Можно ли бальзамический уксус для консервирования
Содержание
Часто бальзамический уксус путают с винным. Винный и бальзамический — не одно и то же. Винный уксус — перебродившее в уксус вино. Бальзамический тоже делают из вина, но по специальной технологии, в специальных бочках и в течение многих лет, а то и десятилетий, поэтому он приобретает дополнительные оттенки вкуса и стоит так дорого.
Бальзамический уксус – изысканный продукт. Он гораздо более качественный, чем обычный винный уксус, что подтверждается его широкой популярностью у ценителей во всем мире. Он обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и может применяться для приготовления множества разнообразных блюд.
Не злоупотребляйте уксусами, употребляйте их умеренно (риск появления гастрита). Бальзамический уксус обладает и немалой калорийностью.
Настоящий бальзамический уксус очень темного цвета, имеет сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощенная версия бальзамического уксуса, более экономичный вариант. Он делается из уксуса, приготовленного на основе красного вина, при этом он имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.
Наиболее ценным считается бальзамический уксус. Для его приготовления используют сусло зрелого винограда, которое отфильтровывается и хранится в чанах при низкой температуре, затем часть сырья сгущают, а другую сбраживают. Процесс приготовления продолжается при объединении сусла в бочки из лиственницы и заканчивается в специальных дубовых емкостях. Готовый бальзамический уксус представляет собой густую, темную жидкость с изысканным гармоничным кисло-сладким вкусом и неповторимым ароматом.
Бальзамический уксус из Модены — наиболее известный из всех видов бальзамического уксуса; применяется для маринования рыбы, для приготовления соусов для салатов, заменяет красное вино в соусах к мясу.
Бальзамический уксус отлично подходит в качестве основы разнообразных маринадов для мяса. После окончания маринования оставшийся маринад используется как basting, им обмазывают запекаемое мясо с помощью поварской кисточки или перьев.
Аналогичным маринадом можно поливать сырое мясо для приготовления карпаччо.
маринад:
бальзамический уксус — 50-70мл
масло оливковое — 100мл
темный соевый соус — 30-50мл
толченый черный перец — 10-12 горошин
толченый кориандр — столовая ложка
толченый чеснок — 5-6 зубчиков
репчатый лук — 3-4 луковицы
Часто бальзамический уксус путают с винным. Винный и бальзамический — не одно и то же. Винный уксус — перебродившее в уксус вино. Бальзамический тоже делают из вина, но по специальной технологии, в специальных бочках и в течение многих лет, а то и десятилетий, поэтому он приобретает дополнительные оттенки вкуса и стоит так дорого.
Кисло-сладкую приправу из виноградного сока итальянцы назвали aceto balsamico – уксус бальзамический. Это не примитивный винный уксус, а такая густая, очень ароматная заправка, которую используют для изысканных блюд в лучших ресторанах.
Родина бальзамика – Италия. В ее провинциях Модена, Реджо Эмилия давно открыли особый способ ферментации белого виноградного сока. Он отличается от простого перекисания виноматериалов при производстве винного уксуса.
Свежий сок для будущей приправы уваривается до состояния сиропа и приобретения темного цвета. Полученный продукт наливают в бочки 3-х типоразмеров из определенных сортов дерева – дуба, ясеня, вишни, каштана, шелковицы.
Срок ферментации бывает коротким (от 3 лет) и длинным (до 100 лет). Когда наступает нужная степень созревания, примерно 1/5 часть бальзамика из маленьких бочонков отбирают для себя или на продажу.
Затем доливают из средней бочки в меньшую, из большой в среднюю. Для ускорения ферментации сироп иногда разводят «живым» винным уксусом, насыщенным уксуснокислыми бактериями. Такие виды бальзамика самые дешевые.
Приправа, приготовленная по строгим правилам, с многолетней выдержкой считается королевской. Она очень дорого ценится за изысканную вкусовую тональность, фруктовый аромат, густую консистенцию – 1 мл стоит 1,5-4 доллара. В свою очередь цену увеличивает себестоимость продукта, поскольку на 1 кг приправы идет более 30 кг винограда.
На Кавказе, в Иране, странах Ближнего Востока делают похожий дошаб из виноградного, абрикосового, тутового сусла.
В США для подобного продукта используют:
Производство ценного уксуса издавна было сосредоточено в руках привилегированных семей. Каждая создавала свою неповторимую рецептуру, основанную на разных режимах варки, выдержки, секретных наборах специй. Тайны технологии передавались по наследству.
Итальянские марки Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia до сих пор признаются лучшими, охраняются властями провинций как национальное достояние.
Aceto Balsamico — легендарный производитель бальзамического уксуса
Их продукция выпускается ограниченными партиями. Промышленные объемы бальзамического уксуса обеспечивают менее престижные производители. Хотя на их этикетках не указана категория экстра, они используют хорошее виноградное сырье. При вполне приличном качестве бальзамика цена на него умеренная.
Как приготовить в домашних условиях: простой рецепт
Когда нет возможности приобрести бальзамик экстра-класса, можно сделать его домашний вариант с любимыми фруктами, специями. В основу лучше взять виноградный сок. Для пробной порции будет достаточно перегнать через соковыжималку 3 кг сладких ягод. 200 г сахара разводят стаканом теплой воды, вливают в сок и добавляют виноградный жмых.
На горло бутыли с виноматериалом устанавливается гидрозатвор, чтобы пресечь контакт с кислородом, обеспечить постепенный выход углекислого газа. Вместо гидрозатвора надевают тонкую резиновую перчатку.
Когда она станет надуваться, нужно сделать на верхушке маленький прокол (на объем массы 1-2 литра – 1 прокол). В течение 4 месяцев выстаивания бражки в темном теплом месте перчатка должна держаться вертикально. Ее опадание говорит об окончании ферментации.
Жидкая часть бражки отцеживается и подвергается выпариванию сначала на сильном огне, потом на среднем. Деревянной палочкой замеряется начальная глубина в кастрюле.
Затем раз в час емкость отставляют для замера глубины, сравнивая с уже окрасившейся частью палочки. Когда останется 25% от начального уровня жидкости, нужная густота будет достигнута. Готовую приправу настаивают с корицей, лимоном, вишней, черным перцем или пряными травами.
С базиликом
Пучок фиолетового базилика вымыть, обсушить. Вручную мелко порвать его, высыпать в стеклянную емкость с домашней бальзамической заготовкой.
Пропорции подбирать в зависимости от желаемой интенсивности аромата. Укупоренную емкость поместить в темное прохладное место на 2-3 недели. Готовая приправа годна к использованию в течение полугода.
С яблочным уксусом
Самый простой рецепт – взять:
- 300 мл готового яблочного уксуса хорошего качества;
- 1 ч. л. сухой травы шалфея;
- 4 шт. гвоздики;
- 6 шт. кардамона;
- по 12 шт. черного перца, изюма.
Все приправы заложить в емкость с яблочным уксусом, закупорить, встряхнуть. Настаивать до 3 месяцев в холодильнике, а затем процедить.
Применение в медицине
Антимикробное, противовоспалительное действие бальзамика постоянно используется в народных средствах:
- Полоскание. В стакан теплой воды влить 5 мл меда, 15 мл натурального уксуса. Применять каждый час при первых признаках простуды, ангины.
- Лечение ожога, ранки. 15 мл уксуса смешать с двойной порцией растительного масла – льняного, оливкового. Прикладывать с тампоном на 5-6 час. Ускоряется заживление легких ожогов, затягивание ранок, трещинок.
- корицы, порошка белого перца – по 0,5 ч. л.;
- коричневого сахара – 1 ч. л.;
- 6-9% натурального уксуса – 350 мл;
- розмарина – 1 веточка;
- перца чили – по вкусу.
При консервировании часто используется уксус. Ниже описаны популярные и редкие виды уксусов, которые можно использовать для маринования огурцов и томатов, а также способы приготовления ароматных уксусов в домашних условиях.
Винный уксус
Для его получения используется виноградное вино или сок, который подвергают сбраживанию. Из белого вина или сока получается белый винный уксус, из красного — красный.
Белый уксус сбраживают в емкостях из нержавеющей стали. Он имеет более нейтральный вкус, сравнительно недорог. Его редко используют для маринования овощей.
Красный уксус выдерживают в дубовых бочках, благодаря чему он приобретает более насыщенный вкус, что неизбежно отражается и на цене.
Богатый вкус и аромат позволяет использовать его для маринования любых овощей, фруктов, а также салатов.
Хересный уксус
Это одна из разновидностей винного уксуса. Его производят из виноградного сока, в который добавляют специальный грибок. Перебродивший сок превращается в так называемый молодой херес, из которого можно приготовить как херес, так и уксус. Для приготовления уксуса в херес добавляют бактерии, под их воздействием алкоголь и кислород превращаются в уксусную кислоту и воду. Полученный уксус разливают в дубовые бочки из-под хереса и выдерживают, благодаря чему уксус и приобретает свой оригинальный аромат и вкус. Но и это еще не все. Бочки с уксусом укладывают оригинальным способом наподобие треугольника: сверху располагаются бочки с молодым уксусом, внизу — со старым. В процессе выдержки молодой уксус переливают в бочки с более старым, благодаря чему со временем качество и степень выдержки уксуса во всех бочках становится одинаковой. Через определенное время бочки с наиболее старым, выдержанным уксусом разливают, но не полностью: только треть уксуса идет на продажу, а 2/3 остается в бочке для последующей выдержки. Разумеется, уксус, приготовленный таким кропотливым способом, не может стоить дешево, не следует забывать об этом. Зато и вкус маринада, приготовленного с таким уксусом, не сравнится ни с каким другим.
Бальзамический уксус
Несмотря на свой изысканный вкус, бальзамический уксус редко используется для консервирования. Он больше подходит для приготовления салатов, десертов, маринования рыбы и т. д. Но в некоторых случаях его можно использовать и для маринования салатов без стерилизации. Рецепты таких блюд будут приведены ниже.
Столовый уксус
Уксус, продающийся в магазинах под названием «Столовый» и наиболее распространенный в нашей стране, на самом деле синтетический уксус, изобретенный немцем К.А. Гофманом в конце XIX в. Его выпускают в виде 6-9%-ной столовой уксусной кислоты или в виде 70-80%-ной уксусной эссенции. Обе разновидности нельзя использовать в чистом виде, их необходимо разбавлять кипяченой водой.
У уксуса резкий, неприятный запах. Улучшить запах и вкус можно, настояв его на пряных травах, (например, петрушке, укропе, базилике), ягодах и т. д. Уксус, приготовленный таким образом, следует хранить в холодильнике не более месяца.
Рисовый уксус
Этот вид уксуса наиболее популярен на Востоке, особенно в странах Азии, но в последнее время его можно приобрести и в нашей стране. Он ароматный, с приятным древесным оттенком. На Востоке его традиционно используют для приготовления кимчи.
Цвет и вкус могут значительно отличаться в зависимости от разновидности: от светлого, который используют для приготовления мяса, рыбы, риса для суши, овощных салатов, до черного, обладающего мягким вкусом и предлагающегося к столу в качестве приправы. Любой рисовый уксус прекрасно подходит для маринования огурцов, томатов и других овощей.
Солодовый уксус
Как можно догадаться из названия, этот уксус родом с Британских островов. Там он очень популярен, его используют для приготовления самых различных блюд, в том числе и для консервирования. Это очень ароматная жидкость с мягким вкусом. Цвет может колебаться от светло-желтого до светло-коричневого. Солодовый уксус подходит для маринования и огурцов, и томатов, и других овощей. Однако продается он, к сожалению, только в Великобритании.
Разумеется, его можно встретить и в супермаркетах других стран, но нечасто, и стоит он немало. Покупателю стоит помнить о его высокой цене и остерегаться подделок.
Яблочный уксус
Сырьем для настоящего яблочного уксуса служит яблочный сидр. Он наиболее широко распространен в нашей стране (после столового). Его можно купить практически в любом крупном продуктовом магазине.
Готовый яблочный уксус принято выдерживать в дубовых бочках, благодаря чему он приобретает свой мягкий вкус и приятный аромат. Не следует опасаться покупать уксус с небольшим осадком на дне бутылки — напротив, он является своего рода «гарантией качества» продукта. Разумеется, такой уксус будет стоить дорого. В отличие от него уксус, приготовленный промышленным способом, менее ароматен, не имеет осадка, но и более доступен по цене.
При желании уксус с ароматом яблок можно приготовить и самостоятельно.
Яблочный уксус можно использовать для маринования овощей, только необходимо помнить о том, что его консервирующие свойства менее сильные, чем у остальных вышеописанных видов уксуса.
Уксус, продающийся в магазинах под названием «Столовый» и наиболее распространенный в нашей стране, на самом деле синтетический уксус, изобретенный немцем К.А. Гофманом в конце XIX в. Его выпускают в виде 6-9%-ной столовой уксусной кислоты или в виде 70-80%-ной уксусной эссенции. Обе разновидности нельзя использовать в чистом виде, их необходимо разбавлять кипяченой водой.
Некоторые хозяйки считают, что при консервировании огурцов на зиму бальзамический уксус можно безболезненно заменить лимонной кислотой из расчета 40 г кислоты вместо 100 г бальзамического уксуса. Но сейчас купить такой уксус в супермаркете или продуктовом магазине – не проблема, так что можно не изобретать велосипед.
огурцы — 1 кг; чеснок 2-3 — зубчика; сельдерей — 2 небольших веточки; зонтик укропа — 1 шт.; лист смородины — 1 шт.; лист вишни — 2 шт.; лавровый лист — 1 шт.; черный перец — 5 горошин; душистый перец — 1 горошина; гвоздика — 1 шт.; сахарный песок — 2 ст. ложки; соль — 1 ст. ложка; бальзамический уксус 6% — 4 ст. ложки; вода — 1 литр.
Этого количества продуктов должно хватить для заполнения банки объемом 2 л.
Приготовление. Сначала нужно помыть и поставить стерилизоваться банки и крышки. Банки можно стерилизовать в духовке, для этого нужно накалить ее до 200 градусов, а затем поставить туда банки и стерилизовать минут семь.
Пока банки стерилизуются, нужно подготовить продукты. Помыть огурцы и зелень, почистить чеснок.
Когда банки простерилизуются, надо вынуть их и поставить на сухую поверхность. Это важно, потому что, если поставить на мокрую, то они треснут. Подождать 5-7 минут. В это время можно прокипятить крышки. Затем положить в банки на дно зелень, уложить плотно огурцы, чеснок и специи.
Наполнить банки кипятком и дать настояться 5 минут. Затем слить воду из банок и довести ее до кипения, снова наполнить банки и опять подождать 5 минут. Это называется метод тройной заливки — так нужно проделать три раза. На третий раз в кипящую воду добавить сахар, соль, уксус и залить этот маринад в банки. Закрыть банки крышками. Вот что получилось.
Затем перевернуть банки вниз головой, поставить на крышку. Банки лучше укутать плотным полотенцем, пледом или одеялом, чтобы они медленно остывали. Так они должны простоять не меньше суток. После этого банки поставить в темное место, где они будут благополучно храниться до зимы.
P.S.: Если этот мастер-класс оказался для вас полезным, вы можете сказать «спасибо» его автору, написав комментарий или нажав кнопочку вашей любимой социальной сети под публикацией.
В оформлении мастер-класса использованы авторские фото Марии Анисимовой. Копирование запрещено!
Этого количества продуктов должно хватить для заполнения банки объемом 2 л.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 227