Вода в груздях почернела если соленых
Содержание
- Что делать, чтобы замоченные грузди не потемнели в воде?
- Можно ли есть потемневшие соленые грузди и что делать, если грибы потемнели при засолке под гнетом?
- Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?
- Что делать, чтобы замоченные грузди не потемнели в воде?
- Можно ли есть потемневшие соленые грузди и что делать, если грибы потемнели при засолке под гнетом?
- Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?
- Что делать, чтобы замоченные грузди не потемнели в воде?
- Можно ли есть потемневшие соленые грузди и что делать, если грибы потемнели при засолке под гнетом?
- Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?
5–6 зубчиков чеснока
перец горошком – 5-6 шт.
крупная нейодированная соль – 3 ст. л.
дубовый лист – 2-3 шт.
1 большой лист хрена
пучок зрелого укропа с зонтиком
листья вишни – 3-4 шт.
белые грузди – 1 кг
Шаг 1
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.
Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.
Шаг 3
Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.
Шаг 4
Уложите на грибы чистую марлю, поверх положите деревянный кружок и тяжелый гнет (например, хорошо вымытые большие камни) . Накройте марлей и завяжите. Через пару дней можно начинать докладывать новые порции обработанных груздей. Если рассола слишком много, сливайте. Если слишком мало, увеличьте гнет. «Нижние» грибы будут готовы через 20-30 дней. Разложите их по стерилизованным банкам и закройте.
Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.
Для любой хозяйки соленые грибы в доме могут стать и украшением стола, и подспорьем на каждый день. Среди рецептов засолки особо выделяются соленые грузди. Их употребляли еще в древней Руси. Тогда груздь считался царем осенних грибов для зимней засолки.
В Интернете вы можете найти множество статей о том, как солить грузди, как собирать их и как готовить. Мы постарались собрать для вас только лучшие и проверенные временем рецепты засолки. Можете смело брать их на вооружение!
Как отличить груздь от других грибов?
В настоящий момент в европейской части России встречается два вида груздей: черные и белые, которые отличаются друг от друга цветом шляпки. Они в основном растут в смешанных лесах, прячутся в траве либо под опавшей листвой. Маленькие грибочки и вовсе непросто заметить, тогда как взрослые грибы могут достигать в диаметре 15-20 см.
Вы сможете узнать груздь по цвету шляпки. У белых грибов она светлая, а у черных груздей – темно-бурая. А еще груздь отличается от других грибов наличием так называемой «бахромы» (особые ворсинки длиной около 2 мм) вокруг шляпки. У молодых грибов шляпки чаще всего загнуты вниз, в процессе взросления гриб приобретает конусовидное углубление прямо в центре шляпки.
Рецепты засолки груздей
Вообще, существует два главных рецепта засолки грибов на зиму: холодная засолка и горячая. Вкус готовых грибов при этом будет немного отличаться. Гриб становится нежнее при горячей засолке и как бы «тает во рту», тогда как при холодной он лучше сохраняет форму и будто бы хрустит.
Особой разницы в том, будете ли вы солить белые грузди или, наоборот, черные, практически нет. Официально считается, что черные грибочки намного лучше подходят для горячей засолки (они крепче и тверже), а белые – для холодной, поскольку этот гриб нежнее.
В общем и целом, для засолки груздей берется 40-50 грамм соли на килограмм грибов. Это приблизительно одна столовая ложка. Также потребуется чеснок (2-3 дольки), несколько стеблей укропа, черный перец горошком и по 10 листьев хрена, вишни и смородины.
Засолка груздей холодным способом
Конечно, этот рецепт занимает намного больше времени, но зато грибочки останутся такими же красивыми – будто свежие. Вы тщательно очищаете грузди от земли, различных листочков и налипших веточек. Их промывают в прохладной воде (можно просто под водопроводным краном), очищают т загрязнений посредством мягкой губки и ножа. Также вам нужно будет удалить ножки, которые при желании можно приготовить отдельно вот по какому рецепту:
Вы смешиваете мелко нарезанные и хорошенько прожаренные ножки со сметаной или майонезом, добавляете перец и соль по вкусу. Полученную смесь протушиваете еще несколько минут на медленном огне. Такой соус особенно хорош с картофелем, рисом и мясными блюдами.
Все очищенные грузди должны пройти процедуру замачивания. Удобнее всего делать это либо в широкой кастрюле, либо в эмалированном тазу. Вы укладываете грибы вниз шляпками и заливаете холодной водой. Для того, чтобы грузди хорошенько вымочились, они оставляются в темном и прохладном месте минимум на сутки. В течение этого времени вы 2-3 раза меняете воду, следите за тем, чтобы на поверхности было поменьше пены. Дело в том, что в процессе замачивания из груздей выходит абсолютно вся горечь, а вместе с ней и токсичные вещества, которые гриб мог бы впитать из земли.
И еще один немаловажный момент. Как и все остальные пластинчатые грибы, грузди склонны к поглощению токсинов. Они могут скапливаться в грибном соке. Чтобы увидеть его, можете срезать гриб, он напоминает молоко. Вот почему в процессе сбора, промывки и последующего замачивания почаще мойте руки с мылом, избегайте попадания грибного «молочка» на кожу лица и в глаза.
