Должна ли рыба консервам при вскрытии метал банки выпускать воздух щелкать?

1.Требования к качеству рыбных консервов и пресервов. Упаковка и маркировка.

1.1 Классификация рыбных консервов и пресервов

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка – бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105 º — 120 ºС), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15 ºС в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические – 6, сардины балтийские – 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле – 1 – 1,5; все остальные консервы – не менее 10 дней.

Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметически упакованных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до – 8 ºС. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико- химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с

четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция – плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 – 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

1.3 Маркировка, хранение, упаковка

На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружней стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами); второй ряд – ассортиментный знак (один – три знака – цифры или буквы), номер завода (один – три знака – цифры или буквы); третий ряд – буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода – изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Интересное:  Как Хранить Готовую Смесь Для Ребенка

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 ºС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 – 10 ºС. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу обжаренную в масле – до года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет.

Рыбные пресервы рекомендуют хранить при температуре от – 8 до 0 ºС (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев.

Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.

Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности.

Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Большинство консервов выпускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефекты и дать товароведную оценку по внешнему виду банок очень трудно.

Дефекты у консервов могут быть явными и скрытые.

К явным дефектам относятся:

Ржавчина –образуется при не достаточной протирке банок и их сушке после стерилизации.

Этот дефект может также являться вследствие хранения консервов в сыром помещении. Консервы с незначительным налетом ржавчины, которую можно удалить при протирке, относят к стандартным.

Деформирование банки— образуется в результате механического воздействия при транспортировке банок.

Птичка –это вспучивание крышки на отдельном участке ее в форме крыльев птицы.

Дефект возникает в результате не соблюдения технологических режимов, стерилизации или при использовании крышек, изготовленных из нестандартной жести.

Жучка (заусеница)– это выступ жести в одном. Реже нескольким местах поперечного шва банки. Такие банки являются негерметичными и не могут выпускаться в торговую сеть.

Хлопуша –это вздутие одной из крышек банки, которая возникает из-за очень тонкой жести, а также из-за наличия воздуха в банке. Этот дефект в некоторых случаях предшествует бактериологическому бомбажу.

Бомбаж– может быть физическим, химическим и бактериологическим.

В случае бомбажа крышки с обеих сторон вздуваются, и банки по форме напоминают бомбу.

Физический бомбаж –бомбаж возникает в процессе стерилизации, недостаточного вакуумирования банок и их переполнения.

Физический бомбаж может также возникать при хранении консервов при температуре выше 30 0 С.

Химический бомбаж– возникает при образовании и накоплении в банках водорода, образованного в результате реакции кислоты и металла.

Этот процесс идет постепенно, медленно имеет место при длительном хранении консервов. Пригодность таких консервов в пищу зависит от содержания олова, оно должно не превышать 200мг на 1 кг содержимого консервов.

Бактериальный бомбаж – возникает в результате деятельности газообразующих бактерий. Возникает он в том случае, когда нарушены технологические режимы стерилизации или в результате негерметичности банки. Консервы с такими деформациями нельзя использовать в пищу. Такие банки должны быть уничтожены.

К скрытым дефектам относят:

развариваемость;

— недостаточное наложение в банку;

Толокняность –специфические неприятные вкус и запах, а также консистенция мяса рыбы, которая возникает при длительном хранении. Причина — денатурация белков, которая приводит к жесткой, рассыпчатой консистенции мяса рыбы.

Творожистый осадок —образуется в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья.

Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности, на поверхности кусочков рыбы в виде бело-желтых хлопьев напоминающих творог. В пищевом отношении эти консервы доброкачественны, но имеют плохой товарный внешний вид.

Интересное:  Как Сохранить На Зиму Свежие Помидоры

Этот процесс идет постепенно, медленно имеет место при длительном хранении консервов. Пригодность таких консервов в пищу зависит от содержания олова, оно должно не превышать 200мг на 1 кг содержимого консервов.

Наибольшее распространение получила жестяная тара, она легкая и обладает высокой теплопроводностью. Жестяная тара требуемых размеров может быть изготовлена на консервных заводах. Однако жестяная тара имеет ряд недостатков.

