Как хранить мед после откачки

И конечно же в помещении для откачки меда должно быть основное оборудование: медогонка, специальный стол для срезания забруса (распечатывания сот), отстойник и паровой или вибронож (для небольших пасек в продаже имеются стальные двусторонние ножи ). Можно использовать вместо ножа специальный рубанок, состоящий из кронштейна, ножа,ручки и резиновой трубки соединяющейся с парообразователем. С помощью такого рубанка можно срезать до 70 сотов в час. Такие ножи целесообразнее использовать на крупных пасеках, на небольших пасеках, как уже было сказано, можно обойтись большими стальным двусторонними ножами, продающимся во многих пчеловодных магазинах.

ОТКАЧКА МЕДА ИЗ СОТ

Если пасека небольшая, то целесообразней проводить откачку меда в ходе изъятия медовых сот из ульев, не накапливая их. Для откачки меда необходимо организовать на пасеке рабочее пространство. Помещение в котором будет проходить откачка меда должно быть чистым, иметь подключение к электричеству, источник горячей воды и канализацию, помимо основного оборудования должно иметь рукомойник, оснащено чистыми полотенцами, ведрами и тарой для откаченного меда.

И конечно же в помещении для откачки меда должно быть основное оборудование: медогонка, специальный стол для срезания забруса (распечатывания сот), отстойник и паровой или вибронож (для небольших пасек в продаже имеются стальные двусторонние ножи ). Можно использовать вместо ножа специальный рубанок, состоящий из кронштейна, ножа,ручки и резиновой трубки соединяющейся с парообразователем. С помощью такого рубанка можно срезать до 70 сотов в час. Такие ножи целесообразнее использовать на крупных пасеках, на небольших пасеках, как уже было сказано, можно обойтись большими стальным двусторонними ножами, продающимся во многих пчеловодных магазинах.

При использовании простых стальных ножей для срезки печатки с сот необходимо иметь их не менее трех. Так как прежде, чем приступить к работе, необходимо опустить их в кипящую воду и использовать их поочередно, при остывании одного вынимать другой и продолжать работу.

Вид медогонки, устанавливаемой для откачки меда, зависит от размеров пасеки. Если это крупная пасека, насчитывающая более 50 ульев, то целесообразнее по возможности механизировать процесс , используя для работы радиальную медогонку на электрическом приводе, рассчитанную на 50 или на меньшее количество рамок.

Если пасека не большая, то для работы подойдет ручная механическая медогонка, рассчитанная на 2-3 рамки.

В зависимости от объемов работ медогонок может быть несколько.

Перед работой медогонку необходимо тщательно промыть и закрепить.

При установке медогонки необходимо учесть, что желательно разместить ее на уровень выше отстойника, чтобы мед стекал в отстойник естественным образом, иначе придется использовать специальный насос, чтобы перекачать мед из медогонки в отстойник.

Рядом с медогонкой устанавливается специальный стол для распечатывания сотов. Стол представляет собой емкость похожую на таз с двумя вставными кассетами (емкостями наподобие глубокого сита с решеткой на дне). В каждую кассету может поместиться по 15 рамок. Срезки с сотов (забрус) помещаются в кассету и мед с них постепенно стекает в основную емкость.

Перед тем, как приступить к откачке меда, необходимо подготовить соты. Дело в том, что мед с остывших сот выкачать крайне затруднительно, поэтому прежде чем отправить соты на откачку их рекомендуется подогреть. Для этого достаточно поместить их в теплое помещение, температура в котором превышает 30 градусов. На крупных предприятиях соты могут направлять в специальную тепловую камеру. Если же откачка меда проводится сразу же после изъятия рамок с сотами из ульев, то подогревать их нет необходимости. После срезки соты устанавливают в медогонку. Примечательно, что вначале соты вращают на небольшой скорости не долго, так чтобы мед с одной стороны сот не успел вытечь полностью, после этого соты поворачивают обратной стороной и снова запускают или прокручивают медогонку, теперь уже до полной откачки меда с этой стороны. После этого соты снова поворачивают обратно и проводят откачку оставшегося меда. Для чего необходимо соблюдать такой порядок откачки меда? Дело в том, что если сначала полностью откачать мед с одной стороны сот, то при откачке меда с обратной стороны соты могут сломаться, так как они довольно хрупкие и при раскручивании произойдет их деформация.

Откаченный в медогонке мед поступает в отстойник, где он в последующем отстаивается при температуре 20 градусов Цельсия около 7-8 дней, после чего переливается в тару для хранения.

При выборе тары для откаченного меда необходимо учесть, что мед очень хорошо впитывает посторонние запахи и влагу. Поэтому идеально для хранения меда подходят бочки и бидоны из пищевого листового алюминия или нержавеющей стали. Ни в коем случае нельзя хранить мед в оцинкованной таре, так как происходящая химическая реакция способна превратить мед в яд. Хорошо хранить мед и в деревянных бочках из липы, но стоит учесть, что нельзя использовать для хранения меда бочки изготовленные из дуба, осины и хвойных пород дерева, так как мед впитывает запахи этих деревьев.

Если поместить мед в бочку из плохо просушенной древесины, то мед может впитать влагу и она может рассохнуться, и соответственно дать течь.

Хранить откачанный мед необходимо в помещении без посторонних запахов, при температуре не не выше 10 градусов Цельсия и влажности не более 80%, так как при более высокой температуре и влажности мед может впитать влагу и забродить, а посторонние запахи впитать в себя.

При хранении в помещении с более высокой температурой воздуха (23-28 градусов Цельсия), в период 6-12 месяцев полезные свойства меда постепенно снижаются.

Оставшиеся после откачки меда воск и забрус после прохождения соответствующей обработки также идут в продажу или используются в производственных целях.

Наиболее полезным и соотвественно дорогостоящим является сотовый мед. О способе его получения, полезных свойствах и применении можно прочитать в статье Сотовый мед

Мед откачивают мощными радиальными электрифицированными медогонками, затем он стекает через фильтр грубой очистки в приемные емкости, а потом его перекачивают в медоотстойники, снабженные водяными рубашками, температура воды в которых +45. +50 С.

Мед — отбор, откачка, расфасовка, хранение

Своевременный отбор медовых сотов из ульев стимулирует пчел собирать больше меда. При задержке отбора инстинкт сбора нектара у пчел постепенно угасает. Поэтому пчеловоды периодически осматривают соты в магазинных надставках нескольких семей (не более 10—15% семей на точке) и выявляют степень заполненности их медом.

Своевременный отбор медовых сотов из ульев стимулирует пчел собирать больше меда. При задержке отбора инстинкт сбора нектара у пчел постепенно угасает. Поэтому пчеловоды периодически осматривают соты в магазинных надставках нескольких семей (не более 10—15% семей на точке) и выявляют степень заполненности их медом. Если 1/3 ячеек уже запечатана пчелами, а незапечатанные ячейки нижней части сотов доверху залиты медом, это означает, что мед достиг полной зрелости (влажность менее 20%) и его можно откачивать. Незрелый мед с повышенной влажностью (более 22%) откачивать нельзя, так как он будет бродить.

Соты с медом, печатным и открытым расплодом откачивать нельзя, поскольку личинки попадут в мед и загрязнят его. Кроме того, печатный расплод может сохранить свою жизнеспособность лишь при крайне осторожном (медленном) вращении медогонки, что, в свою очередь, ведет к неполной откачке меда.

Самый качественный мед откачивают из светлых магазинных сотов. Вместо отобранных медовых сотов в гнезда пчел сразу же ставят пустые качественные соты из запаса или соты, освободившиеся от меда после его откачки, но в таком случае, необходимо помнить о "гигиене пасеки".

Чаще всего при отборе медовых сотов пчел с них стряхивают и сметают мягкой щеткой. Этот способ трудоемок, а при отсутствии медосбора вызывает опасность возникновения пчелиного воровства. Для упрощения такой операции, существует специальный удалитель пчел, представляющий собой приспособление, через которое пчелы могут проходить только в одну сторону — из магазина в гнездо, раздвигая тоненькие пластинки, а обратно не могут. Магазинную надставку, предназначенную для отбора меда, отделяют от остающейся на улье надставки или гнездового корпуса горизонтальной диафрагмой со вставленными в нее одним или несколькими пчелоудалителями. Через сутки-двое пчелы из нее уйдут и ее можно будет снимать.

