Можно ли прямо с огорода засаливать капусту или она должна полежать

Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

• сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
• формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
• рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
• фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.

В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Почему капуста становится мягкой

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

• если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
• овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
• ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
• если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
• если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
• сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
• для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
• через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.

Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Отзывы

Валентина Егоровна,65 лет

Когда я солю капусту, она всегда получается хрустящей и сочной. Мой секрет в том, что на килограмм вилка я всегда кладу не менее 20 грамм соли.

Засолкой капустки занимаюсь по четвергам, понедельникам. Мужской день помогает сделать соленье хрустящим. Не держу соленье при температуре выше 20 градусов.

Нина Алексеевна, 49 лет

Заметила, что засолка сухой капусты с мягкими вилками не дает хорошего результата. Выбираю всегда упругий, плотный кочан. А сам процесс квашения начинаю не раньше середины октября, после сбора поздних сортов.

если резать капусту в критические дни то капуста будет сопливая и мягкая

Соль 280гр. на кГ чистого веса, морковь 300гр., ни в коем случае нельзя перетирать и мять капусту, просто перемешать и под гнет.Очень важен сорт, беру у надежных продавцов. Никаких календарей не признаю

. а не до хрена ли соли на кг «чистого веса»

…а не до хрена ли соли на кг чистого веса?…

вы что?это же на 1кг. больше чем стакан соли и что получится?

на 1кг больше чем стакан соли? И что получитая?

Квашу капусту только на растущей луне. Соли на 1 кг чистого веса беру 20-25 граммов, морковку практически исключаю: так, для вида… она и цвет, и вкус портит. Зато обожаю капусту с семенами укропа. Годится и в салат, и в борщ. А вот с тмином пробовала — не понравилась. И еще. Мало того, что протыкаю деревянной палочкой три дня, перед тем, как убрать, я ее всю ворошу, чтоб газы остаточные выпустила. Оставляю выдыхаться в таком виде на часик. Потом снова придавливаю терелочкой с гнетом и убираю.

КАПУСТА КВАШЕННАЯ БЕЛАЯ от Колиевой Л.А.

Расчет продуктов на 900гр.капусты,100гр.моркови = итого получаем 1кг.продуктов. Добавляем 1 ст.л.соли,без верха и 1 ст.л.сахара,5-6 горошин черного душистого перца,1 лавровый листок.

Капусту шинкуем,морковь трем через крупную терку,сыплем соль сахар,перец,кладем лавровый лист и все перетираем руками,как месим тесто,до появления сока.Все укладываем в кастрюлю или другую посуду,сверху кладем тарелку с грузиком.

На 10 кг.продуктов вес груза должен быть не более 1кг.,то есть 1/10 часть от общего веса.Если вес грузика будет большой.то капуста может получиться не сочной.Я специально храню булыжник.вымытый горячей водой.который кладу на тарелку.Но можно использовать банку с водой.

Оставляем капусту на кухне,иногда прокалываем ее до дна палочкой,чтобы вышел воздух,как сядет пена,аккуратно вытираем края посуды
тряпочкой,моем тарелку и грузик, и выставляем капусту в холод на 10-15 дней,для дальнейшего созревания.

При подаче на стол,хорошо добавить к ней мелко нарезанный репчатый лук,зелень киндзы и сбрызнуть растит.маслом

И еще.Обычно готовлю в эмалированной посуде,после того.как пена осела и
можно выносить капусту на холод,могу переложить ее в банки.Но это.если отправляю в холодильник.но если на улице достаточно холодно,то выставляю просто ведро или кастрюлю,в чем готовила, на веранду.Грузик можно удалить.На морозе не замораживается,не размягчается.Ни разу не было сопливой или не хрустящей.Если у вас капуста рассопливилась,то не надо расстраиваться,а тем более ее выбрасывать или переводить на борщи,просто не спешите ее уже пробовать.Капуста должна дозреть.а это не менее 10 дней,а то и
2 недели.И куда только денется, эта сопливость,все будет отлично.просто надо выдержать подольше.И вообще,раньше недели мы капусту не едим,даем ей окончательно дозреть.тогда она намного вкуснее.И никогда не готовлю ее на рассоле,,она все-таки отдает водой.Попробуйте.уверена.не разочаруетесь.Этому рецепту уже много-много лет,мне 67.а научилась квасить от отца,так что тут состав продуктов уже выверен годами,ничего не меняем.И если кто любит моченные яблоки,то можете смело наколоть кислые яблочки вилкой и засунуть их в эту капусту.Она приобретет аромат еще лучше прежнего,и будут у вас кисло-солено-сладкие яблочки.Ну очень вкусно.Мою капусту можно посмотреть в ОК на моей страничке,в фотоальбоме Соление и Квашение.там много капусты.заквашенной по-разному.,жаль не могу сюда разместить фото.Всем удачных заготовок,самое время пришло квасить капусту.

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Трансляции

–Статистика

Среда, 17 Октября 2018 г. 14:18 + в цитатник

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

https://ogorod-bez-hlopot.ru/kvashenaya-kapusta-ne. r=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com
Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

1.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

2.

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.
В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Важно
При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.
Ошибки засолки

3.

Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.
Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу
Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.
Важно
Перед употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.
Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

Квашеная капуста – одно из самых популярных осенне-зимних блюд. Готовить ее совсем несложно. Но иногда и у опытных хозяек она становится мягкой и не хрустит. Почему так происходит и как избежать наиболее распространенных ошибок?

Работа над ошибками

Очень обидно, когда квашеная капуста не получается. Но ошибки одни и те же, поэтому достаточно проанализировать их один раз, чтобы более не допускать таких ситуаций.

Если капуста получилась слишком кислой, скорее всего, емкости были расположены в помещении с температурой выше 17-20 градусов. Тепло провоцирует очень быстрое развитие маслянокислых бактерий. Они необходимы для квашения, но если их будет слишком много, капуста перекиснет.

Горечь говорит о возможном использовании мерзлой капусты либо же о том, что после шинковки овощ был переставлен в слишком холодное место.

Квашеная капуста должна получатся хрустящей. Если она мягкая и «сопливая», ищите причину в следующем:

• использование раннего сорта или подмороженного овоща;
• квашение при слишком теплой температуре воздуха;
• малое количество соли (в норме должно быть 20 гр на кило);
• редко «прокалывали» капусту и в ней застоялся воздух.

Покрытое слизью блюдо получается при квашении в чрезмерном тепле, а также когда рассол не полностью ее покрывает.

Довольно часто овощ может сменить цвет. Если белокочанная капуста позеленела, значит, во время приготовления было слишком много воздуха. Если потемнела, значит, готовилась в металлической емкости, и произошли химические реакции. А если покраснела, значит, было слишком много соли.

Морковка – неотъемлемый элемент квашения капусты. Но если ее будет слишком много, она тоже может стать причиной порчи блюда. На 10 кг можно брать не более 300 гр морковки.

В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

В самый ответственный период подготовки к зиме для многих хозяек особенно актуальны рецепты быстрого приготовления. Заготовок сделать нужно много, а на женщинах еще лежит немало обязанностей. В традиционной русской кухне большой популярностью пользуется соленая капуста. И не зря. Ведь она содержит просто огромное количество необходимых для человеческого организма витаминов и минералов. Очень полезно ее кушать в период весеннего и осеннего авитаминоза.

На кухне ее применяют как в качестве витаминного салата, так и в качестве составляющей для первых и вторых блюд, начинки для пирогов, пирожков, зраз, вареников. засолка капусты в банке не требует особых навыков и умений, а необходимые ингредиенты можно найти практически на каждой кухне.

Быстрая засолка капусты в банках холодным методом

Засолить капусту быстро и вкусно в банке и без особых хлопот вам поможет следующий рецепт. Ингредиентов требуется мало для такого способа засолки. А вот вкус получается отменный.

Ингредиенты

Отмерять строго определенное количество ингредиентов по данному рецепту не требуется. Важно примерно соблюсти пропорции. Все, что нужно – капуста в количестве 10 кг и морковь 400-500 грамм.

Способ приготовления

Обратите особое внимание на тот факт, что оставлять капусту в банках в доме не нужно. И еще один нюанс. Учитывая, что банки заливаются водой из-под крана, важно, чтобы она была чистой, без примесей и грязи. Если же водопроводная вода загрязнена, она не подходит для данного способа быстрой засолки капусты. В этом случае ее нужно профильтровать, прежде чем заливать в банки либо воспользоваться покупной минеральной водой без газа.

Хранятся такие заготовки очень долго, практически до лета. Доставая баночку с засолкой из подвала, обратите внимание, что капуста как будто вчера засолена – настолько долго она сохраняет свои качества и вкус.

Быстрая засолка капусты в банке горячим способом
Вот еще один рецепт, позволяющий засолить капусту быстро и вкусно в банке. Данный способ для приготовления маринованной капусты прост в исполнении и помогает значительно сэкономить хозяйкам время и силы. Хранится она в прохладном месте до 3-х месяцев.

Ингредиенты

• 2 вилка капусты весом 3,7-4 кг;
• 300-400гр моркови;
• 1 стручок горького перца;
• 1 ст. л. семени укропа.

Интересно! Впервые кислая капуста появилась в Китае: ее вымачивали в кислом вине и кормили строителей, возводивших Великую Китайскую стену, что зафиксировано в летописи в III столетии до н. э.

На полтора литра воды понадобится:

• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. сахара;
• 1 ст. уксуса 9%-го;
• 0,5 ст. растительного масла.

Приготовление

• Капусту порезать либо широкой соломкой или квадратиками 3Х3 см.
• Морковь нарезать соломкой.

Готовую капусту быстрого приготовления нужно укупорить капроновыми крышками и после полного остывания отправить в холодильник либо погреб. Срок хранения такой заготовки – до 4-х месяцев.

О том, как засолить капусту в банке, вы узнаете из видеосюжета:

Капуста в свекольном соку со сливами

У маринованной капусты, засоленной по данному рецепту, получается нежный, кисло-сладкий вкус и приятный аромат. С добавлением небольшого количества масла и репчатого лука получается наивкуснейший салат. Также она прекрасно подходит к мясным блюдам.

Сливу для данного рецепта желательно выбирать чуть недозревшую. На вкус она должна быть кисловатой. Проверьте, чтобы косточки отделялись легко.

Необходимые ингредиенты:

• 5 кг капусты;
• 5 кг слив;
• 250 гр. свекольного свежевыжатого сока;
• 8 горошин черного перца;
• 100 гр. соли;
• 2-3 шт. гвоздики.

Рецепт

Хранить такую капусту в банке можно в холодильнике не более двух месяцев, так как салат не подвергался термической обработке и стерилизации.

Квашеная капуста — классический рецепт с рассолом на 3 литровую банку

Для того, чтобы получилась 3 — литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг. Самый простой классический и без премудростей рецепт квашеной капусты .

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 2,5 кг
• морковь — 3-4 шт.
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• вода — 0,5 литра (примерно)

• Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную терку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Капусту выкладываем в глубокую миску.

2. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.

3. Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.

4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.

5. Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.

Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды

6. Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.

Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.

7. Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.

4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.

Белокочанная капуста является морозостойкой культурой. Она может выдерживать морозы до -5 градусов. Рыхлые кочаны промерзают меньше чем плотные, потому что воздух, скапливающийся между листьями, служит хорошим теплоизолятором. Но даже такие кочаны не выдерживают постоянных заморозков.

Если все же вы не успели вовремя срезать и убрать капусту на хранение, и она замерзла, то необходимо определить глубину промерзания. Если подмерзли только покровные листья, тогда ничего страшного не произошло, и они восстановят свои основные свойства. А если промерзание дошло до сердцевины, тогда кочан может загнить.

Для заготовок и квашения подмороженные кочаны не подойдут. Поэтому придется ее хранить только в свежем виде. Если капуста промерзла на 4-5 листьев, тогда она может храниться до 2 месяцев. Но необходимо ее регулярно осматривать и хранить отдельно от здоровых кочанов. Гниение может наступить в любой момент.

Самые подмерзшие кочаны можно попробовать спасти. Для этого их выдерживают при температуре +4 градуса 2-3 дня, а затем переносят в более теплое место с температурой до +15 градусов. После оттаивания у капусты должны вернуться ее вкусовые качества. Только хранение таких кочанов нежелательно. Поэтому их просто используют для приготовления пищи.

И еще: в овощах, которые разморозили, содержится большое количество нитратов, поэтому будьте осторожны при их применении в пищу.

Белокочанная капуста является морозостойкой культурой. Она может выдерживать морозы до -5 градусов. Рыхлые кочаны промерзают меньше чем плотные, потому что воздух, скапливающийся между листьями, служит хорошим теплоизолятором. Но даже такие кочаны не выдерживают постоянных заморозков.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

04 Янв 2021      foodhranenie         244      

Похожие записи
• 
  Надо ли снимать пленку с маслят
• 
  Грузди стояли под прессом 40 дней что дальше
• 
  Как хранить опята отваренные
• 
  Сохранение вкуса лета: как правильно хранить брынзу в банке на зиму