Срок хранения грибов домашнего консервирования

Содержание

— специальная обработка пищевых продуктов в домашних условиях с целью удлинения сроков хранения и предохранения их от порчи. Существуют различные способы и методы К. д., при к-рых в различной степени сохраняется пищевая и биологич. ценность консервированных продуктов, а также устойчивость в хранении. При всех способах К. д. необходима тщательная подготовка продуктов к переработке, т. к. от состояния сырья во многом зависит качество консервированных продуктов, длительность хранения, сохранность от порчи, безвредность для здоровья. Сушка как способ К. д. применима для продуктов растительного происхождения — зелени, грибов, ягод и фруктов. Используется солнечно-воздушная сушка в летнее время и искусственная на спец. устройствах или сушилках с использованием подогретого воздуха. Сушеные продукты нужно хранить в сухом прохладном месте, в плотно закрывающейся таре для сохранения аромата. Отсыревшие сушеные продукты теряют свои качества и быстро портятся (плесневеют).

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДОМАШНЕЕ

— специальная обработка пищевых продуктов в домашних условиях с целью удлинения сроков хранения и предохранения их от порчи. Существуют различные способы и методы К. д., при к-рых в различной степени сохраняется пищевая и биологич. ценность консервированных продуктов, а также устойчивость в хранении. При всех способах К. д. необходима тщательная подготовка продуктов к переработке, т. к. от состояния сырья во многом зависит качество консервированных продуктов, длительность хранения, сохранность от порчи, безвредность для здоровья. Сушка как способ К. д. применима для продуктов растительного происхождения — зелени, грибов, ягод и фруктов. Используется солнечно-воздушная сушка в летнее время и искусственная на спец. устройствах или сушилках с использованием подогретого воздуха. Сушеные продукты нужно хранить в сухом прохладном месте, в плотно закрывающейся таре для сохранения аромата. Отсыревшие сушеные продукты теряют свои качества и быстро портятся (плесневеют).

При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами Сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов, с повышением содержания молочной к-ты, являющейся консервирующим фактором. Добавление поваренной соли, пряной зелени и чеснока способствует надежности консервирования и улучшает вкусовые качества продуктов.

При консервировании с помощью сахара (до 60—65% сахара) создаются такие условия, при к-рых становится невозможной жизнедеятельность микроорганизмов.

Для сохранения фруктов, овощей и ягод большое значение имеет тепловая обработка их, т. к. она подавляет жизнедеятельность пли уничтожает микроорганизмы, вызывающие порчу продукта, а также болезнетворные микроорганизмы. Для прогревания используют бачки, ведра, кастрюли. Воду в них доводят до кипения (t° 100°) и помещают в нее банки с продуктом для тепловой обработки.

При прогревании маринадов (овощей или фруктов с кислой заливкой) микроорганизмы в них прекращают жизнедеятельность при температуре до 100°. Чем выше кислотность консервов, тем они надежнее в хранении.

Если плоды и овощи, а также продукты, содержащие большое количество белка (мясо и рыба), прогревать при температуре ниже 100°, в них могут сохраняться микроорганизмы, в т. ч. и спорообразующие бактерии ботулизма. Применение жиров при изготовлении овощных консервов повышает устойчивость к теплу микроорганизмов, поэтому овощные консервы с жирами могут оказаться недоброкачественными при домашнем изготовлении. Употребление мясных, рыбных, содержащих жиры овощных консервов, недостаточно термически обработанных, может вызвать тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом (см. Токсико-инфекции пищевые).

Поскольку в домашних условиях для прогревания консервов нельзя создать температуру выше 100°, при к-рой погибают все микроорганизмы, консервировать овощи, грибы без к-ты, а также мясо, рыбу, молочные продукты категорически запрещается.

Следует помнить, что присутствие боту линич. токсина в консервах не связано с проявлениями недоброкачественности, порчи продукта. Поэтому, если есть сомнения в достаточной кислотности консервированного продукта, после вскрытия банки его нужно прокипятить в течение 10—15 мин.

В консервируемых продуктах из фруктов и овощей, кроме бактерий, находятся различные дрожжи и плесени. В недостаточно прогретых консервах они начинают проявлять свою жизнедеятельность, следствием чего является помутнение сиропа, скопление газов (вздутие и срыв крышки), появление колоний плесеней на поверхности продукта.

После изготовления консервы из плодов и овощей в течение 10—15 дней просматривают, по внешнему виду определяя их качество. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью после ее удаления можно переварить и использовать для приготовления варенья, джема, киселей. Консервы, издающие при вскрытии неприятный, гнилостый запах, употреблять в пищу не следует.

У банок с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, при хранении может произойти вздутие крышек из-за образования газов от химич. соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет. Те же явления могут возникнуть и в результате жизнедеятельности микроорганизмов. В любом случае консервы с не изменившимся продуктом, но вздутой крышкой, употреблять в пищу не следует.

Хранить консервы из овощей, фруктов, ягод можно при температуре от 0 до + 20°, причем оптимальными являются более низкие в указанных пределах температуры. Сахаристые продукты (варенье, джем) не следует хранить при температуре ниже + 10° во избежание засахаривания. Продукты домашнего консервирования нельзя замораживать, т. к. после оттаивания ухудшаются консистенция и вкусовые качества продукта. Не рекомендуется хранить консервы (особенно сокя и экстракты) при дневном свете, т. к. при этом изменяется их цвет, у отопительных приборов и в помещениях с повышенной влажностью во избежание покрытия крышек ржавчиной.

С приходом тепла любители собирать грибы отправляются в леса, чтобы наполнить свои корзинки этим вкусным природным продуктом. Если удалось собрать большое количество грибов, то доставляет огромное удовольствие. И придя домой хочется скорее их обработать и приготовить, однако сил на это не всегда остается. Поэтому приходится подумать о том, как хранить грибы и в каких местах лучше это делать.

Срок хранения грибов

  • Срок хранения: 3 дня
  • Срок годности: 3 дня
  • Срок годности в холодильнике: 3 дня
  • Срок в морозилке: не указано

С приходом тепла любители собирать грибы отправляются в леса, чтобы наполнить свои корзинки этим вкусным природным продуктом. Если удалось собрать большое количество грибов, то доставляет огромное удовольствие. И придя домой хочется скорее их обработать и приготовить, однако сил на это не всегда остается. Поэтому приходится подумать о том, как хранить грибы и в каких местах лучше это делать.

Продлить срок хранения грибов можно еще на стадии срезания. Рекомендуется это делать острым ножом из качественной нержавеющей стали. Тогда свежие грибы обязательно продлят свой срок хранения. Кроме этого следует собирать грибы именно в сухие дни, так как влажные и мокрые грибы сохранить долго никак не получится. По приезду грибы нужно сразу же перебрать. Причем желательно разложить их по видам и дать основательно просушиться. В таком виде они могут пролежать несколько дней в темном и прохладном месте. А вот мокрые грибы надо сразу же заготавливать или употреблять в пищу.

Срок хранения грибов в холодильнике

Любые грибы, и особенно свежие, лучше всего хранить в просторном холодильнике. Причем свежие грибы необходимо поместить в открытую эмалированную посуду. А оцинкованная, алюминиевая и железная посуда для хранения грибов не подходит. Все из-за того, что органические кислоты грибов тут же вступают в реакцию с различными металлами, которые заставляют продукт изменить вкус и потемнеть. Также оптимальным вариантом хранения будет что-нибудь пластмассовое или стеклянное.

В холодильнике правильнее всего хранить немытые и цельные грибы, чтобы максимально продлить срок хранения. Но каков реальный срок хранения грибов в холодильнике? Если соблюдать вышеперечисленные советы, то грибы в холодильнике могут спокойно храниться до 3 дней. Перед этим грибы нужно поместить в какой-нибудь чистый пакет (полиэтиленовый или бумажный). Однако полиэтиленовый пакет надо регулярно открывать, чтобы грибы не запарились в нем. В холодильнике также рекомендуется хранить маринованные и консервированные грибы.

Интересное:  Домашние помидоры маринованные срок хранения

Срок хранения грибов в морозилке

В морозилке срок хранения грибов увеличивается во много раз. Если это свежезамороженные грибы, то хранить их можно 1 год. Что касается отварных или обжаренных грибов, которые подверглись заморозке, то их срок хранения составляет от 1 до 3 месяцев. Причем хранить их можно в морозилке, как в пластиковых контейнерах, так и в самых простых пакетах.

Однако на Руси также сушили их, вешая по углам изб.

Срок годности грибов: знание нюансов во избежание отравлений

Грибы – это универсальный продукт. Они одинаково вкусно сочетаются с первыми блюдами, вторыми и закусками.

Обилие видов этого продукта дает возможность пофантазировать со вкусами и сочетаниями.

Сегодня, в связи с развивающимся экспортом на прилавках магазинов мы видим не только с детства знакомые нам шампиньоны, лисички и рыжики, но и другие, доселе невиданные виды.

Они представлены не только в огромном ассортименте, но и разного рода хранения. Маринованные, свежие, сушеные, замороженные и другие виды давно известны каждому гражданину и многим полюбились.

Грибы поставляют не только с территории нашей страны, но и из других государств мира. Конечно, это не тот продукт, который будет храниться долгое время нетронутым плесенью и гниением. Обилие слизистых перемычек и каналов внутри каждого гриба способствует раннему образованию тех процессов, после которых его нельзя употреблять в пищу.

