Голубцы овощные требования к оформлению реализации и хранению

Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные», требования к оформлению и реализации блюда. Оборудование и инвентарь, использованный в процессе приготовления. Последовательность операций по приготовлению торта «Кофейный», приготовление крема.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Предмет Кулинария
Вид контрольная работа
Язык русский
Прислал(а) Клим
Дата добавления 02.08.2015
Размер файла 2,5 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Рецептура и технология приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом». Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

курсовая работа [35,1 K], добавлен 18.01.2015

Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда «Чахохбили» и торта «Янтарный», технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.

курсовая работа [3,5 M], добавлен 07.09.2015

Голубцы как один из вариантов фарширования овощей, история происхождения данного блюда и варианты его исполнения, виды начинок, значение в питании. Оборудование и сырье, используемое в приготовлении рыбы запеченной с макаронами, требования к качеству.

практическая работа [987,8 K], добавлен 25.12.2014

Технология приготовления и оформления блюда. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая схема приготовления торта «Сметанник». Оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок для блюд. Технологические карты блюд.

курсовая работа [226,6 K], добавлен 26.09.2014

Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд диетического питания: холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы приготовления диетических блюд. Меню диетического питания.

курсовая работа [37,8 K], добавлен 13.11.2008

Составные части блюда и технология приготовления. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов. Алгоритм приготовления капустных котлет и молочного соуса. Подбор посуды и инвентаря подачи блюда.

реферат [12,6 K], добавлен 16.07.2009

Технология приготовления блюда «Котлеты картофельные», оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.

курсовая работа [3,9 M], добавлен 14.11.2015

курсовая работа [35,1 K], добавлен 18.01.2015

Лето – это самый благоприятный сезон для приготовления этого блюда. Множество свежих овощей так и просятся к нам на стол прямо с грядки. Поэтому читайте, как можно приготовить голубцы овощные, и тоже беритесь за дело:

  • Возьмите шесть листов белокочанной капусты, промойте их и аккуратно срежьте толстые жилки.
  • Вскипятите в кастрюле 500 мл воды и отварите капустные листы до мягкости.
  • Половину цуккини среднего размера очистите от кожуры и нарежьте мелким кубиком.
  • Помойте и нарежьте соломкой пять свежих шампиньонов.
  • Один крупный помидор ошпарьте кипятком, снимите с него кожицу и измельчите ножом.
  • Два сладких перца разных цветов освободите от семян и нарежьте кубиком.
  • Одну среднюю морковь очистите от кожуры и натрите на мелкой терке.
  • Поставьте на огонь сковороду, влейте в нее растительное масло, а затем обжарьте на нем цуккини. В конце добавьте к нему перец с морковью и тушите овощи вместе пять минут.
  • Положите в сковороду грибы, остальные овощи, соль и молотый перец.
  • Через пять минут снимите сковороду с огня и переложите начинку на капустные листья. Сверните голубцы и уложите их в кастрюлю с толстым дном.
  • В капустном отваре разведите четыре ложки томатной пасты и залейте этой смесью голубцы.

Тушите блюдо на слабом огне полчаса, а когда оно будет готово, подавайте к столу со сметаной и свежей зеленью.

Ленивые голубцы

Данное блюдо можно сделать из самых простых продуктов, которые можно найти в холодильнике любой хозяйки. Чтобы приготовить ленивые голубцы овощные, вам будет нужно:

  • 100 граммов риса отварите до полуготовности.
  • Натрите на мелкой терке одну крупную морковь, нашинкуйте тонко белокочанную капусту, а шампиньоны нарежьте ломтиками.
  • Овощи с грибами обжарьте на сковороде с добавлением одной ложки томатной пасты.
  • Капусту посолите и разомните руками, чтобы она дала сок. После этого смешайте ее с рисом и парой ложек муки. При желании добавьте к ним одно куриное яйцо.
  • Соедините все продукты, перемешайте их, а затем сформируйте из полученного фарша шарики одинакового размера.
  • Выложите голубцы в огнеупорную посуду и поместите в разогретую духовку.
  • Чтобы приготовить соус, очистите одну луковицу и несколько зубчиков чеснока, нарежьте тонкими ломтиками. Обжарьте их на растительном масле, добавьте пару ложек муки, томатную пасту и разведите ингредиенты водой. В конце положите соль, лавровый лист и специи по вкусу.
  • Извлеките форму из духовки, залейте голубцы соусом и снова поместите их в печь.

