Где лучше хранить тефтели пожареные
Содержание
Все знают, что такие продукты, как пельмени или вареники могут храниться в морозильнике около месяца, при этом, не теряя своих вкусовых качеств.
Тефтели являются все же несколько иным продуктом, более нежным, так как в их состав кроме мясного фарша входит рис.
Они могут храниться в морозильнике 1-2 недели.
Можно конечно и месяц, но все же лучше не ленится и сделать свежие тефтельки, потому как свежий продукт имеет более насыщенный вкус. К тому же можно быть уверенным в их 100-процентной свежести, особенно если этим продуктом кормят детей.
Хранящиеся в морозильнике тефтели лучше всего накрыть пищевой пленкой, а затем, после того, как они немного подмерзнут, тефтельки можно спрятать в пакет, чтобы их поверхность не покрывалась инеем.
Тефтели являются все же несколько иным продуктом, более нежным, так как в их состав кроме мясного фарша входит рис.
Они могут храниться в морозильнике 1-2 недели.
Можно конечно и месяц, но все же лучше не ленится и сделать свежие тефтельки, потому как свежий продукт имеет более насыщенный вкус. К тому же можно быть уверенным в их 100-процентной свежести, особенно если этим продуктом кормят детей.
Читать контрольная по всему другому: «Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них»
Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству
Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины мелкими кусками
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, хлебцев рыбных, рулета, зраз, тельного. Требования к качеству, режим хранения и реализации
Для приготовление котлетной массы используют малокостную чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов, а также из морского филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавить соль, молотый перец и все тщательно вымащивают в фаршемешалки или вручную. На 1000г рыбного филе берут 250-300г хлеба, 300-350г жидкости, 20г соли, 1г перца.
Для увеличении рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке валенную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). для увеличение вескости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20шт. на порцию). В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает издельям пышную, пористую и сочную консистенцию.
Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизм. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, хлебцев рыбные, зразы, тельное, рулет.
Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделья и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатывается вручную.
При ручном способе формирование котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, вмешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально – приплюснутую форму с заостренными концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формируют по 1-2 шт. масса полуфабриката – 144,115, 86г. Используют для жарки.
Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округло – приплюсую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1-2шт. масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запечения.
Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3см, по 3-4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и затекания. Масса полуфабриката – 118, 88г.
Хлебцы рыбные. В подготовленную рыбную котлетную массу вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.
Рулет из рыбы изделия, имеющую форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формирования котлетной массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыв фарш отлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху с середины в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталось целой. В состав фарша для рулета входят жаренные грибы, пассированный лук, варенные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката-125,95г.
Зразы рыбные рубленные фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Использую для жарки. Масса полуфабриката – 174,130,99г. (1-2шт. на порцию).
Тельное из рыбы – это зразы, имеющую форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката – 194,145,109г (1-2 шт. на порцию).
Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Внутренняя поверхность полуфабриката должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держатся у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Санитарные требование к процессу приготовление полуфабрикатов из рыбы и их хранения.
Рыбные полуфабрикаты, предназначены для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч при температуры от 0 до 40С. Целую разделению рыбу или крупные куски хранят 24ч, порционные куски или рыбный фарш – 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5см и хранят 2-3ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12ч.
Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлажденный транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2ч.
рыба мясо птица полуфабрикат
Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству
К сельскохозяйственной птице относятся тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Сельскохозяйственная птица поступает без пера, а полупотрошенном, потрошенном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на І и ІІ категории.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаление голов, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.
Котлетная масса из рыбы
Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже I сорта замачивают в воде или молоке. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям сочность.
Приготовление сдельной массы
Кнельную массу готовят из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы приходится: пшеничный хлеб – 100 г, молоко или сливки – 50 г, яичный белок – 3 шт., соль – 15 г.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза. Если масса недостаточно однородна, ее помещают в ступку и толкут (можно с добавлением сливочного масла), а затем протирают через сито и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки, до получения однородной пышной массы, затем в нее вводят соль.
Производство кулинарных изделий из рыбного фарша
Тефтели, фрикадели и биточки рыбные представляют кулинарные изделия, приготовляемые из рыбного фарша с добавлением овощей, круп, муки пшеничной и других компонентов, улучшающих вкусовые качества и повышающих пищевую ценность этих продуктов. Рыбный фарш, используемый для выработки этих изделий, обычно готовят из малоценных рыб. Мясо этих рыб, подвергнутое тонкому измельчению, застудневает, хорошо формуется, а изделия из него сохраняют устойчивую форму как до термической обработки, так и после нее.
Технология фрикаделей рыбных аналогична технологии рыбных котлет-полуфабрикатов мороженых (табл. 10).
Таблица 10. Рецептуры рыбных фрикаделей (в кг на 100 кг готовой продукции).
Фарш рыбный при изготовлении фрикаделей допускается в количестве 10 % заменять белковой пастой «Океан».
Формование фрикаделей массой 15-20 г обычно осуществляют на специальных автоматах. Готовые фрикадели укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей не выше минус 15 °С. Фасование и упаковывание мороженых рыбных фрикаделей производят в охлаждаемых помещениях, не допуская оттаивания продукта, в картонные коробки вместимостью не более 0,5 кг. Коробки с фрикаделями укладывают в деревянные или картонные ящики.
Хранят мороженые рыбные фрикадели при температуре не выше минус 15 °С не более 15 сут.
Рецептура рыбных фрикаделей под соусом (в % к массе фаршевой смеси) включает компоненты: рыбный фарш – 83,3; крахмал картофельный – 2,8; молоко сухое – 3,3; лук пассерованный – 5,8; соль – 1,0; воду – 3,8.
Сформованные из такой фаршевой смеси фрикадели подвергают обжариванию или варке в подсоленной воде, охлаждают, фасуют в формы и заливают соусом.
Рецептура томатного соуса (в %): морковь вареная – 40,0; лук пассерованный – 30,0; томат-паста пассерованная – 25,0; сахар-песок – 1,2; соль – 1,0; вытяжка из лаврового листа и черного перца составляет 2,8.
Фрикадели после заливки их томатным соусом замораживают в формочках при температуре минус 25 °С, упаковывают под вакуумом в пленку ПЦ-2 и хранят при той же температуре не более 2 мес. В таких условиях изделия сохраняют хороший товарный вид и высокие вкусовые качества. Их используют как вторые обеденные блюда.
Тефтели рыбные вырабатывают подобно фрикаделям из рыбного фарша с разнообразными добавками, улучшающими вкусовые качества и повышающими пищевую ценность продукции. Рыбные тефтели изготовляют обычно в соусах и под маринадами и используют как закусочные и вторые обеденные блюда.
Фаршевую смесь, используемую для приготовления тефтелей, готовят по технологии для котлетной массы. Затем из нее формуют тефтели в виде шариков массой 12-15 г с использованием формовочных машин. Тефтели укладывают в сетки или перфорированные противни в один слой и направляют на обжаривание в растительном масле, нагретом до 140-150°С. Продолжительность обжаривания тефтелей 3-5 мин. Затем тефтели охлаждают и фасуют в стеклянные или полимерные банки вместимостью не более 0,5 кг или в лотки из алюминия и других материалов.
Фасованные тефтели заливают томатным соусом или маринадом при соотношении тефтелей и заливок 60:40 или овощным маринадом при соотношении тех же компонентов 40:60 (табл. 11).
Таблица 11. Рецептуры приготовления фаршевой смеси (в кг на 100 кг готовой продукции) для тефтелей.
Филе рыбное обесшкуренное
Приготовление томатного соуса для заливки тефтелей сводится к тому, что в томат-пасту добавляют воду, сахар и просеянную соль и все нагревают до кипения. Смесь кипятят 15-20 мин, а за 5 мин до конца варки добавляют пряности. В готовый соус вливают уксусную кислоту.
Рецептура приготовления томатного соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: томат-пасту 30%-ную – 16,5; сахар – 2,0; воду – 21,4; уксусную кислоту 5%-ную – 0,9; соль – 0,4; перец красный – 0,002; гвоздику – 0,002; мускатный орех – 0,002; лавровый лист – 0,006.
Для приготовления овощного маринада обжаренные овощи заливают рыбным бульоном или водой, кипятят 5-10 мин, после чего добавляют томат-пасту, растительное масло, сахар и соль.
Смесь доводят до кипения и варят 15-20 мин. Молотые пряности добавляют за 5 мин до конца варки. Уксусную кислоту добавляют в готовый маринад.
Рецептура приготовления овощного маринада (в кг на 100 кг маринада) включает компоненты: морковь обжаренную – 12,5; петрушку обжаренную – 1,6; лук репчатый пассерованный – 1,4; томат-пасту 30%-ную – 19,0; бульон рыбный или воду – 47,5; сахар – 3,6; соль поваренную – 1,0; уксусную кислоту 5%-ную – 3,6; масло растительное – 4,8; перец горький молотый – 0,02; лавровый лист – 0,02; гвоздику – 0,02.
При приготовлении маринада для заливки тефтелей в подогретую до 40 °С воду закладывают сахар, соль, специи и смесь кипятят в течение 30 мин, затем охлаждают и профильтровывают. К профильтрованному раствору добавляют уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна быть не более 2 %.
Рецептура маринада (в кг на 100 кг маринадной заливки) включает: сахар – 4,8; соль поваренную – 1,0; уксусную кислоту 80%-ную – 2,5; воду – 91,0; перец душистый – 0,192; перец черный – 0,06; корицу – 0,096; гвоздику – 0,097; лавровый лист – 0,128. Кроме того, тефтели перед заливкой маринадом гарнируют овощами, закладка которых (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: морковь пассерованная – 3,6 кг; лук пассерованный 7,5; укроп – 0,09.
