Мешки с мукой перед вскрытием

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Мешки с мукой перед вскрытием

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Мука высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, вкус — сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта — мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, белая со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта — еще более грубого помола. Она белого цвета, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Мука низших сортов — темная. Это определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и белого сортов — белая, с желтоватым оттенком.

Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность — 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент понижения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. С другой стороны, если влажность ниже нормы, расход муки меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку даже с незначительным посторонним запахом можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но такую муку нельзя использовать для выпечки изделий из бисквитного, слоеного и песочного теста, имеющих специфический аромат. Муку с горьковатым привкусом можно употреблять после лабораторного анализа для изготовления пряников, так как в тесто добавляются пряности, нивелирующие этот привкус.

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая — 28-36 и третья — до 40% клейковины. Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного.

Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластична, не липнет к рукам, упруга, способна поглощать много воды. Если в составе муки— такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию и хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую малоупругую массу сероватого цвета. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудер-живающую способность. Изделия из него «расплываются».

Качество и количество клейковины определяют технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий.

Как используется мука в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (%) — видно из таблицы.

С 1840-ых годов, для того чтобы большая мельница работала и молотила пшеницу и кукурузу, использовали воду источника. Мешки с мукой почти наверняка были сделаны на этой мельнице и оставлены здесь, после того как мельница перестала работать где-то в 1903 году.

Окаменелая мука

Как только туристы подходят поближе к продолговатым камням, расположенным в городке Юрика-Спрингс в штате Арканзас, США, они сразу же начинают удивленно улыбаться.

Серые и гладкие, эти каменные глыбы имеют такую структуру, которая похожа на материал, напоминающий грубое полотно мешковины. Они имеют необыкновенное сходство с мешками, в которых хранится мука! Нижняя часть каждого мешка вытянута и на ней даже можно увидеть узор в виде стежков. Верхняя часть мешка собрана вместе и на ней обнаруживаются окаменелые складки, благодаря чему создается впечатление, что когда-то этот ‘мешок’ был связан веревкой.

И хотя эти скалы выглядят как мешки с мукой, они очень тяжелые и их очень трудно поднять. Самый большой из них весит 38 кг — более чем в три раза тяжелее, чем такое же количество муки.

На ощупь эти мешки также отличаются от мешков с мукой. Мешок с мукой, как правило, мягкий, и когда его поднимают, он сгибается. Напротив, эти мешки такие твердые, как камень. Если вы стукните по этому мешку, вы услышите резкий и неприятный звук, и вероятно переломаете себе пальцы, если попытаетесь его проткнуть.

На маленькой табличке возле мешков написано: «Перед вами части окаменелых мешков с мукой с мельницы в национальном парке Блу Спринг». И хотя эта мука не предназначена для еды, эти мешки с окаменелой мукой дают много ‘пищи для размышлений’.

На маленькой табличке возле мешков написано: «Перед вами части окаменелых мешков с мукой с мельницы в национальном парке Блу Спринг» . И хотя эта мука не предназначена для еды, эти мешки с окаменелой мукой дают много «пищи для размышлений».

Национальный парк Блу Спринг хранит тайну этих окаменелых мешков с мукой. Это спокойный округлый бассейн глубиной, по меньшей мере, 155 метров, в который из земли медленно поднимается прохладная вода со скоростью 150 миллионов литров в день. Это является характерной особенностью парка.

С 1840-ых годов, для того чтобы большая мельница работала и молотила пшеницу и кукурузу, использовали воду источника. Мешки с мукой почти наверняка были сделаны на этой мельнице и оставлены здесь, после того как мельница перестала работать где-то в 1903 году.

Мешки окаменели после того, как они пропитались водой из источника. Минералы из песчаных пластов растворились в воде источника до того, как она вышла из земли. Позднее эти минералы отложились в раскисших от воды мешках с мукой, превратив их в твердую породу.

Для проведения анализа из одного мешка взяли небольшое количество окаменелой муки. Она была похожа на твердую породу, которую можно разбить только молотком. Исследование под микроскопом выявило, что в мешках до сих пор находилась мука, но все воздушное пространство между крупицами муки было заполнено крошечными кристаллами карбоната кальция. Мешковины на мешке больше не осталось — она, должно быть, вся сгнила.

Нам постоянно говорят о том, что для того, чтобы происходил процесс петрификации (или окаменения), требуется невообразимо много времени — миллионы лет. После такого культурного промывания мозгов люди удивляются, когда видят, что породы могут образоваться быстро. Это чувство удивления стало причиной того, что эти мешки были выставлены на показ, а возле них находится табличка, на которой написано:

«Обычно считается, что процесс окаменения происходит в течение миллионов лет … это неправда! При необходимых условиях окаменение может произойти всего за несколько недель»

И это факт. Для окаменения не нужны миллионы лет. В определенных условиях породы могут затвердевать очень быстро. И доказательство этого окружает нас повсюду. Просто нужны глаза, чтобы увидеть и желание, чтобы принять очевидное.

Подготовка сырья к производству

Агропортал — пиломатериалы от производителя (брус, брусок, доска обрезная, доска необрезная, круглый лес), зерновые продукты (гречневая крупа, мука, горох, пшено, ячмень) по оптовым ценам на Алтае

+7(3854) 555-843

+7(963) 501-00-11

Общая технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий различного ассортимента состоит из следующих стадий:

— прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству;

— охлаждение, упаковка и хранение изделий.

Прием и хранение сырья

Прием и хранения сырья, которое на хлебопекарные предприятия доставляется тарным и бестарным способами, для чего хлебозаводы оборудуют складами различных типов.

Мука поступает на производство в авто-муковозах (бестарный способ) или в мешках (тарный способ). Склад бестарного хранения муки должен быть рассчитан на 6..7-суточный запас муки. На складе БХМ устанавливают не менее восьми бункеров, один из которых запасной. Вместимость бункеров — 14..63 тн муки, которую подают в бункера из цистерны авто-муковоза по трубопроводам с помощью сжатого воздуха — аэрозоль-транспортом или пневмо-транспортом.

Бестраная перевозка и хранение муки позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2-3 раза потери муки.

На складах тарного хранения муки (ТХМ) мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. Мешки укладывают штабелями по 10-12 рядов по высоте.

Кроме муки при производстве используются скоропортящиеся продукты (дрожжи, молоко, молочные продукты, жиры, яйца), для хранения которых на хлебозаводах устанавливаются холодильные камеры.

При бестарном хранении такое сырье доставляют специализированным автотранспортом: соль — самосвалами, дрожжевое молоко, жидкие сахар и маргарин — в цистернах. При поступлении сырья в жидком состоянии его перекачивают насосами в емкости для хранения. Сырье поступающее тарным способом, транспортируют и хранят в отдельных складах. При необходимости сухое сырье растворяют в специальных установках и хранят в емкостях.

Вкусовые и ароматические вещества рекомендуется хранить в изолированном помещении, так как их запах передается другим видам сырья. Для всех пищевых продуктов установлены сроки хранения.

Подготовка сырья к производству

Подготовка заключается в его смешивании, растворении, растапливании, процеживании и других операциях, что улучшает его санитарное состояние и технологические свойства.

Для предупреждения загрязнения сырья и попадания в него посторонних предметов необходимо соблюдать следующие правила:

— сырье освобождают от тары в отдельном помещении;

— мешки с сыпучими продуктами очищают щеткой от пыли и загрязнений, аккуратно вспарывают верхний шов, обрывки шпагата помещают в специальный сборник;

— все сыпучие продукты просеивают и очищают от металических примесей с помощью магнитов;

— ящики и бочки с сырьем вскрывают, следя за тем, чтобы стружка, гвозди и проволока не попала в сырье;

— банки и бутылки перед вскрытием протирают или обмывают водой.

Мука из бункеров и мешков подается на очистку от посторонних и металических примесей, затем взвешивается на автоматических весах и направляется в производственные бункера, из которых поступает в дозаторы, установленные у тесто-месильных машин. Транспортирование муки осуществляется посредством шнеков и норий или пневмо-аэрозольтранспортом.

Прессованные дрожжи разводят в воде для получения суспензии.

Соль и сахар растворяют в воде в специальных установках и процеживают. Если соль и сахар применяют в сухом виде, то их просеивают и очищают от металлопримесей.

Жиры растапливают в жирорастопителях и процеживают.

Сырье в жидком виде перекачивается насосами по трубопроводам в расходные бачки, откуда в соответствии с технологическим процессом поступает через дозировочные установки на замес полуфабрикатов.

Обычно применяется опарный способ замеса теста.

Для этого дозируют муку, воду, дрожжи, закладывают эти компоненты в тесто-месильную машину, где и замешивается опара. Замешанную опару оставляют для брожения.

Приготовление теста осуществляется на тесто-месильных машинах различной конструкции в целях получения однородной массы из всех компонентов, указанных в рецептуре для данного ассортимента изделий.

Продолжительность замеса теста зависит от хлебопекарных свойств муки, технологии приготовления, марки тесто-месильной машины.

После замеса тесто подвергают брожению.

В бродящих полуфабрикатах происходит спиртовое и молочно-кислое брожение, обусловливающее их разрыхление и созревание.

Для улучшения структуры и физических свойств тесто в процессе брожения подвергают обминке. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1….2 мин через 30…40 после замеса.

Продолжительность брожения опары составляет 3,5…4 часа, теста — 1…1,5 часа.

Готовность теста определяют по органолептическим показателям (увеличение в объеме, выпуклая поверхность, сетчатая структура, спиртовой запах) и по кислотности мякиша готового изделия в соответствии со стандартом.

Выброженное тесто поступает на разделку.

Разделка теста включает в себя следующие технические операции: деление теста на куски, округление кусков, предварительную расстойку, формирование тестяных заготовок и окончательную расстойку.

Деление теста на куски осуществляется на тесто-делительных машинах. Масса куска должна быть на 10…15 процентов больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения массы теста и хлеба уменьшаются.

Для округления кусков теста применяют специальные тесто-круглительные машины. В процессе округления улучшается структура теста и ей придается шарообразная форма.

Предварительная расстойка тестянных заготовок проиисходит в условиях цеха на транспортерных лентах, столах или в шкафах предварительной расстойки для придания кускам теста оптимальных для форомирования свойств.

В процессе формирования тестяных заготовок получают форму, установленную для данного изделия. Тесто формируют на закаточных машинах вручную или укладывая в металлические формы.

Окончательная расстойка тестяных заготовок осуществляется в конвейерно-люлечных шкафах или на вагонетках, которые помещают в специальные камеры. Окончательную расстойку проводят в атмосфере теплого и влажного воздуха, что обеспечивает хорошую пористость и лбъем, а также стандартный внешний вид готовой продукции.

Это заключительная стадия производства хлеба. Она осуществляется в хлебопекарных печах. В процессе выпечки увеличивается объем изделий, образуются корка и мякиш. Перед выпечкой тестяные заготовки надрезаются для придания готовой продукции определенного вида. Температура в печи и продолжительность выпечки зависит от ассортимента.

Охлаждение,хранение и транспортировка хлеба

Выпеченные изделия поступают в хлебохранилище предприятия, где охлаждаются и хранятся. Оно должно быть чистым, сухим и хорошо вентилируемым помещением. По заявкам потребителей хлеб поступает в экспедицию, а оттуда его доставляют в торговую сеть на специализированных автомашинах, в кузов которых загружаются специальные контейнеры с готовыми изделиями, уложенными в деревянные или пластмассовые лотки.

• или с вертикальным шнеком, работая на основе шнекового дозирования,
• либо с телескопическими чашками, работая как объемный дозатор.

Упаковка муки. Упаковочные линии для упаковки/фасовки муки

Компания в России Интех ГмбХ / LLC Intech GmbH на рынке инжиниринговых услуг с 1997 года, официальный дистрибьютор различных производителей промышленного оборудования, предлагает Вашему вниманию линии для упаковки/фасовки муки.

