Как долго может храниться овощи в сливочном соусе

В 1 стакан густой сметаны добавьте щепотку черного и красного молотого перца и 1\2 ч.л. соли. Нагрев 2 ст.л. масла на маленькой сковороде, поджарьте 1 ч.л. семян горчицы и вылейте приправу в сметану. Перемешайте. Этот соус отлично дополнит блюда из вареного и жареного картофеля, свеклы и других жареных и “сухих” овощей. Если сметана жидкая, то можно добавить спассерованную муку.

Соус из грецкого ореха

125 очищенного грецкого ореха, 2 ст.л. мелко рубленой свежей петрушки или майорана, 3 ст.л. холодной воды,125 густой сметаны или сливок, 1 ст.л. оливкового масла, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца

Размолоть грецкие орехи в пасту в кух.комбайне. Добавьте свежую зелень и воду. Еще раз размельчите. Переложите эту пасту в чашку. Постепенно добавляйте сметану и тщательно перемешивайте. Соус должен быть гладким и слегка зеленым. Постепенно добавьте оливковое масло, соль, перец, и охладите соус до подачи.

Соус из тамаринда и фиников

Время приготовления: 20 минут, Время выдержки: 4 часа, Получается: около 1 стакана соуса

3 ст. ложки концентрата тамаринда, 1 стручок зеленого чили, мелко нарубленный, 1, 1/4 чашки кипящей воды, 0,5 чашки нарезанных сушеных фиников, 1 ч.л. натертого имбиря, 2 ст.л. коричневого сахара, 1 ч.л. гарам масалы, 0,5 ч.л. амчура, 2 ч.л. соли

В кухонном конвейере или кофемолке смешайте чили, там. концентрат, финики, имбирь, сахар, специи и соль. Вылейте соус на небольшую сковороду и варите на среднем огне около 10 минут, изредка помешивая. Перелейте соус в миску и выдержите около 4 часов, чтобы он стал вязким.

Соус тартар

185 майонеза без яиц, 1 ст.л. (20 мл) порезанных зеленых маслин(оливок), 1 ст.л. (20 мл) порезанные корнишоны, 1 ст.л. рубленых каперсов, 1/2 ч.л. соли. Смешать все компоненты и охладить.

Томатное чатни

3 ст.л. ги, 1/2 ч.л. черных семян горчицы, 1/2 ч.л. семян кумина, одна палочка корицы, 3 — 4 штуки целого сухого красного перца чили, разломанного, 1/2 ч.л. куркумы, 875 упругих, зрелых помидоров, порезанных на кубики, 165 сахара, 125 кишмиш, 1/2 ч.л. соли

Нагреть ги на умеренном огне. Жарьте на сковороде под крышкой семян горчицы в горячем ги, пока они не начинают потрескивать. Добавьте кумин и корицу. Когда корица потемнеет, добавьте перец чили и куркуму. Сразу же добавьте рубленые помидоры и, помешивая, готовить 10 минут. Добавить сахар, кишмиш и соль.

Советы перед выпечкой

Не содержит клейковины. Эта мука – прекрасный загуститель, он редко образует комки. Он придает изделиям пышность. Кукурузный крахмал, растворенный в воде, можно использовать в качестве связывающего вещества.

Это крахмал, содержащийся в картофеле. Используйте ее в умеренном количестве, так как она делает изделие очень сухим.

Кэроб получают из бобов и семян рожкового дерева, растущего в Средиземноморье. Какао и шоколад не рекомендуется употреблять в пищу, потому что они содержат стимуляторы (теобромин и кофеин), щавелевую кислоту (которая понижает уровень кальция в теле) и другие токсичные вещества, такие как фенилетиламин и тирамин, вызывающие головную боль. В рецептах, собранных в этой книге, используется только кэроб. Если вы берете рецепт из другой книги и хотите заменить какао кэробом, то не забывайте уменьшить количество сахара в рецепте, потому что кэроб сам по себе сладкий.

Некоторые предпочитают не подвергать мед тепловой обработке, потому что при этом теряется часть минеральных веществ и витаминов, а после кипячения мед становится токсичным. Вместо меда в тесто можно класть черную патоку, а мед использовать для покрытия испеченных тортов.