В тех же целях используют и репелленты (отпугивающие вещества), например, раствор карболовой кислоты, или добавляют в дымарь немного прополиса. Смоченную в растворе карболовой кислоты, сложенную в несколько слоев толстую влагоемкую ткань прибивают снизу к деревянной раме, а сверху укрывают клеенкой или полиэтиленовой пленкой, чтобы исключить интенсивное испарение репеллента в кружающую среду (размер рамы должен соответствовать размеру магазина). Снизу под ткань к раме прикрепляется проволочная сетка. Натянутую ткань равномерно увлажняют 50%-ным раствором карболовой кислоты (100 г кристаллов кислоты на 100 г. воды), не допуская образования капель на ткани и попадания их в гнездо. Увлажненные рамы устанавливают на магазинные надставки, в которых имеются соты со зрелым медом. Через 2—3 мин, когда пчелы полностью покинут медовые соты и уйдут вниз в расплодную часть гнезда, надставки снимают. Наиболее эффективно работает испарительная рама с карболовой кислотой в теплую и сухую погоду. Каждый пчеловод, работающий на отборе меда, должен иметь не менее трех таких рам с тканью.

В настоящее время в мировой практике чаще всего используют бензальдегид и пропионовыи ангидрид, так как карболовая кислота относится к веществам, опасным для человеческого организма:

Бензальдегид более эффективен в холодную, влажную погоду. Бензальдегид не раздражает пчел, не адсорбируется медом, не причиняет ожогов и безвреден для человека. Окисляясь на воздухе, он превращается в бензойную кислоту. Действие его распространяется в глубь надставок, как и карболовой кислоты, на 190—200 мм.

Пропионовыи ангидрид можно применять в любую погоду.

Так же, используют и специальные механические установки, выдувающие пчел из магазина сильной струей воздуха. Магазинную надставку с медом снимают с улья и устанавливают на специальную подставку, а затем выдувают пчел из межрамочного пространства струей воздуха, поступающего по гибкому резиновому шлангу. Выдуваемые пчелы падают на траву перед ульем, а потом довольно быстро заходят обратно в улей и успокаиваются. Медовые соты вынимают из магазинных надставок и отправляют на откачку.

Мед из сотов откачивают в помещении, недоступном для пчел. Перед откачкой меда соты распечатывают — отделяют восковые крышечки ячеек сота (забрус).

Распечатывают соты разными способами: ножами, нагреваемыми горячей водой, паром или электричеством, виброножами или специальными автоматическими устройствами с различными рабочими органами, об этом подробнее читайте в разделе Гигиена пасеки.

Для распечатывания рамок оборудуется специальный столик. Вместо верхней доски набивают решетку из реек, на которую упирают рамки во время распечатывания. Под решеткой укрепляют проволочную сетку для сбора восковых крышечек, а под ней ставят таз для стекающего меда, этого можно и не делать. Читайте больше о забрусе!

Ножи для распечатывания сотов хорошо оттачивают. Во время работы их подогревают в горячей и обязательно кипяченой воде . Капли с вынутого из воды ножа стряхивают, чтобы они не попали в мед. На рабочем месте должно быть два ножа. Запачканный медом нож кладут в воду и берут другой, чистый.

Вместо ножа можно пользоваться специальной вилкой. При распечатывании сотов вилкой ее зубья вводятся под забрус, начиная с нижнего бруска по направлению к верхнему. Вилку при распечатывании сотов также разогревают в горячей кипяченой воде.

Улучшенным вариантом простого пасечного ножа для распечатывания сотов являются ножи паровые.

Перспективными являются виброножи и цепные механические устройства для распечатывания сотов, которые чаще используются в крупных специализированных хозяйствах, где их устанавливают в стационарных цехах по откачке меда.

На крупных пчелофермах используют также специальные столы для распечатывания сотов различными ножами. Рамки с распечатанными сотами подвешивают плечиками в фальцы этого стола или на вращающийся стеллаж, где они накапливаются перед загрузкой в медогонку.

Откачивают мед на медогонках различных типов и разной мощности (от 2 до 50 рамок), в зависимости от размеров пасеки (рис. 25). Мед из сотов в медогонках извлекается под действием центробежной силы, развивающейся при вращении сотов вокруг оси бака (ручным приводом или с помощью электродвигателя). По расположению сотов медогонки подразделяют на хор-диальные, тангенциальные и радиальные.

В 4-рамочной медогонке с противоположных сторон помещают в кассеты, по возможности, равные по массе соты, что обеспечивает плавное вращение ротора (без биения), исключает поломку сотов и раскачивание медогонки.

Время, необходимое для качественной откачки меда, зависит от его вязкости и температуры воздуха в помещении. Чтобы ускорить откачку меда, надо делать это сразу же после извлечения сотов из улья или хорошо протопить помещение (не ниже чем до +25. +30 °С). И в том и в другом случае температура меда будет равной +25. +30 °С. При такой температуре вязкость меда сравнительно невысока и не осложняет откачку.

Мед после откачки процеживают через металлический сетчатый, чаще всего двухсекционный фильтр. Верхняя его секция ровная с большими ячейками, нижняя — полушарообразная, с мелкими ячейками, которые соответственно задерживают крупные механические, а затем и мелкие примеси.

Мед сливают в медоотстойники или бидоны, липовки, бочки. Размещают их в теплом, проветриваемом помещении, покрывают марлей, а всплывшие мелкие примеси снимают ложкой (шумовкой).

На крупных пчелофермах устанавливаются специальные технологические линии по откачке и расфасовке меда. В этом случае корпуса (надставки) с медовыми сотами накапливаются на складе, перед откачкой их помещают в термозал для подогрева до температуры +25. +30 °С.

Соты распечатывают виброножами паровыми рубанками

на специальных столах. Срезанные восковые крышечки свободно падают на металлическую сетку, установленную над дном стола, где мед стекает с восковых крышечек и накапливается под сеткой, на дне. Время от времени открывают кран и сливают мед в емкость.

Мед откачивают мощными радиальными электрифицированными медогонками, затем он стекает через фильтр грубой очистки в приемные емкости, а потом его перекачивают в медоотстойники, снабженные водяными рубашками, температура воды в которых +45. +50 С.

Нагревание севшего меда до +50 °С в течение суток рекомендуется для того, чтобы превратить его в жидкий, уменьшить вязкость и распустить кристаллы перед фильтрованием, отстаиванием и фасовкой, уничтожить осмофильные дрожжи, вызывающие брожение и др. Прогрев меда выше +50 °С недопустим, так как это приводит к потере его натуральных качеств.

В заключении процесса с помощью кранов или дозаторов специальных конструкций мед фасуют в мелкую тару.

Для сохранения органолептических свойств и высокого качества меда огромное значение имеют условия его хранения. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60%, а температура не выше +10°С. Мед рекомендуется хранить в герметически закрытой стеклянной, пластмассовой и эмалированной посуде. Широко распространено хранение меда в бочках из нержавеющей стали. Нельзя хранить мед рядом с продуктами, обладающими сильным запахом, которые он легко впитывает. Сотовый мед хранится при таких же условиях.

Снятие пены с меда (слева) и перемешивание меда (справа)

Как правильно хранить мед

После откачки меда из всех сотов, закройте емкости с медом и сразу же вымойте все приборы и приспособления: центрифугу, приспособления для распечатывания сотов, сита и все помещение для откачки. Сотовые рамки, по возможности уже в царгах, верните пчелиным семьям в тот же вечер. Пчелы очистят и починят соты в течение нескольких дней. После последней откачки меда рамки можно во влажном виде положить на хранение. Преимущество: меньше нападений в период без медосбора (июль-август)!

Хранение меда

Снятие пены

В первые два дня после откачки меда снимайте пену (пузырьки воздуха) с поверхности меда в кадке. Для этих целей используется скребок для теста или ложка. Пену с меда можно употреблять в пищу.