Техническое описание оборудования и линий для упаковки муки

Мука это продовольственный продукт, отличающийся неприхотливостью в хранении, продукт с длительным сроком годности. Красиво и с хорошим вкусом выполненная упаковка привлечет внимание гораздо большего количества клиентов, чем обыкновенный одноцветный бумажный пакет. Добротная упаковка, пусть даже из бумаги, выделяется среди других, привлекая покупателей. Поэтому актуальность упаковки, производство которой находится в руках качественного упаковочного оборудования, никто сегодня не оспаривает, ибо упаковка может порой увеличить продолжительность «жизни» продукта. А продукт будет дольше радовать того, кто его приобрел.

Сегодня машиностроительные заводы производят для муки упаковочное оборудование, автоматизированное и легко обслуживаемое. Такое оборудование требует минимальных затрат: как трудовых, так и временных, а соответственно и энергетических затрат. Обычно оно представлено в виде упаковочной линии вертикальной конструкции, предназначенной для формирования бумажного пакета или пакета из иного материала.

Упаковочная линия укомплектована дозаторами, предусмотренными для автоматической процедуры дозирования муки. Дозатор муки конструктивно выполняется:

• или с вертикальным шнеком, работая на основе шнекового дозирования,
• либо с телескопическими чашками, работая как объемный дозатор.

Если линия снабжена дозатором со шнеком, то после дозирования, на одном из этапов, устанавливается система контрольного определения массы муки. Это взвешивающее устройство, если есть отклонение массы продукта с превышением заданного предела, должно вытолкнуть забракованный пакет. Если же имеет место одностороннее отклонение массы муки у трех или четырех пакетов подряд, то по обратной связи на дозатор подается сигнал с целью изменения числа оборотов шнека, и величина дозы корректируется.

Современные дозаторы для муки изготавливают из сортов нержавеющей стали, дозаторы комплектуются системой контроля оборотов с помощью энкодера, его скорость регулируется при помощи инвертера (преобразователя). Дозаторы оснащаются задвижками с пневмоприводом, перекрывающими подачу муки. На разгрузочной горловине размещается аспирационный патрубок. Дозирующий шнек может быстро заменяться (имеется патрон для быстрой замены).

Дозаторы могут также устанавливаться автономно. Автоматическая линия для фасования и упаковки муки обычно состоит из системы подачи пустых пакетов, которую называют иначе магазином пустых пакетов, бункера для загрузки муки, оснащённого системой дозирования посредством шнекового дозатора, станции наполнения (карусельного типа или другого исполнения) и устройства утряски пакета, наполненного мукой (для уменьшения его объема). Далее следует линия закрытия пакета. Пакет с мукой из бумаги (1 — 2 кг) обычно проклеивают горячим клеем, делая предварительно двойной подворот. Для упаковки муки весом по 5 — 25 кг в пакеты, имеющие ручку, используют зашивку нитками, а внутренний полиэтиленовый слой мешка предварительно запаивается. При больших упаковочных форматах предусматривают возможность использования большого плетеного мешка, имеющего полиэтиленовую вставку и вшивную ручку (как при фасовке больших объёмов сахара).

В комплект линии упаковки может входить устройство наполнения и система утряски пакетов (карусельного исполнения, например), рассчитанное на 4 — 14 позиций с дозированием и наполнением одновременно до 3 пакетов. Магазин пустых пакетов вмещает 300 — 1200 штук. Магазин может пополняться во время режима эксплуатации линии. Устройство утряски может выглядеть на некоторых линиях в виде вибротранспортера.

Для успешной работы упаковочного оборудования муки много значит наличие системы аспирации, так как мука относится все же к пылящим продуктам. Некоторое оборудование уже оснащено такой системой. При её отсутствии об этом следует позаботиться предприятию-потребителю.

Система управления и регулирования процессами линии расфасовки и упаковки муки реализуется на современных моделях через контроллер PLC и удаленный доступ, имея возможность дистанционного контроля, осуществляемого по локальной сети. Некоторое оборудование выполняется на базе кулачкового механизма, система не имеет вакуумных насосов, это значительно увеличивает эксплуатационную надежность оборудования. Установленная электрическая мощность современной линии упаковки муки составляет в среднем 35 кВт.

Пакеты, выходящие из фасовочной машины, поступают на конвейер, где осуществляется групповая упаковка. Операция группового упаковывания это обертывание брикета из пакетов с мукой термоусадочной пленкой или растягивающейся пленкой. При использовании полимерной пленки брикет лучше по всему периметру не оборачивать, так как муке будет трудно «дышать». Чаще всего оборудование группового упаковывания уже входит в состав упаковочной машины, образуя тем самым линию упаковки или просто линию муки. Поэтому фасовочная машина и автомат группового упаковывания муки закупаются одновременно и стыкуются в единую технологическую схему. Блок из отдельных упаковок обычно состоит из 6 — 8 пакетов. Групповая упаковка, сменив деревянные и пластиковые ящики (многооборотную тару), в которую раньше укладывались пакеты, являясь одноразовой, на самом деле очень удобна, экономична, компактна, не нуждается в ремонте, предотвращает от попытки подмены продукции или несанкционированного вскрытия. На упаковочных линиях муки применяются групповые упаковки из пакетов по 1 кг или 2 кг, формирующие по 5-6 пакетов с мукой в несколько рядов. Для упаковки брикетов в пленку их подают в термоусадочный туннель, где по контуру брикетов отрезается пленка и производится автоматическая усадка, заключающаяся в сжатии пленки под действием высокой температуры и плотном охватывании ею брикета со всех сторон.

Термоусадочная пленка имеет множество плюсов перед другими вариантами упаковки:

• она подходит для большого количества отдельно упакованных пакетов,
• позволяет достичь увеличения срока хранения муки,
• охраняет бумажные пакеты при транспортировке от повреждений,
• защищает муку от доступа влаги и воздуха,
• а также дешевле и надежнее других видов упаковки.

После завершения групповой упаковки пакетов их укладывают на поддоны (паллеты). Уложив брикеты с мукой на паллеты, дальше необходимо использовать паллетообмотчик. Паллетообмотчик обматывает стрейч — пленкой поддоны, на которых лежат упаковки с готовой продукцией. Это делается с целью защиты их во время транспортировки от проникновения влаги.

