Какое оливковое масло дает осадок
Содержание
В растительном масле содержится полиненасыщенный жир, в оливковом — мононенасыщенный жир, который усваивается организмом на 100%.
Количество оливковых деревьев на планете — немногим больше 800 миллионов, разбросанных на просторах от Калифорнии до Австралии. Возраст их никак не отражается на качестве выращиваемых оливок, поэтому деревья благородно стареют, давая хороший урожай на протяжении многих десятилетий. Наличие точных цифр обусловлено лишь одной причиной: производство это трудоемкое, хлопотное и весьма затратное. Один литр масла получается из пяти килограммов оливок, а зрелое дерево дает в среднем пятнадцать-двадцать килограмм плодов. Следовательно, три-четыре литра масла — производительность одного дерева. Владельцы плантаций стараются этот показатель изменить за счет увеличения плотности посадок, но преуспели пока в этом единицы. Высокая цена на оливковое масло объясняется чрезвычайно низким выходом продукции.
В состав оливкового масла входят компоненты, которые обладают высокой температурой замерзания и начинают кристаллизоваться уже при температуре +5°С, из-за чего масло в холодильнике становится мутным, а при более низкой температуре в нем образуются гранулы или белый осадок. Этот осадок является признаком того, что данный продукт является натуральным, без каких-либо примесей. Процесс кристаллизации не оказывает отрицательного воздействия на качественные характеристики масла, и после «оттаивания» (при обычной комнатной температуре) оно приобретает прежний внешний вид. Это такой потребительско-любительский показатель, который говорит о том, что масло выработано по нормальной, классической технологии.
95% всего оливкового масла в мире делают в средиземноморских странах. Испания (40% общемирового производства), Италия (25%) и Греция (20%) занимают «призовые» места.
Оливковое масло по качеству делится на три категории:
1. Оливковое масло первого холодного прессования (оливковое масло Extra Virgin). Это масло высшего сорта, первого отжима, с наиболее низкими показателями кислотности — не более 0,8% (Греция).
- Считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
- Данный сорт масла считается самым лучшим и самым полезным, поскольку при первом отжиме оливок сохраняются практически все их полезные свойства. Данный сорт масла усваивается на 100%.
Знак «P.D.O.» обозначает контроль места происхождения. Если он есть на этикетке, значит «Евросоюз гарантирует качество».
2. Оливковое масло холодного прессования (оливковое масло Virgin) — масло первого сорта. Как и высшая категория, этот продукт является чистым природным соком оливок, но имеет несколько более низкие органолептические показатели (вкус, цвет, запах).
3. Натуральное оливковое масло (оливковое масло Pure). Это наиболее низкий сорт. Делается он путем смешения одной трети высокосортного масла с двумя третями химически облагороженного продукта, полученного из отжимков. Этот продукт вполне годен к употреблению в пищу, но беден характерным вкусом и запахом. В Греции данная категория вообще не считается маслом, а смешивание высших сортов с отжимками запрещено законом.
Для простоты понимания была введена стобалльная система оценки. Складываются баллы из оценки следующих параметров: кислотность (максимальный балл 30), отсутствие дефектов (максимальный балл 30) , аромат (максимальный балл 20) и вкус (максимальный балл 20). Чтобы масло попало в категорию «А», оно должно набрать не менее 90 баллов, «В» — не менее 80, «С» — не менее 70. К категории «D» относится все, что не соответствует стандартам «С».
С полным ассортиментом представленного у нас оливкового масла вы можете ознакомиться в соответствующей группе продуктов.
- Считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
- Данный сорт масла считается самым лучшим и самым полезным, поскольку при первом отжиме оливок сохраняются практически все их полезные свойства. Данный сорт масла усваивается на 100%.
Может ли в оливковом масле присутствовать осадок – это довольно часто задаваемый вопрос, особенно если потребитель приобретает подобное масло впервые. Ответ – может. Но осадок осадку рознь и не всегда его присутствие желательно.
Попробуем разобраться в причинах появления осадка в оливковом масле, и понять когда это считается нормой.