Когда блюдо будет готово, вашу кухню наполнит невероятный аромат. Подавайте голубцы овощные к столу, пока они еще горячие.

Постные голубцы

Данное блюдо можно подать к столу не только как основное, но и в качестве гарнира или горячей закуски. Как приготовить овощные голубцы:

  • Для начинки смешайте 400 граммов вареного риса с зажаркой из грибов, измельченного лука и тертой моркови. Добавьте к ним томатную пасту, измельченные орехи, порезанный кубиком сладкий болгарский перец. Тушите начинку на слабом огне до полуготовности. В конце добавьте к ней соль и специи.
  • Капустные листья отделите от кочерыжки, сложите их в пакет, сделайте в нем несколько проколов и поместите в микроволновую печь. Через несколько минут листья достаньте и разрежьте пополам.
  • Сформируйте из капусты и начинки голубцы, выложите их в форму, залейте овощным бульоном, а сверху уложите помидоры, нарезанные кольцами. Накройте блюдо фольгой и поместите в духовку на 10 минут.

Голубцы в мультиварке

Чтобы приготовить вкусное и диетическое блюдо, вам будет нужно:

  • Обработать небольшой вилок молодой капусты.
  • Приготовить фарш из вареного риса, обжаренных на растительном масле овощей (моркови, лука, болгарского перца и баклажанов), ложки томатной пасты, соли и специй по вкусу.
  • Сформируйте голубцы, выложите их в чашу мультиварки и обжарьте с двух сторон.
  • Включите прибор в режим «Тушение», залейте голубцы томатным или сметанным соусом, разведенным с водой, и готовьте 40 минут.

Легкое овощное блюдо подавайте к столу горячим.

Перед вами рецепт низкокалорийной овощной закуски, которая удивит ваших гостей необычным вкусом и особым ароматом. Как приготовить овощные голубцы маринованные? Рецепт этого блюда читайте ниже:

Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные», требования к оформлению и реализации блюда. Оборудование и инвентарь, использованный в процессе приготовления. Последовательность операций по приготовлению торта «Кофейный», приготовление крема.

Подобные документы

История торта «Наполеон». Товароведная характеристика используемого сырья для приготовления блюда. Подготовка полуфабриката. Параметры и режимы процессов тепловой обработки. Применяемое оборудование. Требования к качеству и условия хранения блюда.

аттестационная работа, добавлен 16.04.2015

Товароведно-технологическая характеристика сырья горячих напитков и миндального торта. Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления горячих напитков и миндального торта. Требования к качеству, условия и сроки реализации готовой продукции.

курсовая работа, добавлен 18.01.2015

реферат, добавлен 06.12.2009

Рецептура, калькуляция рыбного блюда, технологический процесс приготовления и характеристика сырья. Рецептура для приготовления бисквита, требования к сырью, качеству, условиям и срокам хранения торта. Описание организации работы кондитерского цеха.

курсовая работа, добавлен 23.06.2011

Организация работы цехов предприятий общественного питания. Характеристика сырья для приготовления блюд, его пищевая и биологическая ценность, требования к качеству, срокам хранения. Технологический процесс приготовления блюда из семги и торта «Медовик».

дипломная работа, добавлен 21.12.2017

Механическая кулинарная обработка мяса. Блюда из мяса, их виды. Особенности приготовления блюд из запеченного мяса, последовательность технологических операций. Требования к качеству. Кондитерские изделия из заварного теста, технология приготовления.

