Можно ли использовать железные винтовые крышки для засолки груздей
Содержание
Соленые гpузди в России считаются лучшими, съедобными грибами. С ботанической точки зрения, они относятся к условно-съедобным. Но невзирая на это, их в старину называли «царём грибов». Такие крепенькие, упругие (особенно маленькие шляпки) . Так и норовят «выпрыгнуть» с тарелки при накалывании вилкой.
В предыдущих статьях, я делилась с вами рецептами приготовления , из других представителей царства грибов. Сегодня, предлагаю познакомиться с рецептами засолки груздей на зиму, приготовленными горячим способом в банках.
Мякоть млечников имеет характерный приятный запах. Внутри, содержится горький млечный сок, который на воздухе окисляется и изменяет цвет. Поэтому, перед засолкой их вымачивают около суток, периодически меняя воду, а то и дольше. Этот процесс обязателен, если грибы засаливают холодным способом.
Если просто отварить дары леса, то их жгучий вкус тоже исчезает. Гоpячий способ относится к рецептам быстрого приготовления. Он убирает не только горечь, но и выводит токсичные вещества из тела грибов (если они присутствуют). Польза от термической обработки двойная. Гpузди больше подходит для засолки, хотя и в жареном виде они тоже вкусны. Засаливают их, как вы знаете, двумя способами (гоpячим и холодным).
В нашем регионе их принято солить с рыжиками, белянками, волнушками — все что есть в лукошке. А запах получается душистый, вкус — хрустящий, вид — ядреный и упругий.
Гоpячий способ засолки млечников, чем-то напоминает процесс маринования. Усилий требуется совсем немного, а результат превосходит все ожидания. Закуска получается отменной, вызывающая восторг у всех, кто ее попробует.
- 2-3 кг груздей;
- 150 г соли;
- 5-10 горошин черного перца;
- 3-4 шт. листа лаврового;
- 1 головка чеснока;
- зонтики укропа;
Как известно, млечники преют под листвой. А сверху они покрыты тонким слоем слизи. Поэтому редко встретишь чистенькую шляпку. Листочки, веточки прилипают и их трудно бывает отделить.
Шаг 1. Поэтому, сразу же замачиваем грибы в холодной воде. Можно выдержать их в водице минут 30 -60. За это время, даже сухая листва размокает и легко снимается.
Шаг 2. Чем чистить шляпки? Раньше я использовала нож, соскабливала им остатки налипшей листвы. Последнее время стала применять зубную щетку. Очень удобно, попробуйте. На фото видно, какие чистенькие получаются грибочки.
Шаг 3. Заливаем грибы водой и ставим кастрюлю на огонь. Добавляем зонтики укропа, горошки перца черного, зубчики чеснока, соль. Много соли добавлять нет необходимости. Ведь мы еще будем подсаливать грибы при укладке в банки.
Шаг 4. Ждем закипания и варим на медленном огне минут 20. Не забываем периодически снимать пену. Теперь можно приступить к укладке млечников в банки.
Шаг 5. На дно бросаем несколько зонтиков укропа и 1-2 зубка чеснока. Укладываем слой грибов, подсаливаем. Заполняем стеклянные емкости до самого верха.
Шаг 6. Грибы необходимо закладывать плотно. После заполнения, заливаем их маринадом, в котором они отваривались. Закатываем железными крышками или закрываем капроновыми. При этом виде засолки, закрытые банки надо хранить только в холодильнике или прохладном погребе.
Как солить грузди горячим способом в банках на зиму с уксусом
Мясистое тело белых гpуздей хорошо подходит и для засолки любыми способами. Рецепт с уксусом можно расценивать и как маринование. Я увидела этот рецепт и взяла его себе в копилку. Правда еще не опробовала. Но, глядя на фото, белые гpузди смотрятся в баночках аппетитно.
Для маринада на 1 литр воды:
- 1 ст. л. сахара;
- 2 ст. л соли;
- 2-3 лавровых листа;
- 15-20 горошин черного перца;
- 10 горошин душистого перца;
Последовательность приготовления:
Заливаем грибы холодной водой минут на 15-20. За это время, листочки и лесной мусор размякнут и будут хорошо счищаться со шляпок.
Чистить шляпки удобно мягкой зубной щеткой, либо губкой для мытья посуды (жесткой стороной). Труднодоступные места шляпки обрабатываем ножом.
Хорошо промываем млечники и заливаем холодной водой. Вымачиваем в течение 2-3 дней, периодически меняя воду.
После опять промываем дары леса. Крупные шляпки режем на кусочки, чтобы легко вмещались в банку. Заливаем водой и отвариваем в течение 15-20 минут, после закипания.
Теперь готовим маринад. В воду добавляем сахар, соль, лавровый лист и перец горошком. Ставим емкость на плиту.
После закипания маринада, перекладываем в него порезанные шляпки.
Отвариваем минут 10 на умеренном огне. Если образуется пена, то ее необходимо снять.
Наполняем банки отварными грибами доверху, слегка их придавливая. Утрамбовывать не нужно. Заливаем маринад. Добавляем 1 чайную ложечку уксуса на пол-литровую банку. Закрываем железными крышками. Переворачиваем вверх дном, укутываем одеялом и оставляем до полного остывания. Закуску можно есть уже через несколько дней.
