Замороженые свин языки срок хранения

Относится к первой – это самое высокое качество.

С давних времен в России блюда из говяжьего языка считались деликатесами – их подавали на званых обедах у аристократов, и сейчас этот продукт у нас тоже популярен. В магазинах и на рынках можно купить язык свежий, соленый, замороженный, копченый, а в домашних условиях многие хозяйки любят готовить маринованный язык.

Тем, кто считает данный продукт «не заслуживающим внимания», стоит знать, что вес его доходит до 2,5-3 кг, а вкусных блюд из него можно приготовить немало, в том числе и праздничных. Свиной язык тоже вкусный, но знатоки считают, что вкус говяжьего языка привлекательнее и нежнее, да и его состав несколько богаче: минеральных веществ в свином языке заметно меньше, а жиров и калорий больше.

Как сварить говяжий язык

Язык замачивают в холодной воде на час, или хотя бы на 30 минут, чтобы можно было легко его очистить. На нем может остаться слизь, кровь или грязь – все это нужно тщательно соскоблить ножом, а потом вымыть язык в холодной проточной воде.

При варке мяса рекомендуется класть его в холодную воду, чтобы все лишнее отделилось в виде накипи, но язык знатоки предлагают опускать в кипяток, варить около 15 минут, а уже потом сливать воду – так он будет мягче и нежнее. Затем язык снова кладут в чистую кипящую воду и варят до готовности: время варки может варьироваться от 2 до 4 часов – это зависит от качеств продукта. Конечно, язык небольшого молодого бычка сварится гораздо быстрее, чем язык большого зрелого животного. В процессе варки готовность можно проверить: вытащить язык на тарелку и проткнуть вилкой – сок, выделяющийся из готового языка, будет прозрачным. Если сок мутный, необходимо варить еще.

Бульон солят почти в конце варки – если сделать это вначале, язык будет более жестким; добавляют корнеплоды (морковь , петрушку), перец горошком и лавровый лист. Готовый язык нужно на пару минут положить в холодную воду, чтобы он легче очищался. Можно посолить и приправить уже очищенный язык, чтобы он лучше «взял» соль и пряности: его снова помещают в бульон и варят еще 10-15 минут; потом бульон может пригодиться для приготовления заливного или супа, но корнеплоды надо взять свежие. Сваренный язык хранят в холодильнике, как колбасу.

Как выбирать язык говяжий

Если вы покупаете говяжий язык на рынке, обращайте внимание на признаки его свежести и качества. Свежий язык имеет розовый оттенок, или слегка фиолетовый, если он богат железом; если язык подвергался заморозке, он может иметь светло-розовый цвет, а продукт сероватого цвета покупать не надо – он несвежий. Проверить свежесть можно, надавив на язык пальцем: на свежем продукте углубление быстро исчезает. На срезе языка не должно быть крови и мутной жидкости – она должна быть прозрачной; свежий язык пахнет только мясом, и больше ничем. И конечно, на языке должен быть штамп санитарной службы, как и на любых видах мяса, продающихся на рынках.

Хотелось бы сказать, что при покупке в супермаркетах можно быть спокойнее, и проявлять меньше внимания, но это не так: к сожалению, недобросовестные поставщики и продавцы сегодня не являются редкостью.

Купив свежий говяжий язык, используйте его как можно быстрее, или положите в морозильную камеру: хранить язык на полке холодильника не рекомендуется – он быстро начнет портиться, потеряет полезность и вкус.

Особых противопоказаний к употреблению говяжьего языка нет. Даже при склонности к аллергии и заболеваниях щитовидной железы его можно есть, но редко и понемногу. Вредность говяжьего языка в наше время часто объясняется тем, что при выращивании скота используется немало химических лекарств и добавок для быстрого роста.

Говяжий язык – это субпродукт, который считается деликатесом благодаря своему нежному вкусу. Он может подаваться как самостоятельное блюдо или входить в состав колбас, мясных консервов. Чаще всего язык включают в состав многих диет, особенно он полезен детскому организму.

