Длительность брожения вина
Когда мы сняли с осадка вино после окончания бурного брожения, для него наступает период, именуемый как тихое брожение. Это вино пока не является уж очень прозрачным. На просвет оно еще мутноватое. В этом вине еще содержаться различные взвеси, а также дрожжи и сахар, не до конца еще переработанный в спирт. Во время переливок в период тихого брожения в вине образуются взвеси еще по той причине, что во время переливки оно соприкасалось с воздухом, в результате чего из него начали выпадать доселе растворенные в вине белковые компоненты. Вот эти выпавшие белковые частицы очень важно удалить из вина, поскольку со временем они сделают вино мутным и уязвимым перед винными болезнями.
Итак, мы определили задачи по заботе о вине на период тихого брожения, длительность которого составляет примерно 4 месяца: частые переливки и проветривания вина, снятие его со все менее заметного осадка. Это период дображивания вина, во время которого пузырьки выделяются уже редко, а то и вовсе прекращаются, а на дне бутыля или бочки образуется довольно тонкий слой вязкого осадка. Вино за месяцы, пока происходит его тихое брожение, должно в конце концов стать идеально прозрачным, а грубоватый вкус напитка смениться более мягким с начатками будущего букета.
Ухаживать за вином в этот период тихого брожения, точнее дображивания, необходимо так: часто переливать вино и следить, чтобы температура оставалась в пределах нормы. Амплитуда колебаний температуры не должна быть большой, резкие скачки температуры могут снизить качество будущего конечного продукта. В квартире она должна быть в пределах 18-22°С. А еще желательней, чтобы вино дображивало при температуре 10-12°С. Поэтому производители вина не скупятся на строительство подземных подвалов, где температура остается ровной и достаточно низкой даже летом.
Дома-то, понятно, все намного проще: домашнее виноделие стерпит и того, что емкость с вином на период тихого брожения ставится в неотапливаемое помещение или сухой подпол либо погребок. Но не следует держать вино там, где оно может замерзнуть. В очень холодном помещении вино, конечно, не пропадет, но дображивать будет гораздо дольше 3-4 месяцев.
Как содержать вино в период тихого брожения
Поскольку в домашних условиях подходящее помещение не всегда легко найти, самым оптимальным для домашнего виноделия являются крепкие и десертные вина, обладающие большей устойчивостью к перепадам температуры и болезням, чем сухие слабые вина. Разумеется, когда происходит тихое брожение вина, да и вообще во все время его производства вместе с ним в одном помещении не должны находиться соленья и другие издающие сильный запах продукты, поскольку этот запах вино легко впитывает и в результате портится.
Когда мы сняли с осадка вино после окончания бурного брожения, для него наступает период, именуемый как тихое брожение. Это вино пока не является уж очень прозрачным. На просвет оно еще мутноватое. В этом вине еще содержаться различные взвеси, а также дрожжи и сахар, не до конца еще переработанный в спирт. Во время переливок в период тихого брожения в вине образуются взвеси еще по той причине, что во время переливки оно соприкасалось с воздухом, в результате чего из него начали выпадать доселе растворенные в вине белковые компоненты. Вот эти выпавшие белковые частицы очень важно удалить из вина, поскольку со временем они сделают вино мутным и уязвимым перед винными болезнями.
Выше уже говорилось о том, что лучшей посудой для приготовления вина являются деревянные бочонки или стеклянные бутыли. Последние, однако, обладают одним существенным недостатком: они пропускают свет и не защищают вино от перепада температур. Вот почему их рекомендуется ставить в темное место и оплетать лозой.
В процессе брожения сахар превращается в спирт, происходит выделение углекислого газа, глицерина, органических кислот и ароматических веществ. Поэтому, для того чтобы из сосуда с суслом выходил воздух, вместо обычной пробки его надо закрыть специальным бродильным затвором.
Сделать его можно самому из корковой или резиновой пробки, подобранной по размеру горлышка бутыли. Для этого в центре пробки сверлят отверстие диаметром примерно 0,5 см и вставляют в него стеклянную трубочку такого же диаметра. Нижний ее конец должен быть вровень с пробкой, а верхний — выступать на несколько сантиметров. Возможные пустоты между трубкой и пробкой заливают воском или сургучом или аккуратно заделывают пластилином. Затем на верхний ее конец надевают резиновую трубку так, чтобы она плотно облегала стеклянную.
В противоположный конец резиновой трубки вставляют стеклянную часть пипетки и опускают ее в сосуд с охлажденной кипяченой водой. Ее объем должен составлять около 100 мл. Через некоторое время вода в сосуде может испортиться. Чтобы этого не произошло в воду можно добавить несколько капель водки или сернистой кислоты. Устроенный таким образом водяной затвор будет свободно пропускать газ, образующийся при брожении, наружу и в то же время препятствовать проникновению воздуха в емкость с суслом. А количество и интенсивность выхода пузырьков будут характеризовать процесс, происходящий внутри емкости.
Бывает так, что при абсолютном соблюдении технологии приготовления сусла после добавления в него дрожжей брожение не происходит. Скорее всего, это случается по одной из двух причин: дефицит питательных веществ для дрожжевых грибков или слишком низкая температура сусла.
Что касается температуры, если она слишком низкая, жизнедеятельность дрожжей замедляется, если слишком высокая, вместе с ними активно развиваются вредные микроорганизмы. В связи с этим поднимать температуру сусла до 25 °С (но не более) для интенсификации развития дрожжей можно только в том случае, когда в нем нет посторонних микроорганизмов. Если же в сусло дрожжи не вводят вообще или вводят очень мало, то в помещении, где находится емкость с суслом, лучше всего поддерживать температуру около 20 °С, особенно это касается первых 6 — 7 дней. Критическим уровнем для дрожжевых грибков, когда они прекращают свою жизнедеятельность, является температура 16 °С и ниже.
Оптимальным температурным режимом для спиртового брожения считается диапазон от 18 до 20 °С без резких перепадов и скачков. Даже в холодное время года емкость с суслом должна находиться в помещении, где ей будет обеспечена необходимая температура. При этом отведенное ей место должно быть в стороне от сквозняков и источников тепла и света.
Если сусло слишком холодное, что может быть по разным причинам (сок разбавляли холодной родниковой водой или готовили его из холодных плодов в холодную погоду), его надо согреть. Для этого некоторую часть сусла следует сильно нагреть (но не до кипения), вылить в емкость и тщательно перемешать для получения однородной температуры 16 — 20 °С.
Чтобы дрожжевые грибки активно работали и развивались, в сусле должно присутствовать необходимое количество питательных веществ. Оно не зависит от степени разбавленности сусла водой. Даже в сильно разбавленном сусле пища для дрожжей присутствует. Однако для стимуляции процесса брожения в сусло надо добавлять нашатырь.
Как правило, сусло начинает бродить через 6 — 12 часов. Это можно определить по изменениям, которые происходят с ним: оно пенится и мутнеет, а через бродильный затвор начинает выделяться углекислый газ.
Первое брожение, которое называется бурным, длится 10 — 100 дней в зависимости от того, какой крепости должен быть готовый напиток. Чем оно дольше, тем крепче получится вино.
В свою очередь бурное брожение делится на 2 этапа: собственно бурное брожение и главное брожение.
Собственно бурное брожение продолжается, как правило, 3 — 7 дней. В это время сусло сильно пенится, увеличивается в объеме так, что пена занимает все свободное пространство в емкости. Если же с самого начала емкость была заполнена доверху, сусло может забить трубку водяного затвора, выбить пробку и вырваться наружу. Вот почему это брожение еще называют верхним. Пузырьки углекислого газа проходят через бродильный затвор сплошным потоком.