Хранят жареные тефтели при температуре 0-6 °С, в томатном соусе и под овощным маринадом не более 24 ч, а под маринадом не более 36 ч.
Рыбные биточки, подобно другим фаршевым изделиям, готовят на основе тонко растертого фарша, обогащенного различными добавками (сухое молоко, яичный порошок, мясо рыбы холодного копчения и др.), улучшающими вкусовые качества и пищевую ценность продукта.
Одна из рецептур рыбных биточков включает следующие компоненты (в % к массе фаршевой смеси): рыбный фарш – 87,0; муку пшеничную подсушенную – 4,3; мясо рыбы холодного копчения – 8,7.
Технология жареных рыбных биточков та же, что и котлет жареных. После охлаждения обжаренные биточки упаковывают в полимерные пленки и замораживают при температуре минус 25 °С. Хранить при этой температуре их разрешается в течение 2 мес. Перед употреблением биточки размораживают на воздухе. В разогретом виде их используют как вторые обеденные блюда.
Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлажденный транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2ч.
Сколько можно хранить замороженные тефтели? Нужно ли их чем-то пересыпать?
У меня в морозилке как раз оказались замороженные тефтельки, пошла посмотрела, вот что выяснила:
мои тефтельки из магазина в составе имеют: фарш мясной, лук, рис, соль и перец.
Указано, что при температуре -10 градусов продукт допустимо хранить 90 суток, то есть, три месяца.
При температуре не выше -18 градусов допустимо хранить 6 месяцев.
Совет по заморозке: я обычно замораживаю котлетки, но думаю, что принципиальной разницы нет. Широкую и плоскую поверхность, например, разнос, присыпаю мукой, раскладываю тефтельки, чтобы не дотрагивались друг до друга. Аккуратно ставлю в морозилку. Через 4-5 часов можно переложить в пакет, чтобы заготовка занимала меньше места.
Домашние тефтели, то есть приготовленные собственноручно из свежего мяса могут храниться в морозильной камере около года точно. При этом нужно знать, что размораживать их нельзя, а если вы их все таки разморозите, то тефтели нужно будет сразу готовить. Дважды замораживать тефтели совсем не желательно.
К стати, я замороженные тефтели никогда не размораживаю, когда собираюсь готовить, а сразу замороженные выкладываю в форму для запекания, заливаю соусом и отправляю в духовку примерно на 1 час. Замороженные тефтели при приготовлении очень хорошо держат форму и не разваливаются, даже если в них яйца не добавляли, а если тефтели перед приготовлением разморозить, то они скорее всего развалятся во время приготовления.
Так что замораживайте 1 раз и надолго. Просто нужно следить за тем, что бы морозилка не размораживалась и в ней всегда был мороз.
Мясо при заморозке -15 -20 градусов можно хранить по полгода и более хранится без проблем в полутушах, но котлеты другое дело там мясо рубленное, приправы и лучок есть, лучше хранить не более полугода. Мы вот после мясорубки раскатываем фарш на тефтели и в морозильнике храним. Так удобно, когда нужно приготовить не приходится размораживать от полузамерзшего цельного бруска, просто достаешь тефтели и через часа 2 при комнатной температуре размороженный фарш можно уже готовить. Если готовим скоро, то 10-15 мин разморозки в микроволновке.
Тефтели это отличное и вкусное блюдо, которое, конечно, выручит вас всегда в трудную минуту.
Ведь тефтели можно подавать не только своим домашним, но и гостям, на праздничный стол. Они ароматные и красивые, так что украсят праздничное застолье.
Что касается хранения, то в морозильной камере тефтели хранить можно.
Но, здесь надо различать тефтели покупные и домашнего изготовления.
На покупных, магазинных полуфабрикатах всегда указывается дата и изготовления и срок хранения, а также температурный режим для данного хранения. Как правило, такие покупные тефтели в морозильной камере хранятся шестьдесят суток, то есть, почти два месяца.
Если же тефтели у вас домашние, самостоятельного приготовления, то здесь тоже надо учитывать дату изготовления (делаем надпись на контейнере или пакете с тефтелями) и температуру хранения.
Если все условия соблюдать, то такие тефтели можно хранить в морозилке достаточно долго, не менее двух-трёх месяцев.
Но, нельзя тефтели повторно замороживать, а также не стоит их размораживать перед приготовлением. То есть, лучше всего готовить сразу же после извлечения из морозильной камеры.
Так что замораживайте 1 раз и надолго. Просто нужно следить за тем, что бы морозилка не размораживалась и в ней всегда был мороз.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
21 Апр 2021 foodhranenie 193