За какое время после убоя крс мясо необходимо заморозить или охладить

После убоя животного, вследствие прекращения поступления кислорода и приостановки процессов синтеза, в тканях нарушается обмен веществ и энергии. Все процессы под действием собственных ферментов протекают только в направлении распада.

Послеубойные изменения имеют важное практическое значение и оказывают большое влияние на качество и свойства мяса. Степень развития этих изменений определяет характер использования мяса: реализация, хранение, переработка.

Мясо, полученное после убоя животного (парное), имеет мягкую, нежную консистенцию, высокую водосвязывающую способность, очень слабый ароматный запах, дает мутноватый бульон и не отличается хорошими вкусовыми качествами. Кроме того, спустя некоторое время (3 – 5 часов), в зависимости от температуры окружающей среды, мясо теряет нежную консистенцию, становится жестким, уменьшаются его влагоудерживающая способность и набухаемость, мясо имеет низкие вкусовые и кулинарные качества, хуже усваивается организмом.

Через 24 – 72 часа после убоя животного, в зависимости от внешних условий, мясо снова приобретает нежную консистенцию, сочность, специ­фический ароматный запах, на поверхности туши образуется корочка под­сыхания (плотная пленка), при варке такого мяса получается прозрачный ароматный бульон.

В послеубойных изменениях мышечной ткани наиболее важное значение имеют превращения углеводной и белковой систем. В начальный период происходит распад углеводов, в дальнейшем – гидролитический распад белков.

Характер послеубойных процессов в мясе в значительной степени зависит от количества гликогена в мышцах животного перед убоем. Предубойный стресс животного может вызвать интенсивный прижизненный распад гликогена.

Все биохимические и физико-химические процессы, происходящие в мясе после убоя животного и влияющие на его кулинарные свойства и пищевую ценность, называются созреванием мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на три фазы: посмертное (послеубойное) окоченение, собственно созревание и глубокий автолиз.

Посмертное окоченение наступает через 3 – 5 часов после убоя крупного рогатого скота и при низких плюсовых температурах продолжается до 48 часов. В мясе домашней птицы окоченения после убоя начинается примерно через 30 – 60 мин и продолжается 4 – 6 часов. Оно быстрее всего заканчивается в мясе птицы, затем – в свинине и дольше всего продолжается в говядине.

При посмертном окоченении в мясе в результате ферментативного дей­ствия белка миозина происходит распад аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты и освобождением энергии, в результате чего температура в туше несколько (1 – 2 °С) повышается. Под действием гликолитических ферментов гликоген распадается до молочной кислоты.

Накопившиеся кислоты снижают рН до 5,8 – 5,6. В результате вза­имодействия кислот с протеинатами кальция и магния в присутствии фер­ментов происходит отщепление от белков ионов названных элементов.

Освободившиеся ионы, повышая активность ферментов, способствуют соединению белков мышечных волокон актина и миозина и образованию основного сократительного элемента мышц – актомиозинового белкового комплекса. В результате соединения белков актина и миозина значитель­но уменьшается количество гидрофильных центров, т.е. происходит бло­кирование активных групп, способных удерживать воду. Вследствие это­го снижается влагоудерживающая и влагопоглощающая способность мяса. Растворимость и развариваемость коллагеновых волокон снижаются до минимума. Под влиянием энергии, освободившейся в результате расщепления АТФ, происходит сокращение мышечных волокон. Они укорачиваются, становятся более твердыми, жесткость мяса повышается.

В дальнейшем в кислой среде при распаде фосфорной кислоты появляется неорганический фосфор. Под влиянием кислой среды и неорганического фосфора начинается распад актомиозинового комплекса на актин и миозин. Этим завершается первая фаза созревания мяса – посмертное окоченение. Жесткость мяса исчезает.

В фазе собственно созревания (размягчения) мяса в результате проте­кающих ферментативных процессов происходят размягчение и разрыхление тканей. При этом актомиозиновый комплекс распадается на актин и миозин, мышцы расслабляются и мясо приобретает нежную консистенцию. Под действием протеолитических ферментов происходит частичное расщепление белков мышечной ткани, в результате чего повышается их гидрофильная способность. Мясо приобретает сочность.

Кроме того, под влиянием кислой среды происходят размягчение коллагеновых волокон и частичное превращение коллагена в глютин. В результате всех этих изменений мясо лучше разваривается и разжевывается. Перевари­мость и усвояемость его значительно повышаются.

В процессе собственно созревания в результате автолитических превра­щений различных компонентов в мясе образуются и накапливаются веще­ства, обусловливающие его вкус и аромат (креатин, креатинин, гипоксантин, свободные аминокислоты, альдегиды, кетоны и др.).

Созревшее мясо имеет корочку подсыхания на поверхности туши, слег­ка кисловатый запах, упругую консистенцию, с разреза его выделяется мясной сок. В кислой среде (рН 5,6 – 5,8) созревшего мяса создаются не­благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, вслед­ствие чего повышается устойчивость его в процессе хранения.

При температуре 20 °С созревание мяса продолжается около суток. Однако считается, что созревание мяса должно проходить при температуре 0 — 3 0 °С . В таком случае в мясе крупного рогатого скота оно продолжается 9 – 12 суток, молодых животных 5 – 7 суток. При минусовых температурах процесс созревания мяса резко замедляется. Это обусловлено тем, что при замораживании мяса в связи с кристаллизацией части воды уменьшается количество свободней влаги, необходимой для протекания данного процесса. Созревание мяса, замороженного в парном состоянии, продолжается в течение 7 – 8 месяцев.

При низком содержании АТФ и гликогена в мышцах (больные, пе­реутомленные, тощие, в состоянии агонии или стресса животные) созревание мяса протекает недостаточно полно. Такое мясо характеризуется невысокими пищевыми и кулинарными свойствами. Кроме того, сравнительно высокое значение рН, накопление продуктов распада белков, развитие микроорганизмов обусловливают значительно меньшую стойкость его при хранении.

При хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем про­текают процессы, характерные для фазы глубокого автолиза. Образующиеся при распаде белков и жиров вещества изменяют цвет и консистенцию, ухудшают вкус и запах мяса.

Изменения в мясе при хранении.При нарушении режима хранения незамороженного мяса в нем под влиянием физико-химических и микро­биологических факторов происходят различные изменения, снижающие его пищевые и кулинарные свойства. Мясо постепенно приобретает признаки несвежести. К таким изменениям относятся загар, ослизнение, плесневение, закисание, гниение, пигментация и свечение мяса.

Загар мяса – безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характери­зующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и измене­нием цвета. Он возникает в первые часы после убоя животного и разделки туши в результате хранения мяса в душном помещении при температуре около 20 °С и выше, когда не обеспечивается быстрое отнятие тепла из всей его толщи.

Кроме того, загар появляется при хранении парного мяса в плотной воздухонепроницаемой таре, а также на соприкасающихся участках парных туш при тесном подвешивании их друг к другу. Чаще встречается загар свиных туш.

Во всех случаях при загаре в условиях недостаточной вентиляции про­исходит анаэробный распад гликогена с образованием кислых продуктов. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты, из которых образуется сероводород.

Все эти изменения способствуют созданию в мясе кислой реакции. Мясо приобретает коричневый или сероватый оттенок, резкий кислый запах, мышечная ткань размягчается и становится дряблой.

Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и хорошо про­ветривают на воздухе (в течение 24 часов). Если после этого признаки загара исчезают, мясо считается доброкачественным. В противном слу­чае его использовать в пищу нельзя. Такое мясо утилизируют.

Ослизнение мяса сопровождается развитием на его поверхности слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислые бактерии, дрожжи, мик­рококки). Данный порок возникает при хранении недостаточно охлажденных туш в условиях относительно высокой температуры (15‑25 °С) и повышенной влажности воздуха. Некоторые слизеобразующие микроорганизмы развиваются, хотя и медленно, даже при минусовых темпе­ратурах. Ослизнению мяса способствуют резкие колебания температуры и влажности воздуха.

Так как слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, ослизнению подвергается только поверхность туши. Она ста­новится липкой, мясо приобретает сероватый цвет с различными оттенками, неприятный (кислый, затхлый) запах, резко снижается рН мяса.

Мясо с признаками ослизнения промывают водой или 15 – 20 %-ным ра­створом поваренной соли, проветривают и подсушивают. При сильном ослизнении зачищают поверхностный слой туши.

Если ослизнение мяса вызывается микроорганизмами, обусловливающими распад его тканей (протей и др.), поверхность мяса ослизняется, появляется гнилостный или прогорклый запах, резкого снижения рН не происходит. Заключение об использовании такого мяса делают на основании органолептического, биохимического и бактериологического исследований.

Плесневениемяса характеризуется появлением на его поверхности плес­невых грибов. Плесени лучше развиваются при повышенной влажности мяса, высокой температуре и недостаточной вентиляции воздуха. Однако они, в отличие от гнилостных микроорганизмов, могут развиваться и в кислой среде, а также при сравнительно невысокой влажности воздуха (75 %) и очень низких температурах (от 1 – 2 до минус 8 – 14 °С).

Плесени развиваются медленно. Поэтому данный порок появляется при длительном хранении мяса. При этом на поверхности туши образуются раз­личной формы и цвета колонии плесеней (белые, черные, зеленоватые, круг­лые, бархатистые и др.). В результате распада белков образуются продукты щелочного характера (аммиак и др.), рН повышается и создаются бла­гоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов. Под дей­ствием ферментов плесеней жиры распадаются, вследствие чего мясо изме­няет внешний вид и приобретает затхлый запах.

Мясо, пораженное плесенью на поверхности, промывают 20 – 25 %-ным раствором поваренной соли или 3 – 5%-ным раствором уксусной кислоты, проветривают и подсушивают. Места, где плесень проникла в мясо на глуби­ну около 1 см, срезают. При сильном поражении, а также при наличии затхло­го запаха, не исчезающего при проветривании, мясо в пищу не используется.

Закисанию подвергается мясо плохо обескровленное и влажное, а также хранящееся при высоких температурах. Данный порок вызывается кис­лотообразующими бактериями. При нем происходит размягчение мышечной ткани, мясо приобретает серый цвет и кислый запах, на нем могут развиваться слизеобразующие микроорганизмы и плесень. Перед использованием в пищу мясо промывают водой.

