Как солить и хранить рыжики

Содержание

Рецепт №2. Этот способ похож на предыдущий, но он еще более интересный, ведь благодаря сухой засолке остается приятный сосновый аромат.

Как солить рыжики

На склонах соснового бора с июля по ноябрь можно отыскать ярко-оранжевый гриб, известный как рыжик. А где нашли один, там будет и второй, и третий…! Рыжики растут группами, поэтому насобирать целое ведро достаточно просто.

Но что делать с этими дарами леса, чтобы они не испортились? Как сохранить их на зиму? Их можно замариновать, засушить или засолить. Засолка рыжиков – один из наиболее популярных способов заготовки этого гриба! Именно о засолке мы и поговорим в нашей статье.

Как солить рыжики

Разные грибы заготавливаются по-разному. Рецепты засолки рыжиков условно можно разделить на 3 группы, в зависимости от способа приготовления: сухой, холодный и горячий. Каждой хозяйке будет полезно знать как правильно солить рыжики каждым из этих методов.

Быстрые методы и сухая засолка

Свежие, недавно собранные рыжики необязательно поддавать жесткой обработке. Их можно есть практически сырыми. А вот покупные грибы готовить такими способами не рекомендуется. Как же быстро солить грибы рыжики?

Рецепт №1. В качестве закуски к застолью отлично подойдут грибы, приготовленные на скорую руку.

Как солить : их следует тщательно вымыть, почистить и уложить в миску. Укладывать лучше таким образом, чтобы шляпки смотрели вниз, тогда они лучше просолятся. Затем полностью засыпаем шляпки солью и оставляем примерно на полтора часа. Сливаем красноватый сок, промываем и можно подавать к столу.

Рецепт №2. Этот способ похож на предыдущий, но он еще более интересный, ведь благодаря сухой засолке остается приятный сосновый аромат.

Как солить : суть метода состоит в том, что промывать грибы не нужно, но зато следует их тщательно вычистить. Никаких специй, только соль (40 г на 1 кг рыжиков). Приготовленные таким способом соленья долго не хранятся. Для того чтобы сделать заготовки длительного срока хранения прибегают к другим рецептам.

Горячий способ

Процесс засолки рыжиков горячим способом естественно занимает больше времени, чем предыдущие варианты. Очевидным преимуществом этого метода является то, что для засолки сгодятся даже не совсем свежие грибы.

Ингредиенты (здесь и далее все объемы указаны из расчета на 1 кг рыжиков) :

  • 50 г соли;
  • горошек душистого перца – 1 шт.;
  • кориандр горошек – 2 шт. (по желанию);
  • лавровый листочек.

Как засолить рыжики горячим способом: чистим грибы, отбираем только чистые, непорченые. Крупно нарезаем, кастрюлю наполняем доверху водой и отправляем все это на огонь кипятиться на 5 минут.

Образовавшуюся пенку необходимо время от времени снимать. Далее, сливаем воду, укладываем грибы в посудину для засолки, посыпаем солью и специями. Накрываем тканью, ставим под гнет на полтора месяца (температура не выше 8 градусов). В процессе дозревания нужно следить, чтобы рассол не стал черным и периодически отжимать полотенце.

Есть еще несколько рецептов, которые являются как бы переходящими между горячим и холодным способами.

  • 50 г соли;
  • горошек душистого перца – 1 шт.;
  • лавровый листочек;
  • 5 г черного перца;
  • 20 г смородиновых листиков.

Как солить: Обдать грибочки кипящей водой, обмыть под холодной и обсушить. На дно емкости выложить половину листьев смородины (черной) и пряности. Грибы выкладываются пластинками книзу, посыпаются солью и перцем.

Поверх уложите оставшуюся смородину. Далее, все так же, как в предыдущем рецепте – салфетка, гнет и невысокая температура. Засолка в таком варианте гарантирует вкусное и пикантное блюдо.

Рецепт №5. Очень похож на предыдущий, но в этом случае бланшировать грибы в кипятке нужно около 3 минут. Ингредиенты те же, за исключение листьев смородины.

Холодный способ

Солить рыжики можно не только горячим способом, но и холодным. Как лучше солить рыжики холодным способом?

  • 50 г соли;
  • 3 горошины душистого перца;
  • 150 г репчатого лука.

Как солить: чтобы сохранить аромат лучше не мыть грибочки, а просто почистить их и затем выложить шляпками наверх. Посыпаем их следующим составом: лук нарезать, смешать с солью и перцем.

Рецепт №7. Для этого метода потребуется только соль (45 г на каждый килограмм).

Как солить : вымытые и почищенные грибы укладываются в емкость. Шляпками перевернуть книзу, поверху пересыпать солью. Накрыть полотенцем и поставить под гнет на дней сорок.

Этот рецепт можно продолжить. Холодная засолка рыжиков не позволяет хранить заготовки слишком долго. Для того чтобы продлить срок пригодности к употреблению столь вкусной закуски, можно залить готовые соленья свежим рассолом и стерилизовать в банках на протяжении 30 минут, а затем закатать. Таким способом можно увеличить срок хранения заготовок в несколько раз.

Рецепты блюд с солеными грибочками

Недостаточно просто знать как солить рыжики. Имея под рукой такую заготовку, можно приготовить огромное количество вкусных угощений, от закусок до основных блюд. Ниже приведены самые вкусные рецепты засолки рыжиков!