Интересное:  Глазурь чтобы высохла за ночь для пряников

Энергетическая ценность говяжьего языка

Польза говяжьего языка заключается в его составе. Он богат витаминами группы В, которые незаменимы для организма. Они способствуют нормализации обмена веществ, налаживают работу нервной системы. В его состав входят:

Витамины В9, В12, В5, В2, В6, В1;

Кроме того, мясо говяжьего языка содержит достаточно железа. Его часто включают в рацион больных анемией. Блюда из языка позволяют нормализовать давление, повышают уровень гемоглобина в крови, справляются с головными болями.

В составе продукта отсутствует соединительная ткань, он полностью переваривается и легко усваивается. Врачи рекомендуют регулярно употреблять говяжий субпродукт в пищу беременным женщинам и детям.

Традиционными специями к блюдам из языка являются лавровый лист, молотый перец и зелень.

ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ СУБПРОДУКТОВ

Для хранения замороженных субпродуктов применяют специальные камеры. Субпродукты хранят в картонных ящиках, выложенных пергаментом, рогожных кулях, бумажных мешках или мешках из ткани упакованными и разобранными по названиям и видам скота. Сохранность качества и количества субпродуктов должна быть в основном обусловлена применяемой тарой. Тару маркируют и укладывают в плотные штабеля. Существенное значение имеет также режим хранения. Если температура воздуха при хранении субпродуктов не выше -12° С, срок их хранения составляет не более 2 мес, — 15°С — до 3 мес, — 18—20°С — 4 мес, а -30° С до 6 мес. Изменение срока хранения зависит от состояния субпродуктов, устанавливаемого периодическим осмотром. При обнаружении оттаивания мякотных субпродуктов или наличия порезов и разрывов, а также, если обнаружены субпродукты, потерявшие на своей поверхности цвет, их в реализацию не допускают, так же как повторно замороженные, а направляют на промпереработку. Если субпродукты в блоках предназначены для местного потребления на предприятии, то их хранят в упаковках без затаривания.

Направленные на отгрузку блоки затаривают в ящики из гофрированного картона, бумажные крафт-мешки, а предназначенные для специальных целей (для геологических партий и др.) — в изотермические картонные контейнеры. На тару наклеивают этикетки и проставляют штамп с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования блока, сорта (или наименования) субпродукта, массы нетто, массы брутто, даты замораживания, номера ОСТа, номера упаковщика.

Блоки хранят плотными штабелями на напольных решетках или на поддонах. Плотность укладки блоков в 1 м3 грузового объема
составляют: для упакованных, но не затаренных блоков (замороженных) в мембранах и роторных скороморозилках 800 кг, а замороженных в тазиках-формах 650 кг; для блоков в картонных коробках и в крафт-мешках 600 кг. Необходимо учитывать максимально допустимую нагрузку на перекрытия.

Режим хранения замороженных блоков в охлаждаемых батареями или воздухоохладителями камерах следующий: температура воздуха не выше — 12°С при относительной влажности 95—100% и срок хранения не должен превышать от 4 до 10 мес.

Перед выпуском каждую партию субпродуктов осматривают ветеринарный врач и товаровед с подтверждением качества (документ о качестве) и сроков реализации специальными штампами на накладных. Блоки транспортируют в специально оборудованных охлажденных транспортных средствах, где их упаковывают в штабеля или на поддоны. Направляемые на промышленную переработку блоки перед использованием размораживают.

Режим хранения замороженных блоков в охлаждаемых батареями или воздухоохладителями камерах следующий: температура воздуха не выше — 12°С при относительной влажности 95—100% и срок хранения не должен превышать от 4 до 10 мес.

Вид и категория продукта Срок хранения (в месяцах) при температуре, о С
-21 -18 -15 -12
Говядина и баранина:
первой категории
второй категории
Свинина
в шкуре
без шкуры
Куры, цыплята, индейки, дичь
Гуси, утки
Субпродукты Не более 4-6 месяцев

Естественные потери (усушка) зави­сят от периода года и температуры хра­нения. В первый квартал они равны 0,16-0,22%, в последующие— 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действу­ющим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлеж­ности и категории упитанности, емкости камеры хранения.

