Главная / Зелень и травы / Как долго может храниться овощи в сливочном соусе

Как долго может храниться овощи в сливочном соусе

В 1 стакан густой сметаны добавьте щепотку черного и красного молотого перца и 1\2 ч.л. соли. Нагрев 2 ст.л. масла на маленькой сковороде, поджарьте 1 ч.л. семян горчицы и вылейте приправу в сметану. Перемешайте. Этот соус отлично дополнит блюда из вареного и жареного картофеля, свеклы и других жареных и “сухих” овощей. Если сметана жидкая, то можно добавить спассерованную муку.

Соус из грецкого ореха

125 очищенного грецкого ореха, 2 ст.л. мелко рубленой свежей петрушки или майорана, 3 ст.л. холодной воды,125 густой сметаны или сливок, 1 ст.л. оливкового масла, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца

Размолоть грецкие орехи в пасту в кух.комбайне. Добавьте свежую зелень и воду. Еще раз размельчите. Переложите эту пасту в чашку. Постепенно добавляйте сметану и тщательно перемешивайте. Соус должен быть гладким и слегка зеленым. Постепенно добавьте оливковое масло, соль, перец, и охладите соус до подачи.

Соус из тамаринда и фиников

Время приготовления: 20 минут, Время выдержки: 4 часа, Получается: около 1 стакана соуса

3 ст. ложки концентрата тамаринда, 1 стручок зеленого чили, мелко нарубленный, 1, 1/4 чашки кипящей воды, 0,5 чашки нарезанных сушеных фиников, 1 ч.л. натертого имбиря, 2 ст.л. коричневого сахара, 1 ч.л. гарам масалы, 0,5 ч.л. амчура, 2 ч.л. соли

В кухонном конвейере или кофемолке смешайте чили, там. концентрат, финики, имбирь, сахар, специи и соль. Вылейте соус на небольшую сковороду и варите на среднем огне около 10 минут, изредка помешивая. Перелейте соус в миску и выдержите около 4 часов, чтобы он стал вязким.

Соус тартар

185 майонеза без яиц, 1 ст.л. (20 мл) порезанных зеленых маслин(оливок), 1 ст.л. (20 мл) порезанные корнишоны, 1 ст.л. рубленых каперсов, 1/2 ч.л. соли. Смешать все компоненты и охладить.

Томатное чатни

3 ст.л. ги, 1/2 ч.л. черных семян горчицы, 1/2 ч.л. семян кумина, одна палочка корицы, 3 — 4 штуки целого сухого красного перца чили, разломанного, 1/2 ч.л. куркумы, 875 упругих, зрелых помидоров, порезанных на кубики, 165 сахара, 125 кишмиш, 1/2 ч.л. соли

Нагреть ги на умеренном огне. Жарьте на сковороде под крышкой семян горчицы в горячем ги, пока они не начинают потрескивать. Добавьте кумин и корицу. Когда корица потемнеет, добавьте перец чили и куркуму. Сразу же добавьте рубленые помидоры и, помешивая, готовить 10 минут. Добавить сахар, кишмиш и соль.

Советы перед выпечкой

Не содержит клейковины. Эта мука – прекрасный загуститель, он редко образует комки. Он придает изделиям пышность. Кукурузный крахмал, растворенный в воде, можно использовать в качестве связывающего вещества.

Это крахмал, содержащийся в картофеле. Используйте ее в умеренном количестве, так как она делает изделие очень сухим.

Кэроб получают из бобов и семян рожкового дерева, растущего в Средиземноморье. Какао и шоколад не рекомендуется употреблять в пищу, потому что они содержат стимуляторы (теобромин и кофеин), щавелевую кислоту (которая понижает уровень кальция в теле) и другие токсичные вещества, такие как фенилетиламин и тирамин, вызывающие головную боль. В рецептах, собранных в этой книге, используется только кэроб. Если вы берете рецепт из другой книги и хотите заменить какао кэробом, то не забывайте уменьшить количество сахара в рецепте, потому что кэроб сам по себе сладкий.