Гниение мяса – процесс распада белков и других азотистых веществ под действием ферментов гнилостной микрофлоры, в результате которого образуются ядовитые и неприятно пахнущие вещества. Способствующими гниению условиями являются плохое обескровливание туш, сравнительно высокая температура, повышенная влажность и доступ воздуха. Однако гниение может протекать и в анаэробных условиях (без доступа воздуха).

Прижизненное обсеменение мяса гнилостной микрофлорой наблюдается у больных и утомленных животных. Их мясо нестойкое к воздействию гнилостных микроорганизмов. После убоя животного загрязнение мяса микрофлорой может происходить при первичной переработке скота, хранении, транспортировке и кулинарной обработке мяса с нарушением ветеринарно-санитарных правил.

В процессе гнилостного распада белков в мясе образуются пептоны, пептиды, аминокислоты, летучие жирные кислоты, амины. Из серосодержащих аминокислот образуются соединения (сероводород и др.).

Одновременно в мясе происходят окисление жиров и брожение углеводов. При накоплении в мясе большого количества промежуточных продуктов (пеп­тоны, амины и др.) распада белков (начальная стадия гниения) мясо более токсично для организма человека.

При гниении мясо размягчается, изменяется структура мышечных во­локон, мясо приобретает (в зависимости от стадии порчи) затхлый, кислый, гнилостный запах. Жирное мясо характеризуется наличием прогорклого запаха.

Санитарную оценку мяса проводят на основании органолептических, биохимических и бактериологических исследований. При возможности использования его в пищу производят необходимую зачистку, а затем обез­вреживают проваркой. Непригодное для пищевых целей мясо подлежит технической утилизации.

При хранении мяса на его поверхности иногда развивается пигментация – изменяется окраска мяса. Это происходит в связи с развитием пигментообразующих микроорганизмов. Цветные пятна на поверхности мяса появляются при быстром его обсеменении микроорганизмами после убоя животного, то есть до образования корочки подсыхания и полного охлаждения

Изменение цвета мяса не связано с его разложением. Оно встречается довольно редко и может происходит под влиянием различных микроорганизмов.

Образование сине-голубых пятен и посинения обусловливаются развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, B. cyanogenes. Появление пятен розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium (чудесной палочки), B. prodigiosus.

Все названные пигментообразующие бактерии для человека не токсичны. Они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид. Поэтому мясо с измененной окраской пригодно для потребления. Его промывают водой или слабым раствором поваренной соли либо в измененных местах удаляют поверхностный слой мяса, после чего его можно выпускать в пищу.

Свечение (фосфоресценция) мяса обусловливается жизнедеятельностью светящихся бактерий (фотобактерий, чаще всего phosphorescens), являющихся типичными аэробами. На мясо они попадают при хранении и поражают не только свежее мясо, мясные полуфабрикаты, но и колбасные изделия.

Свечение возникает при хранении мяса во влажной среде через 3 – 4 сут после убоя животного. Иногда вначале светится вся поверхность мяса, ненормальный запах отсутствует. При развитии гнилостных бактерий, инактивирующих светящуюся микрофлору, свечение мяса постепенно прекращается, на поверхности продукта вместо сплошного свечения обнаруживаются только отдельные светящиеся островки в виде звезд и появляется гнилостный запах.

Противодействуют фосфоресценции циркуляция воздуха, сдвиг реакции среды в кислую сторону и снижение температуры.

Мясо с признаками свечения считается пригодным для потребления (за исключением тех случаев, когда началось гниение), так как микроорганизмы, вызвавшие данный порок, токсинов не образуют. Такое мясо, как правило, покрыто слоем слизи. Поэтому его промывают холодной водой с уксусной кислотой или зачищают, то есть срезают поверхностный слой

Созревшее мясо имеет корочку подсыхания на поверхности туши, слег­ка кисловатый запах, упругую консистенцию, с разреза его выделяется мясной сок. В кислой среде (рН 5,6 – 5,8) созревшего мяса создаются не­благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, вслед­ствие чего повышается устойчивость его в процессе хранения.

Выход мяса в первую очередь зависит от средних показателей веса животных. Корова в среднем весит в пределах 300-450 кг, быки несколько больше — до 850 кг. Вес скота разделяется по таким категориям:

  • Класс А — отборная категория, сюда входят особи весом от 500 кг.
  • Класс В — первый сорт. Вес коров здесь должен составлять 400-500 кг. Такое животное имеет пропорциональное телосложение, у него не видно выпирающих лопаток и остистых отростков позвонков, седалищных бугров. У кастрированного животного по всему телу есть равномерная жировая прослойка.
  • Класс С — второй сорт, масса животных до 450 кг. Животный отличаются удовлетворительным развитием тела, немного угловатым, со слегка выступающими лопатками. Жировая прослойка обнаруживается только в некоторых местах.
  • Класс Д — третий сорт. Коровы не превышают массу 300 кг. Такие животные отличаются слаборазвитой мускулатурой, все кости скелета четко визуализируются, жировой прослойки нет вовсе. Особи этой категории отбраковываются и на убой идут редко.
Интересное:  Можно ли на зиму закручивать в газету яблоки на хранение

Важно! Если туша коровы не подходит ни под одну из указанных групп, такое мясо клеймится треугольником.

