Как действует ультрафиолет на консервы в стеклянной банке
Стерилизация консервов является одним из важнейших процессов в технологии консервного производства. При стерилизации на микроорганизмы действуют высокие температуры, способствующие уничтожению или подавлению их жизнедеятельности. Микроорганизмы погибают при нагревании в течение нескольких минут при температуре 60—65° С, а споры более устойчивы. В сухой среде споры переносят нагревание до 120—130° С и даже выше и не теряют способности прорастать. Погибают они только при воздействии на них в течение нескольких минут температуры порядка 180° С. Во влажной среде споры менее устойчивы: большинство из них не выдерживает нагревания в течение 15 мин при 110° С, а при 120° С они почти все погибают. Некоторые бактерии в процессе жизнедеятельности выделяют ядовитые вещества — токсины (например, ботулинус), которые большей частью разрушаются только при температуре выше 120° С (а ботулинуса при температуре 80°С).
Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития микроорганизмов, поэтому и необходима стерилизация. Производят ее под давлением в автоклавах, в которые пускают пар. Температура в них порядка 115—120° С. Стерилизацию некоторых мясных консервов производят в открытых чанах и котлах в воде при температуре 100° С.
Автоклавы бывают вертикальные и горизонтальные, периодического и непрерывного действия; они снабжены манометрами, термометрами или самопишущими приборами для регистрации давления пара и температуры (рис. 109).
Для каждого вида консервов в зависимости от рецептуры, емкости и вида банки существует своя формула стерилизации, установленная опытным путем. Принятый режим стерилизации проверяют при помощи максимальных термометров, заложенных в три контрольные банки в верхнем, среднем и нижнем рядах автоклава.
При стерилизации необходимо полностью удалять воздух из автоклава, так как оставшийся воздух, смешанный с паром, вызывает неравномерный и недостаточный прогрев содержимого банок. Кроме того, увеличивается давление в автоклаве. Вовремя нагревания — в процессе стерилизации — температура внутри банки повышается медленно, так как мясо является плохим проводником тепла. Материал и толщина тары оказывают влияние на скорость стерилизации: стеклянная банка прогревается медленнее, чем жестяная. Продолжительность прогрева консервов находится также в прямой зависимости от емкости банки. На скорость стерилизации консервов влияет положение банки. Банки значительно быстрее прогреваются в автоклавах непрерывного действия, где они вращаются.
В результате стерилизации должен быть получен продукт, отвечающий требованиям стандарта как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам. На основании ряда исследований установлено, что при повышении температуры (до определенного оптимума, не выше 120° С) и сокращении длительности стерилизации (до определенного минимума) получают лучшие результаты, чем при длительной стерилизации при более низких температурах.
Автоклавы бывают вертикальные и горизонтальные, периодического и непрерывного действия; они снабжены манометрами, термометрами или самопишущими приборами для регистрации давления пара и температуры (рис. 109).
Стеклянная тара укупоривается металлическими крышками, при этом есть различные зависимо от конструкции венчика гортани банки методы фиксации железной крышки на горловине, либо, как принято выражаться, различные методы укупорки. Существующая систематизация стеклянной консервной тары и базирована на методах укупорки. В согласовании с этой систематизацией венчики горловин банок бывают 3-х типов, обозначенных римскими цифрами: I – обкатной, II – обжимной и III – резьбовый.
Стеклянные банки имеют условные обозначения, которые состоят из типа (I, II либо III), поперечника венчика горловины в мм (58, 82, 68) и вместимости. К примеру, банка 1-82-1000 – банка обкатная с внешним поперечником венчика гортани 82 мм вметимостью 1000 см либо банка П-82-650 – банка обжимная с поперечником венчика гортани 82 мм вместимостью 650 см 3 .
