Как и в каких условиях хранить окорок
Для сведения населения, занимающегося приготовлением копченостей, укажем и технологию копчения окороков в условиях предприятий мясной промышленности. В их числе наиболее устойчивые при хранении (до 1 года) советский и сибирский окорока, менее устойчивые при хранении (до 4 мес) — московский, тамбовский и воронежский. Технология приготовления их имеет свою специфику, которая определяется Государственным стандартом.
Советский окорок.
Его отличие от других состоит в том, что он бывает только солено-копченым. Свои вкусовые качества он приобретает в процессе длительного посола (до 50 сут). Прессованием ему придается более плоская форма, он удлинен, конец ножки спилен. Масса готового окорока — от 4 до 6 кг. Окорока коптят при 38-41°С в течение 48-72 ч, а затем подвергают сушке в течение 10-15 сут при температуре 12-15°С. Советский окорок готовят из свиных туш мясной, беконной или ветчинной кондиции в шкуре.
Сибирский окорок.
Сибирский окорок округлой формы. Ножка почти целиком спилена, тазовые кости сохранены. Этот окорок, Так же как и советский, обрабатывается продолжительным посолом и бывает только солено-копченым. Масса готового окорока — 3-6 кг. Сибирские окорока коптят 72-120 ч, а затем подвергают сушке в течение 15-20 сут. Сырье для сибирских окороков — беконная, мясная или ветчинная свинина.
Московский окорок.
Московский окорок имеет прямоугольную форму. Ножка спилена, тазовые кости сохранены только в солено-копченых окороках. Масса — не менее 3 кг. Продукцию коптят 12-72 ч. Изготовляют их из мяса беконных или жирных свиней.
Тамбовский окорок.
Тамбовский окорок по способу обработки, консистенции мяса и солености не отличается от московского.
Воронежский окорок.
Воронежский окорок делают из мяса стандартных свиней. Для его изготовления используется лопаточная часть. Форма окорока — прямоугольная, конец ножки спилен. Масса — не менее 3 кг. Режим копчения тот же, что и тамбовского окорока.
Большой интерес представляет и английский способ приготовления окороков. Технология его такова. На 5 кг окорока взять 700 г соли, 130 г сахара, по 15 г перца черного и селитры, 10 г можжевеловых ягод. Все эти специи надо истолочь и смешать. Окорок вымыть, очистить, вытереть насухо и обсыпать со всех сторон этой смесью. Через 2-3 сут в посуду с окороком вылить патоку, разведенную в воде (1 кг патоки на ведро воды), и в течение целого месяца окорок ежедневно переворачивать в рассоле. Окончательно просолившийся окорок вытереть и прокоптить по технологии холодного копчения.
Московский окорок.
Свиной окорок – это одна из самых сочных и вкусных частей, при условии правильного приготовления. Существует большое количество рецептов и хитростей, как его готовить. В основном берут мясо задних ног, потому что там больше мускулов, а значит, мяса.
Окорок можно сварить, запечь, засолить или закоптить, все зависит от возможностей и желаний. Как правило, свиней убивают осенью, когда они нагуляли достаточно сала, и поэтому окорока засаливают и коптят для долгого хранения в пост. А по окончании поста славяне стараются приготовить и накормить всю семью сытным и питательным обедом. В это время хорошо окорока варить или запекать.
Свинина – это особое мясо, оно невероятно нежное и всегда при правильной готовке великолепно пахнет, даже если нет никаких пряных трав,
Простой рецепт приготовления свинины
Чтоб долго не напрягаться и не искать всевозможные специи, достаточно замариновать свинину за сутки до запекания. Для мариновки приготовить специи. Сделать надрезы по всему окороку и вставить внутрь зубчики чеснока, затем все мясо обмазать солью с перцем и положить в холодильник на сутки. Запекать в фольге, а перед окончанием процесса готовки открыть верхнюю часть кармашка, смазать мясо майонезом или вареньем из кислых слив или яблок. Тогда корочка получится и хрустящей и мягкой одновременно.
Как заготовить свинину впрок
Для того чтоб заготовить свинину, в частности, окорока, существуют три способа: сухой, с рассолом и комбинированный.
В деревянную бочку или чан на дно насыпают слой соли, затем укладывают окорока, смазанные смесью из специй. На килограмм соли берут 200 грамм сахара и 50 грамм селитры. Не стоит бояться добавлять селитру она выступает в качестве консерванта цвета. Благодаря ей, цвет мяса остается красным. Когда все мясо уложено, надо пустое пространство засыпать солью. На третий день нижние окорока переложить наверх и верхние соответственно – вниз. Сухой способ засолки длится в течение 3 недель. Когда время пришло, мясо достают, счищают всю соль и подвешивают в прохладном помещении.
Комбинированный способ
Сначала окорока засаливают сухим способом, на данном этапе допускают добавление чеснока. Период засолки длится 2-3 недели.
Так как соли мясо возьмет достаточно, значит, рассол можно сделать не соленым:
- Вода 10 л
- Соль 500 гр
- Сахар 150 гр
- Селитра 20 гр
Окорока достать из бочки очистить от соли, бочку промыть, мясо уложить и залить остывшим рассолом. Оставить на засолку, на 3-4 недели. Затем окорок достают и подвешивают в прохладном помещении.
6. Духовку разогревают до 180 градусов по Цельсию. На заблаговременно смазанный маслом противень кладут окорок, накрывают пищевой фольгой и запекают. Время, нужное для запекания, определяют из расчета один час на всякий килограмм мяса. Если у вас есть особый термометр для мяса, то дождитесь пока он покажет 140 градусов по Фаренгейту либо 60 по Цельсию.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 221