Вымешивание

Кристаллизация меда более равномерно, если вы будете равномерно распределять в нем природные центры кристаллизации. Для этого перемешивайте мед трехгранной мешалкой (или, например, спиралью для перемешивания — в торговле предлагается множество разных приборов). Весенний мед следует перемешивать 1-2 раза в день, поскольку он кристаллизуется в течение 8-14 дней. Темный лесной мед кристаллизуется лишь через 3-9 месяцев после откачки. Его следует перемешивать не реже одного раза в неделю.

Снятие пены с меда (слева) и перемешивание меда (справа)

Емкости для хранения меда

Расфасовка меда. Кремообразный или твердый мед рекомендуется расфасовывать после того, как через несколько недель вымешивания он становится «зернистым». Расфасовывать мед из емкости можно с помощью винтового зажима.Сухую и чистую стеклотару для меда (можно пользоваться посудомоечной машиной) устанавливают на откалиброванные весы и заполняют соответствующим количеством меда.

Естественно, если мед предназначен для собственного потребления, необходимость во взвешивании отпадает. В крышку для стеклотары вкладывается бумажная прокладка, которая фиксируется под уголками из пластмассы. Тару для хранения меда такую как,стеклотару, ведра и бумажные прокладки можно приобрести в магазинах специализированной торговли.

Переливание меда в тару. Мед из ведра, подставляемого под центрифугу, переливается в пластиковую тару (на 40 кг) или в емкость из высококачественной стали. Подставка для ведра окажет существенную помощь на этом этапе работы.

Прекратите переливание, когда мед поднялся уже на уровень 10- 15 см до края емкости, поскольку необходимо дополнительно перемешать мед, избегая при этом перелива через края.

Виды и габариты центрифуг для меда

В торговле предлагаются самые разные типы медогонок. Они отличаются:

  • по типу привода (ручной привод или мотор);
  • по количеству сотовых рамок, которые можно установить в барабан (2-40 и более);
  • по положению сотовых рамок (тангенциальные, радиальные или роторные);
  • по способу перемещения сотовых рамок — автоматическому или ручному.

Для небольшой пасеки с пятью пчелиными семьями достаточно медогонки на 3 сотовые рамки с ручным приводом. При хорошем урожае даже при небольшом количестве семей откачка меда может стать трудоемкой и требующей больших затрат времени. Поэтому не рекомендуется приобретать очень маленькие медогонки. В большинстве случаев центрифуга на две сотовые рамки слишком мала. Иногда медогонки с ручным приводом можно дооборудовать электромотором.

Если после фазы вымешивания вы не собираетесь начинать немедленно расфасовку меда, можно оставить его в герметично закрытых кадках кристаллизоваться.

Интересное:  Как Сохранить Зелень Подольше В Холодильнике

Условия хранения меда

  • Сухое и чистое помещение, температура ниже 15°С.
  • Для расплавления поставьте закрытую бадью с медом в нагревательный шкаф, представляющий собой, в принципе, изолированный ящик с очень слабым подогревом. Максимальная температура меда не должна превышать 40 °С, поскольку при более высокой температуре мед портится.
  • После растапливания и непродолжительного однократного вымешивания расфасуйте мед. «Шкаф для размораживания» можно приобрести в торговле. В таком случае в нем будет опция точного регулирования температуры. В бочки нужно разливать мед только оптимальной консистенции, как это описано выше.

Определение содержания воды

Определение содержания воды

С помощью рефрактометра (оптического измерительного прибора) можно определить содержание воды в меде. Во многих пчеловодческих объединениях такой прибор можно взять напрокат — в самом объединении или у коллег.

В случае необходимости путем смешивания меда с низким содержанием воды и меда с повышенным содержанием воды можно добиться предельного значения. Мед с очень большим содержанием воды можно использовать для собственного употребления, для выпечки или производства медовухи (медового вина).

Но холстик не трогайте, лишь загните его уголок для прохода пчел.

Просушка рамок

После того как вы освободили все рамки от меда, их следует поставить пчелам для просушки. Делать это необходимо, даже если нет никакого желания снова открывать ульи и по нескольким соображениям.

Во-первых, на рамках остается некоторое количество меда, которое невозможно скачать даже самой лучшей медогонкой, и надо его вернуть пчелам. Они-то знают, как сделать рамку сухой.

Во-вторых, сушь с остатками меда хранится плохо и к весне может закиснуть.

Чтобы высушить рамки, вам потребуется вновь поставить на улей одну надставку и обязательно слегка приподнять край холстика. Подчеркиваю — слегка. Делается это для того, чтобы пчелы имели свободный проход в надставку, но не считали ее частью своего улья. Весь имеющийся на рамках мед они перенесут к себе в гнездо, а потом, если у них будет на это время, охотно отремонтируют сушь.

В надставку на просушку не стоит ставить все 12 рамок. В ней должно быть более-менее просторно. 8-9 оставленных рамок будет достаточно, чтобы сильная семья за ночь навела порядок и вы получили обратно на хранение чистые, сухие рамки с сушью.

Когда есть выбор, предподчтительно ставить рамки на просушку слабым, мало набравшим меда, семьям. Дополнительные запасы меда стимулируют матку к кладке, и к зиме такая семья становится значительно крепче. Надо только помнить, что слабая семья работает медленнее и ей требуется до 2-3 суток, чтобы высушить рамки.

Сушь, отслужившую свой срок: поврежденную, потемневшую, со следами выведенного пчелиного потомства, отправляйте в перетопку. Делайте это сразу, не откладывайте на весну следующего года. Товарный мед должен извлекаться из чистых светлых сотов.

На сотах после откачки на медогонке остается какое-то количество меда. Было бы нерачительно этот мед оставлять на рамках. Зимой это лишний соблазн мышам.

Хранить не высушенные рамки просто негигиенично. Мед частично стечет на дно хранилища и может закиснуть.

Да и перетапливать соты, предназначенные для переработки, удобнее сухими. Лучше всего эти остатки меда отдать пчелам.

Короче, опять надо открывать ульи. В надставку для просушки надо ставить 8-9 максимум 10 рамок. Рамки не должны касаться друг друга.

Надставку с этими рамками ставьте ближе к вечеру.

Но холстик не трогайте, лишь загните его уголок для прохода пчел.

Поставьте сверху надставку.

Пчел аккуратно сгоняйте щеткой. Поставьте на надставку подкрышник, накройте рамки подушкой. Крышкой закройте улей.

УСТАНОВКА РАМОК В УЛЕЙ

Через день или два высушенные пчелами рамки можно снимать или ставить на их место новые, еще не высушенные. Сначала дымим в леток, затем слегка под подушку.

Некоторое время (1-2 мин) ждем.

Вытаскиваем сухие рамки. Ставим на их место рамки с остатками меда.

Сравните магазинную рамку до и после (см. фото 7) «ремонта» пчелами.

Такая «отремонтированная» рамка полностью готова к следующему сезону.

Рамки, побывавшие в улье на сушке и восстановлении, унесите с пасеки и сразу определите на зимовку.

Товарный мед должен созревать в идеальных по чистоте ячейках сот, и уж, по меньшей мере, без следов жизнедеятельности пчел.

Сушь, которой как минимум год еще послужит пчеловоду.

29.09.2020 | Отзывов нет

  • Болезни и вредители пчел

    28.09.2020 | Отзывов нет

  • Пчелиный яд

    27.09.2020 | Комментарии отключены

  • Пчелиное маточное молочко

    27.09.2020 | Комментарии отключены

  • Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20ºС за один месяц составляет 0,72%. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.

    Как хранить мёд?

    Хранение и возможные дефекты мёда.

    Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные свойства сохраняет свои природные свойства длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

    Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15-20ºС 1 месяц.

    При откачке мёда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40-45ºС и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

    Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50ºС в течении 5ч и последующим отстаиванием.

    Рыхлый белый слой возникает на поверхности прихранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

    Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25ºС) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60ºС). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается.

    Посторонние запахи. Их появление происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 ч при температуре раствора мёда 40-45ºС и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

    Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

    При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка мёда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой мёда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.

