Грудка отходы на кости
Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.
Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:
— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;
— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.
Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.
Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.
— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.
Таблица 20 (в % к птице массой брутто) |
||||||||||
Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категория | II категория | ||||||||
Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | |||||
пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 | внутренний жир | технические отходы и потери | пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 | внутренний жир | технические отходы и потери | |||||
Куры: | ||||||||||
полупотрошеные | 69,9 | 30,1 | 17,4 | 3,9 | 8,8 | 68,9 | 31,1 | 20,9 | 1,5 | 8,7 |
потрошеные | 88,9 | 11,1 | 6,1 | 5,0 | — | 91,1 | 8,9 | 6,9 | 2,0 | — |
Цыплята: | ||||||||||
полупотрошеные | 71,8 | 28,2* | 17,5* | 1,7 | 9,0 | 70,0 | 30,0* | 19,9* | 0,9 | 9,2 |
потрошеные | 97,6 | 2,4* | — | 2,4 | — | 98,7 | 1,3* | — | 1,3 | — |
Бройлеры-цыплята: | ||||||||||
полупотрошеные | 73,9 | 26,1* | 14,9* | 1,1 | 10,1 | 71,9 | 28,1* | 15,7* | 0,8 | 11,6 |
Индейки: | ||||||||||
полупотрошеные | 74,1 | 25,9 | 18,5 | 1,4 | 6,0 | 73,5 | 26,5 | 19,5 | 0,6 | 6,4 |
потрошеные | 91,8 | 8,2 | 6,5 | 1,7 | — | 92,6 | 7,4 | 6,6 | 0,8 | — |
Гуси: | ||||||||||
полупотрошеные | 70,0 | 30,0 | 23,0 | — | 7,0 | 66,0 | 34,0 | 27,0 | — | 7,0 |
потрошеные | 88,0 | 12,0 | 9,0 | — | 3,0 | 85,0 | 15,0 | 10,0 | — | 5,0 |
Утки: | ||||||||||
полупотрошеные | 66,6 | 33,4 | 23,1 | 1,4 | 8,9 | 64,7 | 35,3 | 25,9 | 1,1 | 8,3 |
потрошеные | 90,4 | 9,6 | 7,6 | 2,0 | — | 90,3 | 9,7 | 8,1 | 1,6 | — |
1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79. * В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту. Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества. Количество источников, использованных в этой статье: 10. Вы найдете их список внизу страницы. Количество просмотров этой статьи: 59 982. Покупка филе куриной грудки в продуктовых магазинах обходится заметно дороже, чем куриная грудка на косточке, но после некоторой практики вы научитесь без труда делать филе грудки прямо у себя дома! Какая бы задача перед вами ни стояла, будь то освобождение сырой куриной грудки от костей и шкурки либо только от костей или же удаление косточек из уже приготовленной грудки, вы быстро и легко освоите этот навык прямо на собственной кухне.
Наша фирма предлагает вниманию покупателей грудку куриную на кости охлажденную в лотке известного белорусского производителя ТМ «Петруха». Данный производитель зарекомендовал себя высоким качеством, четким соблюдением температурного режима при хранении и перевозке, свежей и соответствующей всем требованиям Госветнадзора продукции. Грудка куриная на кости охлажденная поставляется к нам на склад в Москву в определенные дни недели (вторник и четверг), что позволяет нам четко исполнять свои обязательства перед нашими клиентами. Срок годности грудки куриной на кости в лотке составляет 5 суток при t хранения 0 до +2. Отгружаем грудку куриную на кости охлажденную лоток со склада в Москве от 100 кг. Предоставляем полный пакет сопроводительных документов.
Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ). В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом: Вид перерабатываемой птицы Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник Цыплята — бройлеры — отделение филе грудки без кожи — отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро. — отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой. — отделение филе бедра с кожей или без кожи — оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку — отделение филе грудки бройлера — отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи. — отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё. — отделение крыла с удалением последней кистевой части. — отделение крыла (все три части) — оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку. — оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор. — иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком). Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам. На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru) Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день. После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку. С Уважение Горбунов Евгений. Горбунов Евгений Дата:11:55:16 15.12.2014 Роман! Добрый день! Если возникнут вопросы пишите на электронную почту. С Уважением, Горбунов Евгений. Горбунов Евгений Дата:22:16:37 26.03.2015 Михаил, Добрый вечер! По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья. Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо. Добрый день! Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |