Воздушные пирожные условия и сроки

Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности.

Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.

Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные.

Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.

Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.

Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пирожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, глазированные помадой, с кремом.

Бисквитные торты: Отелло, Осень, Сказка, Бисквитно-фруктовый, Трюфель, Кофейный, Ванильный, Подарочный и др.

Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием пласт охлаждают.

Из слоеного теста вырабатывают пирожные-трубочки, бантики и торты.

Заварной полуфабрикат готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла и соли. Внутри изделий при выпечке образуются пустоты, которые заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют в основном для пирожных (Эклеры, Кольца заварные, Орешек).

Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных.

Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское пирожное.

Миндально-ореховый полуфабрикат получают выпечкой теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки.

Ассортимент: Миндальное, Ореховое пирожное; торты: Идеал, Миндально-фруктовый, Большой театр.

Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром без добавления муки. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз.

Ассортимент пирожных: Грибок, Лотос, Воздушное, или Безе; торты — Полет, День и ночь.

Торты и пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.

Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.

Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.

Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.

Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.

Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.

Интересное:  Как Сохранить В Квартире Чеснок На Зиму

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.

Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.

Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.

— для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;

— для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом — 36 ч;

— для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч;

— для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.

Кексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах.

Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.

Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5—18 «С и относительной влажности воздуха 70—75%.

Срок хранения: кексы — 2—7 суток, ромовые бабы — 10 суток, рулеты — 1—7 суток.

Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные.

Для придания выпеченным п/ф красивого внешнего вида и улучшения вкуса и аромата используют отделочные п/ф: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе и т.д. Отделку выпеченных п/ф производят в три стадии: с начало подготавливают выпеченные п/ф; прослаивание отделочных п/ф; художественная отделка или оформление кремами и тд. Готовые торты и пирожные укладывают в коробки. Эти готовые изделия являются скоропортящимися и хранятся в холодильных камерах при температуре 0-6 о С. В зависимости от вида отдельных п/ф срок хранения тортов и пирожных составляет от 6 до 72 часов.

Воздушное тесто формуют в виде заготовок круглой или овальной формы при помощи кондитерского мешка или трафаретов.

Рецептуры для приготовления воздушных пирожных приведены в таблице 19.

Полуфабрикаты и сырье Масса, г для приготовления 100 штук
Воздушное с кремом Воздушное с кремом двойное Грибок Лада Воздушно-ореховое Танечка
Воздушный полуфабрикат
Крем сливочный
Воздушный полуфабрикат с мукой
Воздушно-ореховый полуфабрикат
Крем белковый
Сахарная пудра
Фруктовая начинка
Джем
Шоколад
Бисквит «Буше»
Помада шоколадная
Фрукты, цукаты
Крем на сливках кофейный
Шоколадная глазурь
Выход
Интересное:  Как Хранить Зимой Колеса На Дисках На Балконе

Пирожное «Воздушное с кремом». Воздушное тесто формуют в виде заготовок круглой (d 55-60 мм) или овальной формы (45х70 мм). После выпечки и охлаждения заготовки выкладывают выпуклой стороной в бумажные гофрированные капсулы. Плоскую сторону украшают сливочным кремом.

Пирожное «Воздушное с кремом двойное».Для двухслойного пирожного используют заготовки овальной формы с гладкой или рифленой поверхностью. Одну заготовку выкладывают выпуклой стороной в бумажную капсулу, плоскую сторону украшают в виде змейки кремом и на него плоской стороной кладут вторую заготовку.

Пирожное «Грибок».Заготовку круглой формы отделывают кремом в виде конуса, на вершину укладывают заглазированную помадой «шляпку» из бисквита «Буше» и пирожное украшают цукатами, фруктами.

Пирожное «Лада».Донышки двух заготовок воздушного полуфабриката с орехами круглой или овальной формы склеивают смесью, состоящей из кремов сливочного, белкового и джема, взятых в соотношении 1:1:1. Поверхность украшают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.

Рецептура для приготовления воздушного полуфабриката: сахар 684, яичные белки 540, мука 108, ванильная пудра 7, орехи на посыпку 205. Выход 1000 г.

Пирожное «Воздушно-ореховое».Воздушно-ореховое тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде заготовок круглой или овальной формы. Выпекают при t 100-110˚С в течение 35-40 минут. После выпечки и охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой.

Рецептура для приготовления воздушно-орехового полуфабриката: сахар 738, яичные белки 369, орехи жареные 314, ванильная пудра 9. Выход 1000 г

Пирожное «Танечка».Заготовки круглой формы украшают кофейным кремом и ставят в холодильник. После охлаждения глазируют шоколадом.

Сверху пирожное можно украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.

Рецептура для приготовления кофейного крема на сливках: масло сливочное 1144, сливки 35% 274, сахар 655, кофе натуральный 61, ликер кофейный 41.

Приготовление

Рецептура для приготовления воздушно-орехового полуфабриката: сахар 738, яичные белки 369, орехи жареные 314, ванильная пудра 9. Выход 1000 г

Пирожное «Воздушное» с кремом
Воздушный полуфабрикат 2345, крем сливочный 3160.

Выход 100 шт. по 55 г.
Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают притемпературе 100—110°С 50—55 мин. После выпечки и охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Можно иснольювать крем «Шарлотт» и «Гляссе».

Пирожное воздушное «Георгин» с кремом

Воздушный полуфабрикат 1500, крем сливочный 4400, фрукты или цукаты 600. Выход 100 шт. по 65 г.

Воздушное тесто выпекают в виде круглых заготовок После охлаждения поверхность украшают кремом в виде цветка георгина, фруктами или цукатами.

Готовят это пирожное с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)

Воздушный полуфабрикат 3555, крем «Шарлотт» 2945.

Пирожное готовят так же, как однослойное, только для одного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их донышки кремом.

Можно использовать крем сливочный и «Гляссе».

Интересное:  Вреден ли аспирин в хреновине

Пирожное «Танечка»

Воздушный полуфабрикат 2015, крем из сливок кофейный 2015, шоколадная глазурь 970. Для крема: масло 1144, сливки 35%-ные 274, сахар 655, кофе натуральный 61, ликер кофейный 41. Выход 100 шт. по 50 г.

Из воздушного теста отсаживают круглые заготовки на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100—110°С и охлаждают. Сверху отсаживают крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шоколадной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.

Для крема сливки, сахар и 1/2 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20°С. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, охлаждают.

Оставшееся масло взбивают 5—7 мин, затем добавляют охлажденную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще 10 15 мин до образования пышной массы.

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)

Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тща­тельно отделывают кремом или другими отделочными полуфаб­рикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим боль­шое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натураль­ном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.

По вкусу, запаху и цвету торты и пирожные отличаются боль­шим разнообразием. Каждое изделие должно соответствовать сво­ему наименованию, не содержать посторонних запахов и привку­сов, посторонних включений, не допускать хруста.

Пирожные и торты имеют собственные наименования и отли­чаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в ка­честве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.

В настоящее время около 80 % этой группы изделий составляют торты и 20% — пирожные.

Пирожные — кондитерские изделия небольшого размера мас­сой от 35 до 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинкой, украшенные сверху кремом, фруктами, глазирован­ные или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. Десертные пирожные выпускаются массой 10 — 12 г и уклады­ваются в коробочки в смеси различных (до 9) наименований или одного наименования.

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, миндальные и ореховые, воздушные, крошковыс, заварные, са­харные и комбинированные.

По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, пря­моугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигур­ными (грибки, корзиночки, муфточки, бантики, калачики и т.д.).

Торты отличаются от пирожных размерами, художественной отделкой и массой (от 250 г до 5 кг). Торты по виду выпеченного полуфабриката подразделяются на те же группы, что и пирожные.

Основными технологическими стадиями приготовления пиро­жных и тортов являются:

— приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение;

Пирожные и торты имеют собственные наименования и отли­чаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в ка­честве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.