Производство оливкового масла
Оливковое масло по сути своей это сок плодов оливы средиземноморской. Причем его качество напрямую зависит от того, какой сорт оливы, когда и где собрали, за какое время и каким способом переработали. Поэтому лучшим маслом считается то, которое было получено из плодов одного сорта, собранных с деревьев вручную, переработанное в этот же день, путем холодного отжима. Именно оно может донести до потребителя всю прелесть своего вкуса и аромата, а так же полезные свойства, за которые ценится.
Для получения масла из оливок, прежде чем их подвергнуть процессу холодного отжима, сперва необходимо перемолоть.
После, полученное масло проходит ряд проверок, в том числе и химических проб, с целью выявить в нем такие показатели как влага, мутность, кислотность и осадок. Затем масло может быть направлено на дополнительную обработку – фильтрацию, рафинирование, дезодорацию и обогащение. И только после повторного химического анализа разлито в тару.
Осадок в оливковом масле при приобретении
Это один из тех параметров, на которые следует обращать внимание, приобретая масло в розничной сети.
Все дело в том, что содержащийся в оливковом масле витамин Е защищает его от процессов окисления. В результате чего оно не должно быть подвержено расслоению, то есть обе фракции – жидкая и твердая – в таком масле находятся в однородном состоянии. Но это касается только масла, которое получили путем холодного отжима и не придавали дальнейшей обработке (фильтрации, рафинации и т.д.). В таком масле осадка нет и не должно быть, даже при условии охлаждения. В нем допускается только, так сказать гастрономический осадок, то есть специально положенные на дно емкости кусочки оливок. Но срок хранения такого масла не велик – 1-1,5 месяца, потому что наличие оливок в масле ускоряет процессы его окисления.
Осадок в оливковом масле при хранении
Если при хранении оливкового масла в нем появился осадок (особенно в условиях пониженной температуры), это не значит, что оно испортилось. Это просто значить, что произведено оно было путем смешения – в оливковое масло прошедшее фильтрацию, рафинирование и дезодорацию добавили масло холодного отжима, которое придало ему нужный цвет и запах.
Происходит это по причине того, что содержащееся в нем масло более высокого качества просто напросто застывает, превращаясь фактически в жир. Консистенция такого масла становить неоднородной, что легко исправить, если подвергнуть емкость нагреванию, при комнатной температуре. Наличие осадка в масле такого качества допустимо и говорит о том, что оно все же содержит первоначальный продукт, не смотря на прошедшую обработку.
Производство оливкового масла
Если хранили при комнатной температуре, а не в холодильнике, то осадок может означать, что масло прогорькло.
«Конечный этап в процессе заключается в аккуратном процеживании через хлопковый фильтр, удерживающий твердые частицы, что позволяет получать масло с тонким ароматом и вкусом. При этом фильтрация определяет качество продукта: чем ее меньше, тем лучше масло. Многие итальянские хозяйства сознательно сохраняют крошечные частички оливок в бутылках, другие страны и вовсе стараются практически не фильтровать масло, этим «грешат» французы. Однако, осадок и микрочастицы столь важные для качества оливкового масла в молодом возрасте могут сослужить недобрую службу, так как содержат в себе остаток воды. С течением времени вода «протухает» , что может вызвать неприятные привкус и запах. Как с этим бороться? Элементарно – процедить зрелое масло сквозь марлю или тонкораскатанную вату»
Если хранили при комнатной температуре, а не в холодильнике, то осадок может означать, что масло прогорькло.
Оливковое масло — одно из самых дорогих среди растительных: за 250 мл горьковатого масла из оливок («extra-virgin olive oil») придётся заплатить от 200 до 600 руб. На эти деньги можно приобрести от 3 до 10 бутылок классического подсолнечного масла.
Мы решили выяснить, есть ли смысл платить такие деньги. Не продают ли под видом полезного средиземноморского масла с имиджем целительного продукта дешёвые фальсификаты, сделанные из того же подсолнечника? Эксперты Общества защиты прав потребителей (ОЗПП) приобрели восемь бутылок — из Испании, Италии, Греции и Туниса — и отправили их на экспертизу в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».