Грузди соленые на зиму в банках без варки
По этому рецепту млечники получаются хрустящими, не слишком сoленые. Такие, как я люблю. Солятся они без варки, холодным способом. Поэтому процесс вымачивания длительный от 2-х до 3-х дней. А к употреблению, закуска будет готова только через 30-40 дней.
- 1 кг груздей;
- 40 г соли;
- семена укропа;
- лавровый лист;
- кусочек корня хрена;
- 6-7 зубков чеснока;
- 10 шт. перца горошком;
Очищаем шляпки лесных даров от прошлогодней листвы. Промываем и заливаем холодной водой на двое суток. За это время, воду несколько раз меняем. А чтобы все шляпки погружались в воду, сверху необходимо положить небольшой гнет.
Еще раз промываем, сливаем воду. Лавровый лист, корень хрена и чеснок можно измельчить. Укладываем шляпки в банку, пересыпая слои грибов солью. Не забывая закладывать все остальные специи.
Каждый слой следует хорошо утрамбовывать. Под воздействием соли млечники начнут выделять собственный сок. Важно, чтобы он заполнил все пустоты и вытеснил воздух из банки.
Сверху еще присыпать чесноком и семенами укропа. Залить банку доверху сoленой кипяченой водой, но холодной. Закрыть крышкой капроновой и отправить в холодильник на месяц.
Это важно : При засолке грибов на зиму без варки, банки закрывают только капроновыми крышками. Без термической обработки и недостатке кислорода, в закрытых банках развиваются бактерии, вызывающие смертельное отравление — ботулизм.
Предварительная подготовка
Перед засолкой с грибами придется повозиться в пять этапов.
- Кастинг. Придя домой с полным лукошком «улова», его следует перебрать. Грибы, имеющие нетоварный вид, придется отправить в мусорный бак. Это же касается разломанных экземпляров: засолить «обломки» можно, но будет ли вам приятно употреблять их зимой в пищу — вот в чем вопрос.
- Банные процедуры. Каждый гриб перед замачиванием необходимо обмыть под проточной водой. Можно использовать для этого зубную щетку с мягким ворсом. Это нетипичное для кухни приспособление поможет удалить частицы песка, пыли, хвои, осевшие на ножку и шляпку лесного гостя.
- Замачивание. Для этого этапа предварительной обработки подойдет большой пластиковый таз. Можно замачивать и в пластмассовом ведре, если места на кухне не так много, и поставить объемный таз попросту негде. Каждый гриб нужно перевернуть шляпкой вверх, аккуратно уложить в емкость. Останется залить содержимое холодной водой, в течение двух-трех дней менять жидкость. Если в помещение прохладно, замену воды можно производить раз в сутки. Если, наоборот, довольно тепло, то не менее трех раз в день.
- Посол. В последний день вымачивания воду, пришедшую на смену предыдущей, можно слегка подсолить. Основной посол еще впереди, это лишь предварительный.
- Промывка. После вымачивания продукт необходимо еще раз промыть под проточной водой. Только после этого лесные дары будут полностью готовы к следующему этапу приготовления.
Готовить грузди без предварительного вымачивания не рекомендуется. Свежий гриб горчит не хуже перца чили. И главная задача «водных процедур» — лишить продукт скопившейся в нем горечи.
После опять промываем дары леса. Крупные шляпки режем на кусочки, чтобы легко вмещались в банку. Заливаем водой и отвариваем в течение 15-20 минут, после закипания.
Соленые грузди можно закрывать закручивающимися крышками, но при этом следует уделить им тщательное внимание. Они должны быть обязательно качественными, без повреждений и царапин. На внутренней стороне – равномерное инертное покрытие.
Перед тем как приступить к приготовлению емкости проверяют на плотность прилегания. Для этого в банку наливают жидкость, закручивают железной крышкой и переворачивают. Если нет пузырей, и нигде не вытекает вода, значит, можно ее использовать.
В процессе хранения металл может окислиться. Поэтому рассол заливают таким образом, чтобы он не соприкасался с железной крышкой. Емкости с груздями хранят строго в вертикальном положении.
Чтобы не появилась коррозия, на грибы наливают немного прокаленного масла. Для большего спокойствия можно закрутить их сверху полиэтиленом, прежде чем ставить на хранение в подвал.
Допустимо использовать для засолки и полиэтиленовые крышки, но время такой консервации при этом значительно сократится и составит всего три месяца.
Масло всегда остается сверху и служит хорошей смазкой для крышек
Рецепты груздей под железной крышкой на зиму отличаются простотой приготовления, но требуют много времени на вымачивание. Можно готовить их холодным или горячим способом.
Горячий метод
- грузди – 1 кг;
- растительное масло – 20 мл;
- фильтрованная вода – 2 л;
- семена укропа – 5 г;
- соль – 45 г;
- листья хрена – 2 шт.;
- чеснок – 7 зубков;
- лавровые листы – 2 шт.;
- черный перец – 10 шт.
- Для рассола растворить соль в указанном объеме воды.
- Предварительно замоченные на три дня лесные плоды отварить. Слить жидкость и залить рассолом.
- Добавить семена укропа, перец, лавровые листы и поставить на 10 минут, на средний режим конфорки.
- Отключить огонь. Добавить листья хрена и очищенный чеснок. Перемешать. Установить гнет. Продукты должны быть полностью покрыты рассолом.