При хранении консервов в таре из белой жести протекают процессы коррозии, т. е. переход металла под влиянием окружающей среды (воздуха или пищевых продуктов) в различные окисные соединения или соли органических кислот.

Наружная поверхность консервной банки при хранении на складах, особенно неотапливаемых, начинает покрываться продуктами окисления (ржавчиной). Этот процесс идет, несмотря на слой олова, покрывающий железную основу жести, потому что слой олова имеет поры. Обычно при горячем покрытии оловом жесть имеет 6-10 и более пор на квадратный сантиметр. Каждая точка — это микроэлемент, где под влиянием влаги протекают процессы коррозии. Осенью, весной, а для юга и в зимний период в течение суток в складах резко меняется температура воздуха и при его большой относительной влажности создаются условия, когда насыщенный водяными парами воздух охлаждается при соприкосновении со штабелями консервов (температура консервов не меняется так резко, как воздух), у поверхности жестяной тары происходит перенасыщение его водяными парами и капли влаги осаждаются на жестяной поверхности. В каплях влаги, осевших на загрязненную поверхность жести, образуется электрический элемент железо — олово, а проводником является загрязненная органическими и неорганическими соединениями вода. Железо и олово имеют различные электрические потенциалы. В этих условиях растворяется железо, а олово сохраняется. Вода высыхает, и жесть покрывается ржавыми пятнами.

Кроме листовой белой жести горячего лужения, на консервных заводах применяют для изготовления банок и крышек для стеклотары жесть белую рулонную без лака и покрытую лаком марки ЖКЛ (консервная горячего лужения лакированная) и ЭЖКЛ (консервная электролитического лужения лакированная). Рулонная белая лакированная жесть должна иметь блестящую поверхность без потеков лака, пузырьков, незалакированных мест. Цвет поверхности жести должен быть однородным. Жесть выпускается различной ширины, чтобы уменьшить отходы при изготовлении банок.

Для уменьшения расхода олова выпускается рулонная жесть электролитического (негорячего) лужения. Расход олова при электролитическом лужении уменьшается в 2-3 раза. Жесть электролитического лужения покрывается двойным слоем лака.

Кроме белой жести выпускают рулонную жесть марки ЖЧКЛ (жесть черная консервная лакированная), из которой вырабатывают крышки для стеклянной тары.

Проводился ряд работ по применению алюминия для изготовления консервной тары и крышек СКО. Алюминий хорошо штампуется. Всякие нарушения поверхности алюминия при штамповке не имеют такого значения, как в жести, потому что оксидная пленка в местах нарушения под влиянием кислорода, воздуха быстро восстанавливается. Лакирование поверхности алюминия создает дополнительную защиту против коррозии. Продукты коррозии алюминия имеют белый цвет и органами здравоохранения не нормируются. Но при применении алюминия имеется и ряд трудностей: алюминий паять нельзя, поэтому сборные банки изготавливать из него невозможно, он имеет пониженную по сравнению с жестью механическую прочность, поэтому увеличивается брак банок в процессе их изготовления и при погрузочно-разгрузочных операциях. Алюминий имеет пониженную коррозионную стойкость к кислотной среде консервов, поэтому, несмотря на лакирование внутренней поверхности банок, пригоден только для расфасовки консервов, имеющих рН около 7 (мясные, рыбные в масле, натуральные овощи).

Для борьбы с коррозией жесть или другие материалы, из которых изготавливают банки для консервов, необходимо лакировать. Лаки и эмали, применяемые для покрытия жести, не должны содержать вредных примесей: солей тяжелых металлов, веществ, которые придают продукту посторонний привкус, запах или цвет.

Лаковые и эмалевые пленки должны выдерживать механическую и тепловую обработку, которая необходима для изготовления банок и при технологических процессах. Пленка не должна отслаиваться от поверхности жести, образовывать трещины, но она должна выдерживать без изменений нагревы при стерилизации в течение 2 час. при температуре 100° или 1,5 часа при температуре 121°.

Интересное:  Как лучше сохранить свежие помидоры

Плотность и прочность лаковой пленки проверяют, подвергая кипячению образцы жести, покрытой лаком, в течение 2 час. в 50%-ном растворе сахара, 3%-ной поваренной соли, 12%-ном томатном пюре и 3%-ной уксусной кислоте. Лаковые покрытия не должны изменяться при такой обработке.

Жесть, из которой изготавливают тару для консервов, содержащих много белковых веществ (крабовые, куриные), покрывают белковоустойчивыми эмалями.

Эмаль должна выдерживать двухчасовое кипячение в 3%-ном растворе поваренной соли или в растворе из 3% желатины и 1% поваренной соли. Раствор насыщают сероводородом (H 2 S).

В состав лаков входят естественные или синтетические органические смолы (копал и др.), масла (тунговое, льняное) и растворители (скипидар, спирит).

Белковоустойчивую эмаль изготавливают из лака с добавлением окиси цинка (ZnO). Это необходимо потому, что в процессе стерилизации белковые соединения под влиянием температуры начинают разрушаться, а в процессе распада выделяются сернистые соединения, которые, реагируя с оловом жести, дают налеты на поверхности жести (черно-синего цвета) сернистого олова (SnS). Если эти продукты распада белка будут соприкасаться с пленкой эмали, которая содержит окись цинка, то будут образовываться на поверхности пленки соединения сернистого цинка (ZnS) белого цвета, а не черно-бурые налеты (SnS).

Для нанесения лаков и эмалей на жесть применяют ротационные машины. На валы машины накладывают специальную массу, в состав которой входит желатин. После нанесения покрытия лист жести поступает в печь. Отжиг лака ведут при температуре 180-220°. Во время отжига из лака улетучивается растворитель и происходит полимеризация масла. Пленка делается твердой, эластичной и нерастворимой в консервных продуктах.

Для получения хороших покрытий (безпористых) лак наносят в два слоя. Толщина покрытий 10-15 микронов. Наружную сторону банки иногда литографируют. Наносят рисунки, печать, краски на специальных машинах. В последние годы на консервных заводах установлены машины, способные наносить литографическую печать в четыре цвета. Банка, внутренняя поверхность которой покрыта лаком, а наружная литографией и лаком — значительно меньше подвергается коррозии.

По способу изготовления жестяные консервные банки делят на сборные и цельнотянутые. Основной тип — сборная цилиндрическая жестяная банка (рис. 3); она состоит из трех деталей: корпуса, донышка и крышки. Корпус банки изготавливают из заготовки (бланка), имеющей продольный шов. Донышко и крышка соединены с корпусом двойным закаточным швом. Продольный шов изготовлен в замок внутри банки и снаружи пропаян.

Слева — концы жестяных банок: 1 — с отогнутым фланцем; 2 — с закругленным фланцем; справа — двойной закаточный шов: 1 — до работы роликов; 2 — после первой операции; 3 — после второй операции.

Концевые части продольного шва выполнены внахлестку. Если продольный шов по всей высоте будет выполнен в замок, то при соединении его с крышкой и донышком получится настолько много слоев жести (одиннадцать вместо семи), что герметичности шва нельзя достигнуть.

Донышки и крышки имеют рельефы, создающие упругость банки, поэтому форма банки, после ее увеличения из-за объемного расширения продуктов в процессе стерилизации восстанавливается при охлаждении.

Цельноштампованные банки не имеют шва. Их получают методом штамповки на специальном прессе (штампуют корпус банки и крышку).

Характеристика сборных жестяных банок приведена в табл. 6.

Для получения хороших покрытий (безпористых) лак наносят в два слоя. Толщина покрытий 10-15 микронов. Наружную сторону банки иногда литографируют. Наносят рисунки, печать, краски на специальных машинах. В последние годы на консервных заводах установлены машины, способные наносить литографическую печать в четыре цвета. Банка, внутренняя поверхность которой покрыта лаком, а наружная литографией и лаком — значительно меньше подвергается коррозии.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.