Бутерброды с рыжиками

  • хлеб;
  • помидоры;
  • зеленый лук;
  • сметана.

Смешайте мелко нарезанный зеленый лук, соленые грибы, сметану. Намажьте этой смесью хлеб и сверху положите кружочек свежего помидора.

Салат с рыжиками

  • ветчина;
  • яйцо;
  • яблоко;
  • сметана;
  • майонез.

Нарежьте кубиками ветчину, соленья, яблоко, яйцо. Залейте смесью 1:1 сметаны с майонезом. Поперчите, солить салат не нужно.

Картофель с рыжиками

  • картофель;
  • репчатый лук;
  • сыр.

Картошку отварить до полуготовности, нарезать. Нашинковать лук, грибочки в случае необходимости крупно порезать. Обжарить на сковороде лук, добавить картофель и грибы. Перед подачей посыпать тертым сыром.

Грибной суп на сливках

  • картофель;
  • сливки;
  • репчатый лук;
  • ветчина;
  • специи.

Картошку приварить и нарезать. Соленые рыжики нарезать, обжарить с луком в сливочном масле. Залить грибочки водой, поставить на медленный огонь, добавить картофель и специи. Через 20 минут влить сливки. Перед подачей добавить кубики ветчины.

Такие несложные рецепты откроют вам возможность кулинарных экспериментов. Соленые грибочки – изюминка как повседневного, так и праздничного застолья. Собирайте, солите и готовьте рыжики с удовольствием! Приятного аппетита!

  • грибы рыжики – 10 килограмм;
  • рассол:
  • вода – пять литров;
  • сахар — 16 столовых ложек;
  • соль — 16 столовых ложек;
  • уксус – 8 чайных ложек;
  • специи по вкусу (гвоздика, корица, душистый перец, лавровый лист, укроп, листья смородины).
  1. Чтобы солить рыжики на зиму горячим способом, первым делом подготовьте грибы для засолки. Сделать это необходимо не позже, чем через 4 часа после сбора грибом либо покупки.
  2. Почистите свежие рыжики, чтобы солить на зиму, от мусора и обрежьте нижнюю часть ножек и все поврежденные области.
  3. Далее помойте рыжики быстро в проточной холодной воде – для того, чтобы они не впитали лишнюю влагу.
  4. Рыжики – грибы, которые не требуют предварительной варки, чтобы солить горячим способом. Просто перед солением порежьте рыжики на куски одинакового размера.
  5. Далее, чтобы солить рыжики горячим способом, выложите на дно эмалированной кастрюли для засолки рыжиков слой пряностей по Вашему вкусу: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, стебли и семена укропа, а также листья вишни, черной смородины и хрена.
  6. Рыжики, чтобы солить горячим способом, поместите на пряности лицевыми сторонами шляпок вниз. Каждый слой грибов нужно засыпать поваренной солью (сорок грамм на один килограмм грибов). Когда посуда заполнится, верхний слой заложите пряностями.
  7. Накройте засолку деревянной доской и поместите груз. Грибы в пряном рассоле будут готовы через 7 дней.
  8. Готовую закуску из рыжиков можно закатать в стерилизованные баночки (0,5 л и 1 л) и хранить всю зиму.
  9. Подавать рыжики к столу можно с различными заправками. Самая популярная заправка для грибов – это укус, лук и растительное масло. Также великолепно рыжики сочетаются со сметаной.

Как солить рыжики на зиму в банках — рецепты с фото

Рыжики – одни из самых лучших пластинчатых грибов для соления дома. По области сбора рыжики есть боровые и еловые. Первых, которые помоложе имеют шляпку круглую с загнутыми к ножке краями, у грибов постарше, шляпка воронкообразная со светлыми концентрически расположенными кругами.

Мякоть рыжиков оранжевого цвета. Если их надломить выделяют сладковатый сок. Рыжики очень хорошо подходят для соления на зиму. Каждая хозяйка хочет знать простой рецепт заготовки рыжиков на зиму. Представляем Вашему вниманию рекомендации о том, как солить рыжики на зиму.

Тарелочка с солененькими рыжиками уместна и на праздничном столе, и на домашнем. Засолка рыжиков не требует много времени и особых навыков, и Вы легко освоите простую технологию. Так как правильно солить рыжики?

Собранные грибы необходимо обработать так быстро, как возможно. Отряхните каждый грибочек от песка, снимите травинки, листики, удалите испорченные части, обрежьте кончик ножки с остатками мицелий. Сложите рыжики, чтобы солить, слоями в подготовленную посуду шляпками вниз, пластинками вверх, стараясь ножками закрыть углубление шляпки. Каждый слой пересыпьте солью. Накройте чистой тканью, придавите крышкой и поставьте сверху гнет. Это «скелет» технологии.

Теперь подробней о нескольких различных способах того, как правильно солить рыжики, и Вы с легкостью будете раздавать советы о том, как правильно солить рыжики.

Как солить рыжики на зиму в банках — рецепты

Для того что бы засолить рыжики Вам понадобиться:

  • килограмм грибов рыжиков;
  • 50 грамм крупной соли;
  • вода;
  • емкость для соления (банки, ведра, кастрюли, деревянные кадки);
  • специи по вкусу.

