Воздушные пирожные условия и сроки
Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности.
Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.
Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные.
Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.
Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.
Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.
Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пирожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, глазированные помадой, с кремом.
Бисквитные торты: Отелло, Осень, Сказка, Бисквитно-фруктовый, Трюфель, Кофейный, Ванильный, Подарочный и др.
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием пласт охлаждают.
Из слоеного теста вырабатывают пирожные-трубочки, бантики и торты.
Заварной полуфабрикат готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла и соли. Внутри изделий при выпечке образуются пустоты, которые заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют в основном для пирожных (Эклеры, Кольца заварные, Орешек).
Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных.
Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское пирожное.
Миндально-ореховый полуфабрикат получают выпечкой теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки.
Ассортимент: Миндальное, Ореховое пирожное; торты: Идеал, Миндально-фруктовый, Большой театр.
Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром без добавления муки. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз.
Ассортимент пирожных: Грибок, Лотос, Воздушное, или Безе; торты — Полет, День и ночь.
Торты и пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.
Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.
Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.
Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.
Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.
Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.
Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.
Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.
Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.
— для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;
— для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом — 36 ч;
— для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч;
— для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.
Кексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах.
Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.
Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5—18 «С и относительной влажности воздуха 70—75%.
Срок хранения: кексы — 2—7 суток, ромовые бабы — 10 суток, рулеты — 1—7 суток.
Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные.
Для придания выпеченным п/ф красивого внешнего вида и улучшения вкуса и аромата используют отделочные п/ф: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе и т.д. Отделку выпеченных п/ф производят в три стадии: с начало подготавливают выпеченные п/ф; прослаивание отделочных п/ф; художественная отделка или оформление кремами и тд. Готовые торты и пирожные укладывают в коробки. Эти готовые изделия являются скоропортящимися и хранятся в холодильных камерах при температуре 0-6 о С. В зависимости от вида отдельных п/ф срок хранения тортов и пирожных составляет от 6 до 72 часов.
Воздушное тесто формуют в виде заготовок круглой или овальной формы при помощи кондитерского мешка или трафаретов.
Рецептуры для приготовления воздушных пирожных приведены в таблице 19.
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 100 штук | ||||
| Воздушное с кремом | Воздушное с кремом двойное | Грибок | Лада | Воздушно-ореховое | Танечка |
| Воздушный полуфабрикат | |||||
| Крем сливочный | |||||
| Воздушный полуфабрикат с мукой | |||||
| Воздушно-ореховый полуфабрикат | |||||
| Крем белковый | |||||
| Сахарная пудра | |||||
| Фруктовая начинка | |||||
| Джем | |||||
| Шоколад | |||||
| Бисквит «Буше» | |||||
| Помада шоколадная | |||||
| Фрукты, цукаты | |||||
| Крем на сливках кофейный | |||||
| Шоколадная глазурь | |||||
| Выход |
Пирожное «Воздушное с кремом». Воздушное тесто формуют в виде заготовок круглой (d 55-60 мм) или овальной формы (45х70 мм). После выпечки и охлаждения заготовки выкладывают выпуклой стороной в бумажные гофрированные капсулы. Плоскую сторону украшают сливочным кремом.
Пирожное «Воздушное с кремом двойное».Для двухслойного пирожного используют заготовки овальной формы с гладкой или рифленой поверхностью. Одну заготовку выкладывают выпуклой стороной в бумажную капсулу, плоскую сторону украшают в виде змейки кремом и на него плоской стороной кладут вторую заготовку.
Пирожное «Грибок».Заготовку круглой формы отделывают кремом в виде конуса, на вершину укладывают заглазированную помадой «шляпку» из бисквита «Буше» и пирожное украшают цукатами, фруктами.
Пирожное «Лада».Донышки двух заготовок воздушного полуфабриката с орехами круглой или овальной формы склеивают смесью, состоящей из кремов сливочного, белкового и джема, взятых в соотношении 1:1:1. Поверхность украшают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.
Рецептура для приготовления воздушного полуфабриката: сахар 684, яичные белки 540, мука 108, ванильная пудра 7, орехи на посыпку 205. Выход 1000 г.
Пирожное «Воздушно-ореховое».Воздушно-ореховое тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде заготовок круглой или овальной формы. Выпекают при t 100-110˚С в течение 35-40 минут. После выпечки и охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой.
Рецептура для приготовления воздушно-орехового полуфабриката: сахар 738, яичные белки 369, орехи жареные 314, ванильная пудра 9. Выход 1000 г
Пирожное «Танечка».Заготовки круглой формы украшают кофейным кремом и ставят в холодильник. После охлаждения глазируют шоколадом.
Сверху пирожное можно украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.
Рецептура для приготовления кофейного крема на сливках: масло сливочное 1144, сливки 35% 274, сахар 655, кофе натуральный 61, ликер кофейный 41.
Приготовление
Рецептура для приготовления воздушно-орехового полуфабриката: сахар 738, яичные белки 369, орехи жареные 314, ванильная пудра 9. Выход 1000 г
Пирожное «Воздушное» с кремом
Воздушный полуфабрикат 2345, крем сливочный 3160.
Выход 100 шт. по 55 г.
Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают притемпературе 100—110°С 50—55 мин. После выпечки и охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Можно иснольювать крем «Шарлотт» и «Гляссе».
Пирожное воздушное «Георгин» с кремом
Воздушный полуфабрикат 1500, крем сливочный 4400, фрукты или цукаты 600. Выход 100 шт. по 65 г.
Воздушное тесто выпекают в виде круглых заготовок После охлаждения поверхность украшают кремом в виде цветка георгина, фруктами или цукатами.
Готовят это пирожное с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
Воздушный полуфабрикат 3555, крем «Шарлотт» 2945.
Пирожное готовят так же, как однослойное, только для одного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их донышки кремом.
Можно использовать крем сливочный и «Гляссе».
Пирожное «Танечка»
Воздушный полуфабрикат 2015, крем из сливок кофейный 2015, шоколадная глазурь 970. Для крема: масло 1144, сливки 35%-ные 274, сахар 655, кофе натуральный 61, ликер кофейный 41. Выход 100 шт. по 50 г.
Из воздушного теста отсаживают круглые заготовки на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100—110°С и охлаждают. Сверху отсаживают крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шоколадной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.
Для крема сливки, сахар и 1/2 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20°С. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, охлаждают.
Оставшееся масло взбивают 5—7 мин, затем добавляют охлажденную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще 10 15 мин до образования пышной массы.
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.
По вкусу, запаху и цвету торты и пирожные отличаются большим разнообразием. Каждое изделие должно соответствовать своему наименованию, не содержать посторонних запахов и привкусов, посторонних включений, не допускать хруста.
Пирожные и торты имеют собственные наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.
В настоящее время около 80 % этой группы изделий составляют торты и 20% — пирожные.
Пирожные — кондитерские изделия небольшого размера массой от 35 до 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинкой, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. Десертные пирожные выпускаются массой 10 — 12 г и укладываются в коробочки в смеси различных (до 9) наименований или одного наименования.
В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, миндальные и ореховые, воздушные, крошковыс, заварные, сахарные и комбинированные.
По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными (грибки, корзиночки, муфточки, бантики, калачики и т.д.).
Торты отличаются от пирожных размерами, художественной отделкой и массой (от 250 г до 5 кг). Торты по виду выпеченного полуфабриката подразделяются на те же группы, что и пирожные.
Основными технологическими стадиями приготовления пирожных и тортов являются:
— приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение;
Пирожные и торты имеют собственные наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
24 Окт 2021 foodhranenie 130