Где хранить пирожные с белковым кремом

Краткое описание

Цель нашей работы – изучить технологию приготовления песочного пирожного с белковым кремом. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1. Рассмотреть основные характеристики и значение в питании кондитерских изделий.
2. Рассчитать и разработать технологию приготовления блюда: песочное пирожное с белковым кремом.
3. Изучить вопросы организации производства и охраны труда на предприятиях общественного питания.
4. Сделать выводы по теме работы.

1. Введение
2. Основная часть
2.1. подготовка сырья
2.2. гигиена повара, организация работы и оборудование
2.3. технология приготовления
2.4. пищевая ценность блюда
3. Заключение

Цель нашей работы – изучить технологию приготовления песочного пирожного с белковым кремом. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1. Рассмотреть основные характеристики и значение в питании кондитерских изделий.
2. Рассчитать и разработать технологию приготовления блюда: песочное пирожное с белковым кремом.
3. Изучить вопросы организации производства и охраны труда на предприятиях общественного питания.
4. Сделать выводы по теме работы.

Процесс приготовления

К муке добавить сахар и соду, перемешать.

Добавить холодное сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками.

Руками тщательно перетереть массу в крошку. Затем добавить сырые яичные желтки.

Быстренько замесить тесто, которое будет достаточно плотным и крутым. Тесто накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 15 минут.

Далее на столе, присыпанном мукой, раскатать тесто в лепешку толщиной около 0,5 см и формочкой вырезать кружочки.

Поместить основы из теста на противень, застеленный пергаментом, наколоть их вилкой.

Выпекать песочные основы в разогретой до 200 градусов духовке около 10-15 минут — до румяного цвета. Дать песочным кружочкам остыть.

Для приготовления белкового крема «мокрое безе» 2 охлажденных сырых яичных белка взбить несколько секунд с 0,5 стакана сахара, 0,5 пакетика ванильного сахара и щепоткой лимонной кислоты. В посуду большего размера, чем посуда, в которой взбивались белки, налить воду, поставить на огонь и вскипятить, затем уменьшить огонь. Посуду с белками поставить на кастрюльку с водой так, чтобы она не касалась воды (на водяную баню) и взбивать миксером на средней скорости до хорошо устойчивых пиков и плотного пышного крема. Для этого вам понадобится минут 6-8, крем должен стать плотным, начнет наворачиваться на венчики и отставать от стенок посуды. Затем снять белковый крем с водяной бани и продолжать взбивание еще пару минут, чтобы крем стал еще плотнее. Готовый крем можно подкрасить красителями или оставить белым. Кремом наполнить кондитерский мешок с насадкой «звездочка».

На песочные основы выдавить фигурно крем, украсить сахарной присыпкой. Вот и все! Вкуснейшее песочное пирожное с белковым кремом понравится и деткам, и взрослым, попробуйте!

Поместить основы из теста на противень, застеленный пергаментом, наколоть их вилкой.

Нежные и вкусные пирожные с белковым кремом — корзиночки или трубочки. С готовкой справится любой.

• Бананы 1 шт
• Масло сливочное 30 г
• Масло растительное 30 мл
• Яйцо куриное 3 шт
• Сахар 70 г
• Овсяные хлопья 70 г
• Мука пшеничная высшего сорта 65 г
• Разрыхлитель теста 1/2 ч.л
• Сахарная пудра 100 г

Разбить в миску яйцо, добавить сливочное и растительное масло

Добавить муку и разрыхлитель

Разложить тесто по формочкам

Выпекать при 190 градусах 10-12 минут. Полностью остудить

Отделить белки от желтков

Взбиваем до жестких пиков

Украсить пирожные при помощи кондитерского шприца. Приятного аппетита!

Рецепт 3: бисквитное пирожное с белковым кремом

Нежное, вкусное, с двумя видами крема пирожное ни одного сладкоежку не оставит равнодушным.

• Яйцо куриное (4 шт + 1 желток в тесто) — 5 шт
• Белок яичный (в белковый крем) — 1 шт
• Сахар (в тесто) — 3/4 стак.
• Крахмал (в тесто) — 2 ст. л.
• Мука пшеничная / Мука (в тесто) — 4 ст. л.
• Сок яблочный (для пропитки коржей) — 200 мл
• Сметана (жирность 20%; в крем для прослойки) — 150 г
• Масло сливочное (в крем для прослойки) — 100 г
• Джем абрикосовый (можно любой другой; в крем для прослойки — 100 г; в белковый крем — 100 г) — 200 г
• Загуститель для сливок — 1 пакет.
• Орехи грецкие — 50 г
• Шоколад темный — 40 г
• Кислота лимонная (щепотка)

Взбить миксером 4 яйца + желток + сахар до увеличения массы в 2-3 раза.

Добавить просеянные крахмал + мука, и на самых низких оборотах миксера (или блендера) взбивать ещё секунд 30.

Форму застелить пергаментом, смазать сливочным маслом и присыпать слегка мукой. Вылить тесто и аккуратно разровнять ложкой. Ставим в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов и выпекаем до готовности.
Сразу оговорюсь, что форма у меня 25 на 40.

Пока выпекается корж, приготовим крем для прослойки коржей. Комнатной температуры сливочное масло и сметану соединить и взбить в однородную массу.

Добавить абрикосовый джем (или какой Вам больше нравится) и опять взбить. Затем добавить загуститель сливок и ещё раз хорошо взбить крем в пышную массу.

Крем получается нежным, со сливочно-абрикосовым вкусом.

Орехи измельчить удобным для Вас способом, но не в мелкую крошку.

Готовый корж остужаем и разрезаем на две равные части. Получится два коржа 20 на 25.

Коржи пропитываем яблочным соком (можно просто сиропом: вода + сахар), который придаст коржам приятный аромат.

На пропитанный корж выкладываем крем, серху посыпаем орехами (немного вдавливая их в крем).

И укладываем второй корж так, чтобы нижняя сторона коржа оказалась сверху. И выносим на холод минут на 15.

А теперь приготовим белковый крем для украшения пирожных.

Белок (обязательно холодный!) взбить до устойчивых пиков и добавить щепотку лимонной кислоты.

Продолжая вбивать, добавляем по немногу абрикосовый джем (доведённый до кипения). Крем получается пышный, с нежным кремовым оттенком и легко сохраняющий форму.

Разрезаем нашу заготовку на 10 частей. На каждое пирожное наносим белковый крем из кондитерского мешка.

Украшаем сверу растопленным шоколадом.

В двух пирожных я бока промазала кремом и обсыпала орехами, но мне показалось грубовато, поэтому остальные я оставила так, как есть.

Рецепт 5: пирожные трубочки с белковым кремом

• тесто готовое слоеное дрожжевое — 500 грамм.;
• сахар-песок — 1 стакан.;
• яйца куриные — 3 штуки.;
• лимонная кислота — четверть чайной ложки.;
• масло подсолнечное — для смазки.;
• вода — 5 столовых ложек.

Раскатываю пласт слоёного теста, разрезаю его на полоски.

Конусы для выпекания смазываю маслом, тесто накручиваю на конусы так чтобы края шли внахлёст друг на друга, края теста хорошо прижать.

Противень застилаю пергаментом и выкладываю на него заготовки.

Заготовки смазываю взбитым яйцом.

И отправляю в предварительно разогретую духовку до 200 градусов на 15 минут. Через 15 минут трубочки готовы.

Пока трубочки остывают, готовим крем: 3/4 стакана заливаем водой и ставим на огонь, варим минут 20, пока не начнёт густеть.

Пока вариться сироп, на максимальной скорости миксера взбиваю 2 яичных белка с 1/4 стакана сахара.

Как белки начали увеличиваться добавляю лимонную кислоту.

Как только белки загустели вливаю тонкой струйкой сироп, не прекращая взбивать. На взбивание уходит 15 минут.

После того как влил сироп взбиваю ещё 3 минуты. Крем готов.

Крем накладываю в кондитерский шприц, и лёгким нажатием наполняю трубочки.

Вот такие трубочки у меня получились. Всем приятного чаепития!

Рецепт 7: корзиночка с джемом и белковым кремом

• Желтки — 2 шт.
• Маргарин (слив. масло) — 100 г
• Мука — ок. 1,3 стак. (стакан 250 мл)
• Сахар — 1 ст. л.
• Соль — 1/3 ч.л. без горки
• Разрыхлитель — 1 ч.л.
• Ванилин — по вкусу

• Белки — 2 шт.
• Сахар — 120 г
• Ванилин — по желанию

• Повидло, фрукты — по желанию

Яйца разделить на белки и желтки.

Отставляем в сторону белки — они нам понадобятся для приготовления крема, а сначала мы готовим тесто и выпекаем корзиночки.

Масло с мукой и разрыхлителем смешать в крошку.

Желтки смешать с сахаром и солью .

Желтки выливаем в масляную крошку.

Начинаем замес ложкой, потом продолжаем руками.

Тесто должно получиться удобным для работы и пластичным,

если оно у вас слишком мягкое, то добавьте немного муки.

Для пирожных «Корзиночка» я использую металлические или силиконовые формочки.

Количество пирожных будет зависеть от слоя теста, которое вы выкладываете в форму. Кто-то любит тесто потолще, кто-то потоньше, выбирайте, как вам больше нравится. В силиконовых формах тесто можно сделать очень тоненьким. В металлических лучше чуть толще, чтобы оно не сломалось при извлечении из формы. Ниже покажу один секрет, если тесто слегка прилипло.

Итак, кладём шарик теста в формочку и распределяем пальцами по всей поверхности.

Металлические формы нужно смазать сливочным маслом.

Так это выглядит в металле.

Отправляем на выпечку в духовой шкаф.

Время определяйте по своей духовке.

В моей при температуре около 180 градусов выпекаются около 15 минут.

Это тесто для корзиночек универсальное, можно наполнять как белковым, так и масляным кремом.

Если будете использовать масляный, то заготовки должны полностью остыть.

Если тесто не хочет «выпрыгивать» из металлической формы, помогите ему зубочисткой.

С силиконовыми такое не случается, но я, признаюсь, больше люблю корзиночки из металлических форм.

Когда все заготовки извлечены из форм, приступаем к приготовлению крема.

Перемешать венчиком или просто вилкой белки с сахаром и ванилином.

Сооружаем водяную баню. В кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения.

Дно миски не касается воды, а просто прогревается паром.

Начинаем взбивать. Общее время взбивания 5-7 минут. Засеките.

Сначала масса выглядит так.

Потом начинает густеть. Далее процесс отснят в динамике.

Вот рисунок более чётким стал. А безешечка наша прогрелась, что делает употребление её более безопасной.

Это последняя стадия. Дальше уже прилипает ко дну миски — это чувствуется венчиками миксера. Не пригорает, а просто прилипает (отмывается свободно))).

Рисунок чёткий. Масса очень тёплая.

Можно подкрасить её в какой-нибудь цвет. Вот, здесь у меня розовая, использовала несколько капель гелевого красителя.

А теперь покажу варианты этого пирожного. Готовила я его много-много раз. Выбирайте для себя то, что понравится или придумайте свой.

Можно на дно положить кисленькое густое варенье, получатся такие «Корзиночки», как раньше, в советские времена.

Можно просто красиво выложить крем — тоже очень вкусно.

Можно крем уложить «гнёздышками» и внутрь положить фрукты.

Очень вкусно получается с кисленькими — апельсин, киви, клубника.

Фрукты или ягоды нужно укладывать непосредственно перед подачей, а вот корзиночки наполненные кремом хорошо выдерживают несколько часов при комнатной температуре.

На видео смотрите все этапы приготовления пирожных с белковым кремом: