Долго бродит вино из винограда
Содержание
Всем привет, хотелось бы поинтересоваться у опытных про почему долго бродит виноградное вино. Дополнительная информация в трех ответов. Ответы доступны для пользователей старше 18 лет.
Еще спрашивают: почему долго, вино долго почему, вино не бродит. что делать. виноград 2016.
Чтобы дать правильный ответ на вопрос нужно посмотреть видео. После просмотра вам не потребуется обращаться за помощью к специалистам. Подробные инструкции помогут вам решить ваши проблемы. Приятного просмотра.
Юмор в теме: Одесса, пляж…- Гарячая слаааадиинькая сахарная кукурууузкаа!- Почем?- По 15. Если выбирать будете, то по 20.
Еще спрашивают: почему долго, вино долго почему, вино не бродит. что делать. виноград 2016.
Длительность брожения домашнего вина зависит от четырех факторов: содержания сахара и (или) спирта в сусле, штамма дрожжей и температуры в помещении. Чем выше концентрация сахара и (или) спирта, а также ниже температура, тем дольше бродит вино.
Если температура 30°C и выше, дрожжи могут погибнуть («свариться») и брожение прекратится. При падении значения ниже +16°C процесс замедляется или вовсе останавливается, но дрожжи не погибают, а лишь впадают в анабиоз («засыпают»), поэтому для возобновления брожения достаточно поднять температуру до 18-28°C.
Большинство штаммов винных дрожжей работают до крепости 12-14%, чем ближе к максимуму, тем больше замедляется брожение, это нормально. Магазинные винные дрожжи обычно перерабатывают сахар в спирт быстрее, чем дикие, которые находятся на поверхности плодов и ягод.
В среднем любое фруктовое (виноградное, вишневое, яблочное, сливовое) вино бродит 20-45 дней, иногда требуется до 65-ти дней.
Длительность брожения домашнего вина зависит от четырех факторов: содержания сахара и (или) спирта в сусле, штамма дрожжей и температуры в помещении. Чем выше концентрация сахара и (или) спирта, а также ниже температура, тем дольше бродит вино.
Существуют различные временные рамки того, как долго вино должно стоять, чтобы забродить. Например, если вы хотите получить молодое вино, не сильно , игристое, то будет достаточно 10-15 дней при условии, что вы видите, что из бутылки вышли почти все пузырьки газа.
Срок настаивания вина зависит напрямую от его начинки. Например, вино из ягод рябины выдерживают в течение целого года, из крыжовника — на протяжении полугода, а наиболее «быстрые» варианты винного материала: смородина и вишня. Вина из этих ягод вы сможете попробовать уже через 2 месяца.
Условия брожения
1. Концентрация сахара. Для большинства рас дрожжей оптимальная сахаристость сусла составляет 10-15%. При концентрации выше 20% брожение ослабевает, а при 30-35% почти гарантированно прекращается, поскольку сахар становится консервантом, препятствующим работе дрожжей.
Интересно, что при сахаристости среды ниже 10% брожение тоже протекает слабо, но прежде чем подслащать сусло, нужно помнить о максимальной концентрации спирта (4-й пункт), полученного в ходе брожения.
2. Температура и свет. Для большинства штаммов дрожжей оптимальная температура брожения – 20-26 °C (пивным дрожжам низового брожения требуется 5-10 °C). Допустимый диапазон – 18-30 °C. При более низких температурах брожение существенно замедляется, а при значениях ниже нуля процесс останавливается и дрожжи «засыпают» — впадают в анабиоз. Для возобновления брожения достаточно поднять температуру.
Слишком высокая температура уничтожает дрожжи. Порог выносливости зависит от штамма. В общем случае опасными считаются значения выше 30-32 °C (особенно для винных и пивных), однако существуют отдельные расы спиртовых дрожжей, способные выдержать температуру сусла до 60 °C. Если дрожжи «сварились», для возобновления брожения придется добавить в сусло новую партию.
Процесс брожения сам по себе вызывает повышение температуры на несколько градусов – чем больше объем сусла и активнее работа дрожжей, тем сильнее нагрев. На практике коррекцию температуры делают, если объем больше 20 литров – достаточно держать температуру ниже 3-4 градусов от верхней границы.
Емкость оставляют в темном месте или накрывают плотной тканью. Отсутствие прямых солнечных лучей позволяет избежать перегрева и позитивно сказывается на работе дрожжей – грибки не любят солнечного света.
3. Кислотность среды и наличие микроэлементов. Среда кислотностью 4.0-4.5 рН способствует спиртовому брожению и подавляет развитие сторонних микроорганизмов. В щелочной среде выделяются глицерин и уксусная кислота. В нейтральном сусле брожение протекает нормально, но активно развиваются патогенные бактерии. Кислотность сусла корректируют перед внесением дрожжей. Зачастую винокуры-любители повышают кислотность лимонной кислотой или любым кислым соком, а для снижения гасят сусло мелом или разбавляют водой.
Кроме сахара и воды дрожжам требуются другие вещества – в первую очередь это азот, фосфор и витамины. Эти микроэлементы дрожжи используют для синтеза аминокислот, входящих в состав их белка, а также для размножения на начальном этапе брожения. Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию веществ не получится, а превышение допустимых значений может негативно сказаться на вкусе напитка (особенно это касается вина). Поэтому предполагается, что крахмалосодержащее и фруктовое сырье изначально содержит требуемое количество витаминов, азота и фосфора. Обычно подкармливают только брагу из чистого сахара.
5. Доступ кислорода. В анаэробной среде (без доступа кислорода) дрожжи нацелены на выживание, а не размножение. Именно в таком состоянии выделяется максимум алкоголя, поэтому в большинстве случаев нужно оградить сусло от доступа воздуха и одновременно организовать отвод углекислого газа с емкости, чтобы избежать повышенного давления. Эта задача решается путем установки гидрозатвора.
При постоянном контакте сусла с воздухом возникает опасность скисания. В самом начале, когда брожение активное, выделяющийся углекислый газ выталкивает воздух от поверхности сусла. Но в конце, когда брожение ослабевает и углекислоты появляется всё меньше, воздух попадает в незакрытую емкость с суслом. Под воздействием кислорода активируются уксуснокислые бактерии, которые начинают перерабатывать этиловый спирт на уксусную кислоту и воду, что приводит к порче вина, снижению выхода самогона и появлению у напитков кислого привкуса. Поэтому так важно закрыть емкость гидрозатвором.
Однако для размножения дрожжей (достижения оптимального их количества) требуется кислород. Обычного достаточно той концентрации, что находится в воде, но для ускоренного размножения брагу после внесения дрожжей оставляют на несколько часов открытой (с доступом воздуха) и несколько раз перемешивают.
Виноделие в домашних условиях – это увлекательное и полезное хобби, а для кого то и дело жизни или традиции предков. Согласитесь, что в наше время ни одно торжество не обходится без вина на столе. Хорошее вино доставляет человеку удовольствие и поднимает настроение. А в особенности приятно сознавать, что приготовлено вино в домашних условиях, и хранит в себе тепло рук и частичку души винокура.
Термины и понятия винодельческого производства
| Вино | алкогольный напиток, который получается из ягод или фруктов путём сбраживания, содержащегося в их соке сахара в спирт. |
| Ферментация | процесс брожения, который происходит с участием натуральных винных дрожжей, выделением углекислого газа и тепла. Этот процесс должен происходить без доступа воздуха, при этом обеспечивается возможность выхода углекислоты. Для этого применяют специальное устройство, называемое водяной затвор. |
| Водяной затвор | представляет собой трубку, опущенную в емкость с водой. Когда производятся домашние вина, его вполне можно заменить медицинской перчаткой, в которой необходимо сделать дырочку. |
| Винификация | процесс преобразования сока в алкоголь. |
| Мезга | раздавленные и подготовленные к брожению согласно технологии плоды. |
| Сусло | сок, который выделился из мезги. |
| Энология | наука о приготовлении вина. |
| Энолог | человек, специализирующийся в приготовлении вина. |
| Сомелье | человек, специализируется на правильном употреблении и хранении вина, который может дать совет по выбору напитка. |
Добавление сахара
Добавление сахара может сделать вино тяжелым, но в некоторых случаях без этого не обойтись.
При добавлении сахара каждый, в первую очередь, руководствуется своим вкусом. Правило здесь только одно – делать это нужно постепенно. Большое количество сахара в сусле на начальном этапе брожения затрудняет жизнедеятельность дрожжей и может совсем остановить процесс. Добавлять сахар нужно небольшими порциями, растворяя его в вине. Не растворенный сахар опуститься на дно и не будет участвовать в процессе брожения. Лучше всего отлить некоторое количество сусла и развести в нем сахар, для лучшего растворения можно слегка подогреть. После чего раствор выливаем обратно в емкость с суслом и устанавливаем водяной затвор.
При соблюдении этих достаточно простых правил вы точно сможете понять готово ли ваше вино.
Даже при точном соблюдении рецептуры возможны ситуации, когда вино не бродит совсем, начинает бродить раньше времени либо процесс брожения останавливается через несколько дней. Рассмотрим причины, почему не играет домашнее вино из варенья, винограда, ягод и что можно сделать в каждой из этих ситуаций.
Брожение: от чего зависит процесс
Брожение – это процесс разложения сахара, содержащегося в виноградном или ягодном сусле, на спирт и углекислый газ. Главные действующие «лица» — дрожжевые грибки. Именно от их активности зависит, сколько бродит вино, насколько быстрым будет процесс ферментации виноматериала и до какой степени качественным будет готовый напиток.
В истории домашнего виноделия бывают примеры, когда винодел поставил ёмкость в более или менее подходящее место, затем благополучно забыл о ней, а через 2–3 месяца получил сносный напиток. Однако это либо опыт, либо везение. В большинстве случаев в процесс брожения необходимо вмешиваться и контролировать его качество.
Для любого домашнего вина выделяют две, иногда три стадии (последние две не имеют четких границ) брожения:
Второй этап может быть различной длительности, это зависит от того, какая крепость будущего напитка желательна. Активное брожение можно сильно затянуть, чтобы получить в итоге более крепкое домашнее вино. Пузырьки очень активно видны первые 2–3 дня.
Следующая фаза – спокойного брожения – длится до тех пор, пока грибкам хватает питания, они будут размножаться до тех пор, пока не освоят весь сахар, разложив его на спирт и углекислый газ.В рецептуре процесс брожения выглядит следующим образом
На вопрос, сколько должно бродить домашнее вино, однозначного ответа не существует. Процесс может занимать от 1 до 3 месяцев, в зависимости от температуры, количества сахара в сусле и качества дрожжей.
Рассмотрим общие моменты, которые следует знать начинающему виноделу об этих трех китах успешного брожения. Зная их, можно самостоятельно найти ответы на вопросы, что делать и как заставить играть вино второй раз, если оно не бродит.
Кит первый: температурный режим
Оптимальной температурой брожения вина считается диапазон 15–25°, для белых вин лучшая температура – 14–18 °С, красных — 18–22 °С. При какой конкретно температуре должно бродить вино – это решает винодел, ориентируясь на поведение сусла и придерживаясь заданных рецептом диапазонов.
При подборе температуры важен учет других факторов. Сусло богато сахаром, холодное, бутыли некрупные, следовательно, температура должна быть высокой — 20 °C. Сусло кислое, теплое (выше 12 °C), слабо подслащённое – достаточно 15 °C.
При низкой температуре 9–10 °C брожение также возможно, но оно будет более длительным.
Высокая температура (свыше 25 °C) может быть полезна только вначале. Для смеси, в которой уже есть какое-то количество алкоголя, такая температура вредна.
При домашнем изготовлении сложно регулировать температуру. Но есть примеры, когда вино успешно получалось из не очень сладкого малинового варенья, сначала стоявшего при комнатной температуре, а затем выставленного на прохладный зимний балкон.
От их количества и активности зависит, насколько правильным и быстрым будет процесс брожения. В свою очередь количество дрожжей обусловлено многими факторами: уже упомянутой температурой, длительностью доступа воздуха к суслу и, наконец, качеством сусла.
Если речь идет о винограде, то виноделы знают, что ферментация сусла из винограда, выращенного на плодородных, богатых почвах, будет более бурной и в то же время ровной. В среднем, чем богаче и «питательнее» состав исходного сырья, тем более активным и быстрым будет процесс брожения.
Качество дрожжей тоже бывает разным. ЧВД (чистые культуры винных дрожжей) ведут себя более активно и ровно, дикие дрожжи более непредсказуемы.
В процессе брожения дрожжевые клетки оседают на дно, блокируя доступ воздуха тем, что находятся в самом низу – образуются инертные зоны, которые замедляют процесс. Ускорить процесс поможет их периодическое помешивание лопаткой, так, чтобы разрушить слои. Для их разрушения достаточно также бросить несколько свежих ягод. Иногда, чтобы ускорить брожение, сусло рекомендуется проветривать, обеспечивая грибкам доступ кислорода на начальном этапе.
Кит третий: уровень сахара
Вино из сладкого «исходника», например, вино из варенья, не нуждается в дополнительном подслащивании. Могут использоваться только натуральные сахара, содержащиеся в плодах и ягодах. В готовых рецептах сложно указать точно все параметры, от которых зависит сладость ягод и плодов для вина: степень их зрелости, сорт, время сбора урожая, время от сбора урожая до момента использования. Поэтому не всегда ожидаемая сладость сусла соответствует реальной, и дрожжевым грибкам, которым для размножения необходимы сахара, может просто не хватать питания.
Это общие моменты, которые следует понимать перед использованием любого рецепта. Что делать если виноградное или ягодное вино не бродит или перестало бродить – ответ на этот вопрос нужно искать самостоятельно, включая собственное чутье. Не зря многие виноделы называют изготовление вина творческим делом, и даже утверждают, что наслаждаются процессом больше, чем результатом.
Ниже разбираются все возможные сложные моменты и пути их решения. Но это не значит, что причина того, что ваше вино не бродит, одна, их может быть несколько.
Не нужно думать, что установка гидрозатвора автоматически означает начало брожения. Вино начнет бродить через несколько дней. Трое суток до начала процесса – это нормально. Срок зависит не только от типа дрожжей, но и от количества сахара, температуры и исходного сырья.
Например, популярное в домашних условиях вино из варенья достаточно часто испытывает терпение начинающих виноделов. Для начала переработки сахара дрожжевым грибкам необходимо освоиться в новой среде.
Если пузырьки, свидетельствующие о начале брожения, не появились через 72 часа, то действительно в процедуре приготовления вина возникли проблемы. Иногда, если в помещении прохладно, имеет смысл выждать и дольше — 5 дней.
Здесь мы рассмотрим все возможные причины, почему вино не бродит, приведем пути решения каждой проблемы. Тут же можно найти ответы на вопрос, почему вино перестало играть раньше времени и что делать, чтобы простимулировать процесс.
В помещении недостаточно тепло (меньше 18–25 ºC), возможно емкость стоит на сквозняке. В проходных комнатах часто бывают низинные сквозняки, незаметные человеку. При температуре ниже +16 ºC дрожжевые грибки «засыпают», при жаре (выше 25 ºC) погибают. Можно ли спасти вино, которое стояло при неверной температуре и не начало играть? Да. Переставьте банку в подходящее место, добавьте живые дрожжи или закваску.
Особенное внимание – на низкие температуры, они способны сильно затормозить процесс. Вино под перчаткой в тепле может бродить всего несколько недель, в прохладе – до нескольких месяцев. Если вы пришли к выводу, что дело именно в прохладе, можно ли переставлять бутылки с вином в более теплое место, чтобы ускорить его готовность? Да. Только следите, чтобы температура в новом помещении не была слишком высокой.
Есть нюанс при использовании чистой культуры дрожжей. Такие дрожжи не добавляют в основную емкость, а готовят закваску для их более быстрой активации: на стакан сусла 1 ст. л. сахара, в эту питательную среду дрожжи, выжидают 40 минут. Готовую закваску вводят в основное сусло. Необходимо следить, чтобы температура закваски и сусла в основной емкости была близкой. Даже незначительная разница в 5–7 оС является травматичной для грибков, и они погибают.
В сусле мало сахара. В этом случае дрожжевым грибкам просто нечем питаться, они не размножаются, спирт не образуется, процесс не идет. Сахар должен составлять от 10 до 20% от объема сусла. Чтобы проверить, достаточен ли уровень сахаристости, лучше всего приобрести специальный прибор – ареометр (или сахарометр). Стоит он недорого – около 300–400 руб. Однако если его нет, остается пользоваться только очень неудобным субъективным методом – на вкус. Если домашнее вино не бродит по этой причине, необходимо добавить сахар.
После добавления сахара жидкость тщательно перемешивается до растворения. Еще лучше: слить 1 литр сусла, растворить в нем необходимое количество сахара, полученный сироп влить обратно в основное сусло.
Оптимально будет изначально как можно точнее рассчитать количество сахара на кг сырья, а не слепо доверяться рецепту. Есть специальные формулы.
Если вино перестало бродить после подслащивания, то, возможно, сахара слишком много, в этом случае он работает как консервант. Следует разбавить сусло теплой отфильтрованной водой.
Желательно придерживаться правила постепенного добавления сахара. Общее количество, рассчитанное исходя из типа сырья и степени сладости готового напитка (сладкое, полусладкое, сухое) делят на четыре приема. 2/3 — до начала брожения. 1/3 поделить на три равные части и ввести в сусло через 4 дня, через неделю и через 10 дней от начала брожения.
Что делать с забродившим домашним вином? Обычно под брожением готового продукта имеют в виду совершенно другое брожение – укусное. Уксуснокислые бактерии расщепляют винный спирт на воду и укосную кислоту. За 3–5 дней вино приобретает неприятный кислый вкус. Скисший напиток спасти уже нельзя. Эту неприятность можно только предупредить. В промышленном производстве применяют сульфидизацию (обработку серой).
Мало дрожжей. Эта проблема часто возникает, когда вино пытаются делать на «диких» дрожжах, то есть тех, которые находились на поверхности ягод. Их могло быть изначально недостаточно, либо они погибли (например, на жаре). Если вино плохо бродит по этой причине, то достаточно купить винные дрожжи в специализированных магазинах. А также возможно добавление темного немытого изюма. Возможно приготовление закваски, но на это потребуется достаточно много времени. Либо следует поставить закваску заранее: 200 г изюма, 50 г сахара заливают 2 стаканами теплой воды, прикрывают марлевой пробкой, выдерживают в теплом темном месте 3–4 дня. Готовая закваска может храниться в холодильнике до 10 дней.
Нюанс для тех, кто работает с чистыми культурами винных дрожжей. Перед их добавлением сусло нередко стерилизуют сульфитами. И вот здесь необходимо терпение: нельзя добавлять дрожжи сразу после обработки, нужно выждать сутки, чтобы сера испарилась из жидкости. Емкость с суслом в эти сутки прикрывают только марлей.
Мало кислорода. Довольно частая ошибка начинающих. Процесс брожения состоит из двух периодов: первый – короткий и второй – длительный. На первом этапе важен доступ воздуха (кислорода), герметичность нужна на втором этапе. Если слишком мало кислорода во время первичного брожения, дрожжевые грибки испытывают дефицит питания и их размножение приостанавливается. То есть, вначале гидрозатвор не нужен, достаточно прикрыть горлышко емкости марлей, сложенной в несколько слоев. Если гидрозатвор уже надет, достаточно просто снять его и заменить марлей.
Много кислорода. Эта проблема возникает на втором этапе брожения. Здесь, напротив, важна герметичность и лишь небольшой доступ для выхода углекислого газа. Если размер отверстий слишком большой, к суслу будет поступать слишком много кислорода, а это приводит к окислению продукта – спасти кислый напиток будет уже невозможно. Лучше всего в качестве гидрозатвора использовать медицинскую перчатку, которую надевают на горлышко сосуда. Для выхода углекислоты достаточно сделать маленький прокол на одном пальце тонкой иглой. Такой гидрозатвор легко контролировать. Перчатка сдулась, значит, процесс брожения остановился. Либо прокол слишком большой, и перчатку нужно заменить, либо следует проверить стыки, возможно, углекислота выходит другими путями.
Удобным способом контролировать доступ воздуха являются одинарные пластиковые или стеклянные блокираторы с двумя колбами и шлангом. В каждую колбу блокиратора чуть меньше, чем наполовину, наливается раствор сульфита, конец шланга опускают в вино. Углекислый газ последовательно проходит по шлангу через первую колбу (или камеру), затем, через вторую. Если напор газа снизился и образовался вакуум, раствор сульфида перемещается в первую камеру, срочно нужно долить вина в емкость.
Что делать с забродившим вареньем? Именно так нередко рождаются виноделы: случайно подвернулся подходящий исходник, и вот уже начинающий колдует с перчатками и изучает технологии приготовления спиртных напитков. А затем задается вопросом, почему вино из варенья не бродит в нормальном темпе, долго бродит, или процесс приостановился. Возможная ошибка в этом случае: сырье может быть слишком густым. В желеподобной среде грибкам тяжело размножаться. С той же проблемой могут столкнуться и те, кто готовит вино из мезги, то есть из кожицы и косточек.
Решение: если вино не бродит по этой причине, следует добавить чистой отфильтрованной теплой воды. Если мезга была отжатой (сок использовался для первичного вина), то количество воды должно соответствовать количеству удаленного сока. Обязательно обратите внимание, хватит ли дрожжей на новое количество.
Это частое явление у тех, кто использует «дикие дрожжи». Поверхность сусла покрывается пленкой, появляется запах, вино не играет. Плесень – это тоже грибы, но не те, которые нужны. Они начинают размножаться вследствие попадания возбудителей в сусло (на ягодах были частицы гнили), и благоприятных для них условиях (высокая температура, 22–28 ºC, высокая влажность, выше 85%, мало спирта, низкая кислотность исходного материала). Увы, при сильном заражении сусло лучше выкинуть. Мало того, что готовый продукт в этом случае будет иметь неприятный вкус, таким вином можно отравиться.
Если раствор еще не сильно заражен, его еще можно заставить бродить. Следует удалить все участки, покрытые плесенью, а затем перелить концентрат в свежую посуду. Следите, чтобы в новую посуду не попал верхний слой, поэтому переливать лучше через резиновую трубку. Сусло проваривают при температуре 70–75 °C в течение нескольких минут, оставляют охладиться при комнатной температуре, и затем стабилизируют, добавляя свежий сок, сахар. Если плесени много, удаление видимых ее частей ничего не даст, напиток уже заражен.
Чтобы не допустить появления плесени, применяйте методы профилактики: тщательно стерилизуйте все элементы, соприкасающиеся с материалом, мойте руки, тщательно отберите сырье – удаляйте ягоды даже просто с едва заметными темными пятнами. Ягоды не моют, но добиться чистоты всех контактирующих с ними предметов несложно.
Очень рискованно, с точки зрения появления плесени, изготовление вина из мезги. Всплывая, мезга контактирует с кислородом, что может привести к развитию нежелательных грибков. Перемешивайте сусло, чтобы мезга погружалась назад. Выше уже было сказано, что сусло не должна быть слишком густым. Но и слишком жидкой оно не должно быть тоже, это провоцирует частое всплывание «твердых частиц». Появлению плесени также способствует слишком низкая кислотность, можно добавить немного лимонной кислоты. И, конечно, тщательно следите за уровнем доступа кислорода к будущему напитку.
Брожение началось, а потом резко остановилось
Ситуация, когда вино перестало бродить, тоже может иметь место. Процесс успешно начался, сусло находится на втором этапе брожения, а затем процесс внезапно прекращается. Этому есть две причины. Первая — домашнее вино не бродит, потому что жидкость заражена микроорганизмами, которые подавляют размножение дрожжевых грибков. Помимо плесени есть масса других «существ»: вирусы, бактерии, вызывающие болезни, которые опасны для домашнего вина. В этом случае спасти продукт шансов мало.
Вторая причина, почему вино не бродит – спирта в жидкости уже слишком много. Грибки гибнут, если спирта больше 14%. Если причина в этом, вино начнет бродить после добавления теплой воды, дрожжей и проверки температуры. Если баланс достигнут, процесс должен продолжиться.
Если не слышно шипения, не видно пузырьков, перчатка опала, то процедура брожения, возможно, уже успешно закончилась, и вино готово. Сроки готовности следующие:
Если вино из ягод перестало бродить через неделю, что делать? Попробуйте его на вкус, возможно процесс брожения был настолько успешен, что уже завершен. Готовый напиток не будет сладким, он имеет горьковато-кислый гармоничный вкус без выраженной сладости. Можно воспользоваться ареометром. Удельный вес вина, готового к следующему этапу — 998–1010 г/дм3. Такой напиток осветляют, и отправляют на тихое брожение в более прохладные условия.
Если же вино дома перестало бродить через неделю, но все еще остается сиропным, сладким, то процесс остановился раньше нужного срока. Проанализируйте возможные причины по списку выше, и примите меры для стимуляции брожения. Пить недобродившее вино не рекомендуется.
Простой ответ на вопрос, почему вино не бродит и что делать в общем случае, невозможен. Все зависит от стадии, на которой произошла остановка и конкретных условий (температура, рецепт, тип дрожжей). Чтобы найти точную причину, проанализируйте все параметры, которые могли повлиять на поведение дрожжевых грибков. В целом, чутье винодела – это не столько прирожденный талант, сколько опыт.
Даже при точном соблюдении рецептуры возможны ситуации, когда вино не бродит совсем, начинает бродить раньше времени либо процесс брожения останавливается через несколько дней. Рассмотрим причины, почему не играет домашнее вино из варенья, винограда, ягод и что можно сделать в каждой из этих ситуаций.
Оптимальной температурой брожения вина считается диапазон 15–25°, для белых вин лучшая температура – 14–18 °С, красных — 18–22 °С. При какой конкретно температуре должно бродить вино – это решает винодел, ориентируясь на поведение сусла и придерживаясь заданных рецептом диапазонов.
При подборе температуры важен учет других факторов. Сусло богато сахаром, холодное, бутыли некрупные, следовательно, температура должна быть высокой — 20 °C. Сусло кислое, теплое (выше 12 °C), слабо подслащённое – достаточно 15 °C.
При низкой температуре 9–10 °C брожение также возможно, но оно будет более длительным.
Высокая температура (свыше 25 °C) может быть полезна только вначале. Для смеси, в которой уже есть какое-то количество алкоголя, такая температура вредна.
При домашнем изготовлении сложно регулировать температуру. Но есть примеры, когда вино успешно получалось из не очень сладкого малинового варенья, сначала стоявшего при комнатной температуре, а затем выставленного на прохладный зимний балкон.
Кит третий: уровень сахара
Вино из сладкого «исходника», например, вино из варенья, не нуждается в дополнительном подслащивании. Могут использоваться только натуральные сахара, содержащиеся в плодах и ягодах. В готовых рецептах сложно указать точно все параметры, от которых зависит сладость ягод и плодов для вина: степень их зрелости, сорт, время сбора урожая, время от сбора урожая до момента использования. Поэтому не всегда ожидаемая сладость сусла соответствует реальной, и дрожжевым грибкам, которым для размножения необходимы сахара, может просто не хватать питания.
Это общие моменты, которые следует понимать перед использованием любого рецепта. Что делать если или ягодное вино не бродит или перестало бродить – ответ на этот вопрос нужно искать самостоятельно, включая собственное чутье. Не зря многие виноделы называют изготовление вина творческим делом, и даже утверждают, что наслаждаются процессом больше, чем результатом.
Ниже разбираются все возможные сложные моменты и пути их решения. Но это не значит, что причина того, что ваше вино не бродит, одна, их может быть несколько.
Вино не бродит: причины
Здесь мы рассмотрим все возможные причины, почему вино не бродит, приведем пути решения каждой проблемы. Тут же можно найти ответы на вопрос, почему вино перестало играть раньше времени и что делать, чтобы простимулировать процесс.
Температура
В помещении недостаточно тепло (меньше 18–25 ºC), возможно емкость стоит на сквозняке. В проходных комнатах часто бывают низинные сквозняки, незаметные человеку. При температуре ниже +16 ºC дрожжевые грибки «засыпают», при жаре (выше 25 ºC) погибают. Можно ли спасти вино, которое стояло при неверной температуре и не начало играть? Да. Переставьте банку в подходящее место, добавьте живые дрожжи или закваску.