Некоторые предпочитают не подвергать мед тепловой обработке, потому что при этом теряется часть минеральных веществ и витаминов, а после кипячения мед становится токсичным. Вместо меда в тесто можно класть черную патоку, а мед использовать для покрытия испеченных тортов.

Вы можете использовать изюм, чернослив без косточек, курагу, инжир, сушеные яблоки, бананы, финики или другие сухофрукты. Если вы покупаете развесные сухофрукты в большом количестве, то не забудьте вымыть и осушить их перед использованием. Изделия, в которые кладется большое количество сухофруктов, нужно дольше печь. Чтобы сократить время выпечки, сухофрукты можно отварить в небольшом количестве воды, остудить и осушить, а затем положить в тесто.

Перед отмериванием орехи очищают от шелухи. Многие орехи можно употреблять в сыром виде, например, миндаль, бразильские орехи, фисташки, грецкие орехи, орех-пекан, кешью, фундук, семя подсолнечника. Вкус некоторых орехов, например, фундука и миндаля, улучшается, если их поджарить. Всегда следует поджаривать арахис.

Лимонная и апельсиновая цедра.

Снимайте цедру только с невощеных фруктов. Перед обработкой фрукты нужно тщательно вымыть и осушить.

Перед замешиванием теста нужно нагреть духовку и подготовить формы для выпечки.
Если у вас нет формы указанного размера, возьмите наиболее подходящую из имеющихся у вас форм.
Форма должна быть чистой и сухой. Не перекладывайте тесто в горячую форму.
Смажьте дно и стенки формы сливочным маслом или маргарином и посыпьте мукой. Стряхните излишнюю муку.
Для выпечки кексов с фруктами нужно смазать форму маслом и выложить вощеной бумагой. Вынув испеченный кекс из духовки, дайте ему остыть 5-10 мин, выньте из формы и снимите бумагу. Не оставляйте бумагу на долгое время, иначе ее будет трудно удалить.

Что нужно делать, чтобы изделие не пригорело

Лучше всего использовать формы с тефлоновым покрытием, поскольку они не допускают пригорания.
Если же вы используете обычную форму, то сделайте следующее: вырежьте из вощеной бумаги круг, равный диаметру дна формы. Смажьте форму маслом, положите на дно бумажный кружок и переложите тесто в форму. Снимите бумагу сразу же после того, как выложите изделие на решетку.

Изделие следует выпекать сразу же после того, как было замешано тесто. Если это невозможно, положите тесто на время в холодильник.
Всегда ставьте форму в середину духовки. В духовке с вентиляционным устройством форму можно ставить на любую полку, но не близко к стенкам.
Всегда нагревайте духовку заранее.
Не открывайте дверцу духовки по крайней мере первые десять минут после того, как поместили в нее изделие, потому что холодный воздух может помешать тесту подняться.

Интересное: Секрет закатывания соленых грибов под железную крышку: проверенный способ сохранения вкуса и пользы.

Как проверить, пропеклось ли изделие

Для этого нужно воткнуть в середину изделия спичку или деревянную палочку. Если изделие пропеклось, палочка останется чистой и сухой. Если к палочке прилипнет тесто, то изделие не готово. Оставьте изделие в духовке еще на пять минут и затем проверьте снова.
Пышные бисквитные торты проверяйте, слегка нажав пальцем на поверхность; если торт пружинит – он готов, если палец оставляет вмятину – еще нет

Вынув изделие из духовки, оставьте его в форме на 5-10 мин (кекс с фруктами должен постоять немного дольше). При этом форму лучше поставить на решетку, чтобы остывало дно. Затем переверните форму и выложите корж на решетку. Снимите бумагу (если вы ее использовали), и остудите корж.
Торты с больших количеством фруктов следует полностью охлаждать прямо в форме.

Как хранить выпечные изделия

Всегда храните изделие в сухом прохладном месте. Изделия из пресного теста хранятся от 2 до 3 дней. Торт с большим количеством крема следует держать в холодильнике. Хранят такие торты не более двух дней.
Изделие из песочного теста лучше съесть в тот же день, когда его приготовили.
Некоторые фруктовые кексы и изделия с солодом лучше подавать к столу через несколько дней после приготовления, так как с течением времени их вкус улучшается. Кексы с фруктами можно хранить от двух до трех недель в плотно закрытой посуде.