Как солить рыжики на зиму сухим способом

Первым делом, чтобы солить на зиму, рыжики необходимо разобрать (выбросить червивые и мятые), далее рыжики нужно хорошо очистить (удалить пыль, грязь, землю, листья), отрезать острым ножом края ножек.

Далее уложить в подготовленную посуду грибы шляпками вверх, пересыпьте их солью, накрыть сверху хлопчатобумажной салфеткой, затем сверху положить тарелку либо деревянный кружок, а на него гнет (груз).

Через время рыжики, которые вы будете солить на зиму, выделяя свой сок и весомо уплотнятся. По мере их оседания в посуду добавляйте свежесобранные рыжики, пересыпайте их солью, пока оседание не прекратится и посуда полностью не наполнится.

Сухой способ солить рыжики подходит для засолки грибочков, собранных сразу после дождя. В таком случае грибы впитают много влаги и будут выделять максимум собственного сока при засолке.

Чтобы правильно солить, обработайте рыжики по технологии (не мойте!). Возьмите емкость для соления, выложите дно листьями смородины, вишни, лаврового. Начинайте выкладывать рыжики слоями, пересыпая каменной солью с добавлением черного перца горошком и придавливая руками каждый слой. Соли возьмите из расчета 40-50 граммов на 1 килограмм грибов, а перца – по вкусу.

Совет 1: Чтобы правильно солить, никогда не используйте для засолки рыжиков йодированную соль. Испортите продукт.

Совет 2: в качестве приправы для засолки рыжиков не используйте гвоздику, корицу, чеснок. Эти приправы перебьют изумительный натуральный аромат грибов. Допустим укроп и его семена. Вообще, грибы рыжики менее всего нуждаются в приправах. И так хороши!

Закончив утрамбовку всех слоев, выложите на самый верхний слой такие же листья, которые Вы использовали для дна емкости. Покройте тканью и оставьте под прессом в прохладном месте на 5-7 дней. Следите за тем, чтобы верхний слой рыжиков был покрыт рассолом. Если рассол не покрывает все рыжики, тогда увеличьте гнет.

Ваше лакомство готово!

Грибы в пряном рассоле – это великолепная закуска, которую можно использовать для обыденных и праздничных трапез. Засолка считают одним из простейших методов заготовок на зиму, справиться с ней может даже кулинар-новичок. Очень нежные и вкусные получатся грибы рыжики после соления.

Как солить рыжики горячим способом на зиму

Одним из самих распространённых способов засолки рыжиков на зиму – является соление горячим способом. Итак, как солить рыжики горячим способом? В этом нет ничего сложного, просто постарайтесь.

  • грибы рыжики – 10 килограмм;
  • рассол:
  • вода – пять литров;
  • сахар — 16 столовых ложек;
  • соль — 16 столовых ложек;
  • уксус – 8 чайных ложек;
  • специи по вкусу (гвоздика, корица, душистый перец, лавровый лист, укроп, листья смородины).
  1. Чтобы солить рыжики на зиму горячим способом, первым делом подготовьте грибы для засолки. Сделать это необходимо не позже, чем через 4 часа после сбора грибом либо покупки.
  2. Почистите свежие рыжики, чтобы солить на зиму, от мусора и обрежьте нижнюю часть ножек и все поврежденные области.
  3. Далее помойте рыжики быстро в проточной холодной воде – для того, чтобы они не впитали лишнюю влагу.
  4. Рыжики – грибы, которые не требуют предварительной варки, чтобы солить горячим способом. Просто перед солением порежьте рыжики на куски одинакового размера.
  5. Далее, чтобы солить рыжики горячим способом, выложите на дно эмалированной кастрюли для засолки рыжиков слой пряностей по Вашему вкусу: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, стебли и семена укропа, а также листья вишни, черной смородины и хрена.
  6. Рыжики, чтобы солить горячим способом, поместите на пряности лицевыми сторонами шляпок вниз. Каждый слой грибов нужно засыпать поваренной солью (сорок грамм на один килограмм грибов). Когда посуда заполнится, верхний слой заложите пряностями.
  7. Накройте засолку деревянной доской и поместите груз. Грибы в пряном рассоле будут готовы через 7 дней.
  8. Готовую закуску из рыжиков можно закатать в стерилизованные баночки (0,5 л и 1 л) и хранить всю зиму.
  9. Подавать рыжики к столу можно с различными заправками. Самая популярная заправка для грибов – это укус, лук и растительное масло. Также великолепно рыжики сочетаются со сметаной.

Нельзя ни на каком этапе соления рыжиков использовать металлическую посуду. Так как произойдет окисление.

Помните грибы продукт тяжелый к перевариванию, поэтому не стоит им злоупотреблять.

Как солить рыжики на зиму с лавровым листом

Рыжики можно солить на зиму и таким методом. Вначале очищенные рыжики бланшируют 2–3 минуты в кипящей воде, а затем откидывают на дуршлаг (вся вода должна стечь).

Далее укладывают грибы шляпками вверх в посуду, пересыпая различными пряностями и солью.

Тоже грибы накрывают сверху салфеткой и помещают кружок с гнетом.

Как солить рыжики на зиму пряным способом

Чистые рыжики, чтобы солить на зиму, нужно ошпарить на решете кипятком, затем охладить холодной водой, дайте немного обсохнуть и укладывайте в подготовленную посуду (на дно предварительно раскладывают листья черной смородины, душистый перец и лавровый лист).

Далее рыжики, чтобы солить на зиму, укладывают шляпками вверх и посыпают солью и свежим молотым перцем.

Затем сверху накрывают черносмородиновым листом, салфеткой, кружком и гнетом.

Как солить рыжики на зиму с бланшированием

Чтобы правильно солить рыжики, подготовленные грибы опустите в кастрюлю с кипящей водой на две-три минуты, откиньте на крупное сито. Когда вода стечет, выкладывайте в подготовленную для засолки тару по схеме, указанной выше. Приправы – по Вашему вкусу, но помните наш совет 2.

Совет 3: В месте хранения засоленных рыжиков не должно быть сильных посторонних запахов, потому что эти грибы легко впитывают посторонние запахи, что портит их собственный аромат и вкусовые качества.

Как солить рыжики на зиму влажным способом с пряностями

Этот способ, как правильно солить рыжики, отличается от предыдущего только тем, что рыжики не бланшируются, а ошпариваются кипятком. Укладываются слоями с солью, перцем горошком и нарезанными кольцами лука.

Хранить засоленные рыжики нужно в холодном месте, но без отрицательных температур.

Рыжики – не только очень вкусные, но и чрезвычайно полезные грибы, благодаря содержанию природного антибиотика и другие полезных веществ. Эти яркие и красивые грибы растут, как правило, на травянистых опушках около сосен. Если вы не знаете, как приготовить рыжики, то сразу скажем, что чаще всего это делают в воде, в масле или в маринаде.

Рыжики на зиму — рецепт закуски

Итак, прежде, чем говорить о том, как приготовить рыжики, скажем, что такое блюдо является замечательной закуской к картофелю и другим овощным блюдам.

Для приготовления этого рецепта Вам понадобится:

Как приготовить рыжики быстро?

  1. Нужно перебрать и очистить грибы. Рыжики очень редко бывают червивыми, однако обязательно нужно их осмотреть. Отборные рыжики перед тем, как варить, нужно промыть и нарезать ломтиками.
  2. Залить рыжики водой, подсолить воду по своему вкусу и поставить кастрюлю на огонь. Варить рыжики нужно не более четверти часа, чтобы они не растеряли своих питательных качеств.
  3. Откинуть рыжики на дуршлаг и дать стечь воде. Пока грибы будут остывать, нужно подготовить чистую стеклянную посуду. Сложить в нее остывшие рыжики, залить их растительным маслом и добавить немножко измельченного чеснока. Такое блюдо желательно употребить в течение нескольких суток.

Рыжики на зиму — рецепт в масле

Можете также приготовить рыжики в масле – получите отличную заготовку на зиму, которая отлично сохранит естественный вкус грибов.

  1. Чистые рыжики перед тем, как варить, нарезать крупными кусками и сложить в кастрюлю. Положить сливочное масло (из расчета 400 гр. масла на 1 кг грибов)
  2. Закрыть емкость с рыжиками крышкой, и варить на медленном огне, периодически помешивая. Дождитесь, когда масло полностью растопится и станет прозрачным.
  3. Переложить рыжики в стерилизованные банки, долить горячего топленого масла и закатать рыжики жестяными крышками. Хранить грибы на холоде. Перед употреблением рыжиков достаточно подержать банку в теплой воде, чтобы масло растопилось – и блюдо готово.

Рыжики на зиму в маринаде — рецепт

На 1 кг грибов понадобится:

  • 400 гр. воды,
  • 10 гр. соли,
  • 5 гр. сахара,
  • 50 гр. уксуса,
  • черный перец горошком,
  • несколько лавровых листов.

Как приготовить рыжики на зиму?

  1. Вначале приготовления этого рецепта разведите маринад.
  2. Почистите рыжики и промойте их в прохладной воде. Сразу же положите грибы в приправленную воду и варите в течении четверти часа, постоянно помешивая. Постепенно к жидкости прибавиться грибной сок. Готовые маринованные рыжики сразу нужно закатать в стерилизованные теплые банки.

Рыжики не обязательно варить – они даже в почти сыром, слегка подсоленном виде, будут съедобными. Однако, не стоит экспериментировать, если вы приобрели рыжики на рынке. Достаточно лишь четверть часа жарить или варить рыжики, чтобы получить вкусное и безопасное блюдо.

Для приготовления изысканной холодной закуски подойдут только молодые грибы. Их хорошо промывают и тщательно просаливают каждый грибок. Оставляют на полтора часа. Как только появится сок, блюдо готово к употреблению. Не пугайтесь, если рыжики немного горчат, это лишь придаст им особую остроту и пикантность.

Сохранение полезных свойств грибов: виды обработки рыжиков

Рыжик — один из самых вкуснейших представителей грибного царства. О нем можно говорить только в превосходной степени. Ведь этот гриб не имеет аналогов по своим вкусовым качествам, а по многим полезным свойствам даже опережает другие грибы, мясо и яйца. Он хорошо усваиваются человеком, а употреблять его можно как в свежем, так и в маринованном и соленом виде.

Найти хитрые грибочки не так-то просто. О местах их произрастания новоиспеченные грибники обычно узнают от более опытных. Улыбнулась удача, и вы напали на полянку рыжиков? По наличию пластинок снизу шляпки они легко отличаются от других грибов. Если есть сомнения, рыжик это или нет, обрежьте ножку. Яркий оранжевый сок и приятный смолистый запах — верные признаки того, что вы не ошиблись. Обитатель хвойных лесов может расти под сосной, тогда его шляпка приобретает красивый коричневый оттенок. А вот под елью изначально рыжая шляпка меняет окраску на зеленоватую. Поэтому и различают две разновидности грибов — еловики и сосновики.

Известно немало способов обработки рыжиков, чтобы они сохраняли свои полезные свойства и вкусовые качества. Однако самыми «ходовыми» считаются засолка, заморозка и маринование.

Способы засолки

Различают холодный и горячий способы засолки рыжиков. Впрочем, рецептов приготовления грибов великое множество. Соленые рыжики укладывают в эмалированную посуду, банки или деревянные кадки. А вот оцинкованные и глиняные емкости для засолки рыжиков использовать ни в коем случае нельзя, так как можно сильно отравиться.

Чтобы приготовить соленые рыжики холодным методом, грибы предварительно нужно подготовить (перебрать, очистить, помыть). На дно емкости засыпают соль, потом аккуратно укладывают грибы слоем в 6 см, еще раз солят их. Далее укладывают следующий слой, и так пока тара не заполнится. На 1 кг грибов необходимо 30 г соли. Сверху подготовленную смесь закрывают марлей. На нее устанавливают круг и специальный гнет. Срок приготовления вкусных соленых рыжиков — неделя-полторы. Добавьте в соленье несколько долек чеснока, лаврушку, хрен, и грибы приобретут неповторимый аромат.

Гурманами особенно ценится сухая засолка. Немытые грибы укладывают в тары и солят их. В этом случае они не теряют своих полезных свойств.

А вот во время горячего приготовления рыжиков, их промывают, бланшируют в течение 15 минут. После этого укладывают в емкости так же, как и во время холодной засолки. Хранить соленые рыжики нужно при температуре 5-6 градусов. Перемороженные грибы потеряют свой специфический вкус и могут раскрошиться. При более высокой температуре грибы закисают. Время от времени на стенках емкости может появляться плесень. Ее удаляют чистой ложкой, хорошо промывают круг и меняют салфетку.

Маринованные грибы — самые вкусные

Маринованные рыжики прекрасно сохраняют все свое вкусовые качества. Для этого их проваривают в маринаде. Его готовят так: на 1 кг рыжиков берут 1/3 ст. воды, 2/3 ст. уксуса (8%) и 1 ст. л. соли. Варить рыжики необходимо полчаса. В самом конце добавляют чайную ложку сахара, перец горошком, лавровый лист и гвоздику. Если вы собираетесь готовить маринованные рыжики на зиму, залейте их маринадом и разложите по банкам. Храните грибы при низкой температуре в прохладном месте. Если в банках завелась плесень, то не беда. Помойте маринованные грибы кипятком, еще раз проварите их, залейте маринадом и разложите в стерильные баночки — долгое хранение вкусных грибочков вам обеспечено.

Холодная закуска из свежих грибов

Для приготовления изысканной холодной закуски подойдут только молодые грибы. Их хорошо промывают и тщательно просаливают каждый грибок. Оставляют на полтора часа. Как только появится сок, блюдо готово к употреблению. Не пугайтесь, если рыжики немного горчат, это лишь придаст им особую остроту и пикантность.

Заморозка: холод не помеха

Еще одним великолепным способом сохранения рыжиков сегодня считается заморозка. Причем данной процедуре можно подвергать как тщательно проваренные, так и свежие грибы. Дары леса раскладываются в целлофановые пакеты и плотно запечатываются.

Замороженные рыжики обычно хранят в холодильнике.

Небольшие по размеру грибочки промывают и обдают кипятком. Затем сливают воду и раскладывают по баночкам, засыпают солью и заливают специальным раствором. Для заливки вам понадобится соль (30 г), сахар (15 г), сыворотка или кислое молоко (1 ст.л.). Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Отставьте приготовленные таким способом рыжики под гнетом на две недели и лакомитесь на здоровье.

К сожалению, простота процесса маринования привлекает все больше кулинаров, и старые рецепты засолки рыжиков постепенно отходят на второй план, а то и вовсе забываются. Поэтому сегодня уделим пристальное внимание именно им. А главным ингредиентом будут лесные рыжики. Как солить эти грибы, как хранить заготовки, с чем подавать — разберемся во всем по порядку.

Вкусные и полезные рыжики. Как солить на зиму

Грибы рыжики отлично подходят для засолки. Эти грибочки радуют не только замечательным вкусом и настоящим лесным ароматом, но еще и звонким хрустом. А какой у них замечательный и нарядный цвет! Не зря многие грибники так уважают рыжики.

Как солить эти грибы, чтобы сохранить все их полезные свойства, вкус и аромат, знают многие, и у каждого любителя тихой охоты наверняка найдется не один рецепт.

К сожалению, простота процесса маринования привлекает все больше кулинаров, и старые рецепты засолки рыжиков постепенно отходят на второй план, а то и вовсе забываются. Поэтому сегодня уделим пристальное внимание именно им. А главным ингредиентом будут лесные рыжики. Как солить эти грибы, как хранить заготовки, с чем подавать — разберемся во всем по порядку.

