Главная / Овощи и грибы / В Зависимости От Сроков Хранения И Качества Яйца Подразделяют

В Зависимости От Сроков Хранения И Качества Яйца Подразделяют

Содержание

Теоретическая часть. Согласно ГОСТ 27583-88 в зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные пищевые подразделяют на диетические и столовые
Хранение и требования к качеству яиц
Хранение яиц
В зависимости от сроков и качества яйца куриные пищевые подразделяются
Похожие презентации
Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц

Теоретическая часть. Согласно ГОСТ 27583-88 в зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные пищевые подразделяют на диетические и столовые

Согласно ГОСТ 27583-88 в зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные пищевые подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут., не считая дня снесения; срок хранения столовых яиц, хранящихся в обычных условиях, не превышает 25 сут. со дня сортировки, не считая дня снесения, а хранящихся в холодильниках – не более 120 сут. Сортировку яиц на птицефабриках проводят не позднее чем через сутки после снесения.

По массе яйца подразделяют на три категории: отборную, I и II категории.

Отборные яйца: масса одного яйца не менее 65 г, масса 10 яиц – не менее 660 г, а масса 360 яиц – не менее 23,8 кг;

яйца I категории – 55 г, 560 г и 20,2 кг;

II категория – 45 г , 460 г и 16,6 кг соответственно.

По состоянию воздушной камеры, белка и желтка качество яиц характеризуется следующими данными:

– у диетических яиц воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм, желток прочный, на просвет едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается, белок плотный, светлый, прозрачный;

– у столовых яиц допускается некоторая подвижность пуги, высота ее не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках, – не более 9 мм; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от
центрального положения, в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, допускается недостаточно плотный.

Содержимое яиц куриных пищевых не должно иметь посторонних запахов.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак. К пищевым относят свежие доброкачественные яйца без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 9 мм, с плотным вязким просвечивающимся белком (ослабленный не допускается), с чистым вязким желтком, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет и занимающим центральное положение (допускается смещение).

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:

• бой – яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок» и «трещина»); высота воздушной камеры не более 1/3 высоты яйца по большой оси;

• выливка – яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;

• откачка – яйца с подвижной воздушной камерой;

• малое пятно – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;

• присушка – яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

• запашистые – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.

Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.

К техническому браку относят яйца со следующими дефектами:

• тумак – яйца с испорченным содержимым под действием плесневых грибков и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно. Содержимое имеет гнилостный запах;

• красюк – яйца с однообразной рыжеватой окраской содержимого, т.е. яйца с полным смешением желтка с белком;

• кровяное кольцо – яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы, образующегося в результате замирания зародыша на ранней стадии развития;

• большое пятно – яйца с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца;

• миражные – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные;

• затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

• зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;

Яйца с содержимым «тумак» уничтожают на месте, с другими пороками — перерабатывают на кормовую муку.

На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают ветеринарное свидетельство установленной формы.

Рисунок 5.2 Санитарная оценка яиц Пищевые дефекты: 1 воздушная камера более 1/3 яйца; 2 выливка; 3 присушка; 4 бой; 5 малое пятно; Технические пороки: 6 красюк; 7 кровяное кольцо; 8 тумак; 9 большое пятно

Цель работы.Исследовать куриные яйца и определить их качество и сортность.

Дата добавления: 2020-11-10 ; просмотров: 677 . Нарушение авторских прав

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Хранение и требования к качеству яиц

Товароведческая классификация яиц. Яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003) в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения. У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике – не более 90 суток. В холодильнике яйца хранят при температуре -2. 0°С. Яйца, принятые в торговую сеть как диетические, но срок хранения которых (установленный для яиц диетических) в процессе реализации превысил 7 суток, переводят в категорию столовых.

К известкованным относятся яйца, которые хранят в известковом растворе.

Холодильниковые и известковые яйца мало пригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и отдельно желтки.

Известкованные яйца обладают несколько худшим вкусом, который отчасти зависит от проникновения извести через скорлупу в содержимое яйца. Из известкованных яиц лучше избегать приготовления яичниц и вареных яиц (всмятку и в мешочек). Известкованные яйца вполне пригодны для добавления в тесто.

