Кабачки фаршированные условия и сроки реализации
Содержание
3.Фаршированные кабачки Наконец-то начался сезон кабачков. В нашей семье очень любят фаршированные кабачки. Причем начинку каждый раз можно делать разную. Фаршировать кабачки можно мясной, грибной, овощной или комбинированной начинкой. Подавать их можно и в качестве закуски и как основное блюдо. Мой сегодняшний рецепт посвящается кабачкам, фаршированным мясом и рисом. Для приготовления фаршированных кабачков нам потребуются следующие ингредиенты: кабачки или цукини – 1 кг мясной фарш – 400 грамм рис – 0,5 стакана сметана – 1 стакан твердый сыр – 150 грамм лук репчатый – 100 грамм (1 штука крупная) чеснок – 2-3 зубчика зелень – укроп или петрушка соль, перец – по вкусу Кабачки вымойте и нарежьте кружочками толщиной 2 см. Середину вырежьте ножом, толщина стенки примерно 1 см. Если кабачки мелкие, то можно разрезать их вдоль, в форме лодочек. Рис отварить до готовности. Репчатый лук почистить, мелко порезать и обжарить. Добавить в фарш рис, лук, измельченный чеснок, соль, перец, зелень. Лук можно добавлять и не обжаренный, тогда его нужно пропустить через мясорубку. Фаршируем подготовленные кабачки, выкладываем на противень. Готовим сметанный соус. В сметану добавляем соль, перец, чеснок, зелень, можно добавить любые приправы на ваш вкус. Заливаем этим соусом кабачки. Посыпаем тертым сыром. Ставим в духовку на 40 минут при температуре 200 градусов.
Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки
Материально — техническое оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10,
Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с
маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка,
противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые
тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные
Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие
или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие
помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.
Последовательность технологических операций.
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция №2. Подготовка продуктов.
Выполняют следующие действия:
1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);
3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:
· удаляют кочерыжку у капусты;
· удаляют семена у перца (срезав верхушку);
· удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3. 5см), удаляют у кабачков семена;
4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к
фаршированию, и грибы (до полуготовности);
5) сливают, охлаждают и очищают яйца;
6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);
7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности
кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев),
8) шинкуют овощи соломкой ( лук, морковь), мелко нарезают
помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;
9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры
отдельно, грибы обжаривают;
Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.
соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый; делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.
Операция №4.Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.
1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,
2. отбивают тяпкой утолщения
3. на отбитые листья укладывают фарш
4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта
5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.
Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,
наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.
Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.
Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.
Голубцы можно не только запекать, но и тушить.
Требования к качеству.
Овощные голубцы. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны
Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.
Цвет — сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.
Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.
При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.
Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2. 3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.
Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.
Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.
При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.
Фаршированные овощи — это всегда вкусная и сытная закуска или полноценное второе блюдо. Летом и осенью, когда выбор овощей.
Ингредиенты
- Кабачок — 3 шт.
- Кетчуп — 2 ст. л.
- Куриное филе — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
- Морковь — 1 шт.
- Перец чёрный молотый — 1 г
- Соль крупнокристаллическая — 1 ч. л.
- Сыр твёрдый — 100 г
- Укроп свежий — 1 пучок
Патиссоны с куриным фаршем в духовке
Патиссоны — ближайшие родственники тыквы и кабачка, поэтому все способы приготовления у них общие. Русское название.
Ингредиенты
- Куриный фарш — 400 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло подсолнечное рафинированное — 70 мл
- Морковь — 1 шт.
- Патиссон — 1 шт.
- Перец сладкий (болгарский) — 1 шт.
- Помидоры — 1 шт.
- Смесь перцев — 0.5 ч. л.
- Соль — 0.7 ст. л.
- Сыр твёрдый — 100 г
Фаршированные цукини по-лигурийски
В итальянской кухне существует множество вариантов приготовления фаршированных цукини. По-лигурийски — фаршированные кремом.
Ингредиенты
- Базилик зелёный свежий — 3 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло оливковое Extra Virgin — 20 мл
- Орегано сухой — 1 г
- Орехи кедровые — 20 г
- Панировочные сухари — 50 г
- Перец чёрный молотый — 1 г
- Соль — 3 г
- Сыр Пармезан — 20 г
- Тунец консервированный — 100 г
- Укроп свежий — 3 г
- Цукини — 3 шт.
- Чеснок — 2 зубчик
- Яйца куриные — 1 шт.