При продолжительном хранении за­мороженного мяса верхние слои подсы­хают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с по­верхности. У свиных туш идет окисле­ние жира, он желтеет.

Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для это­го, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хра­нения мясо сохраняется более длитель­ное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублима­ция льда с экрана, а не из мяса.

Интересное:  Как Сохранить На Зиму Свежие Огурцы В Банках

Замораживание мяса в блоках счита­ется более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняет­ся лучше, а затраты на хранение, транс­портировку резко снижаются. Для замо­раживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действую­щего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в фор­мы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски раз­личных сортов мяса, и замораживают при температуре -23. -27°С. Продолжитель­ность заморозки 12-24 часа. Затем бло­ки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В ка­мерах хранения блоки укладывают ком­пактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 ме­сяцев.

Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.

Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживани­ем его в тушах.

Блоки, упакованные в картонные ко­робки, защищены от внешней среды, сле­довательно, мясо предохраняется от ме­ханического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значитель­но снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хра­нения.

Размораживание мяса — процесс обо­грева его и доведения температуры в тол­ще мышц до 0-2°С. Главная задача со­стоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначаль­ные органолептические и физико-хими­ческие показатели. Размораживание про­водится несколькими способами: медленное в воздушной среде с температурой от 0° до 6°С в течение 3 суток; быстрое, при температуре в камере 12-20°С, длитель­ность процесса 15-25 часов; быстрое в па­ровоздушной среде при температуре 25-40°С в течение 5-7 часов; в воде, при тем­пературе 10-20°С, в течение 10-15 часов.

Наиболее рациональным из способов оттаивания является второй. При размо­раживании мяса необходим особый конт­роль ветеринарного врача по поддержа­нию санитарно-гигиенического режима. Мясо после оттаивания неустойчиво.

КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ

ОБ ИСТОЧНИКАХ

Низкие температуры широко исполь­зуются в мясной промышленности, где применяется машинный холод. Однако и до сих пор используют холод, получен­ный безмашинным способом. Для этого применяют лед, льдосолевые смеси, сухой лед (твердая углекислота), мерзлотники.

Машинный холод получают с помо­щью хладагентов — веществ, которые при изменении агрегатного состояния погло­щают тепло из окружающей среды. В мяс­ной промышленности хладагентом явля­ется аммиак.

Безмашинный способ получения хо­лода — это использование обычного льда в смеси с различными солями (NaCl, CaCl и др.). Лед тает при 0°С, но если добавить к нему 33% NaCl, то температура таяния снижается до -21°С, а при добавлении CaCl можно получить температуру -32°С. На поверхности брикета сухого льда (твердая углекислота) при сублимации температу­ра находится в пределах -78°С.

Для получения холода с помощью льда и льдосолевых смесей строят ледни­ки и ледяные склады. Они бывают на­земные и подземные. Наземное сооруже­ние — склад для хранения мяса — пред­ставлен на рис. 41.

В северных районах широко исполь­зуется ледяной склад Крылова. В зимнее время намораживают лед, затем из досок сооружают сводный каркас, на который намораживают лед толщиной 2-3 м. На лед насыпают опилки, торф толщиной 1 м и более.

Для понижения температуры в таком складе используют льдосолевые смеси. При надлежащем текущем ремонте та­кие склады служат много лет.

Машинный способ получения осно­ван на изменении агрегатного состояния хладагента. Холодильные установки в зависимости от принципа их работы под­разделяют на компрессорные, вакуумные и абсорбционные. Большее распростра­нение получили компрессорные машины. Они состоят из компрессора, конденсато­ра, ресивера, регулирующего вентиля и испарителя (см. рис. 42). Все эти звенья соединены между собой трубопроводами, в которых циркулирует хладагент амми­ак. Температура кипения (испарения) при разряжении 0,42 атм — -50°С. При пе­ремещении аммиака из одного звена хо­лодильной установки в другое происхо­дит смена его агрегатного состояния (ис­парение), в результате чего образуется холод.

