Выход мяса окорочка
К своим сорока годам Хорланд Сандерс успел поработать мойщиком, кочегаром, страховым агентом, шахтером, кондуктором на трамвае, грузчиком мебели. У него не было постоянной работы и собственного дома, но у него был рецепт курочки, обжаренной в смеси трав и специй. Однажды Хорланд Сандерс услышал по радио в юмористической передаче о том, что «жизнь после сорока только начинается».
Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.
Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.
Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.
Бройлерами называют двухмесячных цыплят, которых выращивают на мясо. Broil в переводе с английского означает «жарить, зажаривать». Одним из важных качеств данной породы является скороспелость — в возрасте двух месяцев цыплята могут достигать веса до 2,5 килограммом. Отсутствие темной кожи и темных перьев также является важными товарными качествами. После двухмесячного возраста рост цыплят и набор массы замедляется, и птица подлежит убою.
У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр. мясной мякоти.
Кстати, в 2016 году племянник второй жены Харланда Сандерса поделился секретным рецептом приготовления жареной курочки KFC, по его словам он нашел рецепт из 11 специй и трав в старых бумагах своей тети. Теперь каждый может опробовать самый секретный кулинарный рецепт в домашних условиях и возможно у кого-то появится еще одно любимое блюдо в домашнем меню.
Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.
Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях
| Задний окорок | Передний окорок | Корейка | |||||||
| Сырье | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част снято» шкура |
| Свинина жилованная | 71,5 | 79,7 | 76,5 | 66,0 | 76,9 | 73,3 | 49,4 | 54,9 | 54,9 |
| в том числе: | |||||||||
| жирная | — | — | — | 2,1 | 4,1 | 3,2 | — | — | — |
| полужирная | 46,0 | 50,5 | 48,8 | 45,3 | 52,7 | 50,7 | 8,9 | 9,9 | 9,9 |
| нежирная | 25,5 | 29,2 | 27,7 | 18,6 | 20,1 | 19,4 | 40,5 | 45,0 | 45,0 |
| Шпик | 6,3 | 5,5 | 5,9 | 11,3 | 8,2 | 9,2 | 32,3 | 35,0 | 35,0 |
| Шкурка | 8,4 | — | 3,0 | 9,0 | — | 2,8 | 8,9 | — | — |
| Кость | 11,1 | 11.8 | 11,7 | 11,3 | 12,3 | 12,1 | 9,2 | 9,9 | 9,9 |
| Хрящи и обрезь | 2,5 | 2,8 | 2,7 | 2,2 | 2,4 | 2,4 | — | — | — |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приложение 31
Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях
| Сырье | Грудинка | Рулька | Голяшка | ||||||
| в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | в шкуре | без шкуры | с част. снятой шкурой | |
| Свинина жилованная | — | — | — | 32,6 | 40,3 | 32,6 | 33,0 | 40,2 | 33,0 |
| в том числе: | |||||||||
| жирная | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| полужирная | — | — | — | 32,6 | 40,3 | 32,6 | 33,0 | 40,2 | 33,0 |
| нежирная | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Шпик | 69,8 | 78,2 | 69,8 | — | — | — | — | — | — |
| Шкурка | 10,6 | — | 10,6 | 19,1 | — | 19,1 | 17,8 | — | 17,8 |
| Кость | 17,5 | 19,5 | 17,5 | 47,0 | 57,9 | 47,0 | 47,6 | 57,8 | 47,6 |
| Хрящи и обрезь | 1,9 | 2,1 | 1,9 | 1,1 | 1,6 | 1,1 | 1,4 | 1,8 | 1,4 |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приложение 32
Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях
Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях
Куриное мясо уже давно зарекомендовало себя как вкусный и полезный продукт. Из-за большого содержания белка и низкого содержания калорий оно пользуется большой популярностью у спортсменов и у всех, кто следит за фигурой. Окорочка считаются самой востребованной куриной частью, потому что идеально подходят к гарнирам. Также из этого мяса получаются вкусные бульоны. Как вкусно сварить окорок, сколько времени для этого понадобится? Как правильно выбрать этот продукт в магазине?
Правила выбора в магазине
У большинства людей нет возможности выращивать собственных куриц, следить за их питанием и ростом, чтобы быть уверенным в мясе, поэтому остается только приобретать продукт в магазине. Пре покупке важно обращать внимание на некоторые показатели.
- Вид мяса. Так как курица продаётся с кожей, то нужно осмотреть её цвет – он должен быть ровный, без жёлтых пятен и каких-либо кровоподтёков. Окороки должны быть как следует ощипаны, а срезы на суставах – не заветренными. Обязательно нужно понюхать курицу, ведь несвеже мясо имеет неприятных запах даже в сыром виде.
- Условия хранения. Если курица не упакована, то нельзя брать верхние окорочка, так как они сухие и жесткие, а могут быть и вовсе опасными для здоровья из-за содержания микробов. Правильное хранение охлаждённого мяса – хранение в специальной витрине-холодильнике с температурой от 0 до 6 градусов со знаком плюс.
- Упаковка. Неупакованное охлаждённое мясо можно проверить, слегка надавив на него пальцами. Наличие вмятины – плохой знак, такой окорок брать не следует. Если вид голени кажется непропорционально большим относительно бедра, то лучше не покупать такой продукт. Что касается упакованных окороков, то обязательно нужно прочесть срок годности (срок хранения должен составлять максимум 5 дней), а также проверить вид самой упаковки (не порвана ли она).
Выбор куриного мяса очень важен, поэтому стоит подойти к этому процессу с особой внимательностью, чтобы в итоге приготовленные окорочка были не только вкусными, но и максимально полезными.
Рецепт
Вкусный рецепт варки окорочка в мультиварке в кефире
- Для начала нужно разморозить мясо, промыть его, залить кефиром, посолить, поперчить. Мариноваться курица должна около 2-3 часов.
- Затем окорочка выкладываются в мультиварку, туда же выливается кефир вместе со всеми добавленными специями.
- Мясо варится в режиме выпечки под закрытой крышкой 60 минут.
- Подавать такую сочную и вкусную курицу к столу можно с любым гарниром, украсив овощами и зеленью.
О том, как приготовить бульон из куриных ножек, смотрите в следующем видео.
Окорочка – одни из самых любимых и востребованных частей курицы, которые многие покупают, чтобы готовить их к гарниру или варят из них вкусные супы, поэтому в этой статье постараемся подробнее разобраться, сколько времени и как правильно варить куриные окорочка в кастрюле, чтобы они получились сочными, мягкими и вкусными.
Как сварить куриные окорочка в кастрюле?
Самым простым способом варки куриных окороков, который не теряет свою популярность с каждым годом, является их варка в кастрюле на плите, поэтому рассмотрим подробнее, как варить куриные окорочка в кастрюле:
- Если окорока были заморожены, их необходимо предварительно разморозить при комнатной температуре (в холодильнике) или воспользоваться микроволновкой для этих целей.
- Свежие или размороженные окорочка необходимо промыть в холодной проточной воде и поместить в кастрюлю подходящего размера, после чего залить их водой так, чтобы она была на несколько сантиметров выше окорочков.
- Ставим кастрюлю на большой огонь и доводим до кипения, после чего снимаем ложкой или шумовкой пену и убавляем огонь так, чтобы вода продолжила не сильно кипеть.
- После закипания воды в воду добавляем соль по вкусу, лавровый лист и перец горошком (черный и душистый по несколько штук), а также можно добавить одну почищенную целую луковицу и морковь, чтобы в итоге мясо окорочков было вкуснее и остался вкусный куриный бульон.
- После закипания воды варим куриные окорока в течении 35-40 минут, при этом по мере появления, убираем пену на поверхности воды.
- По окончанию варки проверяем мясо на готовность (можно сделать надрез в наиболее мясистом участке и посмотреть мясо внутри уже полностью белое или нет). Если окорочка сварились, их можно сразу достать из кастрюли на тарелку, чтобы кушать или оставить в бульоне, если сразу не планируете их съесть (в бульоне мясо не станет сухим со временем).
На заметку: оставшийся бульон после варки куриных окорочков можно использовать для приготовления вкусного куриного супа или сделать на его основе соус, которым можно будет заправить гарнир (спагетти, макароны, каши).
Сколько варить окорочка? Этот простой на первый взгляд кулинарный процесс обладает своими секретами, которые нужно учитывать, чтобы получить вкусное куриное мясо. Разберемся в нем, а также рассмотрим, что можно приготовить из вареной курочки.
Мясо повышает способность организма бороться с различными вирусами. Помимо прочего, курятина улучшает работу нервной системы, оказывает успокаивающее воздействие, избавляя от стресса и даже депрессии. Данное мясо активно употребляется людьми, страдающими от подагры, диабета, язвы желудка и почечных заболеваний. Если включить курицу в свой рацион, то это станет настоящей профилактикой инсульта и атеросклерозов.
Мясо окорочка без кости и без кожи, подкожный жир удален. Состоит из мышц бедра и голени. Красное мясо.
Пищевая ценность
В 100г. продукта содержится:
Белок 14,5г, жир 10,2г. Калорийность 155 ккал.
Форма выпуска:
1. Полиблок 10 кг, гофрокороб 20 кг.
2. Пакет 2,5 кг, гофрокороб 15 кг.
3. Пакет 5 кг, гофрокороб 20 кг.
Срок хранения: 8 месяцев при температуре хранения -18°C.
Мясо окорочка без кости на коже. Состоит из мышц бедра и голени, кожа не повреждена.
Пищевая ценность
В 100г. продукта содержится:
Белок 20,5г, жир 8,0г. Калорийность 160 ккал.
Форма выпуска:
1. Полиблок 10 кг, гофрокороб 20 кг.
2. Пакет 2,5 кг, гофрокороб 15 кг.
3. Пакет 5 кг, гофрокороб 20 кг.
Срок хранения: 8 месяцев при температуре хранения -18°C.
2. Пакет 2,5 кг, гофрокороб 15 кг.
Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.
Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.
Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.
Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».
Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.
Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.
Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Наименование
Потери при обвалке, %
Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.
Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температура 90 градусов) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 минут до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 минут – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 штуки на порцию (выход: 50, 75, 100 грамм). заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветрилось и не подсыхало.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают бульоном или маслом, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.
Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.
Окорок, корейка отварная:
Для приготовления этого блюда используют копчено-вареные и вареные мясопродукты, которые перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Копченую корейку и грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в холодной воде 2,5-3 часа для уменьшения количества соли.
При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут картофельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.
Задача. Масса разделанной говядины 180 кг (нетто). Сколько было израсходовано говядины (брутто), если норма отходов составляет – 26%?
Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицы
· Мясо молодой птицы – тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат;
· Мясо взрослой птицы – тушки кур, уток, индеек и гусей.
По термическому состоянию различают:
· Остывшее мясо – температура в толще тела не выше 25 градусов;
· Охлажденное мясо – температура от 0 до 4 градусов;
· Замороженное мясо – температура не выше -8 градусов.
По способу обработки различают:
· Потрошеные туши – у которых удалены все внутренние органы, голова (по второй шейный позвонок), ноги (по заплюсневый сустав) и шея без кожи на уровне плечевых суставов;
· Полупотрошеные туши – у которых удален кишечник с клоакой и зоб;
· Так же в продажу поступают потрошеные тушки с комплектом потрохов.
· 1 категория – мышечная ткань хорошо развита, у бройлеров – очень хорошо; форма груди округлая; имеются отложения жира в области нижней части живота и на спине;
· 2 категория – мышечная ткань развита удовлетворительно, отложения подкожного жира – незначительные.
Товароведческая характеристика:
Технология приготовления сосисок, сарделек отварных
У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 литра воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3-5 минут, сардельки 7-10 минут. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 минут.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски или сардельки, поливают маслом или соусом красным, томатным, луковым с горчицей.
Задача. Каковы потери при жарке порционными кусками 14 кг печени говяжьей?
14 – 100 % Х – 28% Х=3,92 (3920 кг)
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Окорок, корейка отварная:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
22 Мар 2021 foodhranenie 212