Известкованные яйца можно отличить по внешнему виду — у них хрупкая неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют (маркируют) не позднее чем через сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки (сбора) не реже одного раза в декаду и оценивают их как столовые. Сортировку (маркировку) этих яиц производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сбора. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 5 категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья. Для высшей категории масса 1 яйца составляет 75 г и выше, масса 10 яиц – 750 г и выше, а масса 360 яиц – 27 кг и выше; для отборной: масса одного яйца – 65-74,9 г, масса 10 яиц – 650-749,9 г, масса 360 яиц – 23,4-26,999 кг; для первой категории: масса 1 яйца – 55-64,9 г, масса 10 яиц – 550-649,9 г, масса 360 яиц – 19,8-23,399 г; для второй категории: масса 1 яйца – 45-54,9 г, масса 10 яиц – от 450 до 549,9 г, масса 360 яиц – 16,2-19,799 кг; для третьей категории: масса 1 яйца – 35-44,9 г, масса 10 яиц – 350-449,9 г, масса 360 яиц – 12,6-16,199 кг.

Яйца сортируют при помощи овоскопа (прибор, позволяющий просветить яйцо) (рисунок 2). Конструкция овоскопа может быть различной. По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Рисунок 2 – Овоскопы на одно или несколько яиц

Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости. Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является коэффициент сплющивания желтка, т.е. отношение высоты желтка к его диаметру. По мере хранения он уменьшается с 0,5 до 0,3.

Таблица 2 – Состояние воздушной камеры, желтка и белка

Вид яиц	Характеристика
Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Диетические	Неподвижная; высота не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые:
хранившиеся при температуре 0-20°С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 7 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения	То же
хранившиеся в холодильниках при температуре -2. 0°С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 9 мм	Прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения	Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный

Согласно требованию стандарта скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а у столовых — пятен, точек и полосок (как следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером по их сбору) не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть

В зависимости от дефектов яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используются для выпечки мелкоштучных изделий из теста) и технические (приему и использованию не подлежат). К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: высота воздушной камеры более 13 мм (более 1/3 высоты яйца); повреждения скорлупы (насечки, помятость, трещины) без признаков течи; выливка – частичное смешение желтка и белка (при овоскопии содержимое яйца имеет желтоватый цвет); запашистость – посторонние улетучивающиеся запахи; малое пятно – наличие под скорлупой неподвижных пятен общим размером не более 1/4 поверхности яйца; присушка – желток присох к скорлупе.

Интересное: Зефир и пастила подсохли что можно с ними сделать

К техническим относят яйцо со следующими дефектами: красюк – полное смешение желтка с белком вследствие разрыва желточной оболочки; «кровяное кольцо» – наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша; большое пятно – пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца; тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени; содержимое при этом имеет плесневой или гнилостный запах, при бактериальном тумаке мутная масса грязно-желтого цвета; «миражные» – изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца; тек – полная или частичная вытечка содержимого.

При сортировке категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая – В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв должна быть не меньше 3 мм.

Таблица 2 – Состояние воздушной камеры, желтка и белка

Хранение яиц

К яичным товарам относятся яйца куриные и продукты их переработки (яичные мороженые продукты и яичные порошки). Из яиц домашней птицы для хранения и розничной продажи пригодны только куриные; яйцо водоплавающей птицы используют главным образом для инкубации, а также в хлебопекарной и кондитерской промышленности при изготовлении мелкоштучных изделий из теста. Яйцо, лишенное скорлупы, быстро портится и может сохраняться только в замороженном (меланж) или высушенном (яичный порошок) виде.

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 сут. после снесения (не считая дня снесения).

Столовые яйца — яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 сут., и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-произ- водителе при температуре от -2 °С до 0 °С не более 90 сут.

Согласно ГОСТ Р 52121—2003 «Яйца куриные пищевые» их подразделяют в зависимости от массы на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья.

Качество яиц определяют по чистоте и крепости скорлупы, состоянию и высоте воздушной камеры, состоянию и положению желтка, плотности и цвету белка.

Для хранения непригодны яйца, имеющие повреждения скорлупы: насечку — мелкие трещины: заметные при наружном осмотре или при просвечивании; мятый бок — повреждение скорлупы без повреждения подскорлупной оболочки; тек — повреждение скорлупы и оболочек, вызывающее вытечку содержимого. Пищевые яйца, имеющие различного рода дефекты, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и яйца, непригодные в пищу, или технические отходы.

К пищевым неполноценным относят яйца с дефектами: бой, выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм.

К техническим относят яйца с дефектами: тек, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак и миражные яйца.