    Количество пчеловодческих хозяйств, имеющих технологические линии по откачке, первичной, обработке и фасовке мёда в мелкую тару, в России незначительно. Поэтому мёд часто после откачки из сотов длительное время хранится на складах для накопления больших партий продукта с целью экономии транспортных расходов.

    Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще всего используют неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения мёда. В этих случаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного мёда. При хранении мёда в неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только за счёт естественной вентиляции, необходимо располагать тару с мёдом (бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен, в два – три яруса, надивными отверстиями (горловиной) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до двух метров , устанавливая их на прокладки из досок.

    Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд содержанием воды не более 21% хранят при температуре не выше 20ºС, с содержанием воды более 20% — не выше 10ºС. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.

    При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60%, для мёда в герметичной упаковке — до 75%.

    Хранение мёд в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках и в поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать операции по перемещению тары с мёдом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллаж на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения – такие же, как в неотапливаемых помещениях.

    При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом остропахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелицетозы.

    В процессе хранения мёда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые 10 дней на 0,6 – 1,0%

    и за вторую декаду ещё на 0,6 – 0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к её уменьшению за счёт образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении мёда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

    При хранении на складах и хранилищах необходимо учитывать, что содержание свободной воды может увеличиваться за счёт сорбции поверхностными слоями. При хранении мёда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течении года увеличивается содержание свободной воды на 0,5 – 0,9%, а в течении второго года – ещё на 0,3%.

    Основные компоненты созревшего цветочного мёда – вода, фруктоза, глюкоза составляют 90 – 95% общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в различной степени зависит процесс кристаллизации.

    Глюкоза по сравнению с фруктозой обладает значительно меньшей растворимостью при 20ºС, поэтому чем больше в мёде глюкозы, тем выше вероятность выпадения её кристаллов.

    Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мёд высоким содержанием фруктозы (вересковый, шалфейный, каштановый и др.) не кристаллизуются долгое время, а белоакациевый мёд – в течение нескольких лет.

    Мёд может закристаллизовываться полностью или частично.

    При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5%). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мёд, в котором содержится 48% глюкозы.

    При длительном хранении кристаллы уплотняются, в результате на поверхности мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах мёда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид мёда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами сахаров мёда. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.

    При хранении мёда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течении суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы уплотняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мёд расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания мёда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание мёда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

    На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количество и размер кристаллов оказывает присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мёд, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистых веществ и пыльцевых зёрен.

    Кристаллизация глюкозы в мёде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при 10-15ºС. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

    В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности мёда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения мёда.

    Хранение мёда при комнатной температуре (23-38ºС) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50% от первоначальной.

    Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20ºС за один месяц составляет 0,72%. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.

    Инвертазная активность мёда тоже снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5-8ºС уменьшает ферментативную активность на 1/5-1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения мёда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит её разрыв с накоплением в мёде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мёд, тем короче цепочка превращений углеводов, и всё больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные).

    Свободные аминокислоты мёда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведёт к потемнению мёда, снижению растворимости азотистых (белковых) веществ, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата. Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

    Кислоты мёда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты мёда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения мёде накапливаются такие органические, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о количестве кислот можно получить по такому показателю как активная кислотность. Наибольшее изменение активной кислотности происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания мёда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности мёда.

    Зольные вещества, красящие вещества, перешедшие в мёд из нектара, существенно не изменяются прихранении и в мёде не синтезируются.

    Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в мёде. Ароматические соединения нектара цветков окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков – источников нектара.

    При хранении мёда снижаются его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения мёда при температуре хранения 8ºС антимикробное действие по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18ºС понижается на 8,3-1,6% от исходного значения.

    Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

    Лучше всего пчелы будут зимовать на медах светлых: клеверном, липовом, луговом, донниковом или плодовом. А вот падевые меда и сорта, которые слишком быстро кристаллизуются, для зимовки нужно исключить (это сурепка, горчица и подсолнечник).

    Откачка меда

    Технология отбора и откачки меда в период главного взятка и после него

    В разгар главного взятка, чтобы обеспечить пчел на зиму медом хорошего качества, необходимо отобрать у семей по 6-7 рамок с медом и хранить его до самой сборки гнезд на зиму.

    Лучше всего пчелы будут зимовать на медах светлых: клеверном, липовом, луговом, донниковом или плодовом. А вот падевые меда и сорта, которые слишком быстро кристаллизуются, для зимовки нужно исключить (это сурепка, горчица и подсолнечник).

    Все работы по отбору меда лучше проводить ближе к вечеру и предельно аккуратно. Гнездо полностью открывать не стоит. Холстик необходимо поднять на 2-3 рамки, чтобы не причинять пчелам дополнительного беспокойства. Старайтесь проделывать все быстро и аккуратно, однако, без суеты и лишних движений. Главное правило здесь – не замазать ульи медом, во избежание воровства пчел. Особенно это актуально, если вы проводите отбор меда осенью, когда взяток уже закончился.

    Когда отбирать мед для откачки?

    Как хранить мед дома так, чтобы он сохранил все свои полезные качества и не испортился? Такой вопрос волнует ценителей пчелиного лакомства.

    Хранение меда в домашних условиях

    Как хранить мед дома так, чтобы он сохранил все свои полезные качества и не испортился? Такой вопрос волнует ценителей пчелиного лакомства.

    В период созревания мед хранится в сотах, а пчелы создают все условия для того, чтобы он не портился от воздействия внешних факторов. Но можно ли создать идеальные, правильные условия для продукта пчеловодства и как хранить мед в домашних условиях?

    Интересное:  Как Сохранить Листовой Сельдерей На Зиму В Домашних Условиях

    Срок хранения

    Качественный продукт пчелиной деятельности может отлично сохранять полезные микроэлементы несколько десятков лет, но в бытовых условиях не рекомендуется заготавливать его более чем на 2 года. Точный срок хранения меда зависит от сорта продукта и растений, с которых его собирали насекомые. Жидкие сорта портятся быстрее, а значит и срок годности у них меньше.

    Не удастся долго хранить недозревший мед, в котором осталось большое количество влаги. Лишняя жидкость приводит к брожению и разжижению продукта. Он становится непригодным к употреблению.

    Чтобы быть уверенным, что до следующего медоносного сезона вы будете кушать полезное, качественное лакомство и оно не испортится, лучше покупать его у проверенных пчеловодов. Но если таких знакомых нет, следует знать несколько правил, как правильно хранить мед в домашних условиях.

    Посуда для хранения

    Продукт пчеловодства должен быть упакован только в герметичную тару, так как мед способен впитывать запахи. Влажный воздух тоже способствует порче лакомства – при попадании лишней жидкости оно начинает бродить и портится. Поэтому лучше продумать заранее, как и где лучше хранить пчелиную сладость.

    Для хранения подойдут:

    • стеклянная банка;
    • глиняные горшки;
    • алюминиевые фляги;
    • деревянные бочки и кадушки.

    Некоторые люди считают удобным наливать и убирать пчелиное лакомство на хранение в пластиковых ведерках или контейнерах. Этот способ имеет как сторонников, так и противников. Дело в том, что пластик, из которого изготовлена упаковка, может быть вредным, а мед, как биологически активное вещество, способен вытягивать вредные элементы из такого вида тары.

    Температура и влажность

    Эти два показателя способны испортить даже самый качественный, элитный сорт. При высокой температуре хранения он темнеет и теряет полезные свойства. Чтобы лучше понимать, при какой температуре хранить мед, вспомните, как зимуют пчелы. Температура в их домиках зимой не опускается ниже -10 градусов, такой же показатель подойдет для помещения, где хранится мед.

    • температура хранения меда – от +7 до +15 градусов;
    • влажность – не выше 70%.

    При этом допустимый уровень влажности может быть выше или ниже в зависимости от его сорта. Так, падевый вид испортится, если влажность превысит 60%, а акациевый легко перенесет и 80%.

