Консервация мясного бульона
Говядина тушеная 1с 325/36
Говядина тушеная в/с 325/36
Говядина тушеная в/с 325/36 сто рецептов
Говядина тушеная в/с БАРКО: ГОСТ, КЛЮЧ 325Г 1/24
Говядина тушеная ГОСТ в/с 500гр 1/12
Говядина тушеная ГОСТ в/с НД 325/36
Говядина тушеная ГОСТ в/с ЭКСТРА 325/36 (Соверен)
Свинина Золотой запас гост 338/45
Свинина тушеная ГОСТ в/с НД 325/36
Свинина тушеная ГОСТ в/с ЭКСТРА 325/36 (Соверен)
Говядина тушеная с картофелем 525гр/12
Говядина Золотой запас гост 325/36
Говядина тушеная ГОСТ в/с НД 525/12
Говядина тушеная ГОСТ в/с ЭКСТРА 525/12 (Соверен)
Мясо цыпленка в с/с Сохраним Традиции 325гр 1/36
Свинина тушеная в/с 325/36 сто рецептов
Свинина тушеная ГОСТ БАРКО: ж/б, КЛЮЧ 325 1/24
Свинина тушеная ГОСТ в/с НД 525/12
Свинина тушеная ГОСТ в/с ЭКСТРА 525/12 (Соверен)
Мясо цыпленка в с/с 325гр 1/36
Свинина тушеная с грибами и картофелем 525 гр 1/12
Мясо цыпленка в с/с Сохраним Традиции 325гр 1/36
Способ приготовления
Приготовление мясного бульона.
1. В кастрюлю с холодной водой кладём мясо и доводим до легкого кипения.
2. Когда появится пена, то снимаем её. Затем убавляем огонь до самого медленного и варим до готовности. Не забудьте посолить.
3. Готовность я проверяю так: если вилка легко входит в мясо при прокалывании, то варку можно закончить.
4. Вот мы и получили основу для приготовления множества вкусных блюд.
Вкусный мясной бульон готов!
Приятного аппетита!
2. Когда появится пена, то снимаем её. Затем убавляем огонь до самого медленного и варим до готовности. Не забудьте посолить.
Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде.
Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного.
Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, а именно:
/ Алексей Ананьевич Ананьев/
Если Вам понравилась статья : Технология приготовления МЯСНОГО БУЛЬОНА — поделитесь информацией с друзьями и поставьте свою оценку:
Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде.
Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного.
Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, а именно:
Тип блюда:
- Вторые блюда
- Каши
- Напитки
- Первые блюда
- Салаты
Энциклопедия кулинарных рецептов . 2014 .
Смотреть что такое «Мясной бульон» в других словарях:
Мясной бульон — Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой,… … Книга о вкусной и здоровой пище
Мясной бульон быстрого приготовления — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мясной бульон быстрого приготовления — Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20 30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в… … Книга о вкусной и здоровой пище
Прозрачный мясной бульон — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Настоящий мясной бульон — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда из мясных продуктов) … Энциклопедия кулинарных рецептов
Прозрачный мясной бульон — Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через час… … Книга о вкусной и здоровой пище
БУЛЬОН — (от франц. слова bouillon навар), прежде обозначал исключительно навар из мяса на воде; в наст, время под Б. подразумевают всякого рода навар на воде. Различают Б.: 1) из мяса, 2) из рыбы, 3) из зелени и овощей и 4) специально лечебные. Для… … Большая медицинская энциклопедия
БУЛЬОН — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.). Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ — МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ, экстракт Либиха, Liebig s extract, Extractum Carnis, мясной бульон, возможно обезжиренный и сгущен ный до консистенции густого экстракта. По Кенигу (Konig), средний состав мясного экстракта следующий: воды 17,70%, органических… … Большая медицинская энциклопедия
Бульон с сельдереем — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
БУЛЬОН — (от франц. слова bouillon навар), прежде обозначал исключительно навар из мяса на воде; в наст, время под Б. подразумевают всякого рода навар на воде. Различают Б.: 1) из мяса, 2) из рыбы, 3) из зелени и овощей и 4) специально лечебные. Для… … Большая медицинская энциклопедия
Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен по виду сырья, по рецептуре и способу их изготовления.