Статью ”Железные банки для консервов” читайте на веб-сайте нужных советов
Стеклянная тара укупоривается металлическими крышками, при этом есть различные зависимо от конструкции венчика гортани банки методы фиксации железной крышки на горловине, либо, как принято выражаться, различные методы укупорки. Существующая систематизация стеклянной консервной тары и базирована на методах укупорки. В согласовании с этой систематизацией венчики горловин банок бывают 3-х типов, обозначенных римскими цифрами: I – обкатной, II – обжимной и III – резьбовый.
Универсальный русско-немецкий словарь . Академик.ру . 2011 .
Смотреть что такое «консервы в стеклянных банках» в других словарях:
Консервы — получить на Академике активный купон Zoomag или выгодно консервы купить по низкой цене на распродаже в Zoomag
Рецепты соления огурцов в стеклянных банках (На 10-литровые — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
КОНСЕРВЫ — КОНСЕРВЫ. Консервированием, в широком понимании этого слова, называется такая переработка пищевых продуктов, после которой они могут долгое время сохраняться без порчи. Самое слово «консервы» происходит от латинского «консерво», что значит… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
КОНСЕРВЫ — мясные, пищевые изделия из мяса и субпродуктов, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей длительное хранение продукта. Производство всех видов К., в том числе и мясных, основно на воздействии … Ветеринарный энциклопедический словарь
НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Консервирование — I Консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Продукты портятся главным… … Медицинская энциклопедия
Хране́ние пищевы́х проду́ктов — Правильное хранение позволяет сберечь пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, предохраняет их от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут … Медицинская энциклопедия
Хранение пищевых продуктов — Хранение пищевых продуктов. Правильное хранение позволяет сберечь пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, предохраняет их от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы,… … Первая медицинская помощь — популярная энциклопедия
компот — а ( у); м. [франц. compote] Сладкое кушанье из фруктов и ягод (чаще сушёных), сваренных в воде с сахаром. К. из сухофруктов. Яблочный, вишнёвый к. Банка компота. // Смесь сушёных фруктов и ягод для этого кушанья. Купить килограмм компота. ◊… … Энциклопедический словарь
Смоква из калины — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Смоква рябиновая — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Хране́ние пищевы́х проду́ктов — Правильное хранение позволяет сберечь пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, предохраняет их от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут … Медицинская энциклопедия
Консервированием вообще называются различные способы переработки пищевых продуктов, предохраняющие их от порчи микроорганизмами.
Однако в обычной практике консервами называют продукты, стерилизованные в герметически укупоренных жестяных или стеклянных банках.
Такой способ консервирования является наиболее совершенным и удобным для потребителей, он хорошо и полно сохраняет качество продуктов.
Все упомянутые выше способы сводились к созданию условий, препятствующих развитию микробов. При этом микробы оставались живыми или, во всяком случае, жизнеспособными и при изменении условий в лучшую для них сторону могли снова развиваться.
При изготовлении стерилизованных консервов в жестяных или стеклянных герметически укупоренных банках микробов уничтожают полностью и тем самым ликвидируют самую возможность порчи продуктов.
В сущности, процесс консервирования основан на соблюдении двух принципов: герметизации и стерилизации.
Герметизация. Различные пищевые продукты, тем или иным способом подготовленные, помещают в банку, тщательно ее укупоривают, чтобы после укупорки в банку не могли попасть даже мельчайшие частицы воздуха, зараженного различными микробами. Обращаем внимание читателей на то, что сам по себе воздух, хотя и нежелателен, но он не представляет особого вреда (ведь в консервах, которые покупают в магазинах, например тушеном мясе, над продуктом всегда можно наблюдать свободное воздушное пространство, но из-за этого порча не наступает). При герметической укупорке важно, чтобы не осталось мельчайших отверстий, через которые при дальнейшем хранении консервов внутрь банок может попасть воздух, зараженный микробами.
