Должен ли темнеть рассол в волнушках при засолке

В сезон массового сбора урожая многие грибники задаются вопросом, как можно заготовить грибы на зиму. Вариантов приготовления этого продукта много. Грибы можно жарить, мариновать, солить и варить. Но некоторые виды подходят только для определенного способа заготовки. К таким можно отнести и волнушки. Они содержат млечный сок, который придает им горечь и при неправильном способе обработки может вызвать отравление. Поэтому поговорим о том, как солить волнушки.

Обычно их засаливают холодным способом или маринуют. Процесс приготовления длится немного дольше, чем у некоторых других видов грибов. Однако результат стоит того, чтобы подождать.

Волнушки следует тщательно перебрать, удалив старые и испорченные экземпляры. Затем их промывают, используя проточную воду. После этого грибы вымачивают в немного подсоленной воде. Этот процесс длится около 3-5 дней. Для их замачивания необходимо взять эмалированную посуду или деревянную кадку. Грибы необходимо поместить в подготовленную емкость и сверху положить груз, чтобы не дать им всплыть. В период замачивания следует не менее двух раз в день менять воду. Держать емкость с грибами нужно в прохладном месте.

После замачивания в волнушках исчезает горечь, а шляпка становится мягкой и не ломкой. Поэтому этот процесс обязательно проводят перед тем, как солить волнушки.

Наиболее оптимальной для заготовки волнушек является засолка холодным способом. Вымоченные грибы раскладывают в подготовленную емкость (кроме алюминиевой) шляпками вниз, формируя слои. Каждые два слоя следует пересыпать солью и перекладывать специями. Их нужно подготовить перед тем, как солить волнушки. Обычно берут перец черный горошком, укроп (очень хорошо сочетается с грибами), лавровый лист и листья некоторых растений по желанию (смородина, вишня и т. д.)

На один килограмм грибов берем около 50 граммов соли.

Когда все грибы будут уложены, их надо накрыть сверху чистой марлей (в несколько слоев) или тряпочкой. Затем укладываем деревянный кружок, а сверху кладем небольшой груз. Оставляем волнушки на несколько дней. Обычно через 5-6 дней появляется рассол. Грибы становятся плотными. Если этого не произошло, то следует увеличить массу груза, а емкость накрыть пленкой. Грибы должны стоять в холодном месте.

В процессе засолки сверху может образоваться плесень. В этом случае необходимо тщательно промыть деревянный круг и поменять тряпку. Можно удалить верхний слой грибов, на которых образовалась плесень. По мере засолки грибы будут уменьшаться в объеме. Можно докладывать новые слои, также пересыпая их солью и перекладывая специями.

Через 1,5–2 месяца можно уже кушать соленые волнушки. Засолка не требует особых хлопот.

Можно также законсервировать соленые грибы. Для этого берем чистые стеклянные банки объемом 0,5 литра и закладываем в каждую из них несколько горошин перца (душистого) и один лавровый листик. Грибы откидываем на дуршлаг и промываем кипяченой водой. Раскладываем их в банки.

Далее нужно рассол, в котором солились волнушки, вскипятить и процедить. В банки с грибами наливаем по две столовые ложки уксуса (5%). Затем доливаем в них рассол. Если рассола будет недостаточно, то заменяем его свежеприготовленным. Для этого разводим в горячей кипяченой воде (1 литр) 20 граммов соли.

После этого следует накрыть банки металлическими крышками (но не закатывать!) и стерилизовать их минут 40. Далее крышки закупоривают герметично и оставляют банки до полного остывания. Вот как солить волнушки холодным способом и сохранять их в течение долгого времени.

Соленые грибы можно подавать в качестве закуски к любым блюдам и гарнирам.

Зная, как приготовить волнушки, можно сохранить весь собранный урожай грибов, чтобы потом еще долгое время наслаждаться прекрасными качествами блюд из них.

Через 1,5–2 месяца можно уже кушать соленые волнушки. Засолка не требует особых хлопот.

Благодаря высоким вкусовым качествам, а также полезным свойствам рыжики используются в любых кулинарных целях. Особенно их любят в солёном и маринованном виде. Надо сказать, что рыжики считаются единственными грибами, которые можно начинать дегустировать после засолки уже через полторы-две недели.