Мясо и мясопродукты различных видов животных и птиц поступают на выработку консервов в сыром, вареном и соленом виде, а также и в виде готовых фабрикатов, с добавлением по некоторым рецептурам растительных продуктов.
Производство любого вида консервов складывается из следующих основных процессов:
1) подготовительные операции (до закладки сырья в банку),
2) порционирование,
3) эксгаустирование,
4) закатка,
5) проверка герметичности заполненных банок,
6) стерилизация,
7) первая сортировка и отбраковка негерметичных банок,
8) термостатная выдержка,
9) вторая сортировка и отбраковка испорченных консервов,
10) упаковка и маркировка и
11) хранение.
Подготовительные операции включают обвалку частей туш и жиловку и разборку мяса, бланшировку мяса, приготовление мясных бульонов, посол мяса, вымачивание, бланшировку и туалет соленых языков, поджаривание мозгов, вымачивание почек, подготовку растительного сырья, подготовку паштетной массы. Перечисленные подготовительные операции не исчерпывают всего их разнообразия, обусловливаемого широким ассортиментом мясных и мясо-растительных консервов.
Обвалка частей туш; жиловка и разборка мяса.
Обвалка частей туш для консервного производства отличается от этой операции для колбасного производства тем, что мясо отделяется от костей в один прием, большими кусками.
Жиловка мяса также несколько отличается от колбасной, поскольку мясной консерв готовится из кускового мяса.
Из мяса удаляют грубые соединительнотканные образования, крупные нервные и сосудистые узлы; с кусков мяса снимается лишь поверхностный жир.
В процессе жиловки и разборки мясо сортируют на три сорта, соответственно сортировке мясных отрубов.
Мясо пашины, рульки и голяшки (3-й сорт) допускается для закладывания в банку лишь в виде небольших довесков по 10—15 г каждый; зарез и завиток вообще на производство консервов не допускаются.
На производство консервов можно использовать жир-сырец следующих видов: подкожный, почечный, большой и малый сальник, при условии содержания в последнем не менее 85% жира.
Из жира-сырца перед закладкой в банки удаляют прирези мяса, грубые пленки и т. п.
Бланшировка мяса.
Отжилованное мясо кусками весом около 500 г опускают в кипящую воду, причем количество воды в котле должно относиться к количеству мяса как 53:47.
Чтобы получить при бланшировке более концентрированный бульон, в одну и ту же воду последовательно опускают не менее трех закладок мяса.
Первую закладку бланшируют обычно 50—60 минут, вторую — 1,25 часа и третью — 1,5 часа.
Более трех раз бланшировать мясо в одной и той же воде не следует, так как плотность бульона при варке четвертый раз остается без больших изменений.
При бланшировке мясо теряет около 40—45% своего веса.
После бланшировки мясо подвергают вторичной поджиловке, удаляя части соединительной ткани, сухожилия и с поверхности жировую ткань.
Приготовление бульонов.
В консервном производстве используется бульон, получающийся при бланшировке мяса, и костный бульон.
Бульон после бланшировки отстаивается, затем с поверхности его удаляют жир и сливают бульон через металлические сита для отделения примесей, обрывков мышц, сухожилий и накипи и, наконец, фильтруют через фильтрпресс.
Плотность бульона после бланшировки мяса около 3° Боме.
Так как в консерв должен добавляться бульон плотностью 7° Боме, то полученный бульон упаривают в выпарных аппаратах, предпочтительно вакуумных, одно- или трехкорпусных. Упаривание под атмосферным давлением при высокой температуре сопровождается гидролизом глютина и уменьшением его способности желатинизироваться.
В необходимых случаях способность бульона образовывать желе повышают добавлением 0,5—1% желатины,
Посол мяса для консервов.
Посол мяса для консервов осуществляется либо обычным способом, либо ускоренньм.
Мясо до посола подвергается обвалке и жиловке.
Из ускоренных методов посола наилучшие результаты дает горяченитритный способ, заключающийся в следующем: мясо нарезают полосками шириной до 40 мм и весом по 50 г; куски мяса сначала бланшируют в кипящей воде: первую партию мяса 15 минут, вторую 20 минут и третью 25 минут.
После стекания с мяса воды его загружают в чаны с рассолом плотностью 10° Боме (40° по солинометру).
Состав рассола: на 100 л воды 10 кг NaCl, 0,3 кг сахара и 0,9 кг нитрита.
Варят в этом рассоле 20 минут при 85—90°.
Иногда мясо обрабатывают рассолом крепостью 25° Боме при температуре 60° в начале и 50° в конце посола в течение 6 часов.
Если посол мяса производится обычным способом, то мясу перед бланшировкой дают стечь; промывают его холодной кипяченой водой или старым рассолом и затем загружают в варочный котел, наполненный водой температурой 60°; после этого воду нагревают до кипения и кипятят 10—15 минут, далее варка продолжается около 2 часов до волуготовности солонины.
Говяжьи языки до посола сортируют по весу на три группы:
а) свыше 850 г,
б) от 500 до 850 г и
в) до 500 г;
свиные — на две группы:
а) 250 г и
б) до 250 г; бараньи — в одну группу.
Языки говяжьи солят при температуре 4° в рассоле плотностью 16° Боме (62° по солинометру; состав рассола: на 100 л воды 18 кг NaCI, 0,35 кг селитры и 0,5 кг сахара; в течение 18, 14 и 12 суток соответственно указанным выше весовым группам; свиные и бараньи языки солят в рассоле плотностью 14° Боме:
на 100 л воды 15,5 кг NaCI, 0,35 кг селитры и 0,5 сахара;
свиные — в течение 10—12 суток соответственно весовым категориям; бараньи — 8 суток. Количество рассола — 50—60% к весу языков.
Перед посолом языки должны быть тщательно промыты в холодной проточной воде.
Вымачивание, бланшировка и туалет соленых языков
После посола языки подвергают отмочке в воде комнатной температуры (1,5—3 минуты на каждый день продолжительности посола) и после промывания направляют на бланшировку.
Общее уменьшение веса языков после всех операций составляет около 39%, причем при отмочке имеется привес 3-4%.
Поджаривание мозгов.
Применяются два способа поджаривания мозгов: без оболочки и в целом виде с оболочкой. При поджаривании по первому способу мозги промывают в теплой воде, снимают оболочку, измельчают ножом и слегка подрумянивают на противнях на сливочном масле в течение 70 минут или в топленом жире в течение 80 минут.
По второму способу мозги после промывания укладывают на противни, где их слегка солят и поджаривают на сливочном масле или топленом жире в течение 70—90 минут. Жира расходуется 10% к весу мозгов.
После поджаривания мозги ставят в духовку на 30 минут для получения румянца и охлаждают.
Вымачивание и бланшировка почек.
Перед вымачиванием почки разрезают, затем загружают в чаны с рассолом крепостью 3,5° Боме на 12 часов; после удаления рассола из чана почки заливают холодной водой, в которой оставляют их на два часа, потом бланшируют их в кипящей воде в течение 20 минут и подрумянивают в костном жире (5% к весу почек).
Подготовка паштетной массы.
Паштеты из мяса и субпродуктов измельчают до пастообразной консистенции совместно с животными жирами и специями.
Основным сырьем для консервов из паштетов являются печень и мозги.
Для более высоких сортов паштетов применяется сливочное масло.
Печень используется в сыром, бланшированном и поджаренном виде.
Операции подготовки бланшировки и измельчения печени для паштетной массы те же, что и для колбасного производства.
В случае приготовления паштетной массы из печени в обжаренном виде поджаривание ее ведется в коровьем масле или топленых жирах в течение 15— 20 минут до тех пор, пока при разрезе не перестанет выделяться сок красного цвета; после обжарки печень измельчается на волчке.
При бланшировке печени потери веса составляют 20—40% от первоначального.
Мясо, идущее на выработку паштета, сортируется.
Мясо на костях подвергается варке от 1 до 2,5—3 часов, в зависимости от величины кусков и сорта мяса.