Кабачки обычно мужчины не любят, но этот рецепт из кабачков — любимое блюдо моего сына. Готовить его довольно просто и.
Ингредиенты
- Кабачок — 400 г
- Куриная грудка — 100 г
- Лук репчатый — 80 г
- Майонез — 10 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 10 мл
- Перец чёрный молотый — 1 г
- Помидоры — 50 г
- Свинина мякоть — 300 г
- Соль — 10 г
- Сыр Пармезан — 20 г
- Чеснок — 1 зубчик
Кабачок — идеальный овощ, из которого можно приготовить бесконечное количество простых и вкусных блюд. Такие блюда можно.
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.
Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
В табл. 7 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).
Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10% — для рассыпчатых каш и на 2—3 — для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.
Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 ´ ´ 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 ´ ´ 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно надо 40% воды, то есть = 6,4 л и 60% молока, то есть 9,6 л.
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” не промывают.
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
| Наименование каш | На 1 кг выхода каши* | На 1 кг крупы выход каши | Привар, % | Влажность в % (допускаются отклонения ± 1,5%) | |||
| Крупа, г | Жидкость, л** | Жидкость, л | Соль, г | Выход, кг | |||
| Гречневая: | |||||||
| рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающейся | 476 | 0,71 | 1,50 | 21 | 2,10 | 110 | 60 |
| из ядрицы поджаренной | 0,79 | 1,90 | 2,40 | ||||
| вязкая | 0,80 | 3,20 | 4,00 | ||||
| Пшенная: | |||||||
| рассыпчатая | 0,72 | 1,80 | 2,50 | ||||
| вязкая | 0,80 | 3,20 | 4,00 | ||||
| жидкая | 0,84 | 4,20 | 5,00 | ||||
| Рисовая: | |||||||
| рассыпчатая | 0,75 | 2,10 | 2,80 | ||||
| вязкая | 0,82 | 3,70 | 4,50 | ||||
| жидкая | 0,88 | 5,70 | 6,50 | ||||
| Перловая: | |||||||
| рассыпчатая | 0,80 | 2,40 | 3,00 | ||||
| вязкая | 0,82 | 3,70 | 4,50 | ||||
| Ячневая: | |||||||
| рассыпчатая | 0,80 | 2,40 | 3,00 | ||||
| вязкая | 0,82 | 3,70 | 4,50 | ||||
| Овсяная: | |||||||
| Вязкая | 0,80 | 3,20 | 4,00 | ||||
| Жидкая | 0,84 | 4,20 | 5,00 | ||||
| Из хлопьев овсяных “Геркулес”: | |||||||
| Вязкая | 0,82 | 3,70 | 4,50 | ||||
| Жидкая | 0,88 | 5,70 | 6,50 | ||||
| Манная: | |||||||
| Вязкая | 0,82 | 3,70 | 4,50 | ||||
| Жидкая | 0,88 | 5,70 | 6,50 | ||||
| Пшеничная: | |||||||
| Рассыпчатая | 0,72 | 1,80 | 2,50 | ||||
| Вязкая | 0,80 | 3,20 | 4,00 | ||||
| Жидкая | 0,84 | 4,20 | 5,00 | ||||
| Кукурузная: | |||||||
| Рассыпчатая | 0,80 | 2,40 | 3,00 | ||||
| Вязкая | 0,77 | 2,70 | 3,50 | ||||
| Жидкая | 0,84 | 4,20 | 5,00 | ||||
| Из саго искусственного: | |||||||
| Рассыпчатая | 0,75 | 2,25 | 3,00 | ||||
| Вязкая | 0,81 | 3,25 | 4,00 |
* Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли. а для молочных и сладких —
4—5 г на 1 кг выхода каши.
** Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по 1 колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляют сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.
Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1—1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.
На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.
В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110—120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.
Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10—15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом — 25—30 г на порцию.
Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных “Геркулес”. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.
Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) — около 4,5 ч; из поджаренной крупы — 1,5—2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся — 1—1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной — 1,5—2 ч; рисовой — около 1 ч.
Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5—10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.
С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.
При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.
* Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли. а для молочных и сладких —
4—5 г на 1 кг выхода каши.
1. Пищевая ценность картофеля, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка картофеля, простые формы нарезки картофеля. Перечень оборудования инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Голубцы овощные», отпуск, условия и сроки хранения готового блюда. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: при припускании кабачков образовалось много жидкости. Что Вы предпримете для ее уменьшения и сохранения питательных веществ?