Большинство хозяек очень любят консервировать рыжики, а также готовить из них первые и вторые блюда. Любое яство из этих грибов непременно покорит даже самого капризного гурмана. Однако в процессе переработки может обнаружиться одна неприятная особенность: рыжики чернеют. Чаще всего такое происходит при засолке, варке или вымачивании. Эта неприятная картина тут же сеет панику среди хозяек, так как наталкивает на мысль о том, что продукт пришёл в негодность. Но так ли безвыходно положение, как кажется на первый взгляд? Если рыжики почернели, то можно ли их есть?

Интересно, но рыжики являются единственными плодовыми телами, имеющими густой и сладкий млечный сок. Это говорит о том, что такие грибы не нуждаются в вымачивании, как другие млечники. Кроме того, употребление рыжиков в пищу не вызывает чувства тяжести в желудке. Эти дары природы можно по праву считать одними из лучших кандидатов на засолку, маринование, жарку и т. д.

Итак, опасно ли употреблять рыжики, которые потемнели? Нет, не опасно, ведь такая особенность может появиться по разным причинам, абсолютно не имеющим отношение к возможным отравлениям. Чтобы разобраться, почему чернеют рыжики после засолки, варки и других процессов, необходимо для начала учесть различные факторы, о которых и пойдёт речь в данной статье. Зная о них, каждая хозяйка сумеет правильно определить степень потемнения плодовых тел, а также оказать «первую помощь», если понадобится. Кроме того, в этой статье представлены практичные советы, показывающие, что можно делать, чтобы рыжики не чернели.

Причины, почему чернеют рыжики при холодной засолке

Интересно, но чаще всего рыжики чернеют при холодной засолке, почему так происходит? Как и в случае с горячим солением, ко всему вышеперечисленному можно добавить следующие причины:

• Рыжики долго находились на свежем воздухе перед засолкой. Зачастую это происходит с покупными плодовыми телами. Чем дольше свежие грибы ждут переработки, тем вероятнее, что после засолки они почернеют.
• Грибы собирались в загрязнённых местах, вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог.
• В процессе сбора рыжики могли сильно помяться. Если надавить на мякоть свежего гриба, то этот участок темнеет, а при засолке – чернеет.
• При хранении рыжиков соблюдались неправильные условия, например, в тепле или при солнечных лучах.
• Готовые рыжики долго хранились в открытой банке. Даже первое открытие консервации нарушает её среду, поэтому процесс окисления начинает идти быстрее.

Почему при засолке рыжиков почернел рассол и что делать, если чернеет поверхность?

Многих хозяек интересует, почему при засолке рыжиков почернел рассол. Такое случается нечасто, и как результат, может очень напугать. Иногда такая неприятная особенность действительно может стать причиной для беспокойств. Но если в рассоле нет неприятного запаха, а также чёрной плесени, тогда ничего страшного не произошло. Их можно спокойно кушать, предварительно ополоснув в воде. В противном случае, если на потемневшем рассоле видна плесень чёрного цвета, тогда грибы следует выбросить, не жалея потраченного времени и сил.

Итак, почему же рассол у солёных рыжиков может почернеть? Следует заметить, что рассол у солёных рыжиков должен иметь насыщенный тёмно-коричневый цвет, это говорит о его качественном состоянии. Так, если грибы помялись в процессе сбора, были плохо переработаны, неправильно хранились, а также часто соприкасались с воздухом, тогда это может отразиться и на цвете рассола. То же самое можно сказать и о том, когда рассол у солёных рыжиков чернеет только на поверхности.

Что же делать, если в рыжиках почернел рассол, какие рекомендации для этого существуют? Нужно убрать верхний слой грибов, а жидкость слить. После чего промыть рыжики, снова пересыпать их солью и залить новым рассолом. Кроме того, если вы хотите перестраховаться, то отварите рыжики в течение 10 мин и засолите их горячим способом.

Что нужно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

Иногда рыжики чернеют при варке, почему такое происходит? И хотя чёрные рыжики приобретают не самый аппетитный вид, всё же это абсолютно безопасно. На это также есть несколько причин:

• Почти все грибы вступают в реакцию с воздухом и чернеют, и рыжики – не исключение. При термической обработке данная реакция значительно ускоряется.
• Как и в случае с вымачиванием, рыжики при варке окисляются, если выбрана металлическая посуда.

Но что можно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

• Следует при варке добавлять в воду соль и лимонную кислоту, которые помогут сохранить грибам привлекательный внешний вид.
• Проводить термическую обработку исключительно в эмалированной посуде, без сколов и повреждений.
• Тщательно промыть рыжики перед варкой в ледяной воде с добавлением уксуса.

