Как проверить на свежесть устрицы

Свежесть любой пищи определяю по внешнему виду и запаху ))

размер устриц по номерам

В разделе Покупка и выбор продуктов на вопрос Устрицы. Я знаю, как проверять свежесть устриц в ресторане, когда их приносят в открытой раковине (+) заданный автором Надя?Надя! лучший ответ это Раковина должна быть плотно закрыта. Если в ней есть щель, значит устрица испорчена. Еще один признак свежести – вес: устрица должна ощущаться довольно тяжелой из-за присутствия в ней воды.

Покупайте товар только в дорогих фирменых магазинах. Ои держат марку и не опустятся до того, чтобы продавать некачественный товар.

Спой громко песню без слов Хиля: ля-ля-ля-ля-ля—ля-ля-ля

Тебе принесут в палату

брызнуть на них лимонный сок, если они скривятся — значит свежие ))

если устрица свежая. она возмущается.. .

а вы как думали.

Свежесть любой пищи определяю по внешнему виду и запаху ))

И как вы эту гадость едите?

Опуститесвойпальчик, если не укусят, то есть можно.

Похоже, Вы, как и я редко получаете качественные ответы на этом проекте.. . Читаем выше.. . Совет: попробуйте разные, вы определите в итоге где и какие устрицы приобретать. Желаю приятного аппетита.

P.S. До сих пор не знаю что я ел, когда их выдавали за лягушачби лапки.

Устрицы существуют уже 65 млн лет, Живут устрицы до десяти лет, но чаще всего на втором-третьем году жизни попадают на стол.

Устрицы делятся на глубокие и плоские. Глубокие устрицы еще называются японскими устрицами, потому что до 60-х годов ХХ века они экспортировались только из Японии и в европейских морях не водились. Плоские, или европейские, устрицы можно найти во всех странах Европы, выходящих к Атлантическому океану и Средиземному морю. Плоские устрицы имеют названия по видам и на вкус почти не отличаются друг от друга. Глубокие устрицы делятся только на два больших вида: тонкие и специальные, и различаются по соотношению мяса и сока. Устрицы существуют разных размеров, чем меньше, тем моложе. У глубоких устриц калибровка идет по номерам и 1-я — самая большая, у плоских — нулями и самый большой размер обозначается "четыре нуля".

При покупке определить свежесть устрицы на глаз невозможно. Надо взять две устрицы наугад, лучше из середины коробки, и постучать одной об другую по плоской стороне. Если звук будет пустой, значит, устрица уже открывалась, сок из нее вытек и в пищу в сыром виде она не пригодна. А чаще всего устриц едят именно в сыром виде. У нераскрывшейся устрицы звук должен быть такой же, как у камня. Шеф-повар гостиниц "Марриотт" Марк Фонтанель рекомендует отсылать всю коробку обратно, если вы обнаружили хотя бы одну открытую устрицу. У свежей устрицы мягкий запах, и она лежит по всей раковине. Если после открытия вы видите свернувшийся комочек и чувствуете "аромат" мертвой рыбы на пляже, есть это нельзя. Поэтому проверку производить лучше не доходя до кассы

. в народе ходит миф, что когда надкусываешь живую устрицу, она пищит. Неправда это, и надкусывать их не надо, устрицы едятся целиком. Не бойтесь, они не пищат. Хотя в пищу употребляются живыми

. нет в России культуры есть устрицы. Как пить водку из запотевшего графинчика, да под соленый огурчик, да с квашеной капусткой и под задушевные беседы, мы знаем, а вот моллюсков есть, увы, не умеем.

и еще для справки-,Древние верили, что устрицы способствуют любовной энергии. Римские императоры платили за устрицу чистым золотом по ее весу. Как же – афродизиак! Казанова вылакивал по 50 устриц. Устрица пьет море. А мы пьем сгущенный сок моря – устрицу.

А хотите, научу коктейль устричный? Быстренько бросили устрицу в бокал, плеснули водочки, а лучше – перцовочки, капнули соусом табаско, замешали ложечку хренового соуса. Ну, пошла, родная. Как бог по душе босиком.

Дома. Если взять чек, дома обнаружить, что товар плохого качества, вам будут обязаны его заменить.