    Хранение в холодильнике или погребе

    Мед можно хранить в холодильнике, но в камере с плюсовой температурой и минимальной влажностью. При минусовых температурах сладкий пчелопродукт густеет и кристаллизуется. Так что на вопрос, можно ли хранить мед на морозе, ответ будет однозначным – нельзя.

    В погребе вместе с другими продуктами можно хранить только в абсолютно герметической таре и не длительное время. Ведь и влажность в таких помещениях не соответствует норме.

    Некоторые правила хранении помогут правильно выбрать место.

    1. При хранении в холодильнике, выбирайте теплое место – там, где находится ящик для овощей или на полках дверцы.
    2. Закрывайте плотно банку пластмассовой крышкой.
    3. В подполье обычно слишком влажно, поэтому лучше поместить емкость с продуктом в кладовку.
    4. Если в погребе ощущается стойкий запах овощей, рыбы, соленой капусты или других заготовленных в прок продуктов, не оставляйте в нем мед.
    5. Не стоит менять место хранения меда, после переноса из теплого в холодное помещение он может начать кристаллизоваться неравномерно.
    6. Не храните продукт пчелиной деятельности в открытом виде, тем более, если рядом на полке стоят крупы и сахар.

    Как сохранить жидким

    К сожалению, жидкой пчелиная сладость бывает только после извлечения из сот. Через некоторое время после откачки он начинает густеть, а впоследствии кристаллизуется. Это явление естественное для продукта пчеловодства.

    Купить зимой жидкий мед практически невозможно. Исключение может составлять дягилевый сорт, но и он становится очень плотным и густым, хоть и не застывшим. Поэтому, если зимой вам предлагают жидкий мед и говорят о его качестве, не верьте.

    Если употреблять в пищу застывший продукт пчеловодства не очень хочется, его вполне можно растопить на водяной бане, поставив баночку с лакомством в кастрюлю с кипящей водой.

    Как хранить мед в сотах

    Соты – естественная, созданная пчелами упаковка для пчелиной еды. Если вместо жидкого лакомства вы приобрели продукт в сотах, считайте, что вам крупно повезло.

    Мед в сотах имеет несколько преимуществ:

    1. Сохраняется большее количество полезных микроэлементов, чем в откачанном виде.
    2. В воске, из которого изготовлены соты, содержатся все необходимые витамины.
    3. Лакомство в сотах стерильно, в него не успевают попасть микробы.
    4. Жевание воска полезно для полости рта и желудочно-кишечного тракта.

    Если вы не знаете, как хранить мед в сотах, то любой пчеловод вам расскажет, что в первую очередь нужно правильно подобрать тару. Идеально подойдет чистая стеклянная банка, в которую друг на друга плотно укладываются слои сот. Хорошо, если будет возможность сверху залить содержимое банки медом. Тару закрывают герметичной крышкой и помещают в прохладное, темное помещение.

    Ни в коем случае не храните пчелиное лакомство в сотах в морозилке. Такой способ разрушит все ценное, что пчелы принесли с цветочных лугов и произвели кропотливым трудом.

    Содержание оксиметилфурфурола в исследованных образцах меда определялось двумя методами по ГОСТ 19792-2001 и методом ВЭЖХ (высокоэффективная газожидкостная хроматография).

    Распечатывание сотов и обработка меда, хранение

    Наряду с увеличением производства меда актуальной является задача сохранения его потребительских свойств в процессе обработки, фасовки и хранения. Первичная обработка пчелиного меда производится на пасеках. Температура в сотах перед откачкой меда должна быть 26-30°С. При такой температуре в процессе откачивания достигается максимальный выход меда, минимальное повреждение соторамок, уменьшение продолжительности одного цикла откачки, увеличение производительности медогонки.

    Рекомендуется откачивать из улья только зрелый мед, находящийся в соторамках, поверхность которых запечатана не менее чем на 50%. В незапечатанных сотах влажность меда на 5-10% выше допустимой стандартом. В процессе откачки и обработки меда содержание воды в нем должно быть снижено до 21% путем кондиционирования. Кондиционирование меда по влажности целесообразно проводить одновременно с нагреванием его в сотах перед откачкой, так как сравнительно небольшое количество меда (1,5-3,0 кг) в одной соторамке имеет значительную поверхность. Нагревание меда в сотах осуществляется в условиях вынужденной конвекции теплого воздуха в термозале.

    Температура воздуха в термозале должна быть 35-38°С. Теплый воздух пропускают по улочкам ульевых подставок и таким образом нагревают мед в сотах.

    Продолжительность нагревания зависит от содержания воды в меде и его начальной температуры. Нагревание меда в сотах от 20°С до 26-30°С в термозале с естественной конвекцией воздуха, имеющего температуру 35°С, длится 8-10 ч, а влажность меда уменьшается на 1—3% за сутки, или 0,04-0,12% за час.

    Нагревание в сотах при тех же условиях в термозале с вынужденной конвекцией воздуха и распределенным воздушным потоком по столбикам подставок длится 2-3 часа, а влажность меда уменьшается на 5-7% за 16 ч, или 0,3-0,4% за час. Содержание воды в меде контролируют с помощью рефрактометра. Для создания вынужденной конвекции воздуха используются калориферные установки. В калориферной установке воздух подогревается до 35-38°С и направляется под ульевые подставки.

    Ульевые подставки с подогретым медом до 26-30°С транспортируют к столам для распечатывания сотов. Соторамки распечатывают простыми, паровыми, электрическими и горизонтальными виброножами. В технологических линиях для распечатывания сотов могут использоваться и высокопроизводительные станки, распечатывающие одновременно с двух сторон, разработанные в НИИ пчеловодства.

    Мед из распечатанных соторамок откачивается на высокопроизводительных медогонках. На пасеках, имеющих большое количество магазинных рамок, используются медогонки по откачке меда из ульевых надставок, которые разработаны в НИИ пчеловодства. Температура воздуха в помещении при распечатывании сотов и откачивании меда должна быть 25-30°С. В технологическую линию производительностью 1 т меда в смену входят одна или две электрофицированные радиальные медогонки МР-50А, а в технологическую линию производительностью 4 т меда в смену — четыре.

    Свежеоткачанный из медогонок мед самотеком поступает в двустенную приемную ванну или крупную тару — фляги, бочки, предварительно фильтруясь через двухсекционный сетчатый фильтр размером сторон ячеек 2 мм в первой (верхней) секции и 1 мм — во второй (нижней). Для лучшей фильтрации меда на сетку нижней секции кладется капроновая ткань или марля в 3

    4 слоя. Вместимость ванн 150 и 300л. Ванны обогреваются водой температурой 45-50°С, циркулирующей в межстенном пространстве.

    Чтобы при перекачивании мед быстро стекал, приемные ванны имеют уклон дна в сторону сетчатого парубка, тем самым предотвращается подсос воздуха в медопровод и попадание его в мед. Не рекомендуется в процессе работы полностью откачивать мед из ванны.

    На отдаленных пасеках или в пчеловодческих хозяйствах мед часто фасуют во фляги или бочки. Деревянные бочки могут быть изготовлены из бука, березы, вербы, липы, кедра, чинары, ольхи. Нельзя использовать под мед тару из дуба, так как от действия дубильных веществ мед чернеет, а также из ели или сосны — из-за смолистого запаха. Нельзя фасовать мед в тару медную, оцинкованную и из черного железа, в связи с тем, что с этими материалами кислоты меда образуют ядовитые, изменяющие его цвет и вкус, соли. Фляги для меда должны быть из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, луженой пищевым оловом, из алюминия и алюминиевых сплавов. Расфасованный во фляги и бочки мед может быть частично или полностью закристаллизовавшимся, поэтому его нагревают. Перед нагреванием и раскристаллизацией (плавлением) меда фляги или бочки моют снаружи теплой водой (50-60°С) щетками и протирают ветошью. После мойки и прогрева всей массы тару с медом на 8-12 ч ставят в термозал для сушки тары, где температура воздуха автоматически поддерживается в пределах 35-38°С. Мед становится мягким и тягучим, что значительно ускоряет последующее извлечение из тары и его плавление. Крупную тару с подогретым медом транспортируют к термокамере по раскристаллизации меда. Крышки открывают, и тару ставят в термокамеру вверх дном на решетку ванны, изготовленную из металлических полос или труб, по которым циркулирует вода (50°С). Температура циркулирующего воздуха в термокамере поддерживается в пределах 45-50°С. Превышение указанной температуры приводит к ухудшению качества раскристаллизованного меда. Закристаллизованный мед из крупной тары под действием собственной массы вытекает из фляги, попадает на решетку и режется ею на куски, которые падают в ванну термокамеры, в междустенном пространстве которой циркулирует вода температурой 59+1°С.

