Дата изготовления охлажденной свинины что следует применять
Для того, что бы мясо было сочным и вкусным, рекомендуется, для приготовлении мясных блюд использовать охлажденную свинину.
Парное мясо или охлажденное мясо — это мясо, которое обработали с момента забоя в течение трех часов. Для сохранения его полезных качеств необходимо строжайшее соблюдение временного режима.
Ценность парного мяса заключается в его высоких питательных свойствах и в богатом наборе полезных веществ.
Употреблять охлажденную свинину и любое другое охлажденное мясо особенно полезно людям, активно занимающимся спортом, беременным женщинам и детям.
Мясная продукция, изготовленная из настоящего охлажденного мяса — это залог безопасного и здорового питания!
Полутуша свиная
Срок годности 12 дней
Производитель: Россия.
Карбонад
Индустриальная вакуумная упаковка.
Вес упаковки: 10 — 15 кг.
Производитель: Россия.
Корейка
Индустриальная вакуумная упаковка.
Вес упаковки: 10 — 15 кг.
Производитель: Россия.
Лопатка
Индустриальная вакуумная упаковка.
Вес упаковки: 10 — 15 кг.
Производитель: Россия.
Окорок
Индустриальная вакуумная упаковка.
Вес упаковки: 10 — 15 кг.
Производитель: Россия.
Шейка
Индустриальная вакуумная упаковка.
Вес упаковки: 10 — 15 кг.
Производитель: Россия.
Для того, что бы мясо было сочным и вкусным, рекомендуется, для приготовлении мясных блюд использовать охлажденную свинину.
Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от пола, породы, возраста животных и упитанности.
Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков, и мясо молодых поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный розового оттенка.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.Мясо поросят- молочников получают от ( молодых свиней ) животных убойной массой от 3 до 6кг. Оно имеет очень нежные мышцы. Окраска от бело-розовой до почти белой.
Свинину в кулинарий используют для жареных, тушеных реже горячих отварных и холодных блюд.
Требование к качеству:Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц от светло-розового до красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет жёлтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Упаковка хранение:Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями мясо при температуре от 0 до 5С и относительной влажности воздуха 85-90% — 2-3 суток.
Рыба охлаждённая
Рыба – легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.
Рыба подразделяется: по видам, семействам, упитанности. Охлаждённой называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5°с. Охлаждённую рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов. По видам разделки охлаждённая рыбы может быть неразделанная, потрошённая с головой, потрошёная обезглавленная.
Требование к качеству: охлаждённую рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенции, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке, не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией. Кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.
Упаковка хранение:Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохранятся 5 – 8 дней при температуре от 1 до -2°с ; с относительной влажностью воздуха 95 – 98%.
Химический состав:Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков 25%, минеральных веществ 1%, экстрактивных веществ 1,2%, жира 20 %.
Требования к качеству:Свежие тушки птицы целые, не побитые, не деформированные, без механических повреждений. Должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую бледновато желтого цвета с розоватым оттенком у не жирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком у тощих серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные.
Упаковка хранение: Птицу упаковывают в ящики, в каждый ящик вкладывают бумажный ярлык, на котором указывают вид птицы, категорию упитанности, способ обработки и количество тушек. Охлажденную птицу хранят на предприятиях общественного питания мороженую при температуре -1° С до -6°С 2-3 суток.
Сыр – продукт, получаемый свёртывание молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98.5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот
Сыр выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Содержит жира 50% в сухом веществе, влаги 43%, соли 1,3 – 1,8%.
Химический состав:Белки 17 — 26%, жиры 19 – 32%, витамины: B1, B2, B12, H, E, A, D., энергетическая ценность 208 — 400 ккал (100гр.)
Требование к качеству:У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными плёнками. Поверхность сыра чистая. Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло – желтого до желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.
Упаковка хранение:На предприятии общественного питания сыры хранят при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 85-87% в течении 15 дней.
Клубнеплод – это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.
Химический состав:картофель состоит из 25% сухих веществ. Из них: 18% — крахмала; 2% — азотные вещества; 1.5% — минеральные вещества; 2% — клетчатки; 0.1 – орган. Кислоты.; до 20 мл% — витамина С. и незначительное кол-во витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, И. энергетическая ценность 100г. Картофеля 83 ккал, или 347 к Дж.