Наши далекие предки всегда солили грибы в деревянных кадках по аналогии с огурцами и капустой. Сегодня солить грибочки лучше всего либо в стеклянной, либо в глиняной посуде. Вы укладываете слой листьев на дно емкости, добавляете перец горошком, несколько кусочков чеснока, укроп. Сверху кладется слой грибов, которые уже хорошенько вымочились. Делайте это «пластинками» вверх. Если груздья небольшие, смело кладите их целиком. А вот крупные желательно разрезать на несколько частей – в зависимости от их размера. Слой хорошо просаливается, процедура повторяется: слой листьев смородины, вишни и хрена, слой грибов и соль.
Кстати, вместо листьев вишни вы всегда можете взять лавровый лист. Он придает грибам дополнительный аромат. Иногда в него добавляют дубовые листочки. Их дубильные вещества сохраняют форму и крепость груздьев.
Укладывайте грибы так, чтобы до края посуды у вас оставалось несколько сантиметров. Последний слой зелени вы накрываете марлей или любой хлопчатобумажной тканью и хорошо прижимаете. Прижать надо так, чтобы ваши грибы дали сок. Доя этого вы можете использовать любой груз: гирю, наполненную водой бутылку, камень. Грибы при этом должны быть полностью покрыты рассолом.
Когда будут готовы грузди? Не ранее, чем через 30, а то и 40 дней после начала засолки. Они раскладываются по банкам (стерилизованным), убираются в холодильник. Впрочем, в прохладных и темных местах вроде погреба или балкона под навесом грибы могут простоять в первоначальной посуде всю зиму.
Засолка груздей горячим способом
Если вы ограничены во времени и долго «упражняться» с грибами не получится, попробуйте солить грузди другим способом – горячим. Для этого вы опускаете промытые и очищенные грузди в кипящую воду, варите их в течение 15-20 минут. Затем грибы нужно будет откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Как и при холодном методе засолки, в процессе варки у вас может образоваться пена на поверхности. Снимайте ее шумовкой.
Кстати, при варке грузди значительно уменьшаются в размерах. Учитывайте это, когда будете готовить посуду для засолки. Конечно, вареные грибы становятся эластичными, их проще укладывать. С другой стороны, они могут сильно деформироваться, так что будьте аккуратнее и дайте грибам возможность предварительно остыть. Еще отваренные грибы всегда дают много сока, так что гнет может быть легче, нежели при холодном засоле. В остальном же процесс засолки повторяет холодный полностью. Уже через две недели вам можно будет употреблять в пищу и грузди горячей засолки.
Рецепт быстрой засолки груздей
В данном рецепте вы берете капустные листья, грузди, соль без йода, укроп в виде семян и чеснок. С грибов убирается крупный мусор в виде сена, листвы и остатков земли. Грузди кладутся в ванну или ведро, заливаются холодной водой. В таком виде они оставляются на несколько часов.
Каждый гриб после этого тщательно промывается под струей проточной воды с помощью зубной щетки или обычной губки для мытья посуды. Грибы складываются в чистую большую миску.
На следующем этапе приготовления вы помещаете в кастрюлю с водой все промытые грузди и варите с момента закипания на медленном огне 20 минут. Воду процеживают и ставят в холодильник, а грибы остуживаем. На дно ведра кладем 2 столовые ложки соли, раскладываем укропные семена, чеснок. Сверху выкладываем грузди шляпками вниз, снова присыпаем солью и чередуем ряды. Просаливаем под гнетом 2-3 дня, после чего перекладываем в простерилизованные банки и прижимаем сверху капустным листом. Закрываем капроновыми крышками, помещаем в холодильник для хранения. Эти грузди можно будет есть уже через неделю. Они достаточно быстро просаливаются, поскольку уже были сварены. Зимой такие грузди можно кушать не только с картошкой. Они отлично сочетаются с пиццой, служат начинкой для пирогов и салатов.
Два совета от опытных кулинаров
1. Во время термообработки, точно так же как при замачивании, грузди могут менять свой цвет. Например, если грибы темнеют и становятся голубовато-серыми, вы собрали настоящие грузди. А вот если они приобретают розовый оттенок, вам попались несъедобные грибы. В последнее время на окраинах городов и в лесах появилось много ложных грибов груздей. Так что будьте внимательны!
2. Соленые грузди являются отличной закуской, поэтому очень выгодно солить их на зиму. Грузди можно подавать целыми, украсив блюдо колечками лука и заправив подсолнечным маслом. Можно приготовить простой салат, мелко нарезав грибы и смешав с луком и зеленью. Лучше всего заправлять такой салат майонезом или сметаной. А еще из соленых груздей получается великолепный суп.
Для любой хозяйки соленые грибы в доме могут стать и украшением стола, и подспорьем на каждый день. Среди рецептов засолки особо выделяются соленые грузди. Их употребляли еще в древней Руси. Тогда груздь считался царем осенних грибов для зимней засолки.
В Интернете вы можете найти множество статей о том, как солить грузди, как собирать их и как готовить. Мы постарались собрать для вас только лучшие и проверенные временем рецепты засолки. Можете смело брать их на вооружение!
Как отличить груздь от других грибов?
В настоящий момент в европейской части России встречается два вида груздей: черные и белые, которые отличаются друг от друга цветом шляпки. Они в основном растут в смешанных лесах, прячутся в траве либо под опавшей листвой. Маленькие грибочки и вовсе непросто заметить, тогда как взрослые грибы могут достигать в диаметре 15-20 см.
Вы сможете узнать груздь по цвету шляпки. У белых грибов она светлая, а у черных груздей – темно-бурая. А еще груздь отличается от других грибов наличием так называемой «бахромы» (особые ворсинки длиной около 2 мм) вокруг шляпки. У молодых грибов шляпки чаще всего загнуты вниз, в процессе взросления гриб приобретает конусовидное углубление прямо в центре шляпки.
Рецепты засолки груздей
Вообще, существует два главных рецепта засолки грибов на зиму: холодная засолка и горячая. Вкус готовых грибов при этом будет немного отличаться. Гриб становится нежнее при горячей засолке и как бы «тает во рту», тогда как при холодной он лучше сохраняет форму и будто бы хрустит.
Особой разницы в том, будете ли вы солить белые грузди или, наоборот, черные, практически нет. Официально считается, что черные грибочки намного лучше подходят для горячей засолки (они крепче и тверже), а белые – для холодной, поскольку этот гриб нежнее.
В общем и целом, для засолки груздей берется 40-50 грамм соли на килограмм грибов. Это приблизительно одна столовая ложка. Также потребуется чеснок (2-3 дольки), несколько стеблей укропа, черный перец горошком и по 10 листьев хрена, вишни и смородины.
Засолка груздей холодным способом
Конечно, этот рецепт занимает намного больше времени, но зато грибочки останутся такими же красивыми – будто свежие. Вы тщательно очищаете грузди от земли, различных листочков и налипших веточек. Их промывают в прохладной воде (можно просто под водопроводным краном), очищают т загрязнений посредством мягкой губки и ножа. Также вам нужно будет удалить ножки, которые при желании можно приготовить отдельно вот по какому рецепту:
Вы смешиваете мелко нарезанные и хорошенько прожаренные ножки со сметаной или майонезом, добавляете перец и соль по вкусу. Полученную смесь протушиваете еще несколько минут на медленном огне. Такой соус особенно хорош с картофелем, рисом и мясными блюдами.
Все очищенные грузди должны пройти процедуру замачивания. Удобнее всего делать это либо в широкой кастрюле, либо в эмалированном тазу. Вы укладываете грибы вниз шляпками и заливаете холодной водой. Для того, чтобы грузди хорошенько вымочились, они оставляются в темном и прохладном месте минимум на сутки. В течение этого времени вы 2-3 раза меняете воду, следите за тем, чтобы на поверхности было поменьше пены. Дело в том, что в процессе замачивания из груздей выходит абсолютно вся горечь, а вместе с ней и токсичные вещества, которые гриб мог бы впитать из земли.
И еще один немаловажный момент. Как и все остальные пластинчатые грибы, грузди склонны к поглощению токсинов. Они могут скапливаться в грибном соке. Чтобы увидеть его, можете срезать гриб, он напоминает молоко. Вот почему в процессе сбора, промывки и последующего замачивания почаще мойте руки с мылом, избегайте попадания грибного «молочка» на кожу лица и в глаза.
Наши далекие предки всегда солили грибы в деревянных кадках по аналогии с огурцами и капустой. Сегодня солить грибочки лучше всего либо в стеклянной, либо в глиняной посуде. Вы укладываете слой листьев на дно емкости, добавляете перец горошком, несколько кусочков чеснока, укроп. Сверху кладется слой грибов, которые уже хорошенько вымочились. Делайте это «пластинками» вверх. Если груздья небольшие, смело кладите их целиком. А вот крупные желательно разрезать на несколько частей – в зависимости от их размера. Слой хорошо просаливается, процедура повторяется: слой листьев смородины, вишни и хрена, слой грибов и соль.
Кстати, вместо листьев вишни вы всегда можете взять лавровый лист. Он придает грибам дополнительный аромат. Иногда в него добавляют дубовые листочки. Их дубильные вещества сохраняют форму и крепость груздьев.
Укладывайте грибы так, чтобы до края посуды у вас оставалось несколько сантиметров. Последний слой зелени вы накрываете марлей или любой хлопчатобумажной тканью и хорошо прижимаете. Прижать надо так, чтобы ваши грибы дали сок. Доя этого вы можете использовать любой груз: гирю, наполненную водой бутылку, камень. Грибы при этом должны быть полностью покрыты рассолом.
Когда будут готовы грузди? Не ранее, чем через 30, а то и 40 дней после начала засолки. Они раскладываются по банкам (стерилизованным), убираются в холодильник. Впрочем, в прохладных и темных местах вроде погреба или балкона под навесом грибы могут простоять в первоначальной посуде всю зиму.
Засолка груздей горячим способом
Если вы ограничены во времени и долго «упражняться» с грибами не получится, попробуйте солить грузди другим способом – горячим. Для этого вы опускаете промытые и очищенные грузди в кипящую воду, варите их в течение 15-20 минут. Затем грибы нужно будет откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Как и при холодном методе засолки, в процессе варки у вас может образоваться пена на поверхности. Снимайте ее шумовкой.
Кстати, при варке грузди значительно уменьшаются в размерах. Учитывайте это, когда будете готовить посуду для засолки. Конечно, вареные грибы становятся эластичными, их проще укладывать. С другой стороны, они могут сильно деформироваться, так что будьте аккуратнее и дайте грибам возможность предварительно остыть. Еще отваренные грибы всегда дают много сока, так что гнет может быть легче, нежели при холодном засоле. В остальном же процесс засолки повторяет холодный полностью. Уже через две недели вам можно будет употреблять в пищу и грузди горячей засолки.
Рецепт быстрой засолки груздей
В данном рецепте вы берете капустные листья, грузди, соль без йода, укроп в виде семян и чеснок. С грибов убирается крупный мусор в виде сена, листвы и остатков земли. Грузди кладутся в ванну или ведро, заливаются холодной водой. В таком виде они оставляются на несколько часов.
Каждый гриб после этого тщательно промывается под струей проточной воды с помощью зубной щетки или обычной губки для мытья посуды. Грибы складываются в чистую большую миску.
На следующем этапе приготовления вы помещаете в кастрюлю с водой все промытые грузди и варите с момента закипания на медленном огне 20 минут. Воду процеживают и ставят в холодильник, а грибы остуживаем. На дно ведра кладем 2 столовые ложки соли, раскладываем укропные семена, чеснок. Сверху выкладываем грузди шляпками вниз, снова присыпаем солью и чередуем ряды. Просаливаем под гнетом 2-3 дня, после чего перекладываем в простерилизованные банки и прижимаем сверху капустным листом. Закрываем капроновыми крышками, помещаем в холодильник для хранения. Эти грузди можно будет есть уже через неделю. Они достаточно быстро просаливаются, поскольку уже были сварены. Зимой такие грузди можно кушать не только с картошкой. Они отлично сочетаются с пиццой, служат начинкой для пирогов и салатов.
Два совета от опытных кулинаров
1. Во время термообработки, точно так же как при замачивании, грузди могут менять свой цвет. Например, если грибы темнеют и становятся голубовато-серыми, вы собрали настоящие грузди. А вот если они приобретают розовый оттенок, вам попались несъедобные грибы. В последнее время на окраинах городов и в лесах появилось много ложных грибов груздей. Так что будьте внимательны!
2. Соленые грузди являются отличной закуской, поэтому очень выгодно солить их на зиму. Грузди можно подавать целыми, украсив блюдо колечками лука и заправив подсолнечным маслом. Можно приготовить простой салат, мелко нарезав грибы и смешав с луком и зеленью. Лучше всего заправлять такой салат майонезом или сметаной. А еще из соленых груздей получается великолепный суп.
По пищевой ценности превосходят мясо, особенно ценен белый груздь. В сухом веществе гриба содержится 32% белка. Вкус груздей очень специфический и пикантный, ни с чем его не спутать. И многие гурманы ценят этот гриб за его вкус.
Мне чаще попадаются черные грузди. У них шляпка черная с желтым. Их можно мариновать, засаливать, или жарить и отваривать. Из отварных груздей особенно вкусным получается паштет.
400 г каменной не йодированной соли,
5 головок чеснока зимнего,
Собранные грибы очищают от мусора и тщательно моют от песка. Хорошо мыть грузди под напором холодной или тепловатой воды, а пластинки под шляпкой удобно мыть с помощью зубной щетки. Все почерневшие и темные части мякоти обязательно вырезают, объеденные насекомыми места тоже обрезают. Крупные шляпки (больше 15 см) разрезают на 4 части.
Ножки многие выбрасывают, но если ножка крепкая и не полая (у молодого гриба), ее обрезают, и используют как и шляпки. А обрезают, чтобы удобно было потом укладывать шляпки слоями.
Чтобы избавиться от лишней горечи грузди перед засолкой вымачивают их 3-5 суток в холодной воде, а воду меняют ежедневно. Чем чаще меняют воду, например 3 раза в день, тем меньше времени потребуется для вымачивания. При вымачивании грибы лучше накрывать кружком (тарелкой) и придавить небольшим грузом, так они не почернеют и приобретут красивый брусничный цвет. Белые грузди вымачивают и солятся тем же способом.
После вымачивания можно еще раз промыть грибы и дать стечь лишней воде.
Кроме укропа и чеснока ничего больше при засолке холодным способом добавлять не надо, если только немного лаврового листа. Засаливают грибы в бочонке или в двух эмалированных ведрах, кастрюлях (а через пару недель все поместится в одно ведро). На дно насыпают немного соли – 1 чайная ложка и укладывают грибы шляпками вниз, 2 слоя. Сверху посыпают солью, резанным пластинками чесноком и укропом. Опять 2 слоя грибов, слегка утрамбовывают их и посыпают солью, чесноком, укропом. И так почти до верха наполняют ведро (4/5 объема). Верхний слой только грибы 1 слой и соль. Потом грибы накрывают тарелкой. Тарелкой нужно немного придавить грибы, чтобы вышел лишний воздух, и сверху положить груз не очень тяжелый. Можно гладкий камень гранитный. Если не сможете определить породу камня, то его лучше обернуть в мешок полиэтиленовый. Я использую для груза полиэтиленовый мешок с водой. Вернее три новых мешка, вставленные один в другой, и каждый завязывается отдельно. Мешки размером с обычный лист пищей бумаги (А-4), чтобы поместилось 1,2-1,5 л воды.
Многие накрывают грибы чистой тряпочкой, прокипяченной в крутом соляном растворе. Я этого не делаю. Если плесень образуется, то она всегда сверху рассола и снимается легко.
Через сутки должно образоваться достаточное количество рассола, чтобы покрыть все грибы и тарелку, если груз выбран правильно. Грибы переносят в прохладное место (на лоджию или в погреб). И в первую неделю нужно следить, чтобы рассол покрывал грибы полностью. Если его мало – добавьте немного холодной кипяченой воды. Через 2 недели грибы осядут и их можно объединить, если солили в ведрах. Пока соленые грибы в рассоле они брусничного цвета, но на воздухе быстро чернеют. В процессе засолки я плесень не удаляю, а только перед каждым забором груздей плесень снимаю. Грузди будут готовы через 30-40 дней.
Но чтобы не возиться с плесенью можно засоленные грибы переложить в 1-литровыу банки, по плечики, плотно, сверху немного рассола и залить 0,5-1,0 см слоем растительного масла, закрыть капроновой крышкой. Обычно такие банки не подтекают, но на всякий случай я храню их в большой картонной коробке на ложи, а под низ подстилаю 4 слоя газеты. Коробка нужна, чтобы защитить грибы от света. На лоджии грибы соленые стоят до конца апреля (пока ночи холодные), а потом остатки переносят в холодильник.
Такие грузди едят не промывая или делают салат с маслом и луком, жарят, добавляют в суп или тушат с капустой и мясом.
После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.
Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?
Что нужно делать, если грузди потемнели ещё в корзине? Этот признак потемневших грибов говорит о том, что долгое время они оставались на воздухе. Поэтому смена цвета не должна пугать вас, это нормальное состояние, и выбрасывать такие экземпляры не стоит.
После того как плодовые тела были срезаны, их нужно очистить от лесного мусора. Рекомендуется делать такую предварительную очистку прямо в лесу, а после прихода домой – продолжить процедуру. При этом грузди лучше сразу залить холодной водой, а затем уже чистить, перекладывая в другую ёмкость, заполненную чистой порцией воды.
Чистка груздей проводится достаточно быстро и просто. Так, шляпки и ножки очищаются обычной зубной щёткой. Можно воспользоваться также жёсткой стороной кухонной губки. Кожица снимается только с чёрных груздей, которые после процесса очищения становятся полностью белыми. Не стоит забывать, что с чёрных груздей снимать нужно всю слизь, а затем уже вычищать до белизны.
Но если очищенные грузди потемнели, можно ли их есть или что-то из них готовить? Очень часто плодовые тела, потемневшие ещё до вымачивания, становятся светлее, если их отваривают с добавлением лимонной кислоты. Этот ингредиент может возвратить цвет груздям и отбелить их.
Грузди могут потемнеть при вымачивании, при засолке, при варке, иногда прямо в банках. Бывают случаи, что при всех этих процессах темнеют белые грузди. Ниже более подробно рассматриваются все варианты, при которых темнеют грузди в разных процессах обработки, а также после приготовления. Кроме того, в статье рассказывается, как решить проблему потемневших грибов.
Что делать, чтобы замоченные грузди не потемнели в воде?
Совет: чтобы грузди в воде не потемнели, их придавливают грузом. Всё время, пока грибы вымачиваются, они должны находиться полностью погруженными в воду. Потемневшие грузди проверяют на твёрдость, и если они сильно размякли и разваливаются в руках – лучше такие грибы выбросить.
Замоченные грузди очищают прямо в воде, срезая все участки, повреждённые червями, а также удаляя перезревшие экземпляры. Большие шляпки плодовых тел разрезают на несколько частей. Главная цель вымачивания – не просто удалить горечь, а придать груздям эластичность. Например, белые грузди вымачиваются 2-3 суток, тогда как чёрные 3-5 суток. Несколько раз вода сливается и заливается новой (холодной), чтобы грибы не закисали. И конечно же, основное правило – придавливать грузди в воде грузом, чтобы они не соприкасались долгое время с воздухом и не темнели. Каждый раз, меняя воду, нужно оценивать степень эластичности плодовых тел: возможно, пора их солить.
Можно ли есть потемневшие соленые грузди и что делать, если грибы потемнели при засолке под гнетом?
Некоторые хозяйки спрашивают: можно ли есть потемневшие солёные грузди? Если грибы совсем недолго оставались без рассола в банках, тогда их полностью заливают и оставляют на несколько дней. Такие грибы кушать можно, однако перед употреблением их хорошо промывают в воде несколько раз, и только затем приступают к дегустации. Надо сказать, что отравиться такими грибами нельзя, они полностью съедобны.
Но если при засолке под гнётом потемнели грузди, тогда лучше такие грибы не кушать. Не стоит рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких – выбросите плодовые тела. Возможно, туда попал несъедобный вид, а может быть грибы были слишком старыми, с накопленными токсинами.
Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?
Некоторые хозяйки замечали, что грузди потемнели при варке, почему так произошло? Если во время вымачивания грибов вода менялась редко, тогда оставшаяся горечь может выйти при отваривании — это и придаёт тёмный цвет груздям.
Как следует сварить грузди, чтобы не потемнели? Обычно при варке все плодовые тела немного темнеют. Но некоторые опытные грибники советуют варить грузди целыми в подсоленной воде, и только после отваривания разрезать. Ещё в воду с грибами можно добавлять чесночные дольки, порезанные на несколько частей, а также сухую горчицу (1/2 ст. л. на 2 л воды).
В зависимости от региона встречаются разные сорта млечников (род грибов). Их так называют за молочный сок, который проступает, если срезать или сломать груздь. По поводу названия есть версии, что оно произошло от того, что грибы растут кучно (грудно) или на куче. Большую часть видов можно найти под листвой в виде кучных семейств. Как же засолить грузди, используя старинные и современные рецепты, чтобы они были белыми хрустящими и ароматными.
Для любой хозяйки соленые грибы в доме могут стать и украшением стола, и подспорьем на каждый день. Среди рецептов засолки особо выделяются соленые грузди. Их употребляли еще в древней Руси. Тогда груздь считался царем осенних грибов для зимней засолки.
В Интернете вы можете найти множество статей о том, как солить грузди, как собирать их и как готовить. Мы постарались собрать для вас только лучшие и проверенные временем рецепты засолки. Можете смело брать их на вооружение!
Как отличить груздь от других грибов?
В настоящий момент в европейской части России встречается два вида груздей: черные и белые, которые отличаются друг от друга цветом шляпки. Они в основном растут в смешанных лесах, прячутся в траве либо под опавшей листвой. Маленькие грибочки и вовсе непросто заметить, тогда как взрослые грибы могут достигать в диаметре 15-20 см.
Вы сможете узнать груздь по цвету шляпки. У белых грибов она светлая, а у черных груздей – темно-бурая. А еще груздь отличается от других грибов наличием так называемой «бахромы» (особые ворсинки длиной около 2 мм) вокруг шляпки. У молодых грибов шляпки чаще всего загнуты вниз, в процессе взросления гриб приобретает конусовидное углубление прямо в центре шляпки.
Рецепты засолки груздей
Вообще, существует два главных рецепта засолки грибов на зиму: холодная засолка и горячая. Вкус готовых грибов при этом будет немного отличаться. Гриб становится нежнее при горячей засолке и как бы «тает во рту», тогда как при холодной он лучше сохраняет форму и будто бы хрустит.
Особой разницы в том, будете ли вы солить белые грузди или, наоборот, черные, практически нет. Официально считается, что черные грибочки намного лучше подходят для горячей засолки (они крепче и тверже), а белые – для холодной, поскольку этот гриб нежнее.
В общем и целом, для засолки груздей берется 40-50 грамм соли на килограмм грибов. Это приблизительно одна столовая ложка. Также потребуется чеснок (2-3 дольки), несколько стеблей укропа, черный перец горошком и по 10 листьев хрена, вишни и смородины.
Засолка груздей холодным способом
Конечно, этот рецепт занимает намного больше времени, но зато грибочки останутся такими же красивыми – будто свежие. Вы тщательно очищаете грузди от земли, различных листочков и налипших веточек. Их промывают в прохладной воде (можно просто под водопроводным краном), очищают т загрязнений посредством мягкой губки и ножа. Также вам нужно будет удалить ножки, которые при желании можно приготовить отдельно вот по какому рецепту:
Вы смешиваете мелко нарезанные и хорошенько прожаренные ножки со сметаной или майонезом, добавляете перец и соль по вкусу. Полученную смесь протушиваете еще несколько минут на медленном огне. Такой соус особенно хорош с картофелем, рисом и мясными блюдами.
Все очищенные грузди должны пройти процедуру замачивания. Удобнее всего делать это либо в широкой кастрюле, либо в эмалированном тазу. Вы укладываете грибы вниз шляпками и заливаете холодной водой. Для того, чтобы грузди хорошенько вымочились, они оставляются в темном и прохладном месте минимум на сутки. В течение этого времени вы 2-3 раза меняете воду, следите за тем, чтобы на поверхности было поменьше пены. Дело в том, что в процессе замачивания из груздей выходит абсолютно вся горечь, а вместе с ней и токсичные вещества, которые гриб мог бы впитать из земли.
И еще один немаловажный момент. Как и все остальные пластинчатые грибы, грузди склонны к поглощению токсинов. Они могут скапливаться в грибном соке. Чтобы увидеть его, можете срезать гриб, он напоминает молоко. Вот почему в процессе сбора, промывки и последующего замачивания почаще мойте руки с мылом, избегайте попадания грибного «молочка» на кожу лица и в глаза.
Наши далекие предки всегда солили грибы в деревянных кадках по аналогии с огурцами и капустой. Сегодня солить грибочки лучше всего либо в стеклянной, либо в глиняной посуде. Вы укладываете слой листьев на дно емкости, добавляете перец горошком, несколько кусочков чеснока, укроп. Сверху кладется слой грибов, которые уже хорошенько вымочились. Делайте это «пластинками» вверх. Если груздья небольшие, смело кладите их целиком. А вот крупные желательно разрезать на несколько частей – в зависимости от их размера. Слой хорошо просаливается, процедура повторяется: слой листьев смородины, вишни и хрена, слой грибов и соль.
Кстати, вместо листьев вишни вы всегда можете взять лавровый лист. Он придает грибам дополнительный аромат. Иногда в него добавляют дубовые листочки. Их дубильные вещества сохраняют форму и крепость груздьев.
Укладывайте грибы так, чтобы до края посуды у вас оставалось несколько сантиметров. Последний слой зелени вы накрываете марлей или любой хлопчатобумажной тканью и хорошо прижимаете. Прижать надо так, чтобы ваши грибы дали сок. Доя этого вы можете использовать любой груз: гирю, наполненную водой бутылку, камень. Грибы при этом должны быть полностью покрыты рассолом.
Когда будут готовы грузди? Не ранее, чем через 30, а то и 40 дней после начала засолки. Они раскладываются по банкам (стерилизованным), убираются в холодильник. Впрочем, в прохладных и темных местах вроде погреба или балкона под навесом грибы могут простоять в первоначальной посуде всю зиму.
Засолка груздей горячим способом
Если вы ограничены во времени и долго «упражняться» с грибами не получится, попробуйте солить грузди другим способом – горячим. Для этого вы опускаете промытые и очищенные грузди в кипящую воду, варите их в течение 15-20 минут. Затем грибы нужно будет откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Как и при холодном методе засолки, в процессе варки у вас может образоваться пена на поверхности. Снимайте ее шумовкой.
Кстати, при варке грузди значительно уменьшаются в размерах. Учитывайте это, когда будете готовить посуду для засолки. Конечно, вареные грибы становятся эластичными, их проще укладывать. С другой стороны, они могут сильно деформироваться, так что будьте аккуратнее и дайте грибам возможность предварительно остыть. Еще отваренные грибы всегда дают много сока, так что гнет может быть легче, нежели при холодном засоле. В остальном же процесс засолки повторяет холодный полностью. Уже через две недели вам можно будет употреблять в пищу и грузди горячей засолки.
Рецепт быстрой засолки груздей
В данном рецепте вы берете капустные листья, грузди, соль без йода, укроп в виде семян и чеснок. С грибов убирается крупный мусор в виде сена, листвы и остатков земли. Грузди кладутся в ванну или ведро, заливаются холодной водой. В таком виде они оставляются на несколько часов.
Каждый гриб после этого тщательно промывается под струей проточной воды с помощью зубной щетки или обычной губки для мытья посуды. Грибы складываются в чистую большую миску.
На следующем этапе приготовления вы помещаете в кастрюлю с водой все промытые грузди и варите с момента закипания на медленном огне 20 минут. Воду процеживают и ставят в холодильник, а грибы остуживаем. На дно ведра кладем 2 столовые ложки соли, раскладываем укропные семена, чеснок. Сверху выкладываем грузди шляпками вниз, снова присыпаем солью и чередуем ряды. Просаливаем под гнетом 2-3 дня, после чего перекладываем в простерилизованные банки и прижимаем сверху капустным листом. Закрываем капроновыми крышками, помещаем в холодильник для хранения. Эти грузди можно будет есть уже через неделю. Они достаточно быстро просаливаются, поскольку уже были сварены. Зимой такие грузди можно кушать не только с картошкой. Они отлично сочетаются с пиццой, служат начинкой для пирогов и салатов.
Два совета от опытных кулинаров
1. Во время термообработки, точно так же как при замачивании, грузди могут менять свой цвет. Например, если грибы темнеют и становятся голубовато-серыми, вы собрали настоящие грузди. А вот если они приобретают розовый оттенок, вам попались несъедобные грибы. В последнее время на окраинах городов и в лесах появилось много ложных грибов груздей. Так что будьте внимательны!
2. Соленые грузди являются отличной закуской, поэтому очень выгодно солить их на зиму. Грузди можно подавать целыми, украсив блюдо колечками лука и заправив подсолнечным маслом. Можно приготовить простой салат, мелко нарезав грибы и смешав с луком и зеленью. Лучше всего заправлять такой салат майонезом или сметаной. А еще из соленых груздей получается великолепный суп.
После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.
Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?
Что нужно делать, если грузди потемнели ещё в корзине? Этот признак потемневших грибов говорит о том, что долгое время они оставались на воздухе. Поэтому смена цвета не должна пугать вас, это нормальное состояние, и выбрасывать такие экземпляры не стоит.
После того как плодовые тела были срезаны, их нужно очистить от лесного мусора. Рекомендуется делать такую предварительную очистку прямо в лесу, а после прихода домой – продолжить процедуру. При этом грузди лучше сразу залить холодной водой, а затем уже чистить, перекладывая в другую ёмкость, заполненную чистой порцией воды.
Чистка груздей проводится достаточно быстро и просто. Так, шляпки и ножки очищаются обычной зубной щёткой. Можно воспользоваться также жёсткой стороной кухонной губки. Кожица снимается только с чёрных груздей, которые после процесса очищения становятся полностью белыми. Не стоит забывать, что с чёрных груздей снимать нужно всю слизь, а затем уже вычищать до белизны.
Но если очищенные грузди потемнели, можно ли их есть или что-то из них готовить? Очень часто плодовые тела, потемневшие ещё до вымачивания, становятся светлее, если их отваривают с добавлением лимонной кислоты. Этот ингредиент может возвратить цвет груздям и отбелить их.
Грузди могут потемнеть при вымачивании, при засолке, при варке, иногда прямо в банках. Бывают случаи, что при всех этих процессах темнеют белые грузди. Ниже более подробно рассматриваются все варианты, при которых темнеют грузди в разных процессах обработки, а также после приготовления. Кроме того, в статье рассказывается, как решить проблему потемневших грибов.
Что делать, чтобы замоченные грузди не потемнели в воде?
Совет: чтобы грузди в воде не потемнели, их придавливают грузом. Всё время, пока грибы вымачиваются, они должны находиться полностью погруженными в воду. Потемневшие грузди проверяют на твёрдость, и если они сильно размякли и разваливаются в руках – лучше такие грибы выбросить.
Замоченные грузди очищают прямо в воде, срезая все участки, повреждённые червями, а также удаляя перезревшие экземпляры. Большие шляпки плодовых тел разрезают на несколько частей. Главная цель вымачивания – не просто удалить горечь, а придать груздям эластичность. Например, белые грузди вымачиваются 2-3 суток, тогда как чёрные 3-5 суток. Несколько раз вода сливается и заливается новой (холодной), чтобы грибы не закисали. И конечно же, основное правило – придавливать грузди в воде грузом, чтобы они не соприкасались долгое время с воздухом и не темнели. Каждый раз, меняя воду, нужно оценивать степень эластичности плодовых тел: возможно, пора их солить.
Можно ли есть потемневшие соленые грузди и что делать, если грибы потемнели при засолке под гнетом?
Некоторые хозяйки спрашивают: можно ли есть потемневшие солёные грузди? Если грибы совсем недолго оставались без рассола в банках, тогда их полностью заливают и оставляют на несколько дней. Такие грибы кушать можно, однако перед употреблением их хорошо промывают в воде несколько раз, и только затем приступают к дегустации. Надо сказать, что отравиться такими грибами нельзя, они полностью съедобны.
Но если при засолке под гнётом потемнели грузди, тогда лучше такие грибы не кушать. Не стоит рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких – выбросите плодовые тела. Возможно, туда попал несъедобный вид, а может быть грибы были слишком старыми, с накопленными токсинами.
Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?
Некоторые хозяйки замечали, что грузди потемнели при варке, почему так произошло? Если во время вымачивания грибов вода менялась редко, тогда оставшаяся горечь может выйти при отваривании — это и придаёт тёмный цвет груздям.
Как следует сварить грузди, чтобы не потемнели? Обычно при варке все плодовые тела немного темнеют. Но некоторые опытные грибники советуют варить грузди целыми в подсоленной воде, и только после отваривания разрезать. Ещё в воду с грибами можно добавлять чесночные дольки, порезанные на несколько частей, а также сухую горчицу (1/2 ст. л. на 2 л воды).
Ножки многие выбрасывают, но если ножка крепкая и не полая (у молодого гриба), ее обрезают, и используют как и шляпки. А обрезают, чтобы удобно было потом укладывать шляпки слоями.
После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.
Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?
Что нужно делать, если грузди потемнели ещё в корзине? Этот признак потемневших грибов говорит о том, что долгое время они оставались на воздухе. Поэтому смена цвета не должна пугать вас, это нормальное состояние, и выбрасывать такие экземпляры не стоит.
После того как плодовые тела были срезаны, их нужно очистить от лесного мусора. Рекомендуется делать такую предварительную очистку прямо в лесу, а после прихода домой – продолжить процедуру. При этом грузди лучше сразу залить холодной водой, а затем уже чистить, перекладывая в другую ёмкость, заполненную чистой порцией воды.
Чистка груздей проводится достаточно быстро и просто. Так, шляпки и ножки очищаются обычной зубной щёткой. Можно воспользоваться также жёсткой стороной кухонной губки. Кожица снимается только с чёрных груздей, которые после процесса очищения становятся полностью белыми. Не стоит забывать, что с чёрных груздей снимать нужно всю слизь, а затем уже вычищать до белизны.
Но если очищенные грузди потемнели, можно ли их есть или что-то из них готовить? Очень часто плодовые тела, потемневшие ещё до вымачивания, становятся светлее, если их отваривают с добавлением лимонной кислоты. Этот ингредиент может возвратить цвет груздям и отбелить их.
Грузди могут потемнеть при вымачивании, при засолке, при варке, иногда прямо в банках. Бывают случаи, что при всех этих процессах темнеют белые грузди. Ниже более подробно рассматриваются все варианты, при которых темнеют грузди в разных процессах обработки, а также после приготовления. Кроме того, в статье рассказывается, как решить проблему потемневших грибов.
Что делать, чтобы замоченные грузди не потемнели в воде?
Совет: чтобы грузди в воде не потемнели, их придавливают грузом. Всё время, пока грибы вымачиваются, они должны находиться полностью погруженными в воду. Потемневшие грузди проверяют на твёрдость, и если они сильно размякли и разваливаются в руках – лучше такие грибы выбросить.
Замоченные грузди очищают прямо в воде, срезая все участки, повреждённые червями, а также удаляя перезревшие экземпляры. Большие шляпки плодовых тел разрезают на несколько частей. Главная цель вымачивания – не просто удалить горечь, а придать груздям эластичность. Например, белые грузди вымачиваются 2-3 суток, тогда как чёрные 3-5 суток. Несколько раз вода сливается и заливается новой (холодной), чтобы грибы не закисали. И конечно же, основное правило – придавливать грузди в воде грузом, чтобы они не соприкасались долгое время с воздухом и не темнели. Каждый раз, меняя воду, нужно оценивать степень эластичности плодовых тел: возможно, пора их солить.
Можно ли есть потемневшие соленые грузди и что делать, если грибы потемнели при засолке под гнетом?
Некоторые хозяйки спрашивают: можно ли есть потемневшие солёные грузди? Если грибы совсем недолго оставались без рассола в банках, тогда их полностью заливают и оставляют на несколько дней. Такие грибы кушать можно, однако перед употреблением их хорошо промывают в воде несколько раз, и только затем приступают к дегустации. Надо сказать, что отравиться такими грибами нельзя, они полностью съедобны.
Но если при засолке под гнётом потемнели грузди, тогда лучше такие грибы не кушать. Не стоит рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких – выбросите плодовые тела. Возможно, туда попал несъедобный вид, а может быть грибы были слишком старыми, с накопленными токсинами.
Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?
Некоторые хозяйки замечали, что грузди потемнели при варке, почему так произошло? Если во время вымачивания грибов вода менялась редко, тогда оставшаяся горечь может выйти при отваривании — это и придаёт тёмный цвет груздям.
Как следует сварить грузди, чтобы не потемнели? Обычно при варке все плодовые тела немного темнеют. Но некоторые опытные грибники советуют варить грузди целыми в подсоленной воде, и только после отваривания разрезать. Ещё в воду с грибами можно добавлять чесночные дольки, порезанные на несколько частей, а также сухую горчицу (1/2 ст. л. на 2 л воды).
В рассоле грузди тоже чернеют, почему они меняют цвет и что этому способствовало? Первое, что может стать причиной изменения цвета – старые перезревшие экземпляры. Из них не так быстро выходит горечь, которая и приводит к проблеме: рассол или грибы чернеют.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
23 Дек 2021 foodhranenie 78