контрольная работа, добавлен 01.10.2020

Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда. Основные правила организации рабочего места. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда. Способы сервировки и правила оформления.

курсовая работа, добавлен 08.12.2013

Схема приготовления блюда «Биточки рубленые». Требования к оформлению, реализации и хранению биточков. Товароведная характеристика сырья. Санитарные нормы и правила обработки всех используемых продуктов. Выпечка торта бисквитно-кремового фруктового.

курсовая работа, добавлен 25.11.2017

Разработка технологических карт и составление технологических схем приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски». Требования к сырью. Необходимое оборудование и инвентарь. Оформление и подача блюда, его органолептические показатели.

курсовая работа, добавлен 04.12.2016

Состав мяса, требования к его качеству. Рецептура, способы и технология приготовления блюда из мяса «Жаркое», необходимое оборудование, посуда и инвентарь. Рецептура и требования к замешиванию различных видов теста, технология приготовления пирога.

контрольная работа, добавлен 17.02.2010

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • »

Механическая кулинарная обработка мяса. Блюда из мяса, их виды. Особенности приготовления блюд из запеченного мяса, последовательность технологических операций. Требования к качеству. Кондитерские изделия из заварного теста, технология приготовления.

Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный»

Описание: Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров; Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Тюменской области

«Западно-Сибирский государственный колледж»

Письменная экзаменационная работа

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Тема: Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные»,
торт «Кофейный»

Глава 1. «Голубцы овощные». 4

  • Технология приготовления блюда «Голубцы овощные». 4
    • Рецептура на 1 порцию блюда «Голубцы овощные». 4
      • Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные». 5
    • Требования к оформлению, подаче и реализации блюда
  • Показатели качества блюда «Голубцы овощные». 6
    • Оборудование и инвентарь, использованный в процессе

приготовления блюда «Голубцы овощные». 6

карта, калькуляционная карта. 15

Тема письменной экзаменационной работы «Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный».

В период работы поставлена цель: описать последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» на основе сборника рецептур, составить технологическую схему блюда и кондитерского изделия, изучить технологию приготовления.

Выполнить следующие задачи:

  • Изучить и проанализировать учебную и дополнительную литературу по профессиональным модулям;
  • Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров;
  • Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;
  • Контроль качества приготовления блюда «Голубцы овощные» и кондитерского изделия «Торт «Кофейный» на каждом этапе изготовления с соблюдением санитарных эпидемиологических правил и нормативов.

*- в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Рецептура на 1 порцию соуса «Сметанный»

  • Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные».
  • Проверка оборудования на работоспособность, подготовка инвентаря и сырья.
  • Капусту зачищают и вырезают кочерыжку. Подготовленный качан отваривают в подсоленной воде, до полуготовности. Вынимают кочан из воды, кладут на противень вырезом вниз, чтобы стекла вода, и оставляют для остывания.
  • Нарезают для фарша морковь и лук соломкой, овощи пассеруют.
  • Варят откидной рис, отвар сохраняют для приготовления соуса.
  • Грибы мелко нарезают и обжаривают
  • В пассерованные овощи добавляют вареный рис, соединённый с жареными грибами, и зелень петрушки. Заправляют фарш солью, перцем и тщательно перемешивают.
  • Готовят жировую мучную пассеровку, разводят её рисовым отваром и проваривают до загустения. В полученный соус добавляют прокипяченую сметану, доводят до кипения, добавляют соль, перец, кипятят и процеживают через марлю.
  • Кочан проваренной копусты разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев слегка отбивают.
  • На подготовленные листья кладут фарш, придают им форму в виде конвертов.
  • Разделанные голубцы взвешивают, обжаривают с обеих сторон, укладывают на противень или сковороду, смазанный жиром, обжаривают.
  • Затем голубцы заливают сметанным соусом и ставят в жарочный шкаф на 30-45 мин, чтобы они одновременно тушились и запекались.
  • Подогревают металлический баранчик, выкладывают в него голубцы, поливают их соусом, в котором они запекались.
  • Требования к оформлению, подаче и реализации блюда «Голубцы овощные».