Требование к качеству: корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, не загрязнёнными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Упаковка и хранение: для упаковки корнеплодов используют: контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Хранят корнеплоды на предприятии общественного питания в той же таре или закромах при t3˚с в течение 5 – 10 дней, при относительной влажностью воздуха 85-90%
Репчатый лук
Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх — листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами.
Химический состав: в репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 1,7%).
Требования к качеству: лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородной по форме и окраске. Диаметр отборного лука 4-5см., обыкновенного 3-4 см.
Упаковка и хранение: лук упаковывают в кули и сетки — мешки по 30кг., на предприятии общественного питания лук хранят до 5 дней при температуре 3ᵒс, с относительной влажностью воздуха 70%.
Морковь- это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами.
Химический состав:В ней содержится сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А.
Требования к качеству:Должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом.Диаметр у отборных сортов 3-5 см, обыкновенных сортов 2,5-7 см. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.
Упаковка и хранение:Для упаковки корнеплодов используют: контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Хранят корнеплоды на предприятии общественного питания в той же таре или закромах при t3˚с в течение 5 – 10 дней, при относительной влажностью воздуха 85-90%
Яйца куриные
Яйцо – это питательный пищевой продукт, обладающий нежным приятным вкусом. Яйцо куриное состоит из трёх основных частей: скорлупы ( примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка ( 32%).
Химический состав и пищевая ценность: В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,8%), углеводы(1%), минеральные вещества (0,8%), вода (73,6%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100гр. куриных яиц 157ккал.В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ — натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1,В2, В12. свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал.Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%) имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся амиловаялинолевая и другие непредельные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, Д, Bl, B2, ВЗ, и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100гр. желтка 370 ккал.
Классификация яиц:В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца срок хранения, которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Требования к качеству:Столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная масса одного яйца 65г, первая 55г, вторая 45гр.У столовых яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильнике не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах хранившихся в холодильниках, желток перемещается.
Упаковка и хранение:Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Маркируют яйца штампом круглой формы.Хранят столовые яйца — при температуре не выше 20 С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 2 С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Масло растительное
Растительное масла вырабатывают из семян различных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.) Пищевым достоинством масел является отсутствие в них холестерина.
Химический состав:Жир 99,9%, Воды 0,1%, Витамины А, Е. Калорийность 899ккал(100гр.)
Требования к качеству:Должно быть прозрачным, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должен быть свойственными данному виду; у рафинированного дезодорированного масла вкус и запах обезличенные, без посторонних запахов, привкусов и горечи.
Упаковка хранение:Хранят масло со дня розлива во тёмных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца, при температуре 4 – 5ºС и 85% относительной влажности воздуха.
Масло сливочное
Химический состав:Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от16 до20% влаги. Энергетическая ценность 100 грамм масла от 556 до 748 кал. Ценные полиненасыщенные жирные кислоты ленолевая. В масле содержатся фосфориты, холестерин, минеральные вещества, калий, кальций, витамины А, Д, Е, В2, которые предают ему высокую биологическую ценность.
Требования к качеству:По органолептическим показателям масло крестьянское должно иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабо блестящая, сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородной по всей массе.Не допускается к реализации коровье масло, имеющее прогоркший, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и другой вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.
Упаковка и хранение:Упаковывают сливочное масло в дощатые, фанерно-штамповые бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. Можно расфасовать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки, хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше 3С относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток.
Оливковое масло
Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева прессованием.
Химический состав: содержит до 55% масла.
Требования к качеству:Масло имеет приятные запах, вкус; цвет от светло-желтого до золотистo-желтого. Без осадка и помутнения. Консистенция средней густоты, слегка тягучая. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.
Упаковка и хранение:фасуют растительные маслав стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга).Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки — 4 месяца при температуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.
Оно представляет собой однородную, слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.
