Каковы условия и сроки хранения молочных консервов

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

Сушка – процесс обезвоживания молочных продуктов путём перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путём перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путём замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

— Молоко плёночной (контактной) сушки.

Сухое молоко плёночной сушки получают путём сушки предварительно сгущённого молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отпалированна. Сгущённое молоко наносится тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течении 2-3 с высушивается, образуя полупрозрачную плёнку. Срезанная ножами вальцов плёнка измельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование.

— Молоко распылительной сушки

Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущённое подогретое молоко за счёт мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 оС высыхает за 2 сек. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80 оС.

-Молоко сухое быстрорастворимое

Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстрорастворимость – это способность продукта к повышенной растворимости, скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.

-Молочные продукты сублимационной сушки

Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сыпучих сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и пр.

Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению

Сливки сухие с сахаром вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %. Экспертиза качества

Физико-химические показатели Сыпучесть сухих молочные продуктов зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. Высокая массовая доля сухих веществ обеспечивает высокую транспортабельность и хранимость сухих молочных продуктов. Массовая доля влаги в них зависит от вида продукта и колеблется от 1,5 до 7%. Форма частиц продуктов и, как следствие, растворимость их зависит от способа и технологии сушки. Упаковывают молочные консервы в ящики. Сухие молочные консервы упаковываютв потребительскую тару вместимостью 250, 400, 500 и 1000 гр. – в металлические банки со сплошной и съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в комбинированные банки со съемной крышкой (ГОСТ 12120-82), в клееные пачки (ГОСТ 6420-73), с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, покрытом полиэтиленом, клееные пачки с целлофановыми вкладышами, а также в транспортную тару: в бумажные не пропитанные четырех- и пятислойные мешки и фанеро-штампованные бочки с мешками вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг. Горловину мешка вкладыша сваривают или туго перевязывают узлом с перегибами.

Маркировка продукции должна осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и должна содержать все основные сведения о продукте, производителе и другие необходимые сведения. Одним из основных таких документов для молочных консервов является ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка». Данный документ постоянно дополняется, и последние вносимые изменения датируются августом 1986 года, а срок его действия был установлен до 1991 года. С учетом современных требований к маркировке и содержанию информации о производителе, данный стандарт соответствует и содержит все требования.

В соответствии с ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка», маркировка должна размещаться на корпусе потребительской тары в виде этикетки или выполненная литографическим способом художественная надпись, содержащая следующие обозначения:

-наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

— наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак для предприятий, его имеющих;

— товарный знак предприятия-изготовителя;

— наименование продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов);

— обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

— способ приготовления или использования;

— краткую характеристику продукта.

2. Пищевые топленые жиры: классификация, схема производства, формирование качества.

Сырье для пр-ва пищ.жив-х жиров служат жир-сырец и кость.По виду скота жир-сырец подраздел-ся на говяжий,бараний,свиной,а каждый вид в зав-ти от особ-й подготовки к перераб-ке,жирно-кислотного состава и места в туше животного – на две группы.К 1-й группе относят сальник,околопочечный жир,брыжеечный жир,обрезь свежего шпика,жировую обрезь от зачистки туш консервного и полуфабрикатного пр-ва; ко 2-й группе-жировую ткань с желудка,кишечный жир,мездровый жир,соленый шпик без запаха осаливания.Процесс пр-ва пищ.топл-х жиров вкл.след-е операции:подготовка сырья к переработке;извлечение жира;отд-е жира от белковой фракции;очистка жира; охлаждение и переохлаждение жира;упаковывание и фасование.Наиболее распростр-е в пром-ти получил тепловой метод извл-я жира,или вытопка,кот-я осущ.сухим и мокрым способами.Сухой способ предусматр-т кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей пов-ю,мокрый способ жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром.

Интересное:  Как Солить Лук На Зиму В Банках

Маркировка продукции должна осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и должна содержать все основные сведения о продукте, производителе и другие необходимые сведения. Одним из основных таких документов для молочных консервов является ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка». Данный документ постоянно дополняется, и последние вносимые изменения датируются августом 1986 года, а срок его действия был установлен до 1991 года. С учетом современных требований к маркировке и содержанию информации о производителе, данный стандарт соответствует и содержит все требования.

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес.

Внешний вид и цвет сгущенных молочных консервов изменяется особенно при температуре хранения 20 °С и выше. В результате интенсивно идет процесс меланоидинообразования, что является следствием потемнения продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения. Изменение консистенции сгущенного молока с сахаром в зависимости от размеров кристаллов молочного сахара приведена в табл. 7.3.

Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Сгущенные молочные консервы с сахаром хранят при температуре не выше 10° С (оптимально — 4—5° С) и относительной влажности воздуха — не выше 85% (гарантийные сроки см. в табл. 2.34). Более продолжительное хранение сгущенного молока при температуре выше 0° С приводит к потемнению продукта в результате протекания в нем реакции меланоидинообразования. Изменение цвета сопровождается изменением вкуса и запаха продукта.

Гарантийные сроки сохранения сгущенных молочных консервов с

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Сливки сгущенные с сахаром

Какао со сгущенным молоком с сахаром

Кофе со сгущенным молоком с сахаром

Какао со сгущенными сливками с сахаром

Кофе со сгущенными сливками с сахаром

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания_

Со снижением температуры хранения в большей степени сохраняются вкусовые свойства молочных консервов, однако рекомендовать низкие отрицательные температуры для хранения во всех случаях не рекомендуется, так как иногда возможна выкристализация сахара и появление осадка на дне банок.

В процессе хранения следует установить постоянное наблюдение за качеством молочных консервов. Через каждые 3 месяца их подвергают общей проверке.

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Энергетическая ценность продукта Молочные консервы:
Белки: 7.4 г.
Жиры: 2.5 г.
Углеводы: 54.6 г.

Интересное:  Можно ли перекладывать грибы с большой тары в банки надо ли туда добавлять воды

Молочные консервы производят из обычного молока с использованием разнообразных добавок. Благодаря необычной обработке удается сохранить потребительские свойства продукта в течение большого промежутка времени. Консервирование дает возможность избавиться от микроорганизмов, которые провоцируют порчу продуктов, приготовленных из молока.

Процесс производства молочных консервов состоит из нескольких этапов. Сначала молоко стерилизуют, затем происходит процесс сгущения, а потом сушка. После в жидкость добавляют вещества, которые увеличивают осмотическое давление. В конце процесса происходит фасовка готового продукта в упаковки.

Сегодня молочные консервы выпускают в 2-х видах:

  • Жидком. К ним относятся сгущенное молоко, сливки и т.п. Выпускают их в жестяных или полиэтиленовых банках.
  • Сухом. К ним относятся сухое молоко, сливки и т.п.

Кроме этого, есть и другая классификация молочных консервов:

  • те, которые изготавливаются с использованием наполнителей, к примеру, сахара и кофе;
  • те, которые изготавливаются без использования наполнителей.

Молочные консервы являются отличным продуктом, который входит в состав стратегического запаса и сухого пайка.

Как выбрать и хранить?

При выборе молочных консервов, в первую очередь нужно обратить внимание на целостность упаковки. Если это жестяная банка, то она должна быть без вмятин, так как в таком случае внутри могут начаться непоправимые химические реакции. Далее нужно попробовать вкус продукта. В зависимости от выбранного варианта вкус будут разный, но главное, чтобы в нем чувствовались никакие посторонние привкусы. Молочные консервы должны иметь однородную консистенцию, без каких-либо сгустков (см. фото). Обычно у качественных продуктов кремовый оттенок, а если в рецепте используется какао, то темно-коричневый. Открытые молочные консервы нужно употреблять в течение нескольких дней, и хранятся они в холодильнике.

Сухие молочные консервы не должны иметь затхлый запах и непонятный привкус. Если такие продукты трудно растворяются, то вы лучше отказаться от их употребления. Хранить их необходимо в герметичной таре не больше 8-ми мес., в противном случае не больше 3-х.

Использование в кулинарии

Молочные консервы достаточно популярны и используются в рецептах многих блюд, а также их едят в виде самостоятельного продукта. В большинстве случаев на основе таких продуктов делают десерты, крема, подливки и т.п. Молочные консервы добавляют в напитки и тесто во время выпечки.

Вред молочных консервов и противопоказания

Вред молочные консервы могут принести людям, у которых есть индивидуальная непереносимость продукта. Нужно также учитывать высокую калорийность таких продуктов, а значит, их не рекомендуется употреблять в период похудения и при ожирении.

Энергетическая ценность продукта Молочные консервы:
Белки: 7.4 г.
Жиры: 2.5 г.
Углеводы: 54.6 г.

  • Сроки хранения молока
  • Срок годности молока
  • Топленое молоко
  • Пастеризованное молоко
  • Условия и сроки хранения молока промышленного производства
  • В чем лучше хранить молоко?
  • Сгущенное молоко
  • Сухое молоко
  • Козье молоко
  • Кокосовое молоко
  • Соевое молоко
  • Советы
  • В супермаркете
  • В домашних условиях

[quote bar=”true”]Коровье молоко и молочные продукты считаются одними из важнейших продуктов в современной диетологии. Оно и не удивительно. Сочетание доступного и легко усваиваемого белка и кальция делают этот продукт незаменимым. Но все ли мы знаем об этом продукте? Как продлить срок годности молока, какие сроки хранения у молока и молочных продуктов, мы постараемся подробно рассмотреть в этой статье.[/quote]

Срок годности молока

  • Срок годности молока зависит от способа его обработки, места хранения и упаковки. Свежее молоко можно хранить в холодильнике до двух дней, а кипяченое – три дня.
  • В условиях комнатной температуры свежее молоко можно хранить не больше 10 часов. Немного больше срок хранения у кипяченого молока – 18 часов.
  • Самый длительный срок годности у молока, которое хранится в тетрапаке. В такой упаковке молоко не теряет своих свойств в течение 6 месяцев.

Топленое молоко

Срок хранения топленого молока не намного отличается от молока кипяченого. Можно сделать топленое молоко и в домашних условиях. Есть три способа приготовления такого молока – в духовке, в мультиварке и в термосе. Самое главное соблюсти основное условие, молоко должно находиться при температуре 85 – 95 градусов, не менее полутора часов. Если добавить в молоко ложу сметаны, то у вас получится очень вкусный и полезный продукт – ряженка:)

Пастеризованное молоко

Для сохранения питательных веществ молока и сохранения всех витаминов и минералов в промышленности используют пастеризацию. Молоко пред обработкой очищают от крупных примесей с помощью процеживания. В процессе пастеризации в молоке уничтожаются как болезнетворные организмы, так и молочно-кислые бактерии, способствующие скисанию молока и превращения его в простоквашу. Так же как и при кипячении, молоко теряет часть белка, витаминов и минералов, но значительно в меньших количествах.

Основное условие пастеризации – молоко должно быть нагрето, не менее чем до 70 градусов по Цельсию. В домашних условиях, молоко можно пастеризовать, поместив его в водяную баню, время обработки должно быть 20-30 минут. При таком способе, сохраняется наибольшее количество питательных и минеральных веществ. После пастеризации, молоко лучше быстро охладить, тогда срок хранения пастеризованного молока значительно увеличится.

В чем лучше хранить молоко?

После того, как пакет с молоком открыт, стоит обратить внимание на то, в чем его лучше хранить. Срок годности открытого молока значительно уменьшится, если его не правильно хранить. Если молоко пастеризовано, то для продления срока хранения целесообразно перелить его в стеклянную тару, желательно предварительно обработанную кипятком и накрыть плотной крышкой, также молоко с рынка, лучше не хранить в пластиковой посуде, а отдать предпочтение стеклянной таре.

Интересное:  Долговечность хреновины: сколько времени ее можно хранить без ущерба для качества?

Сухое молоко

Сухое молоко представляет собой порошок, сделанный из высушенных твердых веществ молока. Из такого молока удалена почти вся влага. Оно имеет гораздо больший срок хранения, чем обычное молоко и его не нужно хранить в холодильнике из-за низкого содержания влаги.

Сухое молоко дешевле и легче хранить, чем свежее молоко, но имеет недостаток — оно отличается на вкус от настоящего коровьего. Оно производится из трёх основных видов: цельного молока, обезжиренного молока и пахты. Сухое молоко может содержать витамины A и D.

Сухое молоко уверенно заняло свою нишу в нашей жизни. Из него состоит детское питание, его добавляют в различные напитки и выпечку. В чем же секрет его популярности?

Конечно же, в сроке годности сухого молока. У цельного сухого молока срок хранения от 8 до 10 месяцев. У обезжиренного сухого молока срок хранения может достигать трех лет. Согласитесь, что это очень удобно, когда под рукой всегда есть молочный порошок.

Некоторые производители молочной продукции, в зимний период, когда падает надой, изготавливают свою продукцию из восстановленного сухого молока. Важно, в чем хранить сухое молоко, что бы оно ни потеряло своих свойств.

Лучше после открытия упаковки пересыпать порошок в герметическую закрывающуюся емкость, если молоко цельное, то срок годности молока в холодильнике значительно увеличится. В цельном молоке могут прогоркнуть жиры, поэтому прохладное место способствует увеличению срока хранения до года.

Молочная промышленность предлагает нам два вида молока – молоко длительного хранения и молоко пастеризованное, срок годности которого не превышает 72 часов. В чем же различие этих молочных продуктов.

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов №7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

Маркировка сгущенных молочных консервов должна содержать следующие сведения:

  • 1) наименование продукта;
  • 2) наименование и место нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, импортера;
  • 3) торговый знак изготовителя (при наличии);
  • 4) массу нетто;
  • 5) состав и краткую характеристику продукта;
  • 6) пищевую ценность;
  • 7) условия хранения;
  • 8) рекомендации по применению;
  • 9) дату изготовления и (или) срок годности;
  • 10) обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
  • 11) информацию о сертификации.

Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: 1) М — индекс молочной отрасли; 2) номер завода-изготовителя; 3) ассортиментный номер консервов и 4) номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: 1) дата изготовления продукции (две цифры); 2) месяц изготовления (две цифры): 3) год изготовления (две последние цифры года). При обозначении числа и месяца до цифры 9 включительно, впереди ставят 0. Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

Например, маркировка М 26761 расшифровывается: 1) М — индекс молочной промышленности; 2) 26 — номер завода-изготовителя; 3) 76 — ассортиментный номер консервов, 4) 1 — смена. Ряд цифр 081099 означает, что данные консервы выработаны 8 октября 1999 года [8].

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10 °С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром — ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10°С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10 °С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес. [2].

Маркировка сгущенных молочных консервов должна содержать следующие сведения:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.