Голубцы подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊ , срок реализации 2 часа

  • Показатели качества блюда «Голубцы овощные».

Внешний вид: Голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые, политы соусом.

Цвет: поверхности голубцов – светло-коричневый, соуса – кремовый. Консистенция: капусты – мягкая, фарша – сочная.

Запах и вкус : свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассерованных овощей.

холодильное оборудование; пароконвектомат;

Ножи и разделочные доски с маркировками сырых и вареных овощей;

промаркированая производственная тара с крышками;

2.1. Приготовление торта «Кофейный».

2.1.1. Характеристика изделия торт «Кофейный»

Торт бисквитный, квадратной формы. Состоит из двух бисквитных пластов, промоченных кофейным сиропом, соединённых кофейным кремом. Поверхность торта украшена кофейным и шоколадным кремом, орехами. Бока обсыпаны бисквитной жареной крошкой. Масса торта – 1 килограмм.

2.1.2. Рецептура на 1 торт «Кофейный», массой 1 килограмм.

Сироп кофейный для промочки

Крем сливочный шоколадный, г.

Крем сливочный кофейный, г.

Выход полуфабрикатов в готовом изделии

2.1.3. Последовательность операций по приготовлению торта «Кофейный»

  • Приготовление бисквитного полуфабриката квадратной формы.
  • Приготовление отделочных полуфабрикатов (сироп для промочки, крем кофейный, крем шоколадный, крошка бисквитная жареная).
  • После выстойки бисквитный полуфабрикат зачищают, выравнивают, разрезают по горизонтали на два пласта.
  • Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт корочкой вниз, который промачивают сиропом более обильно.
  • Смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом.
  • Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
  • Поверхность торта украшают кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.

2.1.4. Требования к качеству изделия.

Торт квадратной правильной формы, без изломов и вмятин, состоит из двух слоев бисквита, соединенных кремом «Кофейный». Бисквит хорошо пропитан кофейным сиропом. Верхняя поверхность торта равномерно покрыта кремом, украшена рисунком из кофейного и шоколадного крема, жареных орехов. Боковая поверхность равномерно обсыпана бисквитной жареной крошкой. Изделие не имеет посторонних привкусов и запаха.

2.1.5. Условия и срок хранения.

Торт «Кофейный» хранят при температуре +2 +6 °С, в течение 36 часов.

2.1.6. Упаковка и маркировка изделий.

Торты упаковываются в красочные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, дно предварительно застилают салфеткой из пергаментной бумаги. На каждую коробку наклеивают этикетку со следующими сведениями: наименование предприятия-изготовителя; его юридический адрес; наименование и масса изделия; дата и час изготовления; условия и сроки хранения; состав рецептуры; сведения о наличии или отсутствии консервантов; информация о пищевой и энергетической ценности продукта; номер бригады или фамилия кондитера.

2.1.7. Транспортировка изделий.

Транспортировка тортов производится специализированным транспортом предприятия, оснащенным холодильным оборудованием. На каждую машину оформлен санитарный паспорт, а водитель-экспедитор должен иметь санитарную книжку. Погрузка и выгрузка должны производиться под навесом, чтобы не было попаданий осадков на изделия.

Нельзя перевозить продукцию со свежим печеным хлебом, а так же с продукцией и сырьем обладающим специфическим ароматом. Возврат продукции нереализованной в установленные сроки осуществляется в течение 24 часов.

2.2. Технология приготовления торта «Кофейный».