Для получения молодой телятины на забой отправляют и телят. Для этого в возрасте 3 месяцев они проходят проверку по внешним показателям, ее целью является определение приблизительного выхода мяса.

Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:

  • Наследственные качества. Все они определяются особенностями той или иной породы, ее направленности.
  • Здоровье животного, возраст и пол, природное предназначение.
  • Качество питания и условия содержания особи.
  • Климат в регионе, где живет корова.

Под убойной массой у КРС принято понимать чистый вес туши. В него не входят органы, голова, кожа и нижняя часть ног. Убойная масса животных рассчитывается в килограммах, взвешивание производят после разделывания.

Есть еще убойный выход. Это отношение убойной массы особи к его живому весу. Данный показатель выражается в процентах.

Наилучшую убойную массу дают мясные породы, это связано с особенным строением мускулатуры. Убойная масса может быть точно определена только после разделки туши. Чтобы получить качественную тушу мяса, важно соблюдать правила убоя животного.

Бычки мясного направления отправляются на забой к концу первого года жизни. Содержать их после этого возраста считается уже не так выгодно. Это связано с тем, что в более позднем возрасте животные постепенно теряют способность в полной мере усваивать поглощаемые корма. Взрослые животные имеют больше съедобных частей, с возрастом увеличивается такой показатель как убойный выход.

Взрослые особи нормальной степени упитанности могут иметь убойный выход до 65%. Животные, содержащиеся стойловым методом, имеют более высокий показатель убойного выхода. При выращивании на пастбищах он не превышает 55%. Это связано с тем, что обычно при таком способе содержания в зимний период животные имеют задержку в росте.

Качество продукции

Мясо — это ткани мышечной, жировой, соединительной и костной природы. В мясе допустимо небольшое наличие лимфатических узлов, сосудов, хрящей. Мышечная ткань животного составляет 50-75% от всего мяса. Это так же зависит от упитанности животного, принадлежности к природной группе.

Жировая ткань, или тугоплавкий липид, полученная от возрастных животных, усваивается очень плохо. Наилучшая усвояемость этого продукта идет при употреблении молодого мяса или мяса кастрированного животного.

Парное мясо имеет своеобразную консистенцию, запах и привкус, поэтому оно не каждому может прийтись по вкусу.

Спустя 3 часа после забоя начинается стадия окоченения. Она характерна тем, что из мяса выходят излишки влаги. Запах и привкус у такого мяса уже не слишком выражены, оно нежное и сочное.

Что такое убойная масса

Для определения убойного выхода мяса прежде всего следует разобраться с понятием «убойная масса животного». Его трактовка зависит от конкретного типа домашней живности, определенной на убой. Так, для крупного рогатого скота убойная масса предполагает вес туши, у которой предварительно удалили голову, нижние части ног, кожу, кишечник и внутренние органы.

В случае с домашней птицей убойная масса также вычисляется по-разному. Конкретное определение зависит от способа обработки тушки после убоя. В этом случае определяют вес:

  • Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание.
  • Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
  • Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.

Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.

Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С, применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С.

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 «С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 «С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 «С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

Интересное:  Как быстро замерзает мясо в морозильном ларе

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 «С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 «С до 3 сут, от 0 до 6 «С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 «С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 «С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

Для большинства обыденным продуктом, который, как правило, частенько бывает на их столах, является курица. Насколько полезен этот продукт для нашего организма? Какая разница между курицей охлажденной и домашней? Узнать об этом и получить ответы на данные вопросы будет возможно в данной статье.

Какой может быть вред от курятины?

Стоит отметить, что пользы от этого продукта гораздо больше.

Итак, не рекомендуется употреблять в пищу кожу и темные части курятины. Так называемую «оболочку» не стоит есть, так как там сосредоточено самое большое количество вредных веществ. Они накапливались в течение всей жизни птицы. Поэтому прежде, чем приступить к термической обработке курицы, следует избавиться от ее кожи.

Если мясо не совсем хорошо обработать, появятся в толстой кишке, что в дальнейшем может привести к проблемам с органами пищеварения.

Домашняя курица может быть больна сальмонеллезом. Если ее не хорошо проварить или потушить, возможны серьезные проблемы со здоровьем.

Поэтому следует подвергать курятину тщательной термической обработке, употреблять ее с овощами и зеленью и, конечно же, не есть ее в слишком больших количествах.

Как правильно покупать мясо птицы?

При покупке продукта необходимо быть осторожными. Так, если дата у курятины свежая, а на пакете имеются кровоподтеки, то можно с уверенностью сказать, что мясо несвежее. Его замораживали несколько раз. У хорошей курятины должен быть однородный цвет.

Обычно курицы охлажденного вида в магазинах упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Перед приобретением следует ее распаковать и понюхать. При присутствии запаха тухлого мяса ее не следует покупать. Наличие кровоподтеков также говорит о том, что продукт несвежий.

Наличие свежей даты у мяса не является признаком того, что продукт, например, сегодняшний. Продавцы прибегают к своеобразным хитростям для продажи курятины. Поэтому при покупке будьте внимательны и смотрите на цвет и запах мяса.

О производителях

Теперь разберемся с тем, какому производителю лучше отдать предпочтение. Во-первых, конечно, отечественному. И это не только и не столько для того, чтоб поддержать наше сельское хозяйство. Это тоже простая логика. Наши хозяйства, как правило, отличаются от зарубежных представителей своей бедностью, а следовательно, у них нет денег на дорогие гормоны для быстрого и чрезмерного роста мышечной массы птицы. Да, наши «птички» поменьше и постройнее, зато они более натуральные.

Из отечественных производителей, в свою очередь, нужно отдавать предпочтение местным, т.е. тем предприятиям, которые находятся в непосредственной близости от вашего населенного пункта. В таком случае вероятность покупки свежего мяса возрастает в разы.

Какую часть тушки купить, или же цыпленка целиком, решать только самой хозяйке. Заметим только, что самой полезной частью курицы является грудка. Потому что в ней находится максимальное количество белка и минимальное количество жира. На втором месте будут ножки и на третьем крылышки.

Курятина, как и любой скоропортящийся продукт, подлежит немедленному охлаждению, сразу же после выработки. Потрошеные тушки, после промывания следует подвергнуть холодильной обработке , ведь именно холод занимает лидирующую позицию в области сохранения натуральных свойств курятины (и многим другим продуктам питания), увеличивая при этом срок ее годности.

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени определяют его качество и технологические свойства.

Мясо, полученное от только что убитого животного (парное), в течение первых 2—3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. В последующем консистенция, влагоудерживающая способность и набухаемость мяса ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы ферментативного характера, которые принято называть созреванием мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на следующие фазы: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и глубокий автолиз. Каждая из фаз четко разграничивается изменением качественных показателей.

Посмертное окоченение обычно наступает через 3—6 ч после убоя животного. На появление признаков окоченения и степень его развития оказывают влияние различные факторы, в том числе состояние животного перед убоем, упитанность и т.д. Окоченение мяса здоровых животных продолжается в среднем 24 ч, летом оно протекает быстрее, чем зимой, У больных, утомленных и истощенных животных окоченение начинается позднее и проходит менее заметно. Окоченение мышц, выполнявших при жизни животного большую нагрузку, происходит быстрее.

Биохимические процессы в мышечной ткани характеризуются в первую очередь распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения мышц. Вслед за этим под действием ферментов существенно изменяется гликоген, который распадается до молочной кислоты, что также сопровождается выделением определенной энергии. В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6. Видимое начало окоченения наблюдается при рН 6,3. Под действием молочной кислоты происходит распад протеинатов кальция и магния в мышечных волокнах, а также фосфатов кальция внутримышечной соединительной ткани. Освободившиеся кальций и магний активизируют деятельность белков, обладающих ферментативными свойствами (миозин).

Снижение содержания АТФ в мышечном волокне приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса—актомиозина, в результате чего уменьшается количество активных концевых групп, способность мышечной ткани, повышается жесткость и уменьшается влагоудерживающая способность мяса. В этот период белки не распадаются, но существенно изменяются свойства амфотерных веществ и коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани, их разваримость и растворимость снижаются да минимума.

Одновременно изменяется структура мышечных волокон, частично разрушаются связи миофибрилл с саркоплазмой, мышцы отвердевают и укорачиваются. Начало окоченения мышц наступает тем позже, чем выше первоначальный уровень АТФ и больше начальная величина рН, а продолжительность окоченения тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и ниже конечная величина рН.

На процесс окоченения оказывает влияние температура воздуха. Низкая температура замедляет скорость течения биохимических процессов. При 18— 20° окоченение туши крупно скота длится около суток, при 0° — двое суток.

Вторая фаза созревания мяса характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением специфическим вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. При варке получают прозрачный бульон со специфическим приятным вкусом и ароматом, мясо хорошо разжевывается и легко усваивается. Мясо становится нежным в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, при этом активизируются протеолитические ферменты (катепсины), которые осуществляют частичный протеолиз белков, в частности миозина, благодаря чему возрастает количество карбоксильных групп в белковой молекуле, связывающих калий. Белки приобретают много положительных зарядов, что увеличивает их гидратацию и нежность. Кроме того, под влиянием катепсинов происходит частичный протеолиз коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых продуктов распада.

Одновременно наблюдается увеличение растворимости основного вещества клеток соединительной ткани и накопление мукополисахаридов. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате этих изменений улучшается разваримость мяса.

Принято, что созревание мяса должно проходить при температуре, близкой к 0°. Говядину выдерживают не менее трех суток, баранина и свинина созревают в более короткие сроки. При охлаждении мяса минусовых температур (минус 2-5°) биохимические процессы в нем замедляются в 2-3 раза, а при замораживании парного мяса (минус 18-20°) заканчиваются только к 7—8-му месяцу хранения. Процесс созревания ускоряется в размороженном мясе, особенно если оно были заморожено в парном состоянии.

Характерные признаки созревшего мяса следующие: появление на поверхности туши «сухой корочки», напоминающей пергаментную бумагу, специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Для определения степени созревания мяса могут быть использованы гистологические и физико-химические показатели. В мясе, полученном от больных, переутомленных или тощих животных, содержится мало гликогена, а следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты, все процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными признаками, хуже усваивается организмом, плохо хранится. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие автолитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. Эти изменения характерны для глубокого автолиза. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков, в том числе щелочного характера. В результате развития гнилостной микрофлоры такое мясо быстро портится.

Микробиологические процессы. Достижение главной цели охлаждения -торможение развития нежелательной микрофлоры- представляется достаточно сложной задачей. Повышение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Так, мезофиллы не способны размножаться ниже 5-10 о С. Эффект воздействия пониженных температур на микробную клетку может быть обусловлен нарушением сложной взаимосвязи метаболических реакций в результате различного уровня изменений их скоростей и повреждением молекулярного механизма активного переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. В отличие от мезофилов психрофилы способны расти достаточно быстро при 0-5°С.

Таким образом, охлаждение до температуры, близкой к точке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможность порчи мяса. Однако развитие микрофлоры резко затормаживается и тем больше, чем ближе температура мяса к точке замерзания тканевой жидкости. Из бактерий в мясе обнаруживаются кокковые формы (Micrococcus, Staphylococcus), палочковидные неспоровые (Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Salmonella, Lactobacillum, Microbacterium), палочковидные спорообразующие (Bacillus, Clostridium) и др.; плесневые грибы представлены Micor, Penicellium, Cloclosporium и др., дрожжи — Torulopsis, Rhodotorula и др.

Основной причиной порчи охлажденного мяса являются размножения психрофильной аэробной микрофлоры. Наиболее активными из этой группы являются бактерии рода Pseudomonas. Развиваясь при подходящих условиях на мясе, гнилостные микроорганизмы разрушают питательные вещества и выделяют такие продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшают органолептические свойства мяса и могут обладать токсичностью. Потагенные и токсигенные бактерии (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens), выживая на мясе при низких температурах, могут являться причиной пищевых отравлений в случае создания условий для их развития.

Интересное:  Можно ли сорванные опята оставить на ночь не перебирать

Скорость распространения микроорганизмов в толще мяса зависит от вида микрофлоры, свойств мяса и внешних условий, в первую очередь от температуры. При температуре близкой к 0°С, в среднем микроорганизмы за 30 суток проникают на глубину до 1 см. Аэробы подготавливают условия для анаэробов, которые начинают развиваться в первую очередь вблизи суставов, костей, в крупных кровеносных сосудах и кровяном русле, выделяя продукты с крайне неприятным запахом.

Плесени начинают размножаться прежде всего на тех участках поверхности мяса, возле которых затруднена циркуляция воздуха: затылочная впадина, зарез, паховые складки, внутренняя поверхность ребер, за редким исключением они не проникают вглубь тканей более чем на 2 мм.

В обычных условиях хранения мяса в полутушах и крупных отрубах наиболее ранним признаком порчи мяса является появление слизи на его поверхности. Поверхность становится липкой, ухудшается товарный вид мяса, меняется его вкус и запах.

Размножение микробов на поверхности мяса начинается после небольшою периода задержки и идет с нарастающей скоростью до достижения максимума числа микробов, при котором становится заметным ослизнение.

Степени обсемененности мяса микрофлорой зависит от условия содержания, транспортирования и подготовки к убою скота, санитарно-гигиенических режимов переработки туш, обескровливания, съемки шкур, нутровки, зачистки. На 1 см 2 поверхности свежего мяса при соблюдении санитарных требований переработки насчитываются тысячи или десятки тысяч микроорганизмов. Качественный состав микрофлоры разнообразен и включает бактерии приблизительно 20 родов, 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи.

Предельные значения рН среды для микроорганизмов колеблются от 4,0 до 9,0. В этом интервале у большинства из них оптимальные значения рН лежат в узкой области и для бактерии соответствуют величинам концентрами водородных ионов, близким к нейтральным. Несмотря на то, что цитоплазматическая мембрана малопроницаема для ионов водорода, отклонения величины рН от оптимальной могут существенно тормозить рост микрофлоры. Концентрация ионов водорода среды влияет на ферментативные системы клеточных мембран, ответственных за активный транспорт биологически важных веществ.

Смещение рН в кислую сторону в результате накопления молочной кислоты при автолизе мяса повышает его стабильность к микробиологической порче. Уровень величины рН зависит от содержания гликогена в мышечной ткани после убоя и интенсивности его распада при хранении мяса. Сроки хранения охлажденного мяса с рН выше 6,2 сокращаются более чем в 2 раза.

Вторая фаза созревания мяса характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением специфическим вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. При варке получают прозрачный бульон со специфическим приятным вкусом и ароматом, мясо хорошо разжевывается и легко усваивается. Мясо становится нежным в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, при этом активизируются протеолитические ферменты (катепсины), которые осуществляют частичный протеолиз белков, в частности миозина, благодаря чему возрастает количество карбоксильных групп в белковой молекуле, связывающих калий. Белки приобретают много положительных зарядов, что увеличивает их гидратацию и нежность. Кроме того, под влиянием катепсинов происходит частичный протеолиз коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых продуктов распада.

Говядина — мясо крупного рогатого скота — считается одним из самых популярных ингредиентов для мясных блюд во всем мире. Например, в странах Европы и Латинской Америки мясо говядина используется в пищу намного чаще, чем свинина, курятина, баранина и другие виды мяса. Из говядины можно приготовить массу питательных блюд: жареных, тушеных, вареных или запеченных. Именно охлажденное мясо говядины является основным ингредиентом для приготовления фарша для пельменей, котлет, гамбургеров, рулетов и тефтелей. Только самое свежее охлажденное мясо говядины, не подвергавшееся заморозке и последующей разморозке, может стать основой для кулинарных шедевров.

Можно считать, что цикл подготовки животных к убою начинается уже при их транспортировке с животноводческих комплексов или с животноводческих хозяйств. Время в пути должно быть как можно меньше, т.к. при транспортировке животные испытывают значительный стресс, что сказывается в дальнейшем на качестве мяса. Если со свиньями этот вопрос может быть легко решен, для этого нужно только максимально приблизить забой к свинокомплексу, однако, не допускается размещать забой непосредственно на свинокомплексе, то с КРС это очень трудная задача, в силу того что скот приходиться забирать, чаще всего не из одного места. Например, даже в странах Балтии, при их небольших территориях, затрачивается в среднем 35 км пробега скотовоза в расчете на одну голову КРС.

При транспортировке КРС рекомендуется привязывать в кузовах перевозчиков.

После транспортировки животных помещают в зону предубойного содержания, где устанавливают специальные загоны, отдельно для свиней и для КРС. Если предусматривается забой свиней и КРС поочередно, то допускается размещать животных в одних загонах для КРС, но поочередно.

Загоны обычно рассчитываются для одновременного размещения животных на полсмены работы. Выстой должен составлять для свиней порядка 3 часов, для КРС не менее 4 часов. За это время животные могут успокоиться после транспортировки, что положительно влияет на показатель РН мяса.

Загоны для КРС делают не шире 4 метров с тем, чтобы можно было выгонять животных с 2-х сторон, при этом нужно предусмотреть проходы для персонала. Норма площади на КРС в загоне — 2 кв. м. Для КРС изготавливают крытые на высоте 1,8 м загоны, чтобы животные не могли запрыгивать друг на друга во избежании получения травм.

Затем следует очень важный этап — оглушение животных.

Для оглушения используются специальные бухты на одного животного с механизмом подталкивания животного при заходе в бухту и механизмом фиксации головы. Бухту для оглушения лучше использовать бетонированную, т.к. она обеспечивает большую жесткость при биении животного, чем свободно установленная сборная конструкция. Само оглушение осуществляется либо с помощью пневмопистолета, либо порохового пистолета. Первый наиболее предпочтительный, т.к. позволяет в случае необходимости за короткое время сделать несколько выстрелов подряд, если животное не смогли оглушить с одного выстрела.

Кроме того, оно более экономично при эксплуатации из-за отсутствия расходных материалов, хотя первоначально дороже, чем пороховой пистолет, и даже при минимальной производительности (от 10-12КРС/час) оправдывает свое использование за год. В тоже время при любом способе оглушения необходимо иметь запасной пистолет на случай выхода из строя основного. Использование же для оглушения КРС импульсного электрооглушения экономически нецелесообразно, в связи с высокой первоначальной стоимость данного оборудования.

Следующий важный этап — обескровливание животного. Максимально допустимое время от оглушения до обескровливания по нормам ЕС не должно превышать для КРС — 60 сек., для свиней — 45 сек., чтобы уложиться в это время вынуждены были отказаться от взвешивания туши перед обескровливанием. При организации данного участка необходимо определиться с тем, что вы предполагаете сделать из этой крови. Если речь идет о технической крови, то в этом случае производят прокол артерии и сток крови осуществляется в желоб для стока крови и затем перекачивается насосом в емкость. Для КРС на желоб для сбора крови устанавливается решетка, на которой рабочий может также осуществлять предварительную забеловку туши. На этом же этапе происходит отделение головы, если это предусмотрено технологией. Отделенные от туши головы по европейским нормам утилизируются, кроме языка.

Для откачки и сбора пищевой крови необходимо использовать полый нож с вакуумным насосом, который вставляется в артерию и через него откачивается кровь на начальном этапе в специальную емкость для её сбора. Переработка крови довольно затратная часть, поэтому в основном её сдают на предприятия по производству добавок для кормов.

Участок снятия шкуры у КРС. Здесь используются шкуросъемные машины барабанного типа с подъемными площадками для рабочих. При этом шкура может стягиваться как сверху — вниз, так и снизу-вверх. В первом случае исключается загрязнение освобожденной туши шкурой, во втором случае туша получает более приглядный внешний вид. Такие машины барабанного типа выбираются в зависимости от производительности и выпускаются с не перемещающимся барабаном (до 20 КРС/час) или с вертикально перемещающимся барабаном (до 50 КРС/час).

Если технологией предусмотрена разделка туши с головой, то этот участок необходимо оснащать электростимулятором для предотвращения переломов шейных позвонков. Используются также более простые по конструкции участки для снятия шкуры, включающие в себя барабан с наматывающими цепями и неподвижными ступеньками для рабочих (до 8 КРС/час). На данном этапе также производят перевес туши с одного мощного крюка на две ноги, уже на стандартные евро крюки, и здесь также, как у свиней, необходимо предусмотреть конвейер для возврата крюков. Шкуры складируются для дальнейшей реализации. В России эти шкуры засаливаются, в Европе продают свежие в охлажденном виде.

