Йогуртовый крем требования к реализации и хранению
Внешний вид – торт круглый, между слоями бисквита равномерно нанесена фруктовая начинка и желе. По бокам торт обсыпан бисквитной крошкой.
Вкус и Запах – свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.
Цвет – бисквит жёлтый, начинка яркая.
Консистенция – рыхлая, однородная, на срезе начинка не вытекает, желе и начинка распределены по всему торту равномерно.
Срок хранения кондитерских изделий от 8 до 35 ч.
Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 . Данные образцы исследовались по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, степень зрелости, размер плодов по наибольшему поперечному .
Характеристика цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 .
Техника безопасности и санитария
При работе в цехе по разделке мяса необходимо соблюдать правила: — запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; — запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; — снимать или присоединять сменные маши .
Цвет – бисквит жёлтый, начинка яркая.
Охарактеризуйте ассортимент йогурта, требования к качеству, условия хранения, сроки годности.
В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на:
- — йогурт из натурального молока;
- — йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
- — йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
- — йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:
- — фруктовый (овощной) йогурт;
- — ароматизированный йогурт.
Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:
- — молочный нежирный;
- — молочный пониженной жирности;
- — молочный полужирный;
- — молочный классический;
- — молочно-сливочный;
- — сливочно-молочный;
- — сливочный.
Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Внешний вид и консистенция
Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий
При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Молочно-белый равномерный по всей массе
При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента
Срок годности йогурта устанавливает изготовитель. Он составляет не более 30 суток при температуре хранения от двух до шести градусов. Чем выше срок хранения, тем меньше в йогурте полезных для организма бактерий.
21. Охарактеризуйте пороки колбас в таблице:
плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью
хранить колбасу в проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 75 %
ослизнение: серовато-белый налет
нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности
хранить колбасу при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 С
нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции
соблюдение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки сырья, а также соблюдение режима хранения
углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах
соблюдение режима хранения колбасы
слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке
соблюдение технологии изготовления
42. При проверке яиц, расфасованных в 10 ящиках по 360 шт. в каждом, установлено: скорлупа чистая, воздушная камера 6 мм, желток недостаточно плотный. Масса 10 яиц более 560 г. Дайте заключение о качестве.
Решаем задачу по ГОСТ 254-2004 «Яйца куриные пищевые». Определяем качество: п.3.2.7. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Табл. 1 — 1 категория яиц. Табл. 2 — столовый вид яиц.
Ответ: согласно ГОСТ 254-2004, яйца столовые, первой категории.
46. В результате проверки качества соленой атлантической неразделенной сельди длиной 21 см, содержащей 12% жира и 11% соли, обнаружено легкое поверхностное пожелтение, сочная консистенция, селедочный вкус и запах, срывы кожи на поверхности. Дайте заключение о качестве и укажите полное торговое наименование сельди.
Решаем задачу по ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые». Определяем качество:
Характеристика и норма для сорта
легко удаляемый желтоватый налет на поверхности
трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко
8-12% поваренной соли — сельдь среднесоленая; среднесоленой — плотная, сочная
свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля жира для сельдей атлантической жирной и тихоокеанской жирной, %, не менее
Ответ: согласно ГОСТ 815-2004, сельдь атлантическая неразделанная, 1-го сорта, жирная, среднесоленая, средняя.
- — фруктовый (овощной) йогурт;
- — ароматизированный йогурт.
Расход сырья для десерта «Йогуртовый крем»
Технология приготовления
- 1. Залейте желатин холодной водой или соком. Оставьте для набухания.
- 2. Придайте творогу пышность, взбив при помощи миксера. Если творог зерненный, его нужно предварительно протереть сквозь сито, чтобы сделать пастообразным.
- 3. Введите в мягкую творожную массу йогурт, хорошенько разотрите, добиваясь абсолютной однородности.
- 4. Всыпьте сахар, снова разотрите. При соединении с сахарным песком творог становится более влажным, что позволяет при помощи миксера или блендера легко превратить его в пышное творожное облако.
- 5. Нагрейте набухший желатин на небольшом огне до полного растворения. Очень важно правильно растворять желатин. Необходимо постоянно мешать смесь, но не давать ей закипать. Если это случится, то крем останется жидким: он не застынет в холодильнике. Чтобы добиться нужного эффекта, можно использовать водяную баню — желатин гарантированно не закипит.
- 6. Как только растворились последние твердые частицы, желатиновый раствор нужно немедленно снять с огня и остудить его до комнатной температуры.
- 7. Сняв желатин с огня или водяной бани и полностью остудив, следует снова заняться сладкой творожно-йогуртовой массой. Ее нужно энергично взбивать, одновременно тонкой струйкой вливая растопленный желатин. Как только масса снова стала однородной, взбивание прекратите.
- 8. Отправьте йогуртовый крем в холодильник. Выложите творожно-йогуртовую массу в порционную вазочку, красиво выложите кусочки сочных фруктов или ягоды по вкусу, присыпьте тертым или залейте растопленным шоколадом и остудите на полке до загустения.
- • чтобы добавить крему пышности, можно просеять сахарную пудру. Масса получится более воздушной;
- • время взбивания йогурта и сахарной пудры — около 7 минут. Работать следует на средней скорости;
- • чтобы получить превосходный густой сливочный крем на йогурте, нужно растворить желатин в половине всего объема сливок на водяной бане, остудить. Затем начать взбивание, постепенно добавляя оставшиеся сливки до тех пор, пока не сформируется густая красивая кремовая масса;
- • использовать его можно не только для бисквитов. Крем хорош в сочетании со слоеным, манным, песочным тестом;
- • крем на основе йогурта можно не только превратить в отдельное десертное блюдо, но и заправлять им фруктовые салаты или украшать мороженое.
Технология приготовления
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 195