2.2.1. Технология приготовления бисквитного полуфабриката.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, перемешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45°С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и

Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют её в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в тортовых формах, так как при хранении оно оседает.
Бисквитное тесто выливают в квадратную форму на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме и может вытечь.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщены выпечки. В тортовых формах выпекают 35-40 минут. В первые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает.
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету, корочки и упругости мякиша. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут. Затем освобождая от форм, вырезают ножом по всему периметру бортов и опрокидывают бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры мякиша. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%.

2.2.2. Технология приготовления сиропа для промочки.

Приготовление кофейного сиропа для промочки состоит из двух стадий:
1.Приготовление кофейной вытяжки.
Воду кипятят и делят на три части, к первой части добавляют кофе натуральный жареный молотый, кипятят 2-3 минуты, затем сливают.

Эту операцию повторяют со всеми порциями воды. Все порции кофейной вытяжки соединяют.

2. Соединение кофейной вытяжки с сахаром и другими добавками.
К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, кипятят, снимают пену и уваривают сироп до плотности 1,2. Сироп охлаждают, добавляют эссенцию и коньяк.

Требования к качеству: Вязкий, с ярко выраженным запахом кофе, прозрачный. Влажность 50%.

2.2.3. Технология приготовления сливочного кофейного крема.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут. Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и охлаждённым кофейным сиропом, и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 20 %.

2.2.4. Технология приготовления сливочного шоколадного крема.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течении 5…7 минут.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7…10 минут, добавляют просеянный какао-порошок. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу шоколадного цвета, сохраняющую форму, влажность 14%.

2.2.5. Подготовка орехов жареных.

Орехи перебирают, по необходимости промывают, очищают, обсушивают в пекарском шкафу до характерного запаха каленого ореха,

измельчают до однородной крупки.

2.2.6. Технология приготовления крошки бисквитной жареной.

Готовый бисквит протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-230°С до коричневого цвета, не допуская подгорания.

2.2.7. Технология приготовления торта «Кофейный»

Готовый бисквитный полуфабрикат зачищают, после выстойки, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Бисквитную заготовку пропитывают кофейным сиропом, прослаивают и обмазывают кофейным кремом. Поверхность изделия украшают шоколадным кремом и дроблеными орехами. Боковую поверхность обсыпают бисквитной жареной крошкой.

2.3. Оборудование и инвентарь используемые в процессе приготовления торта «Кофейный».

Оборудование: взбивальная машина, просеивательная машина, плита электрическая, холодильные шкафы, производственные столы, протирочная машина, весы, ореходробилка, пекарский шкаф.

Инвентарь: лопатка для обмазки торта, противни, сито, промаркированая производственная тара с крышкой, форма для выпечки, кисть, кондитерский мешок и наконечник.

При написании письменной экзаменационной работы по теме технология приготовления блюд: «Голубцы овощные»,
торт «Кофейный», мною была изучена специальная литература по профессиональным модулям. В процессе работы был составлен алгоритм приготовления блюда и кондитерского изделия, а также произведены расчеты рецептур, составлены технологические схемы и разработаны технические карты. По итогам работы выполнена выпускная практическая квалификационная работа по профессии 260807.01 «повар, кондитер».

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2012. – 328 с.

Барановский В. А., Шатун Л. Г. – ПОВАР. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. 4-е – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2010. – 384 с. (Серия «НПО»)

Н.Г. Бутейкис – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва «Экономика» 2012 г.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для нач. проф. Образования/Г.Г. Дубцов. – 3-е изд. Стре.-М: издательский центр Академия. 2011. 272с.

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Организация производства. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2013г.

Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы, Н.А. Анфимова.-М: Издательский центр «Академия», 2013 – 112 с.

М.А. Талейскник «Технология мучных кондитерских изделий» Москва. «Агропродиздат» 2011 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова. С-Пб ПрофиКС, Санкт-Петербург 2012-688с.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течении 5…7 минут.

