Лук и чеснок условия хранения
Содержание
Подготовка лука и чеснока для хранения
Нельзя убирать лук и чеснок раньше положенного срока, со влажными шейками, которые становятся причиной гниения. Перед тем, как хранить лук или чеснок на чердаке, в погребе или в квартирных условиях, их нужно высушить на солнышке в ветреный день. После сбора урожая в теплую погоду лук оставляют полежать на грядке при 30-35 градусах, а при необходимости досушивают в сарае, под навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Полное просушивание в помещении займет около двух недель. Досушить урожай можно, разместив его на двое суток возле батареи, духовки или в потоке сухого горячего воздуха на протяжении 10 часов, обеспечивая температуру не выше 35 градусов. Горячая сушка позволит уберечь плоды от серой или шейковой гнили. Готовность к длительной «зимовке» можно определить по шелестящей луковой шелухе и по сухой шейке.
Температура, влажность и другие особенности хранения лука и чеснока
Норма влажности для хранения составляет от 50 до 65%. При влажности не более 70% лук не болеет и сохраняет все свои ценные свойства. Не допускается температура выше 25 градусов.
Лук выдерживает температуру от -3 до +20 градусов, но боится резкого перепада температур, поэтому его укутывают. Условия хранения чеснока такие же, как и для лука. По рекомендациям опытных овощеводов, лучшая температура для хранения чеснока — от +1 до -3°С. Если невозможно обеспечить постоянный холод, тогда лучше оставить чеснок на весь срок хранения при температуре около 16 градусов.
Следует учесть, что если температура упадет ниже 16 градусов, то чеснок яровизируется, а если температура повысится до 22 градусов, то убывает масса луковицы. Средние температуры отразятся на плодах хуже, чем самые низкие или самые высокие, а также их перепад.
Лучше сохраняются острые сорта, отличающиеся высокой концентрацией сухих веществ и эфирных масел, по сравнению со сладкими. Для сладких сортов оптимальным будет хранение при плюсовой температуре, не ниже нуля, при влажности 80-90%, в то время как горькие сорта можно оставлять при -3 градусах. Особенно долго лежат такие сорта, как Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Стригуновский, Уфимский.
Загнившие и проросшие луковицы быстро распространяют бактерии на другие луковицы, поэтому их следует периодически пересматривать. Нельзя хранить овощи на свету. Чем толще рубашка на головках чеснока и лука, и чем крупнее их головки, тем дольше сохранится урожай.
Способы хранения лука и чеснока
-
На морозе. Сухой и неповрежденный лук оставить на неделю в холодильнике, в ящике для овощей. Затем переложить в подготовленный ящик, укутанный старыми пальто, во избежание резкого изменения температур, и вынести на балкон. Луковицы доставать по несколько штук, а перед употреблением размораживать в холодильнике.
- Очищенный, в вакуумном контейнере, в холодильнике.
Висящие тканевые мешочки (из ситца, хлопка), сетки, чулки, венки в хорошо вентилируемом помещении с температурой не выше 24 градусов. Некоторые советуют перед этим окунуть головки чеснока в парафин.
Полки и стеллажи, ящики. Толщина насыпанного слоя — 40 см (на высоких полках слои по 20 см), в решетчатых ящиках по 25 кг, покрытых слоем сухой шелухи и пересыпанных травой папоротника.
В стеклянных бутылях, пересыпая головки чеснока мукой. Больше подходит для чеснока. Верхний слой муки — не менее двух сантиметров.
На мешковине в смеси речного песка и опилок, с утеплением (маты, одеяла). Способ больше подходит для стабильных температур без морозов.
В фанерных ящиках, пересыпанных солью. Подходит для квартирного микроклимата.
Не допустимо хранить луковицы в полиэтиленовых пакетах, на клеенке, кучами, на свету, в сырых и непроветриваемых помещениях. Не допускайте прорастания и запотевания: в таких ситуациях лук с чесноком следует перебрать и обеспечить им новую защиту, например, посыпать меловой крошкой.
На мешковине в смеси речного песка и опилок, с утеплением (маты, одеяла). Способ больше подходит для стабильных температур без морозов.
Лук и чеснок – наиболее распространенные луковые овощи, они используются как пищевые и как лекарственные растения.
В луке репчатом четко прослеживается связь между степенью зрелости луковиц, продолжительностью состояния покоя и лежкостью. При полном вызревании, характеризующемся усыханием листьев и сухой шейкой, луковицы меньше поражаются микробиологическими заболеваниями, позже выходят из состояния покоя, отличаются повышенной лежкостью и меньшими потерями в процессе хранения.
Требования к условиям хранения лука
Сорта лука репчатого строго дифференцируются по требованиям к температурным условиям хранения. Для сладких и полуострых сортов оптимальные температурные условия: 0…-10С, для острых: -2…-30С. Относительная влажность для луковых овощей, в отличие от других культур, находится в пределах 70-80%. Низкая относительная влажность воздуха при хранении увеличивает лежкость
В луке репчатом четко прослеживается связь между степенью зрелости луковиц, продолжительностью состояния их покоя и лежкостью. Луковицы лука должны быть вызревшие, здоровые, цельные, сухие, с хорошо просушенными верхними чешуями, высушенной шейкой.