2. Пищевая ценность свеклы, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка свеклы, формы нарезки свеклы, Перечень оборудования и инвентаря, используемого при обработке свеклы.
3. Технология приготовления блюда «Капуста тушеная», использование и способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
4. Определить, сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 60 кг очищенной моркови в марте месяце?
2. Пищевая ценность, характеристика белокочанной капусты, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка белокочанной капусты, формы нарезки. Организация рабочего места, оборудование, инструменты, инвентарь, используемые при нарезке белокочанной капусты.
3. Технология приготовления блюда «Картофеля в молоке», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
4. При проведенном бракераже блюда «Зеленый горошек отварной» оказалось, что горошек отварной, изменил свою зеленую окраску на бурую. Укажите причины и способ предупреждения изменения окраски.
1. Виды пряных овощей, их пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Условия и сроки хранения очищенных овощей, использование отходов картофеля, свеклы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при обработке и хранении овощей.
2. Технология приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.Ситуационная задача: Очищенный картофель при хранении на воздухе заветрелся, потемнел. Укажите причину и способы устранения недостатка.
1. Характеристика пряностей, их пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Простые и сложные формы нарезки картофеля, их кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при нарезке картофеля.
2. Технология приготовления блюда «Грибы жареные, в сметанном соусе» отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству к блюду.
3. Задача. Определите % отходов при обработке свеклы, если из 12 кг неочищенной было получено 9, 6 кг очищенной. Укажите период обработки свеклы.
1. Пищевая ценность луковых овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка репчатого лука, формы нарезки. Перечень оборудования инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда « Капуста, запеченная под молочным соусом», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: при приготовлении полуфабриката «Голубцы « листья капусты жесткие, плохо сворачиваются при формовке. Объясните причину и предложите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
1. Виды капустных овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка цветной капусты, ее использование в кулинарии. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
Технология приготовления блюда «Картофельная запеканка с грибным фаршем» . Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Задача. Определите % потери массы при жарении картофеля во фритюре брусочками, если масса картофеля нетто составляет 10 кг, а выход жареного 5кг.
1. Виды корнеплодов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка редьки, редиса, репы, формы нарезки, кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе обработки корнеплодов.
2.Технология приготовления блюда «Кабачки фаршированные». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже блюда «Свекла тушеная в сметане» обнаружено, что свекла обесцветилась (не сохранила яркий малиново — красный цвет). Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
1.Виды тыквенных овощей, их пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка тыквы, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке тыквы, инструменты, инвентарь.
2.Технология приготовления блюда «Котлеты морковные ». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При очистке картофеля машинным способом картофель очистился частично. Укажите причины и Ваши дальнейшие действия по устранению дефекта?
1. Пищевая ценность свежих огурцов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка свежих огурцов, формы нарезки, их кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления блюда «Рулет картофельный с овощным фаршем» Отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3. Определить, сколько порций шницеля из капусты выходом 150 г можно приготовить при наличии 5, 4 кг очищенной белокочанной капусты.
1.Пищевая ценность кабачков и патиссонов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка кабачков, формы нарезки, кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления блюда«Котлеты свекольные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда
3.При проведенном бракераже блюда « Баклажаны жареные» у баклажаны выявлен горький вкус. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
1.Виды салатно – шпинатных овощей, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания, их обработка, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке салатно – шпинатных овощей, оборудование, инструменты, инвентарь.
2.Технология приготовления блюда «Рагу овощного». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3. Задача. Определите сколько белокочанной капусты массой брутто необходимо взять, чтобы получить 40 кг очищенной.
1.Пищевая ценность помидоров, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка помидоров, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке помидоров, оборудование, инструменты, инвентарь
2.Технология приготовления блюда «Свекла тушеная в сметане». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3.При проведенном бракераже блюд выявлено, что картофель, жареный во фритюре оказался не прожаренным, имеет темный цвет. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
1.Пищевая ценность моркови, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка моркови, простые формы нарезки. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при нарезке картофеля.
2.Технология приготовления блюда «Капуста белокочанная отварная с соусом», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда
3. Задача.Определить % отходов при обработке репчатого лука, если масса неочищенного лука составляет 3, 5 кг, а масса очищенного – 2, 940 г.
1.Пищевая ценность баклажан, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка баклажан, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке баклажан. Перечень используемого оборудования, инвентаря.