    В ванне термокамеры имеется мешалка, которая интенсивно перемешивает расплавляемый и жидкий мед, что способствует более равномерному прогреву всей массы меда, предупреждает местный прогрев и ускоряет процесс плавления.

    Из термокамеры по сточному патрубку жидкий мед стекает через фильтр в приемную двустенную ванну. Время полного расплавления в термокамере — 6 часов. В процессе плавления меда его влажность уменьшается на 1,5%.

    Одним из важных факторов, влияющих на сохранение качества меда при нагревании, является температура.

    Профильтрованный мед перекачивают насосами из ванн в медоотстойники. Температура меда при перкачивании должна быть не менее 25°С. Во избежание образования пены мед в медоотстойники подают непрерывной струей. В качестве медоотстойников используют оборудование молочной промышленности — ванны длительной пастеризации: ВДП-300 на 0,5 т меда, ВДП-600 на 1 т меда, ВДП-1000М на 1,5 т меда, танк универсальный молочный ТУМ-1200 на 1,75 т меда или же оборудование, специально изготовленное для сбора и отстаивания меда. Все медоотстойники должны быть обогреваемыми, с мешалкой, датчиком уровня и термометром.

    Медоотстойники устанавливают на металлическую ферму соответствующей высоты (1,1 или 1,6 м 3 ), чтобы обеспечить подачу меда самотеком к фасовочному крану или в бункер наполнителя-дозатора. Для удобства работы и наблюдения за состоянием меда в медоотстойниках предусматривают рабочую площадку. Все медоотстойники подключают к системе водяного обогрева, но предпочтительнее каждый медоотстойник обогревать отдельным электроэлементом. Температура теплоносителя (вода) в системе обогрева технологического оборудования должна быть не выше 50°С.

    Перед отстаиванием в медоотстойнике мед нагревают с одновременным перемешиванием, чтобы равномерно прогрелась вся масса. Температура меда при отстаивании должна быть 38-45°С.

    Отстаивание меда должно продолжаться до полного прекращения появления пены (в среднем 3-4 ч при влажности меда не более 20%). В процессе отстаивания из меда удаляются мелкие механические примеси и пузырьки воздуха (деаэрация меда). Образующуюся на поверхности меда пену и примеси снимают шумовкой. Затем пену отстаивают еще 3-4 сут., вторично подогревают и отделяют выделившийся прозрачный мед. Оставшуюся пену используют для подкормки пчел.

    Традиционный технологический процесс раскристаллизации меда тепловым нагревом не является эффективным вследствие низкой температуропроводности меда. Для раскристаллизации меда и доведения его консистенции до жидкого состояния требуются значительное время и энергозатраты.

    Поэтому перспективным представляется способ равномерного подвода энергии во все слои меда токами сверхвысокой частоты или ультразвуком.

    Одним из важных факторов, влияющих на сохранение качества меда при нагревании, является температура.

    Исследования, проведенные А. И. Аринкиной и В. С. Грюнером, показали, что нагревание меда при температуре 70°С и выше резко снижает его качество, в нем исчезают антимикробные свойства, инактивируется инвертаза, снижается активность амилазы, разрушаются витамины, разлагаются сахара, в результате чего накапливается оксиметилфурфорол, увеличивается цветность, теряется аромат. Интенсивность названных изменений зависит от условий тепловой обработки. Для сохранения биологической ценности меда нагревать его в случае необходимости можно до температуры не выше 60°С, для лечебных целей следует применять мед, не подвергшийся нагреванию.

    Исследования И. П. Чепурного по влиянию термической обработки на потенциометрические и фотометирческие показатели липового и подсолнечникового медов показали, что в подсолнечниковом меде при нагревании в режиме 60°С идет постепенное увеличение водородного показателя. После 20 ч нагрева он превышает исходное значение на 0,10. При 70°С вначале идет увеличение pH, а после 7,5 ч нагревания происходит его уменьшение (табл.).

    Изменение водородного показателя пчелиного меда после его нагревания

    Температура нагревания, °С

    pH 10%-ного водного раствора

    в исходном образце

    после нагревания в течение

    В липовом меде при указанных температурных режимах нагревания водородный показатель вначале увеличивается, а после 5,0-7,5 ч нагревания уменьшается до более низких значений, чем в исходном образце меда.

    Изменение окислительно-восстановительного потенциала в пчелиных медах при их термической обработке, по данным И. П. Чепурного, приведены в табл..

    Изменение окислительно-восстановительного потенциала пчелиного меда после нагревания

    Температура нагревания, °С

    Окислительно-восстановительный потенциал 10%-ного водного раствора, мВ

    в исходном образце

    после нагревания в течение

    Данные, приведенные в таблице, свидетельствуют о том, что в подсолнечниковом и липовом медах изменения окислительно-восстановительного потенциала соответствует колебаниям pH в исследуемых образцах меда при нагревании [59].

    На основании проведенных исследований И. П. Чепурного было сделано заключение, что термическая обработка меда незначительно изменяет величины pH и окислительновосстановительного потенциала липового меда, поэтому эти показатели можно использовать при оценке качества липового меда как показатели его отличия от других медов независимо от термической обработки и хранения в течение года. И. П. Чепурным изучено влияние режимов нагревания на спектры пропускания подсолнечникового и липового медов.

    На основании полученных результатов И. П. Чепурным сделано заключение, что термостатирование медов при 60°С даже в течение 20 ч почти не влияет на специфику спектров пропускания исследованных медов. “Сглаживание” характерного спектра пропускания в подсолнечниковом меде начинается после нагрева при 70°С в течение 20 ч.

    Однако такой температурный режим при роспуске и последующих операциях обработки пчелиного меда при фасовке на предприятиях не допускается. Нагрев меда должен быть выше 60°С. Поэтому показатели качества подсолнечникового пчелиного меда сохраняют свою достоверность даже после нагрева в процессе переработки по действующим технологическим режимам.

    Исследования, проведенные В. И. Заикиной и О. В. Чистилиной показали, что при нагревании качество меда ухудшается. Повышается цветность, теряется аромат, снижается активность амилазы. В результате разложения сахаров накапливается оксиметилфурфурол. Интенсивность изменений зависит от температурных режимов обработки, что подтверждается данными, представленными в табл.

    Изменение диастатической активности пчелиного меда в процессе его нагревания

    На основании полученных результатов можно сделать вывод, что наиболее оптимальным для нагревания является темературный режим в пределах 40-50°С. В этом интервале температур более медленно снижается диастатическая активность меда и меньше накапливается оксиметилфурфурол.

    Содержание оксиметилфурфурола в исследованных образцах меда определялось двумя методами по ГОСТ 19792-2001 и методом ВЭЖХ (высокоэффективная газожидкостная хроматография).

    Анализ результатов исследования, представленных в табл. показал, что при определении оксиметилфурфурола методом ВЭЖХ значение этого показателя меньше по сравнению со стандартным методом.

    Изменение содержания оксиметилфурфурола в пчелином меде в процессе его нагревания

    Содержание оксиметилфурфурола, мг/1 кг меда

    Нормы по ГОСТ 19792-2001, ГОСТ 52452-2005

    После нагревания в течение

    Центральный округ, Московская обл.

    Белоакациевый (5 образцов)

    Вероятно, это необходимо учитывать при возникновении арбитражных споров.

    Данные по динамике изменения активной кислотности медов в процессе их нагревания совпадают с результатами, полученными И. П. Чепурным.

    Купажирование меда

    На технологических линиях могут фасоваться как монофлорные, так и полифлорные виды меда. Однако одни натуральные монофлорные виды меда имеют очень темный цвет, резкий аромат и вкус, другие — очень светлый цвет и слабо выраженный аромат и поэтому пользуются меньшим спросом.

    Монофлорные натуральные виды меда можно смешивать (купажировать) с целью получения натурального полифлорного меда, имеющего лучший товарный вид и высокие показатели качества. Таким образом, купажированием монофлорных видов меда можно получать полифлорный мед с улучшенными качественными показателями. Купажированный мед должен соответствовать требованиям действующего стандарта. Для купажирования следует подбирать виды меда, имеющие противоположные органолептические и физико-химические показатели: светлый цвет с темным цветом, низкое значение диастазного числа с высоким, слабый аромат с сильным, низкое содержание сахарозы с высоким и др. Соотношение купажированных медов по массе или объему следует подбирать индивидуально для каждой партии имеющихся в хозяйстве медов. Так, например, при купажировании гречишного меда, имеющего темный цвет и острый вкус и аромат, с кипрейным медом, имеющим светлый прозрачный, как вода, цвет, нежный слабовыраженный вкус и тонкий аромат, следует брать в соотношении 40-50% гречишного меда и 50-60% кипрейного. Мед в заданных пропорциях разливают в медоотстойники, тшательно перемешивают мешалкой с одновременным подогревом до 40°С, отстаивают и фасуют в мелкую тару. Купажированный (кипрейно-гречишный) мед имеет янтарный цвет, нежный приятный вкус и аромат.

    Купажируют также виды меда с различной исходной влажностью для выравнивания содержания воды. Для этого смешивают мед с влажностью выше стандарта на 3-5% с медом, имеющим влажность 16—17% в определенных пропорциях, чтобы купажированный мед имел содержание свободной воды не выше 21%.

    Фасовка меда

    Вся тара должна быть чистая, сухая. Стеклянную тару предварительно моют. Перед мойкой (новой или возвратной тары) отбирают бой и тару с дефектами. В зимний период времени стеклянную тару, хранящуюся под открытым небом, навесом или в неотапливаемом складе, следует перед мойкой поместить в отапливаемое помещение и выдержать при комнатной температуре 4-6 ч. Такой предварительный нагрев сводит к минимуму бой стеклянной тары при мойке в горячих (до 90°С) моющих растворах. Мойка банок производится в отдельном помещении на высокопроизводительных моечных машинах различных марок: СП-72 — для банок вместимостью 0,5-1,0 л, И2 КАМ-6 — для банок вместимостью 0,2 л и пр. Для технологической линии по откачке, обработке и фасовке производительностью 4 т меда в смену в НИИ пчеловодства разработана машина для мойки банок вместимостью 0,2 л с максимальной производительностью до 2500 банок/ч. Допускается мойка стеклянной тары вручную. На технологической линии со сменной производительностью 1 т меда предусмотрена ручная мойка банок различной вместимости капроновыми щетками в ваннах. При ручной мойке тару предварительно выдерживают 1-2 ч в ванне с горячей водой (50-60°С), затем банки моют в горячем (50-70°С) 0,5-1,0%-ном растворе кальционированной соды или растворах другого состава, затем ополаскивают в проточной воде. Чистые банки устанавливают вверх дном в ящики, которые на тележках транспортируют в отделение мойки тары. Со стенок перевернутых банок стекает вода и происходит сушка их при комнатной температуре. При ручной мойке тары могут быть использованы вращающиеся щетки с электроприводом и обработка банок горячей водой и паром в закрытых камерах непрерывного или периодического действия с дальнейшей сушкой потоками горячего воздуха (60-70°С)

    Интересное:  Как Сохранить Капусту Свежую На Зиму

    На технологических линиях производительностью 1 т меда в смену его фасуют с помощью ручных кранов, а на линиях производительностью 4 т фасуют с помощью дозаторов-наполнителей ПАД-3, KHЛ-1M, КН-0,2М и др. Кроме того, в комплект оборудования этой линии входят два ручных крана-дозатора, используемые для долива меда в банки в случае не заполнения их до номинального уровня автоматическим дозатором-наполнителем. При фасовке меда следует иметь в виду, что чем меньше расстояние между горловиной тары и сточным отверстием крана-дозатора, тем точнее дозировка меда. Поэтому при фасовке меда в тару различной вместимости следует регулировать расстояние между горловиной тары и краном-дозатором от 5 до 15 мм. При фасовании меда в тару вместимостью 0,03-1,5 дм 3 стандартом допускаются отклонения для массы нетто +2%, а вместимостью более 1,5 дм 3 —±1%. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

    Температура меда при фасовке должна быть 38-43°С. Опыт размещения технологической линии при откачке, обработке и фасовке меда в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хозяйствах позволяет не только сохранять потребительские и лечебно-профилактические свойства меда, но и расширять ассортимент выпускаемой продукции за счет использования сотового меда. Особенность технологии фасовки в тару жидкого и сотового меда заключается в следующем.

    Магазинную, полностью запечатанную рамку, размер сота в которой равен 415 x 115 мм, кладут на решетку, размещенную над столом для распечатывания сотов, и режут соты по шаблону на 10 равных частей размером 57 x 83 мм. Если в соторамке имеется проволока, то она удаляется. Средняя масса каждого кусочка сотового меда составляет 200 г. Кусочки сотового меда укладывают в ротор бескассетной 3-рамочной медогонки МБ-3 для сушки торцевых сторон (место обреза). Сушка торцевых

    сторон сотового меда необходима для того, чтобы предупредить преждевременную кристаллизацию меда в банке. Высохшие кусочки меда в сотах помещают в банки, каждую байку заливают 500 г жидкого, отстоявшегося в медоотстойнике, меда. Кусочек сотового меда должен быть хорошо виден в банке и поэтому банки следует заполнять только светлыми видами меда, длительно не кристаллизующимися (белоакациевым, липовым, кипрейным и др.). Кроме того, фасовка меда в пчеловодческих хозяйствах облегчает задачу поставки в торговую сеть монофлорного меда.

    Потребительская тара должна быть герметично или плотно укупорена металлическими крышками закатыванием или завинчиванием. Крышки, предназначенные для укупорки меда в стеклянные банки или бочки, обрабатывают кипящей водой в течение 2-3 мин, а затем сушат на открытом воздухе. Укупорку и этикетировку производят на машинах различных систем. Тара из полимерных материалов укупоривается термосвариванием на станках-автоматах.

    На герметично упакованную тару с медом наклеивают этикетки вручную или на автоматических этикеточных станциях типа ЭР-2.

    Упаковка и маркировка тары с медом производится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 “Мед натуральный” и ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”.

    Хранение меда

    Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах.

    Складские помещения могут быть отапливаемые и не отапливаемые. Чаще используются не отапливаемые складские помещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в не отапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горловинами) кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

    Срок хранения меда в емкостях, флягах от 25 кг и выше до восьми месяцев с момента проведения экспертизы.

    Срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов, — не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре — не более восьми месяцев.

    Срок хранения меда, фасованного в стаканы из парафинированной бумаги, не более шести месяцев от даты выработки.

    Срок хранения меда, закладываемого для хранения в госрезерв, — два года при температуре не выше 18°С в стеклянной таре и специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали.

    Температура хранения меда массовой долей воды до 19% — не выше 20°С, массовой долей воды от 19,0% до 21,0% — от 4 до 10°С.

    Эти режимы должны строго соблюдаться, особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже -5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в результате уменьшается диастазная активность.

    При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения негерметично упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке — до 75%.

    Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения такие же, как в неотапливаемых помещениях.

    Нельзя хранить мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы.

    По данным И. П. Чепурного, в процессе хранения меда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые десять дней хранения содержание свободной воды уменьшается на 0,6-1,0% и за вторую декаду — еще на 0,6-0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к ее уменьшению за счет образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении меда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

    Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в течение второго года — еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах.

    Основные компоненты созревшего цветочного меда вода, фруктоза, глюкоза составляют 90-95% общей массы. От соотношения этих компонентов между собой в значительной степени зависит характер процесса кристаллизации.

