Как исправить вкус у пожелтевшей рыбы
Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, сайру, а также океаническую ставриду и скумбрию, а для пряного посола, кроме перечисленных рыб и сельди мелких размеров, также салаку, кильку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвинская сельдь) и тугун других водоемов.
Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. На поверхности рыбы и в заливке допускается незначительный осадок хлопьев белковых веществ. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах приятные, пряные, для маринованной пряно-кисловатые, с уксусно-пряным ароматом.
Почему на поверхности соленой рыбы образуются желтые пятна
Ржавчина — оранжевый налет, ржавые пятна на поверхности рыбы, получившейся в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавчина появляется, как правило, на соленой рыбе, хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная (легко стирается пальцем, смывается), то она сильно не снижает качество товара; если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.
Можно ли использовать соленую рыбу с желтыми пятнами.
Допускается в 1-м сорте сельди незначительное, легко удаляемое пожелтение на коже. Во 2-м сорте допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо.
С какими дефектами допускается продавать сельдь 2 сорта.
У сельдей 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция жесткая, сухая или ослабевшая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.
Какие способы копчения вы знаете
Различают три вида копчения рыбы: горячее (при 80…170°С), полугорячее (при 60…80°С), холодное (при 40°С).
Коптят рыбу различными способами: дымовым — рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным — рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным — рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, подкапчивают дымом.
С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.
Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов и при строгом соблюдении технологических режимов получить продукт высокого качества, в котором практически отсутствуют канцерогенные вещества.
Как различить рыбу холодного и горячего копчения
В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хранения.
В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывается дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло-золотистую окраску.
Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта
Рыбу какого копчения перевязывают шпагатом.
Рыбу горячего копчения перевязывают шпагатом.
Каковы условия хранения рыбы холодного и горячего копчения
Хранят рыбу холодного копчения при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 5°С не более 15 суток, а рыбу горячего копчения — не более 3 суток при температуре — 1…-3°С.
Какие показатели оцениваются при органолептической оценке качества
Соленость (слабосоленая, сильносоленая и пряного посола).
Рыбу какого копчения перевязывают шпагатом.
Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов хранения.
К ним относятся: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, солевой ожог, лопанец, заражение прыгуном, заражение белым червем, рачком циматов, нематодами, калянусом, налет белых пятен, неправильная разделка, пролежни.
Все пороки подразделяются на две группы: устранимые и неустранимые.
Сырость — мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы.
Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании.
Затхлость — неприятный запах (залах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при длительном хранении рыбы без тузлука.
Порок устраняется в большинстве случаев при тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке.
Загар — покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника.
Мясо имеет мажущуюся консистенцию, при растирании легко, разминается между пальцами, иногда имеет неприятный, с гнилостным оттенком запах.
Появляется вследствие длительной задержки сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалке солью, неравномерном посоле, а также при хранении слабосоленой рыбы при повышенной температуре и отсутствии тузлука в бочке.
Дефект не устраним, но может быть несколько ослаблен путем обработки льдо-соляной смесью и неоднократной сменой тузлука.
Сортность рыбы с таким дефектом снижается в зависимости от глубины его проникновения.
При сильно развитом пороке рыба в пищу не пригодна.
Коричневый загар — появляется коричневый налет в результате поражения особым видом грибка.
Дефект не устраним.
Затяжка.
Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса.
Порча может охватить всю рыбу или отдельные части ее тела (места ранений, ушибов и недостаточно просоленные).
Возникает при задержке сырца до посола (затягивание посола) или нарушении технологии (пониженная дозировка соли, неравномерный посол, опреснение и согревание тузлука), т. е. мясо рыбы начинает портиться еще до проявления консервирующего действия поваренной соли.
Дефект может быть ослаблен замораживанием в льдо-соляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука.
При сильно выраженной затяжке продукт в пищу не пригоден.
Скисание — это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука.
Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим, приобретает кисловатый запах.
Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет и становится рыхлым, дряблым.
Рыба покрывается серой слизью с кислым запахом.
Дефект возникает в результате опреснения тузлука, посола несвежей рыбы-сырца, применения пониженных дозировок соли, посола и хранения соленой рыбы при высокой температуре.