Торты и некоторые другие виды выпечных изделий можно завернуть в полиэтилен и заморозить в морозильной камере. Так они могут храниться до 2 месяцев. Изделие, покрытое глазурью, следует сначала заморозить, а потом обернуть целлофаном, но лучше всего заморозить изделие, а глазурь приготовить позже, когда потребуется.

Как правило, выпечные изделия без яиц приготовить не трудно. Но ошибок не избежать, и иногда вас может постичь неудача. Ниже перечислены возможные причины таких неудач. Определите свою ошибку и больше ее не повторяйте.

Корж осел — недостаточно жидкости в тесте; слишком много пекарского порошка; слишком много сливочного масла или маргарина
Изделие по внешнему виду и на вкус кажется сырым — слишком мало пекарского порошка; корж преждевременно вынули из духовки; температура в духовке была недостаточно высокой; у пекарского порошка вышел срок хранения
Изделие не пропеклось — недостаточно пекарского порошка; недостаточно сливочного или растительного масла; недостаточно жидкости или маргарина; у пекарского порошка вышел срок хранения
Изделие получилось сухим — слишком много пекарского порошка; недостаточно растительного или сливочного масла изделие выпекалось слишком долго
Изделие получилось рыхлым — слишком много сахара; слишком много жидкости; недостаточное количество связывающих веществ, таких, как кукурузная мука и растительное масло
Корочка изделия треснула — слишком высокая температура в духовке; слишком маленькая форма; недостаточно жидкости в тесте
У изделия неровная поверхность-перекошена решетка в духовке; духовка прогрета неравномерно; форма находилась слишком близко к одной из стенок духовки

В выпечном изделии яйца выполняют две основные функции: они служат связывающим компонентом и делают тесто пышным.

При приготовлении выпечного изделия замените каждое яйцо: 2 ст. л. молока, 1/2 ст. л. лимонного сока, 1/2 ст. л. соды Или: 2 ст. л. молока, 1 ч. л. пекарского порошка Или: сметана жирная 40-50 г.

Замените сливочное масло таким же количеством подсолнечного масла (по желанию).

При приготовлении кексов с сухофруктами замените каждое яйцо: 1 ст. л. кукурузной муки, 2 ст. л. воды

Что делать если вас постигла неудача?

Так, например, если изделие крошится, сделайте из него трюфели.

Если корж не поднялся, пропитайте его фруктовым соком, покройте фруктами, вареньем и взбитыми сливками. Если края коржа сгорели, срежьте их и покройте то, что осталось, заварным кремом или масляным кремом с кэробом

Если же сделать уже ничего нельзя, положите все в полиэтиленовый пакет, отнесите в парк и угостите птиц.

Соус из тамаринда и фиников

В основу этого сливочного соуса входят горчичный порошок, хрен, сливочный сыр и майонез.

1. В большой миске соединить сливочный сыр, майонез, уксус, соус хрен и горчичный порошок. Хорошо перемешать до однородной массы. Затем добавит 1/2 стакана резаного зеленого лука, снова хорошо перемешать, накрыть и поставить в холодильник минимум на 2 часа. Готовый соус в таком виде может храниться в холодильнике не более суток. Если переложить соусу в вакуумный контейнер, то это продлит его срок годности еще на одни сутки.

2. Выложить готовый, охлажденный соус в соусницу, посыпать 2 столовыми ложками резаного зеленого лука и подавать с резаными соломкой овощами или с другим гарниром (по желанию).

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Интересное: Как Сохранить На Зиму Сок Калины

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

2. Выложить готовый, охлажденный соус в соусницу, посыпать 2 столовыми ложками резаного зеленого лука и подавать с резаными соломкой овощами или с другим гарниром (по желанию).

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 «С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Требования к качеству соусов.

Интересное: Все, что нужно знать о замачивании подберезовиков на ночь: полезные советы и рецепты

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нём не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло, консистенция однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов. Для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП,

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

28 Янв 2021 foodhranenie 212