391. Голубцы овощные I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 190 152 190 152 190 152
Масса вареной капусты 140 140 140
Для фарша:
Грибы белые свежие 79/60 1 30 53/40 1 20
или грибы белые сушеные 15/15 1 30 10/10 1 20
или шампиньоны свежие 99/75 1 30 66/50 1 20
Морковь 28/22 1 15 46/37 1 25
Репа 17/13 1 10
Лук репчатый 48/40 1 20 36/30 1 15 36/30 1 15
Яйца 1/4 шт. 10
Крупа рисовая 7 20 2 11 30 2 11 30 2
Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2
Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12
Масса фарша 80 80 80
Масса полуфабриката 220 220 200
Соус № 863, № 864 100 100 100
Выход 250 250 250

1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
2 Масса риса готового.

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы овощные

  • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы овощные вырабатываемое объектом общественного питания.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

  • ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  • ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  • ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Описание: Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров; Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Тюменской области

«Западно-Сибирский государственный колледж»

Письменная экзаменационная работа

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Тема: Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные»,
торт «Кофейный»

Глава 1. «Голубцы овощные». 4

  • Технология приготовления блюда «Голубцы овощные». 4
  • Рецептура на 1 порцию блюда «Голубцы овощные». 4
  • Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные». 5
  • Требования к оформлению, подаче и реализации блюда

    • Показатели качества блюда «Голубцы овощные». 6
    • Оборудование и инвентарь, использованный в процессе

    приготовления блюда «Голубцы овощные». 6

    карта, калькуляционная карта. 15

    Тема письменной экзаменационной работы «Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный».

    В период работы поставлена цель: описать последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» на основе сборника рецептур, составить технологическую схему блюда и кондитерского изделия, изучить технологию приготовления.

    Выполнить следующие задачи:

    • Изучить и проанализировать учебную и дополнительную литературу по профессиональным модулям;
    • Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров;
    • Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;
    • Контроль качества приготовления блюда «Голубцы овощные» и кондитерского изделия «Торт «Кофейный» на каждом этапе изготовления с соблюдением санитарных эпидемиологических правил и нормативов.

    *- в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

    Рецептура на 1 порцию соуса «Сметанный»

    • Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные».
    • Проверка оборудования на работоспособность, подготовка инвентаря и сырья.
    • Капусту зачищают и вырезают кочерыжку. Подготовленный качан отваривают в подсоленной воде, до полуготовности. Вынимают кочан из воды, кладут на противень вырезом вниз, чтобы стекла вода, и оставляют для остывания.
    • Нарезают для фарша морковь и лук соломкой, овощи пассеруют.
    • Варят откидной рис, отвар сохраняют для приготовления соуса.
    • Грибы мелко нарезают и обжаривают
    • В пассерованные овощи добавляют вареный рис, соединённый с жареными грибами, и зелень петрушки. Заправляют фарш солью, перцем и тщательно перемешивают.
    • Готовят жировую мучную пассеровку, разводят её рисовым отваром и проваривают до загустения. В полученный соус добавляют прокипяченую сметану, доводят до кипения, добавляют соль, перец, кипятят и процеживают через марлю.
    • Кочан проваренной копусты разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев слегка отбивают.
    • На подготовленные листья кладут фарш, придают им форму в виде конвертов.
    • Разделанные голубцы взвешивают, обжаривают с обеих сторон, укладывают на противень или сковороду, смазанный жиром, обжаривают.
    • Затем голубцы заливают сметанным соусом и ставят в жарочный шкаф на 30-45 мин, чтобы они одновременно тушились и запекались.
    • Подогревают металлический баранчик, выкладывают в него голубцы, поливают их соусом, в котором они запекались.
    • Требования к оформлению, подаче и реализации блюда «Голубцы овощные».

    Голубцы подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊ , срок реализации 2 часа

    • Показатели качества блюда «Голубцы овощные».

    Внешний вид: Голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые, политы соусом.

    Цвет: поверхности голубцов – светло-коричневый, соуса – кремовый. Консистенция: капусты – мягкая, фарша – сочная.

    Запах и вкус : свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассерованных овощей.

    холодильное оборудование; пароконвектомат;

    Ножи и разделочные доски с маркировками сырых и вареных овощей;

    промаркированая производственная тара с крышками;

    2.1. Приготовление торта «Кофейный».

    2.1.1. Характеристика изделия торт «Кофейный»

    Торт бисквитный, квадратной формы. Состоит из двух бисквитных пластов, промоченных кофейным сиропом, соединённых кофейным кремом. Поверхность торта украшена кофейным и шоколадным кремом, орехами. Бока обсыпаны бисквитной жареной крошкой. Масса торта – 1 килограмм.

    2.1.2. Рецептура на 1 торт «Кофейный», массой 1 килограмм.

    Сироп кофейный для промочки

    Крем сливочный шоколадный, г.

    Крем сливочный кофейный, г.

    Выход полуфабрикатов в готовом изделии

    2.1.3. Последовательность операций по приготовлению торта «Кофейный»

    • Приготовление бисквитного полуфабриката квадратной формы.
    • Приготовление отделочных полуфабрикатов (сироп для промочки, крем кофейный, крем шоколадный, крошка бисквитная жареная).
    • После выстойки бисквитный полуфабрикат зачищают, выравнивают, разрезают по горизонтали на два пласта.
    • Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт корочкой вниз, который промачивают сиропом более обильно.
    • Смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом.
    • Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
    • Поверхность торта украшают кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.

    2.1.4. Требования к качеству изделия.

    Торт квадратной правильной формы, без изломов и вмятин, состоит из двух слоев бисквита, соединенных кремом «Кофейный». Бисквит хорошо пропитан кофейным сиропом. Верхняя поверхность торта равномерно покрыта кремом, украшена рисунком из кофейного и шоколадного крема, жареных орехов. Боковая поверхность равномерно обсыпана бисквитной жареной крошкой. Изделие не имеет посторонних привкусов и запаха.

    2.1.5. Условия и срок хранения.

    Торт «Кофейный» хранят при температуре +2 +6 °С, в течение 36 часов.

    2.1.6. Упаковка и маркировка изделий.

    Торты упаковываются в красочные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, дно предварительно застилают салфеткой из пергаментной бумаги. На каждую коробку наклеивают этикетку со следующими сведениями: наименование предприятия-изготовителя; его юридический адрес; наименование и масса изделия; дата и час изготовления; условия и сроки хранения; состав рецептуры; сведения о наличии или отсутствии консервантов; информация о пищевой и энергетической ценности продукта; номер бригады или фамилия кондитера.

    2.1.7. Транспортировка изделий.

    Транспортировка тортов производится специализированным транспортом предприятия, оснащенным холодильным оборудованием. На каждую машину оформлен санитарный паспорт, а водитель-экспедитор должен иметь санитарную книжку. Погрузка и выгрузка должны производиться под навесом, чтобы не было попаданий осадков на изделия.

    Нельзя перевозить продукцию со свежим печеным хлебом, а так же с продукцией и сырьем обладающим специфическим ароматом. Возврат продукции нереализованной в установленные сроки осуществляется в течение 24 часов.

    2.2. Технология приготовления торта «Кофейный».

    2.2.1. Технология приготовления бисквитного полуфабриката.

    Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, перемешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45°С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и

    Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют её в конце взбивания яично-сахарной массы.
    Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в тортовых формах, так как при хранении оно оседает.
    Бисквитное тесто выливают в квадратную форму на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме и может вытечь.
    Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщены выпечки. В тортовых формах выпекают 35-40 минут. В первые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает.
    Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету, корочки и упругости мякиша. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
    Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут. Затем освобождая от форм, вырезают ножом по всему периметру бортов и опрокидывают бисквитный полуфабрикат на стол.
    Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры мякиша. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С.
    Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%.

