Дефекты и недостатки пирожных из слоеного теста

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился. Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами. Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90о, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается.

Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна. Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20-22 о С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35 о С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Интересное:  Можно ли пробовать рыжики спустя сутки засолки

Выпекают изделия при 240-250 о С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

1. Не заметна слоистость теста — причиной может быть слишком большая многослойность. При раскатке тесто могло быть теплым, либо изделие слишком долго расстаивалось.

2. Если изделие имеет малый объем, причиной может быть недостаточная расстойка либо слишком высокая температура выпечки.

3. Если изделия сухие (без масла), причина, скорее всего в длительной расстойке или низкой температуре выпечки.

Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна. Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20-22 о С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35 о С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

В торты и пирожные могут недокладывать сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации продукции.

Интересное:  Сколько хранится курица в холодильнике

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин при изготовлении различных кремов для отделки тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в полуфабрикаты вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры; характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу изделий проверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· страна происхождения товара;

В тортах и пирожных, в нарушение Закона «О защите прав потребителей», не указываются, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных мучных кондитерских изделий.

При проведении экспертизы, с целью выявления нарушения контроля технологических процессов производства, того или иного вида торта или пирожного, можно обнаружить их проявления в виде производственных дефектов. К дефектам тортов и пирожных относят: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, подгорелость, запах несвежих продуктов (салистость, прогорклость, забраживание), высыхание, плесневение, черствение, неравномерная пропитка полуфабриката, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (плотный, бесформенный бисквит, жесткий песочный полуфабрикат, непышный слоеный полуфабрикат).

В торты и пирожные могут недокладывать сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки.

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно эффективно
Тесто охладилось ниже 10 градусов. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 градусов.

Недоброкачественные дрожжи
Охладить тесто до 30 градусов и добавить свежих дрожжей.

Тесто кислое
^ Тесто перебродило
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

Интересное:  Виски бурбон осадок на дне

Пониженный объём теста
Недостаточная обминка
Производить обминку теста своевременно и в зависимости от силы муки

Образование высохшего слоя
Тесто бродило в помещениис низкой относительной влажностью воздуха
Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

При разделке тесто рвётся и плохо формуется
Тесто перебродило
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

Образование высохшего слоя
Тесто бродило в помещениис низкой относительной влажностью воздуха
Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Изделия из слоеного теста. Замес и выпечка теста. Завертывание масла в тесто. Складывание слоеного теста вчетверо. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. Ассортимент изделий из слоеного теста.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Замес, раскатка, разделка и выпечка теста. Определение количества слоев масла. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. Рецепт приготовления слоеных пирожных «Наполеон», яблочных и фруктовых.

курсовая работа [1,1 M], добавлен 25.03.2010

Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.

контрольная работа [35,1 K], добавлен 28.03.2011

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011

Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат [941,4 K], добавлен 07.01.2015

Изготовление слоеного теста. Реологические свойства сырья. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Дрожжи хлебопекарные и их виды. Соль поваренная пищевая, ее классификация. Жиры для кулинарии. Органолептические свойства маргарина. Яйца и яичные продукты.

доклад [30,3 K], добавлен 31.01.2009

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.