Сроки И Условия Хранения Продукции Общественного Питания

Раздел 4.8 Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;

— полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);

— маринованные, с соусами.

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);

— комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка).

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;

— вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).

Полуфабрикаты из мяса птицы.

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

— мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);

— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.

11. Наборы для студня, рагу, суповой.

Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов.

12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).

13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).

14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.).

15. Блюда из мяса.

16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы.

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные.

20. Паштеты из печени и/или мяса.

Кулинарные изделия из мяса птицы.

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром.

24. Пельмени, пироги из мяса птицы.

25. Желированные продукты из мяса птицы:

— зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов .

27. Яйца вареные.

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы.

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

— высшего и первого сорта;

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме).

34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

35. Колбасы ливерные, кровяные.

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.

37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

39. Рыба всех наименований охлажденная.

41. Рыба специальной разделки.

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом.

43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные.

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой.

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.

46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения.

47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски.

48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная).

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки.

49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).

50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.

51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.

52. Масло икорное, крилевое и др.

53. Раки и креветки вареные.

54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.).

Кулинарные икорные продукты.

55. Кулинарные изделия с термической обработкой.

56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.

57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.

Молоко и молочные продукты , сыры.

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

— в потребительской таре;

— во флягах и цистернах.

59. Молоко топленое.

60. Жидкие кисломолочные продукты.

61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.

62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.

64. Сметана и продукты на ее основе.

65. Творог и творожные изделия.

66. Творог и творожные изделия термически обработанные.

67. Продукты пастообразные молочные белковые.

68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.

69. Запеканки, пудинги из творога.

70. Сыр домашний.

71. Сыры сливочные.

72. Сыры мягкие и рассольные без.

73. Масло сырное.

Продукция детских молочных кухонь.

— в полимерной таре;

— другие кисломолочные продукты.

75. Творог детский.

76. Творожные изделия.

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

— в герметичной таре.

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе.

Полуфабрикаты из овощей и зелени.

79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.

80. Капуста свежая зачищенная.

81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.

82. Редис, редька обработанные, нарезанные.

83. Петрушка, сельдерей обработанные.

84. Лук зеленый обработанный.

85. Укроп обработанный.

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

— с заправками (майонез, соусы).

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— с заправками (майонез, соусы).

88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей.

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей;

— с заправками (майонез, соусы).

90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.

91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— с заправками (майонез, соусы).

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;

— картофель отварной, жареный.

93. Соусы и заправки для вторых блюд.

Кондитерские и хлебобулочные изделия.

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.

95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.

96. Тесто песочное для тортов и пирожных.

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

— с повидлом и фруктовыми начинками.

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).

99. Биточки (котлеты) манные, пшенные.

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки.

100. Торты и пирожные:

— без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной;

— с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой.

101. Рулеты бисквитные:

— с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком;

104. Сливки взбитые.

105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

— квас хлебный непастеризованный;

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.

Делись добром 😉

Похожие главы из других работ:

3.2 Условия и сроки хранения

Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса. Замороженный творог хранят при температуре — 18С до 8 мес. Упаковывают творог.

6. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации мясных рубленых полуфабрикатов

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей — продолговатая.

Глава 2. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья. Оборудование заготовочного цеха и сроки хранения п/ф (в охлажденном и замороженном виде)

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Согласно ГостР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» качеством кулинарной продукции называют совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употребления в пищу.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Качество продукции общественного питания в основном зависит от: — качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта; — правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания; -.

3.5 Условия и сроки хранения

Гуляш хранят не более 2 часов на мармите, температура подачи гуляша не менее 65 С. Макароны отварные хранят не более 2 часов на мармите. Температура подачи блюда не более 65 С.

2. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов. Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранение сырых и готовых продуктов. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов. Трудно ответить на вопрос когда не знаешь о чем собственно идет речь, поэтому я решила начать, как говориться с основы основ. Условия хранения.

Условия и сроки хранения

В таблице 2 предоставлен список продуктов и полуфабрикатов с учитываемыми характеристиками тары, условий и сроков хранения. Данный список может быть дополнен в соответствие с ассортиментом суши и роллов.

2.4 Требования к качеству кулинарной продукции. Условия и сроки хранения кулинарной продукции

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%.

Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания

Раздел 5.1 Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех) Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания.

1.4 Условия и сроки хранения соков

Соки и компоты хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах. Соки и компоты, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

4.3 Условия и сроки хранения

Бутылки с вином должны храниться в закрытых помещениях при температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Они не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Бутылки, укупоренные корковыми пробками.

8. Условия и сроки хранения

Требования к хранению пищевых продуктов. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

2.5 Условия хранения и сроки годности мяса

Таблица 2.5.1 Условия хранения, сроки годности мясных продуктов при температуре (4+-2)°C*. Наименование продукции Срок годности Часов/суток 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка.

4. Условия и сроки хранения

Виноградные вина хранят либо в дубовых бочках, либо в бутылках. Вина хранятся в темном помещении, в бутылках под углом 450 при температуре +8 — +16 0С. Столовые и полусладкие вина хранят при температуре от — 2 до +8 0С.

Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов. Трудно ответить на вопрос когда не знаешь о чем собственно идет речь, поэтому я решила начать, как говориться с основы основ. Условия хранения.

Сроки годности продуктов питания по СанПин в 2020 году

Одна из актуальных проблем, которая затрагивает практически всех производителей и покупателей – срок годности товара. Для каждой категории продуктов она составляет разные цифры. Важно знать и понимать, что ошибки в дате дозволенного употребления продукта приводят к негативным последствиям и санкциям, согласно законодательству.

Остаточный срок годности на момент поставки продуктов питания по 44 ФЗ

Данный период времени устанавливается в случаях, если некоторые качественные характеристики продукции были утрачены. К примеру, вследствие нарушения условий хранения.

Тогда продуктовое изделие выставляется на аукцион, реализуясь в соответствии с процентом остаточного периода срока годности. Как правило, он составляет до 80%.

Следует знать, что, несмотря на данные законодательства, не желательно указывать остаточный срок годности в процентах.

Еще стоит помнить про такие продукты, как мед. Официально срок годности меда равен одному году, но это касается лишь лечебных свойств. Вкусовые же качества сохраняются практически без изменений, чем и пользуются недобросовестные продавцы.

Правила и сроки хранения продуктов питания

Все товары подразделяются на три категории. В соответствии с этим варьируется и время возможного употребления продуктовых изделий:

• особо скоропортящиеся – время хранения которых составляют от 6 до 72 часов. Такую продукцию следует держать в холодной температуре, максимум +6°С;
• скоропортящиеся – температура хранения которых также не превышает +6°С, однако период употребления составляет от 3 до 30 дней;
• нескоропортящиеся – позволено хранить более месяца.

Срок годности продуктов питания по ГОСТу

Период возможного использования продуктовых изделий зависит от того, к какой категории они относятся. Разберём подробно каждую группу.

Особо скоропортящиеся:

• молочная продукция (максимум – 36 ч.);
• мясная продукция (до 48 ч.);
• рыба замороженная (до 48 ч.) и охлаждённая (до 24 ч.) при температуре 0 до -2°С;
• торты (до 72 ч.);
• заправленные салаты (до 12 ч.);
• пирожные (максимум – 36 ч.).

Пример особо скоропортящегося продукта — яйца. И про срок годности вареных яиц (равно как и сырых) можно почитать здесь.

Скоропортящиеся:

• топлёное молоко (до 5 дн.);
• сыр (максимум – 5 дней);
• варёная колбаса (не более 10 дн.);
• обработанный при помощи температуры творог (до 5 дней).

К нескоропортящимся относятся:

• консервы;
• макароны;
• крупы;
• карамель;
• некоторые виды овощей;
• смеси в сухом виде.

Все перечисленные числа характерны для продукции, упаковка которой не была нарушена в процессе экспорта.

Как определить срок годности продуктов питания?

Определяется период возможного применения продуктового изделия в соответствие с датой, указанной на упаковке продукции. Момент начала приемлемого употребления – это день самого изготовления.

Если готовое продуктовое изделие состоит из нескольких компонентов, то время хранения определяется в зависимости от определённых дат возможного применения этих составляющих.

Для интересующихся — информация о сроках годности сигарет в закрытой пачке.

Утилизация продуктов питания с истекшим сроком годности

Что представляет собой утилизация? Использование непредназначенных для употребления продуктов не по их назначению. То есть, когда товару дают «второй шанс», к примеру, перепродавая его другому предприятию, происходит процесс утилизации.

Для данной процедуры не требуется заключение экспертизы. Главное условие – в присутствии соответствующих органов государственного надзора изменить свойства испортившегося товара, чтобы в дальнейшем он не использовался по назначению. Все расходы оплачиваются владельцем.

После завершения процесса утилизации, составляется договор об успешном завершении списания. Далее этот акт либо его копия отправляется в соответствующие органы для ознакомления.

Как списать продукты питания с истекшим сроком годности?

Порядок списания товаров имеет свои отличительные черты, несоблюдение которых может привести к неблагоприятным последствиям и соответствующим санкциям со стороны государства.

Порядок списания регламентируется отдельно в уставе компании. Обязательно указываются следующие пункты:

• каким образом с прилавков убираются просроченные товары;
• при каких условиях они отправляются на утилизацию;
• особенности документального регламентирования.

При обнаружении непригодных для употребления продуктовых изделий, данный факт заносится в специальный акт. В нём указываются наименование товара, объём и место нахождения. Отдельно составляется документ, где указывается о дальнейшей судьбе просроченного товара: утилизация или уничтожение. Специально созванная квалифицированная экспертиза приходит к заключению, как, в конце концов, следует поступить в данной ситуации.

Акт на уничтожение продуктов питания с истекшим сроком годности – образец

Документ о списании непригодных для употребления товаров составляется по форме ТОРГ-16.

Таким образом, необходимо всегда следить за тем, что именно лежит на прилавках магазина, ведь любое несоответствие нормам влечет негативные последствия.

К нескоропортящимся относятся:

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ХОЛОДИЛЬНЫХ УСТАНОВКАХ

(составлены на основании действующих стандартов
по Указателю межгосударственных стандартов)

Предельные сроки хранения

Дополнительные условия хранения, нормативные документы

Говядина замороженная (в полутушах и четвертинах)

Норма загрузки 120-140 кг на 1 м 3 Относительная влажность воздуха 80-90%. ГОСТ 779-87

Плотные штабеля, высотой до потолка не менее 0,2 м. Норма загрузки 300-400 кг на 1 м 3 . Высокая влажность воздуха. Штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью, наносят слой ледяной глазури, ледяные экраны и т.д.

Свинина замороженная (в полутушах)

Плотные штабеля, высотой до потолка не менее 0,2 м. Норма загрузки 450 кг на 1 м 3 . Высокая влажность воздуха. Штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью, наносят слой ледяной глазури, ледяные экраны и т.д.

Баранина замороженная (в тушах)

Плотные штабеля, высотой до потолка не менее 0,2 м. Норма загрузки 280 кг на 1 м 3 . Высокая влажность воздуха. Штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью, наносят слой ледяной глазури, ледяные экраны и т.д.

ГОСТ 16677-71, ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78

В металлических ящиках на полках

Мороженные куры, индейки

Норма загрузки 380 кг на 1 м 3

Мороженные гуси, утки

Норма загрузки 380 кг на 1 м 3

Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени

ТУ-9214-001-01444522-96, Санитарные правила и нормы 2.3.5.0,21-94

Натуральные мясные полуфабрикаты замороженные блоками

Санитарные правила и нормы 2.3.5.021

не более 10 сут.

Санитарные правила и нормы 2.3.5.021

не более 10 сут.

Санитарные правила и нормы 2.3.5.021

не более 10 сут.

В подвешенном состоянии

Относительная влажность воздуха 75-78%

Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.)

В подвешенном виде, не соприкасаясь

Рыба горячего копчения замороженная

не более 72 час.

Рыба холодного копчения, балычные изделия

ГОСТ 813-88, ГОСТ 2623-73, ГОСТ 6481-97

Относительная влажность воздуха 75-80%

Икра осетровых рыб без антисептиков

не более 2-5 сут.

ГОСТ6052-79Е, ГОСТ 7368-79Е

Замораживать не рекомендуется

Икра осетровых рыб с антисептиками

не более 2-5 сут.

ГОСТ6052-79Е, ГОСТ 7368-79Е

Замораживать не рекомендуется

Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная

не более 2-5 сут.

ГОСТ6052-79Е, ГОСТ 7368-79Е

Замораживать не рекомендуется

Икра осетровых рыб зернистая в бочках

не более 2-5 сут.

ГОСТ6052-79Е, ГОСТ 7368-79Е

Замораживать не рекомендуется

Икра лососевая в банках

Икра лососевая в бочках

Нерыбные морепродукты мороженные

ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95

Относительная влажность воздуха 90-95%

Вареники с творогом замороженные

При плюсовой температуре не хранят

ГОСТ 697-84, ГОСТ 698-84, ГОСТ 5284-84, ГОСТ 9936-76

1-3 года, в зависимости от рецептуры

Относительная влажность воздуха 95-98%. Глазируют рыбу жирную, нестойкую при хранении, упаковывают в полиэтиленовые пленки, плотная укладка, лучше хранить в таре.

Относительная влажность воздуха 95-98%. Глазируют рыбу жирную, нестойкую при хранении, упаковывают в полиэтиленовые пленки, плотная укладка, лучше хранить в таре.

Относительная влажность воздуха 95-98%. Глазируют рыбу жирную, нестойкую при хранении, упаковывают в полиэтиленовые пленки, плотная укладка, лучше хранить в таре.

Относительная влажность воздуха 95-98%. Глазируют рыбу жирную, нестойкую при хранении, упаковывают в полиэтиленовые пленки, плотная укладка, лучше хранить в таре.

Относительная влажность воздуха 95-98%. Глазируют рыбу жирную, нестойкую при хранении, упаковывают в полиэтиленовые пленки, плотная укладка, лучше хранить в таре.

Относительная влажность воздуха 95-98%.

Относительная влажность воздуха 95-98%.

Относительная влажность воздуха 95-98%.

— карповые, окуневые, щука

Относительная влажность воздуха 95-98%.

— сельдь слабосоленая в заливных бочках

ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 7448-96, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 18223-88. В сухотарных бочках и ящиках сроки хранения уменьшаются вдвое.

не более 21 сут.

Бочки периодически перекатывают. Относительная влажность воздуха 85-90%.

— сельдь слабосоленая в ящиках

ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 7448-96, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 18223-88. В сухотарных бочках и ящиках сроки хранения уменьшаются вдвое.

не более 21 сут.

Относительная влажность воздуха 85-90%.

— сельдь тихоокеанская жирная специального посола

ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 7448-96, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 18223-88.

не более 21 сут.

Относительная влажность воздуха 85-90%.

ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 7448-96, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 18223-88.

не более 21 сут.

Относительная влажность воздуха 85-90%.

— скумбрия жирная спецпосола

ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 7448-96, ГОСТ 7449-96, ГОСТ 18223-88.

не более 21 сут.

Относительная влажность воздуха 85-90%.

ТУ-10-02-02-789-07-89, ТУ-49-770-80, ОСТ 49-102-83

Товарное соседство соблюдается

Сыры твердые сычужные в парафиновой корке (созревшие)

Сыры в полимерной пленке при минусовой температуре хранить не разрешается

Сыры мягкие сычужные, сыры рассольные

ОСТ 49-173-8, ОСТ 49-91-84

В бочках с рассолом

Масло сливочное несоленое в монолите

ГОСТ 37-91. Без доступа света в т.ч. люминисцентных ламп. Хранение масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и др. продуктами со специфическим запахом не допускается.

Масло сливочное соленое в монолите

Масло сливочное фасованное

Масло сливочное с наполнителями

ГОСТ 6822-67. Без доступа света в т.ч. люминисцентных ламп. Хранение масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и др. продуктами со специфическим запахом не допускается.

не более 20 сут.

Масло сливочное бутербродное

не более 20 сут.

Без доступа света в т.ч. люминисцентных ламп. Хранение масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и др. продуктами со специфическим запахом не допускается.

от -12 до -15 не ниже

Ниже -8 хранить нельзя, т.к. окисляется каротин и масло зеленеет

ГОСТ 240-85, ТУ-9142-004-36529451-89

Не разрешается хранить совместно с резкопахнущими продуктами

ГОСТ 240-85, ТУ-9142-004-36529451-89

Не разрешается хранить совместно с резкопахнущими продуктами

Кулинарный и кондитерский жир

Товарное соседство. Относительная влажность воздуха 80%.

Животный топленый жир

СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба,хл. Бул И конд изделий».п.3.10.20

В сухих прохладных помещениях на подтоварниках

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …

ключевые слова:температура хранения, условия хранения, срок годности, температура хранения овощей, температура хранения мяса, температура хранения рыбы

Мы используем cookies

Для выполнения требовани ФЗ-152 “О персональных данных” информируем: мы собираем статистику о посещениях сайта с помощью cookies. Так же для функционирования сайта производится сбор метаданных пользователя (IP-адрес и местоположение). Посещая сайт, вы соглашаетесь с этим.
Я согласен

— скумбрия жирная спецпосола

Условия и сроки хранения различных продуктов

Санитария как практическая область гигиены. Рассмотрение гигиенических особенностей условий и сроков хранения различных продуктов. Знакомство с требованиями к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов. Понятие гигиены как науки.

Подобные документы

Промышленные способы охлаждения продуктов животного происхождения. Выбор охлаждающей среды для охлаждения различных видов продуктов. Приборы измерения и контроля параметров охлаждающих сред и продуктов. Замораживание продуктов растительного происхождения.

реферат, добавлен 12.10.2020

Организация снабжения складского хозяйства предприятий общественного питания. Основы холодильной технологии пищевых продуктов. Организация труда и система управления складскими помещениями. Принципы учета сырья, продуктов и тары в складских помещениях.

курс лекций, добавлен 07.10.2020

Сырьё, производство яиц и яичных продуктов, их классификация и ассортимент. Пищевая ценность яиц. Требования к качеству, признаки фальсификации яичных продуктов, основные дефекты. Органолептическая оценка яиц и яичных продуктов, условия хранения.

курсовая работа, добавлен 03.03.2020

Проектирование помещений для приема и хранения продуктов. Охлаждаемые камеры, кладовые картофеля, овощей, сухих продуктов, необходимый инвентарь и инструменты. Санитарно-гигиенические требования к складам. Правила приема и условия хранения сырья.

реферат, добавлен 28.03.2020

Рассмотрение основных принципов составления диет. Знакомство с влиянием различных ингредиентов на калорийность продуктов и готовых блюд. Анализ продуктов питания, содержащих наибольшее количество жиров: свинина постная, масло топливное, шоколад.

контрольная работа, добавлен 16.12.2020

Производство и ассортимент икорных изделий; условия и сроки хранения; физико-химические показатели. Классификация субпродуктов; требования к качеству, хранению, пищевая ценность и вкусовые достоинства. Требования и показатели качества муки и хлеба.

курсовая работа, добавлен 26.01.2020

Требования к качеству и условия хранения сырья. Кулинарная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов. Технология подготовки и способы подачи блюд. Условия реализации и сроки хранения пищи. Суть использования инвентаря, инструментов и посуды.

курсовая работа, добавлен 29.05.2020

Проблемы и разработки в области безопасности пищевых продуктов. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Оценка мутагенных, антимутагенных свойств пищевых продуктов. Органолептические свойства пищевых продуктов.

реферат, добавлен 08.12.2020

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Методы определения качества пищевого сырья. Показатели качества ряда продуктов питания. Причины, вызывающие порчу продуктов. Предупреждение пищевых инфекций.

реферат, добавлен 20.01.2020

Исследование химического состава и физических свойств пищевых продуктов. Особенности хранения продовольственных товаров, их нормируемые и актируемые потери. Методы консервирования скоропортящейся продукции. Основные принципы классификации штрих-кодов.

реферат, добавлен 12.10.2020

Лекции по технологии производства продукции общественного питания — файл 1.doc

Доступные файлы (1):

1.doc

1087kb.

19.11.2020 15:56

скачать

содержание

Смотрите также:
• Технохимический контроль продовольственных продуктов[ лекция ]
• по технологии производства продукции общественного питания[ лекция ]
• Технология продуктов общественного питания[ лекция ]
• Товарооборот и продукция предприятия общественного питания[ лекция ]
• по дисциплине Технология продукции общественного питания Технологические процессы приготовления кулинарной продукции[ лекция ]
• ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания, продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия[ документ ]
• ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания[ документ ]
• Кондратьев К.П. Проектирование предприятий общественного питания. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания[ документ ]
• Конспект лекции — Предприятие общественного питания как хозяйствующий субъект рыночной экономики[ лекция ]
• Комплект практических занятий[ документ ]
• Лапшина В.Т. (ред.). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах[ документ ]
• Технология производства фенопластов[ документ ]

Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения

Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5.

^ Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус маринад.

Для салатов и винегрета сначала приготавливаю маринованный лук, для сего в емкость наливают 2%-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременное перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости. Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овощей включает: их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм свеклы, моркови и картофеля и варку на пару; шинкование белокочанной капусты в виде соломки соленых огурцов – в виде ломтиков толщиной 2 мм.

В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении: 1:4:2,5:2,5; в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля; в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1:2:3:2,5:1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20%.

Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2%-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.

Сроки хранения (сут): салатов и винегрета 2, икры 4, маринада и свеклы маринованной 6, говядины жаренной, лука маринованного, моркови отварной кубиками 4, картофеля отварного кубиками 2 при температуре 0-4 0 С.

Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясо – костного бульона (15 – 20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованная морковь и лук с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; тушеная квашенная капуста; тушеная свекла; вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).

Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивания; доведение до кипения и варка 10 – 15 мин.

Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединения овощного пюре с горячим молочным соусом (60 – 70 0 С), доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.

Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.

Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и из супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих супов 4.

^ Охлажденные блюда и гарниры (ТУ 28-5-82). Ассортимент включает мясные, мясо — растительные, овощные, рыбные блюда и гарниры. Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания.

Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут. при температуре 0-4 0 С.

^ Охлажденные сладкие блюда . Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробку специальной выемкой, после чего режут ломтиками размером 10 х 10 х 6 мм., загружают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин. для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм 10 мин., чернослив 15, яблоки 30, груши 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 суток при температуре 0-4 0 С.

^ Фасовка и упаковка . Для изготовления полимерных пакетов используют мягкие прозрачные пленки, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено Минздравом РФ. Пленки выдерживают диапазон температур 0 –100 0 С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины.

Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали. Объем фасовки продукции в один пакет предусмотрен такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см.; это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.

После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия – изготовителя, вид продукции; массу нетто; количество порций; дату изготовления и конечный срок реализации; температуру хранения; обозначение нормативной документации.

Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10 0 С не более 1 часа. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).

Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и в ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0 – 4 0 С.
^ 5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции
На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществляют в следующем порядке. Салат и рыбу жаренную под маринадом порционируют в соответствии с нормами. Для приготовления супов суповую основу загружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, затем нагрев прекращают и суп настаивают 20 мин. Прочие блюда разогревают 20 –25 мин. в тех же функциональных емкостях, в которых они транспортировались и хранились (без перекладывания); их разогревают на поверхности электроплит или в жарочных шкафах при температуре 160 – 200 0 С или в пароварочных шкафах. Каша и картофельное пюре на поверхности плит разогревать не рекомендуется из-за перегрева днища емкости и подгорания пищи.

Продолжительность разогревания гарниров: каши гречневой рассыпчатой 50 мин.; каши рисовой рассыпчатой и картофельного пюре 30; капусты тушеной 20 мин. В пароварочных шкафах продолжительность разогревания вторых блюд и гарниров увеличивается на 20 –25 мин.

Для компенсации потерь массы блюд при разогревании добавляется горячая кипяченая вода в количестве 100 –200г. на одну емкость. Компоты доводят до готовности так же, как и супы, после чего порционируют и охлаждают.

Кулинарные изделия в функциональных емкостях разогревают в тех же емкостях, в которых они хранились. Мясные продукты и рыбу порциями в желе кипятят 5 мин. Голубцы разогревают в жарочных шкафах при температуре 220 –240 0 С 20 мин., тефтели – 15 мин., фрикадельки – 10 мин. Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах при температуре 160 0 С 15 –20 мин.

Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены технологическими инструкциями.

Охлажденную продукцию в пакетах на доготовочном предприятии проверяют на целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.

Суповую основу помещают в емкости с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин., после чего настаивают 20 мин. без кипячения. Соотношение суповой основы и воды указано в ТИ.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия разогревают непосредственно в пакетах, не вскрывая их. Режимы разогревания продукции в СВЧ – аппаратах и в горячей воде указаны в ТИ.

Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными из полиэтиленовых пакетов.

Охлажденные компоты подготавливают к реализации следующим образом: в котел наливают воду из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, доводят до кипения, вскрывают пакеты, перекладывают их содержимое в котел, кипятят 5 мин., охлаждают до температуры 40 0 С, разливают в стаканы, охлаждают до 10 – 15 0 С.

Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.
^ 5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 12 месяцев при температуре не выше — 18 0 С. Сроки хранения устанавливаются экспериментально для каждой группы блюд и кулинарных изделий и зависят от химического состава используемого сырья, способ тепловой кулинарной обработки и других факторов.

Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «быстрое замораживание» подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в продукте в интервале температур -1..-5 0 С. В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре – 30… — 35 0 С в течение 1 – 5 ч до температуры внутри продукта – 18 0 С.

Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой температуры с превращением подавляющей части влаги в лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологические процессы, благодаря чему полуфабрикаты и готовые изделия могут храниться несколько месяцев. Однако при замораживании микроорганизмы только замедляют свою жизнедеятельность, но не погибают, поэтому после размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению. От места производства и складирования до места реализации должна быть организована непрерывная «холодильная цепь» — перевозка рефрижераторным низкотемпературным транспортом, хранение при низких температурах, не допускающих размораживания.
^ 5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и кулинарных изделий, является интенсивность и глубина замораживания. Экспериментально установлено, что температура замороженной продукции, предназначенной для хранения, должна быть не выше –18 0 С, а достижение этой температуры должно обеспечиваться в кратчайшие сроки путем интенсивного отвода тепла от продукта с помощью холодного циркулирующего воздуха (-35 0 С и ниже) или жидких хладагентов.

При интенсивном замораживании овощей, мяса, рыбы и других продуктов большая часть содержащейся в них воды переходит из жидкого состояния в кристаллическое. При интенсивном отводе тепла от продукта одновременно возникает большое количество центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные в растительной или животной ткани. При последующем размораживании и разогревании первоначальные свойства таких продуктов хорошо восстанавливаются.

При медленном отводе тепла от продуктов создаются условия для образования крупных кристаллов, разрушения нативной структуры тканей, которая плохо восстанавливается при размораживании и разогревании. При замораживании продуктов кристаллы льда образуются вначале в межклеточном пространстве, где вода менее насыщена растворимыми веществами и слабо связана с белками. При медленном замораживании наблюдается рост этих кристаллов за счет поступления воды их клеток, что сопровождается разрушением внутренней структуры клеток, повышением концентрации солей в клеточном соке, денатурацией белков и, как следствие этого, потерей белками гидрофильных свойств. Образование крупных кристаллов льда отрицательно влияет на структуру продуктов и их биологическую ценность. Так, замораживание творога до –18 0 С при температуре окружающего воздуха –30 0 С и последующее хранение в течение 12 месяцев при –18 0 С привели к снижению биологической ценности этого продукта на 27%; при хранении творога замороженного при –40 0 С при прочих равных условиях, биологическая ценность его снижается на 14%. Структура быстрозамороженного творога более однородная, чем медленно замороженного. Качество медленно замороженного творога резко снижается при хранении при –12 0 С, а быстрозамороженный творог при этой температуре можно хранить не более 2 месяцев.

Преимущества быстрого замораживания экспериментально доказаны опытами с плодами, ягодам и овощами. При замораживании растительных продуктов и хранении их в замороженном состоянии происходят деструкция белков, окисление липидов, сахаров, полифенолов, витаминов. Скорость и глубина нежелательных физико-химических превращений веществ снижаются при быстром замораживании.

Согласно данным табл. 18 потери аскорбиновой кислоты наименьшие при замораживании земляники и смородины в кипящем слое. При этом способе замораживания каждая ягода омывается со всех сторон холодным воздухом.

Наряду с интенсификацией замораживания применяют и другие меры, тормозящие окислительные процессы при замораживании, бланширование свежих плодов и овощей для инактивации окислительных ферментов в поверхностном слое; упаковку продуктов перед замораживанием. Все это способствует лучшему хранению замороженных блюд и кулинарных изделий.

После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия – изготовителя, вид продукции; массу нетто; количество порций; дату изготовления и конечный срок реализации; температуру хранения; обозначение нормативной документации.

07 Июл 2019      foodhranenie         401      

Похожие записи
• 
  Можно ли сделать саежепросоленные огурцы с простым укропом а не зонтиком
• 
  Грузди соленые банка 3 литра вес в кг
• 
  Простые советы по хранению маринованной скумбрии: делаем ее вкусной и свежей на долгое время
• 
  Как восстановить засохшую в морозилке рыбу