Можно ли использовать столовое яйцо срок годности которого больше 7 суток для изготовления яищен из глазуньи
Содержание
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
- Весовое оборудование
- Весы порционные
- Весы товарные
- Весы торговые
- Гастроемкости и противни
- Гастроемкость
- Корзины и решетки
- Противни
- Формы для выпечки
- Запасные части и комплектующие
- запчасти robot coupe
- Запчасти Unox
- Конфорки
- ТЭНы
- Линия раздачи для столовой
- Линия раздачи Аста
- Линия раздачи Патша
- Линия раздачи Премьер
- Линия раздачи Регата
- Линия раздачи Тулаторгтехника
- Мини-линия раздачи
- Салат-бары
- Моечное оборудование
- Аксессуары для моечного оборудования
- Профессиональные посудомоечные машины
- Столы приставные
- Нейтральное оборудование
- Ванны моечные
- Зонт вентиляционный
- Колоды
- Подставки
- Полки
- Рукомойники
- Стеллажи кухонные
- Стол нержавеющий производственный
- Тележка двухколесная
- Тележка платформенная
- Тележки
- Шкафы
- Оборудование для бара и фаст фуда
- Аксессуары для барного оборудования
- Аппараты для кур гриль
- Аппараты для попкорна
- Аппараты для сахарной ваты
- Аппараты для хот-догов
- Аппараты для шаурмы
- Блендер профессиональный
- Вафельницы и блинницы
- Витрины тепловые
- Водонагреватели
- Граниторы
- Грили саламандра
- Гриль прижемной
- Диспенсеры для напитков
- Жарочная поверхность
- Измельчители льда
- Кофе на песке
- Кофемолки
- Льдогенераторы
- Миксер для молочных коктейлей
- Печи для пиццы
- Печи микроволновые
- Пончиковые аппараты
- Прессы для пиццы
- Профессиональные кофемашины
- Рисоварки
- Соковыжималки
- Сокоохладители
- Тостеры
- Фризеры для мороженого
- Фритюрницы фаст-фуд
- Чебуречницы
- Шашлычницы
- Оборудование для водоподготовки
- Фильтры и водоумягчители
- Оборудование для дома и дачи
- Коптильни
- Самогонные аппараты
- Оборудование для химчисток
- Машины для химической чистки
- Прачечное оборудование
- Гладильные поверхности
- Каландр гладильный
- Каток гладильный
- Парогенераторы
- Пароманекены
- Профессиональные стиральные машины
- Сушильная машина для белья
- Тележки и стеллажи
- Упаковочные аппараты
- Санитарно-гигиеническое оборудование
- Баки
- Моющие средства
- Устройства
- Тепловое оборудование
- Аксессуары для теплового оборудования
- Аппараты варочные
- Аппараты для sous-vide
- Грили
- Дровяная печь для пиццы
- Жарочные поверхности и сковороды
- Жарочные шкафы
- Коптильни
- Котлы пищеварочные
- Нейтральные модули тепловой линии
- Пароварки
- Пароконвектоматы
- Печи конвекционные
- Печи ротационные
- Плита промышленная
- Подогреватели
- Расстоечные шкафы
- Регенераторы
- Фритюрницы
- Хлебопекарная печь
- Упаковочное оборудование
- Вакуумный упаковщик
- Холодильное оборудование
- Аксессуары для холодильного оборудования
- Бонеты морозильные
- Витрина настольная холодильная
- Витрины для мороженного
- Витрины холодильные
- Кондитерские витрины
- Лари морозильные
- Моноблоки и сплит-системы
- Прилавки
- Стол саладетта
- Фармацевтические холодильники
- Холодильная горка
- Холодильные камеры и комплектующие
- Холодильные камеры со стеклом
- Холодильный стол
- Холодильный шкаф со стеклянной дверью
- Шкаф шоковой заморозки
- Шкафы для вина
- Шкафы холодильные
- Электромеханическое оборудование
- Аксессуары для электромеханического оборудования
- Бликсеры
- Измельчители и протирочные машины
- Картофелечистка электрическая
- Куттер для мяса
- Кухонные комбайны и приводы
- Массажеры и мясорыхлители
- Машины для мясных полуфабрикатов
- Миксеры ручные
- Мукопросеиватели
- Мясорубка промышленная
- Овощерезка электрчиеская
- Паста машина
- Пельменный аппарат
- Пилы для мяса
- Планетарный миксер
- Слайсеры и хлеборезки
- Специализированное кондитерское оборудование
- Тестоделители
- Тестомес для теста
- Тестораскатка электрическая
- Фаршемешалка для мяса
- Шприцы колбасные
Согласно СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
Если на вашем предприятии яйца используются только для блюд, а не для кондитерских изделий, то яйца можно подвергать первичной обработке в мясо-рыбном цехе, для этого предусмотреть емкости.
Если на вашем предприятии есть кондитерский цех или мучной цех необходимо иметь: помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, помещение мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.
ЕСЛИ ПОМЕЩЕНИЕ НЕ ПОЗВОЛЯЕТ УСТАНОВИТЬ ВСЕ ВАННЫ, ТО МОЖНО ВОСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ВОТ ТАКИМ ВАРИАНТОМ КОТОРЫЙ ПРЕДСТАВЛЕН НА ФОТО
ЕСЛИ НЕОБДИМА ТАКАЯ ВАННА ПИШИТЕ ЗАПРОС НАМ НА ПОЧТУ INFO@RESTOPEN.RU
Ключевые слова:обработка яиц, инструкция по обработке яиц, обработка яиц по санпину
Согласно СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
- При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
- Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
- Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Обработка сырой птицы — требования
- Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
- Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы.
- Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Приготовление первых и вторых блюд с мясом
- Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.
- При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая.
- Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч. после жарки.
Меры по предотвращению распространения инфекции
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- использование творога из непастеризованного молока;
- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы;
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
- приготовление сушеной и вяленой рыбы;
- изготовление сухих грибов.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+-2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
Инструкция по санитарной обработке яиц для холодных и горячих блюд :
Яйцо, обрабатывают в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:
— теплым 1 или 2-процентным раствором Кальцинированной соды (100 г. на 5 л. воды);
— 0,5-процентным раствором Хлорамина (5 г. хлорамина(чайная ложка) на 1 л воды) или другими разрешенными дляэтих целей моющими и дезинфицирующими средствамиПри использовании раствора «Ника 2» обработку Кальцинированной содой не проводят!
Для обработки используют 172 мл. дезинфицирующего средства «Ника 2» на 10 л. воды, время обработки 30 минут;
— ополаскивают 10 минут холодной проточной водой;
— чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.Инструкция по санитарной обработке яиц для холодных и горячих блюд :
Яйцо, обрабатывают в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:
— теплым 1 или 2-процентным раствором Кальцинированной соды (100 г. на 5 л. воды);
— 0,5-процентным раствором Хлорамина (5 г. хлорамина(чайная ложка) на 1 л воды) или другими разрешенными дляэтих целей моющими и дезинфицирующими средствамиДавайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 220