Лабораторная работа
Чтобы быть уверенным, что перед нами действительно оливковое масло, нужно исследовать его жирнокислотный состав. В лаборатории мы проверили десять основных кислот в каждом образце. Самая главная из них — . В соответствии с ГОСТом 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция» её должно быть от 56 до 83%. «А вот если в составе в большом количестве определяется её трансизомер (та же кислота, но с изменённой молекулой, возникшей под воздействием высокой температуры. — Ред.) элаидиновая кислота, вероятнее всего, масло было получено не «холодным» прессованием, а с помощью температурной или химической экстракции, — рассказывает Роман Гайдашов, эксперт по пищевым продуктам ОЗПП . — Трансизомеры присутствуют в продукте в ничтожно малом количестве. Вот только в российских ГОСТах нет нормативов на трансизомеры, и такие расширенные исследования в обязательном порядке, например, при проверке подлинности продукта не проводятся». Кстати, именно из-за образования при нагреве трансизомеров жирных кислот, обладающих канцерогенными свойствами, на нерафинированном оливковом масле нельзя жарить — для этого подходит только рафинированное.
Итак, судя по определённому количеству олеиновой кислоты (см. таблицу), масла действительно сделаны из оливок. Чем меньше элаидиновой кислоты в образце, тем лучше (мы определили её в количество от 0,2 до 0,4%). Ни в одном масле в лаборатории не нашли опасной концентрации тяжёлых металлов (проверяли на наличие кадмия, свинца, мышьяка, ртути, меди и железа).
Также важно, чтобы купленное масло было свежим. Ведь при долгом хранении продукт окисляется, а польза в буквальном смысле слова улетучивается. Определить в лабораторных условиях можно по двум показателям: кислотному числу и перекисному числу: чем ближе их значения к верхней границе нормы, тем взрослее масло. В нашей таблице мы расположили масла в порядке ухудшения качества. Главный аутсайдер — продукт из Туниса. Во-первых, реальное кислотное число не совпадает с заявленным на упаковке (а значит, масло не такого «экстра-класса», как обещали!), во-вторых, перекисное число равно 10 — это разрешённый максимум, масло не так свежо. Не самым лучшим оказалось и масло из Греции. А вот продукт из Италии и Испании — самый качественный.
Обязательно обратите внимание на эту строчку. Встречаются масла с травами и специями (для салатов), а дешёвые варианты и вовсе могут содержать примеси других растительных масел. Такие масла имеют маркировку — «mixed oil» или просто «mix». Обычно об этом честно пишут на упаковке, но не крупными буквами на лицевой её части, а мелко и неприметно.
Оливковое масло – продукт питания, известный своими целебными свойствами и изумительным вкусом. Оно уже давно серьезно конкурирует с подсолнечным маслом на российских рынках. Но оценить по достоинству этот продукт, его вкус и уникальность, мешает его розничная стоимость.
Однако, учитывая огромный ассортимента масел на прилавках выбор сделать сложно. Производители лукавят, а продавцы пытаются выгодно реализовать товар. Как выбрать оливковое масло в магазине?
А подлинное ли оно?
Существует простой способ проверки подлинности масла — поместить его в холодильник на 2-3 дня. Осадок белого цвета подтвердит, что оливковое масло подлинное и деньги потрачены не зря. Комнатная температура вернет прозрачность маслу.
Пытаясь продать товар и получить прибыль, производители могут не четко прописать категорию на этикетке. А значит, стоит обращать особое внимание на этикету. Например есть надписи, имеющие только рекламный смысл:
- «100% pure olive oil» — 100% чистое оливковое масло. На самом деле масло с этой надписью имеет очень низкое качество;
- «Light olive oil» — легкое оливковое масло. Такого масла не бывает;
- «First cold press» — первый холодный отжим. Слово «первый» просто должно привлекать внимание покупателей, повторно масла не отжимается.
Находясь перед прилавком, необходимо определиться в каких целях приобретается продукт. Для салата конечно нужно приобрести высший сорт, рафинированное оливковое масло подойдет исключительно для жарки. Выбрав, хороший продукт, можно не только насладиться его вкусом, но и использовать как уникальное косметическое средство.