Вы можете использовать изюм, чернослив без косточек, курагу, инжир, сушеные яблоки, бананы, финики или другие сухофрукты. Если вы покупаете развесные сухофрукты в большом количестве, то не забудьте вымыть и осушить их перед использованием. Изделия, в которые кладется большое количество сухофруктов, нужно дольше печь. Чтобы сократить время выпечки, сухофрукты можно отварить в небольшом количестве воды, остудить и осушить, а затем положить в тесто.

Перед отмериванием орехи очищают от шелухи. Многие орехи можно употреблять в сыром виде, например, миндаль, бразильские орехи, фисташки, грецкие орехи, орех-пекан, кешью, фундук, семя подсолнечника. Вкус некоторых орехов, например, фундука и миндаля, улучшается, если их поджарить. Всегда следует поджаривать арахис.

Лимонная и апельсиновая цедра.

Снимайте цедру только с невощеных фруктов. Перед обработкой фрукты нужно тщательно вымыть и осушить.

  • Перед замешиванием теста нужно нагреть духовку и подготовить формы для выпечки.
  • Если у вас нет формы указанного размера, возьмите наиболее подходящую из имеющихся у вас форм.
  • Форма должна быть чистой и сухой. Не перекладывайте тесто в горячую форму.
  • Смажьте дно и стенки формы сливочным маслом или маргарином и посыпьте мукой. Стряхните излишнюю муку.
  • Для выпечки кексов с фруктами нужно смазать форму маслом и выложить вощеной бумагой. Вынув испеченный кекс из духовки, дайте ему остыть 5-10 мин, выньте из формы и снимите бумагу. Не оставляйте бумагу на долгое время, иначе ее будет трудно удалить.

Что нужно делать, чтобы изделие не пригорело

  • Лучше всего использовать формы с тефлоновым покрытием, поскольку они не допускают пригорания.
  • Если же вы используете обычную форму, то сделайте следующее: вырежьте из вощеной бумаги круг, равный диаметру дна формы. Смажьте форму маслом, положите на дно бумажный кружок и переложите тесто в форму. Снимите бумагу сразу же после того, как выложите изделие на решетку.
  • Изделие следует выпекать сразу же после того, как было замешано тесто. Если это невозможно, положите тесто на время в холодильник.
  • Всегда ставьте форму в середину духовки. В духовке с вентиляционным устройством форму можно ставить на любую полку, но не близко к стенкам.
  • Всегда нагревайте духовку заранее.
  • Не открывайте дверцу духовки по крайней мере первые десять минут после того, как поместили в нее изделие, потому что холодный воздух может помешать тесту подняться.
Интересное:  Как едят маслята маринованные

Как проверить, пропеклось ли изделие

  • Для этого нужно воткнуть в середину изделия спичку или деревянную палочку. Если изделие пропеклось, палочка останется чистой и сухой. Если к палочке прилипнет тесто, то изделие не готово. Оставьте изделие в духовке еще на пять минут и затем проверьте снова.
  • Пышные бисквитные торты проверяйте, слегка нажав пальцем на поверхность; если торт пружинит – он готов, если палец оставляет вмятину – еще нет
  • Вынув изделие из духовки, оставьте его в форме на 5-10 мин (кекс с фруктами должен постоять немного дольше). При этом форму лучше поставить на решетку, чтобы остывало дно. Затем переверните форму и выложите корж на решетку. Снимите бумагу (если вы ее использовали), и остудите корж.
  • Торты с больших количеством фруктов следует полностью охлаждать прямо в форме.

Как хранить выпечные изделия

  • Всегда храните изделие в сухом прохладном месте. Изделия из пресного теста хранятся от 2 до 3 дней. Торт с большим количеством крема следует держать в холодильнике. Хранят такие торты не более двух дней.
  • Изделие из песочного теста лучше съесть в тот же день, когда его приготовили.
  • Некоторые фруктовые кексы и изделия с солодом лучше подавать к столу через несколько дней после приготовления, так как с течением времени их вкус улучшается. Кексы с фруктами можно хранить от двух до трех недель в плотно закрытой посуде.