Быстрый способ

Рыжики нужно вымыть, сложить в кастрюлю шляпками вниз, щедро посыпать солью. Слои можно повторить. Через некоторое время появится коричневый сок. С момента его появления засекаем полтора часа, моем грибочки от соли, поливаем маслом и подаем к столу.

Очень важный момент — засоленные таким способом грибы нельзя хранить долго! Поэтому не стоит готовить сразу всё. Этот способ хорош для тех случаев, когда хочется угоститься грибами сразу. А как солить рыжики на зиму? Существует множество рецептов.

Засол в бочке

Когда заходит речь о традиционной русской кухне, обязательно представляются пузатые деревянные бочки, доверху наполненные солеными грибочками.

Этот способ годится и для того, чтобы готовить рыжики. Как солить грибы в бочках — холодным или горячим способом? Тут уже дело вкуса. Оба варианта очень хороши.

Холодный способ засола рыжиков особенно примечателен тем, что в грибочках сохраняются абсолютно все полезные компоненты.

Перед тем как солить рыжики на зиму этим способом, грибы тщательно промоем, дадим обсохнуть и взвесим. Пропорции продуктов следующие:

  • 10 кг грибов;
  • 0,5 кг соли;
  • 150 г смородиновых листьев;
  • 50 лавровых листов;
  • 50 г душистого черного перца-горошка;
  • 2 головки чеснока.

Немного соли, листьев и чеснока укладываем на дно посуды. Сверху плотно укладываем слой грибов, ножками вниз. Слои рыжиков и соли со специями чередуем, пока бочонок не заполнится. Накрываем грибы чистой салфеткой, кладем сверху перевернутую тарелку, на которую ставим не слишком тяжелый гнет. Солиться грибы должны в прохладном месте, температура в котором не превышает 20 градусов. Время засола — 3-4 недели. Для засола рекомендуется использовать деревянную, глиняную или керамическую бочку, но ни в коем случае не железную или пластиковую.

О том, как солить рыжики горячим способом, можно рассуждать бесконечно. Рецептов существует огромное множество, и каждый из них хорош по-своему. Мы рассуждать не будем, а лучше приготовим вкусные соленые грибочки.

  • 10 кг грибов;
  • 2 головки чеснока;
  • 0,5 кг соли;
  • несколько сеток укропа;
  • листья хрена;
  • горсть лавровых листьев;
  • листья смородины;
  • столовая ложка черного перца горошком.

Перед тем как солить рыжики горячим способом, тщательно их перебираем и моем. Слишком крупные грибы нарезаем кусочками. Заливаем водой и ставим на плиту. Когда рыжики закипят, появится пена — ее нужно снимать и выбрасывать. Перед засолкой грибы нужно проварить в течение десяти минут, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Когда грибы остынут, их складывают слоями в большую бочку, пересыпая слои солью, специями и приправами. Сверху устанавливается гнет.

Осталось только поставить бочку в холодное место примерно на месяц. После этого грибы можно подавать к столу.

Не у всех есть бочка, да и место подходящее не в каждом доме имеется. В городской квартире можно воспользоваться другим способом — закатать грибы в стеклянные банки и убрать в кладовку. Этот способ ничем не хуже.

Как солить рыжики в банках? Да очень просто! На приготовление двух килограммов грибов понадобится пучок укропа, 5 зубков чеснока, литровая бутылка рафинированного масла, 2 ст. ложки соли. Грибы чистим, ошпариваем кипятком, раскладываем по стерилизованным банкам, пересыпая солью. Поверх грибов устанавливаем гнет и оставляем в прохладном месте на сутки. Через сутки убираем гнет и заливаем грибы прокипяченным маслом. Закатываем и отправляем в кладовку.

Подача к столу

Зима — самое лучшее время, чтобы вспомнить про наши замечательные рыжики. Как солить эти грибочки на зиму, каждый решает ориентируясь на свой вкус. В случае с рыжиками существует не только множество рецептов приготовления, но и столько же способов подачи к столу. Эти грибы вкусны сами по себе, их можно просто полить растительным маслом или посыпать нарезанным луком. А можно приготовить соус из сметаны и зелени, горчицы с укропом, майонеза и чеснока. Отлично сочетается с ними соевый соус. Пикантный вкус рыжикам можно придать с помощью лимонного сока или фруктового уксуса.

При солении горячим способом все намного проще. В этом случае рыжики термически обрабатываются, а затем раскладываются по стерилизованным банкам. Кстати, срок просаливания грибов, как и в первом случае, составляет 1,5 месяца. Некоторые предпочитают именно этот вариант обработки грибов, так как в этом случаи рыжики в процессе хранения редко покрываются плесенью.

Как хранить рыжики

Рыжики относятся к условно-съедобным грибам, тем не менее, эти грибы любят за их особый вкус и цвет. Пластинчатый гриб по своим вкусовым качествам не похож на другие грибы, а по своему химическо-минеральному составу превосходит мясо, яйца и другие продукты. Рыжики растут в хвойных лесах. Так если гриб вырос под сосной, его шляпка приобретает коричневый оттенок, а если под елью – шляпка гриба становиться зеленоватой. Поэтому различают 2 вида рыжиков – сосновики и еловики. Оба вида очень вкусные. Употреблять грибы можно в маринованном, соленом или вареном виде.

