Высыхания глазурь
Как только королевская глазурь будет готова, Вы сможете добавить несколько капель пищевого красителя. Я обычно использую мягкие пастельные цвета. Приготовление королевской глазури просто и не занимает много времени, но я решила включить больше информации, чтобы не упустить некоторые важные моменты, и, надеюсь, что Вы сможете найти ответ на любой возникший вопрос.
1. Яичные белки должны быть комнатной температуры. С помощью миксера взбейте яичные белки и винный камень до пены (около 1 минуты).
2. Добавьте сахарную пудру и лимонный сок или ванилин, взбейте на низкой скорости, пока глазурь не смешается.
3. Взбивайте глазурь на средней или высокой скорости, пока Вы не получите очень плотную, блестящую белую массу. Это должно занять около 7-10 минут.
4. Проверьте текстуру королевской глазури, чтобы она подходила для ваших нужд. Если вам нужна более плотная текстура, добавьте немного больше сахарной пудры.
5. Если вы хотите покрасить глазурь только в один цвет, можно добавить несколько капель пищевого красителя в чашку и мешать в течение нескольких секунд, пока краска не распределится равномерно. Если вы хотите сделать несколько разных цветов, разделите глазурь на несколько чашек.
Заметки:
1. После того, как вы отмерите 4 стакана сахарной пудры, вы должны просеять ее перед смешиванием с яичными белками.
2. Если вам нужно оставить на некоторое время королевскую глазурь в стороне, но обязательно накройте ее влажным полотенцем, чтобы предотвратить образование корки. Если вы используете кондитерский шприц, то держите наконечник в мокром полотенце, пока не используете глазурь, чтобы он не засох.
3. Время высыхания зависит от температуры, влажности и количества использованной глазури. Она должна затвердеть в течение 15-60 минут после нанесения, но как я уже сказала, влажность существенно влияет на время высыхания и глазурь может потребовать целый день, чтобы полностью высохнуть.
4. Продукты, украшенные королевской глазурью, не следует хранить в холодильнике, потому что конденсация и прохладная температура сделает глазурь мягкой и липкой. Храните украшенные печенья в сухих и закрытых контейнерах.
2. Если вам нужно оставить на некоторое время королевскую глазурь в стороне, но обязательно накройте ее влажным полотенцем, чтобы предотвратить образование корки. Если вы используете кондитерский шприц, то держите наконечник в мокром полотенце, пока не используете глазурь, чтобы он не засох.
250 г сахарной пудры, 3–4 столовые ложки горячей воды (в которой предварительно замочена корица или анис). Ингредиенты хорошо смешиваем до получения густой прозрачной жидкости, используемой для глазуровки пряников. После высыхания получается прозрачная глазурь.
Глазурь из желтка
2 желтка, 100 г сахарной пудры, 2 столовые ложки воды, 100 г сахара.
Желтки взбиваем с сахарной пудрой до появления пены. Сахар заливаем водой, размешиваем и варим на слабом огне до получения сиропа (до пробы на нитку). Снимаем сироп с огня, даем ему немного остыть и при помешивании постепенно заливаем им пену из желтков. Охлаждаем смесь. Используется немедленно для глазуровки.
Глазурь из лимона (I)
250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки процеженного лимонного сока, 2–3 столовые ложки горячей воды.
Все компоненты хорошо смешиваем до получения блестящей смеси. Если получается слишком густая глазурь, добавляем лимонный сок. Если жидкая – добавляем сахар.
Глазурь из лимона (II)
150 г сахара‑рафинада, 6 столовых ложек воды, процеженный сок от пол‑лимона, сахарная пудра (по надобности).
Смешиваем сахар‑рафинад с водой и кипятим до получения сиропа (до пробы на нитку).
Затем добавляем лимонный сок и сахарную пудру до получения густой и блестящей глазури.
2 желтка, 100 г сахарной пудры, 2 столовые ложки воды, 100 г сахара.
Глазурь используется для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения.
Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь.
Глазурь бывает сырцовой и заварной.
При приготовлении сырцовой глазури в котел взбивальной машины вносят яичные белки, воду с температурой 35—40 °С, 1/3 рафинадной пудры.
Высыпают оставшуюся часть пудры и перемешивают до консистенции густой сметаны.
Глазурь при приготовлении украшений отсаживают на само изделие, а при приготовлении впрок — на чистый металлический лист, смазанный маслом или пищевым воском, который для подсушки изделий помещают в теплое сухое место на 12 и более часов.
Хранят глазурь в металлическом сосуде, накрыв ее мокрым полотенцем.
Перед использованием глазурь слегка взбивают.
Украшают изделия, нанося кистью любой рисунок.
Заварную глазурь готовят следующим образом: яичные белки взбивают отдельно до увеличения объема в 5—6 раз.
Сахар-песок с водой уваривают до температуры 115 °С и постепенно добавляют во взбитые белки, вносят частями рафинадную пудру, затем кислоту и краску.
Заварную глазурь готовят следующим образом: яичные белки взбивают отдельно до увеличения объема в 5—6 раз.
Сахар-песок с водой уваривают до температуры 115 °С и постепенно добавляют во взбитые белки, вносят частями рафинадную пудру, затем кислоту и краску.перемешивании вводят смесь крахмала с сахарным песком, затем загружают остальное количество сахарного песка.
Давление пара в рубашке варочного котла — 20—40 кПа.
В процессе приготовления в варочный котел загружают патоку и сок виноградный
концентрированный и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 68—72 %.
Продолжительность уваривания — 40—50 мин.
В уваренную смесь вводят лимонную кислоту и перемешивают.
Охлаждают глазурь в промежуточной емкости до температуры 70—75 °С.
Шоколадная глазурь (кувертюр).
Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, обладающая хорошими вкусовыми качествами.
Разогревают шоколад с какао-маслом в соотношении 1:1 при температуре 33—34 °С и
темперируют в течение 30—40 мин.
Это предохраняет глазурь от жирового поседения, заключающегося в скоплении крупных кристаллов какао-масла.
Глазируют изделия при температуре шоколадной глазури 30-33 °С.
При этом их температура при глазировании должна быть не выше 28 °С.
Повышенная температура может привести к поседению глазури.
Белковая глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, полученную взбиванием яичных белков с рафинадной пудрой.
Белковая глазурь имеет влажность 11%.
Через 30—40 мин кипения постепенно при перемешивании, в шесть- восемь приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара и уваривают до влажности 22 ± 1 %.
Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, обладающая хорошими вкусовыми качествами.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Фев 2021 foodhranenie 209