• Рыжики долго находились на свежем воздухе перед засолкой. Зачастую это происходит с покупными плодовыми телами. Чем дольше свежие грибы ждут переработки, тем вероятнее, что после засолки они почернеют.
• Грибы собирались в загрязнённых местах, вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог.
• В процессе сбора рыжики могли сильно помяться. Если надавить на мякоть свежего гриба, то этот участок темнеет, а при засолке – чернеет.
• При хранении рыжиков соблюдались неправильные условия, например, в тепле или при солнечных лучах.
• Готовые рыжики долго хранились в открытой банке. Даже первое открытие консервации нарушает её среду, поэтому процесс окисления начинает идти быстрее.

5–6 зубчиков чеснока
перец горошком – 5-6 шт.
крупная нейодированная соль – 3 ст. л.
дубовый лист – 2-3 шт.
1 большой лист хрена
пучок зрелого укропа с зонтиком
листья вишни – 3-4 шт.
белые грузди – 1 кг

Шаг 1
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.

Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.

Шаг 3
Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.

Шаг 4
Уложите на грибы чистую марлю, поверх положите деревянный кружок и тяжелый гнет (например, хорошо вымытые большие камни) . Накройте марлей и завяжите. Через пару дней можно начинать докладывать новые порции обработанных груздей. Если рассола слишком много, сливайте. Если слишком мало, увеличьте гнет. «Нижние» грибы будут готовы через 20-30 дней. Разложите их по стерилизованным банкам и закройте.

Шаг 3
Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.

Волнушки, которые также называют волжанками и волвенками, бывают двух видов: белые (белянки) и розовые (красули, краснухи). Все они относятся к семейству сыроежковых грибов и не требуют перед употреблением в пищу длительной тепловой обработки. В то же время они считаются условно-съедобными грибами, поэтому знать, как солить волнушки на зиму правильно, крайне важно.

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

• Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
• Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
• Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
• При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
• Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Остальные действия будут уже зависеть от выбранного рецепта.

Волнушки, соленные горячим способом

• волнушки – 1,4 кг;
• смородиновые листья – 4 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 6 шт.;
• перец горошком – 4 шт.;
• перец душистый – 5 шт.;
• вода – 1 л;
• соль каменная – 30 г.

• Помойте и почистите грибы, замочите в холодной воде на двое суток.
• Залейте волнушки 1 л воды, проварите, помешивая, в течение 15 минут после закипания, откиньте на дуршлаг.
• Положите отваренные грибы на дно эмалированной кастрюли.
• Накройте грибы чистыми смородиновыми и лавровыми листьями.
• Посыпьте солью, добавьте гвоздику, перец.
• Очищенные зубчики чеснока нарежьте тонкими пластинами, высыпьте поверх соли.
• Доведите до кипения отвар из-под волнушек и залейте им грибы.
• Накройте большой тарелкой, установите гнет. Когда грибы остынут до комнатной температуры, уберите их на сутки в холодильник.
• Подготовьте 4 полулитровых банки. Их нужно простерилизовать в духовке в течение 10 минут или любым другим способом. Крышки тоже стерилизуют методом кипячения.
• Разложите волнушки по стерильным банкам, залейте рассолом, плотно закупорите. На момент закрутки банки должны быть горячими и сухими.

Большинство горожан предпочитает солить волнушки на зиму именно по этому рецепту, так как делать это несложно, а в стерилизованных и герметично закрытых банках хранятся они при температуре чуть ниже комнатной (16-18 градусов). Такие условия зимой создать несложно. К тому же грибы по этому рецепту получаются хрустящими, несмотря на термическую обработку.

Соление волнушек холодным методом в банках

• волнушки – 2 кг;
• соль – 40 г;
• лавровый лист – 4 шт.;
• листья хрена – 2 шт.;
• растительное масло – 0,2 л.

• Вымочите подготовленные волнушки в соленой и подкисленной воде в течение трех суток, 2-3 раза в день ее меняя.
• Простерилизуйте банки. Подготовьте для них крышки.
• Уложите волнушки в банки, каждый слой пересыпая солью и перекладывая листьями хрена и лавра.
• Залейте горячим растительным маслом.
• Плотно закройте и уберите в холодильник. Есть грибы можно будет через 2 месяца. Масло перекроет доступ воздуха к грибам и обеспечит их сохранность. К тому же они не потемнеют, так как их не пришлось варить.

Попробовать холодный способ соления волнушек на зиму по этому рецепту может любой. Главная задача – найти в холодильнике место для хранения банок.