Как хранить рыжики в домашних условиях

Если вы собрали грибы, но у вас нет времени их обрабатывать, уберите рыжики в прохладное место. Хранить свежие рыжики в холодильнике следует не больше 24 часов. Чтобы продлить срок хранения грибов в домашних условиях, сразу после сбора отварите их в подсоленной воде. В холодильнике вареные грибы могут простоять несколько дней.

Известно множество способов, позволяющих заготавливать рыжики на зиму, но самыми распространенными считаются заморозка, засолка и маринование. Но прежде чем отправлять грибы на хранение их нужно подготовить, а именно очистить от мусора и промыть в воде.

Морозить рыжики хорошо в жареном виде. Для этого замочите грибы в подсоленной воде. Дайте им постоять 15 минут, затем нарежьте крупными ломтиками и обжарьте в растительном масле до готовности. Дайте грибам остыть, а потом разложите их по контейнерам или пакетам. Хранить рыжики в морозилке можно в течение 6 месяцев.

Как хранить соленые рыжики

Вообще существует 2 вида засолки грибов – горячий и холодный способ. Каждый из способов значительно продляет срок хранения рыжиков. Однако условия хранения в каждом случае будут своими.

В процессе засолки холодным способом не оставляйте грибы в тепле. Ведь грибы в течение двух недель должны просалиться. Температура окружающего воздуха должна быть на уровне 10-20 градусов. После этого грибы следует переложить в бочку или банки и поместить в погреб или в холодильную камеру. Тару с грибами следует закрыть крышкой. Желательно сверху на грибы поставить какой-нибудь груз. В таком виде рыжики будут находиться еще 1,5 месяца.

Таким образом весь период засолки рыжиков холодным способом длиться 2 месяца. Зато потом хранить соленые рыжики в погребе или холодильнике можно в течение двух лет. При этом температура хранения готового продукта должна быть на уровне 0-7 градусов.

При солении горячим способом все намного проще. В этом случае рыжики термически обрабатываются, а затем раскладываются по стерилизованным банкам. Кстати, срок просаливания грибов, как и в первом случае, составляет 1,5 месяца. Некоторые предпочитают именно этот вариант обработки грибов, так как в этом случаи рыжики в процессе хранения редко покрываются плесенью.

Какой бы вы тип засолки не выбрали, следите за рассолом. Во время хранения соленых рыжиков рассол должен иметь приятный коричневый цвет. Если рассол почернел, грибы испортились. Возможно, не соблюдались условия хранения грибов. Довольно часто превышение температуры способствует потемнению рассола. В этом случае грибы следует утилизировать, так как они становятся опасными для человека.

Так заполняют стеклянные банки, в которых соленье будет храниться, либо вначале просаливают плодовые тела в эмалированной кастрюле, а затем раскладывают по банкам. Рассмотрим более удобный «кастрюльный» метод засолки рыжиков на зиму.

Как солить рыжики в домашних условиях быстро и вкусно

Описаны три основных способа, как солить рыжики в домашних условиях, приведены рецепты, сроки готовности и условия хранения засоленных грибов.

Соленья из рыжиков — настоящий деликатес для царского стола, богатый витаминами и биологически ценными веществами. Эта заготовка на зиму дышит ароматами целебной хвои и лакомых специй. Есть 3 основных способа, как солить рыжики в домашних условиях — холодный, горячий и сухой. Рассмотрим каждый подробнее.

Какие грибы подойдут для засолки

Соленье из крепких молодых рыжиков небольшого размера, выросших в сосновом лесу, получается самым лучшим по вкусовым качествам и внешнему виду. Такая заготовка с нежным вкусом полностью сохраняет форму аппетитных плотных грибов. У еловых рыжиков с более тонкой фактурой сильнее выражен смолистый аромат. Они легче ломаются, а в засолке их вкус чуть резче.

Чтобы посолить грибы рыжики, следует собирать крепкие, не повреждённые, не червивые плодовые тела и обрабатывать их в тот же день, как урожай ярко-рыжих, зеленовато-медных, полосатых грибов принесен из леса.

Подготовка грибов к солению

Если среди собранного урожая всё же попадаются червивые и подпорченные экземпляры, их нужно удалить. Оставшиеся грибы тщательно освобождают от комочков лесной почвы, палой хвои, травинок и прочих загрязнений.

Крупные плодовые тела понадобится разрезать на 2 или 4 части, чтобы мякоть наверняка просолилась. В процессе засола грибы обязательно помещают под гнёт, так что разрезанные грибы, естественно, потеряют форму. Однако вкус практически не пострадает.

От того, как солить грибы рыжики, зависит дальнейший способ обработки. Если предполагается засолка холодным или горячим способом, после очистки их обязательно промывают под струёй проточной воды. Если планируется сухой засол, мыть грибы не нужно, достаточно протереть слегка влажной тряпочкой.

Холодный способ засолки

Для крепких грибов небольшого размера засолка рыжиков холодным способом особенно хороша. При этом варианте заготовки плодовые тела послойно выкладывают в подготовленную тару, пересыпая специями и солью, а затем прессуют под гнётом.

Помните, что в качестве гнета не стоит использовать кирпичи, известковые или доломитовые камни и металлические предметы. Из-за контакта с рассолом они могут частично раствориться, что приведет к порче заготовки.

Так заполняют стеклянные банки, в которых соленье будет храниться, либо вначале просаливают плодовые тела в эмалированной кастрюле, а затем раскладывают по банкам. Рассмотрим более удобный «кастрюльный» метод засолки рыжиков на зиму.