Химический состав:Молочный жир 2,8-5,2%, Белки 2,8-4,3%. Белый цвет придает белок казеин, который при нагревании выпадает в осадок. Молочный сахар (лактоза 4,7-5,2%), Минерального вещества 0,7%. Витамин А,D,Е и витамины С, РР, и группы В, Вода-88%. Энергетическая ценность в 100 гр.-58 ккал.
Требования к качеству:Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах, приятные специфические, слегка сладковатые, чистые без посторонних привкусов и запахов.
Упаковка и хранение:Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием.
Хранят молоко при температуре от 2 – 6 0С в течении 36 часов.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Растительное масла вырабатывают из семян различных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.) Пищевым достоинством масел является отсутствие в них холестерина.
по этому блогу
Производство продуктов из свинины
- Получить ссылку
- Твиттер
- Электронная почта
- Другие приложения
Важнейшими задачами мясной промышленности являются комплексное использование мясного сырья и выпуск продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Актуальность первой задачи значительно возросла в связи с падением в последнее десятилетие поголовья скота и снижением вследствие этого производства мяса в стране.
Продукты из свинины составляют 15% всего пищевого оборота, в нашей стране на его производство задействовано свыше 50-ти заводов государственного и частного владения. Из них на долю вареных продуктов из свинины приходится порядка 7–10%, эта цифра варьируется исходя из потребности рынка в данной продукции каждый год.
Основной проблемой нашей промышленности сейчас является рынок сбыта, т. к. в большинстве случаев конечному потребителю проще и дешевле пополнить склады иностранной продукцией, чем аналогами нашей.
В последнее время при большем «наплыве» зарубежных товаров в Россию рынок сбыта отечественной продукции перетерпел множественные изменения; это касается и продуктов из свинины. Реорганизация производства, так необходимая для повышения качества, оборота и способа хранения сильно отразилась на стоимости готовой продукции.
Но развитие отечественной индустрии не стоит на месте и со временем мясная промышленность набирает обороты, потому что качественный и «свежий» товар в конечном итоге возвращает свои позиции Российским предприятиям, всегда славившимся достижениями в своей области.
Глава 1. Характеристика продукции и сырья из мяса свинины
1.1 Систематическое положение продукции и нормативная база
Вареные в форме — Грудинка прессованная, рулет Славянский, рулет Слоеный, рулет Сокольнический;
вареные в сетке — окорок Владимирский, окорок Особый, бекон По-русски, свинина По-домашнему;
копчено-вареные — филей Особый, шейка Радонежская, пастрома Прима, грудинка Пряная, окорок Новый;
копчено-запеченные — рулет Подмосковный, рулет Дорожный, шейка Деликатесная, грудинка Охотничья, карбонад Зареченский.
Для их выработки используют сырье от различных частей полутуши свинины в шкуре и без шкуры: шейно-подлопаточную, спинно-реберную, грудореберную, лопаточную, тазобедренную, рульку, голяшку. Технология производства предусматривает дифференцированные способы посола с использованием единого рассола с отечественными ингредиентами: шприцевание и массирование, шприцевание и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый посол), натирка солью и пряностями (сухой посол).
Выход продуктов из свинины составляет для:
вареных в форме — шприцевание и массирование — 102-104 %, шприцевание и заливка рассолом — 90-93 %;
вареных в сетке — шприцевание и массирование — 100-101 %, шприцевание и заливка рассолом — 89-91 %, cухой посол — 65-66 %;
копчено-вареных — шприцевание и массирование — 100-106 %, шприцевание и заливка рассолом — 80-91 %, заливка рассолом — 65-71 %, cухой посол — 64-68 %;
копчено-запеченных — шприцевание и массирование 103-106 %, шприцевание и заливка рассолом 80-88 %, сухой посол 65-66 %.
Срок годности продуктов из свинины копчено-запеченых и копчено-вареных, упакованных под вакуумом в сервировочной нарезке в многослойную полимерную пленку РА-РЕ тип ICE 75 при температуре хранения от 2 до 6 ºС и относительной влажности 75 % — 20 суток с момента окончания технологического процесса
Копчено-вареные продукты из свинины
— класс-92 0000-Продукция мясной, молочной, рыбной промышленности
— подкласс-92 3000-Мясные товары
— группа-92 5200 – Мясные товары копчено-вареные и копчено-запеченные
— подгруппа-92 5270 – Продукты из свинины
Вид-92 5273 – Копчено-вареные продукты из свинины
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г:
— ГОСТ 5897–90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
— ГОСТ 5898–87 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения кислотности и щелочности.