Для гурмана имеет значение, по какому рецепту засолены грибы, однако любой метод имеет право на жизнь. Чтобы сравнить вкус, можно попробовать несколько вариантов и остановить выбор на том, который больше пришелся по душе вам и вашим домочадцам.

5 комментариев на «“Соленые волнушки на зиму”»

Подскажите, пожалуйста, по рецепту «Волнушки, соленные горячим способом» перед тем как положить грибы в банки их нужно подогревать или прямо из холодильника в горячие банки? Банки не лопнут?

Можно и подогреть, а можно подложить под банки металлический предмет, например, лезвие ножа — тогда точно не лопнут. Хотя если накладывать постепенно, то и без этих предосторожностей можно обойтись.

И ещё один вопрос: через какое время их уже можно кушать?

Эти красивые грибы с ворсистыми белыми или розовыми шляпками на Западе считают ядовитыми из-за едкого млечного сока. В России же давно известно, как засолить волнушки, чтобы получилась вкусная, хрустящая, низкокалорийная заготовка без малейших признаков горечи. Рассмотрим подробнее основные способы засолки этих млечников в домашних условиях на зиму.

Не все волнушки годятся для солений высокого качества. Лучшие заготовки получаются из грибов, у которых шляпка с завернутыми вниз краями имеет диаметр 4 см и менее. Крупные экземпляры придется разрезать на части, чтобы они полностью просолились. При этом вкус соления меняется в худшую сторону.

Плодовые тела без вмятин и повреждений должны быть упругими и плотными. Только такие грибы нужно класть в корзину, чтобы дома приготовить из них самые вкусные соленые волнушки.

Холодный способ засолки

Чтобы засолить грибы для надежного хранения без термической обработки, в заготовке необходимо создать достаточную концентрацию соли и предохранить плодовые тела от непосредственного контакта с воздухом. Пряности, приправы, листва вишни, смородины, дуба, хрена облагораживают вкус и аромат грибного соления, придают мякоти приятный хруст и дополнительно защищают заготовку от плесени.

Имеет значение и тара, в которой засаливают волнушки. Самая лучшая емкость для них — дубовая кадушка. Подойдут ведра и кастрюли с эмалевым покрытием, стеклянные емкости. Не годится полиэтиленовая, глиняная и оцинкованная посуда.

Волнушки можно укладывать как шляпками вниз, так и вверх слоями толщиной 5 см, перемежая каждый солью из расчета 50 г (2 столовых ложки) на каждый килограмм плодовых тел. Закладку пряных приправ и зелени ведут двумя основными способами.

В первом варианте дно емкости для засолки немного посыпают крупно помолотой солью, поверх плотно распределяют подготовленные волнушки до высоты слоя в 5 см. Затем солят и приправляют специями, то есть гвоздикой, горошинками перца черного и душистого, лавровым листом, чесноком, перемежают листьями смородины, вишни, дуба, зонтиками укропа, свежего или сушеного. Потом выкладывают новый слой грибов, приправы и листву с солью. Процесс повторяется, пока подготовленные волнушки не закончатся. Все покрывают двойным слоем марли, поверх располагают деревянный круг либо тарелку подходящего размера и венчают заготовку гнетом. Им может быть банка, заполненная водой либо гранитный булыжник. Известняк и кирпичи применять нельзя, так как под действием рассола они растворяются.

Внимание! Если у вас мало грибов, то солью и специями просыпается каждый уложенный слой грибов.

Описанный способ закладки особенно подойдет в том случае, если тара будет дополнена новыми порциями волнушек — их, сняв гнет и марлю, просто укладывают такими же слоями, перемежая листьями, пересыпая солью и специями. Иногда поверх рассола в окончательно заполненной таре наливают слой прокаленного растительного масла, чтобы уменьшить контакт соления с воздухом.

Второй вариант закладки начинается с того, что дно тары выстилают листвой, так чтобы полностью покрыть его и добавляют немного пряностей и соли. Затем идет слой волнушек высотой 5 см, соль, снова волнушки — и так доверху, причем посоленный верхний слой посыпается пряностями и покрывается листом хрена и прочей зеленью, так что создается своего рода «крышка», которая послужит защитным барьером между грибами и воздухом и защитит их от плесени. Потом, как обычно, следует тарелка либо деревянный круг с гнетом.

Внимание! Если вы ставите соление в погреб, не забудьте накрыть его сложенной в два слоя чистой марлей для защиты от пыли. При этом всякий раз нужно следить, чтобы плодовые тела под гнетом были полностью покрыты рассолом. Если его мало, нужно растворить столовую ложку соли в литре остывшей кипяченой воды и долить необходимое количество этого раствора в заготовку.