Постепенно их количество уменьшается, пена оседает, а сусло возвращается к своему первоначальному объему. Это значит, что собственно бурное брожение заканчивается и начинается следующий этап — главное (или нижнее) брожение. Оно будет продолжаться до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают весь сахар в спирт или пока в сусле не образуется столько спирта, что дальнейшее развитие грибков станет невозможным.
После того как сусло начнет успокаиваться, а выделение пузырьков углекислого газа уменьшится, в емкости образуется осадок, главной составляющей которого являются дрожжи. Благодаря нему цвет молодого вина становится более прозрачным, чем у сусла.
Чтобы процесс бурного брожения происходил должным образом, необходимо соблюдать несколько простых, но очень важных правил.
1.Взбалтывать осадок. Под действием выделяющихся газов некоторая часть дрожжей плавает в сусле. Однако большинство грибков оседает на дно емкости, где верхний слой микроорганизмов, соседствуя с сахаром и питательными веществами, находящимися в сусле, развивается и работает. А вот нижний слой, практически лишенный всего этого, практически прекращает свою жизнедеятельность. Причем чем меньше сахара остается в сусле (следовательно, чем оно легче), тем плотнее осадок, тем труднее дрожжам добывать себе пищу, а значит, и работать. Вот почему периодически сусло надо взбалтывать, используя для этого деревянную палочку, или вдувать в него воздух с помощью меха.
2.Проветривать вино. Поскольку кратковременный доступ воздуха активизирует работу дрожжей и способствует их размножению, все вина, в которых процесс брожения протекает медленно, полезно продувать воздухом с помощью меха или переливать в чистую емкость и оставлять откупоренными в течение 3 — 4 часов. Делать это следует во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7 — 8% спирта.
3.Дробное добавление сахара при изготовлении крепкого вина (до 16 % об.). Подробно о необходимости соблюдать это правило говорилось выше. Повторим лишь, что только так дрожжи смогут переработать весь сахар, что придаст вину нужную крепость, хотя при этом длительность процесса брожения и увеличивается до 100 дней. После каждого добавления сахара сусло следует тщательно перемешивать деревянной палкой.
4.Соблюдение оптимальной температуры. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха около 18 — 20 °С. Температура сусла может быть несколько выше — до 25 °С. Дело в том, что в процессе бурного брожения грибки, перерабатывая сахар в спирт, выделяют тепло. Оно может быть чрезмерным и привести к гибели микроорганизмов. Вот почему горячее сусло надо охлаждать: добавить в него кусочки льда, накрыть полотенцем, смоченным холодной водой, или выставить на холод. Главное — не переохладить его, иначе брожение может приостановиться.
По окончании главного брожения или в случае его преждевременного прекращения молодое вино надо попробовать. Если оно слишком сладкое, значит, сахар выбродил не полностью, и напиток надо проветрить, чтобы активизировать работу дрожжевых грибков. Излишняя сладость может быть результатом несоблюдения температурного режима, неправильного добавления сахара, некачественно приготовленной закваски и т. д.
Если же вино обладает слегка сладковатым вкусом с приятной кислинкой, значит, брожение прошло успешно, большая часть сахара перебродила и преобразовалась в спирт. Тем самым обеспечиваются крепость и устойчивость молодого вина.
Итак, когда дрожжи перебродили весь сахар и осели на дно емкости, а молодое вино стало почти прозрачным, можно приступать к первой переливке вина.
Сделать его можно самому из корковой или резиновой пробки, подобранной по размеру горлышка бутыли. Для этого в центре пробки сверлят отверстие диаметром примерно 0,5 см и вставляют в него стеклянную трубочку такого же диаметра. Нижний ее конец должен быть вровень с пробкой, а верхний — выступать на несколько сантиметров. Возможные пустоты между трубкой и пробкой заливают воском или сургучом или аккуратно заделывают пластилином. Затем на верхний ее конец надевают резиновую трубку так, чтобы она плотно облегала стеклянную.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
15 Сен 2021 foodhranenie 167