2.Технология приготовления блюда «Морковь с зеленым горошком в молочном соусе». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже выявлено, что гарнир картофель жареный, основным способом без хрустящей румяной корочки, отмокший, потерял форму нарезки. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
1. Квашеные (соленые) овощи, характеристика, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка квашеной капусты, кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Кабачки, жареные с помидорами». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Определить, сколько порций гарнира «Картофель отварной» массой 150 г можно приготовить при наличии 9 кг очищенного картофеля.
1.Пищевые кислоты, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка шампиньонов, формы нарезки, их использование. Организация рабочего места при обработке и нарезке грибов, инструменты, инвентарь.
2. Технология приготовления блюда «Шницель из капусты». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Определить % отходов шампиньонов, если масса необработанных грибов 9,870 кг а масса очищенных – 7,5 кг.
1. Классификация по пищевой и товарной ценности грибов, требования к качеству к свежим грибам. Обработка шампиньонов, кулинарное использование. Перечень инструментов и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Колеты картофельные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.Определить % отходов при обработке кабачков, если масса неочищенных кабачков составляет 3, 740 кг, очищенных 2,990 кг.
1.Поваренная соль, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка соленых огурцов, формы нарезки соленых огурцов, их кулинарное использование. Организация рабочего места при нарезке соленых огурцов
2.Технология приготовления блюда «Котлеты капустные». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3. Витамин С – аскорбиновая кислота менее устойчив при тепловой обработке. Какие меры необходимо предпринять для его сохранения?
1.Виды свежих грибов, их пищевая ценность. Обработка свежих грибов, кулинарное использование Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления блюда «Морковь тушеная с рисом и черносливом». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.При проведенном бракераже в блюде « Картофель в молоке» большая часть картофеля не сохранила форму, разварилась. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
1. Приправы, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Простые и сложные формы нарезки моркови, их кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при нарезке моркови.
2. Технология приготовления блюда «Солянка овощная». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Задача. Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто в феврале месяце.
1. Пищевая ценность луковых овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка зеленого лука, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при нарезке зеленого лука,
2.Технология приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже гарнира приготовленное картофельное пюре тягучей, клейкой консистенции. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
1. Пищевая ценность, виды десертных овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка десертных овощей, кулинарное использование. Перечень инструментов и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Баклажаны фаршированные». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже в блюде « Картофель жареный во фритюре» большая часть картофеля (брусочками ) не сохранила форму, оказалась слабо окрашенной, и кусочки слиплась между собой. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
1. Виды грибов. Пищевая ценность грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка сухих грибов. Перечень инструментов и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда«Овощи, припущенные в молочном соусе»,отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда
3.Проблемная ситуация: при приготовлении блюда «Котлеты картофельные», полуфабрикаты плохо формуются, а при жарении изделия ломаются. Укажите причины и способы и меры предупреждения.
1. Виды томатных овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Подготовка к фаршированию перца и помидоров. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.
2. Технология приготовления блюда «Картофель жареный с грибами». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.При проведенном бракераже блюда « Котлеты морковные» на разрезе изделия не однородной консистенции, с комками неразварившейся манной крупы. Укажите причины и способы предупреждения нарушений технологии при последующем приготовлении.
1.Пищевая ценность перца, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка перца, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.
2. Технология приготовления блюда «Морковь припущенная ». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Шампиньоны при варке приобрели темно – серую окраску. Укажите причину и способ предупреждения изменения окраски.
1. Виды бобовых овощей,пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка фасоли и гороха, их кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.
2.Технология приготовления блюда «Пюре из моркови и свеклы». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже блюда « Рагу овощное» выяснилось, что овощи разварены, форма нарезки нарушена, укажите причины и способы предупреждения при последующем приготовлении.
1. Виды белых кореньев, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка белых кореньев, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.
2. Технология приготовления блюда «Зразы картофельные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Определите массу нетто капусты цветной, если неочищенной необходимо обработать 32,1 кг.
1. Характеристика белокочанной капусты, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Приготовление полуфабриката голубцы. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.
2.Технология приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченые». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При бракераже рулетов картофельных на рулетах сбоку трещины, через которые вытекает фарш. Определите причины дефекта и укажите способы предупреждения их при последующем приготовлении.
1. Виды зерновых овощей,пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка кукурузы, кулинарное
1.Поваренная соль, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка соленых огурцов, формы нарезки соленых огурцов, их кулинарное использование. Организация рабочего места при нарезке соленых огурцов
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 319