На этапе снятия шкуры и зачистки туши заканчивается «грязная» зона убойной линии. После чего туши перемещаются в «чистую» зону (пример компановки комбинированной убойной линии показан на схеме). Следует иметь ввиду, что если расстояние от машин «грязной» зоны до первого рабочего участка «чистой» зоны менее 5 метров, то эти две зоны должны быть разделены перегородкой.

В «чистой» зоне производится разделка туши, отделение белых и красных органов, распиловка туши, ветеринарный контроль, дальнейшая классификация и взвешивание туш. Непременным условием является перемещение внутренних органов параллельно с тушей до поста ветврача. Красные органы подвешиваются на крючья, а белые выкладываются на лотки. Туши, поступая из «грязной» зоны, при помощи пневмоустройства навешиваются на конвейер с растяжкой задних ног для удобства разделки (КРС — 1,3 м, свиньи — 0,9 м). Конвейер может быть либо с шаговой подачей — при производительности до 60 св. /ч или 12КРС/ч, либо с непрерывной подачей при производительности, соответственно, более 60 св. /ч или 12КРС/ч.

При этом, если мы говорим о конвейере только для убоя свиней, то на этом участке используются неподвижные, выставленные на определенную высоту, площадки для рабочих мест, если же речь идет о комбинированной линии или линии по убою КРС, то необходимо использовать подвижные площадки.

Количество площадок будет зависеть от производительности линии и от организации технологических переходов. Следует только иметь ввиду, что по нормам ЕС подвижные площадки должны быть с возможностью не только вертикального перемещения, но и горизонтального в сторону конвейера. Это связано с тем, что при разделке небольших животных работник не должен тянуться к туше, а при разделке крупного животного, туша не должна соприкасаться с рабочей площадкой.

После прохождения пункта ветконтроля туши, не вызвавшие подозрения на заболевания перемещаются на пункт взвешивания и классификации. Туши, «забракованные» ветврачем отправляются по отдельному конвейеру на дополнительное обследование, после чего-либо возвращаются на общий конвейер, либо, в случае выявления заболевания, отправляется в отдельный холодильник для последующей обработки или утилизации.

Красные органы, прошедшие контроль, направляются на участок сортировки, а белые органы по конвейеру, либо по желобу, перемещаются в отдельное перемещение, в котором выделяется желудок от КРС (рубец идет на реализацию), промываются кишки либо для дальнейшей переработки, либо для утилизации

После классификации (классификация осуществляется либо по весу и визуальным осмотром, либо с помощью приборов) туши поступают в холодильник для охлаждения, а затем в холодильник для хранения. Размеры холодильников рассчитываются, исходя из допустимой степени нагрузки на 1 кв. м. Так для холодильника охлаждения расстояние между подвесными путями составляет по нормам ЕС 800-850 мм, чтобы туши не соприкасались, а в холодильнике хранения — 600 мм, где допускается соприкосновения туш. Нагрузка же на подвесной путь не должна превышать 500кг на 1 п. м.

Что касается общих вопросов связанных с организацией убойной линии то здесь надо обратить внимание на вопрос обеспечения общей гигиены, например, наличие санпропускников, индивидуальных фартукомойников, рукомойников, которые рассчитываются, исходя из того, чтобы от каждого рабочего места рукомойник находился не дальше 2 метров, стерилизаторов инструментов и многие другие мероприятия. Также особое внимание необходимо обратить на исполнение первичной несущей конструкции, расчет нагрузки на которую должен быть выполнен профессионалами, которые в дальнейшем должны нести полную ответственность за её надежность.

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные. Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы — охлажденные и замороженные, для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные. Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

Строка 5: 95 * 8 800 = 836 000;

Строка 9: 140 * 8 800 = 1 232 000;

Строка 10: 1 232 000 — 836 000 = 396 000;

Строка 11: (396 000: 836 000) * 100% = 47,4;

Строка 5: 95 * 8 800 = 836 000;

Строка 6: 10% от полной себестоимости, т.е. (836 000 * 10%): 100% = 83 600;

Строка 7: 836 000 + 83 600 = 919 600;

Строка 9: 180 * 8800 = 1 584 000;

Строка 10: 1 584 000 — 919 600 = 664 400;

Строка 11: (664 400: 919 600) * 100% = 72,2.

При реализации бычков с откорма в количестве 20 голов, живая масса 1 головы 440 кг.

Что касается общих вопросов связанных с организацией убойной линии то здесь надо обратить внимание на вопрос обеспечения общей гигиены, например, наличие санпропускников, индивидуальных фартукомойников, рукомойников, которые рассчитываются, исходя из того, чтобы от каждого рабочего места рукомойник находился не дальше 2 метров, стерилизаторов инструментов и многие другие мероприятия. Также особое внимание необходимо обратить на исполнение первичной несущей конструкции, расчет нагрузки на которую должен быть выполнен профессионалами, которые в дальнейшем должны нести полную ответственность за её надежность.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.