Лук, как никакая другая культура требует предварительной товарной обработки – просушивания перед закладкой на длительное хранение .
Результаты исследований показали целесообразность использования контейнеров для хранения лука . Затраты при хранении лука в охлаждаемом хранилище ниже, чем без применения охлаждения за счет более высокой сохранности.
Лежкость чеснока зависит от сортовых особенностей и сроков посадки. В зависимости от сроков, чеснок делят на озимый и яровой. Озимый чеснок имеет стрелкующиеся и нестрелкующиеся формы. Стрелкующиеся формы чеснока обеспечивают более высокую урожайность, большинство сортов крупнозубковые, с лучшим товарным видом. Нестрелкующиеся формы чеснока имеют более мелкие луковицы, часто неправильной формы, что снижает его товарный вид, но при отборе сортов для длительного хранения предпочтение следует отдавать именно этим формам, как более лежкоспособным и с более длительным периодом покоя. Оптимальный температурный режим хранения чеснока -1…-30С при относительной влажности 70-80%.
Головки чеснока должны быть вызревшие, здоровые, цельные, сухие, незагрязненные, с короткими сухими корешками, подсушенной шейкой, обрезанной ботвой не более 5 см или обрезанной стрелкой длиной до 1 см. Для нестрелкующихся сортов допускается опадение 1-2 зубков без нарушения общей чешуи.
При длительном хранении чеснока следует уделять особое внимание сортовой технологии его хранения. На длительное хранение в неохлаждаемые хранилища следует закладывать только яровые сорта чеснока и поддерживать относительную влажность воздуха на уровне не выше 75% . В этих условиях яровой чеснок удовлетворительно хранится 5-6 месяцев, озимый -3-4, что связано с его биологическими и сортовыми особенностями.
В охлаждаемых хранилищах решающее влияние на сохранность чеснока оказывает стабильность температурного режима. Наиболее высокая сохранность обеспечивается при температурном режиме от -2 до -50С.
При закладке чеснока в контейнеры вместимостью 200-250 кг выход стандартной продукции резко снижается.
В луке репчатом четко прослеживается связь между степенью зрелости луковиц, продолжительностью состояния их покоя и лежкостью. Луковицы лука должны быть вызревшие, здоровые, цельные, сухие, с хорошо просушенными верхними чешуями, высушенной шейкой.
Необходимые условия, необходимые для хранения чеснока и лука
Лук-репка и чеснок настолько пропитаны фитонцидами и некоторыми другими «консервирующими» веществами, что вероятность их заражения плесневыми грибками даже при высокой температуре крайне маловероятна. В отличие от других продуктов, они способны хорошо сохраняться в течение всей зимы даже в условиях городской квартиры. Лук и чеснок можно хранить при температуре -1. +3 °С в самодельных холодильниках, устраиваемых многими домашними умельцами под подоконником, но можно и при обычной комнатной.
Самое главное условие для продолжительного хранения лука и чеснока — это своевременность сбора их урожая. Их нельзя собирать слишком рано, но и нельзя оставлять на грядках дольше положенного срока.
Как определить время уборки лука? Время уборки лука определить легко: сначала кончики листьев у него начинают желтеть, а примерно через десять дней его ботва полегает и окончательно засыхает. Особенно важно, чтобы у лука и чеснока как следует вызрела шейка — именно через нее обычно попадает лишняя влага, в целом же внешние сухие чешуи (луковая шелуха, или «рубашка») или оболочки зубчиков служат для сочных частей неплохой влагоизоляцией.
Если же выкопать лук и чеснок слишком рано, шейка останется влажной и превратится в ворота для проникновения внутрь воды, да и чешуя не успеет в достаточной мере сформироваться, в результате чего луковицы будут храниться очень плохо. Узкая трубчатая часть между луковицей и шейкой на момент уборки должна состоять только из сухих наружных листьев, а сама луковица должна быть покрыта двумя-тремя слоями сухой чешуи.
Иногда лук и/или чеснок не успевает как следует вызреть к моменту вынужденного сбора (до начала осенних заморозков). В этом случае данный процесс следует ускорить. Для дозревания луковицам требуется как можно больше света и воздуха, поэтому самый простой способ заставить их побыстрее дойти до «кондиции» — это оголить луковицы, отгребая от них землю.
Можно применить и еще один прием, ускоряющий созревание луковиц, — подрезать корни острой заточенной лопатой или большим садовым ножом ниже донца луковицы приблизительно на 5—6 см. Не подпитываемое из почвы перо быстро начнет желтеть и сохнуть, а созревание луковиц ускорится.
Правда, стоит сразу отметить, что проводить ускоряющие мероприятия есть смысл лишь тогда, когда луковицы и сами по себе близки к созреванию (с учетом сроков созревания данного сорта), иначе они испортятся еще на корню.
Упускать момент своевременной уборки также нельзя. При опоздании перезревшие луковицы чеснока начинают терять сухие чешуйки, оголяются и распадаются на зубки (такие зубки малопригодны для хранения из-за чрезмерной потери внутренней влаги). Если надолго оставить на грядке лук, то луковицы в среднем через неделю могут возобновить свой рост. Зубки чеснока также иногда могут выпускать корни. Чаще всего такое случается дождливым летом.