На килограмм отборных свежих рыжиков понадобится:

  • поваренной соли (не йодированной) — 50 г (две столовых ложки без верха);
  • чеснок — 3 дольки;
  • укроп — несколько веточек;
  • гвоздика — 4 соцветия;
  • хрен — 1 лист;
  • листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.

  1. Промытые очищенные плодовые тела обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см.
  2. Подготовить эмалированную кастрюлю: тщательно вымыть и просушить при достаточно высокой температуре, чтобы избавиться от микроорганизмов (банки, которые будут использоваться для хранения засоленных грибов на зиму должны подвергнуться подобной процедуре).
  3. На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели (это дополнительно предохранит заготовку от порчи).
  4. Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть всё оставшейся половинкой листа хрена. Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнётом — банкой, наполненной водой, либо увесистым камнем, не растворяющимся в рассоле.
  5. Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 ºC и не выше 6 ºC на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.

Счастливые владельцы дубовых бочонков солят рыжики холодным способом и хранят их прямо в этой таре, проверенной веками.

Горячий способ засолки

Принцип послойной укладки, пересыпанной солью и специями, сохраняется и здесь. Однако, в отличие от холодного способа, плодовые тела не только предварительно промывают, но и отваривают.

Чтобы засолить горячим способом 1 кг рыжиков, потребуется:

  • поваренной соли — 50 г (две неполных столовых ложки);
  • смородиновый лист — 6 штук;
  • лавровый лист — 10 штук;
  • чеснока — 3 дольки;
  • перца душистого — 10 горошин.

  1. Отварить в кипятке очищенные промытые грибы в течение 3-5 минут, снимая пену.
  2. Отбросить на дуршлаг, дать отвару стечь, а плодовым телам — остыть.
  3. Выложить грибы слоями в подходящую ёмкость, каждый уровень посолить и пересыпать специями.
  4. Сверху покрыть грибы сплошным слоем смородинового и вишнёвого листа со стеблями укропа (при появлении плесени такой покров защитит грибы от контакта с ней), затем накрыть марлей, сложенной вдвое, а сверху поместить тарелку с гнётом.
  5. Убрать в тёмное вентилируемое место с температурой от 4 до 6 ºC (ниже 0 ºC температура опускаться не должна).

Главный индикатор качества такой заготовки — цвет рассола. Если он рыжевато-коричневый, всё в порядке. Серый цвет — признак развития плесневых грибков и порчи соленья.

Засолка рыжиков горячим способом подходит и для некрупных целых, и для больших разрезанных плодовых тел. При этом грибы можно отведать уже через 4-6 дней.

Сухой способ засолки

В таком варианте соления рыжиков в домашних условиях максимально сохраняется вкус и аромат натуральных грибов. Рецепт засолки рыжиков сухим способом предельно прост: понадобятся тщательно очищенные грибы, соль — около 50 г на каждый килограмм грибов и приправы (можно обойтись и без них).

Плодовые тела, не промывая, укладывают шляпками вверх в ёмкость для заготовки слоями, щедро пересыпая солью каждый новый уровень. На дно и поверх всех слоёв укладывают пряности. Затем традиционно накрывают деревянным кружком, сверху размещают груз и ставят заготовку в прохладное место.

По мере оседания и просаливания сверху можно добавлять свежие слои, также пересыпая их солью и, таким образом, солить рыжики на зиму несколькими последовательными порциями.

Срок готовности при сухом способе засолки — от 2 до 3 недель. Хранить такое соление нужно, не снимая гнёта.

Правила хранения соленых грибов

При любом методе засолки заготовленные рыжики хранятся в хорошо проветриваемом тёмном месте при температуре от +4 до +6°С. Если будет теплее, грибы начнут киснуть и испортятся.

Тара для хранения должна быть стеклянной, эмалированной либо дубовой. При этом рассол должен полностью покрывать соленые рыжики. При его испарении можно добавить остывшей прокипяченной воды. Во вместительных эмалированных и дубовых емкостях заготовка хранится под гнётом. Чтобы предохранить грибы от пыли, тару, в которой проводится засолка грибов, можно покрыть чистой, вдвое сложенной марлей.

При таких условиях оптимальный срок хранения засоленной заготовки — полгода; этого с лихвой хватает на весь зимний сезон.

Рыжики обычно растут многочисленными группами. В грибную пору знатоки таких «месторождений» находят их в количестве, достаточном для обильных сезонных заготовок. Зная верные способы засолки этих деликатесных грибов, удачливые сборщики смогут всю зиму радовать домочадцев и гостей изысканным угощением.

Источники: http://mjusli.ru/gotovim_vkusno/solim_marinuem/kak-solit-ryzhikihttp://www.owoman.ru/cook/varim_ryzhiki.htmlhttp://progrib.ru/ryzhik/hranenie-ryzhikov.htmlhttp://www.syl.ru/article/205230/new_vkusnyie-i-poleznyie-ryijiki-kak-solit-na-zimuhttp://kak-hranit.ru/kak-hranit-ryzhiki/http://mirgribnika.ru/zagotovka-i-hranenie/zasolka/kak-solit-ryzhiki-v-domashnih-usloviyah.html

Интересное:  Нужно Ли У Опят Снимать Юбочку