    Глюкоза по сравнению с фруктозой обладает значительно меньшей растворимостью при 20°С, поэтому чем больше в меде глюкозы, тем выше вероятность выпадения ее кристаллов.

    Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (вересковой, шалфейный, каштановый и др.) не кристаллизуется долгое время, а белоакациевый — в течение нескольких лет.

    Отношение фруктоза/глюкоза колеблется в зависимости от степени зрелости меда, силы пчелиной семьи, вида источника нектара и погодных условий. В меде содержатся и другие сахара: мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. Мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, мед кристаллизуется медленнее при ее содержании 6

    9% (липовый, белоакациевый и др.), а при 2

    3%- быстрее (подсолнечниковый, рапсовый и др.).

    При высоком содержании мелецитозы в меде наблюдается выпадение в осадок хлопьевидных кристаллов. Много мелецитозы в падевых и каштановых медах. Остальные сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации.

    В водном растворе глюкоза находится в двух основных формах: альфа-глюкоза и бета-глюкоза, проявляющих различные физические свойства. Альфа-глюкоза кристаллизуется в виде моноциклических пластинок с образованием кристаллогидрата, т. е. на одну молекулу глюкозы в кристаллической решетке приходится одна молекула воды. В результате кристаллизации альфа-глюкозы в меде уменьшается содержание свободной воды. Бета-глюкоза лучше растворима в воде, при медленной кристаллизации не всегда устанавливается равновесие этих форм в водном растворе и поэтому при полной кристаллизации в верхних слоях меда наблюдается повышенное содержание бета-глюкозы.

    При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой меда отдает или воспринимает пары воды из воздушного пространства над ним. В результате в тонком поверхностном слое возникают перенасыщенные глюкозой участки, и в присутствии центра кристаллизации происходит рост кристалла этого соединения. Чем больше центров кристаллизации, тем больше зарождается кристаллов глюкозы. Плотность кристаллов глюкозы составляет 1,54, а плотность меда колеблется от 1,45 до 1,4 в зависимости от содержания воды и вида меда. Поэтому у меда с такой плотностью (падевого, верескового и др.) зародившиеся кристаллы могут оставаться на границе раздела фаз, т. е. мед как бы кристаллизуется сверху вниз. При более низкой плотности меда зародившиеся кристаллы опускаются вниз, там происходит их дальнейший рост, и в процессе хранения кристаллы укрупняются. Мед может закристаллизоваться полностью или частично.

    При полной кристаллизации меда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности меда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5%). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладка, чем мед, в котором содержится 48% глюкозы. Поскольку глюкоза кристаллизуется в обезвоженной среде, то из-за отсутствия свободной воды образование моногидрата альфа-глюкозы затруднено, и формируются кристаллы бета-глюкозы.

    Если в меде соотношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза составляет 1,5, то в его верхнем слое оно достигает 0,6. В верхнем рыхлом слое содержится всего 19% фруктозы, в основном это бета-форма. В меде содержится около 26% фруктозы, и соотношение альфа-фруктоза/бета-фруктоза составляет 1,0.

    При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на его поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами сахаров меда. Перемешивание меда устраняет этот недостаток.

    При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед расслаивается.

    Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

    На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений. Чем больше этих зерен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мед, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет пыльцевых зерен, белковых и слизистых веществ.

    Кристаллизация глюкозы в меде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мед может быстро закристаллизоваться. Быстрее мед кристаллизуется при 10-15°С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мед с определенными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

    Сахарный мед имеет сходный с натуральным химический состав и поэтому все описанные процессы кристаллизации протекают в нем аналогичным образом. При полной кристаллизации цвет меда смещается в светлую область, поскольку кристаллы глюкозы хорошо рассеивают свет. При частичной кристаллизации слой выпавших кристаллов глюкозы имеет более светлую окраску. Межкристальная жидкость обладает более темной окраской, так как концентрирует все красящие вещества, продукты разложения фруктозы и глюкозы и 5-гидрооксиметилфурфурол.

    В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности меда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения меда.

    Хранение меда при комнатной температуре (23-28°С) вызывает потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери ее активности достигают более 50% от первоначальной.

    Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20°С за месяц составляет 0,72%. Понижение температуры хранения резко уменьшает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости меда и кристаллизации глюкозы.

    Ферментативная активность закристаллизованного меда протекает в межкристальной жидкости и в верхнем жидком слое. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах.

    Инвертазная активность меда также снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5-8°С уменьшает ферментативную активность на1/5-1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к накоплению продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения меда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при “старении” некоторых ферментов эта цепочка превращения нарушается и происходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов распада. Чем дольше хранится мед, тем короче становится цепочка превращений углеводов, и все больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные). Из фурановых соединений в меде накапливается прежде всего оксиметилфурфурол.

    Он образуется из гексоз и кислых растворов сахаров. Кетогексозы, например фруктоза, показывают повышенную реакционную способность и дают больший выход оксиметилфурфурола, чем альдогексозы (глюкоза, галактоза, манноза). В первые месяцы хранения меда накапливающийся оксиметилфурфурол разрушается ферментами до простых веществ, невредных для нашего организма. При длительном хранении после “старения” ферментов оксиметилфурфурол не разрушается, а накапливается в свободном виде. Если в свежеоткачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг продукта, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1 кг продукта. При нагревании меда содержание оксиметилфурфурола увеличивается. Однако при последующем хранении прогретого в допустимых режимах меда оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами.

    Свободные аминокислоты меда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декаброксилированию и дезаминированию. В результате дезаминирования аминокислот образуются такие ароматические вещества, как пропанол-1,3-метилбутанол-1,2-метилбутанол-1 и пентанол, в основе которых лежат соответственно аминокислоты альфа-масляная, лейцин, изолейцин, норлейцин.

    Фенилаланин является предшественником бета-фенил-этанола, при окислении которого появляются фенилуксусная кислота, бензиловый спирт, бензиловая кислота. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведет к потемнению меда, снижению растворимости азотистых (белковых) соединений, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата.

    Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенным действием.

    Кислоты меда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты меда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения в меде накапливаются такие органические кислоты, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о количестве кислот можно получить по такому показателю, кик активная кислотность. По данным И. П. Чепурного, наибольшее изменение активной кислотности меда происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания меда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности меда.

    Зольные элементы, красящие вещества, перешедшие в мед из нектара, существенно не изменяются при хранении и в меде не синтезируются.

    Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями. Ароматические соединения нектаров цветков под действием ферментов меда подвергаются различным превращениям. Ароматические вещества нектара окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этирифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мед, тем меньше остается исходных ароматических соединений нектара и все больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков — источников нектара.

    Отечественные виды меда (эспарцетовый, белоакациевый) с высоким содержанием свободной аминокислоты фенилаланина имеют тонкий аромат цветков — источников нектара, нежный медовый аромат. Фацелиевый и подсолнечниковый меда имеют более выраженный цветочный аромат, а медовый запах проявляются очень слабо из-за низкого содержания фенилаланина.

    При хранении меда снижаются его антимикробные свойства. Установлена независимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения меда при температуре 8+2°С антимикробное действие меда по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18+5°С — понижается на 8,3-16% от исходного значения.

    Таким образом, в процессе хранения меда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественное изменение содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

    Источники: http://kupi-uley.ru/otkachka_meda.phphttp://xn--80aeahdxpybbevp5e.xn--p1ai/med/med-otbor-otkachka-rasfasovka-hranenie.htmlhttp://mirpchel.com/kak-xranit-med.htmlhttp://biollog.ru/pchelovodstvo-dlya-nachinayushhix/prosushka-ramok-posle-otkachki-meda.htmlhttp://www.honey-ru.com/%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D1%8B%D0%B5%20%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%8B/%D0%BA%D0%B0%D0%BA%20%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%8C%20%D0%BC%D1%91%D0%B4http://www.agroxxi.ru/zhivotnovodstvo/tehnologi/otkachka-meda.htmlhttp://bolshemeda.ru/med/kak-xranit-med.htmlhttp://znaytovar.ru/s/Raspechatyvanie-sotov-i-obrabot.html