Температура и продолжительность стерилизации различны- для каждого в1ида консервов и зависят от условий его выработки. Разные продукты подвергаются порче различными микробами, а каждый вид микробов может иметь различную устойчивость при нагревании. Поэтому, например, чтобы простерилизовать мясные или рыбные консервы, где главную опасность-представляют очень стойкие и к тому же спорообразующие бактерии, приходится стерилизовать банки при 112 и даже при 120 °С. Всевозможные же фруктовые компоты, пюре, томатные консервы можно стерилизовать при 100 °С, так как их порча вызывается нестойкими дрожжами и плесенями. Именно поэтому всякие фруктовые и многие овощные консервы можно приготовить в домашних условиях, пользуясь для стерилизации обычными кастрюлями с кипящей водой.
Кислотная среда ослабляет сопротивляемость микробов нагреванию. Поэтому консервы рыбные и овощные с кислой томатной заливкой быстрее стерилизуются, чем, например, натуральные рыбные консервы без томата; маринованные (с уксусом) огурцы или кислые фруктовые компоты (вишневый) можно нагревать не при 100 °С, а при 90 °С и даже 85 °С (такое нагревание при температурах ниже 100° принято называть не стерилизацией, а пастеризацией, хотя принципиальной разницы здесь и нет). Если банка большая, то чтобы прогреть ее до центра (ведь при стерилизации надо уничтожить микробы во всех частицах уложенного в банку продукта, иначе оставшиеся в живых микробы после охлаждения продукта снова будут размножаться и консервы испортятся) требуется больше времени, чем для мелких банок. Если в банке продукты залиты жидкостью (например, зеленый горошек), то при нагревании жидкость быстрее переносит тепло во все точки и время стерилизации значительно сокращается по сравнению, например, с такими консервами, как солянка или консервированный борщ, в которых свободной жидкости нет. Для каждого вида консервов в консервной промышленности научно разработаны, практически проверены точные режимы стерилизации, обеспечивающие уничтожение всех вредных микробов и гарантирующие многолетнее хранение консервов в доброкачественном состоянии и их полную безвредность для человека.
Следует заметить, что не всегда и не для всех консервов следует стремиться к полной абсолютной стерильности. Конечно, можно так повысить температуру стерилизации и так долго нагревать продукты, уложенные в банки, что все микробы и все их споры будут полностью уничтожены. Но такая «жесткая» стерилизация ухудшает качество пищевых продуктов — появляется горький привкус, потемнение и т. д. А ведь задачей консервщиков является не только дать консервы стойкие в хранении, но также вкусные, привлекательные по внешнему виду и питательные.
В результате многолетних исследований найдено, что некоторые сапрофитные микроорганизмы, устойчивые к нагреванию, совершенно безвредны для человека и не вызывают порчу продуктов, поэтому иногда после стерилизации оставляют в консервах споры таких микробов. Но эти споры остаются в таком ничтожном количестве и настолько ослабленными после стерилизации, что их присутствие (к тому же лишь в некоторых банках) совершенно не сказывается ни на качестве консервов, ни на сроках хранения. Нет никакой необходимости поэтому добиваться полного уничтожения таких спор за счет излишнего нагревания.
В любых других продуйах, которые мы ежедневно употребляем в пищу, содержится в десятки, сотни тысяч, а то и в миллионы раз больше живых микробов, к тому же зачастую таких видов их, которые далеко не безразличны для нашего организма.
В одном грамме парного молока бывают миллионы микробов. 3 одном кубическом сантиметре обычной питьевой воды несколько тысяч или даже десятков тысяч микробов. Таких примеров ‘Южно привести много. Все продукты, обычно употребляемые в пищу, в какой-то степени обсеменены разнообразными микробами, только консервы в герметически укупоренных жестяных и стеклянных банках и стерилизованные не содержат микробов. Поэтому они совершенно безвредны. Консервы, если не нарушить герметичность банок, могут храниться очень долго (десятки лет).
Такой способ консервирования является наиболее совершенным и удобным для потребителей, он хорошо и полно сохраняет качество продуктов.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 212