Принцип работы всей линии упаковки для муки можно описать следующим образом.

На линии упаковки роботом (манипулятором) происходит автоматический забор из магазина пустых пакетов для наполнения мукой, пакет раскрывается и отправляется в секцию заполнения мукой. Оборудование упаковочных линий муки, предусматривающее использование готовых пакетов для наполнения, занимает меньшую площадь. У линии отсутствует в этом случае целый операционный участок, изготавливающий пакет, и поэтому такое оборудование стоит дешевле. Дешевизна эта, правда, со временем нивелируется, так как бумага в рулоне обходится дешевле, чем готовые пакеты. Все операции на упаковочном конвейере остаются теми же. Однако, чем больше мест дозирования в линии, тем точнее будет доза наполнения и, соответственно, выше производительность машины и всей линии в целом. Чем сильнее операция утряски, тем лучше сформируется пакет. Габариты автомата это также увеличивает.

После фасовки муки в бумажные пакеты до их закрытия не лишней оказывается процедура утряски муки в пакете. Суть этой утряски в том, что наполненный мукой пакет подвергается со стороны донышка внешнему воздействию, ударному или колебательному. В результате процесса утряски происходит деаэрация и уплотнение муки, верхний уровень муки в пакете уменьшается, и верхний край пакета легче заворачивается. Достичь хорошего наполнения пакета и получить красиво сформированный пакет без процесса утряски довольно трудно. При утряске мука и мучная пыль, которые оседают на стенках пакета во время засыпки туда муки, ссыпаются в пакет. В зависимости от выбора конструкции оборудования, утряска может осуществляться при помощи частых ударов или при помощи колебаний. Пакет в процессе дальнейшего движения закрывается автоматически, гребешок на верхнем шве складывается, а затем приклеивается к верхней части пакета. После этого упакованные пакеты направляются на конвейер групповой упаковки, где формируются брикеты из нескольких пакетов в несколько рядов. Сформированный брикет накрывается термоусадочной пленкой и направляется в термоусадочный тоннель. В термотоннеле, где установлена необходимая температура и нужное время выдержки, брикеты движутся по конвейеру. За счет температурного воздействия происходит обтягивание брикетов термоусадочной пленкой, и тепловой температурный удар при этом приходится только на полотно упаковочного материала, а не передаётся продукту.

После термотоннеля упакованная продукция подаётся на ролики приемочного рольганга, где происходит охлаждение горячей пленки вентилятором. Пленка в процессе охлаждения усаживается и плотно обтягивает брикет со всех сторон по периметру.

Линия способна работать и в автономном режиме, и вместе с групповой упаковкой. Линия с вышеописанным принципом действия может быть дополнительно укомплектована следующими опциями:

• системой возможного регулирования скорости движения конвейера по термоусадочному тоннеля;
• ещё одним вентилятором для охлаждения под рольгангом;
• подающим конвейером с расширенным набором опций;
• в состав упаковочной линии также могут быть включены: накопитель на несколько дополнительных тонн муки, магнитный сепаратор, транспортное оборудование, просеивающее устройство.

Современное упаковочное оборудование имеет много преимуществ перед старыми устройствами, порой ручными, для упаковки муки:

• в конструкции современных линий реализуется уникальный объемно-весовой метод набора дозы; встроенный в линию весовой дозатор обеспечивает точность досыпки муки до требуемой дозы, независимо от плотности, влажности, температуры продукта. Достаточно будет сказать, что при скорости упаковочной линии 30 — 40 пакетов в минуту гарантируется точность при процессе дозирования не менее ± 4 грамм;
• современные системы управления упаковочными линиями точно отслеживают в автоматическом режиме состояние каждого пакета, который движется по конвейеру в данный момент; в случае наличия каких-либо непредвиденных ситуаций принимаются необходимые меры, которые защищают при этом от высыпания муки и её потери и предотвращают попадание забракованного пакета в общий поток годной продукции;
• современные линии, которые используют готовые пакеты для наполнения мукой, оснащены двумя или несколькими магазинами для загрузки пустыми пакетами общей емкостью более 1000 штук; это гарантирует непрерывный режим работы линии от начала загрузки до следующей загрузки;
• наличие системы виброуплотнения муки в пакете, о которой мы подробно писали выше, обеспечивает формирование плотного пакета правильной формы;
• процесс заклейки шва пакета осуществляется высококачественным клеевым устройством, надёжно защищающим шов от последующего высыпания продукта;
• дата фасовки и упаковки наносится с помощью надёжного каплеструйного принтера (на поперечную или продольную вертикальную сторону пакета).

Упаковочный материал для линий упаковки, мощность самого агрегата предусматривают и учитывают при создании идеального оборудования, как основу. Современные виды упаковок продуктов, их оригинальный и привлекательный вид позволяют сделать вывод о том, что фасовочно-упаковочное оборудование последних тенденций сделало стремительный шаг вперед.

Все, что производителю захочется сказать о своем товаре, он сможет воплотить это в упаковку для этого товара.

Специфика использования и конструктивных конфигураций упаковочного оборудования породили большое разнообразие его моделей, которые сегодня мы можем встретить на рынке сбыта. Выбрать оптимальный вариант можно на основании потребностей каждого конкретного предприятия, из ассортимента представленной им продукции, ориентации на качественные показатели или стоимость будущей упаковки.

Задания по составлению рецептур мучных кондитерских изделий предназначены для самостоятельных расчетов количества сырья и полуфабрикатов.

Мешки с мукой перед вскрытием

Федеральным государственным учреждением

«Федеральный институт развития образования»

в качестве учебного пособия для использования

в учебном процессе образовательных учреждений,

реализующих программы начального

профессионального образования Регистрационный номер рецензии 123 от 28 апреля 2009 г. ФГУ «ФИРО»

3-е издание, стереотипное УДК 664.68(075.32) ББК 36.86я722 Д797 Р е ц е н з е н т ы:

преподаватель высшей категории специальной дисциплины Московского колледжа сферы услуг № 3 Г. Н. Богданова;

преподаватель, председатель предметно-цикловой комиссии Технологического колледжа № г. Москвы Х. М. Измайлова Дубровская Н. И.

