Горячих 1 и 2 блюд в термосах при необходимости транспортировки транспортировки не должен превышать

1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

5. Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Технология приготовления ветчины
В домашних условиях сырую ветчину коптят только лишь с сентября по апрель. Чрезвычайно важно, чтобы температура воздуха не была выше 20 °С. В этом случае температура в помещении для посола будет значительно более высокой, чем допустимая. При копчении ветчины особое внимание необходимо уделить двум .

Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С. 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шнице .

Составление расчетного меню
В кафе ассортимент блюд достаточно большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, у каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого п .

2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

И кулинарных изделий

Ежедневно проверяют качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывают время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. лица, проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 час с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 час.

При составлении меню двух-трехразового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включают.

Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Госсанэпиднадзором);

Интересное:  При какой температуре хранить вино дома

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное, порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+/-2 °С не более 18 час Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, после чего вновь подвергают тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки — не более 1 час. Свежеприготовленную пищу не смешивают с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортировки готовой продукции ее доставляют в термосах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 час (включая время их транспортирования).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями питания для реализации через торговую сеть, изготовляют по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами Госсанэпиднадзора в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации питания через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой температурой 40-50 °С и просушивают. Тару для пищевых отходов моют в специально отведенном месте. Для транспортировки отходов используют специально предназначенный для этого транспорт.

И кулинарных изделий

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые . При необходимости транспортирования готовой продукции она должна . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

При необходимости транспортировки готовой продукции ее доставляют в . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен .

при необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен . крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, .

Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85°C; . при необходимости транспортирования готовой продукции она должна . что срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен .

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного . При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

При размещении организаций общественного питания в пристроенных, . Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил . Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен .

23 ноя 2018 . Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 . При необходимости транспортирования готовой продукции она должна . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже . При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки). При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

температура супов, борщей и других первых блюд должна быть не меньше 75°С, вторых блюд — не менее 65 °С. Температура закусок и холодных напитков

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов (включая время их транспортировки). 9.9. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки). Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть.

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых. блюд в термосах не должен.

Интересное:  Если у сливок 33% вышет скок годности

4.21. Общая продолжительность рабочего времени (смены) в организациях

Срок хранения первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. До раздачи готовые блюда могут храниться на плите не.

9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки). При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 «С

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного . При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям горячие блюда – супы, соусы, напитки при раздаче должны иметь температуру

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям вторые блюда при раздаче должны иметь температуру

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям гарниры при раздаче должны иметь температуру

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям холодные супы и напитки при раздаче должны иметь температуру:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям готовые блюда и закуски должны готовится из расчета их реализации в течение

S:Эти продукты не разрешается оставлять на следующий день для реализации

S: Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах должен быть

-: хранение в термосах горячих первых и вторых блюд не допускается

S: Это пункт не входит в состав разделов плана-программы производственного контроля

-: состояние производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.)

-: контроль личной гигиены и процесса обучения персонала

-: контроль транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов

+: уровень образования персонала

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям периодичность исследования готовой продукции по микробиологическим показателям

S: Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям проводится с периодичностью

S: Согласно санитарно-гигиеническим правилам производственный контроль должен быть организован

-: только на предприятиях общественного питания, работающих на сырье

-: только на предприятиях общественного питания, являющихся юридическими лицами

+: во всех организациях общественного питания независимо от формы организации

S: . В школьных столовых количество умывальников определяется из расчета

-: 1 кран на 5% от числа учащихся

-: 1 кран на каждые 100 учащихся

S: Это продукт не разрешается использовать в школьном питании без тепловой обработки

S: Этот продукт можно использовать в школьном питании

-: простоквашу собственного производства

S: Дайте оценку утверждению, что в школьных столовых запрещено реализовывать изделия с кремом

-: нет, изделия с кремом можно реализовывать учащимся старших классов

-: нет, можно реализовывать песочные пирожные с кремом

S: Уборку школьной столовой производят с периодичностью

+: после завтрака, обеда и ужина

S: Периодичность использования дезинфицирующих средств при уборке школьной столовой

-: только во время генеральной уборки

S: при организации питания детей для приготовлении гарниров из риса и макарон не допускается их промывание, верно ли это утверждение

+: да, утверждение справедливо

-: нет, не справедливо, так как без промывания гарниры будут иметь липкую консистенцию

-: справедливо только для специальных сортов риса и макарон

+: рис и макароны для детей необходимо варить в шестикратном объеме воды

S: Этот вид посуды не разрешается использовать для хранения пищи в лечебных учреждениях (укажите несколько вариантов)

