Главная / Овощи и грибы / Мороженое мясо можно хранить как

Мороженое мясо можно хранить как

Содержание

Как и сколько можно хранить замороженное мясо в морозилке?
О чем говорят ГОСТы?
Как выбрать свежее?
Оптимальная температура
Сроки, условия и правила хранения
Сколько можно держать в холодильнике?
Что происходит с продуктом со временем?
Как понять, что оно испортилось?
Чем опасно употребление просроченного?
Мороженое мясо можно хранить как
Санитарный контроль
в пищевой промышленности
Мороженое мясо
Можно мороженое хранить в холодильнике
Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы
Мясные товары
Замороженное мясо: чем оно на самом деле отличается от охлажденного
Питательная ценность замороженного мяса
Как долго можно хранить замороженное мясо?
Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?
Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?
3 практичных совета по использованию замороженного мяса
Мороженое мясо можно хранить как
Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества

Можно ли сохранить арбуз до нового года? Ответ узнайте прямо сейчас.

Как и сколько можно хранить замороженное мясо в морозилке?

Мясо — калорийный и питательный продукт питания, который содержит в себе множество полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Но, как и любой продукт, мясо нужно правильно хранить. Срок годности зависит от многих факторов: вида, условий хранения и способа приготовления. О том, сколько можно хранить мясо в морозилке, расскажем в статье.

Рекомендации по выбору качественной рыбы вы найдете на нашем сайте.

О чем говорят ГОСТы?

Условия, нормы и сроки хранения мяса в зависимости от вида определяют в соответствии с ГОСТами: 28589-2020; 31797-2020; 31778-2020; 32752-2020 и другими.

На срок годности влияют способ и условия хранения, упаковка и обработка этого продовольственного продукта.

Как выбрать свежее?

Свежесть и качество мяса можно определить по таким факторам, как срез, консистенция, цвет и запах.

Самый главный признак указывающий на свежесть продукта — цвет. Цвет мяса должен быть равномерным, без посторонних оттенков и пятен: говядина — красная; баранина — темно-красная; мясо птицы — светло-розовое; телятина и свинина — розовые. Допускаются прожилки и вкрапления жира.
У свежего мяса слегка уловимый, приятный аромат. Не должно быть резкого, кислого или затхлого запаха.
Жирок на мясе может многое рассказать о свежести продукта. «Мраморность» на срезе указывает на высокое качество продукта. На хорошем мясе жир белого цвета.

Исключение — бараний жир, он может быть молочного или кремового цвета.

Доброкачественное мясо имеет плотную упругую консистенцию. Оно должно пружинить при нажатии. Ямка, оставленная пальцем, моментально разглаживается.

На свежем продукте не может быть слизи или плесени.

Сколько можно хранить варенье в погребе? Узнайте об этом из нашей статьи.

Оптимальная температура

При какой температуре хранить?

Мясные продукты, в зависимости от вида и способа приготовления, допускается хранить как при комнатной температуре, так и в холодильной либо морозильной камере.

Температура хранения колеблется от +5 до -30°С.

Сроки, условия и правила хранения

Чтобы мясо сохраняло свои вкусовые, питательные и полезные качества важно правильно его хранить. Каждый из способов хранения мяса имеет свои условия, нормы и особенности.

Срок годности свежего парного мяса 2-4 суток при температуре от 0 до +5°С. Не рекомендуется упаковывать продукт в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку — свежее мясо может «задохнуться».

Чтобы мясо не заветрелось, его нужно хранить в эмалированной или керамической посуде накрытой крышкой. Допускается опустить продукт в холодную воду и поставить в холодильник.

Охлаждённое мясо — это продукт, который не подвергался заморозке. Хранится при температуре от 0 до +2°С. Срок годности охлаждённой сырой свинины и говядины — от 1 до 3-х суток, курицы — до 5 суток. При постоянной температуре от 0°С и ниже сроки хранения варьируются до 15 суток.

Заморозка мяса снижает его пищевую ценность и вкусовые качества, но существенно увеличивает срок годности продукта.

При температуре 12-18°С срок годности замороженного продукта:

Мясо глубокой заморозки — хранение при температуре ниже -30°С продлевает срок годности мяса больше, чем в 2 раза:

Хранить дефростированное (размороженное) мясо в холодильнике рекомендуется не более суток, так как продукт до разморозки хранился определённое время.

Размороженное мясо по качеству практически не отличается от охлаждённого.

Срок годности варёного мяса зависит от его вида.

Холодец может простоять в холодильной камере неделю.
Чем больше соли использовалось при приготовлении, тем дольше может храниться блюдо.
Жирное мясо портится намного быстрее постного.
Замороженное варёное мясо может храниться месяц.

Срок годности копчёного мяса:

в холодильнике — до 10 дней;
при комнатной температуре — 1-2 суток.

Мясо в вакуумной упаковке. Сроки годности мяса в вакуумной упаковке — 7 суток.

О том, как правильно хранить чурчхелу, читайте здесь.

Сколько можно держать в холодильнике?

С приготовлением размороженного продукта лучше не затягивать.

Ведь определённое время оно лежало в морозильнике. Желательно в течение суток заняться термической обработкой продукта.

Срок годности варёного мяса во многом зависит от способа приготовления. Но лучше не держать его более 1-2 суток.

Сколько времени хранить готовое замаринованное мясо зависит от используемого соуса и специй, используемых для его приготовления:

Безопасный срок хранения мяса, замаринованного в молочнокислых продуктах — 1-2 суток.
Мясо, замаринованное в майонезе, хранится не более 5 суток.
Перец, водка, вино, а также уксус в маринаде помогают сохранять продукт в течение недели.
Чеснок и репчатый лук в маринаде значительно увеличивают срок годности — до 5 дней.
Для того, чтобы увеличить срок использования маринованного мяса, продукт можно заморозить, предварительно вынув его из соуса.

Замороженное мясо, в сравнении со свежим, немного теряет во вкусовых и питательных свойствах. Но выигрывает в сроках хранения, которые намного выше, чем сроки годности свежего или охлаждённого мяса.

Баранину, свинину, говядину в замороженном виде можно хранить 3-12 месяцев.
Замороженное мясо птицы можно хранить 8-12 месяцев.
Варёное и копченое мясо желательно не держать в морозилке более 1 месяца.

к содержанию ↑

Что происходит с продуктом со временем?

Свежее мясо имеет нежную сочную консистенцию, приятный запах и хорошие вкусовые качества.

При длительном хранении в мясе проходят необратимые процессы, которые в корне меняют эти показатели.

Развивается гнилостная микрофлора, под влиянием которой продукт становится дряблым, приобретает коричневый цвет и затхлый запах.

В результате мясо портится.

Как понять, что оно испортилось?

Понять, что у мяса истёк срок годности довольно просто. Испорченный продукт имеет резкий неприятный запах, теряет упругость и естественный цвет.

Бурые или зелёные пятна, плесень на мясе, а также затхлый или кислый запах свидетельствуют о непригодности продукта в пищу.

Чем опасно употребление просроченного?

Стафилококковая интоксикация, сальмонеллез, дизентерия, инфекционный ботулизм — заболевания, которые может вызвать употребление просроченных продуктов. Употребление в пищу испорченного мяса чревато многими серьёзными последствиями, вплоть до летального исхода.

Мясо — вкусный и полезный, богатый витаминами, минералами и аминокислотами продукт. Но, чтобы сохранить все его полезные свойства и вкусовые качества необходимо правильно соблюдать условия, нормы и сроки хранения.

Можно ли сохранить арбуз до нового года? Ответ узнайте прямо сейчас.

Как долго сохранить мясо свежим? Смотрите видео:

0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины —

Мороженое мясо можно хранить как

Однако всех необходимых свойств мясо достигает после созревания. Созревание мяса — сложный процесс, в результате которого мясо размягчается и после кулинарной обработки приобретает приятный вкус и аромат. Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

Хранение охлажденного мяса необходимо для создания резерва в торговле, общественном питании и мясоперерабатывающих предприятиях.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15—20 суток, а свинины и баранины — до 10—15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах или этажерках, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки субпродуктов. Раскладывают субпродукты на металлические противни слоем до 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении составляет в среднем до 2%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как процессы порчи в них происходят быстрее, чем в мясе. При необходимости субпродукты хранят при тех же условиях, что и мясо, однако предельные сроки их хранения при оптимальных условиях не более 3—5 суток.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи е частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре —18; —25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до —40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0 72 до 1,82%.

придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до 8.месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Пернатая дичь при температуре не выше —10°С может храниться до 8 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ‘ хранят не более 2 суток.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0°С до 3 суток, от 0° до 6° С — 36 ч и при температуре помещения до 8° С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при температуре около 0° С до 3 суток, от 0° до 6° С — 48 ч и при 8° С — 24 ч.

Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле разрешается хранить не более 36 ч при температуре помещения от 0° до 6°С.

Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии. Хранение охлажденной птицы производится в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0° до 4° С и относительной влажности 80 — 85% до 5 суток. Во время хранения охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности тушек немедленно произвести сортировку птицы. В период хранения происходят изменения, ухудшающие качество птицы. За счет потери влаги происходит потеря массы тушек птицы.

Хранение мороженой птицы производится в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от температуры хранения и вида птицы. При хранении значительно изменяется внешний вид тушек, кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

Срок хранения тушек птицы всех видов в магазине при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре не выше 8° С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую — до 2 суток. Срок хранения фасованной птицы при наличии холода не более суток.

При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в торговых предприятиях происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

Нормы естественной убыли для розничной торговой сети установлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.

Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в зависимости от перечисленных факторов допускаются

от 0,55 до 0,90%; свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса говядины и баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины — от

0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины —

от 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и остывших — от 2,20 до 2,86%. .

На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины)— от 0,20 до 0,55% и свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток.

Для мороженых субпродуктов при хранении от 1 до 30 суток— от 0,13 до 0,45%, охлажденных при хранении от 1 до 2 суток — от 0,25 до 0,40%.

Предельные нормы естественной убыли при хранении охлажденных кур составляют от 0,8 до 1%, при хранении гусей, уток, индеек— от 0,95 до 1,1%. Для мороженых кур — от 0,25 до 0,55%, прочей птицы — от 0,60 до 0,75%.

Бровко под редакцией В.Е. Михаленко «Товароведение пищевых продуктов» М.: 1989г.

Учебник «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 1989г.

М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.

Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше — 10°С, микроорганизмы могут вызывать в процессе длительного хранения его порчу. Наиболее распространенная порча мороженого мяса — плесневение.

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

Мороженое мясо

При замораживании мяса происходит отмирание значительного количества микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой температуры при замораживании мяса на микроорганизмы оказывают губительное действие и такие факторы, как высокая концентрация растворенных в продукте веществ и пониженная влажность, создающиеся в результате вымерзания воды, изменение содержащихся в клетках белков и механическое действие льда, образующегося вне клетки, а при быстром замораживании — и внутри клетки.

Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. В процессе замораживания мяса наблюдается довольно резкое снижение количества живых микробных клеток. Отмирание микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (—18-20°С) и больше скорость замораживания, тем больше погибает микроорганизмов. При медленном неглубоком замораживании до температуры не ниже —10-12°С микроорганизмов отмирает значительно меньше.

Интересное: Как исправить хреновину если она забродила

При одинаковых условиях замораживания скорость отмирания микроорганизмов зависит от видовой и родовой принадлежности, возраста и состояния микробных клеток в момент замораживания. Неспоровые бактерии и вегетативные клетки споровых бактерий погибают быстрее, чем споры. Среди неспорообразующих бактерий энтерококки (фекальные стрептококки) и стафилококки более устойчивы к замораживанию, чем, например, такие виды бактерий, как Е. coli и Proteus vulgaris. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесени и дрожжи. Молодые микробные клетки менее стойки, чем старые. Именно этим можно объяснить тот факт, что аэробные психрофильные бактерии отмирают во время замораживания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки последних находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а психрофильных — молодые.

В процессе хранения мороженого мяса отмирание микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется. Скорость отмирания микроорганизмов при хранении мороженого мяса в отличие от замораживания находится в обратной зависимости от температуры: чем ниже температура, тем медленнее происходит отмирание. При —18ч-20°С микроорганизмов отмирает значительно меньше, чем при —10 —12°С.

Зависимость отмирания микроорганизмов от температуры в процессе замораживания и хранения мороженого продукта схематично представлена на рис. 30.

Несмотря на то что при замораживании и хранении наблюдается значительное уменьшение количества жизнеспособных микробных клеток, полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. Даже после длительного хранения мороженого мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных микроорганизмов — возбудителей порчи, а иногда — и патогенных бактерий. Большинство плесневых грибов и дрожжей на мороженом мясе при —18°С не погибают в течение 3 лет. При —15-20°С токсигенные стафилококки сохраняют жизнеспособность на мороженом мясе до 30 дней и более, а сальмонеллы — до 6 мес и более. При —20°С содержание Е. coli уменьшается только через 6 мес, а энтерококков остается практически постоянным в течение 9 мес хранения мороженых продуктов.

При хранении на мороженом мясе могут медленно размножаться некоторые психрофильные микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при замораживании. Возможность их размножения зависит от температурных режимов хранения мороженых продуктов.

Минимальная предельная температура роста психрофильных микроорганизмов выше —10°С, поэтому при хранении мяса ниже —10°С психрофилы, как и мезофильные микроорганизмы, не размножаются, а частично отмирают. В соответствии с этим по действующей в нашей стране технологической инструкции мороженое мясо рекомендуется хранить при —12°С и ниже, что позволяет сохранить его практически неограниченное время без признаков порчи.

При температуре хранения выше —10°С на мясе могут размножаться те психрофильные микроорганизмы (преимущественно плесневые грибы), которые менее чувствительны к пониженной влажности и высокой концентрации растворенных в продукте солей, создающихся в результате вымерзания воды. При температурах, более близких к —10°С (—5 -10°С), размножаются Cladosporium herbarum и Thamnidium elegans; при температурах около —5°С и выше — плесени родов Penicillium, Mucor и др. Некоторые дрожжи (Rhodotorula, Torulopsis, Cryptococcus и др.) также растут на мясе при температуре около —5°С. При —3°С и выше на мороженом мясе иногда размножаются отдельные виды бактерий.

Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше — 10°С, микроорганизмы могут вызывать в процессе длительного хранения его порчу. Наиболее распространенная порча мороженого мяса — плесневение.

Возбудителями плесневения мороженого мяса чаще всего являются плесени родов Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium, которые имеют наиболее низкую предельную минимальную температуру роста и активно размножаются в условиях холодильного хранения при —5 -10°С, когда рост других плесневых грибов прекращается или сильно задерживается. Плесени являются аэробными микроорганизмами и развиваются, как правило, на поверхности мясной туши, наиболее активно на участках, где интенсивнее движение воздуха. На развитие этих микроорганизмов влияет повышенная влажность, поэтому часто их рост наблюдается на более увлажненных участках (паховые складки, внутренняя поверхность ребер и др.). Развиваясь на мясе, плесени вызывают уменьшение количества азотистых веществ, повышение щелочности, распад белков и жира. Мясо приобретает затхлый запах.

Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают размножаться, так как происходит выделение мышечного сока и увлажнение поверхности, т. е. создаются благоприятные условия. Интенсивность размножения микроорганизмов во многом зависит от способа замораживания. При медленном неглубоком замораживании в мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда, что обусловливает разрыв оболочек большого количества клеток мышечных волокон и выделение значительного количества мышечного сока. В результате быстрого глубокого замораживания в мышечной ткани образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют оболочки окружающих их клеток ткани. После оттаивания мышечный сок проникает обратно в мышечные волокна и почти не выделяется.

На активность размножения микроорганизмов во время размораживания влияет также температура. Если размораживание проводится при повышенной температуре (20—25°С), то к тому времени, когда оттают глубинные участки мышечной ткани, на поверхности туши начинается интенсивное размножение микробов. При медленном размораживании (низкой плюсовой температуре — 1—8°С) микроорганизмы развиваются на поверхности мясных туш менее активно.

В холодильнике можно хранить мясо, птицу и рыбу. Яйца можно хранить в холодильнике до 3 недель.Свежие морепродукты хранятся в холодильнике всего 1 день. Сколько можно хранить чернику в холодильнике? До следующего урожая, дальше держать ягоды в морозилке просто нецелесообразно, ведь поспела свежая ароматная черничка. Не забывайте перед покупкой ознакомиться с датой изготовления фарша. На средней полке желательно хранить все полуфабрикаты.Храните в холодильнике и растительные масла первого холодного отжима, так как они быстро портятся при комнатной температуре. Как долго можно хранить грибы в холодильнике.Хорошо и долго хранятся в холодильнике сухая (не влажная) смородина — черная, красная, белая (от недели и дольше, но потом смородина начинает подсыхать. Как правильно замораживать грудное молоко и сколько хранить. Что обычно хранится в морозильной камере холодильника? Сырое мясо, курица, замороженные овощи и фрукты.Как ни странно, но этот достаточно скоропортящийся продукт можно хранить в морозилке до 3 месяцев. При температуре от -5 до -6С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0С троеБананы, ананасы, дыни не следует хранить в холодильнике. Сколько его можно хранить? тэги: мороженное, температура, хранение. Рома, я к вам с маленьким вопросиком Выше описан способ для хранения супа в холодильнике в банке. Мороженное рекомендуется хранить в морозильной камере не более трех месяцев.При какой температуре, ниже нуля, можно хранить холодильник? Можно ли в термосе хранить мороженое? В холодильнике можно хранить любые приготовленные блюда, относительно долгое время.Если морозилка у нас объемная, то можно замораживать в пластиковых контейнерах, сгодятся даже баночки из-под йогуртов, десертов или мороженого. Мясо: охлажденное мясо можно и нужно хранить в холодильнике на самой прохладной полке. Если вы вынете его из лотка, в котором оно продавалось (или пакета) и обернете в фольгу, то тем самым продлите срок хранения. 3 способа хранения ягод черники. категория: еда и кулинария.Обычно мороженое в холодильнике не хранят и на это есть причина. Портится ли мороженное в морозилке. Дело в том, что мороженое в самом холодильнике тает и теряет свои качества. А можно таким же способом каши молочные заготовить на неделю?Домашний морозильник — что можно в нем хранить и как использовать. К примеру, это относится к яйцам, некоторым овощам и фруктам, растительным жирам. Нередко именно это отделение холодильника простаивает почем зря, и единственное что там можно обнаружить — пачка пельменей и мороженое. Как часто нас посещают вопросы относительно сохранности продуктов питания, что можно хранить в холодильнике, а что нельзя, стоит ли замораживать и на сколько, или лучше отправить в погребок? Сколько можно хранить фарш в холодильнике? И что с ним случится при заморозке? Мне удалось найти ответы на все эти вопросы — охотно поделюсь с вами!Все зависит от того, насколько был свежим фарш и насколько хорошо морозит камера. Сразу отметим, что некоторые продукты, обычно хранимые в холодильнике, вообще без малейших проблем хранить можно и при комнатной температуре. Есть мнение, что с помощью мороженого можно закалить горло. Мороженое — вкуснейшее лакомство, которое любят и дети, и взрослые.Так, молочное мороженое жирностью до 6 можно хранить в холодильнике не более 3 месяцев без ухудшения его вкусовых качеств. Слоеное тесто. Сколько можно хранить фарш в холодильнике, если заморозить? А вот треску можно хранить в морозильнике до 10 месяцев максимум.Цитрусовые и яблоки хранятся в холодильнике от 2-х недель до месяца. Как правильно заморозить и разморозить? Как только продукт выйдет с конвейера, его хранят в распределительных холодильниках в камерах с низкой температурой (до -25, -30При закладывании мороженого в морозильную камеру для длительного хранения, его температура должна быть как можно более низкой. Приобретенную замороженную продукцию можно оставить в холодильнике на сутки. Сыр можно хранить в оригинальной упаковкеНе забудьте переложить замороженный сыр в холодильник на ночь перед тем, как подавать его на стол.Кубики мороженой зелени можно сразу добавлять в готовящиеся блюда, а мяту в холодный чай или коктейли. Оно привыкает к невысокой температуре и тогда начинает вырабатыватьсяПродукт хранят исключительно в отдельных холодильниках и вдали от источников неприятных запахов. Оказывается, в морозильной камере можно хранить не только мясо, рыбу, грибы, фрукты, но и ряд других продуктов «впрок».Мужу на работе дают молоко «за вредность»,приносит сразу по 8-10 литровых пакета.Я их конечно морожу.А с вечера выкладываю в чаше в холодильник При помощи алюминиевой фольги, полиэтиленовых пакетов и пленки можно хранить продукты месяцами. Мороженое хранится 2 месяца. Это общие правила, но к каждому виду сыра нужно применять свой подход. Это спасает хозяек, у которых не остается сил на переработку всего улова за один раз.Копченая рыба. В самом низу можно хранить мясо и мороженое. д Что же касается очищенного лука, наоборот лучше хранить его в закрывающихся контейнерах все в том же холодильнике.Но есть исключение: если вы запаслись большим количеством кофе, его можно заморозить, но максимум на месяц. На каждой упаковке должны быть Если нет возможности воспользоваться холодильником или морозильной камерой, можно хранить молоко в специальных сумках-холодильниках с морозильными элементами. По утверждению производителей оно отличается максимально натуральным составом.Сколько хранить рыбу в холодильнике. Но если обстоятельства заставляют отказаться от груди и прибегнуть к кормлению из бутылочки, знайте: сколько бы ни стояло мороженое молоко, оно в разы полезнее искусственных молочных смесей.Сколько можно хранить грудное молоко в холодильнике. Если решите их заморозить, имейте в виду, что мороженые они очень отличаются по вкусу от свежих. При помощи алюминиевой фольги, полиэтиленовых пакетов и пленки можно хранить продукты месяцами.

Можно мороженое хранить в холодильнике

Приготовленного осьминога можно хранить также в течение 2-3 дней в холодильнике. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. Маргарин и сливочное масло можно хранить около 9 месяцев.А теперь, когда можно приобрести холодильник с большим морозильным отделением или даже отдельно стоящую морозилку, можно хранить при низких температурах Можно ли есть мороженное в период грудного вскармливания.Можно ли хранить сцеженное молоко в холодильнике в бутылочке с молокоотсосом и по мере необходимости досцеживать туда и снова убирать. Если вы надумали удивить друзей и взять с собой на пикник пломбир, можно воспользоваться более простыми средствами, чем переносной холодильник.Мороженое со льдом можно хранить в термосе 5 часов. Наибольшей энергетической и кулинарной ценностью обладает свежее мясо, однако не всегда есть возможность прикупить новую порцию продукта. Дыни и арбузы остаются свежими в течение одной недели в холодильнике. Морозить можно и нечищеную рыбу. Свежие овощи, бобовые и пряную зелень можно хранить вМороженое, у которого, казалось бы, есть постоянная прописка в морозилке, на самом делеХлеб не стоит держать в холодильнике из-за влаги и риска развести плесень, а вот в Мясо частый гость на нашем столе, из него можно приготовить множество полезных и питательных блюд. А секрет весь в том, что, в отличие от нашей бывшей страны, хранение сладостей в Европе осуществляется строго в отдельных холодильниках закрытого типа. Но мало кто хранит мёд годами, а вот знать как правильно сохранить его на пару месяцев все же стоит. А вот в современной Европе хранить мороженое можно в течение 2-3 лет. Что можно замораживать. Мороженое можно хранить в холодильнике без всяких модов, но не в таком виде, в котором оно получается сразу после приготовления (большая емкость и по бокам две плошки с топпингом и украшением, которые можно менять) Сроки хранения в холодильнике. Какие овощи можно хранить в холодильнике в замороженном виде Сколько можно держать мороженое в домашнем морозильнике? Как только продукт выйдет с конвейера, его хранят в распределительных холодильниках в камерах с низкой температурой (до -25Оптимальная температура хранения мороженого -18 градусов Цельсия. Сколько хранится мороженое. Зура-Николаева Ученик (96), закрыт 4 года назад.Зависит сколько консервантов туда запихнули и пальмового масла вместо молока. сколько времени храниться мороженое.

Как и сколько можно хранить замороженные, вареные, свежие, соленые, маринованные, жареные грибы в холодильнике, морозилке: правила, способы, сроки хранения и советы. Хотя отсек этот довольно вместительный, и помимо магазинных заморозок в нем можно хранить и многие другие продукты. В них мёд будет храниться длительное время и точно не испортится. Запасы мяса и рыбы в морозильной камере лучше держать разделанными на одноразовые порции в полиэтиленовых пакетах с пометками: мясо для жаркого, кости на суп и т. Так что загляните в холодильник и освободите там место дляКубики мороженой зелени можно сразу добавлять в готовящиеся блюда, а мяту в холодный чай или коктейли. В сыром виде осьминог сохранит свежесть только в течение трех дней при условии, что он будет храниться в холодильнике и в вакуумной упаковке. Может и год лежать в холодильнике. Мороженное рекомендуется хранить в морозильной камере не более трех месяцев. Так что загляните в холодильник и освободите там место дляКубики мороженой зелени можно сразу добавлять в готовящиеся блюда, а мяту в холодный чай или коктейли.Можно ли хранить мороженое не в морозильнике?www.DomPovarov.ru//Совет: Сегодня мороженое можно купить даже в некоторых аптеках. После снятия с конвейера продукцию убирают в распределительные холодильники с низкими температурами около 25 или 30 градусов.Как правильно хранить дома мороженое в морозилке, необходимо знать, чтобы по истечении определенного времени можно было Какие овощи можно хранить в холодильнике в замороженном виде?Например, картофель становится сладким, а огурцы превращаются в отвратительное желе, также не морозят редьку, редиску.

В холодильнике можно хранить мясо, птицу и рыбу. Яйца можно хранить в холодильнике до 3 недель.Свежие морепродукты хранятся в холодильнике всего 1 день. Сколько можно хранить чернику в холодильнике? До следующего урожая, дальше держать ягоды в морозилке просто нецелесообразно, ведь поспела свежая ароматная черничка. Не забывайте перед покупкой ознакомиться с датой изготовления фарша. На средней полке желательно хранить все полуфабрикаты.Храните в холодильнике и растительные масла первого холодного отжима, так как они быстро портятся при комнатной температуре. Как долго можно хранить грибы в холодильнике.Хорошо и долго хранятся в холодильнике сухая (не влажная) смородина — черная, красная, белая (от недели и дольше, но потом смородина начинает подсыхать. Как правильно замораживать грудное молоко и сколько хранить. Что обычно хранится в морозильной камере холодильника? Сырое мясо, курица, замороженные овощи и фрукты.Как ни странно, но этот достаточно скоропортящийся продукт можно хранить в морозилке до 3 месяцев. При температуре от -5 до -6С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0С троеБананы, ананасы, дыни не следует хранить в холодильнике. Сколько его можно хранить? тэги: мороженное, температура, хранение. Рома, я к вам с маленьким вопросиком Выше описан способ для хранения супа в холодильнике в банке. Мороженное рекомендуется хранить в морозильной камере не более трех месяцев.При какой температуре, ниже нуля, можно хранить холодильник? Можно ли в термосе хранить мороженое? В холодильнике можно хранить любые приготовленные блюда, относительно долгое время.Если морозилка у нас объемная, то можно замораживать в пластиковых контейнерах, сгодятся даже баночки из-под йогуртов, десертов или мороженого. Мясо: охлажденное мясо можно и нужно хранить в холодильнике на самой прохладной полке. Если вы вынете его из лотка, в котором оно продавалось (или пакета) и обернете в фольгу, то тем самым продлите срок хранения. 3 способа хранения ягод черники. категория: еда и кулинария.Обычно мороженое в холодильнике не хранят и на это есть причина. Портится ли мороженное в морозилке. Дело в том, что мороженое в самом холодильнике тает и теряет свои качества. А можно таким же способом каши молочные заготовить на неделю?Домашний морозильник — что можно в нем хранить и как использовать. К примеру, это относится к яйцам, некоторым овощам и фруктам, растительным жирам. Нередко именно это отделение холодильника простаивает почем зря, и единственное что там можно обнаружить — пачка пельменей и мороженое. Как часто нас посещают вопросы относительно сохранности продуктов питания, что можно хранить в холодильнике, а что нельзя, стоит ли замораживать и на сколько, или лучше отправить в погребок? Сколько можно хранить фарш в холодильнике? И что с ним случится при заморозке? Мне удалось найти ответы на все эти вопросы — охотно поделюсь с вами!Все зависит от того, насколько был свежим фарш и насколько хорошо морозит камера. Сразу отметим, что некоторые продукты, обычно хранимые в холодильнике, вообще без малейших проблем хранить можно и при комнатной температуре. Есть мнение, что с помощью мороженого можно закалить горло. Мороженое — вкуснейшее лакомство, которое любят и дети, и взрослые.Так, молочное мороженое жирностью до 6 можно хранить в холодильнике не более 3 месяцев без ухудшения его вкусовых качеств. Слоеное тесто. Сколько можно хранить фарш в холодильнике, если заморозить? А вот треску можно хранить в морозильнике до 10 месяцев максимум.Цитрусовые и яблоки хранятся в холодильнике от 2-х недель до месяца. Как правильно заморозить и разморозить? Как только продукт выйдет с конвейера, его хранят в распределительных холодильниках в камерах с низкой температурой (до -25, -30При закладывании мороженого в морозильную камеру для длительного хранения, его температура должна быть как можно более низкой. Приобретенную замороженную продукцию можно оставить в холодильнике на сутки. Сыр можно хранить в оригинальной упаковкеНе забудьте переложить замороженный сыр в холодильник на ночь перед тем, как подавать его на стол.Кубики мороженой зелени можно сразу добавлять в готовящиеся блюда, а мяту в холодный чай или коктейли. Оно привыкает к невысокой температуре и тогда начинает вырабатыватьсяПродукт хранят исключительно в отдельных холодильниках и вдали от источников неприятных запахов. Оказывается, в морозильной камере можно хранить не только мясо, рыбу, грибы, фрукты, но и ряд других продуктов «впрок».Мужу на работе дают молоко «за вредность»,приносит сразу по 8-10 литровых пакета.Я их конечно морожу.А с вечера выкладываю в чаше в холодильник При помощи алюминиевой фольги, полиэтиленовых пакетов и пленки можно хранить продукты месяцами. Мороженое хранится 2 месяца. Это общие правила, но к каждому виду сыра нужно применять свой подход. Это спасает хозяек, у которых не остается сил на переработку всего улова за один раз.Копченая рыба. В самом низу можно хранить мясо и мороженое. д Что же касается очищенного лука, наоборот лучше хранить его в закрывающихся контейнерах все в том же холодильнике.Но есть исключение: если вы запаслись большим количеством кофе, его можно заморозить, но максимум на месяц. На каждой упаковке должны быть Если нет возможности воспользоваться холодильником или морозильной камерой, можно хранить молоко в специальных сумках-холодильниках с морозильными элементами. По утверждению производителей оно отличается максимально натуральным составом.Сколько хранить рыбу в холодильнике. Но если обстоятельства заставляют отказаться от груди и прибегнуть к кормлению из бутылочки, знайте: сколько бы ни стояло мороженое молоко, оно в разы полезнее искусственных молочных смесей.Сколько можно хранить грудное молоко в холодильнике. Если решите их заморозить, имейте в виду, что мороженые они очень отличаются по вкусу от свежих. При помощи алюминиевой фольги, полиэтиленовых пакетов и пленки можно хранить продукты месяцами.

Интересное: Можно ли разморозить и высушить грибы

Итак, можно ли хранить мёд в холодильнике? Внимательно осмотрите упаковку перед помещением в емкость: вода с подтаявшего льда может попасть на пломбир.Сколько дней можно хранить в холодильнике продукты питания и как это правильно делать? А вот в современной Европе хранить мороженое можно в течение 2-3 лет. Если рыбу долго коптили холодным методом, то её можно хранить в холодильнике 10 суток, завернув в бумагу. Какой срок годности и хранения мороженого пломбир в морозилке по ГОСТу?Сколько дней можно хранить в холодильнике продукты питания и как это правильно делать? Современные люди даже не задумываются о том Теоретически хранить мороженое без холодильника нельзя и, но на практике всё же можно попытаться.Спасибо, что рассказали про требования к хранению мягкого мороженого Пломбир.. Самодельный домашний сыр можно хранить в холодильнике всего несколько дней, используя для этого стеклянную или эмалированную емкость с крышкой.

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ. Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды. Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию про-теолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени. Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 "С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 "С до 3 сут, от 0 до 6 "С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 "С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 "С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

Интересное: Все, что нужно знать о старых грецких орехах: можно ли их есть и какие преимущества получит организм

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Мясные товары

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0. -2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 сут., баранины и свинины — до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2. -3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости

замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18. -20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С — 5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

Замороженное мясо: чем оно на самом деле отличается от охлажденного

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.

Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Питательная ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Как долго можно хранить замороженное мясо?

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:

сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?

Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.

Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.

Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

3 практичных совета по использованию замороженного мяса

Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Мороженое мясо можно хранить как

Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до 8 месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

При хранении и перемещении мяса в торговых предприятиях происходит естественная убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в зависимости от перечисленных факторов допускаются от 0,55 до 0,90%; свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса говядины и баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины — от 0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины — от 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и остывших — от 2,20 до 2,86%. .

Источники: http://pravapot.ru/tovar/srok-godnosti/skolko-mozhno-hranit-myaso-v-morozilke.htmlhttp://xreferat.com/92/10-3-myaso.htmlhttp://smikro.ru/?p=220http://6-36.ru/article1965-mozhno-morozhenoe-khranit-v-kholodilnike.htmlhttp://znaytovar.ru/new1027.htmlhttp://www.comodity.ru/foodcommodity/meat/84.htmlhttp://roscontrol.com/community/article/zamorogennoe-myaso-polza-ili-risk/http://www.newreferat.com/ref-29640-7.html

11 Июл 2018 foodhranenie 972