Д797 Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 ч. Ч. 1 : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. И. Дубровская. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2020. — 112 с.

ISBN 978-5-4468-0066- Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер».

Приведены контрольные вопросы, задания, кроссворды, технологические схемы, которые позволят закрепить знания, полученные при изучении технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

В части 1 рассмотрены подготовка кондитерского сырья к производству, приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, способы замеса теста и его разрыхления, а также приготовление изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста.

Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» (МДК.08.01) по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Для учащихся учреждений начального профессионального образования.

УДК 664.68(075.32) ББК 36.86я Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается © Дубровская Н. И., ISBN 9785446800667 (ч. 1) © Образовательно-издательский центр «Академия», ISBN 9785446800650 © Оформление. Издательский центр «Академия»,

УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ!

Данная рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Рабочая тетрадь предназначена для изучения профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя.

Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и электронный журнал, в котором фиксируются основные параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий. Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам.

Учебно-методический комплект по профессиональному модулю «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» включает в себя электронный образовательный ресурс «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Учебно-методический комплект разработан на основании Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования с учетом его профиля.

ПРЕДИСЛОВИЕ

В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, отличающихся современными технологиями приготовления и разнообразием используемого сырья. В связи с этим подготовка будущих кондитеров требует специальных умений и знаний от выпускников, готовых выйти на рынок труда.

Цель учебного пособия — помочь учащимся более углубленно изучить программу предмета «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», способствовать самостоятельному изучению учебного материала и тем самым вызвать познавательный интерес к процессу обучения.

Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

В части 1 рабочей тетради приведены практические задания по выполнению технологических операций при изготовлении кондитерских изделий, дополнению технологических схем, на развитие логического мышления, проведению расчетов сырья и полуфабрикатов, включены контрольные вопросы на знание определений терминов, тесты второго уровня и др. Материал систематизирован с учетом последовательности изучаемых тем, классификации технологических процессов изготовления мучных кондитерских изделий и их ассортимента.

Задания по составлению рецептур мучных кондитерских изделий предназначены для самостоятельных расчетов количества сырья и полуфабрикатов.

Особое внимание уделено закреплению знаний последовательности технологических процессов и соответствия кондитерских изделий органолептическим показателям, а также возможным видам брака и решению ситуационных задач по мерам их предупреждения.

Задания на обоснование технологических процессов, происходящих при изготовлении полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий, на дополнение технологических схем способствуют развитию мышления, умению распознавать степень готовности изделий.

Задания рабочей тетради составлены с учетом принципа от простого к сложному.

Каждая тема заканчивается обобщающими учебный материал вопросами, таблицами и расчетными задачами, упражнениями для самоконтроля.

1. Перечислите кондитерские изделия, которые вы знаете. 2. Каково значение мучных кондитерских изделий в питании человека?

3. Укажите, что должен знать, уметь и соблюдать кондитер в современных условиях кондитерского производства.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4.

ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

1. Дайте определение термину.

2. Перечислите виды сырья для кондитерского производства.

Основные Вспомогательные 1. Дайте определение термину.

2. Охарактеризуйте показатели муки.

Влажность Кислотность Клейковина муки Газообразующая способность муки 3. В табл. 1.1 укажите, как используется пшеничная мука в кондитерском производстве в зависимости от сорта.

Таблица 1.1. Использование пшеничной муки в кондитерском производстве Высший Первый Второй 4. Назовите недостатки муки повышенной влажности. Как влияет мука с повышенной влажностью на качество изделий?_ 5. Дайте определение следующим терминам.

Клейковина муки — _.

Газообразующая способность муки —.

6. В табл. 1.2 укажите процентное содержание клейковины муки, ее качественные показатели и использование муки с разной клейковиной.

Таблица 1.2. Использование муки в зависимости от ее клейковины клейковины клейковины, % показатели клейковины муки Сильная Средняя Слабая 7. Продолжите последовательность технологических операций подготовки муки к производству кондитерских изделий.

Мешки с мукой перед вскрытием.

8. Почему муку перед использованием просеивают? _ 9 Какие виды крахмала используют в кондитерском производстве? 10. Охарактеризуйте показатели крахмала.

Цвет крахмала _ Влажность _ Растворимость в воде _ 11. В каких видах теста муку частично заменяют крахмалом? 12. Какие процессы происходят с крахмалом?

При замесе теста.

13. Назовите условия и сроки хранения муки и крахмала. _ 1.2. САХАР, МЕД, ПАТОКА 1. Какое значение имеет сахар при изготовлении мучных кондитерских изделий?

Положительным является _.

2. В табл. 1.3 укажите, из чего получают сахаристые продукты, их химический состав, свойства и использование.

Таблица 1.3. Использование сахаристых продуктов Наименование Получение Химический Свойства Сахар-песок Сахарная пудра Карамельная патока 3. Какое количество сахара-песка можно растворить из расчета на 1 л:

в холодной воде ; в горячей воде.

4. Укажите последовательность технологических процессов при подготовке к использованию следующих продуктов:

сахарный сироп _;

5. Перечислите, в какие кондитерские изделия и полуфабрикаты добавляют:

карамельную патоку _.

6. Решите задачи по расчету сырья.

Задача 1.1. Определите, сколько килограмм сахарной пудры можно получить из 10 кг сахара-песка.

Р е ш е н и е. Ответ: _ Задача 1.2. Определите, какое количество меда необходимо взять, чтобы заменить в пряничном тесте 2 кг сахара-песка.

Р е ш е н и е. Ответ: _ 1.3. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 1. Перечислите, какие яйца и яичные продукты поступают в кондитерский цех, укажите условия и сроки хранения яиц. _ 2. Укажите химический состав яиц (%).

Белки —_; жиры —_; углеводы —_; минеральные вещества — _; вода —.