Считается обязательным компонентом большинства блюд итальянской кухни, а также используется как прекрасное косметическое средство. Вкусный и ароматный продукт из плодов оливы просто незаменим и для увлажнения кожи, и для улучшения состояния волос.
Но все не так просто — нужно знать, как выбрать качественное чтобы оно действительно оказалось эффективным и не разочаровывало. Определиться с выбором помогут несколько параметров.
Как выбрать хорошее Шаг первый
Прежде всего разберитесь в том, какие бывают виды этого продукта. Масло, маркированное надписью virgin, считается очень качественным. Это продукт, для отжима которого используются старинные технологии. Маркировка extra virgin отличает масло первого холодного отжима. Это максимум качества с приятным фруктовым привкусом и полностью сохранившейся пользой оливы. Та бутылка, на которой написано refined, как правило, будет содержать в себе не слишком качественный продукт. Это прозрачное, желтоватое масло, которое произведено из сырья среднего качества, без оливковых ноток во вкусе и без полезных веществ в составе. Если на масле нет никаких отметок, это смесь из и масла холодного отжима. Существует также особый вид — помас. Это продукт из остатков оливковых плодов, полученных после отжима.
Он считается не слишком качественным и в странах изготовления популярностью не пользуется. В Испании этот же вид масла называется orujo.
После того как вы запомнили маркировку, можно переходить к другим способам определения качества. Прежде всего, это цвет, запах и вкус. Как выбирать по цвету? Старайтесь найти продукт темно-желтого цвета. Это считается признаком высокого качества. Вообще цвет масла может быть как темно-коричневым, так и светло-зеленым, с различными оттенками. Он определяется степенью зрелости оливок — зеленоватое масло делается из неспелых плодов и слегка горчит, фиолетово-синий оттенок придают более спелые оливки, а совсем созревшие дают насыщенный желтый. Черный оттенок маслу придают оливки, упавшие на землю.
У такого сорта будет сладковатый привкус. Как выбирать оливковое масло по вкусу? Если у вас есть возможность продегустировать продукт, знайте, что вкус не должен быть прогорклым или неявным. У качественного масла будет привкус специй, травы, миндаля, легкая горчинка. Если же вы ощутили вкус грецкого ореха, огурца, металла, земли, соли или плесени, продукт определенно некачественный и произведенный с нарушениями технологии. Как выбирать оливковое масло по запаху? Практически так же, как и по вкусу. Главное правило — запах должен быть приятным, терпким и травянистым. Посторонние ароматы сигнализируют о низком уровне качества или неправильной технологии производства. Масел с неприятным запахом стоит избегать как в кулинарии, так и в косметических процедурах, так как ничего, кроме вреда, они не принесут.
О пользе оливкового масла и о том, насколько оно полезно, знают все: и те, кто следит за своим здоровьем, периодически покупая и потребляя «жидкое золото», и те, кто этот продукт продает. Как правильно выбрать оливковое масло, чтобы не ошибиться и не купить подделку?
Оливковое масло — ценный источник антиоксидантов, которые укрепляют иммунитет, помогают поддерживать организм в тонусе, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, благотворно влияют на мозговую деятельность.
Врачи и диетологи в один голос говорят о чудодейственных свойствах оливкового масла. Так, недавно итальянские диетологи обнаружили, что регулярное употребление оливкового масла позволяет снизить риск проявления симптомов болезни Альцгеймера, а французские медики доказали, что оливковое масло улучшает когнитивные функции мозга — память, внимание, речь, координацию.
Регулярное употребление оливкового масла экстра может снизить и удержать в пределах нормы кровяное давление. Знатоки говорят: если каждое утро в течение трех месяцев принимать одну чайную ложку оливкового масла натощак, можно вылечить гастрит. Это масло замедляет старение и снижает уровень холестерина.
Как подделывают оливковое масло
Статистика свидетельствует, что почти 90 процентов всех оливок на земле используются для производства масла. Чтобы выпустить в торговую сеть одну литровую бутылку масла, требуется около 1380 оливок. Если же учесть, что вес одной оливки в среднем составляет 4 грамма, то несложно вычислить, что на 1 литр масла идет 5,5 кг оливок.