Сохранение качества яиц во многом зависит от упаковочного материала и способа упаковки. Особое внимание уделяется и санитарному состоянию скорлупы.

Яйца с загрязненной скорлупой сортируют по видам и категориям и упаковывают отдельно, обозначив в правом нижнем углу торца ящика «загрязненные». Допускается обрабатывать такие яйца специальными моющими средствами, разрешенными к применению в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Изменения при хранении

Во время хранения яиц под действием различных факторов происходят качественные изменения: усушка, дыхание, старение и микробиологические и анатомические процессы.

Усушка. Усушка содержимого яиц за счет испарения влаги является основным физическим процессом. Испарение воды из яиц зависит в основном от температуры и влажности окружающего воздуха, срока хранения, качества яиц, толщины скорлупы и т. д. Процесс испарения ускоряется по мере разрушения слоя подсохшей слизи, покрывающей поверхность яйца. При этом все большее количество пор появляется на тупом конце яйца, где образуется воздушная камера — пуга. Испарение влаги способствует увеличению этой камеры, повышению концентрации растворов солей, и в результате всего этого ухудшается качество яиц.

По размеру воздушной камеры можно судить о степени усушки и о качестве яиц. Степень усушки можно снизить, поддерживая высокую относительную влажность воздуха в камерах хранения яиц, но при этом возникает опасность развития микроорганизмов, поэтому усушка яиц при хранении неизбежна.

Дыхание. Как указывалось, яйцо — живой организм с присущими ему процессами жизнедеятельности. Среди них важное место занимает дыхание, благодаря которому клетки тканей желтка и белка получают необходимую для нормального обмена веществ и их жизнедеятельности энергию.

При дыхании расходуются запасные питательные вещества, в первую очередь жиры и белки, так как углеводов в яйце практически нет. Интенсивность дыхания яйца влияет на темпы расхода питательных веществ и зависит от температуры хранения, состояния скорлупы и высоты воздушной камеры.

Дыхание усиливается при повышенной температуре хранения, а также при ее колебаниях. Разрушение слоя подсохшей слизи на поверхности яйца вызывает активизацию газообмена, при этом приток кислорода интенсифицирует дыхание. Наличие на скорлупе трещин, насечек и других повреждений также повышает интенсивность дыхания. Образование воздушной камеры увеличивает приток кислорода, вследствие чего возрастает интенсивность дыхания.

При хранении яиц стремятся снизить интенсивность дыхания до минимума, при котором не прекращаются процессы жизнедеятельности. Однако ниже этого минимального уровня процессы жизнедеятельности, и в том числе дыхания, полностью прекращаются и ткани яйца погибают. Вследствие этого появляются физиологические дефекты, вызванные удушьем. Такие яйца быстро поражаются микроорганизмами. Чаще всего при этом образуются такие дефекты, как тумак, затхлость, зеленая гниль.

Интенсивность расхода питательных веществ на дыхание служит одним из критериев окончания сроков хранения яйца.

Длительное хранение яйца обусловлено также присущим ему естественным иммунитетом, который поддерживается за счет выделяющейся при дыхании энергии. К числу веществ, обеспечивающих иммунитет яйца, относится лизоцим — бактерицидное вещество. При хранении он и другие бактерицидные вещества разрушаются, происходит старение белков, что приводит к утрате иммунитета и ухудшению сохраняемости яйца.

Старение. Белок свежеснесенного яйца имеет нейтральную реакцию, но под воздействием различных факторов быстро изменяется. Так, через неделю хранения в обычных условиях реакция среды яйца становится слабощелочной, затем щелочной. По мере дальнейшего хранения яиц реакция белка может стать кислой, так как под воздействием ферментов и микроорганизмов из основного протеина яичного белка (альбумина) образуются альбу- мозы и пептоны, которые имеют кислую реакцию.

В процессе хранения яиц происходит также перераспределение воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка. По мере старения яиц желток претерпевает качественные изменения. В силу разницы осмотического давления между белком и желтком вода белка переходит в желток, унося с собой некоторое количество минеральных солей. В свежем яйце желток представляет полушар. Его индекс равен 0,40—0,42; в свежем яйце он занимает центральное положение и ясно просматривается при овоскопировании.

Из-за разных удельных весов белка и желтка последний всплывает и присыхает к скорлупе. При просвечивании желток постепенно теряет четкие очертания. Желток старого яйца имеет почти плоскую поверхность.

С понижением температуры до криоскопической эти нежелательные изменения можно свести к минимуму.

Микробиологические процессы, вызывающие порчу. Свежесне- сенные яйца, как правило, стерильны, в дальнейшем при хранении в них могут проникнуть микроорганизмы. На скорлупе яиц обнаружено порядка 40 видов микроорганизмов, большинство из которых впоследствии обнаруживаются в яйце.

Поведение белка и желтка несколько различно. Белок проявляет большую устойчивость к микроорганизмам, чем желток, так как в белке содержатся лизоцим, овидин, диоксид углерода (С0₂) и другие вещества. Развитие микроорганизмов в белке задерживается также из-за высокого значения pH (

Проникшие в яйцо бактерии быстро развиваются при благоприятных условиях, образуя соответствующие ферменты, действующие на составные части яйца, в результате чего происходит его порча. Бактерии разжижают белок, придают ему ненормальную окраску. При гидролизе серосодержащих белков образуется сероводород. Летучие продукты распада белков придают специфический запах лежалого, а при более глубокой порче — тухлого яйца. Желточная оболочка теряет свою прочность и разрывается, белок смешивается с желтком в однородную мутно-грязную жидкость, которая в дальнейшем темнеет.

При овоскопировании такое яйцо совершенно не просвечивается и называется тумак бактериальный. Скорлупа приобретает серый цвет, от скопления газа в тумаке скорлупа иногда лопается и содержимое выливается, загрязняя находящиеся рядом яйца, заражая их и ускоряя порчу.

Плесени в отличие от бактерий вызывают в яйце иные процессы. Они развиваются прежде всего на подскорлупной пленке, возле воздушной камеры, где имеется кислород, необходимый для их развития. В дальнейшем плесени механически разрушают подскорлупную и белочную пленки, проникая до белка. На том месте, где происходит развитие плесени, скорлупа кажется внутри осыпанной мелкими пятнышками. Подобный дефект носит название мелкое пятно. При дальнейшем развитии плесени скорлупа внутри покрывается сплошным плесневым покровом, яйцо при просвечивании делается непрозрачным и называется тумак плесневый. Яйца, пораженные плесенью, представляют различные виды брака, делающие их непригодными к употреблению.

Анатомические процессы. Оказывают существенное влияние на сохраняемость яиц. К ним относится исчезновение надскор- лупной оболочки, снижение прочности и толщины скорлупы, ослабление оболочек желтка и его всплывание.

Надскорлупная оболочка, обеспечивающая дополнительную защиту белка и желтка от испарения воды и притока кислорода в яйцо, а также от проникновения микроорганизмов, при хранении постепенно исчезает. Внешним признаком этого служит появление блеска скорлупы. При этом поры, имеющиеся на скорлупе, становятся более доступными для прорастания через них гифов плесневых грибов. В результате на подскорлупной оболочке появляются желтые, зеленые, черные, красноватые и голубоватые пятнышки, обнаруживаемые при овоскопировании.

Процесс проникновения микроорганизмов усиливается при хранении яиц при повышенной ОВВ (95—98 %) или наличии на скорлупе конденсата, образующегося при перепадах температуры.

Интересное: Как Сохранить Вяленую Рыбу От Пересыхания В Домашних Условиях

Снижение прочности и толщины скорлупы происходит в результате растворения входящих в ее состав солей кальция в белке. При хранении яиц pH белка возрастает более 7, вследствие этого создавшаяся щелочная среда интенсифицирует растворение солей кальция, снижение защитных свойств скорлупы и иммунитета. При этом увеличивается опасность механического повреждения скорлупы под воздействием верхних слоев яиц в таре. Через более тонкую скорлупу легче проникают внутрь яйца микроорганизмы. В результате сохраняемость яиц ухудшается.

Ослабление оболочек желтка и его всплывание происходят вследствие автолитических процессов, вызывающих распад высокомолекулярных белков до низкомолекулярных азотистых соединений. Это приводит к разрушению структуры волокон ово- муцина — плотного белка, входящего в состав градинок, которые удерживают желток в центральном положении. Разжижение белка градинок вызывает всплывание желтка, ослабление его оболочки и, в конечном счете, к нарушению структуры яйца и обмена веществ в нем. Это также снижает естественную устойчивость и сохраняемость яйца.