В целом же главным врагом этих овощей и при росте, и при хранении является сырость, особенно если им не хватает свежего воздуха, — от этого они гниют даже без вмешательства грибков.
Поэтому перед закладкой на хранение лук и чеснок первым делом необходимо тщательно просушить. Сушат их, как правило, разложив на бумаге на солнце, в комнате, на веранде дачи, под навесом или на балконе в течение 4—5 дней. Этот процесс можно ускорить, подсушив лук и чеснок в обычной духовке при температуре 40—45 °С, но не выше.
После просушки лук и/или чеснок желательно поместить в тканевые мешочки, в качестве которых можно использовать отслужившие свой срок наволочки, отрезанные рукава ненужных хлопчатобумажных рубашек и даже старые колготки или чулки. Главное условие хранения лука такое: ткань должна нормально пропускать воздух (в полиэтиленовых пакетах и синтетической плохо проницаемой ткани их головки отпотевают и потому быстро приходят в непригодность). Можно хранить их и в небольших картонных коробках с проделанными в боковых стенках отверстиями. Перед укладкой, чтобы уменьшить вероятность загнивания, а заодно и сэкономить место, лук сортируют и обрезают, отделяя сухие стебли.
Мешочки или коробки с луком и/или чесноком нужно разместить в сухом и темном месте. Оптимальная температура для такого хранения — 18—20 °С. Помещенный в мешочки и коробки лук или чеснок необходимо также периодически проветривать. Частота проветриваний напрямую зависит от плотности ткани и обилия дырок в коробке — чем их больше, тем меньше понадобится проветриваний. Если же лук/чеснок все равно начнет отсыревать, его можно будет просушить еще раз.
Если лук и/или чеснок был(и) собран(ы) с достаточно длинными «хвостиками» (кстати, хотя бы небольшой сухой отрезок ботвы надо оставить в любом случае), можно сплести из них «косички» и развесить в кладовке, под потолком чердака (если чердак достаточно теплый) и даже просто на стенах в комнатах, там, где на них не будет светить яркий свет. В прошлом, кстати, (да и сегодня во многих деревнях) лук хранили (и хранят) именно таким способом. Особенно хорошо будут храниться эти овощи, если вплести в косички свежие листья папоротника.
В комнатах при температуре 18—24 °С можно хранить и лук, предназначенный для посадки (севок и выборок), при этом надо следить, чтобы температура не опускалась до 16 °С и ниже, иначе потом, после посадки, лук быстро пойдет в стрелку. В этом отношении посадочный материал лука весьма парадоксален — ему требуется или стабильное тепло, или стабильные низкие температуры, но ни в коем случае не средние и не их перепады.
Несмотря на то, что луку и чесноку требуются сухость, их (особенно лук, который, как правило, выращивается в больших количествах) нередко хранят в более суровых условиях, чаще всего на веранде или на чердаке, предварительно постелив на пол мешковину и/или засыпав его смесью из речного песка и опилок. В холодные ночи лук обычно утепляют матами или старыми теплыми вещами. Однако этот способ применим не всюду — при сильных морозах столь простого утепления будет недостаточно. В таких случаях лук и чеснок заносят на время сильного похолодания в более теплое помещение, но при этом не стоит забывать об опасности резкого колебания температуры и влажности.
Если урожай лука оказался слишком большим, таким, что даже на чердаке для него мало места, его можно хранить в сухом погребе при температуре от 1 °С и выше. Правда, при этом лук чаще портится, но зато меньше усыхает.
В таком случае в хранилище для него делают специальные полки, которые располагают подальше от пола, сбивая их из реек и оставляя между ними большие щели толщиной до 1 см. Насыпать лук на них можно слоем не более 40 см. Также лук можно разместить в решетчатых ящиках емкостью не больше 20 кг. В этом случае луковицы желательно переложить листьями папоротника или другого «защищающего» растения. На холоде чаще всего хранят лук-севок и выборок, предназначенные для посадки.
Если лук и/или чеснок был(и) собран(ы) с достаточно длинными «хвостиками» (кстати, хотя бы небольшой сухой отрезок ботвы надо оставить в любом случае), можно сплести из них «косички» и развесить в кладовке, под потолком чердака (если чердак достаточно теплый) и даже просто на стенах в комнатах, там, где на них не будет светить яркий свет. В прошлом, кстати, (да и сегодня во многих деревнях) лук хранили (и хранят) именно таким способом. Особенно хорошо будут храниться эти овощи, если вплести в косички свежие листья папоротника.
1. Технология хранения лука и чеснока
2. Технология хранения капусты
3. Технология хранения яблок
4. Технология хранения свеклы столовой
5. Технология хранения моркови
Технология хранения лука и чеснока
Условия хранения. Режим хранения лука зависит от его назначения. Лук-севок, из которого образуется товарные луковицы, необходимо хранить таким образом, чтобы не образовывались стрелки. Условия хранения должны включать процессы дифференцировки почек, подготовку их к генеративного развития. Этому способствует температура ниже 0°С или выше 20°С. В связи с этим различают холодный и теплый способы хранения лука-севка.
Прохождение процессов дифференцировки почек зависит от размера луковицы, т.е. запаса пластических веществ.
Чем мельче лук севок, тем меньше стрелок образуется при ее выращивании, даже если температура хранения была благоприятной для дифференцирования почек. Мелкая фракция лука-севка (овсюшка) не дает стрелок при любой температуре, но потери ее от усушки при хранении в теплых условиях бывают достаточно высокими. Наоборот, крупный лук севок, особенно лук выборок диаметром около 3 см, легко дает стрелку, если температура не была выдержана.
Для хранения лука-севка холодным способом необходимо иметь хранилище-холодильник, а теплым — помещение имеет специальный подогрев. Это большие эксплуатационные расходы, их можно значительно сократить, если применить тепло-холодный способ хранения севка. Он заключается в том, что в первый период после уборки, когда теплая погода, севок хранят теплым способом при температуре 18 . 20 ° С. Если наступают устойчивые пониженные температуры, хранилище охлаждают, и севок хранят холодным способом при -1, .. -3 ° С. Весной, при потеплении, вновь переходят к теплому способу.
Хранение семенных луковиц должно обеспечить дружное образования стрелок и высокий урожай семян. Поэтому при хранении необходимо создавать условия полного завершения процессов дифференцировки в почках, чему способствует повышенная температура от 1 до 15 ° С (оптимальный интервал от 2 до 5 ° С). В этом случае потери незначительны и подготовка к генеративному развития завершается своевременно.
Температура несколько ниже 0 ° С и выше 18 ° С задерживает процесс дифференцировки почек.
При хранении лука продовольственного (репчатый) главная цель — не допустить высоких потерь и снижения качества продукции. Условия хранения должны максимально продлить состояние покоя. Оптимальная температура для этого -1 . -3 ° С. Интенсивность дыхания и испарения, следовательно и потери при таких условиях маленькие. В домашних условиях хорошо вызревший продовольственный лук хранят теплым способом при температуре 18 ° С, развесив сплетенные в косы луковицы в теплом помещении.
Лук-выборок, предназначенный для выгонки зеленых листьев, следует хранить при такой температуре, чтобы он не стрилковался, как лук-севок.
Луковицы, которые находятся в состоянии покоя, надежно защищены от окружающей среды несколькими слоями сухих покровных чешуй, поэтому в отличие от других овощей пониженная относительная влажность воздуха для них не опасна. Лук желательно хранить при влажности воздуха не выше 75%.
Это связано с тем, что при повышенной влажности воздуха при хранении лук быстро выходит из состояния покоя и начинает прорастать. Кроме того, увлажняются гигроскопичные ткани шейки, продукция запотевает, вследствие чего быстро развивается шеечная гниль.
Особенно опасно хранить при высокой влажности воздуха не полностью созревший лук. Низкая влажность среды — не только условие хранения, но и средство, с помощью которого можно ускорить созревание луковиц и вызвать у них состояние покоя. Поэтому перед закладкой на хранение продукцию просушивают. При этом отток веществ в сочные чешуи и донышко проходит быстрее, увеличивается концентрация клеточного сока, соотношение сахаров становится в пользу сахарозы, а азотистых веществ — в пользу белков.
При теплом способе достаточно легко поддерживать относительную влажность воздуха на уровне 70-75%. Но в плодохранилищах-холодильниках она достигает 85-90%, что также является благоприятным условием для хранения, но при этом нельзя допускать запотевания продукции. Для продления сроков хранения и сокращения потерь лука и чеснока применяют упаковку в негерметичные полиэтиленовые мешки. Продолжительность хранения зависит от снижения в атмосфере концентрации кислорода и увеличение диоксида углерода, которое обусловлено дыханием лука или чеснока.
Очень важно, чтобы продукция, которая идет на хранение, ко времени сбора созрела. Ускорить созревание луковиц и предотвратить их прорастание при хранении можно путем обработки участков продовольственного назначения 0,2%-ным водным раствором натриевой или диетаноламиновой соли гидразида малеиновой кислоты (ГМК) за полторы-две недели до уборки. Раствор вносят из расчета 1000 л / га. Во время выращивания семенных препарат не используют, чтобы не вызвать падение урожая семян следующего года.
Лучшую лежкость имеет продукция, выращенная из семян в условиях достаточного тепла. В прохладных условиях Полесья лучшую лежкость имеет лук, выращенный из севка.
В некоторых случаях, например, в сезоны с дождевым прохладным летом, перед уборкой скашивают листья. Это несколько ускоряет созревания луковицы, но снижает урожайность. Более эффективная подрезка корней с помощью углубленных культиваторных лап. В луковицах, лишенных почвенного питания и воды, начинаются процессы созревания и запасы питательных веществ из листьев оттекают к ним. В современных условиях все процессы сбора и доработки механизированные и представляют собой единый поточный цикл. Уборки лука осуществляется копателями ЛКГ-1, 4, чеснока — мучай-1, 4.
Для послеуборочной обработки лука, очистки от растительных остатков, комочков земли, а также сортировка партии по размерам и качеству, загрузка в транспортные средства применяют линии ПМЛ-6, ЛДЛ-10. Для товарной обработки чеснока предназначена линия ЛДЧ-3.
После уборки, если нужно, лук просушивают и прогревают. Первые просушки проводят на поле во время уборки. Досушивания можно делать следующим образом: расстилают под навесами узкими (до 0,4 м) рядами и периодически переворачивают; в отапливаемых сушилках просушивают при температуре 30-35оС в течение 10-14 дней, с перерывом один-два дня в первые шесть дней в хранилищах с активным вентилированием загружается лук слоем до 2 м в закрома, разделены пополам с проходом между ними.
Воздух подается вентиляторами в каждый засек отдельно. В системе предусмотрены калориферы, чтобы при необходимости воздух можно было подогревать.
Температура воздуха не должна превышать 40-45°С, относительная влажность 20-40%, скорость воздуха в слое продукции — не менее 0,8-1 м / с.
Время прогрева зависит от размера, влажности и степени зрелости луковиц, повреждения их болезнями. Обычно этот процесс идет 8-12 часов.
После прогрева лук просушивают три-шесть дней при температуре 30-35 °С. Для продукции, поврежденной болезнями и вредителями, весь цикл обработки повторяют. В штабель с хорошо просушенным луком легко входит рука, с недосушенными — продукция превращается в плотную массу, которую следует разрывать, и луковицы в ней влажные.
Размещение насыпью в буртах. В хозяйствах южных областей хорошо просушенный репчатый лук хранят насыпью в буртах, переслаивая половой или озимой соломой с последующим укрытием: соломой около 20 см, землей — 15-20 см. Углубление бурта составляет 20 см, ширина 1,5 м, высота загрузки лука — до 60 см, длина — не более 15 м.
Для хранения лука разработаны типовые проекты — ТП 813-183 на 250 т, ТП 813-165 на 1000 т с закромами бункерного типа. Охлаждение осуществляется за счет активного вентилирования.
При отсутствии специальных хранилищ лук-севок можно хранить на чердаках жилых домов. Его расстилают слоем 40 — 45 см, шириной до 2 м, укрывают соломой или мякиной или другими материалами.
Хранение лука насыпью в закромах в хранилищах с активным вентилированием. Продовольственный репчатый лук хранят в закромах шириной 2 м, длиной 2-3 и высотой 1,5 м. После закладки в закрома лук просушивают при температуре 25-30°С, подавая теплый воздух от электрокалориферов в вентиляционную систему (три-четыре суток). Затем вентилируют наружным воздухом, подавая 100 — 130 м 3 на 1 т / ч. При наступлении устойчивого похолодания лук хранят при температуре 0-2 ° С, относительной влажности воздуха 75-80% методом рециркуляционного вентилирования по мере надобности.
Хранение лука насыпью в хранилище. Способ хранения внедрен в хозяйствах, специализирующихся на выращивании маточного лука. Лук размещают посредине хранилища, а также вдоль стен, устраивая магистральные каналы в виде прямоугольника (50 х 50 см) или треугольника.
Через каждые 2 м прокладывают боковые распределительные каналы в виде треугольника. Потом все хранилище загружают луком слоем 1,5-2,0 м в высоту и систематически вентилируют, снижая температуру массы лука до оптимальной. Для просушки лука используют теплогенераторы ВПТ-4000 или ВПТ-600 или Электрокалориферы. Хранят лук при температуре 0 . -3 ° С.
Лучше сохраняется лук в таре, особенно небольшой емкости. Лук-севок хорошо хранится в ящиках-лотках № 5, которые устанавливают штабелем высотой 2 м. В такой таре семенной материал размещают тонким слоем, он хорошо проветривается, легко контролируется его состояние. Семенные луковицы лучше размещать в ящиках с отверстиями вместимостью 20-25 кг (ящик № 3). Хорошо высушена и вызрела лук продовольственного назначения достаточно надежно хранится в контейнерах на 200-300 кг.
Хранение в контейнерах позволяет механизировать штабелирования и выгрузки лука и увеличить полезную площадь хранилища на 50-60% по сравнению с стеллажным. Штабелируют контейнеры по два в ширину и по три-че-тиры в высоту. Между штабелями оставляют проходы 0,7 м.
За 15-20 дней лук-репку и лук-матку выбирают из хранилища, сортируют на три фракции, применяя сортировочную машину СЛС-7. Затем ее прогревают в течение 10-12 дней при температуре 18 . 20 ° С, что способствует росту и развитию генеративных зачатков и обеспечивает повышение урожайности семян — на 0,5-1,5 ц / га.
Сохранность лука репчатого зависимости от качества при закладке.
Зрелые, здоровые луковицы находятся в состоянии глубокого физиологического покоя. При полном созревании, которое характеризуется высыханием листьев и сухой тонкой шейкой, лук меньше поражается микробиологическими заболеваниями, позже выходит из состояния покоя, отличается повышенной лежкостью и меньшими потерями в процессе хранения. Установлено, что партии такого лука сортов Сквирская и
Стригуновский Носовская в течении семи месяцев отличаются наибольшей лежкостью. Лук второго сорта, котораый при закладке отвечает требованиям ДСТУ 3234-95, после семи месяцев хранения уступает по качеству до 10% отборочного.
Лук с повреждениями в результате нерадивого сбора, транспортировки, погрузки-разгрузки интенсивно испаряет влагу, в нем усиливаются процессы дыхания, увядание, увеличиваются общая потери, развивается микробиологическое загрязнение. Закладка на хранение лука репчатого отборочного с механическими повреждениями от 5 до 10% за семь месяцев хранения обуславливает снижение качества на 21-23%. Следовательно, такой лук целесообразно хранить пять-шесть месяцев. С увеличением в партии лука механически поврежденных луковиц до 15% срок хранения из-за увеличения отходов и потерь следует сократить до четырех месяцев; если в партии механически поврежденных луковиц до 20%, их длительное время сохранять нецелесообразно.
У лука репчатого наблюдается четкая связь степени зрелости луковиц и лежкости. Зрелая луковица характеризуется тонкой сухой шейкой независимо от ее длины. Партии, которые содержат даже 15% луковиц с длинной сухой шейкой, отличаются хорошей лежкостью после семи месяцев хранения.
Лук с толстой влажной шейкой, которая свойственна не всем луковицам, быстро выходит из состояния покоя, очень поражается микробиологическим заболеваниями. При наличии в партии 5% недозрелого лука, с толстой шейкой качество продукции после пяти месяцев хранения такое же, как в отборочной после семи месяцев, поскольку начинается прорастание луковиц, к тому же увеличиваются общие потери. Срок хранения такого лука не более пяти месяцев. При наличии в партии 10% поврежденного лука срок хранения сокращается до четырех месяцев, а при 15% и выше — закладки на длительное хранение нецелесообразно.
На плодоовощных предприятиях лук репчатый сохраняется, как правило, в холодильниках при температуре от 0 до 1 ° С и относительной влажности воздуха 70-80%.
В практике хранения наблюдается отклонение от требований стандарта. На длительное хранение закладывают луковицы с трещинами верхней сухой чешуи, а часто и «нагишом». Партии лука с незначительными трещинами чешуек целесообразно хранить при оптимальном температурно-влажном режиме шесть месяцев. В обнаженных луковицах качество резко снижается, количество потерь растет, потому что он является хорошим средой для микроорганизмов. Такой лук оставляют только для кратковременного хранения.
Особенно снижается сохранность и срок хранения обнаженного лука. Только 5% обнаженных луковиц сокращают срок хранения в три месяца. Лук репчатый с большим количеством обнаженных луковиц на длительное хранение закладывать не следует.
Лук, как и другая культура, требует предварительной обработки перед
закладкой на длительное хранение — просушивание до 14-16%-ной влажности верхней покровной чешуи. Лук, заложенная на хранение с повышенной влажностью покровной чешуи, отмечается низкой сохранностью, быстро выходит из состояния покоя, прорастает, что вызывает высокий процент потерь. Партии лука с 10% луковиц с повышенной влажностью покровной чешуи слабо прорастают при хранении в течение шести месяцев.
Партия, в которой 8% отборочной и 20% луковиц с повышенной влажностью чешуек сохраняется в течение четырех — пяти месяцев, затем начинается интенсивное прорастание и отрастания корней. Сейчас разработаны технологии просушки лука на промышленной основе, что позволяет свести к минимуму его потери.
Чеснок собирают в период пожелтения и подсыхания листьев. Делать это следует быстро, до его перезревания, поскольку луковицы распадаются на отдельные зубки еще в почве. Кроме того, перезрелые зубки теряют верхние чешуи при сборе, транспортировке и товарной обработки.
Собранный чеснок просушивают, пока шейка луковиц станет плотной, что повышает устойчивость против заболеваний и снижает потери массы, улучшает качество, после подсушивания на поле чеснок завозят в сушилку.
Сушат в сушилке, используя Электрокалориферы и теплогенераторы. После сушки листья (стебли) обрезают. В поле чеснок просушивают (если позволяет погода) 6-10 дней, в сушилках 6-10 дней сначала при температуре 25 . 30 ° С, а затем два-три дня прогревают при температуре 40 . 42 ° С.
Перевозить и хранить чеснок надо только в жесткой таре — в деревянных планчатых ящиках № 2 вместимостью не более 20 кг. При перевозке в мягкой таре луковицы рассыпаются на зубки, которые облущиваются и быстро поражаются возбудителями болезней.
Хранят чеснок в хранилищах, холодильниках и приспособленных к этому помещениях. Размещают его в ящиках, которые устанавливают в штабеля в шахматном порядке. Между штабелями оставляют проходы для ухода за состоянием продукции. Оптимальная температура хранения -1 . -3 ° С при влажности воздуха не выше 85%. Такой режим предотвращает образование ростовых зачатков и поражения болезнями.
Хранения чеснока с применением обработки парафином.
Луковицы помещают в капроновые сетки по 5 кг и погружают их в расплавленный парафин на 1-2 мин. Вынимают сетки, дают стечь лишнему парафину, подсушивают до образования пленки на луковицах и закладывают в ящики, которые штабелируют в холодильнике. Хранят при температуре — 1 . -3 ° С. Таким способом чеснок можно хранить до года. За семь месяцев хранения потери массы не превышают 1%. Выход стандартной продукции стрелкующегося чеснока составляет 90-95%.
Наибольшие потери лука и чеснока связанные с повреждением шеечной гнилью. Основной мерой профилактики заболевания является хорошее вызревание луковиц и просушки их перед закладкой на хранение. Не следует допускать запотевания и увлажнение продукции при хранении. Очень опасный вредитель лука и чеснока — луковый клещик, который повреждает донышко, а личинки — сочные чешуи. Не менее вредна луковая нематода.
Поврежденный лук не хранят, а отправляют на переработку. лукохранилища, зараженные вредителями, обрабатывают S02, сжигая серу с повышенной нормой до 200 г/м3 хранилища.
Хранения чеснока зависимости от качества при закладке.
Исследования по хранению чеснока указывают, что озимые сорта, стрелкуются, более раннеспелые, высокоурожайные, круп-нозубковые, но уступают по сохранностью яровым сортам. Формы чеснока, которые стрелкуются, имеют лучший товарный вид, крупные головки до 100-140 г.
При высокой лежкости яровой чеснок созревает на месяц позже, уступает урожайности озимым сортам, масса головок достигает лишь 25-50 г. Хранят преимущественно озимые стрелочные формы чеснока.
Чеснок озимый стрелковый хранят в холодильных камерах в ящиках № 1-3 ГОСТ 13359-84 в оптимальных условиях при температуре 0 . -3 ° С и относительной влажности воздуха 80-85%. В стрелкового чеснока своевременно собраны головки имеют три-четыре общие покровные чешуи.
Поздний сбор приводит к потерям общей покровной чешуи, растрескивание головок и появления в партии отдельных зубков.
Размер головок чеснока влияет на сохранность. Крупные и средние головки более лежки, чем мелкие. Ученый В.А. Колтунов установил, что партии зрелого, чистого, здорового с короткими сухими корешками, отборочного чеснока, наличие при закладке на хранение 5, 10 и 15% мелких головок снижает выход чеснока товарного вида после семи месяцев по сравнению с отборочным на 2-10%. В чесноке с 20% мелких головок срок хранения уменьшается до трех месяцев. Недозрелый чеснок имеет несколько плохо сформированных чешуек, неплотное размещение зубков. Головки такого чеснока быстро теряют массу, снижают товарное качество, подвержены заболеваниям. Всего 3% головок без двух-пяти зубков в партии отборочного чеснока через семь месяцев ухудшили качество до 6% по сравнению с отборочным.
Партию чеснока, в которой при закладке на хранение есть 5% головок без нескольких зубков, целесообразно хранить пять месяцев. Снижение качества при закладке соответственно уменьшает срок хранения. Чеснок, который при закладке на хранение имеет 40% неполноценных головок, следует недолго хранить и передавать на переработку, поскольку он не пригоден для реализации. Наличие в партии отдельных зубков негативно влияет на его сохранность, так как они значительно теряют массу через микробиологические заболевания бактериозом и большое заражения нематодами и клещами.
Наличие в отобранном чесноке при закладке 5% отдельных зубков способствует тому, что выход товарных головок после пяти месяцев хранения такой, как отобранного после семи. Партия чеснока содержит при закладке 10% отдельных зубков, через три месяца после хранения снижает свое качество на 11-12%. Чем больше в партии отдельных зубков, тем меньше выход товарных головок после хранения. Чеснок, который при закладке имеет 20-30% отдельных зубков, из-за слабой лежкости, значительных потерь как массы, так и качества рекомендуется хранить короткий срок с последующей передачей на переработку.
После прогрева лук просушивают три-шесть дней при температуре 30-35 °С. Для продукции, поврежденной болезнями и вредителями, весь цикл обработки повторяют. В штабель с хорошо просушенным луком легко входит рука, с недосушенными — продукция превращается в плотную массу, которую следует разрывать, и луковицы в ней влажные.
Лук и чеснок — важные компоненты в повседневном приготовлении различных блюд, без которых хозяйке просто не обойтись, поэтому необходимо научиться правильно хранить эти необходимые продукты в домашних условиях, чтобы их запасы зимой не истощились.
Хозяйки часто интересуются, как дольше хранить чеснок и лук, о пользе которых знают, наверно, все. Поэтому Sputnik Грузия рассказывает, как хранить чеснок и лук в домашних условиях.
Как хранить чеснок
Чеснок — луковичное растение, отличающееся острым вкусом и резким запахом. Эта пряность широко употребляется во всех кухнях, особенно в восточных, для приготовления мясных и овощных блюд, различных закусок, салатов, а также при засолке и квашении практически всех овощей.
Хранить чеснок в домашних условиях, чтобы потери были минимальными, под силу каждой хозяйке – это зависит от его вида (яровой или озимый), правильной уборки и подготовки к хранению, от места и способа хранения, а также от создания оптимальных условий при хранении чеснока.