- Когда заготовка остынет, переставить в подвальное помещение. Гнет при этом не снимать. Оставить на неделю.
- Прокалить емкости в духовой печи. Переложить шляпками вниз. Залить рассолом. Под железную крышку налить масло. Закрутить.
Продегустировать соленье можно только через две недели
Холодный засол
Для этого способа лучше всего подходят белые грузди. Хранят их под железной крышкой в подвале. Этот метод часто называют сухим, так как для приготовления не используют дополнительную жидкость.
- грузди – 10 кг;
- вишневые листья – 12 шт.;
- крупная соль – 400 г;
- смородина – 12 листьев;
- чеснок – 10 головок;
- хрен – 5 листьев;
- укроп – 7 стеблей.
- Вымочить три дня в ледяной воде лесные плоды. За это время несколько раз поменять ее.
- Выложить в бочонок шляпками вниз. Каждый слой пересыпать обильно солью, а также поместить стебли укропа, листки смородины и вишни.
- Накрыть большими листьями хрена. Распределить равномерно чистую марлю, которую необходимо предварительно сложить в несколько слоев.
- Деревянный круг ошпарить кипятком. Поместить на заготовку. Сверху поставить стерилизованный гнет.
- Оставить в подвале. Если сока будет выделяться мало, то гнет необходимо сменить на более тяжелый. Оставить на неделю.
- Переложить в банки. При этом плоды утрамбовывать как можно плотнее. Залить оставшимся рассолом. Сверху можно налить немного масла. Закрутить железными крышками.
- Настаивать еще три недели. Раньше этого времени пробовать нельзя.
- Хранить в подвальном помещении. Температура не должна превышать +10°С.
Холодным способом солят грибы под железной крышкой до одного месяца
Как закрыть соленые грибы грузди в банках
Существует несколько способов того, как закрыть соленые грузди в банки, и каждый из них хорош по-своему. Издавна грибы сушат, замораживают, маринуют и солят, перерабатывая только в свежем виде. Перед тем, как закрыть в банках грибы грузди, их можно засолить двумя способами: холодным и горячим. При засаливании груздей в бочонке холодным способом дно емкости засыпают солью и специями. Теми же ингредиентами необходимо закрыть и верхний слой уже уложенных грибов, последний застелить чистой тканью, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Стоит обратить внимание на вес груза: слишком тяжелый поломает и испортит грибы, а очень легкий позволит им всплыть. После того как в бочонке появится сок, нужно всыпать новую порцию грибов, но обязательно так, чтобы они были погружены в сок, в противном случае на поверхности образуется плесень. Для увеличения количества жидкости можно добавить в бочонок соленую прокипяченную воду (на 0,5 л воды 1 столовая ложка соли).
Засоленные таким образом грибы будут готовы к употреблению спустя 1,5–2 месяца.
Если применяется горячий способ засолки, необходимо руководствоваться следующей инструкцией. Сначала надо очистить и промыть грибы, сложить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения. После убавить огонь и томить содержимое емкости до готовности. Грузди варятся в течение 20–25 минут. Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить их шляпками вниз в эмалированную посуду слоями толщиной до 5 см, приправив каждый солью и специями. Соль берется из расчета 15 г на 0,5 кг грибов. Грибы сверху следует накрыть куском чистой ткани, а потом деревянным кружком и придавить грузом. Готовы грибы будут уже спустя 1,5–2 недели. Не стоит волноваться, увидев на поверхности засоленных таким образом грибов плесень. Ее просто нужно периодически снимать с помощью тряпки, смоченной в уксусе. При этом груз и деревянный кружок следует каждый раз промывать в кипяченой воде с содой, ткань – менять.
Как закрыть грузди на зиму горячим способом
Из груздей чаще так засаливают скрипицу и грузди черные, но иногда и грузди настоящие, подгруздки, грузди желтые и осиновые. Перед тем, как закрыть грузди на зиму горячим способом, очищенные, промытые, а при наличии горького млечного сока вымоченные грибы сортируют не только по сортам, но и по размеру шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. В эмалированную посуду наливают 0,5 стакана воды на 1 кг грибов, всыпают соль (2 столовые ложки на 1 кг грибов) и ставят на огонь. В процессе варки снимают пену и постоянно помешивают, чтобы не пригорели. В конце варки, когда грибы начинают оседать на дно, добавляют:
- 1 лавровый лист
- 2 листа черной смородины
- 3 горошины черного перца
- 3 гвоздики
- 5 г укропа
- 1 кг грибов
Сваренные грибы вместе с рассолом укладывают в бочки или банки и закрывают. Рассол черных груздей приобретает фиолетово-вишневый цвет, белых груздей – голубоватый. К употреблению такие грибы готовы через 40-50 дней. Можно горячим способом засаливать грибы и по-другому. Отварить в подсоленной воде без специй. Воду слить, грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или подвесить в мешочек из редкой ткани, чтобы стекла вода. Грибы уложить в приготовленную посуду послойно, пересыпая солью и специями. На 1 кг отваренных грибов:
- соли 45-60 г
- чеснок
- укроп
- хрен
- лист черной смородины по вкусу или так же, как при засолке холодным способом
Закрывать маринованные грузди.
- Грибы отварные – 5 кг
- Лук репчатый – 7–8 шт.
- Уксус столовый – 1 л
- Вода – 1,5 л
- Перец душистый горошком – 2 чайные ложки
- Лавровый лист -8-10 шт.
- Корица молотая – 0,5 чайной ложки
- Соль и сахар – по 10 чайных ложек
Грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности, затем грибы отжать под грузом.
Лук почистить и очень мелко порубить.
Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, добавить пряности и лук, довести до кипения.
В кипящий рассол положить грибы и проварить их в течение 5–6 минут, затем в грибы с рассолом добавить уксус и довести до кипения.
Горячие грибы переложить в посуду для маринования и залить их горячим маринадом, в котором они варились.
Посуду плотно закрыть, остудить при комнатной температуре, а затем вынести в холодное место.
В случае появления на поверхности плесени, ее необходимо собрать и выбросить, а заплесневелые грибы промыть кипятком и прокипятить с маринадом в течение 10 минут, добавить немного уксуса, довести до кипения и переложить в сухую чистую посуду, залив грибы горячим маринадом.
Поставить в холодное место.
Для предохранения от плесени поверх маринада можно осторожно налить слой прокипяченного растительного масла.
Убираем грибы «под шубу» до остывания, а затем в холодный подвал.
вы промойте их в проточной воде хорошо, если на самих грибах останется запах и они будут мягкие и очень склизкие, то надо выбросить. Если запах будет свежий, приятный, то начинайте солить. Вы слишком долго держали в воде их. Вот рецепт засолки: Для засолки груздей нужно:
1 ст. не йодированной соли
1.
Грибы высыпаем в ванну и заливаем прохладной водой. Оставляем их примерно на 30 мин. , затем пытаемся отмыть. Я это делаю мягкой губкой для посуды.
2.
Чистые грибы споласкиваем под душем, перекладываем в большой таз и заливаем прохладной солёной водой (5 ст. л. на 10 л. воды) . Таким образом, если в грибах после отмывки осталась живность, она уже за 3 – 4 часа покинет свои убежища и будет плавать на поверхности воды. Я проделываю эту процедуру даже с молодыми грибами.
3.
Через 3 – 4 часа солёную воду сливаем, грибы промываем и снова заливаем водой на 5 часов.
4.
При засолке груздей я использую молодые грибы, но если вышло так, что у вас грибочки постарше, то их перед засолкой нужно будет порезать пополам или даже чуть мельче. Готовые солёные грузди должны иметь равномерный вкус.
5.
Корни и зелень промываем. Головку чеснока делим на зубчики, зубчики режем пополам. Корень хрена чистим и шинкуем колечками. Капустные листья делим на несколько крупных кусков.
6.
Слоями укладываем грибы в пластиковый таз, прокладывая каждый слой, солью, специями и листьями. Толщина каждого слоя должна быть не более двух шляпок.
7.
Теперь солёные грузди накрываем крышкой или деревянным кругом, диаметр которого чуть меньше диаметра таза. На крышку ставим гнёт и оставляем при комнатной температуре на 30 – 40 часов. За это время солёные грузди необходимо помешать хотя бы 2 раза. Грибы дадут сок, тогда их смело можно будет переложить в трёхлитровые банки и убрать под полиэтиленовую крышку.
8.
Банки всю зиму храним в холодильнике, периодически переворачивая и взбалтывая. Как видите, рецепт груздей совсем не сложный.
Есть солёные грузди можно будет уже через 2 месяца. Перед употреблением грибы нужно хорошо промыть в холодной кипяченой воде. «На любителя» промытые солёные грузди можно опустить в кипяток и варить 1 минуту.
Солить грузди можно холодным или горячим способом.
Они отличаются друг от друга тем, что при холодном способе засолки гриб очищается, закладывается в посуду, пересыпается солью, и так послойно, до заполнения емкости.
Сверху содержимое емкости закрывается крышкой и придавливается гнетом. Для вкуса и аромата можно положить в грибы чеснок, сельдерей, укроп, гвоздику, листья смородины, лавровый лист.
Горячий способ отличается от холодного тем, что перед закладкой грибы отвариваются или бланшируются в подсоленной воде минут на 15-20, затем откидываются на дуршлаг или решето и дают стечь рассолу. В остальном технология аналогична холодному способу засолки.
Емкости для соления груздей должна быть деревянной, самая лучшая деревянная емкость – дубовая, либо алюминиевая или глиняная глазурированная. Можно использовать эмалированные емкости, но только абсолютно целые, без царапин и надколов. Дело в том, что под действием кислот может произойти реакция взаимодействия и в рассол, и естественно в гриб попадет нежелательные элементы, металлы, окислы свинца и т. д.
Для гнета нельзя использовать красный или силикатные кирпичи, железные предметы. Самым лучшим гнетом может послужить двухкилограммовая гиря из нержавеющей стали, или обломок гранита примерно такого же веса.
При засолке груздей холодным способом употреблять соленый груздь можно через 4-4,5 недели, а при горячем способе, через 20-25 дней.
Есть солёные грузди можно будет уже через 2 месяца. Перед употреблением грибы нужно хорошо промыть в холодной кипяченой воде. «На любителя» промытые солёные грузди можно опустить в кипяток и варить 1 минуту.
Комментировать
Вымачивать волнушки нужно обязательно, и их вымачивают не только для удаления горечи, но и для того чтобы все жучки из грибов оказались в воде. Моя жена всегда вымачивает грибы в течение полтора суток. На качество заготовленных грибов никогда не жаловался. Очень вкусные получаются!
Волнушки вымачивают для того, чтобы из них ушла вся горечь. Рекомендуется вымачивать эти грибы сутки. Делать это лучше в соленой воде, именно для того, чтобы избавить волнушки от горечи. И не забывайте периодически менять воду.
Ни когда не вымачиваю. Варю в течении трех часов и при регулярном закипании меняю воду. Перед последним закипанием и закрыванием в банки добавляю перец, соль, листья хрена и уксус. И никакой горечи нет. Стоят как свежие.
Засолка: с чего необходимо начать?
Естественно, любая подготовка к процессу маринования или засолки начинается с приобретения продуктов. В данном случае требуется собрать грузди и волнушки, перебрать их, удалив старые или изъеденные грибы. После этого и волнушки и грузди требуется промыть, поскольку собраны они были в лесу, следовательно, частички травы и грязи на них присутствуют. Для этого используется два разных метода – волнушки можно замочить на несколько часов, а грузди придется промывать тщательнее, так как он произрастает в специфических местах, труднодоступных, поэтому и грязи на нем больше.
Большинство людей предпочитает мариновать или солить грибы, разобрав их по видам, но с волнушками и груздями можно поступить необычно – посолить их совместно, создав вкусное ассорти из даров леса. В том случае если собранные грибы окажутся большими, следует разрезать их, прежде чем продолжать готовить, поскольку так они просолятся лучше и будут выглядеть в банке эстетичнее. Можно также подобрать волнушки и грузди приблизительно одинакового небольшого размера и приготовить их целиком. В том случае, если человек захочет вымочить грибы, то важно знать о том, что волнушки следует вымачивать 3 дня, а грузди – 5.
Подготовка к засолке не зависит от выбранного хозяйкой способа. Однако воду следует менять часто – оптимально – каждые 6 часов. Это необходимо для того чтобы грибы не скисли и не превратились в кашу.
Грибы – это отличный низкокалорийный продукт для похудения. Но если не получается сбросить лишние килограммы, то есть проверенное средство сделать это быстро и легко.
Секрет похудения от Ольги Бузовой…
Волнушки совместно с груздями можно солить горячим способом – отварить, прежде чем закатывать в банки на зиму. Рецепт засолки прост и доступен каждой хозяйке, так как он не займет много сил и времени.
Ингредиенты потребуются следующие:
- Грибы (волнушки и грузди) – 700г;
- Листья черной смородины – 4-6 шт;
- Перец черный горошек – 10 шт;
- Гвоздика – 3-5 шт;
- Лавровый лист – 3 шт;
- Чеснок – 3 зубчика;
- Соль – по вкусу.
Воды потребуется 1,5 литра, емкость для приготовления должна быть эмалированной, без сколов и трещин.
Процесс приготовления горячим способом ассорти не сложен. Грибы, предварительно очищенные и вымоченные, необходимо поместить в емкость с водой и варить в течение получаса. После истечения срока их требуется откинуть на дуршлаг, чтобы вся жидкость смогла стечь. Рассол из емкости выливать не следует.
Следующий шаг – подготовка банок. Для этого их следует обеззаразить, проведя процесс пастеризации. После этого можно приступать к процессу засолки – грибы перекладываются в банку, заливаются рассолом так, чтобы они полностью погрузились в воду, но не плавали в ней. После этого в банку добавляются все остальные ингредиенты. Правильно использовать для закатки железные крышки, так как пластиковые могут пропускать кислород. Хранятся банки в прохладном месте.
ВНИМАНИЕ! Тайный рецепт для похудения раскрыт! Ольга Бузова раскрыла секрет похудения звезд шоу бизнеса! Жир с живота пропадает на глазах. Нужно всего лишь перед сном… Читайте далее —>
Мариновать/солить волнушки и грузди вместе можно также и холодным способом. Засолка потребует следующих ингредиентов:
- Грибы ассорти из волнушек и груздей – 1 кг;
- Вода – 1 литр;
- Соль – 50 г;
- Лимонная кислота – 2 г;
- Специи – по вкусу.
Очищенные грибы нарезаются на кусочки. Затем в воду необходимо добавить соль и специи (их выбор производиться по вкусу), также требуется поместить туда и лимонную кислоту. Грузди и волнушки укладываются в эмалированную или деревянную емкость (идеально – в бочку), присыпаются солью и специями. Сверху требуется поместить груз. Через пару дней, соления холодным способом, нужно дополнить грибы до самого верха и убрать в прохладное место на 30-60 дней. В том случае если рассол уменьшился или испарился, то необходимо добавить его – правильно приготовить с использованием лимонной кислоты. Вполне естественно, что в процессе холодного засола на дарах леса может появиться плесень. Она удаляется просто – промыванием верхнего слоя горячей водой.
Прежде чем начать засолку холодным способом, лучше всего положить на дно выбранной емкости лавровые листья и перец. Можно использовать для дополнительного аромата еще и листочки черной смородины. Если объем емкости составляет 50 литров или около того, то масса груза должна составлять 7 — 8 кг. Очень важно, чтобы груз и особенно крышка были идеально чистыми, чтобы в грибы не попала грязь или микроорганизмы. Важно помнить, что со временем – через 2-4 дня грибы «усядут», то есть уменьшатся в объеме, поэтому можно дополнить емкость новой партией. При отсутствии рассола нужно долить его или просто увеличить массу гнета. Важно: уровень рассола должен быть выше, чем верхний слой грибов.
Грузди идеально сочетаются со свежим укропом, чесноком или хреном, можно также добавить в грибное ассорти эти ингредиенты, а также свежий белый лук. Так можно поступить и при горячем и при холодном способе засолки, поэтому можно вполне спокойно экспериментировать.
В процессе предварительной варки важно полностью снимать образующуюся пенку, которая будет обязательно и регулярно образовываться, так как в ней собирается оставшаяся грязь или вредные вещества.
Отварные грибочки полностью вылавливаются из емкости и охлаждаются, также важно дать воде стечь, так как они могут распасться и утратить форму. Для хорошего результата масса соли по отношению к грибам должна составлять не менее шести процентов. Если выбран горячий способ, то блюдо будет готово к употреблению через 1 месяц.
Очень важно правильно рассчитать количество используемой для засолки вне зависимости от выбранного метода соли. Если используется сухой способ, то на 1 кг лесного продукта потребуется около 40 г соли, если же холодный или горячий, то нужно 6 % соли к общему весу грибов. Лучше всего положить грибы на 3-5 минут в кипяток, после чего сразу же промыть их холодной водой, особенно если приготовление производится в жаркую погоду. Предварительная подготовка деревянной емкости для засолки не ограничивается ошпариванием, так как для придания блюду аромата следует окурить емкость внутри можжевельником. Хранить засоленные ассорти из грибы рекомендуется при температуре от 0° до +4°, а перед подачей на стол в качестве самостоятельного блюда или ароматной добавки, грибочки рекомендуется вымочить в холодной воде буквально в течение пары минут или промыть, чтобы убрать лишнюю соль или возможные частички плесени.
Таким образом, грибные блюда, и без того вкусные и необычные, могут быть необычными. Придумывать и дополнять известные рецепты по собственному вкусу можно постоянно, главное, сочетать продукты по вкусу. Зимой или на любое торжественное событие всегда приятно открыть баночку с лесными дарами и порадовать всех присутствующих вкусным и аппетитным деликатесом.
Очистите грибы от сухих листьев и травы. Положите их в ведро или таз, залейте холодной водой на 1,5-2 часа. За это время размокнет присохшая к ним грязь. После предварительного замачивания слейте воду, выложите грибы в раковину.
Возьмите короткий нож и очистите грибы от верхней пленки. На ней всегда остаются мелкие частички песка и земли. Особенно тщательно вымойте углубления в середине шляпки. Если грибы крупные, можно их разрезать на части, так будет намного проще их почистить. Грязь и песок между пластинками с внутренней стороны гриба можно легко вычистить при помощи зубной щетки. Поместите гриб под струю проточной воды и «выметайте» загрязнения вдоль пластин.
Положите очищенные грибы в чистую посуду. Для этого подойдут большое ведро или таз. Наполняйте емкость грибами не более чем наполовину. Залейте грузди ключевой или артезианской водой и поставьте в прохладное место. Чтобы избежать закисания грибов, воду нужно менять каждые 4 часа. В идеале грузди должны вымачиваться под струей проточной воды и, если у вас есть такая возможность, примените именно этот способ.
После того как вы сольете воду 3-4 раза, добавьте в очередную заливку соль. Примерно 1 столовую ложку на 2 литра воды. В соляном растворе грибы должны вымачиваться 2 дня. Не забывайте периодически менять соленую воду. Делайте это не реже 2 раз в день.
Грузди относятся к отряду млечников. В этот отряд входят рыжики, волнушки, подгруздки, горькухи и черные грузди. Для всех этих грибов применяют длительный способ вымачивания, чтобы избавиться от млечного сока, придающего им специфическую горечь.
Полезный совет
Для того чтобы грузди не потеряли свой незабываемый аромат их нужно солить без применения каких-либо специй, пересыпая крупной солью. Перед употреблением соленые грузди следует порезать на небольшие кусочки и вымочить в проточной воде 1-2 часа. Перед подачей в грибы можно добавить мелко порезанный чеснок и свежий укроп.
Бытовые советы Основные правила засола грибов волнушек и груздей на зиму Для многих хозяек соление грибов на зиму стало ежегодной традицией. Дело стоит только за выбором сорта грибов. К примеру, в европейских странах волнушки считают не съедобными, а в России их, напротив, очень ценят. Соленые волнушки не только вкусные, но и полезные. Для засолки подойдут небольшие крепкие молоденькие грибочки, с завернувшимися внутрь кромками. Подготовка грибов не зависит от того, каким способом вы будете их солить. Розовые волнушки нужно отделить от белых, потому что их готовят по отдельности. При помощи ножа счищаем землю и отрезаем 2/3 ножки. Вместо ножа можно использовать сухую щетку с жесткой щетиной. Затем грибочки заливаем достаточным количеством прохладной воды и вымачивать в течение двух суток. Воду следует менять каждый пять часов, чтобы из грибов ушла лишняя горечь, и они не скисли. Так же вы можете узнать как солить сало, чтобы было мягкое и вкусное прочитав следующую статью. Грузди и Волнушки Солим Волнушки с использованием горячего способа Этот рецепт полюбился в силу своей легкости и быстроты. Вам потребуется: 700 граммов волнушек; Две-три штуки листьев черной смородины; Три-четыре горошины душистого черного перца; Три бутончика гвоздики; Три штуки лаврового листа; Два зубчика чеснока; Соль (по вкусу). В кастрюльку нужно налить воду, положить гвоздику, листья черной смородины и черный перец, затем поставить на огонь. Подготовленные грибы опускаем в закипевшую воду, варим около 25-ти минут и откидываем на дуршлаг. Как только уйдет лишняя жидкость, добавляем соль, горошины черного перца, измельчённый чеснок, лавровые листья и перемешиваем. Волнушки перекладываем в простерилизованные стеклянные банки, заливаем рассолом, который остался после варки (обязательно прокипятить еще раз). Банки закатываем металлическими крышками и храним в прохладном месте.
Грузди и волнушки солят холодным способом или, редко, маринуют. Дело в том, что эти грибы содержат жгучий млечный сок, который при неправильной предварительной обработке может вызвать отравление. Именно поэтому их употребляют в пищу только после соления (маринования).
В процессе вымачивания и созревания, длящегося 45 дней, жгучий вкус у солёных груздей и волнушек исчезает.
Чтобы продлить срок хранения солёных груздей и волнушек, их консервируют. Для этого солёные грузди и волнушки осторожно перекладывают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и повреждённые грибы. Дают рассолу стечь. После этого грибы промывают холодной кипячёной или родниковой водой и снова ждут, пока стечёт лишняя жидкость.
В чистые стеклянные банки (ёмкостью 0,5 л) кладут по 3 горошины душистого и чёрного перца, а по 1 лавровому листу.
Рассол, в котором вызревали грибы, кипятят и цедят.
В каждую банку добавляют 2 ст. ложки 5%-ного уксуса. Банки наполняют грибами с рассолом на 1,5 ниже верха горлышка.
Недостающее количество рассола дополняют солёной горячей кипячёной водой (20 г соли на 1 л воды).
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют на при слабом кипении: банки ёмкостью 0,5 л – в течение 40 минут, а ёмкостью 1 л – в течение 50 минут.
После стерилизации банки с грибами тотчас герметично закрывают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному (естественному) охлаждению.
Маринование волнушек
500 г волнушек перебрать, промыть холодной водой, почистить и порезать. Вымачивать 1-2 суток, меняя воду 2-3 раза в день.
Затем волнушки положить в подсоленную воду, довести до кипения, после чего продолжать варить ещё 20 минут.
Варёные волнушки откинуть на дуршлаг, дать лишней жидкости стечь. В 150 мл воды добавить 1 ч. ложку соли, 5 горошин чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 ч. ложку сахара. Довести маринад до кипения. Затем добавить в него 1/2 ст. ложки уксусной кислоты (30%) и волнушки. Варить всё вместе ещё 10 минут.
Готовые волнушки разложить по чистым стеклянным банкам, залить их полученным маринадом так, чтобы каждая банка была заполнена на 1,5 см ниже уровня горлышка. Банки герметично закрыть чистыми проваренными крышками и подвергнуть естественному охлаждению.
Консервированные маринованные и солёные волнушки рекомендуется желательно хранить в тёмном прохладном месте.
Не рекомендовано при заболеваниях:
- Заболевания почек
- Заболевания печени
- Скопление лишней жидкости в организме
- Отёки
- Болезни органов ЖКТ
- Гипертоническая болезнь
- Хронический анацидный гастрит (гастрит с нулевым уровнем кислотности)
- Гипоацидный гастрит (гастрит с пониженным уровнем кислотности)
- Аллергия на грибы
- Хронический гастрит с повышенной кислотностью (гиперацидный гастрит)
Подготовка грибов не зависит от того, каким способом вы будете их солить. Розовые волнушки нужно отделить от белых, потому что их готовят по отдельности. При помощи ножа счищаем землю и отрезаем 2/3 ножки. Вместо ножа можно использовать сухую щетку с жесткой щетиной. Затем грибочки заливаем достаточным количеством прохладной воды и вымачивать в течение двух суток. Воду следует менять каждый пять часов, чтобы из грибов ушла лишняя горечь, и они не скисли.
Солим грузди холодным способом
Как только уйдет лишняя жидкость, добавляем соль, горошины черного перца, измельчённый чеснок, лавровые листья и перемешиваем. Соление волнушек на зиму осуществляется и холодным способом. Подготовленные к засолке грибы заливаем соленой водой и вводим немного лимонной кислоты. Хранить грибы рекомендуется в прохладном (не ниже 0 градусов) и в сухом месте. Следите, чтобы продукт всегда был в рассоле, в противном случае он испортится.
Маринование волнушек
Собрав грибы в лесу или купив их на рынке, поневоле начнете задумываться, а не заготовить ли их впрок. Особенно интересны в заготовках грузди. Из всех способов заготовки засолка является самой лучшей для груздей. Представляем рецепт засолки груздей холодным способом.
При классическом холодном способе заготовки груздей полностью сохраняются их хрустящие свойства, поэтому такой способ самый предпочтительный для этого вида грибов. Для засолки используется большое количество пряных листьев, что придаст грибам в конечном счете интересный оттенок вкуса.
- грузди свежие – 5 кг
- соль (не йодированная) – 150 г (5 ст. ложек)
- вода – сколько понадобится
- листья хрена – 2 шт.
- зонтики укропа – 5 шт.
- листья вишни – 10 шт.
- листья черной смородины – 10 шт.
- лимонная кислота – 5 г (1 ч. ложка)
Засолка груздей холодным способом. Приготовление:
- Свежие грузди переберите, удалив червивые и испорченные грибы, и тщательно промойте. Грузди имеют способность хорошо впитывать грязь, поэтому для их мытья следует использовать губку или зубную щетку с мягкой щетиной.
У вымытых груздей срежьте ножки, оставляя возле шляпки всего 1-1,5 см. Затем сложите грибы в миску или кастрюлю, залейте водой и вымачивайте на протяжении 1,5 суток, при этом меняя воду не менее 3 раз.
Растворите 1 ч. ложку лимонной кислоты в 3 л воды, залейте грузди этим раствором и оставьте еще на 4 часа. Затем выньте их из раствора, промойте в проточной воде и оставьте обсыхать.
Разделив все количество грибов примерно на 5 частей, начните складывать их в подходящую посуду – эмалированную кастрюлю или бочку. На дно уложите лист хрена, на него – часть грибов шляпками вниз. Посыпьте 1 ст. ложкой соли, положите по два листа смородины и вишни.
Зонтик укропа разорвите на отдельные соцветия и посыпьте слой грибов сверху. Затем уложите вторую порцию грибов, посолите, добавьте пряные листья и соцветия укропа. Чередуйте слои грибов с пряностями 5 раз. Сверху уложите второй лист хрена.
Накройте грузди чистой тканью или марлей в 4 слоя, уложите сверху тарелку меньшего диаметра, чем кастрюля, установите груз (например, банку с водой) и поставьте кастрюлю с грибами в прохладное помещение.
Через месяц соленые грузди будут готовы. Переложите их в стерильные банки, залейте образовавшимся рассолом и закройте чистыми полиэтиленовыми крышками (или закрутите винтовыми крышками). Поставьте банки с грибами в холодильник до использования. Если предполагаете хранить заготовку в погребе, то в банки грибы можно не перекладывать.
Приятного аппетита и вкусных заготовок!
- грузди свежие – 5 кг
- соль (не йодированная) – 150 г (5 ст. ложек)
- вода – сколько понадобится
- листья хрена – 2 шт.
- зонтики укропа – 5 шт.
- листья вишни – 10 шт.
- листья черной смородины – 10 шт.
- лимонная кислота – 5 г (1 ч. ложка)
Главное отмыть грибы, это при работе с грибами самое сложное. Надо отмывать их постепенно. Для начала промоем грибы под струей воды и нам необходимо срезать все подозрительные места. Обратите своё внимание на серединку (воронку), там накапливается вся грязь. Можно поскрести грибок ножиком. Если вы за один раз не удалили всю землю, то можно продолжить на следующий день.
Складываем грузди в большое ведро или таз и заливаем холодной водой.
Грибы всплывут ,чтобы этого не происходило необходимо поставить сверху груз. Для этого нужно грибы положить в таз, накрыть крышкой от ведра, и ставлю ведро на крышку, наливаю туда немного воды. Регулирую степень давления количеством воды. Груз должен быть небольшой, чтобы слегка придавить грибы.
На следующий день образуется пена на поверхности грибов. Это означает, что грибы необходимо промыть снова, по одному, удаляя окончательно весь мусор. Таз лучше помыть, налить туда свежую воду.
Процедуру необходимо повторять в течении 5 дней. Объем грибов сильно уменьшится, это нормально.
На пятый день процесс закончен, чтобы в этом убедиться, надрезаем один гриб и подносим разрез к языку. Если не горчит, значит, грибы готовы.
Режем каждый гриб на 6 кусочков по радиусу, чтобы в каждый попал участок и от ножки и от шляпки.
Закладываем их слоями в тазик и засыпаем слои солью. Чтобы посолить грузди, используем крупную не йодированную соль(от йодированной грибы чернеют). Соли нужно 250 г.
Сверху кладем уже настоящий груз. Крышку, затем ведро, воды нужно, почти полное ведро. Так оставляю грузди еще на 3 дня; только ежедневно их мешать нужно.
Через 3 дня я раскладываю грибы в банки. Делаю это нужно в перчатках. Закрываю крышками. Помещаю в холодильник. Под банки кладу листы белой бумаги, если банки потекут будет видно. Тогда немного слить рассол.
Обычно из 5 кг свежих груздей у меня получается где то 4-5 банок, по 800 гр, соленых грибов.
Я не применяю специи. Уже при подаче на стол (кстати, если грузди засолить в сентябре, то есть их можно будет уже в декабре) можно добавить в грибы укроп, растительное масло, чеснок и лук.
Главное отмыть грибы, это при работе с грибами самое сложное. Надо отмывать их постепенно. Для начала промоем грибы под струей воды и нам необходимо срезать все подозрительные места. Обратите своё внимание на серединку (воронку), там накапливается вся грязь. Можно поскрести грибок ножиком. Если вы за один раз не удалили всю землю, то можно продолжить на следующий день.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 283