Вареное мясо охлаждается, обваливается, жилуется и измельчается на волчке через решетку с отверстиями 2—3 мм.
Сырое мясо измельчается на волчке и на куттере, к нему добавляется 15— 20% воды или бульона.
Для паштетов высших сортов мясо после обвалки обжаривают в течение 15—20 минут в свином жире до появления желтой корочки, затем подвергают измельчению на волчке.
Мозги очищают от пленок и крови, бланшируют до плотной консистенции и измельчают на волчке через решетку с отверстиями 2—3 мм.
Продукты для паштетной массы поступают после предварительной их подготовки (включая измельчение на волчке) на куттер: сначала сырое мясо или сырая печень с добавлением бульона, яиц и пряностей, затем к ним добавляют овощи, потом вареное или обжаренное мясо, бланшированную или обжаренную печень, мозги и другие субпродукты.
В конце измельчения на куттере в паштетную массу прибавляют соль.
При наличии паштетотерки паштетная масса истирается на ней до пастообразного состояния.
Из мясо-растительных консервов наибольшее распространение имеют бобовые консервы с фасолью и горохом.
Подготовка растительного сырья та же, что и в колбасном производстве.
Режим бланшировки зависит от сорта, свежести и спелости сырья.
Продолжительность бланширования в кипящей воде 2—6 минут; для хорошего сырья достаточно 1,5—2 минуты при 95°.
Вода должна сменяться через каждые 3— 3,5 часа.
В тех случаях, когда не производится замачивания бобовых, их после мойки подвергают варке в двухтельных паровых котлах, в сетках в течение 20—30 минут.
После бланшировки бобовые охлаждают на непрерывно действующей мойке-трясучке или путем трехкратного погружения на 2—3 минуты сеток с бланшированным сырьем в чаны с холодной водой.
Охлаждение заканчивают по достижении температуры бобовых 35—40°.
После охлаждения сырье поступает на третью инспекцию (просмотр) на стационарных или конвейерных столах для удаления дефектных зерен, и зерен, поврежденных во время бланшировки и охлаждения.
Подготовка банок для расфасовки консервов.
Консервные банки, поступающие на расфасовку, перед заполнением должны быть тщательно промыты и простерилизованы.
Порожние банки моют вручную (при очень мелком производстве) или механизированным способом.
В наиболее совершенных механических мойках банки ополаскиваются сильными струями горячей воды и стерилизуются паром.
В этой машине банка сначала промывается сильной вихревой струёй горячей воды, а затем стерилизуется и сушится паром, после чего по течке поступает на наполнение.
Операции порционирования различаются в зависимости от вида и рецептуры консервов.
Такие мясные консервы, как “Мясо тушеное”, “Языковые”, “Мозги”, “Мясо вареное”, “Мясо жареное” и т. п., наполняются пока вручную; заполнение банки жидкой частью этих консервов (заливка, бульон) производится зачастую также вручную.
Для наполнения банок консерва “Соленое мясо” служит автомат, работающий по следующей схеме: мясо поступает в воронкообразный ящик, который автоматически наполняет каждый из карманов ротационной наполнительной машины.
При вращении машины ее плунжер опускается вниз и выталкивает мясо из кармана в банку.
Порожние банки подаются на платформу машины с одной стороны, с другой стороны вращающийся диск автоматически снимает банки с наполнительной машины и подает их на конвейерный или стационарный инспекционный стол для проверки веса и накладывания крышек.
Для наполнения банок жидким содержимым имеется много машин разных конструкций. В одной из таких машин в бак с жидкостью через днище вводится несколько цилиндриков с 4—12 отверстиями на поверхности и в нижней их части, с трубкой для вытеснения воздуха из банки при заполнении ее жидкостью.
Наполнительный цилиндрик стягивается пружиной, а банкой снизу выталкивается в бак, когда своими отверстиями и сообщается с жидкостью в баке.
Порожние банки одной звездочкой подаются на вращающийся диск под бачком и другой звездочкой с него снимаются.
Эксгаустированием называется процесс удаления воздуха из заполненной продуктом консервной банки.
Воздух содержится в порах продукта и растворен в заливке, в особенности если она имеет низкую температуру, и, наконец, остается в банке при недостаточно плотной укладке содержимого.
Существуют три способа эксгаустирования:
1) путем заливки жидкостью (бульон, соус и т. п.), имеющей температуру 70—100°;
2) подогревом наполненных банок до их укупорки в особых аппаратах, называемых эксгаустерами, с поддержанием температуры 80—100°;
3) удалением воздуха при укупорке на вакуумзакаточных машинах.
При заполнении консерва горячей заливкой воздух выделяется из продукта как вследствие нагревания самого продукта, так и за счет расширения воздуха при нагревании.
Более совершенный метод эксгаустирования — нагревание банки с содержимым в специальных эксгаустерах.
Этим методом можно удалить до 50% содержащегося в банке воздуха.
Эксгаустеры подогреваются в основном паром; водяной нагрев в них почти совершенно не применяется, вследствие громоздкости процесса и малой его эффективности.
Наиболее употребительны в консервной промышленности эксгаустеры горизонтальные, дисковые и цепные, и вертикально-спиральные цепные.
Применение эксгаустеров для банок с заливкой сопровождается разбрызгиванием ее содержимого во время передвижения банки. Этот дефект несколько устраняется предварительной подкаткой крышки к банке. Лучшим методом удаления воздуха из банки является вакуумирование банки или использование вакуумзапайных машин, куда поступают банки с закатанными крышками, имеющими отверстия для удаления воздуха, или вакуумзакаточных машин.
Вакуум в запайных машинах поддерживается не менее 52 см рт. ст. Электропаяльник для запайки отверстия после вакуумирования работает под напряжением до 250 вольт. Более совершенным методом для вакуумирования банки является применение вакуумзакаточных машин.
В вакуумзакатках можно добиться удаления из банки до 90% воздуха и создать одинаковый вакуум во всех банках. Банки большой емкостью (5 кг и выше) при сильном эксгаустировании деформируются, иногда даже с нарушением герметичности. Банки небольших размеров хорошо выдерживают вакуумирование даже при очень глубоком вакууме.
Допустимым после стерилизации и охлаждения считается вакуум в 250—350 мм рт. ст., при хорошем эксгаустировании вакуум может быть доведен до 400—600 мм рт. ст.
Чем выше температура продукта при закатке, тем более глубокий вакуум может быть достигнут.
Закатка представляет одну из важнейших операций в производстве баночных консервов, так как от нее зависит герметичность заполненной продуктом банки.
Для закатки пользуются машинами ручными, полуавтоматическими и автоматическими.
В ручных закатках банка поднимается и прижимается к верхнему патрону с помощь ножной педали; банка во время закатки остается неподвижной, а верхний патрон приводится во вращение вручную. Производительность ручной закатки не превышает 1500 банок в час и требует большого навыка.
Более совершенны, чем ручные, такие полуавтоматические закатки, в которых банки нажимом ножной педали прижимаются к верхнему патрону; верхний патрон приводится во вращение от электромотора.
На автоматических закаточных машинах все операции автоматизированы: наполненные банки поступают по транспортеру в закатку, автоматически накрываются крышками с прокладками, закатываются (в вакуумзакатках в вакуумкамере) и в готовом виде выбрасываются из машины.
Производительность автоматических закаток доходит до 12000 и более банок в час.
Для проверки герметичности закатанные банки погружают на 1—2 минуты в горячую воду (80—90°). Негерметичность обнаруживается по появлению в воде пузырьков.
Ванны для проверки герметичности должны быть хорошо освещены изнутри и выкрашены белой краской.
Негерметичные банки идут на подпайку, если негерметичность является следствием дефектов пайки швов; в остальных случаях банки вскрывают и без всякого промедления перекладывают содержимое в другую банку во избежание порчи продукта.
Стерилизация консервов заключается в нагревании их в обыкновенных ваннах при атмосферном давлении в тех случаях, когда температура стерилизации не выше 100°, и в автоклавах при температуре стерилизации выше 100°.
По характеру работы автоклавы бывают прорывного и непрерывного действия, а по положению — горизонтальные и вертикальные.
Консервные автоклавы представляют собою одностенные железные котлы с выпуклым днищем и выпуклой откидной крышкой.
Для загрузки корзин с консервами в горизонтальные автоклавы прерывного действия пользуются вагонетками.
Горизонтальные автоклавы устанавливаются в целях организации прямолинейного потока вагонеток напролет, т. е. таким образом, что загрузка вагонеток осуществляется с одной стороны, а выгрузка— с противоположной стороны автоклава. Горизонтальные автоклавы требуют большой затраты труда при задвигании и выдвигании тележек и большой площади для размещения и обслуживания.
Вертикальные автоклавы более легки в обслуживании и позволяют механизировать процесс загрузки и выгрузки консервов.
Банки загружаются в корзины, которые опускаются в автоклав и вынимаются из него с помощью тали или подъемного крана. При установке батареи вертикальных автоклавов над ними монтируется подвижный подъемный кран, перемещающийся от автоклава к автоклаву.
Стерилизация в автоклавах производится паром или водой.
Консервы в стеклянной таре стерилизуют в автоклавах преимущественно водой, так как водяное нагревание требует меньшего температурного перепада, что делает меньшей опасность разрыва стекла.
Стерилизация консервов в стеклянной таре, в целях компенсации развивающегося внутри банки давления и предотвращения срыва крышек, ведется с противодавлением, которое осуществляется вводом сжатого воздуха или путем гидравлического противодавления.
Уровень воды в автоклаве должен находиться на 20 см выше верхнего ряда банок.
Давление сжатого воздуха в баллоне поддерживается не ниже 1,65 ати; давление в автоклаве устанавливается в зависимости от вида и размеров банок консервов.
Непрерывно действующие стерилизаторы бывают горизонтальные и вертикальные.
Первый состоит из неподвижного горизонтального цилиндра, на внутренней поверхности которого укреплена направляющая спираль, и устанавливаемого в этот цилиндр вращающегося барабана с ребрами из углового железа, укрепляемыми так, что между ними размещаются банки определенного диаметра.
При вращении внутреннего барабана консервные банки получают вращательное движение и поступательное по спирали.
Вертикальные непрерывно действующие стерилизаторы представляют собой стерилизаторы такого же типа, что и горизонтальные, но поставленные вертикально. Непрерывно действующие стерилизаторы соединяются с непрерывно действующими охладителями консервов.
Время стерилизации может регулироваться изменением быстроты вращения внутреннего барабана, изменением числа оборотов, или, что менее удобно, введением банок в стерилизатор при постоянном числе оборотов последнего через люки, расположенные на определенных расстояниях один от другого по длине стерилизатора.
Пар поступает в непрерывно действующие стерилизаторы через барботер, расположенный в нижней части автоклава.
Непрерывно действующие стерилизаторы, помимо механизации и автоматизации процесса стерилизации, имеют еще и то преимущество, что благодаря вращению все банки находятся во время процесса в одинаковых условиях стерилизации, поэтому перегрев и недогрев банок исключается.
Продолжительность процесса стерилизации складывается из следующих четырех фаз:
1) подъем температуры автоклава до определенного уровня — предварительный прогрев. А,
2) дополнительный прогрев, до того, как внутри банки установится температура стерилизации, В,
3) собственно стерилизация консервов при заданной температуре, С, и
4) выпуск пара, D.
Режим стерилизации характеризуется следующей условной формулой стерилизации:
где; А. В, С и D даются в минутах, а знаменатель Т указывает, при какой температуре указанный режим выдерживается.
В том случае, когда банки охлаждаются в самом автоклаве, в числителе показывается еще время охлаждения Е.
Для определения смертельного времени для микроорганизмов пользуются двумя методами.
По первому методу консервы заражают спорами микроорганизмов наиболее термоустойчивых форм, загрязняющих продукт.
Зараженные консервы подвергают различной термообработке, после чего определяют выживаемость микроорганизмов методом культивирования в термостате. На основании полученных данных определяются время и температура, необходимые для гибели микроорганизмов.
По второму методу время стерилизации определяется математически на основе данных смертельного времени микроорганизмов при различных температурах и скорости прогревания консервов. Следует тут же отметить, что выводы математических вычислений обычно проверяют экспериментально, пользуясь первым методом.
На основании исследований Бигелоу, выведены следующие данные времени, необходимого для уничтожения всех спор (в минутах), в сугубо условном предположении, что в каждую единицу времени уничтожается одинаковое, строго определенное количество микроорганизмов.
Время, необходимое для уничтожения всех спор, в минутах
Дробное число, по мере увеличения срока или температуры стерилизации, будет приближаться к единице.
Когда дробь превратится в единицу, можно теоретически предположить, что будут уничтожены все микроорганизмы и что стерилизация закончена.
Для периодической проверки установленного режима стерилизации закладывают в каждый автоклав не менее трех контрольных банок с максимальными термометрами (в верхнем, среднем и нижнем рядах автоклава).
Наиболее совершенным методом измерения температуры в центре банки является метод измерения при помощи термопары.
Как показали исследования, повышение температуры (до определенного предела), с соответствующим сокращением продолжительности стерилизации мясных консервов, наносит меньший ущерб качеству консервов, чем увеличение продолжительности стерилизации при соответственно более низкой температуре.
При принятых ныне промышленностью размерах консервных банок оптимальной температурой стерилизации считается температура 120°.
Стерилизация консервов осуществляется также путем воздействия на консервную банку токов ультравысокой частоты (УВЧ). Перед мясной промышленностью стоит задача установить режим такой стерилизации в целях ее промышленного внедрения, сулящего большие технико-экономические выгоды.
По выгрузке из автоклава консервные банки, если они не охлаждены в нем, имеют вспученные донышки, что указывает на их герметичность.
Негерметичные банки и банки с подтеками отбраковываются.
После стерилизации банки можно охлаждать либо на воздухе, либо водой.
Охлаждение на воздухе при естественных температурах и давлении происходит равномерно, но медленно.
При охлаждении водой банки погружают в ванны или орошают водой, для чего можно использовать автоклавы по окончании стерилизации.
Охлаждать банки в ваннах при атмосферном давлении можно только тогда, когда внутреннее давление в них после стерилизации установилось достаточно низким, в противном случае банки могут деформироваться.
Охлаждение банок в автоклавах производится при давлении в автоклаве на 0,14—0,28 атм выше давления пара во время стерилизации или, по крайней мере, равном ему. По мере понижения температуры внутри банки снижается и внутреннее давление, и для предотвращения ее деформации требуется все меньшее наружное давление.
Скорость охлаждения и падения внутреннего давления зависит от вида продукта, от скорости теплопередачи внутри продукта, от длительности промежутка времени между концом процесса стерилизации и началом процесса охлаждения, от температуры охлаждающей воды и от количества и интенсивности циркуляции охлаждающей воды.
К моменту окончания процесса охлаждения средняя температура продукта не должна превышать 40° и не быть ниже 35°, чтобы влага полностью могла испариться с поверхности банки за счет тепла, сохранившегося в банке.
Необходимое давление в автоклаве может поддерживаться за счет давления самой воды, подаваемой для охлаждения.
Это практикуется, когда продукт стерилизуется в воде. Необходимее давление может поддерживаться также комбинацией давления воздуха и воды. Это большей частью практикуется при охлаждении консервов в стеклянных банках.
При стерилизации паром обычно впускают воду снизу автоклава и во время впуска воды продолжают подавать пар сверху и, когда автоклав заполнится водой на две трети, пар закрывают. Когда автоклав почти заполнен водой и давление в нем сильно повышено, медленно открывают сливной вентиль, а впуск воды замедляют, следя за давлением. Охлаждение указанным методом отнимает меньше времени и не требует наличия оборудования для сжатого воздуха, но охлаждение банок неравномерно.
Для точной регулировки процесса охлаждения следует пользоваться автоматическими регуляторами давления в автоклавах. При проведении процесса охлаждения банок после стерилизации необходимо учитывать следующее обстоятельство. При самой тщательной работе некоторое количество банок после закатки имеет в швах мельчайшие отверстия. При охлаждении банок, когда внутреннее давление в них станет ниже атмосферного, в такие банки может проникнуть вода и внести в банку микрофлору. Поэтому охлаждение водой по достижении в банке атмосферного давления следует прекращать и дальнейшее охлаждение вести на воздухе. Опыт показывает, что количество бомбажных банок после охлаждения водой при несоблюдении указанного условия больше, чем в случае охлаждения в воздухе.
Баночные консервы должны быть стерильны и, во всяком случае, не должны содержать патогенных микробов и не иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов. Большая часть микроорганизмов, встречающихся в мясных консервах, лучше всего развивается при температуре 35—37°.
Опыт показывает, что при наличии в консервах жизнеспособных микроорганизмов они при температуре окружающей среды 35—37° уже в первые дни (до 7—10 дней) начинают размножаться, вызывая неопадающий бомбаж банки. Только одиночные банки бомбируют после более длительного срока (15—20 и более дней).
В соответствии с этим положением для заводской проверки банки помещают в специальную камеру — термостат, в которой поддерживается температура 35—37°, на 10 дней.
После охлаждения и сортировки консервы укладывают в термостат по партиям, обычно в ящиках, отдельно для каждого автоклава. Расстояние укладки консервов в термостате от стен должно быть не менее 0,75 м. Исследование показало, что при полной герметичности консервных банок, применении вакуумзакатки и надлежащем санитарно-гигиеническом режиме производства, сплошная термостатная выдержка становится излишней и может быть заменена лабораторными бактериологическими исследованиями. Однако не следует забывать, что банки могут иметь трудно обнаруживаемую негерметичность.
Когда банки окончательно отсортированы, они подвергаются соответствующей этикетировке, если они не изготовлены из литографированной жести с печатной этикеткой. Готовые консервы упаковывают в установленную ГОСТ или соответствующими инструкциями тару, деревянные или картонные ящики. На ящиках делается установленная трафаретная надпись.
После упаковки консервы поступают на хранение или транспортируются для дальнейшего хранения. Режим хранения консервов должен быть установлен таким образом, чтобы предохранить содержимое банок от всяких физико-химических и биологических изменений, а тару — от наружной и внутренней коррозии.
Причинами физико-химических изменений консервов при хранении могут служить жизнедеятельность не погибших микроорганизмов, не выявленных при термостатной выдержке, переход в продукт тяжелых металлов, обусловленный присутствием в банке кислорода воздуха, качество жести и состояние среды внутри банки. Повышенная кислотность среды вызывает внутреннюю коррозию и загрязнение консервов тяжелыми металлами. Сероводород, выделяющийся при термической обработке консервов, также увеличивает интенсивность коррозии жестяной банки, в результате чего внутренняя поверхность банки чернеет и приобретает мраморный налет. В целях предохранения жестяных консервных банок от коррозии извне — применяют лакировку банок устойчивыми к атмосферным воздействиям лаками или смазывание их вазелином, вискозином и тому подобными веществами.
Для предотвращения изменений в консервных банках в помещениях для хранения следует поддерживать постоянную температуру и относительную влажность воздуха в пределах 75—78%. Наиболее благоприятной считается температура хранения 1—5°. Нагревание банок создает условия, благоприятные для развития жизнедеятельности непогибших микроорганизмов; быстрый переход от низкой температуры к более высокой может вызвать оседание влаги на банке и коррозию ее.
Перевозка и хранение мясных и мясо-растительных консервов при низких температурах вполне допустимы для консервов, не содержащих большого количества жидкости, могущей при замерзании нарушить герметичность банки.
Для поддержания нормальных условий хранения консервов в некондиционируемых складах не рекомендуется в сырую ненастную погоду открывать окна и двери; летом в жаркую погоду вентилировать склады следует только в ночное время.
Консервы укладывают в складах для хранения в ящиках штабелями, или без ящиков колоннами, пирамидами или в лежачем положении.
Консервы должны быть расположены на определенном расстоянии от стен, между штабелями и колоннами оставлены широкие проходы.
При принятых ныне промышленностью размерах консервных банок оптимальной температурой стерилизации считается температура 120°.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 216