S: Приготовленные первые и вторые блюда должны реализовываться в течение

S: тепловую обработку пищи используют для

S: Потери питательных веществ уменьшаются при

S: Разрушению витамина С способствует наличие:

S: Эффективность тепловой обработки определяется с помощью:

S: Для изготовления кремов на ПОП нужно использовать сливочное масло:

S: Концентрация окисленных веществ во фритюрном жире не должна превышать:

S: Дефростацию мяса допускается производить:

S: Размораживание рыбы допускается производить:

S: Очищенный картофель можно хранить в воде не более:

S: На ПОП запрещено изготовление изделий из:

S: Какой витамин является наиболее подверженным температуре

S: На ПОП не допускается изготовление:

S: Наиболее равномерное прогревание обеспечивают следующие виды тепловой обработки:

S: Кочаны капусты, в которых обнаружены гусеницы, обрабатываются погружением:

-: в раствор перекиси водорода

S: Перед приготовлением каш не промывают:

S: Перед употреблением вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов:

S: Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:

+: при температуре от 0 до 6…8ºС

-:при комнатной температуре

S: Размороженный меланж хранят:

S: Сроки хранения сульфитированного картофеля:

S: Температура в середине мяса при варке должна быть:

S: Какова температура подачи вторых блюд:

S: Перед использованием яйца просматривают на

S: Наибольшую сохранность витамина С обеспечивает тепловая обработка в виде:

S: Позеленевший картофель содержит ядовитое вещество:

S: Перед использов:нием не промывают

S: Если при хранении сыры плесневеют или покрвываются слизью их нужно протереть чистой салфеткой, смоченной:

S: Запрещается приготовление омлета из

S: Вымоченную соленую рыбу хранят

S: Перед использованием яйца промывают теплой водой с добавлением:

+: 1-2% р-ра кальцинированной соды

S: Срок хранения пирожных с заварным кремом:

S: Перед приготовлением каш не промывают:

На предприятиях общественного питания ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Интересное:  Можно ли замораживать печенку куриную

Супы, соусы, горячие напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 0 С, горячие блюда и гарниры – не ниже 65 0 С, холодные супы, напитки – не выше 14 0 С.

Готовые супы и горячие блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок – витрину и реализовываться в течение одного часа.

При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное, порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+/-2 0 С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающими крышками. Срок хранения супов и горячих блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные предприятия или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркировочную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.012 сек.)

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Срок хранения пищи в термосах (в раздаточных пунктах) допускается не свыше 3 ч, а для овощных блюд — не свыше 2 ч. Хранившаяся в течение этпх сроков пища подлежит обязательной повторной тщательной тепловой обработке (кипячение, прожаривание).

Сроки хранения и реализации готовых изделий

Срок хранения и реализции при темперах-у ре 4—8° в не более

Студень мясной, мясо заливное

Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий

При температуре не выше +20°С не более 3 ч

Мясо птицы жареное (цыплята, утята, утки, гуси, индейки)

Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой

Пирожкд столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегая (с мясом, рыбой, субпродуктами)

При температуре не выше +20°С не более 6 ч

Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный, дие-

Ответственность за соблюдение сроков хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов возложена на руководителей предприятий торговли и общественного питания.

Для обработки инвентаря, оборудования и др. могут применяться растворы щелочи, осветленные растворы хлорной извести, хлорамина, реже 1—2% раствор формалина. Для дезинфекции оборудования, посуды а инвентаря используют 0,2% раствор хлорамина, а для дезинфекции полов и стен —- 0,5—1 % раствор.

Мойка столовой и кухонной посуды

В современных предприятиях общественного питания мытье столовой посуды производится механическим способом с использованием специальных посудомоечных машин разных конструкций. В небольших столовых применяется ручной опоооб мытья посуды.

Для обеспечения эффективной мойки и снижения бактериальной загрязненности устанавливается определенный режим мытья посуды с использованием моющих, обезжиривающих и дезинфицирующих средств. Основными положениями режима ручного мытья посуды являются: 1) тщательная предварительная очистка посуды от остатков пищи; 2) мытье посуды в трех моечных ванных: а) в первой ванне обезжиривание посуды с использованием воды температуры не ниже 45—48° и моющих средств (1% тринатрийфосфат, 0,5—2% кальцинированная сода, жидкость «Прогресс» и др.);,б) во второй ванне мытье и частичная дезинфекция посуды путем использования воды температуры 50° и добавления 1% осветленного раствора хлорной извести (10 ом3 на 1 л воды) или хлорамина; в) в третьей ванне ополаскивание в горячей воде (не ниже 70°); 3) просушивание посуды в сушильном шкафу или на открытых полках.

При температуре не выше +20°С не более 3 ч

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.