Устрицы делятся на глубокие и плоские. Глубокие устрицы еще называются японскими устрицами, потому что до 60-х годов ХХ века они экспортировались только из Японии и в европейских морях не водились. Плоские, или европейские, устрицы можно найти во всех странах Европы, выходящих к Атлантическому океану и Средиземному морю. Плоские устрицы имеют названия по видам и на вкус почти не отличаются друг от друга. Глубокие устрицы делятся только на два больших вида: тонкие и специальные, и различаются по соотношению мяса и сока. Устрицы существуют разных размеров, чем меньше, тем моложе. У глубоких устриц калибровка идет по номерам и 1-я — самая большая, у плоских — нулями и самый большой размер обозначается «четыре нуля».

Устрицы.. . Я знаю, как проверять свежесть устриц в ресторане, когда их приносят в открытой раковине (+)

Тебе принесут в палату

а вы как думали.

Свежесть любой пищи определяю по внешнему виду и запаху )))

Устрицы делятся на глубокие и плоские. Глубокие устрицы еще называются японскими устрицами, потому что до 60-х годов ХХ века они экспортировались только из Японии и в европейских морях не водились. Плоские, или европейские, устрицы можно найти во всех странах Европы, выходящих к Атлантическому океану и Средиземному морю. Плоские устрицы имеют названия по видам и на вкус почти не отличаются друг от друга. Глубокие устрицы делятся только на два больших вида: тонкие и специальные, и различаются по соотношению мяса и сока. Устрицы существуют разных размеров, чем меньше, тем моложе. У глубоких устриц калибровка идет по номерам и 1-я — самая большая, у плоских — нулями и самый большой размер обозначается «четыре нуля».

При покупке определить свежесть устрицы на глаз невозможно. Надо взять две устрицы наугад, лучше из середины коробки, и постучать одной об другую по плоской стороне. Если звук будет пустой, значит, устрица уже открывалась, сок из нее вытек и в пищу в сыром виде она не пригодна. А чаще всего устриц едят именно в сыром виде. У нераскрывшейся устрицы звук должен быть такой же, как у камня. Шеф-повар гостиниц «Марриотт» Марк Фонтанель рекомендует отсылать всю коробку обратно, если вы обнаружили хотя бы одну открытую устрицу. У свежей устрицы мягкий запах, и она лежит по всей раковине. Если после открытия вы видите свернувшийся комочек и чувствуете «аромат» мертвой рыбы на пляже, есть это нельзя. Поэтому проверку производить лучше не доходя до кассы

. в народе ходит миф, что когда надкусываешь живую устрицу, она пищит. Неправда это, и надкусывать их не надо, устрицы едятся целиком. Не бойтесь, они не пищат. Хотя в пищу употребляются живыми

. нет в России культуры есть устрицы. Как пить водку из запотевшего графинчика, да под соленый огурчик, да с квашеной капусткой и под задушевные беседы, мы знаем, а вот моллюсков есть, увы, не умеем.

Интересное:  Можно ли в термосе сохранить мороженое

и еще для справки-,Древние верили, что устрицы способствуют любовной энергии. Римские императоры платили за устрицу чистым золотом по ее весу. Как же – афродизиак! Казанова вылакивал по 50 устриц. Устрица пьет море. А мы пьем сгущенный сок моря – устрицу.

А хотите, научу коктейль устричный? Быстренько бросили устрицу в бокал, плеснули водочки, а лучше – перцовочки, капнули соусом табаско, замешали ложечку хренового соуса. Ну, пошла, родная. Как бог по душе босиком.

Gastronom.ru: Скажите, а то, что они пищат, это правда?

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

Gastronom.ru: Почему устрицы так популярны? На самом деле это дикая еда, сырая плоть. Почему люди так ее любят? Может, это просто понты?

Нет, не понты. На самом деле устрицы действительно вкусные. Я люблю устрицы. Хотя, когда я начал в 14-15 лет их пробовать, сразу не оценил. Мне глаза закрывали, когда заставляли их есть. Я думал: как много люди наделали себе психологических барьеров. Но они действительно вкусные. Устрицы — это знак качества, знак свежести. Их можно запекать, жарить, но лучше всего есть их свежими. Хотя сказок много, конечно. Вокруг устриц хороший пиар крутят. Это большая фабрика. Французы молодцы в плане маркетинга – их вина, продукты, сыры, кухня. В том числе устрицы если не символ, то приоритет французской еды точно. Многие едят устриц. И люди работают для этого уже несколько веков.

Gastronom.ru: Но есть люди, которые не могут устрицы есть. Их просто тошнит.

Я рекомендую в первый раз добавить побольше лимона и не жевать.

Gastronom.ru: Сразу проглотить?

Да, проглотить. И выбирать поменьше размер. И человеку не сразу, но понравится. Конечно, если ему нравится вкус моря – ведь в устрице явно чувствуются морская вода и водоросли. На мой взгляд, у устриц очень четкий вкус. А когда говорят: такой-то оттенок, туда и сюда – вот это уже понты. Не хочу ими себе голову забивать.

Gastronom.ru: Какие разновидности устриц самые популярные в мире?

Их очень много. И не только во Франции, но и в Италии, в США, в Японии. Но я бы имел дело только с французскими устрицами. Больше всего их разводят на северном берегу — в Бретани, Олероне. В Олероне лучше: там протекает уникальная речка Сеттер, в которой морская вода смешивается с пресной – она не такая соленая, как в той же Бретани. И вкус устриц, выросших в такой воде, изящнее. На бретонские устрицы, например, гости могут пожаловаться: мол, пересолили. А мы ничего не солили, это все вода. Бывают еще зеленые устрицы и голубые – это из-за водорослей. Я очень люблю такие. Но я для себя делю устрицы на плоские, которые всем знакомы как белон (belon), и крез, то есть горбатые.

Gastronom.ru: Какие устрицы подают в вашем ресторане?

У нас сейчас серебряные ракушки спесиаль де клер №2.

Gastronom.ru: То есть вы все-таки французские устрицы закупаете? Дальневосточные брать не решаетесь?

У них стабильности нет. Я только «за». Мы с Дальним Востоком сотрудничали и устрицы у них закупали. Но закупщики исчезли в какой-то момент. К сожалению, с русскими так всегда.

Gastronom.ru: Как вы определяете свежесть устрицы?

Во-первых, устрица должна быть закрыта. Во-вторых, когда вы берете ее в руку, она должна быть тяжеленькая, ведь внутри сохраняется морская вода. Третье: когда человек открывает устрицу, она должна быть мясистая, а не высушенная, худенькая.

Gastronom.ru: В жидкости и мясистая?

Жидкость должна быть обязательно, хотя мы все равно ее сливаем. Потом устрица даст вторую воду, она вкуснее первой. Это характеристика устрицы. Еще жабры немного сдвигаем. И так подаем.

Gastronom.ru: Как правильно открывать устрицы?

Да. Ножик должен быть крепкий, не очень широкий. Некоторые открывают ракушку из центра, с «уздечки». Это не совсем правильно, даже неприлично. Так можно порвать устрицу. Грамотнее внедрить ножик сбоку в щель и начать аккуратно расшатывать створки. У устрицы есть две мышцы, которые держат верх и низ ракушки. Вот одну из них надо аккуратно подцепить, подрезать. И распахнуть. Чем меньше плоти останется на верхней створке, тем профессиональней вы устрицу открыли.

Gastronom.ru: А что там сдвигается?

Край плоти — мантия. Когда чуть-чуть коснусь, она сдвигается. Чуть-чуть как будто бежит.

Gastronom.ru: И это тоже признак свежести? То, что она словно отходит от краев?

Да, правда, такую реакцию можно наблюдать не часто, если устрицы принесут не слишком холодные. Потому что в основном они охлажденные, сонные.

Gastronom.ru: Про свежесть я поняла. Теперь хотела поговорить про приготовление. Понятно, что устрицы едят с лимоном. А вот для чего лимон?

Лимон дезинфицирует любую сырую рыбу. Это дополнительная безопасность – он уничтожает вредные бактерии. Поэтому не только устрицам, а вообще сырой рыбе, сырому мясу нужен лимон.

Gastronom.ru: И для вкуса, естественно?

Для вкуса, если только они очень жирные – лимон в данном случае хорошо балансирует вкус. Но в первую очередь – для безопасности.

Gastronom.ru: В других странах лимон могут чем-то заменять?

Да, вместо лимона добавляют уксус, винную эссенцию. Это, кстати, классическая система подачи устриц во Франции. Некоторые едят устриц с хреном, с cоусом табаско. Еще режут лук шалот кубикам, сдабривают лимонным соком, винной эссенцией и этим поливают устрицы — получается более нежный вкус, не такой кислый.

Gastronom.ru: Как еще готовят устрицы?

Их можно припустить, запечь, пожарить, панировать. Устрицы запекают с сыром, чесноком, с анисовым маслом и подают в их же ракушках. Можно сливочные соусы добавлять, хотя на животные жиры сейчас все как-то косо смотрят… Мы ризотто делали с устрицами: панировали их в рисовой муке и клали сверху горячими. Готовили тартар, правда, шесть устриц для одного тартара – дороговато, да и вкус в нем теряется. Я считаю, что если продукт хороший, то и нечего его трогать, надо его так продавать, чтобы люди ценили как есть. Хотя я попробовал американские копченые устрицы, тоже очень мне понравились. Мне привез один парень из Сан-Франциско, там их так готовят.

Gastronom.ru: Скажите, а то, что они пищат, это правда?

Я ни разу не слышал. Мне часто задавали этот вопрос. Один человек сказал, что просто воздух так входит в раковину – будто с тихим свистом.

Gastronom.ru: А откуда пошла традиция подавать устрицы в месяцах, в названиях которых есть буква «р»?

Просто без буквы «р» в названии только летние месяцы, жаркий сезон, когда устрицы размножаются. В этот период они становятся жирными, и их не рекомендуют есть – из-за вкуса в основном и особенностей перевозки: ведь жир в жару очень сложно сохранить. Хотя сейчас уже додумались выращивать летние устрицы, их называют «четыре сезона»: им попросту не позволяют обзаводиться потомством.

Интересное:  Как Сохранить Антоновку В Домашних Условиях

Gastronom.ru: С чем устрицы сочетаются?

С вином, с шампанским. Шампанское – лучше. Мне старики всегда говорили: «Тебе надо понять, что ты хочешь оценить. Хочешь насладиться вином с устрицами или кушаешь устрицы с вином?» Это очень тонкий вопрос. Если человек хочет именно устрицы, надо подобрать вино не слишком сильное, чтобы не испортить вкус устрицы. Если хочешь вино пить с устрицами, тогда вкус вина должен быть сильнее, чтобы устрицы не помешали аромату вина.

Gastronom.ru: Какие вина лично вы предпочитаете к устрицам?

Минеральное вино Gewurztraminner. Только то, которое не винтаж. Но вообще я предпочитаю воду. Мне еда больше интересна, чем вино. А заедают устрицы черным хлебом, потому что он очищает рецепторы от привкуса. Лимон тоже помогает, но черный хлеб лучше.

Gastronom.ru: Для здоровья устрицы полезны?

Много есть их не рекомендуют.

Белка слишком много. Были случаи, когда люди себя от устриц плохо чувствовали, особенно после гриппа, после антибиотиков. У нас было три случая такого странного недомогания. Хорошо – понемножку. Часто, но немного.

В Москве устрицы можно попробовать либо в ресторане, либо на собственной кухне. Средняя цена морепродуктов в столичных ресторанах — от 150 руб. за штуку («Рыбный базар», In Vine, «Маркет»). Устрицы к нам привозят из Франции, Ирландии, Израиля, Голландии и других морских стран. Сорта отличаются размерами раковин (от 5 до 12 см) и вкусами (от мягких до насыщенно пикантных).

Как проверить на свежесть устрицы

12 сентября — официальное начало устричного сезона в Европе. По строгим гастрономическим правилам устрицы можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», то есть с сентября по апрель, когда вода в морях-океанах достаточно прохладна.

Как только температура поднимается, устрицы принимаются активно размножаться и вкус их категорически ухудшается. Собственно, данное правило можно распространить на всех обитателей морей-океанов — только в холодной воде их вкус достигает пика притягательности. В осенне-зимний период устрицы нагуляны, жирны и исключительно пикантны. Они пахнут морем, отпуском, свободой. И если вы никогда не ели устриц, аргументируя отказ от лакомства, как и моя мама, странной формулировкой — «они живые», то именно сейчас, когда за окном московская осенняя слякоть, следует открыть для себя их смелый вкус.

В Москве устрицы можно попробовать либо в ресторане, либо на собственной кухне. Средняя цена морепродуктов в столичных ресторанах — от 150 руб. за штуку («Рыбный базар», In Vine, «Маркет»). Устрицы к нам привозят из Франции, Ирландии, Израиля, Голландии и других морских стран. Сорта отличаются размерами раковин (от 5 до 12 см) и вкусами (от мягких до насыщенно пикантных).