— ГОСТ 5900–73 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения влаги и сухих веществ.
— ГОСТ 5904–82 Копчено-вареные продукты из свинины. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
— ГОСТ 5903–89 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения соли.
— ГОСТ 26811–86 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.
— ГОСТ 26927–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
— ГОСТ 26929–86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.
— ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
— ГОСТ 26930–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
— ГОСТ 26931–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения меди
— ГОСТ 26932–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения свинца.
— ГОСТ 26933–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия.
— ГОСТ 26934–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения цинка.
— ГОСТ 26670–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.
— ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.
— ГОСТ 26669–85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.
— ГОСТ 10444.15–94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
— ГОСТ Р 50474–93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
— ГОСТ Р 50480–93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
— ГОСТ 10444.12–88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
— МУ 5778–91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. – М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФЫ 14/1–89.
— МУ 5779–91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. – М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИБФ №15/1–89.
— Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1990.
— ГОСТ 5904–82 Копчено-вареные продукты из свинины. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
— ГОСТ 26929–86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.
— ГОСТ 5899–85 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения массовой доли жира.
— ГОСТ 5901–87 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
— ГОСТ 5897–90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
— ГОСТ 5903–89 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определение соли.
— Методы определения микроколичества пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: Сборник / Под ред. М.А. Клисенко. Т. 1, 2. – М., 1992.
— ГОСТ 5898–90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
— Органолептическую оценку копчено-вареных продуктов из свинины проводят по ГОСТ 5897–90,
— определение влажности – по ГОСТ 5900–73;
— щелочности – по ГОСТ 5898–87;
— намокаемости – по ГОСТ 10П4–80;
— общей сернистой кислоты – по ГОСТ 26811–86;
— массовой доли золы – по ГОСТ 5901–87;
— токсичных элементов – по ГОСТ 26930-ГОСТ 26927–86
1.2 Требования к сырью и материалам, используемым для изготовления продукции
Основным фактором, формирующим качество продуктов из свинины в целом, и продуктов из свинины вареных в частности, является используемое для производства сырье.
Мясное сырье на производство продуктов из свинины может поступать в различном виде:
· от собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;
· с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.
Наибольшей пищевой ценностью обладает парное мясо, но для использования его преимуществ необходима оперативная обработка, так как через 3–12 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться. По технологическим характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (
80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0 °С срок хранения составляет 7–10 суток.
Температура в тонких частях подмороженного мяса составляет -4… – 5 °С, в толстых +1… – 2 °С. Срок хранения такого мяса составляет 15…25 суток. Для длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо (-15 °С и ниже). При замораживании отмирает до 99% микрофлоры, причем особенно губительно на неё действует интервал температур от -6 до -12 °С. При замораживании и последующем длительном хранении происходит некоторое ухудшение его качества из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается и количество витаминов. Для изготовления колбасных изделий такое замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростирование можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью.
Виды мясного сырья: свинина жилованная нежирная, полужирная или жирная; баранина жилованная односортная; шпик хребтовый или боковой; жир-сырец бараний подкожный или курдючный;
Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование. К веществам, способствующим улучшению окраски варено-копченых колбас, относится глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь лактоном глюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствует уменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно применять совместно с бактериальными препаратами.