Если вы выращиваете чеснок на собственном огороде и у вас большой урожай, специалисты советуют использовать сразу несколько способов при хранении чеснока зимой, что обеспечит его максимальную сохранность.
Есть несколько традиционных и проверенных способов для хранения чеснока.
У подсохшего чеснока оставляют луковицу и высохшие стебли, которые сплетают в косы. У чеснока они не такие прочные, как у репчатого лука, поэтому для плетения используют шпагат или веревку.
Косу начинают снизу, последовательно вплетая новые луковицы до 15 штук и веревку, а на конце делают петлю, что можно было косу подвесить. Связки подвешивают в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Такой способ позволяет сохранить чеснок до нового урожая.
Плетенки чеснока могут стать оригинальным украшением кухни, если длительность хранения не очень актуальна.
В ящиках, корзинках, чулках
Головки чеснока укладывают в неглубокие, снабженные небольшими отверстиями деревянные ящики или картонные коробки, чередуя слой чеснока слоем соли или опилок.
Также можно поместить чеснок в корзины или капроновые чулки и поместить на хранение в сухое и прохладное место. Чеснок время от времени нужно перебирать, удаляя испортившиеся луковицы.
Для обеспечения большей сохранности желательно опалить корни луковиц, но такой чеснок сажать не имеет смысла.
В банках или мешочках
В стеклянные, предварительно стерилизованные, банки складывают неочищенные, хорошо просушенные луковицы, посыпают мукой и закрывают обычными капроновыми крышками.
Чеснок в старину хранили в полотняных мешках, которые при повышенной влажности обрабатывали насыщенным раствором поваренной соли. Соль прекрасно впитывает влагу из воздуха, а также защищает луковицы от вредителей и болезней.
В случае пониженной влажности воздуха чеснок дополнительно пересыпали луковой шелухой.
При хранении чеснок постепенно высыхает, и предотвратить этот процесс можно с помощью парафинирования. Необходимо растопить свечу и опустить головки в теплый парафин, который, застывая, образует на поверхности луковицы слой, препятствующий испарению влаги.
Хорошо просушив на солнце чеснок, можно предотвратить появление на луковицах зеленой плесени или гнили при хранении.
Слегка обжигая головки чеснока над газовой плитой перед хранением, можно предотвратить прорастание луковиц.
Для хранения чеснока в квартире выбирают сухие, прохладные и темные места вдали от системы отопления и нагревательных приборов. При относительно теплой зиме можно хранить чеснок на балконе, а небольшой урожай – в холодильнике.
Следует помнить, что чеснок дольше всего хранится при температуре 1-4 градуса тепла.
Как хранить лук
Лук — многолетнее травянистое растение, одна из основных приправ во всех кухнях мира, без которой практически ни одно блюдо правильно приготовить невозможно.
Для длительного хранения пригоден хорошо просушенный репчатый лук поздних сортов. Чтобы определить, хорошо ли лук просушен, достаточно просто просунуть руку в луковую кучу, и, если рука проходит между луковицами легко и свободно, лук готов к хранению.
В противном случае его лучше разложить под солнечными лучами, которые одновременно сушат и дезинфицируют поверхность луковиц, убивая болезнетворные микроорганизмы.
Просушить лук можно и методом «продувания», то есть на сквозняке. Например, под навесом, на веранде, в беседке или на балконе.
Ничего лучше для хранения лука не придумаешь, чем плетеные корзины, изготовленные из природного материала — они отлично пропускают воздух, да и выглядят красиво.
Также можно использовать неглубокие деревянные или пластиковые ящики. В ящиках лук также хорошо проветривается, кроме того они экономят пространство, так как ящики можно поставить друг на друга.
Картонные коробки, если в их в боках и днище предварительно проделать множество отверстий для вентиляции, также годятся для хранения лука.
Старый метод — подвешивать лук в чулках и колготках — отлично работает по сей день, если у вас есть кладовка.
Тканевые или бумажные мешки также отлично пропускают воздух, но слой лука в каждом мешке не должен превышать тридцати сантиметров.
Для хранения лука прекрасно подходят и специальные полипропиленовые сетки для хранения овощей, которые обеспечивают свободную циркуляцию воздуха. В сетках также своевременно можно увидеть, если лук начал загнивать или прорастать, и своевременно принять меры, чтобы не потерять все запасы.
Для длительного хранения отбирают здоровые, крупные луковицы без повреждений с сухими закрытыми шейками. Мелкий и недозрелый лук откладывают отдельно для употребления в первую очередь.
Место для хранения лука должно быть сухим, а тара — воздухопроницаемой. Самое подходящее место для хранения лука – чердак, если там температура колеблется в пределах от нуля до плюс двух градусов тепла.
Если вы планируете хранить лук в подвале, где слишком сыро, нужно расставить ведра с золой, стружками или известью, чтобы они впитывали влагу.
Лучшие места для хранения лука в квартире — это антресоли под потолком, отдельный ящик в шкафу или кладовка. При этом температура в квартире не должна превышать 20 градусов тепла.
Материал подготовлен на основе открытых источников
В противном случае его лучше разложить под солнечными лучами, которые одновременно сушат и дезинфицируют поверхность луковиц, убивая болезнетворные микроорганизмы.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 203