Чаще всего в ресторанах предлагают французские устрицы Фин де Клер, у них самый легкий вкус, подчеркнутый тонким ароматом морской свежести. Подаются устрицы на подушке из колотого льда (он называется фрапе), с поджаренным белым хлебом, сочным лимоном и винно-луковым уксусом. Перед дегустацией стоит проверить свежесть деликатеса (поверьте, нет ничего менее вкусного, чем мертвая устрица). Если свежую раковину потрогать кончиком ножа, она слегка дрогнет. Затем устрицу поливают лимонным соком и выпивают. Устрицы следует именно пить, заливая в рот и саму устрицу, и сок, в котором она жила. Их не жуют, а сразу проглатывают. Кусочек хлеба, обмакнутый в винно-луковый укус, подчеркнет вкус. К устрицам подается легкое белое вино.

Заказав в ресторане устриц, перед употреблением проверьте их с помощью сока лимона. Живой моллюск, которая особенно полезна, не любит эту кислую жидкость. Он сжимается и меняет цвет. Если же реакции морского обитателя не последовало, то вам предложили блюдо, которое уже кишит бактериями.

Отравление устрицами

Согласитесь, что отравление устрицами, после роскошного обеда, перспектива малоприятная. Что же нужно знать, чтобы этого не случилось.

Почему устрицы вызывают отравление

Прежде всего, моллюсков нужно есть только свежими. Обитая на морском дне, они пропускают через свою раковину все остатки жизнедеятельности водных обитателей. Если вы приобрели этот морепродукт, а он оказался не первой свежести, то в нем моментально начинают размножаться бактерии, которые и вызывают пищевое отравление. Даже неправильно приготовленные моллюски могут вызвать сильнейшую диарею.

Как правильно выбрать устриц

Если вы не проживаете на побережье Бретани, где свежие морепродукты можно купить на рынке, то их следует покупать только в магазине. К выбору необходимо отнестись внимательно, так как от этого зависит ваше здоровье. Свежий моллюск тяжелее. Это можно почувствовать, взяв его в руку. Створки его плотно сжаты. Открыть их можно только с помощью специального ножа.

Как определить свежесть поданного в ресторане моллюска

Заказав в ресторане устриц, перед употреблением проверьте их с помощью сока лимона. Живой моллюск, которая особенно полезна, не любит эту кислую жидкость. Он сжимается и меняет цвет. Если же реакции морского обитателя не последовало, то вам предложили блюдо, которое уже кишит бактериями.

Какие бактерии угрожают нашему здоровью при употреблении устриц

В мертвых морепродуктах моментально начинают размножаться бактерии. Некоторые из них очень опасны для организма человека.

это основные вредные микроорганизмы, которые вызывают отравление.

Кампилобактер – одна из самых опасных и распространенных бактерий. Заболевания, которые она вызывает, сопровождаются высокой температурой, тошнотой, диареей. На лечение уходит около десяти дней, что говорит тяжелой форме.

Норовирус – вызывает тошноту и диарею. На лечение уходит около трех дней.

Вибрио вулнификус – еще одна разновидность бактерий, которая может попасть в наш организм при употреблении несвежих моллюсков. При таком отравлении вам обеспечена рвота, диарея и болезненное состояние около суток.

Прежде чем заказать в ресторане устриц, вспомните, как можно обезопасить себя от последствий. Также хотелось бы узнать, был ли у кого-либо опыт лечения последствий обеда.

Было время, когда летняя жара мешала транспортировке устриц. Древние римляне были вынуждены перевозить устрицы из Галлии в рассоле и плотно запечатанных амфорах. Позднее во Франции был выпущен специальный королевский указ от 1730 года, который запрещал поставку моллюсков с 10 апреля по 10 сентября. Так возникли неустричные месяцы — май, июнь, июль и август, — те самые, в которых отсутствует буква «р». Кстати, традиция сдабривать устрицы лимонным соком сохранилась с тех времен, когда моллюски портились в пути, и лимонный сок использовался для того, чтобы определить — живая устрица или нет (живая мгновенно закрывала створки). Правда, летние устрицы и в самом деле не столь деликатны. «Огромны и мясисты, как белые грузди!» — вынес свой приговор один маститый критик. Впрочем, сему феномену есть природное объяснение: как только вода достигает температуры выше 10°C, то есть в феврале-марте, устрицы начинают активно размножаться; к лету они становятся молочными, жирными, перенасыщенными гликогеном, а потому более сладкими. Однако при этом остаются абсолютно съедобными! Сегодня машины-рефрижераторы поставили на «летнем» предрассудке точку. Исчезновение сезонности связано еще и с тем, что устриц стали культивировать как кур. Дошло до того, что в конце ХХ века была даже выведена специальная порода «четырех времен года» — устриц, которые спокойно себе растут, не тратя время на всякие там любовные «глупости».

Живая дюжина

Устрицы — необычный деликатес, ведь их подают к столу не просто сырыми, а живыми! Неудивительно, что в тонком устричном вопросе равнодушных нет — их либо любят до самозабвения, либо столь же отчаянно не переносят. Впрочем, от недостатка поклонников устрицы не страдают.

Интересное:  Рецепт Приготовления Хренодера В Домашних Условиях На Зиму

Одна только Франция, не успевая делиться с соседями, съедает устриц больше, чем производит во всех своих устричных регионах вместе взятых!

французов к двустворчатому моллюску — история давняя. Генерал Жан Жюно, адъютант, а впоследствии один из генералов Наполеона Бонапарта, за обедом имел обыкновение съедать по 300 устриц. Отличался своим поистине раблезианским аппетитом и писатель Оноре де Бальзак, который поглощал устриц и других моллюсков сотнями в парижском бистро Le Rocher de Cancale. (Правда, оплачивал эти сладострастные причмокивания не сам писатель, а его издатель Эдмон Верде) И сейчас поклонники нежного деликатеса готовы ждать часами свободного столика у дверей парижской Brasserie Bofinger на Бастий — ведь традиционные устрицы тут идут «на ура» вот уже почти полтора века.

Буря эмоций на устричную тему связана с тем, что с незапамятных времен устрицы считались не просто деликатесом, а. любовным ингредиентом. Начнем с того, что устрицы, существующие 65 миллионов лет, амбисексуальны. Проще говоря, на протяжении своей жизни устрица бывает и самкой, и самцом, однако внешне принадлежность устрицы к мужскому или женскому полу никак не выражается. Но самое главное, устрицы — виагра древних. Плиний, Овидий и Авзоний свято верили в возбуждающие свойства моллюсков и частенько упоминали их в своих произведениях. Некоторые ученые мужи приписывали чудотворные свойства размолотому в порошок перламутру, который и употребляли перед свиданием. Великий совратитель Казанова, внимательно изучавший любовное искусство древних, также отдал дань этому продукту. Своих сотрапезников он увлекал рискованными и весьма азартными играми: «Первый гость берет в губы устрицу и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке, — писал он в своих мемуарах. — Таким образом устрица «обходит» весь стол, порой теряясь в чьем-то декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами».

Как устрицы букву «р» потеряли

Было время, когда летняя жара мешала транспортировке устриц. Древние римляне были вынуждены перевозить устрицы из Галлии в рассоле и плотно запечатанных амфорах. Позднее во Франции был выпущен специальный королевский указ от 1730 года, который запрещал поставку моллюсков с 10 апреля по 10 сентября. Так возникли неустричные месяцы — май, июнь, июль и август, — те самые, в которых отсутствует буква «р». Кстати, традиция сдабривать устрицы лимонным соком сохранилась с тех времен, когда моллюски портились в пути, и лимонный сок использовался для того, чтобы определить — живая устрица или нет (живая мгновенно закрывала створки). Правда, летние устрицы и в самом деле не столь деликатны. «Огромны и мясисты, как белые грузди!» — вынес свой приговор один маститый критик. Впрочем, сему феномену есть природное объяснение: как только вода достигает температуры выше 10°C, то есть в феврале-марте, устрицы начинают активно размножаться; к лету они становятся молочными, жирными, перенасыщенными гликогеном, а потому более сладкими. Однако при этом остаются абсолютно съедобными! Сегодня машины-рефрижераторы поставили на «летнем» предрассудке точку. Исчезновение сезонности связано еще и с тем, что устриц стали культивировать как кур. Дошло до того, что в конце ХХ века была даже выведена специальная порода «четырех времен года» — устриц, которые спокойно себе растут, не тратя время на всякие там любовные «глупости».

От устричных фермеров требуется терпение кружевниц, ведь от пойманных зародышей до устричной корзинки должно пройти как минимум два года неустанных забот. Однако самые лучшие устрицы, подобно сырам, «аффинированные», то есть доведенные до кондиции в специальных условиях. Таковы, к примеру, чистые бассейны-«клеры», из которых устрицы выходят более полнотелыми, со светлой мякотью (и, добавим, совершенно другой ценой!). Существует несколько типов устричных ферм: так, в Морбигане фермеры вкапывают в дно садка нечто вроде розетки из побеленной известью черепицы и высаживают на нее «деток» устриц, а в Аркашоне фермеры предпочитают использовать домики, напоминающие улья. Во Франции об устрицах говорят как о винах, используя понятие «крю»: есть двустворчатые из Нормандии, из Вандеи, Аркашона, Средиземного моря. Бретонские плоские устрицы — белоны — получили свое имя по названию реки в окрестностях города Рек-сюр-Белон (Riec-sur-Belon). С тех пор все бретонские плоские устрицы с округлыми раковинами называются именно так — белоны.

В зависимости от среды обитания и корма устрицы могут различаться по размерам (от 7 до 30 сантиметров), по форме (впалые или плоские), по цвету (от бежевого до жемчужного и светло-салатного) и вкусу мяса (от пресного до резко-йодистого). Разнообразие устриц также связано с климатом, соленостью воды и качеством планктона. Устрицы, обитающие в умеренном климате, растут медленнее, чем обитательницы южных морей: до размера 8 см в длину они вырастают за 4 — 7 лет, тогда как «южанкам» на это нужно всего 2 года. Однако медлительные северные устрицы на вкус куда более деликатны — вот почему настоящие знатоки предпочитают моллюсков с берегов Бретани, Нормандии, Канкаля и с острова Ре.

Иноземки и аристократки

С формой устриц тоже не все так просто. Знатоки сетуют, что исконных, коренных, «плоских» французских устриц практически сжили со свету португальские. Действительно, плоские устрицы, ostrea edulis, еще во времена римлян славились тонким вкусом и более плотной структурой. Однако сейчас эта популяция пошла на убыль: она представляет лишь четвертую часть рынка, ведь плоские устрицы, как истинные аристократки, хрупки и болезненны, и потому более редки и ценны.

7 советов над раковиной

  • Устрицы хранят в холодильнике плоской частью вниз. Их нельзя погружать в воду, потому что раковина раскроется, сок вытечет и устрица умрет.
  • Свежесть живых устриц гарантируется природной герметичностью раковины. При покупке определить свежесть устрицы на глаз невозможно. Единственный ориентир — вес. У качественных устриц раковины тяжелые, они закрыты, то есть в них сохранилась вода. Некоторые берут две устрицы и стучат одной об другую по плоской стороне. У нераскрывшейся устрицы звук должен быть такой же, как у камня. Если звук будет пустой, значит устрица уже открывалась, сок из нее вытек и в пищу она непригодна.
  • Свежая устрица равномерно лежит по всей раковине.
  • Если вы подаете устрицы в качестве главного блюда, то следует рассчитывать по дюжине на человека. Если устрицы лишь закуска, то хватит и 6 штук на каждого гостя.
  • Открытые устрицы выкладывают на большом блюде, предварительно засыпав его мелко наколотым льдом.
  • К устрицам подают белые сухие вина.
  • Размер имеет значение! У плоских устриц размер обозначают цифрами и нулями. Чем больше нулей, тем крупнее устрица. Размер глубоких устриц обозначают литерами: TTG — самые крупные, Р — мелкие, меньше 50 г. Изогнутые «крёз» измеряются поштучно. Минимальный их размер — № 5 (тридцать-сорок граммов), максимальный — № 0 (свыше ста пятидесяти граммов).

Источники: http://2oa.ru/razmer-ustrits-po-nomeram/http://otvet.mail.ru/question/40387985/http://www.gastronom.ru/text/antonio-baratto-shef-povar-restorana-sirena-1000984http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=49&p2_articleid=1351http://medicadverts.ru/poisoning/otravlenie-ustricami/http://www.dorogoe-voronezh.ru/fun-toys/vkus-zhizni/zhivaya-dyuzhina