Существует ряд способов хранения яиц, но наибольшее распространение получило холодильное хранение. Ему подлежат яйца определенных категорий с чистой и неповрежденной скорлупой. Качественная оценка яиц производится путем овоскопирования. Для этого из каждой принимаемой на хранение партии яиц просматривается 10 %. В случае необходимости количество просматриваемых яиц увеличивается или проверяется вся партия.

Тара и картонные вкладыши с гнездами, в которых яйца поступают на хранение, должны быть чистыми, сухими, без запаха. Сортировку яиц следует производить в специальном сортировочном помещении, но не в камере хранения, так как это приведет к нарушению температурного режима и загрязнению камеры.

Перед закладкой яиц на хранение холодильные камеры, транспортные средства и инвентарь камер должны быть тщательно продезинфицированы, побелены и проветрены.

Яйца, поступающие на холодильник, предварительно охлаждают до температуры хранения. В начале охлаждения температуру устанавливают на 2—3 °С ниже температуры яиц, затем постепенно понижают примерно на 1 °С в течение 1—2 ч. В период охлаждения яиц относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 75—80 %, а скорость движения—0,3— 1 0,5 м/с.

После того как температура яиц достигает 2—3 °С, их помещают в камеру хранения. Коробки с яйцами устанавливают на поддоны правильными штабелями по 4—5 коробок в высоту. Учитывая, что картонные коробки с гофрированными прокладками могут деформироваться, не разрешается превышение допустимой высоты загрузки.

Для улучшения циркуляции воздуха нижние коробки устанавливают на деревянные поддоны. Между коробками рекомендуется горизонтально укладывать рейки толщиной 3—5 см, а около стен и между штабелями оставляют проходы шириной 30—40 см.

Согласно ГОСТ Р 52121—2003 хранение яиц можно осуществлять при температуре от 0 до 20 °С и ОВВ 85—88 %. Однако для обеспечения их лучшей сохраняемости при длительном хранении рекомендуется применять два режима: при температуре от 0,5 до -1,5 °С и от 2 до 2,5 °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. Колебания температуры не должны превышать ±0,5 °С.

В процессе хранения яиц недопустимы резкие и частые колебания температуры и влажности, так как при этом в яйце усиливается дыхание, вызывающее повышение температуры и содержания воды внутри яйца, а также проникновение под скорлупу микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на тару и упаковочный материал.

При хранении яиц необходимо обеспечить естественный или принудительный воздухообмен. Это нужно для предупреждения возникновения перепадов температуры и конденсата на поверхности яиц и тары, а также удаления выделяющегося при дыхании диоксида углерода (С0₂), так как избыток его, особенно в нижних слоях, может вызвать анаэробиоз яиц и их гибель.

Для обеспечения воздухообмена внутри транспортной тары применяют ее перфорацию в виде отверстий на боковых стенках.

При хранении яиц чаще применяют нормальный газовый состав. Однако иногда используют метод углекислотного хранения (в атмосфере с повышенным содержанием С0₂).

Яйца в картонной упаковке, уложенные вертикально, нельзя переворачивать.

В процессе хранения яиц на холодильнике не реже одного раза в два месяца производят контрольное овоскопирование в размере 3—4 % коробок от каждой партии товара.

Продолжительность холодильного хранения яиц составляет 3 мес. При хранении яиц свыше этого срока качество их тщательно контролируют и устанавливают возможность дальнейшего хранения яиц и очередность выпуска их из холодильника.

В практике известны и такие способы хранения яиц, как хранение в атмосфере углекислого газа, озона, а также в искусственных оболочках и обработанных маслом, однако широкого практического применения эти способы не нашли из-за высоких затрат, несмотря на то что применение углекислого газа и озона для хранения яиц позволяет продлить сроки хранения их в связи с подавлением роста и развития бактерий и плесеней.

Хранение яиц в углекислом газе, по имеющимся данным, вызывает некоторые изменения в яйце, в частности, белок становится малопрозрачным, желток приобретает острый запах. Нормальный вкус и запах яйца приобретают только после 2—3-днев- ной выдержки их на воздухе. Этот способ хранения не нашел широкого практического использования в нашей стране. За рубежом применяют хранение мытых яиц в герметичной упаковке, заполненной С0₂.

Хранение яиц с применением озона нашло широкое распространение за рубежом. По данным Госдепартамента сельского хозяйства США, из всех помещений для хранения яиц 83 % оборудованы озонаторами. В нашей стране этот способ пока не нашел применения. При данном способе яйца можно хранить при более высокой относительной влажности воздуха, что значительно снизит их усушку.