Копчено-вареные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Для выработки копчено-вареных продуктов из свинины применяют:
свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30–38 кг) в охлажденном состоянии;
бекон соленый в полутушах по нормативно-технической документации;
для тамбовского окорока – тазобедренную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;
для воронежского окорока – лопаточную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;
для обезжиренного окорока – тазобедренную часть после снятия шпика с толщиной слоя не более 0,5 см от свиных полутуш второй, третьей, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для ленинградского рулета – тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;
для ростовского рулета – лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;
для шинки по-белорусски – тазобедренную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;
для корейки – спинную часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;
для грудинки – грудореберную часть с ребрами с удаленной брюшиной от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;
для балыка свиного в оболочке – спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для щековины (баков) – щековину от свиных полутуш всех категорий упитанности в шкуре;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, выварочную или молотую, помолов №0, 1, 2, не ниже первого сорта;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7–3 по нормативно-технической документации;
глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
натрий аскорбиновокислый по нормативно-технической документации;
кислоту аскорбиновую пищевую по ГФ X;
натрий углекислый по ГОСТ 83;
натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;
натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
натрия триполифосфат пищевой по ГОСТ 13493;
натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный пищевой по нормативно-технической документации;
синюги говяжьи по ГОСТ 13461;
пленку синюжную по ГОСТ 16403;
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную и не обработанную антиблоком номинальной поверхностной плотностью, г/м
пленки полимерные комбинированные (полиэтиленцеллофановые, полиэтилен-полиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения России;
пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения России;
подпергамент по ГОСТ 1760;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, 3.34; 1,25; 1,0; 0,84 ктекс;
шпагат вискозный по нормативно-технической документации;
нитки льняные по ГОСТ 14961;
скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической документации.
Глава 2. Технология производства варенного рулета «Славянского» из свинины в форме
2.1 Характеристика предприятия
Основанный в 1994 году, РМП прошел путь от небольшого цеха по выпуску колбас до мощного холдинга, который достиг впечатляющих результатов в главном направлении своей деятельности – производстве мясной продукции.
Сегодня холдинг РМП – уверенный лидер пищевой отрасли Сибири. В его составе работают современные мясоперерабатывающие заводы в Новосибирске и Красноярске, собственные мясозаготовительные площадки на Алтае и в Новосибирской области, сбытовые подразделения и дистрибьюторская сеть в разных регионах страны.
Основа процветания холдинга – производство высококачественных колбас и мясных деликатесов.
Производственные мощности холдинга РМП позволяют выпускать более 200 тонн колбас и мясных деликатесов в сутки, обеспечивая вкусной и свежей мясной продукцией потребителей всего Сибирского региона, а также Алтая, Урала, Казахстана, Якутии. По объемам производства компания входит в число ведущих мясопереработчиков страны и успешно конкурирует с такими флагманами отрасли, как «Черкизово», «Продо», «Микоян», «Царицыно».
Чтобы занять серьезные рыночные позиции, холдинг РМП с начала своей деятельности внедряет современные технологии в области мясопереработки и упаковки, инвестирует значительные средства в модернизацию производства и развитие собственной сырьевой базы.
Еще один фактор успеха – это широкий ассортимент продукции и продуманная маркетинговая стратегия. Сегодня предприятия холдинга РМП производят более 300 различных наименований колбас и мясных деликатесов, которые благодаря своему отменному качеству и разнообразию вкусов удовлетворяют большой круг потребителей.
Торговая марка «КПК» появилась на рынке Восточной Сибири в 2003 году одновременно с вводом в эксплуатацию завода Красноярской Продовольственной Компании.
Торговая марка «КПК» ориентирована на массовый ценовой сегмент. В ассортименте представлены все категории колбас и мясных деликатесов. Отличительными свойствами продукции «КПК» являются стабильное качество и широкая ассортиментная линейка, которая позволяет удовлетворять самые разнообразные вкусы покупателей и обеспечивает стабильный потребительский спрос
Продукция «КПК» производится как по ГОСТам, так и по собственным разработкам технологов предприятия.
Сегодня колбасы и мясные деликатесы «КПК» реализуется во всех каналах продаж: в торговых сетях и супермаркетах, в магазинах «у дома», рынках. География сбыта охватывает всю территорию Восточной Сибири.
Основные группы продукции:
2.2 Производство варенного рулета «Славянского» из свинины в форме
Состав: свинина, соль, красный черец, паприка, пищевый фосфаты, фиксатор окраски (нитрит натрия).
Состав: свинина, соль, черный черец, чеснок, пищевый фосфаты, фиксатор окраски (нитрит натрия).
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта:
белок — 12 г, жир – 25 г, калорийность –273 ккал.
Рулет – продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.
Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде.
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» и ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» для выработки копчено-вареного рулета используют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30—38 кг) в охлажденном состоянии; для ленинградского рулета — тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона; для славянского рулета — лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона.
Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.
Для приготовления рулетов используют мясо задних окороков от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовского копчено-запеченного рулета — плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета — тазобедренную часть.
Подготовленные мясные отрубы солят, промывают и отделяют кости. Затем мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон или запрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы. Копченые рулеты в формы не помещают.
Последующая термическая обработка зависит от вида готовой продукции. Для приготовления вареных рулетов перевязанные или запрессованные рулеты варят в воде 4—5 ч при 82 °С, промывают горячей водой, охлаждают при 0—2 °С в течение 12 ч и выдерживают в подвешенном состоянии еще сутки для уплотнения мышечной ткани, после чего с прессованных рулетов снимают формы. Ленинградские рулеты вырабатывают также в копчено-вареном и копченом видах.
Для получения ростовских копчено-вареных рулетов перевязанные сформованные рулеты коптят в течение 1 ч в обжарочных камерах или 3—б ч в коптилках; затем рулеты варят в воде 3—4 ч при 82—87 °С, охлаждают под холодным душем, а затем в камерах. Рулеты ростовские выпускаются также в вареном и копченом видах.
Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
— обозначения настоящего стандарта.
Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.
Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:
для порций массой 100, 150 г ±4 г;
для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
— обозначения настоящего стандарта.
При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.
Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.
В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
— наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
— наименования и сорта продукта;
— даты изготовления и упаковывания;
— количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
— обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.
Технические условия» рулет должен соответствовать следующим требования качества:
— внешний вид: в шкуре; поверхность равномерно прокопченная, чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой наружу, туго перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания.
— форма: цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке; для небольших – цилиндрическая.
— вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.
— запах и вкус: выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.
— толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 3,0.
— масса единицы готового продукта, кг: у ленинградского рулета — не более 7,0, у ростовского рулета – не более 6,0.
— массовая доля поваренной соли, %, не более: 5,0.
— массовая доля нитрита, %, не более 0,005.
Рулет должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Срок хранения ленинградского вареного рулета при 6—8 °С — 3 суток. Срок хранения ростовского копчено-вареного рулета при 6—8 °С — 5 суток. Срок хранения копчено-запеченного рулета при 10—12 °С — не более 6 суток. Срок хранения копченого говяжьего рулета при 6—8 °С — 10 суток.
В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.
Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем.
Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.
мясо свинина колбасный пищевой
В заключении можно сказать, что производство продуктов из свинины копчено-вареных в России имеет огромную перспективу для своего развития. Достижения НТП позволяют внедрять в производство новые технологии, тем самым, расширяя ассортимент продуктов из свинины, а современные мясные оболочки позволяют поэкспериментировать над дизайном упаковки.
Проведение различных ярмарок, выставок, форумов способствует сближению производителей продуктов из свинины, обмену опытом, привлечению в сферу мясопереработки дополнительных инвестиций. А это в условиях рыночной экономики немаловажно. Для России характерна очень жесткая конкуренция, поэтому без расширения ассортимента, стратегического планирования и грамотной ценовой политики, снижения себестоимости продукции мясоперерабатывающему комбинату трудно достичь высот в «мясном бизнесе», у которого еще много перспектив.
В тоже время и у товароведения в области продуктов из свинины есть немало нерешенных проблем, появление различных способов обмана потребителя, фальсификации товара делает необходимым развитие товароведной экспертизы, совершенствования ее научной базы. Применение средств и методов товароведения помогут сохранить качество и безопасность колбасных изделий. А обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов – одна из первостепенных задач современного товароведения.
По результатам исследования видно, что качественные показатели продукта, а также грамотное стимулирование покупательского спроса за счет применения различных методов маркетинга, логистики и мерчендайзинга позволяют повысить уровни продаж продуктов из свинины копчено-вареных, и, как следствие, решить одну из основных проблем современной рыночной экономики России – повышение рентабельности производства и получения максимальной прибыли, что невозможно без стимулирования рынков сбыта, наращивания объёмов производства и продаж, укрепления конкурентоспособности продукции.