Стоимость оливкового масла намного выше, чем стоимость других масел, употребляемых в пищу. В 2007 году власти Италии заявила, что лишь 4 процента бутылок оливкового масла, вывозимых из Италии, является настоящим продуктом. Специалисты считают, что 70 % оливкового масла продающегося по всему миру, разбавляется другими маслами и усилителями вкуса.
Статистика свидетельствует, что почти 90 процентов всех оливок на земле используются для производства масла. Чтобы выпустить в торговую сеть одну литровую бутылку масла, требуется около 1380 оливок. Если же учесть, что вес одной оливки в среднем составляет 4 грамма, то несложно вычислить, что на 1 литр масла идет 5,5 кг оливок.
Если вы неоднократно пробовали подружиться с оливковым маслом, но каждый раз терпели поражение, скорее всего, дело просто в том, что делали это вы не очень правильно. Да-да, звучит несколько странно (что может быть сложного в использовании растительных масел?), но правда заключается в том, что мало кто может похвастаться уверенными знаниями об этом продукте. Предлагаем разобраться в теории, чтобы быть уверенными на практике.
Extra Virgin Olive Oil
Самое дорогое, ценное и замечательное масло, которое получают путем первого механического отжима плодов оливкового дерева. Такая обработка еще называется «холодной» – грубо говоря, оливки помещаются под пресс, сразу после сбора, без применения каких-либо вспомогательных химических составов и сильно сдавливаются, а получаемое масло собирают и разливают по бутылкам.
В зависимости от сорта оливок готовый продукт разнится по цвету от светло-желтого до насыщенно-изумрудного. В масле присутствует осадок, это нормально и правильно. Аромат насыщенный, густой, с небольшой горчинкой и очень узнаваемый.
Попробуйте пожарить на таком масле кусок свинины – разочаруетесь и в масле, и в мясе, но заправьте им салат из свежих сезонных овощей, выращенных в открытом грунте, – и вы забудете про все на свете!
Virgin Olive Oil
По сути, то же самое, что и Extra Virgin Olive Oil, но не дотягивающее до него по тем или иным причинам. Как правило, у этой категории масла выше кислотность, сырье, возможно, не настолько качественное, как требуется. Не набрав нужного количества балов, чтобы стать Extra Virgin Olive Oil, масло понижается в звании до уровня Virgin Olive Oil, что соответственно сказывается на цене, но, будем откровенны, неискушенному потребителю мало что говорит о вкусовых качествах.
Refined Olive Oil
Рафинированное. Очищенное масло, которое получают после того, как масло холодного отжима пройдет определенную химическую обработку. В таком продукте нет осадка и лишних примесей, оно прозрачное, идеально подходит для приготовления еды – вторых блюд, супов, выпечки. У него, как правило, не такой насыщенный вкус, как у масла первой и второй категории, однако, с ним удобно. Более того, благодаря современным щадящим методам обработки оливок, можно говорить о том, что рафинированное оливковое масло тоже полезно и насыщено витаминами и минералами.
Pomace Olive Oil
Жмыховое масло. Что делать с отжимками оливок, которые остаются после того, как из них получено масло? Правильно, повторно обрабатывать и получать еще одну порцию нужного продукта. Говорить о какой-либо пищевой ценности такого масла довольно сложно, однако, оно идеально подходит для жарки – не пенится, устойчиво к нагреванию, недорогое, у него длительный срок хранения и его не нужно заботливо беречь от воздействия солнечного света. Вкус совершенно нейтральный, аромат едва уловимый, стоимость значительно ниже его ближайших масляных «родственников».
По сути, то же самое, что и Extra Virgin Olive Oil, но не дотягивающее до него по тем или иным причинам. Как правило, у этой категории масла выше кислотность, сырье, возможно, не настолько качественное, как требуется. Не набрав нужного количества балов, чтобы стать Extra Virgin Olive Oil, масло понижается в звании до уровня Virgin Olive Oil, что соответственно сказывается на цене, но, будем откровенны, неискушенному потребителю мало что говорит о вкусовых качествах.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 185