    2.2.2. Технология приготовления сиропа для промочки.

    Приготовление кофейного сиропа для промочки состоит из двух стадий:
    1.Приготовление кофейной вытяжки.
    Воду кипятят и делят на три части, к первой части добавляют кофе натуральный жареный молотый, кипятят 2-3 минуты, затем сливают.

    Эту операцию повторяют со всеми порциями воды. Все порции кофейной вытяжки соединяют.

    2. Соединение кофейной вытяжки с сахаром и другими добавками.
    К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, кипятят, снимают пену и уваривают сироп до плотности 1,2. Сироп охлаждают, добавляют эссенцию и коньяк.

    Требования к качеству: Вязкий, с ярко выраженным запахом кофе, прозрачный. Влажность 50%.

    2.2.3. Технология приготовления сливочного кофейного крема.

    Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут. Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и охлаждённым кофейным сиропом, и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
    Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 20 %.

    2.2.4. Технология приготовления сливочного шоколадного крема.

    Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течении 5…7 минут.

    Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7…10 минут, добавляют просеянный какао-порошок. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

    Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу шоколадного цвета, сохраняющую форму, влажность 14%.

    2.2.5. Подготовка орехов жареных.

    Орехи перебирают, по необходимости промывают, очищают, обсушивают в пекарском шкафу до характерного запаха каленого ореха,

    измельчают до однородной крупки.

    2.2.6. Технология приготовления крошки бисквитной жареной.

    Готовый бисквит протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-230°С до коричневого цвета, не допуская подгорания.

    2.2.7. Технология приготовления торта «Кофейный»

    Готовый бисквитный полуфабрикат зачищают, после выстойки, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Бисквитную заготовку пропитывают кофейным сиропом, прослаивают и обмазывают кофейным кремом. Поверхность изделия украшают шоколадным кремом и дроблеными орехами. Боковую поверхность обсыпают бисквитной жареной крошкой.

    2.3. Оборудование и инвентарь используемые в процессе приготовления торта «Кофейный».

    Оборудование: взбивальная машина, просеивательная машина, плита электрическая, холодильные шкафы, производственные столы, протирочная машина, весы, ореходробилка, пекарский шкаф.

    Инвентарь: лопатка для обмазки торта, противни, сито, промаркированая производственная тара с крышкой, форма для выпечки, кисть, кондитерский мешок и наконечник.

    При написании письменной экзаменационной работы по теме технология приготовления блюд: «Голубцы овощные»,
    торт «Кофейный», мною была изучена специальная литература по профессиональным модулям. В процессе работы был составлен алгоритм приготовления блюда и кондитерского изделия, а также произведены расчеты рецептур, составлены технологические схемы и разработаны технические карты. По итогам работы выполнена выпускная практическая квалификационная работа по профессии 260807.01 «повар, кондитер».

    Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2012. – 328 с.

    Барановский В. А., Шатун Л. Г. – ПОВАР. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. 4-е – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2010. – 384 с. (Серия «НПО»)

    Н.Г. Бутейкис – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва «Экономика» 2012 г.

    Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для нач. проф. Образования/Г.Г. Дубцов. – 3-е изд. Стре.-М: издательский центр Академия. 2011. 272с.

    Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Организация производства. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2013г.

    Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы, Н.А. Анфимова.-М: Издательский центр «Академия», 2013 – 112 с.

    М.А. Талейскник «Технология мучных кондитерских изделий» Москва. «Агропродиздат» 2011 г.

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова. С-Пб ПрофиКС, Санкт-Петербург 2012-688с.

    Торт бисквитный, квадратной формы. Состоит из двух бисквитных пластов, промоченных кофейным сиропом, соединённых кофейным кремом. Поверхность торта украшена кофейным и шоколадным кремом, орехами. Бока обсыпаны бисквитной жареной крошкой. Масса торта – 1 килограмм.

    Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

    Интересное:  Во время вскрытия банки с кукурузой раздался хлопок