Торты и некоторые другие виды выпечных изделий можно завернуть в полиэтилен и заморозить в морозильной камере. Так они могут храниться до 2 месяцев. Изделие, покрытое глазурью, следует сначала заморозить, а потом обернуть целлофаном, но лучше всего заморозить изделие, а глазурь приготовить позже, когда потребуется.

Как правило, выпечные изделия без яиц приготовить не трудно. Но ошибок не избежать, и иногда вас может постичь неудача. Ниже перечислены возможные причины таких неудач. Определите свою ошибку и больше ее не повторяйте.

  • Корж осел — недостаточно жидкости в тесте; слишком много пекарского порошка; слишком много сливочного масла или маргарина
  • Изделие по внешнему виду и на вкус кажется сырым — слишком мало пекарского порошка; корж преждевременно вынули из духовки; температура в духовке была недостаточно высокой; у пекарского порошка вышел срок хранения
  • Изделие не пропеклось — недостаточно пекарского порошка; недостаточно сливочного или растительного масла; недостаточно жидкости или маргарина; у пекарского порошка вышел срок хранения
  • Изделие получилось сухим — слишком много пекарского порошка; недостаточно растительного или сливочного масла изделие выпекалось слишком долго
  • Изделие получилось рыхлым — слишком много сахара; слишком много жидкости; недостаточное количество связывающих веществ, таких, как кукурузная мука и растительное масло
  • Корочка изделия треснула — слишком высокая температура в духовке; слишком маленькая форма; недостаточно жидкости в тесте
  • У изделия неровная поверхность-перекошена решетка в духовке; духовка прогрета неравномерно; форма находилась слишком близко к одной из стенок духовки

В выпечном изделии яйца выполняют две основные функции: они служат связывающим компонентом и делают тесто пышным.

При приготовлении выпечного изделия замените каждое яйцо: 2 ст. л. молока, 1/2 ст. л. лимонного сока, 1/2 ст. л. соды Или: 2 ст. л. молока, 1 ч. л. пекарского порошка Или: сметана жирная 40-50 г.

Замените сливочное масло таким же количеством подсолнечного масла (по желанию).

При приготовлении кексов с сухофруктами замените каждое яйцо: 1 ст. л. кукурузной муки, 2 ст. л. воды

Что делать если вас постигла неудача?

Так, например, если изделие крошится, сделайте из него трюфели.

Если корж не поднялся, пропитайте его фруктовым соком, покройте фруктами, вареньем и взбитыми сливками. Если края коржа сгорели, срежьте их и покройте то, что осталось, заварным кремом или масляным кремом с кэробом

Если же сделать уже ничего нельзя, положите все в полиэтиленовый пакет, отнесите в парк и угостите птиц.

Соус из тамаринда и фиников

В основу этого сливочного соуса входят горчичный порошок, хрен, сливочный сыр и майонез.

1. В большой миске соединить сливочный сыр, майонез, уксус, соус хрен и горчичный порошок. Хорошо перемешать до однородной массы. Затем добавит 1/2 стакана резаного зеленого лука, снова хорошо перемешать, накрыть и поставить в холодильник минимум на 2 часа. Готовый соус в таком виде может храниться в холодильнике не более суток. Если переложить соусу в вакуумный контейнер, то это продлит его срок годности еще на одни сутки.

2. Выложить готовый, охлажденный соус в соусницу, посыпать 2 столовыми ложками резаного зеленого лука и подавать с резаными соломкой овощами или с другим гарниром (по желанию).

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Интересное:  Можно Ли Рыбу Замораживать С Кишками

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

2. Выложить готовый, охлажденный соус в соусницу, посыпать 2 столовыми ложками резаного зеленого лука и подавать с резаными соломкой овощами или с другим гарниром (по желанию).

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон­систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат­ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 «С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото­вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте­ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Требования к качеству соусов.

Интересное:  Можно ли оставить грузди замоченные на ночь

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистен­цию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нём не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло, консистенция однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов. Для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП,

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.