Особенное внимание – на низкие температуры, они способны сильно затормозить процесс. Вино под перчаткой в тепле может бродить всего несколько недель, в прохладе – до нескольких месяцев. Если вы пришли к выводу, что дело именно в прохладе, можно ли переставлять бутылки с вином в более теплое место, чтобы ускорить его готовность? Да. Только следите, чтобы температура в новом помещении не была слишком высокой.
Есть нюанс при использовании чистой культуры дрожжей. Такие дрожжи не добавляют в основную емкость, а готовят закваску для их более быстрой активации: на стакан сусла 1 ст. л. сахара, в эту питательную среду дрожжи, выжидают 40 минут. Готовую закваску вводят в основное сусло. Необходимо следить, чтобы температура закваски и сусла в основной емкости была близкой. Даже незначительная разница в 5–7 оС является травматичной для грибков, и они погибают.
Сахар
В сусле мало сахара. В этом случае дрожжевым грибкам просто нечем питаться, они не размножаются, спирт не образуется, процесс не идет. Сахар должен составлять от 10 до 20% от объема сусла. Чтобы проверить, достаточен ли уровень сахаристости, лучше всего приобрести специальный прибор – ареометр (или сахарометр). Стоит он недорого – около 300–400 руб. Однако если его нет, остается пользоваться только очень неудобным субъективным методом – на вкус. Если домашнее вино не бродит по этой причине, необходимо добавить сахар.
После добавления сахара жидкость тщательно перемешивается до растворения. Еще лучше: слить 1 литр сусла, растворить в нем необходимое количество сахара, полученный сироп влить обратно в основное сусло.
Оптимально будет изначально как можно точнее рассчитать количество сахара на кг сырья, а не слепо доверяться рецепту. Есть специальные формулы.
Если вино перестало бродить после подслащивания, то, возможно, сахара слишком много, в этом случае он работает как консервант. Следует разбавить сусло теплой отфильтрованной водой.
Желательно придерживаться правила постепенного добавления сахара. Общее количество, рассчитанное исходя из типа сырья и степени сладости готового напитка (сладкое, полусладкое, сухое) делят на четыре приема. 2/3 — до начала брожения. 1/3 поделить на три равные части и ввести в сусло через 4 дня, через неделю и через 10 дней от начала брожения.
Что делать с забродившим домашним вином? Обычно под брожением готового продукта имеют в виду совершенно другое брожение – укусное. Уксуснокислые бактерии расщепляют винный спирт на воду и укосную кислоту. За 3–5 дней вино приобретает неприятный кислый вкус. Скисший напиток спасти уже нельзя. Эту неприятность можно только предупредить. В промышленном производстве применяют сульфидизацию (обработку серой).
Дрожжи
Мало дрожжей. Эта проблема часто возникает, когда вино пытаются делать на «диких» дрожжах, то есть тех, которые находились на поверхности ягод. Их могло быть изначально недостаточно, либо они погибли (например, на жаре). Если вино плохо бродит по этой причине, то достаточно купить винные дрожжи в специализированных магазинах. А также возможно добавление темного немытого изюма. Возможно приготовление закваски, но на это потребуется достаточно много времени. Либо следует поставить закваску заранее: 200 г изюма, 50 г сахара заливают 2 стаканами теплой воды, прикрывают марлевой пробкой, выдерживают в теплом темном месте 3–4 дня. Готовая закваска может храниться в холодильнике до 10 дней.
Нюанс для тех, кто работает с чистыми культурами винных дрожжей. Перед их добавлением сусло нередко стерилизуют сульфитами. И вот здесь необходимо терпение: нельзя добавлять дрожжи сразу после обработки, нужно выждать сутки, чтобы сера испарилась из жидкости. Емкость с суслом в эти сутки прикрывают только марлей.
Нарушение температурного режима является одной из наиболее частых проблем, из-за которых вино может плохо бродить. Активность винных дрожжей пребывает на пике при температуре 10–30 градусов по Цельсию. Более низкие температурные показатели приводят к консервации грибка, а их превышение чревато его гибелью. Оптимальными условиями для брожения в виноделии признана температура 15–25 градусов по Цельсию, при которой процесс переработки сахара в этиловый спирт достигает лучших параметров. При этом температура должна быть постоянной и не колебаться в течение всего периода брожения.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
27 Дек 2021 foodhranenie 142