В компрессоре при возвратно-поступа­тельном движении поршня происходит вса­сывание паров аммиака из испарителя, сжатие их. Сгущенные пары аммиака подаются в конденсатор (змеевик из труб), где идет сжижение (конденсация) паров. Происходит сжижение под воздействием холодной воды на трубы змеевика. Жид­кий аммиак по трубопроводу поступает в ресивер — отстойник. Из ресивера жид­кий аммиак посредством регулируемого вентиля подается в испаритель. Цикл кру­говорота аммиака повторяется. Компрес­сорная холодильная установка представ­ляет собой замкнутую систему, в которой циркулирует один и тот же хладагент.

Интересное:  Мыть Или Не Мыть Морковь Перед Хранением

Второй способ передачи холода — по­средством охлажденного рассола (рис. 43). При этом способе применяют посредника. Таким посредником являются вод­ные растворы солей с пониженной темпе­ратурой замерзания. Для получения тем­пературы до -15°С используют рассол поваренной соли, а для более низких тем­ператур — растворы хлорида кальция. Для этого змеевик рефрижератора разме­щают в емкости с рассолом. Образующий­ся в рефрижераторе холод передается рас­солу, последний насосом перекачивается в батареи охлаждаемого помещения, где рассол отдает холод хранящимся продук­там и возвращается в рефрижератор для охлаждения. При такой передаче холода рефрижератор находится вне места по­требления хладагента, поэтому нельзя получить столь низкой температуры, как при непосредственном охлаждении.

Третий способ передачи холода — это воздушное охлаждение. При этом посред­ником является воздух. Он охлаждается рефрижератором холодильной установки, затем, после очистки от пыли, по метал­лическим трубам вентилятором закачи­вается в помещение, где требуется ох­лаждение.

На предприятиях мясной промыш­ленности строят производственные холо­дильники, в крупных городах — распре­делительные, в местах заготовки мяса — заготовительные, а для обслуживания эк­спортно-импортных перевозок морским транспортом — портовые.

Главное для всех холодильников — сохранить доброкачественность имеющих­ся грузов.

Второй способ передачи холода — по­средством охлажденного рассола (рис. 43). При этом способе применяют посредника. Таким посредником являются вод­ные растворы солей с пониженной темпе­ратурой замерзания. Для получения тем­пературы до -15°С используют рассол поваренной соли, а для более низких тем­ператур — растворы хлорида кальция. Для этого змеевик рефрижератора разме­щают в емкости с рассолом. Образующий­ся в рефрижераторе холод передается рас­солу, последний насосом перекачивается в батареи охлаждаемого помещения, где рассол отдает холод хранящимся продук­там и возвращается в рефрижератор для охлаждения. При такой передаче холода рефрижератор находится вне места по­требления хладагента, поэтому нельзя получить столь низкой температуры, как при непосредственном охлаждении.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие признаков порчи, загара.

В целях обеспечения безопасности сохранения пищевой цен­ности продуктов установлены санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2. 1324—03).

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре 2 4 °С Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на ребро под углом 30° и хранят не более 48 ч, панированные — не более 36 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни сло­ем 5 см и хранят не более 36 ч, маринованные, с соусами — не более 24 ч.

Мясной фарш, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями, — не более 24 ч, предприятиями общественного питания — не более 12 ч.

Полуфабрикаты из котлетной и рубленой массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят не более 24 ч.

Кости в неразрубленном виде хранят 3. 5 ч.

Ассортимент полуфабрикатов Вырезка Толстый край
Антрекот
Бефстроганов
Бифштекс
Гуляш
Зразы отбивные
Лангет
Ромштекс
Ростбиф
Филе
Шашлык

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие признаков порчи, загара.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.