синюги говяжьи по ГОСТ 13461;
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1492-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31778-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52986-2008
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
7 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных требований при импорте в государство, принявшее стандарт, мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов государства, принявшего стандарт.
5.2 Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1.
1-5 — тазобедренный отруб; 6-10 — средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17 (вариант 2)
1 — голяшка; 2 — наружная часть; 3 — боковая часть; 4 — внутренняя часть; 5 — верхняя часть; 6 — спинно-поясничный отруб; 7 — межсосковая часть; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — реберный отруб; 11 — подлопаточные ребра; 12, 13 — плечелопаточный отруб: 12 — нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 — верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 — шейный отруб; 15 — голяшка; 16 — шейно-лопаточный отруб; 17 — плечевой отруб; 18 — вырезка
Рисунок 1 — Схема разделки свинины на отрубы
5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Тазобедренный на кости с голяшкой
Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу
Передняя — от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя — по месту отделения ножки
Задняя голяшка бескостная
Получают после обвалки голяшки на кости
Тазобедренный на кости без голяшки
Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по месту отделения голяшки
Тазобедренный без голяшки бескостный
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
Наружная часть бескостного тазобедренного отруба
Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренней частью) с другой стороны.
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная
Выделяют из боковой части тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренней частью) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью) с другой.
Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра
Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба
Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружной частью) с другой.
Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны
Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба
Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; задняя — по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью); нижняя — по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью).
Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа
Задняя — проходит между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины
Спинно-поясничный на кости
Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.
Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему.
Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
Верхняя — на 2 см выше от линии (границы) расположения сосков
Грудино-реберный с пашиной на кости
Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц
Грудино- реберный с пашиной бескостный
Получают при обвалке грудино-реберного отруба с пашиной
Передняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — по вентральному краю позвоночного столба; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц
Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц
Получают при обвалке грудино-реберного отруба
Задняя — по линии отделения пашины; верхняя — по реберным хрящам; нижняя — по линии отделения межсосковой части.
Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц
Получают при обвалке грудного отруба
Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по каудальному краю последнего ребра; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по хрящам реберной дуги.
Передняя — между четвертым и пятым ребром; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя — по каудальному краю последнего ребра; нижняя — по хрящам реберной дуги.
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины
Получают при обвалке реберного отруба
Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра
Плечелопаточный с передней голяшкой на кости
Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом.
Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки
Плечелопаточный без голяшки на кости
Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки.
Нижняя — по локтевому суставу
Плечелопаточный без голяшки бескостный
Получают при обвалке плечелопаточного отруба
Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки
Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба.
Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки
Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба
Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя — по вентральному краю шейных и грудных позвонков, подлопаточные ребра
Получают при обвалке шейного отруба
Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц
Передняя голяшка на кости
Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки
Передняя голяшка бескостная
Получают при обвалке передней голяшки
Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами
Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, далее по контуру четвертого ребра; нижняя — по линии, перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав
Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба
Плечевой без голяшки на кости
Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя — по линии перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя — по локтевому суставу
Плечевой без голяшки бескостный
Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки
Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц
Передняя голяшка на кости
Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки
Передняя голяшка бескостная
Получают при обвалке передней голяшки
Задняя — в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя — по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков
5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Бледно-розового или бледно-красного цвета
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Специфический, свойственный свежему мясу
Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая
5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.4.1 Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ 31476.
Примечания
1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной свинины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.
2 Отрубы, вырабатываемые из свинины четвертой категории, направляют на промышленную переработку на мясоперерабатывающие предприятия.
3 Повторное замораживание отрубов не допускается.
5.4.2 Допускается использование свинины в полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1-5.3.3, разрешенной к применению в пищевой промышленности.
7 Упаковка
7.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с продукцией данной группы.
7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами государства, принявшего стандарт.
7.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.
7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
7.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.
7.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
9 Методы контроля
9.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, [1]*, [2]*.
________________
* Поз. [1]-[3] см. раздел Библиография, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
9.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.
9.3 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
9.5 Определение пестицидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
9.6 Определение антибиотиков — по [3] и нормативным документам государства, принявшего стандарт.
9.7 Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
9.9 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.
9.10 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
9.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30°С до 120°С, с ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт.
8.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
03 мая 2021 foodhranenie 192