Засолка волнушек холодным способом требует особенно тщательного вымачивания и промывания грибного сырья — только так можно полностью избавиться от малейших следов едкого привкуса. Срок готовности такого соления при любом варианте закладки — полтора месяца.

Для того что бы правильно засолить волнушки Вам понадобится:

Грибы волнушки признают только самые заядлые и «образованные» грибники. Они же знают, как их солить. Время сбора волнушек длится с середины лета и до конца сентября. По внешнему виду и по своим кулинарным особенностям эти грибы напоминают грузди. И, наряду с ними, являются одними из главных видов грибов для засолки. Кстати, молодые волнушки ценны не только в этом виде заготовки, но и в мариновании. И, после определенных процедур, грибы превращаются из розовых в желтые.

Волнушки считаются специфическими грибами, и поэтому требует в приготовлении особенного подхода. А точнее – предварительной варки или бланширования. Что же относится к засолке, то употреблять соленые волнушки можно не раньше, чем через 40 днем с момента приготовления.

Для Вас мы приведем самый распространённый и простой «Способ засолки волнушек» рецепт . Для него будут необходимы следующие продукты:
1. 0,6 кг волнушек,
2. 4 лавровых листа,
3. 2-3 гвоздики,
4. 2-3 зубка чеснока,
5. 5 горошин перца черного,
6. 3-4 листа смородины черной,
7. 1,5 ст.л. соли на 1 литр воды.

И, прежде чем начать солить волнушки, их нужно тщательно перебрать, отбросить подпорченные и червивые, очистить от разного лесного сора и собственной бахромы. И после несколько раз хорошенько промыть в проточной воде. Далее на огонь ставится кастрюля с водой, которая доводится до кипения и в неё добавляется соль. Туда же закладываются грибы вместе со специями: листьями смородины, гвоздикой и перцем горошком. Волнушки следует проварить в таком составе как минимум 15 минут.

По истечению указанного времени грибы вынимаются из рассола, откидываются в дуршлаг и тщательно промываются под проточной водой. Затем волнушки перекладываются в подготовленную посуду, и к ним добавляется лавровый лист, чеснок и снова заливается рассол, в котором они варились. Рассол должен полностью покрыть грибы. Посуда с солением накрывается салфеткой, а сверху кладётся гнет. Так грибы выдерживаются 3-4 дня, после чего их можно раскладывать по банкам и закатывать.

Данный горячий способ засолки волнушек подходит как замечательная закуска к картофельным или мясным блюдам. Но существует также и холодный способ засолки этих грибов. По нему волнушки перебираются и тщательным образом перемываются. Затем перекладываются в пластмассовую посуду (металлическую брать не рекомендуется) и замачиваются в ней на 3 дня. На протяжении этих дней, чтобы грибы не скисли, воду нужно менять 3-4 раза в день.

После, используя опять же пластмассовую посуду, начинается засолка волнушек. На дно укладываются слоем грибы и обильно посыпаются солью, не боясь переборщить. Сверху выкладывается ещё один слой грибов, покрывается солью и т.д. Таким образом, волнушки складываются слоями, чередуя между ними чистые листьев хрена. Все последующие слои повторяются. В конце простилается салфетка, на которую ставится гнет. Волнушки под гнетом следует выдержать 3 дня, и затем разложить по банкам вместе с хреном, залить рассолом и закрыть пластмассовыми крышками.

Кушать волнушки, засоленные таким способом, можно через 30-40 дней. Этого срока вполне хватит, чтобы они просолились и дозрели. Храниться данный способ засолки волнушек на зиму должен в прохладном месте. Перед подачей к столу с грибов следует смыть излишки соли и, если есть необходимость, вымочить в молоке.

Для Вас мы приведем самый распространённый и простой «Способ засолки волнушек» рецепт . Для него будут необходимы следующие продукты:
1. 0,6 кг волнушек,
2. 4 лавровых листа,
3. 2-3 гвоздики,
4. 2-3 зубка чеснока,
5. 5 горошин перца черного,
6. 3-4 листа смородины черной,
7. 1,5 ст.л. соли на 1 литр воды.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

28 Янв 2021      foodhranenie         1210      

Похожие записи
• 
  Завелись Жучки В Рисе Что Делать
• 
  Как Высушить Грецкие Орехи В Скорлупе
• 
  Как Сушить Горький Перец В Электросушилке
• 
  Освежающий и полезный: попробуйте замороженный яблочный сок на основе свежих фруктов!