От чего зависит?

Почему грибы отнесены к скоропортящимся продуктам?

Дело в том, что как и любое растительное вещество, не получая питание, свежий, к примеру, шампиньон, начинает умирать, по-другому – портиться.

Этот процесс остановить практически невозможно.

Отмирая, гриб начинает выделять ядовитые выделения, которые очень опасны для человека. Однако начальную стадию гниения очень сложно распознать.

Когда мы приходим в супермаркет и набираем себе белые комочки, мы не обращаем внимание на их внешний вид. Нам кажется, что раз их допустили в продажу – значит, они безвредны. Однако это далеко не так.

На самом деле гриб может начать пропадать через несколько часов нахождения в помещении с комнатной температурой. Не знающему человеку очень сложно определить, свежий он или нет.

Если привести пример на шампиньонах, то они, начинающие гнить сначала покрываются коричневатыми пятнами и становятся склизкими. Однако это не мешает покупателям с уверенностью приобретать продукт.

Почему происходит процесс гниения? Во-первых, потому что пришел срок, и грибы давно находятся в помещении и срок их хранения подходит к концу.

Во-вторых, это неправильные условия хранения. Не герметичность тары для этих продуктов, попадание влаги или же хранение в алюминевой посуде, которая вызывает ранее окисление.

Рассмотрим далее срок годности грибов по категориям.

Сушеные грибы пришли к нам из Китая. В стране восходящего солнца их собирали и сушили в сухих помещениях. Сушка продолжалась до практической мумификации, только тогда их можно было принимать в пищу.

Делалось это потому, что эти продукты в Китае чрезвычайно ядовиты, и лишь некоторые виды можно употреблять в пищу. В процессе сушки яд испаряется, и грибы становятся пригодными для еды.

Массовую поставку Китай начал после развала Советского Союза и продолжает и по сей день.

Однако на Руси также сушили их, вешая по углам изб.

Сегодня сушеные грибочки добавляют в супы и другие жидкие блюда. Они придают невероятный вкус, приятны в пище.

Сколько же хранятся такие продукты и когда нужно бить тревогу, увидев неприглядную дату на упаковке?

Как правило, в зависимости от обработки, храниться контейнеры и упаковки могут больше года. Однако не стоит приобретать сухие грибы, имеющие срок годности чуть больше. Дело в том, что чем больше проходит времени, тем меньше белка в них остается, а значит, полезные свойства утрачиваются со временем. Рекомендуемый срок хранения – один год.

Маринованные

Маринованные грибы – это особенный продукт. У них очень специфический вкус, позволяющий употреблять их в пищу как отдельно, так и в составе сложных блюд.

Мариновать можно любые не ядовитые виды, да и количество маринадов может быть самое разное. Маринованные грибы могут предлагать как крупные заводы и фирмы, так и бабушки на рынках.

Конечно, мы точно знаем, что приобретенные товары на рынке намного натуральнее, чем упакованные на заводах, однако, в случае отравления призвать к ответственности вы вряд ли сможете кого то, поэтому приобретайте маринованную закуску в супермаркетах.

Находятся они должно по ГОСТу – в стеклянной таре или, попросту, в банке. Важную роль играет крышка, закрывающая банку.

В зависимости от материала, используемого в изготовлении крышки, она существенно влияет на состояние грибов.

Так, в банках с металлическими крышками хранятся один год, а со стеклянными – два года.

Дело в том, что стекло – не токсично и поэтому может спокойно соприкасаться к продуктами питания в течение всего срока их годности не нанося вред нашему организму, а вот металл, может окислить продукты, тем самым – навредить вашему здоровью.

Консервированные

Консервированные грибы – частый ингредиент в салатах, выпечках и некоторых других блюдах. Плюс консерваций в том, что они практически не видоизменяются и сохраняют исходный, изначальный вкус, в отличие от маринованных.

Они проходят тщательную термообработку, консервируются в специальном растворе и тщательно герметизируются. Все эти процедуры необходимо проделывать правильно и тщательно, ведь они непосредственно влияют на срок годности. Таким образом, если соблюдены все правила и условия, срок годности одной баночки может доходить до пяти лет.

Свежие – самые ароматные. Наверняка, у каждого человека потекут слюни, если начать рассказывать о жареных грибах, с картошечкой и с зеленью. Они – любимые гости на каждом столе, а также входят в состав любых блюд, просты в обработке.

Такие продукты придают блюдам особую пикантность и невероятный вкус. Однако, на территории России зафиксировано самое большое количество отравлений именно этим видом и в эту статистику даже не входят горе-грибники.

Как правило, получают отравления люди, после приобретения лотков в магазинах. Сегодня в супермаркете предлагают два вида хранения. Это либо запакованных целлофаном грибов в лотках, либо больших тарах, набираемых на развес. И тот и другой способ хранения имеет свои плюсы и минусы.

Хранение в лотках обеспечивает большую герметичность, однако, оставление продукта на длительное время без кислорода гарантирует возобновление процессов гниения, опасного для человека.

Хранение в открытом виде также чревато гниением. Ведь соприкосновение с другими продуктами, руками людей, а также самой тарой дают неприятный эффект.

Начальный этап гниения очень сложно распознать, но все таки возможно. То, что грибы уже не следует употреблять в пищу говорит нам их внешний вид.

Так, если на шляпки начали появляться коричневые пятна, а также небольшая едва ощутимая слизь — их лучше не приобретать. Хранение в холодильнике немного продлевает жизнь, поэтому, если вы видите, что продукт стоит вне холодильного аппарата – приобретать его не стоит. Срок хранения – 3 дня.

Разница содержания в морозильнике и в холодильнике

Морозильная камера имеет существенное преимущество перед холодильником. Дело в том, что холодильник предназначен для того, чтобы немного продлить срок хранения, предупреждать перегрев продукта, а значит и ранее гниение, а морозильная камера сохраняет свойства продукта на долгое время.

Поэтому если вы приобрели лоток со свежими продуктами, и понимаете, что не успеете употребить их в пищу в течение срока допустимой годности – заморозьте их. Срок годности замороженных грибов не более 1 года.

Правила хранения

Первым и самым важным правилом при хранении любого вида – это прохлада. Пускай это будут не условия холодильника. Однако температура не должна быть высокой. Двадцать градусов и ниже – идеальная температура.

Вторым важным условием хранения является отсутствие прямых солнечных лучей. Так, если попадают солнечные лучи – это равносильно хранению в теплом месте.

Свежие грибы нельзя хранить в алюминиевой посуде. Она будет способствовать более раннему окислению. Также, нельзя оставлять в них любые вещи из этого материала – щипцы, совки для засыпания и так далее.

Вспомните, как хранят шампиньоны в супермаркетах.

Совки в них – это в порядке вещей. Будьте уверены, что если вы приобретете такую покупку, то уже на следующий день их можно будет употреблять в пищу только после тщательной термической обработки.

Если вы следите за своим питанием и здоровьем – не оставляйте эту статью без внимания. Грибы плотно вошли в нашу жизнь, в каждом холодильники им найдется место, однако очень часто из за неумения понять срок годности или банальной невнимательности страдаем мы сами и подвергаем опасности своих близких.

Будьте аккуратны и разборчивы и только тогда все ваши блюда будут отменно вкусными, а здоровье – идеальным.

+7 (812) 627-13-62 (Санкт-Петербург)

Это ещё зависит от того какой крышкой закрыты маринованные грибы. Если металлической, то не больше 1 года, если стеклянной, то не больше 2 лет. Дело в том, что маринованные грибы легче всего вступают в реакцию с металлом и начинают выделять токсины, которые опасны для организма. А если, эта металлическая крышка ещё и полностью металлическая и не имеет защитного пищевого покрытия, то для консервирования грибов я бы вообще не советывала её использовать, риск отравления повышается в разы.

Сколько можно хранить маринованные грибы?

Это ещё зависит от того какой крышкой закрыты маринованные грибы. Если металлической, то не больше 1 года, если стеклянной, то не больше 2 лет. Дело в том, что маринованные грибы легче всего вступают в реакцию с металлом и начинают выделять токсины, которые опасны для организма. А если, эта металлическая крышка ещё и полностью металлическая и не имеет защитного пищевого покрытия, то для консервирования грибов я бы вообще не советывала её использовать, риск отравления повышается в разы.

Интересное:  Как определить прокис ли куриный фарш

К тому же, хранить маринованные грибы нужно в прохладном помещении, бех попадания на них прямых солнечных лучей.

В холодильнике можно хранить любые грибы. Даже свежие.

Срок хранения грибов

Какой срок хранения грибов в городских условиях? Как не отравиться сохраненными грибами? Срок хранения грибов зависит от способа их переработки.

А Вы знаете, какой срок хранения грибов? Как долго могут храниться переработанные представители грибного царства?

Итак, разнообразные грибы собраны и принесены домой. Дома необходимо сразу же грибочки перебрать и разложить по видам. Потом их необходимо просушить. Мокрые грибы портятся очень быстро, поэтому рекомендуется их собирать в сухую погоду. Далее грибы очищают от мусора и приступают к их подготовке для хранения. Если грибочки были собраны в ненастную погоду, то правильнее их не оставлять на длительное хранение.

Часто грибы перед кулинарной обработкой отваривают. Сколько времени отваривать грибы можно посмотреть здесь. Помните, обработанные грибы значительно дольше сохраняются.

Самые популярные способы увеличивающие срок хранения грибов

  • Хранение свежих грибов в холодильнике
  • Заморозка
  • Сушка
  • Соление
  • Маринование

Срок хранения грибов в холодильнике

В холодильнике можно хранить любые грибы. Даже свежие.

Свежие, но не разрезанные и немытые грибы помещают в стеклянную, эмалированную или пластмассовую посуду. Крышкой накрывать не рекомендуется. А железная или посуда из алюминия для хранения не пригодна. В такой посуде грибы изменяют свой вкус и темнеют. Даже можно держать грибы в полиэтиленовом пакете, но его нельзя закрывать. Иначе грибы в закрытом пакете запарятся и станут несъедобными.

Хранят при температуре от нуля до четырех градусов. Если все условия выполнены, то в холодильнике можно держать грибы до трех суток без ущерба для здоровья.

Срок хранения грибов в морозилке

В морозильной камере можно хранить предварительно замороженные грибы. Заморозке подвергаются свежие и предварительно отваренные грибы. Замороженные грибы укладывают в пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру. Такие грибы успешно хранятся в морозилке до года.

В морозилке можно держать и предварительно замороженные жареные грибочки. Но для них срок хранения не превышает трех месяцев.

Срок хранения сушеных грибов

Следует помнить, что сушеные грибы отлично впитывают влагу и различные запахи из окружающей среды. Поэтому их хранят в металлических, стеклянных или пластиковых плотно закрытых контейнерах или банках. В тканевых мешочках держать сушеные грибы не желательно. Оптимальная температура при хранении составляет от восьми до десяти градусов.

При соблюдении условий хранения сушеные грибочки можно хранить до двух лет. Но через год хранения уровень белка снижается, и плодовые тела постепенно теряют свою пищевую ценность.

Срок хранения соленых грибов

Соленые грибы держат в стеклянной или эмалированной посуде. Сверху грибочки должны быть полностью залиты рассолом. Самое лучшее держать соленые грибы в погребе, но в городских условиях их помещают в холодильник. Оптимальная температура составляет от ноля до семи градусов. В холодильнике всегда мало места, поэтому соленые грибы не хранят более шести месяцев.

Срок хранения маринованных грибов

Как и соленые, маринованные грибы хранят в стеклянной или эмалированной таре. В отличие от соленых грибочков их можно закатывать металлическими крышками. Срок хранения не превышает восьми месяцев.

Сохранять консервацию более года нецелесообразно. Если у нас остается немного солений на второй год, то просто съедаем их в первую очередь, но два года никогда ничего не храним, получается максимум полтора года.

100 вопросов

100 ответов

  • Страница:
  • 1
  • 2

ТЕМА: Сколько можно хранить консервацию в домашних условиях?

Сколько можно хранить консервацию в домашних условиях? 21.01.2020 11:50 #1

  • selmel
  • Вне сайта
  • Давно я тут
  • Постов: 155
  • Репутация: 0

Re: Сколько можно хранить консервацию в домашних условиях? 21.01.2020 14:42 #2

  • Melena
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 362
  • Репутация: 0

Re: Сколько можно хранить консервацию в домашних условиях? 21.01.2020 14:56 #3

  • Natalia
  • Вне сайта
  • Завсегдатай
  • Постов: 270
  • Репутация: 0

Re: Сколько можно хранить консервацию в домашних условиях? 13.02.2020 22:25 #4

  • Agneshka
  • Вне сайта
  • Заблокирован
  • Постов: 58
  • Репутация: 1

Re: Сколько можно хранить консервацию в домашних условиях? 22.02.2020 12:35 #5

  • glatok71
  • Вне сайта
  • Завсегдатай
  • Постов: 231
  • Репутация: -1

Re: Сколько можно хранить консервацию в домашних условиях? 22.02.2020 17:14 #6

  • ВасилисаНиколаева
  • Вне сайта
  • Завсегдатай
  • Постов: 192
  • Репутация: 1

Re: Сколько можно хранить консервацию в домашних условиях? 24.02.2020 17:12 #7

  • Krysty
  • Вне сайта
  • Новый участник
  • Постов: 12
  • Репутация: 0

Re: Сколько можно хранить консервацию в домашних условиях? 03.03.2020 12:13 #8

  • RomaV
  • Вне сайта
  • Живу я здесь
  • Постов: 363
  • Репутация: 0

Re: Сколько можно хранить консервацию в домашних условиях? 04.09.2020 11:26 #9

  • Татьяна27
  • Вне сайта
  • Осваиваюсь на форуме
  • Постов: 22
  • Репутация: 0

Re: Сколько можно хранить консервацию в домашних условиях? 06.09.2020 10:20 #10

  • Леонид
  • Вне сайта
  • Давно я тут
  • Постов: 110
  • Репутация: 0

Сохранять консервацию более года нецелесообразно. Если у нас остается немного солений на второй год, то просто съедаем их в первую очередь, но два года никогда ничего не храним, получается максимум полтора года.

— Засолка холодным способом

ГРИБНАЯ КУЛИНАРИЯ

Правила безопасности для грибника

О покупке дикорастущих грибов

Правила сбора и употребления грибов

ЛУЧШИЕ ИЗ ЛУЧШИХ

ЧТО СОБИРАТЬ, ЕСЛИ ЛУЧШИХ НЕТ

САМЫЕ ОПАСНЫЕ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ

СУШКА, МАРИНОВАНИЕ, КВАШЕНИЕ, ЗАСОЛКА, КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Пищевая ценность грибов

Сбор и сортировка грибов

Промывание и вымачивание грибов

Тепловая обработка грибов

Подготовка грибов к заготовке

— Сушка грибов в духовке или в печи

— Сушка грибов на солнце

— Сушка сморчковых грибов

— Изготовление грибного порошка

— Хранение и консервирование сушеных грибов

— Варка в маринаде

— Варка отдельно от маринада

— Засолка сухим способом

— Засолка холодным способом

— Засолка горячим способом

— Хранение соленых грибов

— Изготовление грибной вытяжки

— Заготовка консервированных грибов

— Подготовка и стерилизация грибов

— Грибы в кислой заливке

— Грибы в кисло-сладкой заливке

— Грузди и волнушки консервированные

— Грибы в рассоле

— Грибы в томатном пюре

— Грибы, жаренные в сухарях

Пять правил безопасного сбора грибов

Съедобные и ядовитые грибы не выделяются в какие-то особые таксоны, иногда и те и другие входят в состав одного и того же порядка, семейства и даже рода, являясь, таким образом, близкими родичами.

Виды, с которыми обычно приходится иметь дело грибникам, характеризуются мясистыми плодовыми телами и относятся к базидиальным либо сумчатым грибам. Все коммерчески разводимые виды, как и все самые ядовитые, – базидиальные, шляпочные, пластинчатые, т.е. их плодовое тело состоит из ножки и шляпки, покрытой снизу вертикальными, радиально расходящимися пластинами, на которых развиваются споры. Если положить зрелую шляпку пластинами на лист бумаги, споры высыпятся, и тогда нетрудно определить их цвет: они бывают белыми, розовыми, пурпурно-коричневыми или черными.

У съедобных грибов споры могут быть любого цвета, а у ядовитых, относящихся к роду Amanita, они всегда белые. Таким образом, если сразу отбрасывать все белоспоровые грибы, то точно не отравишься, однако и ценного продукта в хозяйстве может поубавиться.

4 – сыроежка зеленоватая;

5 – сыроежка пищевая;

10 – зонтик большой;

12 – шампиньон полевой.

К трубчатым базидиальным грибам относятся представители семейств полипоровых (Polyporaceae) и болетовых (Boletaceae). У них нижняя сторона шляпки покрыта как бы слоем пористой губки из плотно упакованных узких вертикальных трубочек, на внутренних стенках которых образуются споры. Однако у первых, т.н. трутовиков, ножка часто отсутствует или незаметна, а плодовые тела вторых – «обычные», как у шампиньона. Некоторые болетовые относятся к деликатесам, другие более или менее ядовиты, так что любителю следует быть осторожным.

Трутовики растут на стволах и пнях. Обычно они слишком жесткие и деревянистые для готовки, однако и тут известны исключения. Например, съедобную печеночницу обыкновенную (Fistulina hepatica), называемую так из-за внешнего сходства с куском печенки, легко определить. Растет она почти всегда на старых пнях каштана, реже – дуба, часто достигая в диаметре 15–20 см. Трутовик серно-желтый (Polyporus sulphureus) – также крупный гриб, который нетрудно опознать по цвету.

У представителей другого семейства базидиальных грибов – дождевиковых (Lycoperdaceae) – плодовые тела шаровидные, самых разных размеров: иногда крошечные, с горошину, а иногда огромные – диаметром до 45 см. Ядовитых среди них нет, а вкусными считаются многие. Дождевик бокальчатый (Lycoperdon cyathiforme) часто в изобилии растет на газонах, головач гигантский (Calvatia gigantea) встречается гораздо реже. Эти грибы следует собирать, пока их плодовые тела молодые, белые, на срезе напоминающие сыр. Созревая, они превращаются в сухой мешок, набитый желтыми, пурпурными или оливковыми спорами.

Интересное:  Ключевые моменты: Когда и как правильно переворачивать банки после закатки помидоров для сохранения свежести

Представителей базидиальных грибов из семейства рогатиковых (Clavariaceae) нетрудно узнать, потому что их плодовые тела внешне похожи на кораллы. Ядовитых среди них нет, но некоторые виды для еды слишком жесткие.

Сморчки (род Morchella) появляются обычно в мае, и с виду так своеобразны, что ни с какими ядовитыми грибами их не спутаешь. Эти представители сумчатых грибов напоминают своими плодовыми телами маленькую губку на белой ножке.

К сумчатым грибам относятся и высоко ценимые гурманами трюфели (род Tuber). Они черные, клубневидные, растут под землей, и их приходится выкапывать. Трюфели отличаются характерным запахом, поэтому для их поисков специально дрессируют собак и свиней. Эти грибы встречаются по всей Северной Америке, но завозят их в США на продажу из Европы, главным образом из Франции, где их сбор и консервирование поставлены на промышленную основу.

Наиболее известен среди них мухомор красный (A. muscaria) с желтой или оранжевой шляпкой, покрытой сверху белыми пятнами.

Бледная поганка (A. phalloides) смертельно ядовита, отличается зеленовато-белым цветом и обычно встречается в редколесьях.

Молодое плодовое тело представителей этого рода почти шаровидное, а позднее развивает практически плоскую пластинчатую шляпку диаметром до 13 см на ножке высотой до 15 см, погруженной снизу в пленчатое влагалище.

Некоторые виды Amanita съедобны, но рисковать не стоит, потому что ошибка в определении может привести к трагическим последствиям.

Молодые или не очень старые грибы режут на дольки и хорошо прожаривают. Соль, пряности добавляют по вкусу. Потом грибы плотно укладывают в банки, сверху заливают подсолнечным маслом или свиным жиром, закрывают пластмассовой крышкой и ставят на хранение в прохладное место (погреб, холодильник).

Срок хранения грибов домашнего консервирования

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

Все без исключения съедобные грибы можно сушить. Как правило, перед сушкой их не моют, а только очищают от сора, песка. С маслят даже не снимают кожицу шляпок. Сушат в основном все трубчатые, молодые и староватые, из пластинчатых — сыроежки, осенние опята, лисички и даже рыжики.

В деревне обычно сушат грибы (запекают, подсушивают) сначала в печах, причем их не разрезают на части, ибо считается, что разрезанные грибы, особенно боровики, теряют аромат. В духовках газовых плит, на солнце целиком высушить большие боровики, подосиновики и другие грибы невозможно, поэтому их режут на дольки. Когда нет печи — и духовка хороша. А когда нет и духовки, то можно высушить грибы и на солнце. Последний способ самый худший, потому что грибы часто закисают, их поражают личинки. Даже вкус высушенных на солнце грибов не тот. Как бы ни были высушены грибы, этот способ заготовки является самым лучшим, потому что их можно хранить много лет и использовать для приготовления десятков полезных, вкусных блюд, которым по питательности уступают многие мясные и рыбные. Хранить грибы нужно в сухом, прохладном помещении, поскольку они очень впитывают влагу и быстро портятся.

Хотя для соления годятся все съедобные грибы (из трубчатых только молодые), все же лучше солить грузди, рыжики, зеленки и волнушки. Этим четырем видам среди соленых принадлежит первое место. Применяют два способа соления: холодный и горячий. Холодный более распространен, да и грибы при этом сохраняют характерный для них вкус и аромат.

Грибы очищают от сора и вымачивают два-пять дней в холодной воде, меняя ее два-три раза в день. Рыжики не вымачивают, а тщательно очищают.

После вымачивания грибы откидывают на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Потом выкладывают в посуду пластинками вниз, слоями в пять-восемь сантиметров, посыпая каждый слой солью.

Соли берут три-пять процентов от массы грибов. На дно и сверху, а иногда и между слоями кладут перья или зубки чеснока, лавровый лист, отростки этого года (с листьями) черной смородины, душистый перец-горошек, дубовые листья.

Уложенные грибы прикрывают деревянной крышкой и кладут наверх гнет — обычно камень. Кирпич, металл, известковые камни не годятся. Гнет считается нормальным, если из грибов выступит сок на уровне крышки.

Поскольку грибник не всегда набирает столько, чтобы сразу засолить ведро или небольшой бочонок, то грибы можно добавлять, конечно, не забыв про соль и пряности. Солить грибы надо только в деревянной, эмалированной и глиняной посуде.

Засоленные холодным способом грибы пригодны к употреблению: рыжики — через две недели, грузди — через месяц, валуи — через два месяца.

Горячий способ: грибы перед солением варят 15 — 30 минут, откидывают на дуршлаг. Дальше как при холодном способе. Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8 °С. Если она будет выше, грибы могут закиснуть, если ниже — промерзнут и потеряют вкус.

Мариновать можно все съедобные грибы, но молодые. Староватые, особенно трубчатые, развариваются. Можно мариновать все виды вместе, но лучше каждый отдельно. На 1 кг грибов для маринада берут воды 0,5-1 стакан, соли 35 — 40 г, уксусной эссенции (80%) 6 г, лаврового листа 0,2 г, перца 0,1 г. При мариновании белых грибов и подосиновиков к маринаду добавляют 0,3 г лимонной кислоты (чтобы сохраняли белый цвет), 0,2 г корицы, 0,1 г гвоздики.

Грибы промывают, кладут в кипяток, добавляют соль и варят, время от времени помешивая и снимая пену. Затем добавляют пряности, разбавленную уксусную эссенцию и продолжают варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно и маринад не станет прозрачным. Потом грибы с маринадом быстро охлаждают (ставят в посуду с холодной водой), перекладывают в банки, закрывают крышкой и хранят в прохладном помещении. Через две-три недели грибы готовы к употреблению.

Для длительного хранения грибы сначала отваривают, отцеживают и только после этого кладут в приготовленный маринад, варят 10 — 15 минут, охлаждают и перекладывают в банки. В маринаде должно быть 2,5 — 3% уксуса — иначе грибы портятся.

МАРИНОВАНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ, ПОДОСИНОВИКОВ, ПОДБЕРЕЗОВИКОВ, МАСЛЯТ ПОД ЗАКАТКУ (на 1 кг грибов)

Для маринада с уксусом: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки уксусной эссенции, 4 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики.

Для маринада с лимонной кислотой: 1 л воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 ч. ложки 9%-го уксуса, лимонная кислота на кончике ножа, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 2 горошины душистого перца, корица.

Свежие грибы перебрать, тщательно промыть, крупные разрезать на кусочки, мелкие мариновать целиком. Отварить в подсоленной воде в течение 20 минут (с момента закипания). Воду слить, грибы опустить в кипящий маринад и варить еще 5-7 минут (в маринаде с уксусной эссенцией) или 15 минут (в маринаде с лимонной кислотой).

Грибы достать стерильной ложкой и уложить в тщательно простерелизованные банки. Залить маринадом и сразу же укупорить.

. При мариновании грибов следует помнить, что в банки с остатками почвы на грибах могут попасть возбудители ботулизма, которые вызывают тяжелое заболевание. Поэтому грибы следует особенно тщательно готовить к маринованию и мариновать только в кислых маринадах (при недостаточном количестве уксуса, в условиях отсутствия кислорода возбудители ботулизма бурно размножаются). Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу грибы из вздувшихся банок.

Молодые или не очень старые грибы режут на дольки и хорошо прожаривают. Соль, пряности добавляют по вкусу. Потом грибы плотно укладывают в банки, сверху заливают подсолнечным маслом или свиным жиром, закрывают пластмассовой крышкой и ставят на хранение в прохладное место (погреб, холодильник).

Отравиться можно не только ядовитыми, но и съедобными грибами. Грибы надо переработать не позднее шести часов после сбора. Если не получится обработать грибы сразу, то хранить их можно в холодильнике в открытой посуде не более суток. При длительном хранении в грибах накапливаются токсины, которые могут стать причиной отравления.

Отравиться можно и старыми перезревшими грибами, в них скапливаются продукты разложения белков, как у просроченного мяса или рыбы

Грибы считаются тяжелой пищей, поэтому их не рекомендуется давать детям до 12 лет и людям, страдающим заболеванием печени и почек, а также подагрой.

Условно съедобные грибы, строчки и сморчки, при неправильной обработке могут стать причиной тяжелого отравления.

Многие съедобные грибы имеют ядовитых двойников, при сборе надо быть очень внимательным и уметь их различить.

БУДЬТЕ ВНИМАТЕЛЬНЫ ПРИ СБОРЕ ГРИБОВ!

Белый гриб является самой ценной добычей у грибников. Но во время сбора попадаются грибы, похожие на белый, но являющиеся опасными двойниками белого гриба

Источники: http://bibliotekar.ru/624-3/67.htmhttp://sroki.net/srok-hraneniya-gribov/http://moepravo.guru/sroki/godnosti/pishhevaya-produktsiya/griby.htmlhttp://www.bolshoyvopros.ru/questions/93068-skolko-mozhno-hranit-marinovannye-griby.htmlhttp://oldpak.ru/srok-xraneniya-gribov/http://www.100voprosov.net/forum/sto-voprosov-sto-otvetov/dom/skolko-mozhno-khranit-konservatciiu-v-domashnikh-usloviiakh.htmlhttp://supercook.ru/za-11.htmlhttp://www.webfazenda.ru/canning-mush.html