Хранение яиц с применением парафино-канифольного препарата и минерального масла для обработки скорлупы позволяет уменьшить потерю влаги и предотвратить проникновение в яйцо микроорганизмов. В результате этого снижается усушка яиц, о чем свидетельствуют приведенные ниже данные.

Усушка после 6 мес. хранения, %

Яйца, обработанные парафино-канифольным препаратом. 1,10

Яйца, обработанные минеральным

маслом ДПЯ . 1,24

Яйца без обработки. 4,95

Сроки хранения яйца. Яйцо, особенно диетическое, относится к скоропортящимся продуктам со сроком хранения до 25 сут., если хранится при температуре от 0 до 20 °С. При этом срок хранения определяется видом яйца:

• диетические — не более 7 сут.;
• столовые — от 8 до 25 сут.;
• мытые — не более 12 сут.

При хранении в промышленных холодильниках на предпри- ятии-производителе при температуре от -2 до 0 °С и ОВВ 85—88 % срок продлевается до 90 сут.

В ГОСТ Р 52121—2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» (п. 8.2.3) регламентируется, что срок годности устанавливает производитель с указанием сроков хранения.

Сохраняемость яиц зависит от их размера и периода яйцекладки. Установлено, что крупные яйца сохраняются лучше благодаря повышенному содержанию лизоцима — белка с бактерицидными свойствами по сравнению с мелкими яйцами.

Яйца осенней яйцекладки характеризуются повышенной сохраняемостью, чем зимней и весенней. Самой низкой сохраняемостью отличаются яйца летнего периода, в том числе и за счет более тонких подскорлупных оболочек.

Продукты переработки яиц

Яичные мороженые продукты. Для выработки яичных мороженых продуктов применяют столовые куриные яйца, соответствующие требованиям нормативных документов.

Выпускают яичные мороженые продукты в виде смеси яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных (меланж) в специальной таре или раздельно обработанных белков и желтков. По химическому составу эти продукты различаются между собой так же, как отличается белок и желток свежего яйца от содержимого целого яйца.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются высокие требования. Они не должны содержать патогенных или гнилостных микроорганизмов.

Яичный порошок. С целью длительного хранения яичной массы ее высушивают, превращая в порошок. Яичный порошок — высокопитательный концентрированный продукт, удобный для использования в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания, в экспедициях и т. д.

Яичный порошок сохраняет высокую пищевую ценность, хорошо растворяется, более транспортабелен, его можно длительное время хранить в обычных условиях.

В сухих яйцепродуктах почти полностью отсутствуют условия для развития микрофлоры.

Яичные порошки в связи с низким содержанием влаги (не более 9 %) гигроскопичны. Поэтому важное значение в сохранении качества продукции имеет упаковка. Расфасовывают и упаковывают порошок в фанерные барабаны, в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки, в ящики из гофрированного картона, в пакеты из многослойной пленки, в комбинированные картонно-металические банки, в цилиндрические сборные банки из белой жести, в картонные пакеты. Внутреннюю поверхность любой тары выстилают полиэтиленом или пергаментом.

Изменения при хранении

Определенные изменения отмечены при хранении мороженых яичных продуктов и яичных порошков. Так, в мороженых яичных продуктах происходят примерно те же изменения (кроме дыхания), что и в свежих яйцах. Однако скорость этих изменений неодинакова, низкая температура хранения и герметическая упаковка намного замедляют эти процессы. Такая упаковка предохраняет продукт от усушки и загрязнения. Но технология изготовления мороженых продуктов не обеспечивает стерильности продукции, а наоборот, происходит дополнительное обсеменение микрофлорой. Поэтому оттаивание продукта недопустимо, так как после этого происходит быстрая его порча.

Низкая температура, при которой хранят мороженые яичные продукты, не исключает ферментативные процессы, изменяющие белки и жиры яйца. При этом ухудшаются вкус и запах продукта.

В процессе хранения сухих яичных порошков происходит в первую очередь изменение их влажности, так как они очень гигроскопичны и легко поглощают влагу из воздуха. В результате в порошке образуются крупинки и комки. Увеличение влажности порошка вызывает гидролитический распад белковых веществ. При этом уменьшается растворимость продукта, ухудшаются вкус и запах.

Повышенная влажность способствует развитию плесени, которая, в свою очередь, придает продукту запах сырости и затхлости.

