Выберите из приведенных вариантов ответов сроки хранения филе рыбного при температуре 0 до -2
Содержание
Какие условия и сроки хранения рыбного филе
В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания, при температуре — 6 . — 5°С до 14 сут, при температуре, близкой к 0°С, — не более 2 .3 сут.
Почему рыбное филе пользуется повышенным спросом.
Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.
Выберите из предлогаемых вариантов.
К какому семейству рыб относят минтай:
К семейству тресковых относят минтай.
2. В филе каких рыб допускаются реберные кости
В филе леща допускаются реберные кости.
Почему соленые сельди пользуются наибольшим спросом
Соленая сельдь — одна из наиболее популярных и излюбленных рыбных закусок. Подают ее с репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, отварным и охлажденным картофелем, морковью, свеклой, соленым огурцом, сдабривая все это смесью уксуса и растительного масла. Готовят также рубленую сельдь, селедочное масло и т.п.
Как подразделяют соленые рыбы по содержанию соли
По содержанию соли сельдь бывает слабосоленой (соли от 7 до 10%), среднесоленой (от 10 до 14%) и крепкосоленой (более 14%).
По содержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой (соли от 6 до 9%) и среднесоленой (от 9 до 12%), а остальные по крепости посола делят так же, как и сельди.
По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 8%) и среднесоленые (от 8 до 12%).
Какие способы посола вы знаете:
сухой (рыбу пересыпают солью);
Сухой посол — целую или разделанную рыбу натирают сухой солью и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы. Продукт при сухом посоле получается соленый, сухой, с плотной грубой консистенцией.
Мокрый (тузлучный) посол — рыбу погружают в раствор поваренной соли. Получают таким посолом слабосоленые и соленые сельди, продукты, используемые для приготовления консервов, маринования, горячего копчения.
Смешанный посол — рыбу обваливают в соли, затем заливают рассолом. Этим способом получают продукт высокого качества, так как растворяющаяся соль не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается. Таким способом солят обычно жирную рыбу.
В зависимости от температурных условий, при которых солится рыба, различают посол теплый, охлажденный и холодный.
Охлажденный посол — предусматривает добавление льда. Проводят его в охлаждаемых помещениях при температуре 0 .5°С.
При охлажденном и холодном посоле рыба просаливается медленно, равномерно, консистенция готового продукта получается сочной и нежной. Низкая температура посола задерживает развитие микробов и процессы автолиза.
В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный сладкий, маринованный.
Простой посол — рыбу солят только поваренной солью.
Пряный посол — используют соль (не более 10%), сахар, смесь пряностей (перец, гвоздика, лавровый лист, кориандр.).
Специальный сладкий посол — применяют для производства продукции в банках (пресервы). При этом посоле используют соль, сахар, антисептики (бензойнокислый натрий).
Маринованный посол — кроме соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту.
Продолжите способы разделки соленой сельди.
Надрез перпендикулярно тушки районе плавников головы
Срез филе вдоль хребта (позвоночника) с одной стороны
Надрез позвоночника, с последующим его удалением
Отрезаем голову, хвостовую часть, удаляем внутренности
После технической обработки кожи, ее удаляют
Режут на кусочки, для последующего употребления в пищу
По месту вылова (районам лова) сельди подразделяют следующим образом: атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, сельдь беломорская, сельдь черноспинка (залом), каспийская (кроме черноспинки), черноморская, сельдь иваси и мелкие сельдевые рыбы.
На какие сорта подразделяют солёные сельди
По качеству отечественные и импортные сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, непотускневшую и непожелтевшую, консистенцию сочную, мягкую до плотной, вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Допускаются в 1-м сорте сельди с поломанными жаберными крышками, незначительными срывами кожи, слегка лопнувшим брюшком, незначительным, легко удаляемым пожелтением на коже. Во 2-м сорте допускается потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо; мышечная ткань может быть жесткая или слабая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый залах в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.
Остальные виды соленых сельдевых рыб по качеству также делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, в основном такие же, как и к сельдям соответствующих сортов.
Какие рыбы относят к мелкосельдевой:
Килька балтийская, черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая тихоокеанская (длина менее 17см), атлантическая и беломорская (длина менее 13см).
Какие особенности разделки лососевых рыб
Лососевые рыбы делаются как для употребления в качестве балыка (для быстрого употребления и долгосрочного хранения).
Разделывают рыбу семужной резкой (брюшко рыбы разрезано двумя продольными разрезами), тщательно моют.
Какие условия и сроки хранения соленых рыб
Соленые рыбные изделия хранят в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях.
Соленую рыбу хранят в холодильниках.
Крепкосоленая рыба при температуре
6 . — 4 °С может хранитьсяся в течение 8 .12 мес, слабосоленая — 4 .6 мес, рыба г.: посола — 6 .8 мес, маринованная — 2 мес, в условиях магазина при относительной влажности воздуха 85 .90% и темпе-0 .5°С — до 15сут.
Какие особенности пряного и маринованого посола
При получении такой рыбы, помимо поваренной соли, применяют также набор различных пряностей и сахар, а для маринованной — еще и уксусную кислоту.
Мокрый (тузлучный) посол — рыбу погружают в раствор поваренной соли. Получают таким посолом слабосоленые и соленые сельди, продукты, используемые для приготовления консервов, маринования, горячего копчения.
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос «При какой температуре хранить рыбу». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Это связано с тем, что лед быстро загрязняется слизью и чешуей, что ведет к росту бактерий. Об этом покупатель никогда не узнает, так как, чтобы понять, есть ли в составе льда запрещенные химические элементы, как минимум нужен анализ в лаборатории.
Современные холодильные установки могут поддерживать любую температуру в камерах хранения продуктов питания от -30°C до +18°C. Производителям, продавцам и потребителям необходимо соблюдать условия хранения пищевых продуктов так как от этого зависит здоровье людей.
Как хранится свежая и приготовленная рыба в домашних условиях
Мясные субпродукты, в основном, хранят в замороженном виде при температуре -18°C, при этом их срок хранения растягивается до четырёх месяцев. При 0°C субпродукты хранят в течение трех дней.
Можно хранить рыбу и в деревянном ящике, наполненном опилками, расположить который следует в затененном месте. Продукт предварительно плотно оборачивается пергаментной бумагой. При выборе опилок предпочтение стоит отдать тем, что произведены из несмолистых пород деревьев, чтобы тушка не пропиталась ядовитыми веществами.
Рыба, закопченная своими руками – очень вкусный и богатый полезными веществами продукт. Многих рачительных хозяев волнует вопрос – как, и главное – сколько хранить копченую рыбу, если сразу не удалось употребить ее.
10 секретных приемов, как хранить свежую рыбу
Соление, маринование и копчение увеличивают срок хранения рыбных продуктов. Слабосолёную рыбу можно держать в холодильнике до 6-7 суток, средне- и крепкосолёную — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 суток, холодного копчения — 8-10 суток, вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая её. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя.
Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой охладить до температуры, соответствующей установленной температуре для хранения загружаемой рыбы и рыбных продуктов.
Исследование качества пищевых продуктов показывает, что рыба, хранящаяся выше 4 °С, теряет 1 день хранения в час (проверьте температуру холодильника для правильного соблюдения правил хранения продуктов). После тщательной обработки рыба будет оставаться свежей в течение 4 — 6 дней, в зависимости от качества при покупке.
Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой охладить до температуры, соответствующей установленной температуре для хранения загружаемой рыбы и рыбных продуктов.
Исследование качества пищевых продуктов показывает, что рыба, хранящаяся выше 4 °С, теряет 1 день хранения в час (проверьте температуру холодильника для правильного соблюдения правил хранения продуктов). После тщательной обработки рыба будет оставаться свежей в течение 4 — 6 дней, в зависимости от качества при покупке.
В специальном пластиковом контейнере с чешуйчатым льдом при температуре от 0°C до +3°С охлажденная тушка остается свежей 10 суток.
Ч пищевые продукты, к которым относ€тс€ рыба, продукты ее переработки и гидробионты. –ыба разных подгрупп отличаетс€ физиологическим…
Распотрошенную рыбную тушку разрежьте на части, оберните каждую пищевой пленкой и разложите в морозилке не слишком близко друг к другу, чтобы кусочки не склеились и замерзли быстрее. Охлажденную рыбу в морозилке хранят 3-6 месяцев при температуре -15°C.
Можно ли хранить копченую рыбу в морозилке? Однозначный ответ – да. Если поместить ее в морозильную камеру, то любую рыбу, даже копченую скумбрию, можно сохранять полтора-два месяца.
При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
2. Описание технологического процесса
Прежде чем отправлять рыбу в морозильник, будет правильно сначала охладить ее в холодильнике в герметичном пакете. Секрет хорошей заморозки в равномерности. Небольшие куски замораживаются более равномерно, чем большие.
Все вышеперечисленные советы мало чем помогут, если изначально вам попадется несвежая рыба. Присмотритесь к ней перед покупкой.
Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.
Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы.
Не более +2°С – необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.
Каждый продукт должен храниться при требуемой температуре определённое время. Соблюдение условий хранения позволит сохранить качественные характеристики продуктов и их полезные свойства.
1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд
2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы:
а) внешний вид ________________________________________
б) цвет _______________________________________________
в) вкус _______________________________________________
г) запах _______________________________________________
д) консистенция ________________________________________
3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд
а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________
б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________
4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд
| Название блюд | Сроки хранения |
| Отварная рыба | |
| Припущенная рыба | |
| Жареная рыба | |
| Рыба фри | |
| Запеченная рыба |
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.
Выберите правильный ответ:
1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф:
2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»
3. Для варки нельзя использовать вид рыбного полуфабриката:
4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от:
б) способа тепловой обработки
5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают:
6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей:
а) сухари б) мука в) льезон г) белая
7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей
а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.
8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят
а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе
9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении
б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов
в) для сохранения нужной консистенции блюда
г) для сохранения цвета блюда
10. Укажите: Почему специи при тушении рыбы кладут в конце.
Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов
1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой
2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам
3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?
4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин __________
5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке
6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке
7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________
8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________
9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена
а) _____________________________ б) _____________________________
в) _____________________________ г) _____________________________
10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные,
на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник
Варка мясных продуктов
1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?
2. Для варки мясо используют массой: _________________________________
а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.
3. Продолжительность мяса зависит от:
4. Потери при варке мяса составляют:
а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%
5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке
6. Заполните таблицу: Варка мяса
| Название блюда | Время тепловой обработки | Жидкая среда | Подача блюда |
| Мясо отварное | |||
| Окорок, корейка отварная | |||
| Сосиски, сардельки отварные |
Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?
8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____
заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________
9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________
1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________
2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную
а) да б) нет в) только после разваривания
3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают
а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой
4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками
| Название блюда | Масса п/ф | Способ жарки | Время жарки | Подача блюда |
| Жарка мяса крупным куском | ||||
| Ростбиф | ||||
| Баранина жареная | ||||
| Свинина жареная | ||||
| Грудинка фаршированная |
5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает
много сока, мясо получается не сочное.
6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________
7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________
на _________ для того чтобы ________________________________________
8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________
9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____
10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками
| Название блюда | Способ жарки | Время жарки | Подача блюда |
| Бифштекс | |||
| Филе | |||
| Лангет | |||
| Антрекот | |||
| Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины | |||
| Эскалоп из свинины | |||
| Шашлык по – карски |
11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой
обработки при приготовлении шашлыков _____________________________
12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?
13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать
толстым слоем? ___________________________________________________
14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками
| Название блюда | Форма нарезки | Способ жарки | Компоненты для соуса | Подача блюда |
| Бефстроганов | ||||
| Поджарка | ||||
| Шашлык из говядины | ||||
| Шашлык по-кавказски |
15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов
16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий?
17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%
18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками
| Название блюда | Способы жарки | Соус | Подача блюда |
| Ромштекс | |||
| Шницель | |||
| Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины | |||
| Грудинка баранья фри |
19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от
жарки натуральными кусками?
20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.
Ваши действия: __________________________________________________
21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить
3. Тушёные мясные блюда
1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками
2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд
3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда
| Название блюда | Форма нарезки | Способ тепловой обработки | Время тушения | Соус | Подача блюда |
| Мясо тушёное | |||||
| Мясо шпигованное | |||||
| Говядина в кисло-сладком соусе | |||||
| Мясо духовое | |||||
| Зразы отбивные | |||||
| Жаркое по-домашнему | |||||
| Гуляш | |||||
| Азу | |||||
| Рагу | |||||
| Плов |
4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?
5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной
ткани и придания мясу остроты во время тушения:
6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?
7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?
8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?
9. Подчеркните правильный ответ:
Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша
а) белая жировая б) красная сухая в) холодная
10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш
11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________
12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые
соусы или томат? _________________________________________________
Запеченные мясные блюда
1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием
2. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?
а) 220 – 250˚С б) 250 – 280˚С в) 250 – 300˚С г) 280 – 300˚С
3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают
а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей
4. Заполните таблицу: Запеченные блюда
| Название блюда | Формовка Слоёв | Тепловая обработка продуктов | Подача блюда |
| Запеканка картофельная с мясом | |||
| Макаронник с мясом | |||
| Голубцы с мясом и рисом | |||
| Говядина в луковом соусе запечённая | |||
| Солянка сборная на сковороде |
5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском
охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?
6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав
данных блюд из запеченного мяса:
| Продукты и соусы | Голубцы с мясом | Солянка сборная мясная на сковороде | Картофельная запеканка с мясом | Макаронник с мясом | Говядина, запеченная в луковом соусе |
| Картофель | |||||
| Крупа рисовая | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Говядина | |||||
| Соус луковый | |||||
| Капуста свежая | |||||
| Сухари | |||||
| Соус сметанный | |||||
| Сыр | |||||
| Сосиски | |||||
| Макароны | |||||
| Яйца | |||||
| Окорок | |||||
| Огурцы солёные | |||||
| Соус красный | |||||
| Почки говяжьи | |||||
| Каперсы | |||||
| Молоко | |||||
| Маслины | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Лимон | |||||
| Соус томатный | |||||
| Ягоды маринованные |
7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).
Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:
Блюда из рубленой массы
1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?
2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________
3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса
| Название блюда | Форма изделия | Подача блюда |
| Бифштекс рубленый | ||
| Шницель натуральный рубленый | ||
| Люля-кебаб |
4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?
5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом,
а не соусом? ______________________________________________________
6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Блюда из котлетной массы
1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?
2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы
3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого
________________________________________
Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных
| Гарнир и соусы | Котлеты | Биточки | Шницель | Тефтели | Зразы | Биточки по -казацки | Рулет с макаронами |
| Сливочное масло | |||||||
| Соус красный | |||||||
| Соус луковый | |||||||
| Соус красный с луком и корнишонами | |||||||
| Соус сметанный | |||||||
| Соус сметанный с луком | |||||||
| Гречневая каша | |||||||
| Рисовая каша | |||||||
| Картофельное пюре | |||||||
| Соус томатный | |||||||
| Соус сметанный с томатом | |||||||
| Рассыпчатый рис | |||||||
| Мясной сок |
5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:
Блюда из субпродуктов
1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать
правила санитарии и гигиены. Напишите какие?
на _________ для того чтобы ________________________________________
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
26 Янв 2022 foodhranenie 116