Какие витамины содержатся в куриных яйцах? _ Какова энергетическая ценность 100 г куриных яиц? 3. Почему белки яиц используют для приготовления кремов, зефира, воздушного теста? 4. Какую роль играет желток яиц в приготовлении теста? _ 5. Дополните технологическую схему обработки яиц, приведенную на рис. 1.1.

6. Как определяют свежесть и доброкачественность яиц? _ 7. Дайте определение следующим терминам.

Яичный порошок — _.

«Уважаемые выпускники! В перечисленных ниже изданиях содержатся методические рекомендации, которые помогут должным образом подготовить, оформить и успешно защитить выпускную квалификационную работу. Рыжков, И. Б. Основы научных исследований и изобретательства [Электронный ресурс] : [учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки (специальностям) 280400 — Природообустройство, 280300 — Водные ресурсы и водопользование] / И. Б. Рыжков.— СанктПетербург [и др.] : Лань. »

«Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО Сибирская государственная автомобильнодорожная академия (СибАДИ) В.П. Пустобаев ЛОГИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА Учебное пособие Омск СибАДИ 2009 6 УДК 164.3 ББК 65.40 П 893 Рецензенты: д-р экон. наук, проф. С.М. Хаирова; д-р экон. наук, проф. В.Н. Крючков Работа одобрена редакционно-издательским советом академии в качестве учебного пособия по дисциплине Логистика для студентов экономических специальностей Пустобаев В.П. П 893 Логистика производства: Учебное. »

«Федеральное агентство по образованию ТОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СИСТЕМ УПРАВЛЕНИЯ И РАДИОЭЛЕКТРОНИКИ (ТУСУР) Кафедра автоматизации обработки информации (АОИ) Н.Ю. Салмина МОДЕЛИРОВАНИЕ СИСТЕМ Язык моделирования GPSS Учебное методическое пособие 2009 Корректор: Осипова Е.А. Салмина Н.Ю. Моделирование систем. Язык моделирования GPSS: Учебное методическое пособие. — Томск: Томский межвузовский центр дистанционного образования, 2009. — 112 с. © Салмина Н.Ю., 2009 © Томский межвузовский. »

«Пояснительная записка Рабочая программа по географии составлена в соответствии с федеральным компонентом государственного стандарта общего образования, одобренный совместным решением коллегии Минобразования России и Президиума РАО от 23.12.2003 г. № 21/12 и утвержденный приказом Минобрнауки РФ от 05.03.2004 г. № 1089, инструктивно-методического письма О преподавании предмета География в общеобразовательных учреждениях Белгородской области в 2020-2020 учебном году. Примерная структура рабочей. »

«Учебно-методические пособия по профессиональной ориентации школьников Москвы: опыт издания и перспективы Принципы построения серии Профессиональная ориентация • Преемственность и непрерывность • Комплексность учебно-методического обеспечения • Принцип субъектности • Возрастной подход • Принцип гуманистической направленности • Регионализация УМК для 1 – 4 классов Путешествие в мир профессий Автор Профориентационная задача Место курса в учебном процессе Формирование Пропедевтические О.Ю. Елькина. »

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ МИКРОСКОПИЧЕСКИЙ МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ МЕТАЛЛОВ И СПЛАВОВ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к лабораторной работе по дисциплине Материаловедение и Теория строения металлов для студентов всех специальностей очной и заочной форм обучения Председатель РИС Проректор_ / Перевощиков С.И./ _ _ 2002г. Рассмотрено на заседании кафедры. »

«Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ГОУВПО АмГУ УТВЕРЖДАЮ Заведующий кафедрой _ Т.В. Кезина _ _ 2020г. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС по дисциплине Промышленные типы месторождений полезных ископаемых для специальности 130301 (Геологическая съемка, поиски и разведка месторождений полезных ископаемых) Составитель: Авраменко С.М., ст.преподаватель кафедры ГиП Благовещенск 2020 г. »

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Гуманитарный институт Кафедра Теории и методики профессионального образования ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБРАЗОВАНИИ Методические указания по изучению дисциплины Информационные технологии в образовании для слушателей дополнительной профессиональной образовательной программы Преподаватель. »

«Министерство образования Российской Федерации _ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НЕФТИ И ГАЗА им. И.М. ГУБКИНА КАФЕДРА АВТОМАТИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ Е.Н. БРАГО, О.В. ЕРМОЛКИН Новые информационные технологии и измерительное оборудование контроля дебита скважин. Методические указания к практическим занятиям по дисциплине ИЗМЕРЕНИЕ И КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ НЕФТЕГАЗОВЫХ ПРОИЗВОДСТВ Москва 2004 УДК 681.518+681.2:622.276. Браго Е.Н., Ермолкин О.В. Новые информационные. »

«Методические указания по внедрению и применению Санитарных правил и норм СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества (утв. Главным государственным санитарным врачом от 20 декабря 1997 г.) МУ 2.1.4.682-97 Дата введения: с 1 января 1998 года См. также Методические рекомендации по обеспечению выполнения требований санитарных правил и норм СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к. »

1 НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВанИЕ Н.И.Дубровская Технология приготовления мучных кондитерских изделий Рабочая тетрадь В двух частях Часть 1 Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования Регистрационный номер рецензии 123 от 28 апреля 2009 г. ФГУ «ФИРО» 3-е издание, стереотипное

Технология. мучных кондитерских. Н.И.Дубровская. В двух частях. НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВанИЕ

Транскрипт

1 НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВанИЕ Н.И.Дубровская Технология приготовления мучных кондитерских изделий Рабочая тетрадь В двух частях Часть 1 Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования Регистрационный номер рецензии 123 от 28 апреля 2009 г. ФГУ «ФИРО» 3-е издание, стереотипное

2 УДК (075.32) ББК 36.86я722 Д797 Р е ц е н з е н т ы: преподаватель высшей категории специальной дисциплины Московского колледжа сферы услуг 3 Г. Н. Богданова; преподаватель, председатель предметно-цикловой комиссии Технологического колледжа 14 г. Москвы Х. М. Измайлова Дубровская Н. И. Д797 Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 ч. Ч. 1 : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. И. Дубров ская. 3-е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», с. ISBN Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Приведены контрольные вопросы, задания, кроссворды, технологические схемы, которые позволят закрепить знания, полученные при изучении технологии приготовления мучных кондитер ских изделий. В части 1 рассмотрены подготовка кондитерского сырья к производству, приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, способы замеса теста и его разрыхления, а также приготовление изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» (МДК.08.01) по профессии «Повар, кондитер». Для учащихся учреждений начального профессионального образования. УДК (075.32) ББК 36.86я722 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается ISBN (ч. 1) ISBN Дубровская Н. И., 2020 Образовательно-издательский центр «Академия», 2020 Оформление. Издательский центр «Академия», 2020

3 УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ! Данная рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Рабочая тетрадь предназначена для изучения профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя. Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и электронный журнал, в котором фиксируются основные параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий. Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам. Учебно-методический комплект по профессиональному модулю «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» включает в себя электронный образовательный ресурс «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Учебно-методический комплект разработан на основании Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования с учетом его профиля.

4 ПРЕДИСЛОВИЕ В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, отличающихся современными технологиями приготовления и разнообразием используемого сырья. В связи с этим подготовка будущих кондитеров требует специальных умений и знаний от выпускников, готовых выйти на рынок труда. Цель учебного пособия помочь учащимся более углубленно изучить программу предмета «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», способствовать самостоятельному изучению учебного материала и тем самым вызвать познавательный интерес к процессу обучения. Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». В части 1 рабочей тетради приведены практические задания по выполнению технологических операций при изготовлении кондитерских изделий, дополнению технологических схем, на развитие логического мышления, проведению расчетов сырья и полуфабрикатов, включены контрольные вопросы на знание определений терминов, тесты второго уровня и др. Материал систематизирован с учетом последовательности изучаемых тем, классификации технологических процессов изготовления мучных кондитерских изделий и их ассортимента. Задания по составлению рецептур мучных кондитерских изделий предназначены для самостоятельных расчетов количества сырья и полуфабрикатов. Особое внимание уделено закреплению знаний последовательности технологических процессов и соответствия кондитерских изделий органолептическим показателям, а также возможным видам брака и решению ситуационных задач по мерам их предупреждения. Задания на обоснование технологических процессов, происходящих при изготовлении полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий, на дополнение технологических схем способствуют развитию мышления, умению распознавать степень готовности изделий. Задания рабочей тетради составлены с учетом принципа от простого к сложному. Каждая тема заканчивается обобщающими учебный материал вопросами, таблицами и расчетными задачами, упражнениями для самоконтроля.

5 ВВЕДЕНИЕ 1. Перечислите кондитерские изделия, которые вы знаете. 2. Каково значение мучных кондитерских изделий в питании человека? 3. Укажите, что должен знать, уметь и соблюдать кондитер в современных условиях кондитерского производства. Кондитер должен знать: Кондитер должен уметь: Кондитер должен соблюдать:

6 ГЛАВА 1 ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА 1. Дайте определение термину. Сырье. 2. Перечислите виды сырья для кондитерского производства. Основные Вспомогательные 1.1. МУКА И КРАХМАЛ 1. Дайте определение термину. Мука. 2. Охарактеризуйте показатели муки. Показатели Характеристика Сорт муки Цвет муки Влажность Запах Кислотность Клейковина муки Газообразующая способность муки 6

7 3. В табл. 1.1 укажите, как используется пшеничная мука в кондитерском производстве в зависимости от сорта. Таблица 1.1. Использование пшеничной муки в кондитерском производстве Сорта муки Показатель Использование Высший Первый Второй 4. Назовите недостатки муки повышенной влажности. Как влияет мука с повышенной влажностью на качество изделий? 5. Дайте определение следующим терминам. Клейковина муки. Газообразующая способность муки. 6. В табл. 1.2 укажите процентное содержание клейковины муки, ее качественные показатели и использование муки с разной клейковиной. Таблица 1.2. Использование муки в зависимости от ее клейковины Тип клейковины Содержание клейковины, % Качественные показатели клейковины Использование муки Сильная Средняя Слабая 7

8 7. Продолжите последовательность технологических операций подготовки муки к производству кондитерских изделий. Мешки с мукой перед вскрытием. 8. Почему муку перед использованием просеивают? 9 Какие виды крахмала используют в кондитерском производстве? 10. Охарактеризуйте показатели крахмала. Показатели Цвет крахмала Влажность Растворимость в воде Характеристика 11. В каких видах теста муку частично заменяют крахмалом? 12. Какие процессы происходят с крахмалом? При замесе теста. При выпечке. 13. Назовите условия и сроки хранения муки и крахмала САХАР, МЕД, ПАТОКА 1. Какое значение имеет сахар при изготовлении мучных кондитерских изделий? Положительным является. 8 Отрицательным является. 2. В табл. 1.3 укажите, из чего получают сахаристые продукты, их химический состав, свойства и использование.

9 Таблица 1.3. Использование сахаристых продуктов Наименование продукта Получение продукта Химический состав Свойства продукта Использование Сахар-песок Сахарная пудра Мед Карамельная патока 3. Какое количество сахара-песка можно растворить из расчета на 1 л: в холодной воде ; в горячей воде. 4. Укажите последовательность технологических процессов при подготовке к использованию следующих продуктов: сахар-песок ; сахарный сироп ; мед ; карамельная патока. 5. Перечислите, в какие кондитерские изделия и полуфабрикаты добавляют: мед ; карамельную патоку. 6. Решите задачи по расчету сырья. Задача 1.1. Определите, сколько килограмм сахарной пудры можно получить из 10 кг сахара-песка. Решение. Ответ: Задача 1.2. Определите, какое количество меда необходимо взять, чтобы заменить в пряничном тесте 2 кг сахара-песка. Решение. Ответ: 9

10 1.3. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 1. Перечислите, какие яйца и яичные продукты поступают в кондитерский цех, укажите условия и сроки хранения яиц. 2. Укажите химический состав яиц (%). Белки ; жиры ; углеводы ; минеральные вещества ; вода. Какие витамины содержатся в куриных яйцах? Какова энергетическая ценность 100 г куриных яиц? 3. Почему белки яиц используют для приготовления кремов, зефира, воздушного теста? 4. Какую роль играет желток яиц в приготовлении теста? 5. Дополните технологическую схему обработки яиц, приведенную на рис Рис Технологическая схема обработки яиц 6. Как определяют свежесть и доброкачественность яиц? 7. Дайте определение следующим терминам. Меланж. Яичный порошок. 10

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброка­чественности) только после лабораторного анализа для приготов­ления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тон­кий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно упот­реблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

Мешки с мукой перед вскрытием

Управление качеством

Выбор сырья: молоко и молочные

Управление инновациями

Технохимический контроль производства

Специальные методы анализа. Приложение 1.

Контроль качества

Кондитерские изделия

Состав шоколада для формования изделий.

Автоматические системы глазирования

Вафли. Пирожные и торты. Кексы. (С.к.)

Ромовая баба. (С.к.)

Самое популярное

Последние статьи

Последние комментарии на сайте

• Как повысить хрупкость карамели? Написал Сергей

Рекомендуемые материалы

Подготовка кондитерского сырья к производству (мука)

Для приготовления кондитерских изделий используют различ­ные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимо­сти от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применя­ются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отве­чать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действую­щих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно орга­низовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крах­мала) должна поддерживаться температура около 15 °С и относи­тельная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся ско­ропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °С . Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусо­вой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распростране­ния их запахов на другие продукты.

В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­тов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч­шие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттен­ком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрож­жевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не­дорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориен­тировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­ляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчита­ны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­ными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий по­нижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влаж­ностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх кормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность се ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образу­ется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические призна­ки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и спо­собы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброка­чественности) только после лабораторного анализа для приготов­ления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тон­кий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно упот­реблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды полу­чается тесто различной консистенции (табл.1).

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютанин. При тестообразовании они набухают и образуют упру­гую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. От нее зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для различных видов изделий. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

Мешки с мукой перед вскрытием

• ЖАНРЫ
• АВТОРЫ
• КНИГИ 543 295
• СЕРИИ
• ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 474 090

Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов – темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней.

Мука высшего и 1-го сортов – белая с желтоватым оттенком.

Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5 % (не должна превышать 15 %). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент увеличения влажности сверх нормы надо брать на 1 % муки больше, чем указано в рецептуре. Если влажность муки ниже нормы, то ее расход меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность – нормальная.

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку хотя бы с незначительным посторонним запахом можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но из такой муки нельзя выпекать бисквитное, слоеное и песочное тесто, изделия из которого имеют специфический аромат.

Муку с горьковатым привкусом можно употреблять после лабораторного анализа для изготовления пряников, так как в тесто добавляются пряности, нивелирующие этот привкус.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. От нее зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для различных видов изделий. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

1) до 28 % клейковины;

3) до 40 % клейковины.

Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим – дрожжевого, слоеного.

Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расслойке и выпечке.

Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются.

Качество и количество клейковины определяют технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий.

Использование муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины приведено в таблице:

Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 °C. Он возникает в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза в свою очередь получается в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в нем из крахмала. На образование сахара из крахмала влияет помол – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и ее способности образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются, поэтому ее не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет.

Пшеничная мука 2-го сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 3-го сортов иногда встречается мука с низкой газообразующей способностью.

Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

Большое значение при производстве мучных кондитер ских изделий имеет также степень помола муки. От него в значительной степени зависит скорость образования теста. Чем крупнее мука, тем медленнее происходит процесс набухания белков клейковины и образование теста.

Перед замешиванием теста необходимо подготовить муку. Мука одного и того же сорта может отличаться по цвету, степени помола, качеству и количеству клейковины. Чтобы получить муку нужного качества, отвечающую определенным требованиям, составляют ее смесь (валку). Примером может быть способ, когда для получения муки со средним количеством клейковины смешивают муку с высоким и низким ее содержанием.

Смешивание крахмала с мукой производят на пропорциональном смесителе.

Посторонние примеси удаляются на просеивательных машинах – призматических или пирамидальных буратах, просеивателях и плоскостных сотрясательных ситах мельничного типа. Металлические примеси удаляются магнитными аппаратами, установленными под просеивательными машинами и устройствами, транспортирующими муку в автоматические весы.

Хранение муки. Мука поступает в мешках. Их перед вскрытием очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку высыпают из мешков над просеивателями. Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий.

Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием.

Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она прогрелась до температуры (внутри) 12 °C.

Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.

Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ним. Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригодным для кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C образует клейстер.

Хранят его на стеллажах в складах с относительной влажностью воздуха не выше 70 %. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13 %.

Источники: http://www.himikatus.ru/art/kul/muka.phphttp://www.origins.org.ua/page.php?id_story=472http://plotpv.ru/apr/67-o-hlebobulochnyh-izdelijah/595-obshhaja-tehnologicheskaja-shema-proizvodstva-hlebobulochnyh-izdelijhttp://www.intech-gmbh.ru/flour_packing.phphttp://dis.konflib.ru/metodichki-raznoe/730668-1-n-dubrovskaya-tehnologiya-prigotovleniya-muchnih-konditerskih-izdeliy-rabochaya-tetrad-dvuh-chastyah-chast-rekomendovano-fed.phphttp://docplayer.ru/34125791-Tehnologiya-muchnyh-konditerskih-n-i-dubrovskaya-v-dvuh-chastyah-nachalnoe-professionalnoe-obrazovanie.htmlhttp://baker-group.net/raw-materials-and-ingredients/367-raw-materials-for-production-flour.htmlhttp://www.litmir.me/br/?b=113592&p=4

07 Июл 2018      foodhranenie         672      

Похожие записи
• 
  Если турбо дрожжи просрочены
• 
  Как и где хранить молотое семя льна
• 
  Как заморозить курицу в майонезе готовую и как потом можно употреблять
• 
  Как правильно определить время сбора тыквы на сибирском огороде: советы и рекомендации