Жир, находящийся в продукте, под действием света и кислорода воздуха легко окисляется, а при длительном хранении яичного порошка повышается кислотность. Замедляются окислительные процессы при хранении сухих яйцепродуктов под вакуумом, в атмосфере инертного газа и пониженных температурах.

Одновременно с изменениями физико-химических показателей меняются цвет, запах и вкус продуктов. Порошок приобретает привкус и запах, характерные для «старого» яйца.

В связи с высокой гигроскопичностью порошка масса его в процессе хранения может увеличиваться.

Упакованные яичные порошки могут иметь привес уже при относительной влажности воздуха 75 % и более за счет поглощения влаги. При хранении яичного порошка в магазине в открытом виде поглощение влаги происходит даже при более низкой относительной влажности воздуха. Убыль массы может иметь место только в летнее время в засушливых южных районах при температуре воздуха выше 25 °С и относительной влажности 50-60 %.

Интересное: Как правильно хранить ферментированную кукурузу: советы для сохранения вкуса и пользы

При хранении мороженого меланжа (смесь белка и желтка в естественном соотношении) важно не допускать оттаивания, чтобы не создать благоприятных условий для размножения микроорганизмов.

Хранят замороженный яичный меланж при температуре воздуха не выше от -8 до -9 °С и относительной влажности 70—85 % в течение 8 мес., при температуре -18 °С не более 10 мес. Продолжительность хранения определяется качеством продукта, которое периодически контролируют.

Яичный порошок рекомендуется хранить в сухом, прохладном, затемненном помещении, без резких колебаний температуры.

Срок хранения яичного порошка в складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % — до 6 мес.; при температуре хранения 2 °С и ниже и относительной влажности 60—70 %—до 2 лет.

В процессе хранения сухих яичных порошков происходит в первую очередь изменение их влажности, так как они очень гигроскопичны и легко поглощают влагу из воздуха. В результате в порошке образуются крупинки и комки. Увеличение влажности порошка вызывает гидролитический распад белковых веществ. При этом уменьшается растворимость продукта, ухудшаются вкус и запах.

В зависимости от сроков и качества яйца куриные пищевые подразделяются

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на >>

В зависимости от сроков и качества яйца куриные пищевые подразделяются на виды: Диетические – яйца, срок годности которых не превышает 7 суток , не считая дня снесения. Столовые – яйца, срок годности которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Столовые яйца пригодны для варки «в мешочек» и вкрутую, омлетов и яичниц.

Слайд 7 из презентации «Приготовление блюд из яиц»

Размеры: 720 х 540 пикселей, формат: .jpg. Чтобы бесплатно скачать слайд для использования на уроке, щёлкните на изображении правой кнопкой мышки и нажмите «Сохранить изображение как. ». Скачать всю презентацию «Приготовление блюд из яиц.pptx» можно в zip-архиве размером 1825 КБ.

Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц

В.зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.

В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта.

К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более х /_г поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов; большое пятно — яйцо с пятнами под скорлупой размером более [ /_s ее поверхности; красюк — яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскор-лупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения); кровяное пятно — яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак — яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия Гнилостных бактерий и плесневых грибов); зеленая гниль — яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как не-оплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним запахом; выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладок вместимость 360 шт. или в полимерные и картонные коробки по 6-12 шт. На коробках яиц указывают: наименование ведомства и предприятия-поставщика, обозначение категории, дату сортировки, количество яиц и обозначение стандарта. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

Упакованные в соответствующую тару яйца перевозят на предприятия торговли или холодильники.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые — при температуре не выше 20 °С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 85—88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят на цтицефабриках при температуре не выше 10 °С. В магазине хранить яйца следует в прохладном, чистом и сухом помещении с продуктами, не имеющими запаха. Срок хранения, в течение которого яйцо сохраняет все свойства, летом составляет не более 3, а в зимне-осенний период — не более 6 дней.

При длительном хранении недопустимы колебания температуры в камерах более чем на 0,5 °С. Такие колебания вызывают термическое дыхание. При этом обновляется воздух и уменьшается количество углекислого газа в воздушной камере. Кроме того, при повышении температуры возможно отпотевание яиц.

Разработаны способы, позволяющие увеличить срок хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным маслом, растворимым стеклом, полимерными пленками с добавлением антисептиков, в известковом растворе и воздухе с добавлением углекислого газа и даже активированной воды. Лучше всего качество яиц сохраняется при покрытии их различными пленками и последующем холодильном хранении.

Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц.