Сроки хранения рыбных тефтелей
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.
К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, томаты.
Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила:
— борта посуды не покрывают гарниром и соусом;
— панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;
— основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;
— посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °С.
Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений.
Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.
При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:
— соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно;
— запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых пород;
— запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;
— изделия слегка недосолены или немного пересолены;
— крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
— неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;
— поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.
Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.
Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу — целиком. Рыба хорошо проварена и полностью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.
Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков.
Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости.
Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.
Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.
Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие
Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений.
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подаютодним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, масломили бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет,запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегосябелка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба политамаслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохраниласвою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается постороннийпривкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпуска ют в порционной сковороде или одним кускомквадратной или прямо угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда изкотлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соуссбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделияпокрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы безпосторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65—70° С. До подачи блюда в горячем видехранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60—65° С до 30 мин,жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин притемпературе 60—65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.
Техника безопасности и санитария
В нашей стране большое значение придается охране здоровья трудящихся, обеспечению безопасных условий труда, ликвидации профессиональных заболеваний и производственного травматизма.
Согласно действующему законодательству об охране труда, ни один рабочий и служащий не допускается к работе на предприятиях общественного питания без прохождения инструктажа и сдачи техминимума по безопасным прием и методам работы.
Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по Т.Б. и инструкции по эксплуатации оборудования.
На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, а токовыводные устройства ограждают сетками или кожухами.
Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического оборудования, пусковые устройства располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Воспрещается мыть и чистить включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра. В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их превышает +60 градусов, располагаются на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушители, шланг и емкость с водой.
Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть крепко закреплены. После окончания работы ножи помещают в прорезки деревянной колодки. Для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле разделочных столов находились подножные решетки.
В горячем цехе варочные котлы работают под давлением, обслуживают их повара высокой квалификации, которые четко знают правила эксплуатации.
Для обеспечения безопасности труда в горячем цехе следят за тем, чтобы у наплитных котлов было ровное, устойчивое дно.
Передвигать их на плите рекомендуется плавно. При снятии котла с плиты применяют тележку с подъемной платформой, которую устанавливают на уровне плиты. Большие котлы перевозят на ручных грузовых тележках, поэтому пол на кухне делают ровным, без порогов. Нужно следить, чтобы жидкость и жир не попадали на горячую поверхность конфорок. Крышку котлов открывают на себя, чтобы пар не обжог лицо.
Механическое оборудование и привод должны быть в санитарном состоянии.
Жир в электросковородах сливают после того, как он остынет, иначе можно обжечь руки.
Пищеварочные котлы — должно быть заземление, исправна регулирующая аппаратура. Крышку у стационарных котлов открываем стоя сзади котла, а у опрокидывающихся — на себя. Запрещается во время работы оставлять котлы без присмотра.
Жарочный шкаф — запрещается оставлять шкафы без присмотра во время работы. Для открывания дверки, стоя сбоку используются сухие прихватки. Камеры зачищают после их охлаждения. Температура в цехе не должна быть выше 26° С.
Внешний вид работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко острижены ногти, чисто подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, или переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.
Лучшими моющими средствами для рук считается мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит 5-5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%; «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2% осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.
Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тело и личной одежды повара и кондитера в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству. Режимы хранения и реализации
Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже I сорта замачивают в воде или молоке. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям сочность.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.
Котлетыформуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.
Биточкиприготавливают так же, но придают им круглоприплюснутую форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют в сухарях или белой панировке.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.
Зразы рубленые. Вмассу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину – фарш такой же, как и для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.
Тельное– зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.
1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд
2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы:
а) внешний вид ________________________________________
б) цвет _______________________________________________
в) вкус _______________________________________________
г) запах _______________________________________________
д) консистенция ________________________________________
3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд
а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________
б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________
4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд
| Название блюд | Сроки хранения |
| Отварная рыба | |
| Припущенная рыба | |
| Жареная рыба | |
| Рыба фри | |
| Запеченная рыба |
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.
Выберите правильный ответ:
1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф:
2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»
3. Для варки нельзя использовать вид рыбного полуфабриката:
4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от:
б) способа тепловой обработки
5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают:
6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей:
а) сухари б) мука в) льезон г) белая
7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей
а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.
8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят
а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе
9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении
б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов
в) для сохранения нужной консистенции блюда
г) для сохранения цвета блюда
10. Укажите: Почему специи при тушении рыбы кладут в конце.
Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов
1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой
2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам
3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?
4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин __________
5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке
6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке
7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________
8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________
9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена
а) _____________________________ б) _____________________________
в) _____________________________ г) _____________________________
10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные,
на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник
Варка мясных продуктов
1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?
2. Для варки мясо используют массой: _________________________________
а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.
3. Продолжительность мяса зависит от:
4. Потери при варке мяса составляют:
а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%
5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке
6. Заполните таблицу: Варка мяса
| Название блюда | Время тепловой обработки | Жидкая среда | Подача блюда |
| Мясо отварное | |||
| Окорок, корейка отварная | |||
| Сосиски, сардельки отварные |
Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?
8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____
заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________
9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________
1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________
2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную
а) да б) нет в) только после разваривания
3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают
а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой
4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками
| Название блюда | Масса п/ф | Способ жарки | Время жарки | Подача блюда |
| Жарка мяса крупным куском | ||||
| Ростбиф | ||||
| Баранина жареная | ||||
| Свинина жареная | ||||
| Грудинка фаршированная |
5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает
много сока, мясо получается не сочное.
6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________
7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________
на _________ для того чтобы ________________________________________
8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________
9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____
10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками
| Название блюда | Способ жарки | Время жарки | Подача блюда |
| Бифштекс | |||
| Филе | |||
| Лангет | |||
| Антрекот | |||
| Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины | |||
| Эскалоп из свинины | |||
| Шашлык по – карски |
11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой
обработки при приготовлении шашлыков _____________________________
12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?
13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать
толстым слоем? ___________________________________________________
14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками
| Название блюда | Форма нарезки | Способ жарки | Компоненты для соуса | Подача блюда |
| Бефстроганов | ||||
| Поджарка | ||||
| Шашлык из говядины | ||||
| Шашлык по-кавказски |
15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов
16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий?
17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%
18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками
| Название блюда | Способы жарки | Соус | Подача блюда |
| Ромштекс | |||
| Шницель | |||
| Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины | |||
| Грудинка баранья фри |
19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от
жарки натуральными кусками?
20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.
Ваши действия: __________________________________________________
21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить
3. Тушёные мясные блюда
1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками
2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд
3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда
| Название блюда | Форма нарезки | Способ тепловой обработки | Время тушения | Соус | Подача блюда |
| Мясо тушёное | |||||
| Мясо шпигованное | |||||
| Говядина в кисло-сладком соусе | |||||
| Мясо духовое | |||||
| Зразы отбивные | |||||
| Жаркое по-домашнему | |||||
| Гуляш | |||||
| Азу | |||||
| Рагу | |||||
| Плов |
4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?
5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной
ткани и придания мясу остроты во время тушения:
6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?
7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?
8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?
9. Подчеркните правильный ответ:
Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша
а) белая жировая б) красная сухая в) холодная
10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш
11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________
12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые
соусы или томат? _________________________________________________
Запеченные мясные блюда
1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием
2. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?
а) 220 – 250˚С б) 250 – 280˚С в) 250 – 300˚С г) 280 – 300˚С
3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают
а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей
4. Заполните таблицу: Запеченные блюда
| Название блюда | Формовка Слоёв | Тепловая обработка продуктов | Подача блюда |
| Запеканка картофельная с мясом | |||
| Макаронник с мясом | |||
| Голубцы с мясом и рисом | |||
| Говядина в луковом соусе запечённая | |||
| Солянка сборная на сковороде |
5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском
охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?
6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав
данных блюд из запеченного мяса:
| Продукты и соусы | Голубцы с мясом | Солянка сборная мясная на сковороде | Картофельная запеканка с мясом | Макаронник с мясом | Говядина, запеченная в луковом соусе |
| Картофель | |||||
| Крупа рисовая | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Говядина | |||||
| Соус луковый | |||||
| Капуста свежая | |||||
| Сухари | |||||
| Соус сметанный | |||||
| Сыр | |||||
| Сосиски | |||||
| Макароны | |||||
| Яйца | |||||
| Окорок | |||||
| Огурцы солёные | |||||
| Соус красный | |||||
| Почки говяжьи | |||||
| Каперсы | |||||
| Молоко | |||||
| Маслины | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Лимон | |||||
| Соус томатный | |||||
| Ягоды маринованные |
7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).
Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:
Блюда из рубленой массы
1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?
2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________
3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса
| Название блюда | Форма изделия | Подача блюда |
| Бифштекс рубленый | ||
| Шницель натуральный рубленый | ||
| Люля-кебаб |
4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?
5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом,
а не соусом? ______________________________________________________
6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Блюда из котлетной массы
1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?
2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы
3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого
________________________________________
Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных
| Гарнир и соусы | Котлеты | Биточки | Шницель | Тефтели | Зразы | Биточки по -казацки | Рулет с макаронами |
| Сливочное масло | |||||||
| Соус красный | |||||||
| Соус луковый | |||||||
| Соус красный с луком и корнишонами | |||||||
| Соус сметанный | |||||||
| Соус сметанный с луком | |||||||
| Гречневая каша | |||||||
| Рисовая каша | |||||||
| Картофельное пюре | |||||||
| Соус томатный | |||||||
| Соус сметанный с томатом | |||||||
| Рассыпчатый рис | |||||||
| Мясной сок |
5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:
Блюда из субпродуктов
1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать
правила санитарии и гигиены. Напишите какие?
б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветрена. Рыбу укладывают на тарелку, рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Рыбу в тесте подают по 6—8 кусочков, уложенных на салфетку. Рыба должна быть хорошо прожарена, но оставаться сочной. Тесто — пористым и пышным, цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2—3 ч, после чего охлаждают до 6—8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу подогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 0 С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри приготавливают по мере спроса.
Вопросы и задания по теме: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря»
Задание 2. Смекни. В какой соус входят эти продукты?
Задание 3. Какие родственные продукты входят в состав рыбы запеченной?
| Наименование продуктов |
| Соус белый |
| Соус сметанный |
| Сыр |
| Сухари |
| Масло сливочное |
| Судак отварной |
| Судак припущенный |
| Судак жареный |
| Судак без тепловой обработки |
| Грибы |
| Яйца |
| Мука |
| Лук репчатый |
| Картофель отварной |
| Картофель жареный |
| Картофель сырой |
Задание 4. Составить технологическую схему приготовления тефтелей рыбных.
Задание 5. Из осетрины весом 20 кг необходимо получить 100 порций «рыбы отварной» при выходе 100 г на 1 порцию. Необходимо обосновать требования задачи.
Задание 6. Вес полуфабриката «рыба жареная основным способом» 150 г. Какой выход готового изделия?
Вопросы и задания для повторения
1. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке рыбы ?
2. Почему образуются хлопья ?
3. Как отпускают блюдо «Рыба отварная, соус польский» ?
4. Как отпускают блюдо «Рыба по-ленинградски» ?
5. Как пожарить лук, чтобы сохранить кольца?
6. Чем отличается рыба, припущенная по-русски, и рыба, запеченная по-русски?
7. Определите вес брутто судака, если вес в отварном виде 10 кг.
8. Дайте качественную оценку блюда «Тефтели рыбные».
9. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Тельное из рыбы».
Вопросы и задания по теме: «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря»
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 249