На начальной стадии он может быть устранен заменой тузлука на более крепкий, многократной промывкой рыбы в холодном насыщенном тузлуке или пересолкой в другой емкости со сменой тузлука.
Рыба с данным пороком хранению не подлежит.
Омыление.
В результате гнилостного разложения белковых соединений на поверхности соденой рыбы появляется скользкий налет серого цвета.
При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный запах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей.
Порок вызывается аэробными микроорганизмами, развивающимися на слабосоленых продуктах, особенно на сельди, верхние слои которых подверглись опреснению.
Неглубоко зашедший порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы крепким тузлуком с последующей обработкой в уксусно-соляном растворе.
Ржавчина (окисление).
Желтый или коричневый налет на поверхности рыбы, который может проникать и в подкожный слой мяса.
Иногда поверхность приобретает цвет ржавого железа.
Вкус горьковатый, запах окислившегося жира.
Это наиболее частый дефект соленых продуктов.
Он часто встречается у жирных рыб при хранении их без тузлука, особенно при повышенной температуре.
Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира.
Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке.
Фуксин.
На поверхности рыбы образуется красный скользкий налет с неприятным запахом. Несколько позже портятся и подкожные слои мяса.
Дефект возникает в результате жизнедеятельности аэробных галофильных (солелюбивых) микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью, и появляется при повышенной температуре на рыбе, хранящейся без тузлука.
Рыбу промывают в тузлуке до удаления покраснения, выдерживают в уксусно-соляном растворе (4—5% уксусной кислоты), охлаждают.
У мелкой рыбы (килька, хамса) дефект не устраним.
У сельди он устраняется путем разделки рыбы на балычок, тушку или кусочки, а также на филе для приготовления пресерв
Заражение прыгуном.
Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 10 мм появляются вначале в жабрах, затем распространяются по всей поверхности соленой рыбы, проникая в брюшко и мышцы.
Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю, пропитанную натуральным тузлуком.
Из яиц через 2—4 суток развиваются личинки, которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при передвижении прыгать.
Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке; яйца и личинки всплывают — их вылавливают сачком.
Инвентарь обрабатывают в пресной воде (в ней прыгун тонет), а затем в горячем тузлуке.
С зараженной территории удаляют слой земли (15—20 см) и обрабатывают химикатами.
Заражение белым червем.
Белые черви-личинки падальной и синей мясной мух.
Разрушая мышечную ткань рыбы, они оставляют округлые ямки глубиной 2—3 мм.
Дефект появляется в местах, где отмечается загрязнение территории и инвентаря рыбными отходами, а также антисанитарное ее состояние.
Способы устранения дефекта те же, что и при заражении прыгуном.
Рачок циматоа.
На жабрах некоторых рыб (керченская сельдь, скумбрия) встречается паразит, напоминающий мокрицу.
Рачок для организма человека безвреден, но вид его вызывает отвращение.
Порок имеет место при наличии паразитарного заболевания рыбы в районе обитания.
Для его устранения у рыбы удаляют голову.
Нематоды.
В полости соленой рыбы на молоках или икре имеется спиралеподобный белый или бесцветный паразит.
Рыба заражается в водоеме.
Паразит для организма человека безвреден.
Продукт реализуется на общих основаниях, при массовом заражении (например, минтая) в пищу не пригоден.
Калянус.
Желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета.
При появлении лопанца вся сельдь становится красной.
Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма.
Рачок для организма человека безвреден.
Для устранения дефекта сельдь разделывают и удаляют калянус.
Налет белых пятен.
Может образоваться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей кальция и магния, а также в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.
Неправильная разделка.
Данный порок можно устранить дополнительной разделкой.
Пролежни.
Образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров.
На участках с пролежнями сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска.
Для сельди характерен загар у позвоночника и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Порок не устраним.
Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю, пропитанную натуральным тузлуком.
Органы чувств у рыб развиты неодинаково, в зависимости от условий образа жизни. При помощи органов чувств рыбы воспринимают разнообразные раздражители внешней среды. Каждый такой орган состоит из различных вспомогательных структур. Одни из них (зрительные, слуховые, обонятельные) воспринимают раздражения на расстоянии; другие же (вкусовые, осязательные и др. ) — только при непосредственном контакте.
ОРГАН ОБОНЯНИЯ является парным. Обычно он представлен носовыми ямками с двумя отверстиями (обонятельные мешки, открывающиеся двумя ноздрями на спинной стороне передней части головы) . В ноздрях рыб находятся разветвленные нервы, идущие от обонятельной доли мозга. Этот орган позволяет на сравнительно большом расстоянии обнаружить пищу. Его степень развития и чувствительность во многом зависят от поведения рыбы. Например, для сазана чувство обоняния представляет собой одно из основных чувств, необходимых для обнаружения пищи. Черноморская ставрида использует запах лишь как сигнал о близости добычи, а морской налимчик отыскивает сам источник запаха.
ОРГАНЫ ВКУСА также относятся к органам химического чувства рыб. Они представлены вкусовыми почками, расположенными во рту, на усах и даже на поверхности тела. Поэтому испорченную пищу рыба не проглатывает, а выплевывает обратно. У рыб хорошо развит вкусовой орган. Они различают соленый, кислый, сладкий и горький вкус. Вкусовые луковицы находятся в полости рта, по краям челюстей и на усиках. Рыбы, у которых отсутствуют усики, имеют слабо развитый вкус.
ОРГАН СЛУХА И РАВНОВЕСИЯ представлен лишь внутренним ухом, расположенным в черепе и не имеющим наружного отверстия. Оно состоит из перепончатого лабиринта, где имеется жидкость со слуховыми камешками (отолитами) , колебания которых воспринимаются специальным слуховым нервом. В отличие от наземных животных, у рыб нет ушной раковины и барабанной перепонки. Звуковые волны передаются непосредственно через ткани.
Внутреннее ухо у костистых рыб является также и органом равновесия. У рыб достаточно развиты способности к восприятию звуковых сигналов в диапазоне от 30 герц до 12 килогерц, что соответствует большей части звукового диапазона человека. Звуки дают возможность рыбам ориентироваться при поисках корма, привлечении партнера противоположного пола, оповещении о приближении врагов и т. п. Рыбы образуют звуки путем трения зубов, плавательного пузыря и сочленений костей.
У большинства рыб БОКОВАЯ ЛИНИЯ представляет собой продольный канал, расположенный в коже боковой поверхности тела. От этого канала берут начало короткие поперечные канальцы, которые тянутся с боков вдоль туловища и сообщаются с внешней средой мелкими отверстиями. В этом канале имеются нервные окончания, которые передают сигналы в центральную нервную систему, а оттуда поступают распоряжения к двигательному аппарату.
Боковая линия является своеобразным органом чувства. Она позволяет рыбе ориентироваться в отношении направления движения воды, ее химического состава, давления и звуков низкой частоты. Чувствительные клетки боковой линии воспринимают движение и колебания воды, перемещение других рыб и добычи, сигнализируют о приближении к различным предметам. Рецепторы боковой линии воспринимают недоступные для органа слуха рыбы инфразвуки частотой от 5 до 25 герц. У некоторых рыб видоизмененные органы боковой линии воспринимают электрические разряды.
Данный орган чувств у рыб различных видов развит неодинаково. Наряду с рыбами, которые имеют полную боковую линию, существует много видов, у которых боковая линия неполная или вообще отсутствует. Что касается сельдевых рыб, то у них боковая линия представлена короткой линией каналов на голове.
Внутреннее ухо у костистых рыб является также и органом равновесия. У рыб достаточно развиты способности к восприятию звуковых сигналов в диапазоне от 30 герц до 12 килогерц, что соответствует большей части звукового диапазона человека. Звуки дают возможность рыбам ориентироваться при поисках корма, привлечении партнера противоположного пола, оповещении о приближении врагов и т. п. Рыбы образуют звуки путем трения зубов, плавательного пузыря и сочленений костей.
Не могу, насмеялась ))слёзы текут. Головы форели почистила, уху с них гоговлю. да мясо смотрю немного коричневатое..прогоркла что-ли. жабры вычистила..вот решила погуглить.
ясно, что она не тухлая, но вот есть ли польза от омега 3, если такую сварить. Понимаю, что не стоит, так ведь русский человек не ищет легких-то путей!
Такая же проблема у меня сегодня. Сняла шкуру, обрезала немного с брюхо, см этак по 2 (у меня большая рыбеха), сделала котлеты. Очень вкусные. Рыба не испорченная, но привкус специфический,когда просто варила. А котлеты хороши.
Если рыба заветрилась, пожелтел жир — снять шкуру, очистить от явно пожелтевших участков «мясо». Филеровать. Как многие — сделать котлеты. Или же приготовить в маринаде или под под маринадом.
Маринад: морковь, лук в равных пропорциях и по объему в 2-2,5 больше объема приготовленного «мяса» рыбы. Также в маринад стоит добавить болгарский перец, но без фанатизма. Примерно 1/3, 1/4 части от общего объема моркови и лука. Потушить овощи на среднем огне до мягкости и выделения сока и изменения цвета моркови (должна посветлеть). К концу готовки (минут за 5) можно томатную пасту для небольшой горечи добавить. В зависимости от состояния моркови (сладкая, или нитратная китайская) можно добавить чайную ложку сахара. Посолить, поперчить по вкусу, раскрошить мелко лист лавровый. Я всегда добавляю также зелень — укроп, петрушка на вкус. Маринад готов.
Приготовление рыбы.
«БЫСТРЫЙ В МАРИНАДЕ»
Первый вариант — не диетический, но вкусный.
Рыбу пожарить как обычно, обваляв в муке (с солью, перцем) на сильном огне. Без фанатизма. Лишь до образования желтой корочки. Если рыба осталась чуть полусырой — не страшно, мы ее еще будем доводить в маринаде. Теперь маринование. Тоже есть два варианта — в духовке или на глубокой сковороде (толстодонной кастрюле), но принцип один и тот же. Маринад разделить на две половины. Первой половиной расстелить дно посуды в которой готовим, затем разложить на маринад рыбу и закрыть её оставшейся частью маринада. Здесь я иногда обмазываю куски рыбы сметаной и иногда добавляю чесночок. «Довести» рыбу в маринаде минут на 20 под закрытой крышкой. Рыба готова — можно подавать на стол.
Второй вариант — диетический и простой.
В маринад кладем сырую рыбу 🙂 и готовим в маринаде до готовности.
«ДОЛГИЙ ПОД МАРИНАДОМ»
Здесь отличие в том, что рыбу мы не доводим в маринаде. Т.е. надо уже хорошо прожарить или отварить в воде рыбу, «закрыть» её маринадом одним слоем и оставить промариноваться в холодильнике на ночь. Получится отличная холодная закуска. Можно и подогреть, но это уже будет не то.
Лайфхак: иногда маринад получается сухой (передержали или овощи попались «суховатые»), это не критично — если вы будете мариновать рыбу в сыром виде, при готовке — рыба сама даст сок. Если выбрали вариант с жареной рыбой или пойти по долгому пути — под маринадом, то это критично. Чем сочнее маринад — тем лучше. Можно добавить полстакана воды с растительным маслом или рыбный бульон.
Маринад замаскирует привкус «заветренности» оттенив его своим вкусом. Под маринадом я обычно готовлю любую крупную речную рыбу. Особенно этот рецепт хорош для приготовления «сухой рыбы» (щука, налим, горбуша), ну и как в вашем случае — если рыба начала пропадать. Пробовал с морской рыбой — мне не очень понравилось сочетание специфического вкуса морской рыбы и маринада. Также частенько готовлю караси крупные фаршированные в маринаде со сметаной — это песня. Сегодня как раз это запланировал (6 крупных карасей обнаружил на балконе).
Не могу, насмеялась ))слёзы текут. Головы форели почистила, уху с них гоговлю. да мясо смотрю немного коричневатое..прогоркла что-ли. жабры вычистила..вот решила погуглить.
ясно, что она не тухлая, но вот есть ли польза от омега 3, если такую сварить. Понимаю, что не стоит, так ведь русский человек не ищет легких-то путей!
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 187