Айсберг срок хранения в общепите
Содержание
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Технологическая карта № Салат Айсберг зачищенный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зачищенного полуфабриката салата Айсберг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат Айсберг — это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло — или ярко-зеленые, сочные, хрустящие.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Салат Айсберг | 1639,00 | 39,00 | 1000,00 | 0,00 | 1000,00 |
Выход | 1000,00 |
- Технология приготовления
Листья салата Айсберг обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +4+6 *С.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – листья салата округлой формы, волнистые.
Консистенция — сочная, хрупкая.
Вкус — салат Айсберг имеет вкус свежей зелени.
Запах — листья салата Айсберг имеют запах свежей зелени.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат зачищенного салата Айсберг хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой.
Допустимый срок хранения зачищенного салата Айсберга, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Айсберг должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели | ||||||
Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
— овощи зеленые и листовые | 5·10 5 | 0,01 | 25 | 5·10 2 | 5·10 2 | в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается |
- Пищевая ценность салата Айсберг на выход 100 г:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
0,9 | 0,1 | 1,8 | 14,0 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Допустимый срок хранения зачищенного салата Айсберга, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Элементарно просто приготовить вкусный зеленый салат с хрустящими листьями и экономией времени, используя готовый и свежий продукт – салат Айсберг в упаковке!
Полезные свойства салата широко известны в сфере профессиональной и домашней кулинарии. Овощной продукт предлагается в сыром, необработанном виде, упакованный посредством вакуумной технологии для увеличения срока хранения, сохранения вкусовых качеств и витаминного состава.
На упаковке указана информация, представленная производителем. Срок годности продукта – 1 неделя, срок хранения в холодильнике после вскрытия пакета – 1 сутки.
Нарезанный салат Айсберг производится в Санкт-Петербурге по цене до 50 рублей. Представителям общепита, включая торговые сети, имеющие собственный отдел кулинарии, выгодно покупать оптом зеленый салат, потому что компанией предоставляется хорошая скидка в зависимости от количества приобретаемого товара.
Питательная ценность продукта вне сомнений:
- он малокалориен;
- содержит витамины группы В, С, А, а также минералы – фолиевую кислоту, железо, кальций;
- отличается сочными и хрустящими листьями, прекрасно сочетающимися с другими овощами, мясными и рыбными блюдами.
Салат Айсберг – оригинальное и вкусное дополнение к мясному или рыбному блюду!
Питательная ценность продукта вне сомнений:
На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время — в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.
Температуру и влажность воздуха при хранении отдельных видов продуктов в рассматриваемых холодильниках следует поддерживать согласно данным табл.27, в которой, кроме того, приведены рекомендуемые сроки хранения и нагрузка продуктов на единицу площади камер.
Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так;
мясо (охлажденное и мороженое) — подвешивать;
тушки охлажденной птицы — на стеллажах в один ряд;
мороженую птицу и дичь — в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;
рыбу частиковую (парную и мороженую) — в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей;
осетровую рыбу — на стеллажах или подвешивать;
соленую рыбу — в стандартных бочках на подтоварниках;
молоко — в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;
простоквашу, кефир, сметану, творог — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;
масло топленое — в деревянных бочках на подтоварниках;
яйца — в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;
замороженные кулинарные изделия — в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах;
зелень — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
огурцы — в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках;
томаты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
фрукты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
ягоды — в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;
квашения, соления, маринады — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;
вина — в бутылках в лежачем положении;
водочные изделия, пиво, воды — в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.
яйца — в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;
Правильное хранение продуктов питания на кухне любого ресторана или кафе крайне важно. Некоторым более злободневными темами для обсуждения могут показаться прения о концепции развития, интерьере и прочее. Но без правильной организации хранения мяса, морепродуктов, полуфабрикатов, овощей, фруктов и прочего работать ресторану просто нельзя!
До тех пор, пока не налажена работа общепита «внутри», речь о пиаре и приглашении гостей не может даже начинаться. Ни одна Санитарно Эпидемиологическая станция не допустит к работе заведение общественного питания с ненадлежащей кухней.
Более того, тут даже дело не только в СЭС. Специалисты провели в 2013 году исследование, которое показало, что можно потерять до 1/3 закупаемых продуктов, если не наладить условия их хранения. Представьте, сколько это денег в неделю, месяц, а в год!?
Сумма на самом деле накапливается более чем серьезная. Поэтому грамотные бизнесмены не станут рисковать такими средствами. Ведь лучше один раз потратиться и купить холодильное оборудование высокого качества, чем потом ежедневно выкидывать деньги в виде продуктов в мусорное ведро.
В чем может быть еще корень проблемы, помимо использования некачественного холодильного оснащения? Смотрите сами:
- Неорганизованные, порой даже спонтанные, поставки и использование продуктов питания. Некоторые кухни не соблюдают порядок расходования продуктов. Чтобы избежать убытков рекомендуем строго соблюдать правило: «раньше получил продукт – раньше использовал».
- Не понимание спроса. Не стоит с утра наготавливать большинство блюд из вашего меню. Их попросту могут в течение дня не раскупить. Поможет аналитика. Поймите – какие блюда наиболее популярны и заранее приготовьте только их, остальные под заказ.
- Нарушение установленных правил товарного соседства и хранения ингредиентов. Как мы уже говорили ранее, тут можно наткнуться на санкции и штрафы от СЭС, а также выкинуть множество денег в виде испорченных продуктов.
Безусловно, позволить себе огромный склад для хранения продуктов по всем правилам может далеко не каждое заведение общепита. Да это вовсе и не обязательно. Если у вас небольшое предприятие, то главное просто соблюдать элементарные правила.
Во-первых, закупленные продукты не перекладывайте в другие емкости, храните их в таре от производителя. Единственным поводом обновления упаковки может стать ее повреждение в ходе транспортировки. В этом случае перекладывайте в промаркированную тару, подходящую именно для этого продукта.
Во-вторых, следует знать, что существуют определенные категории, на которые разделяются все запасы. Хранение по соседству ингредиентов одного типа позволяет сберечь их на протяжении всего срока годности.
Список товарных категорий:
- крупы, сыпучие и сухие продукты (например, мука, соль, сахар, макароны и прочее),
- выпечка и различные хлебобулочные изделия,
- молочные продукты,
- сыры соусы и прочее,
- мясные изделия,
- морепродукты,
- специи,
- овощи и фрукты.
Важно! Совместно хранить полуфабрикаты и готовые изделия категорически нельзя. Всегда следует отдельно содержать фарш и вырезку, заготовки и готовую продукцию и т.п.
В-третьих, в камерах хранения все ингредиенты необходимо хранить в отдельно таре, закрытой специально пленкой. Обязательно на каждой емкости должна стоять маркировка со сроком годности.
В чем может быть еще корень проблемы, помимо использования некачественного холодильного оснащения? Смотрите сами:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.