Как пастеризовать домашние сливки

Как делают пастеризованные сливки? Можно ли в домашних условиях пастеризовать сливки? Как долго хранятся пастеризованные сливки?

В условиях производства, сливки сначала подготавливают перед пастеризацией — если надо, то проводят нормализацию. После этого, сливки гомогенизируют при 60-80 С и давлении 5–10 МПа.

В отличии от молока, сливки во время пастеризации не так требовательны к равномерному нагреву и пригорелый вкус не так быстро образовывается. Также надо знать, что в сливках присутствуют более теплостойкие бактерии и они уничтожаются при температуре свыше 85 градусов (чем выше жирность сливок, тем большую температуру надо применять при пастеризации).

На современных производствах, пастеризацию сливок проводят в течение 30 секунд, без доступа кислорода, при температуре 92-95 градусов. Лабораторные исследования показали, что при таких условиях уничтожение бактерий и диастаз происходит в достаточной степени, а витамины, содержащиеся в сивках, максимально сохраняются. Наиболее «продвинутые» производители разработали технологию, при которой пастеризацию проводят при 97-98 градусах.

При пастеризации сливок не менее важная операция является охлаждение: горячие сливки следует быстро охладить без доступа кислорода. Иногда к сливкам допускают приток воздуха. Это делают в случаях, когда исходные сливки были немного испорчены и в них уже шли процессы брожения. Таким образом избавляются от нежелательных летучих веществ в сливках.

Пастеризованные сливки охлаждаются до 6 градусов. При хранении сливок в диапазоне 3-6 градусов, они могут храниться не более суток.

В домашних условиях пастеризацию сливок можно проводить в специальном пастеризаторе, доводя температуру до 90 градусов.

На современных производствах, пастеризацию сливок проводят в течение 30 секунд, без доступа кислорода, при температуре 92-95 градусов. Лабораторные исследования показали, что при таких условиях уничтожение бактерий и диастаз происходит в достаточной степени, а витамины, содержащиеся в сивках, максимально сохраняются. Наиболее «продвинутые» производители разработали технологию, при которой пастеризацию проводят при 97-98 градусах.

Как пастеризовать сливки

Здравствуйте, помогите, пожалуйста, новичку!

Интересное:  10 простых советов: Как сохранить пиццу горячей и свежей дольше на домашней вечеринке или в ресторане

Укажите на ошибки, подскажите, что было не так.

было 9 л молока фермерского. 6 литров взяла на моцареллу, 3 л на Буко. От первой части взяла вершок (сливки, грамм 700) и добавила к трехлитровке (для Буко).

В итоге получилось около 4 л молока для изготовления Буко и 5 на моцареллу.

Моцарелла получилась отличная, но в оичие от пресной и мягкой магазинной — тугая, слоистая, с выраженным молочным («коровьим») привеусом. Вот этот привкус меня слегка смутил — это молоко хорошее или наоборот?

Буко получился довольно твердым как для крем-сыра (мне нравится), но менее жирным и менее сливочным. В сравнении, опять же, с магазинным (тот ооочень сливочный и просто тает во рту). Хотя, мне кажется, 25%сливок в составе это было неплохо?

ну и наконец, возможно, лучше было пастеризовать молоко? А как тогда пастеризовать сливки? Нужно ли ждать пока они загустеют, или снятый вершок уже и есть сливки?

Простите, если это глупые вопросы. Делаю первые шаги в сыроделии.

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.16 08:47

Елена, здравствуйте! Вопросов глупых не бывает, я считаю

Для изготовления этих сыров молоко нужно было пастеризовать, поскольку сыры свежие, без выдержки, готовить их из непастеризованного молока просто опасно для здоровья. Можно подхватить кишечную палочку, листериоз и еще кучу всего. Кроме того, при пастеризации ушел бы «коровий» привкус из молока, который Вам так не понравился. Пастеризовать можно было как все молоко целиком, так и отделив от него сливки. Сливки пастеризуются таким же образом, как и молоко.

Ms_ Fiesta, Луганск 13.04.16 09:03 13.04.16 08:47 Хомякова Юлия

Спасибо за ответ! Подскажите, пожалуйста, какова тогда последовательность действий?

Обычно я покупаю молоко, выстиваю его 10-12 часов и затем готовлю сыр.

Интересное:  Если льняная мука просрочена можно ли её употреблять ?

А если пастеризовать, то делать это сразу как принесла молоко домой? А затем отстаивать? В нем тогда тоже образуется вершок (сливки)?

и можно ли обойтись без длительной пастеризации? Один сыровар говорил мне, что можно просто нагреть молоко до температуры пастеризации и сразу охладить. В других источниках я читала, что нужно держать температуру пастеризации около получаса.

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.16 09:19 13.04.16 09:03 Ms_ Fiesta

Сепарировать лучше сырое молоко, т.к. при сепарации уже пастеризованного сливок получится снять меньше. Пастеризация бывает трех видов, это зависит от температуры нагревания:

— длительная – при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут

— кратковременная – при температуре 72-75°С с выдержкой 15-20 секунд

— высокая, или моментальная – при температуре 85-90°С без последующей выдержки

Я бы не советовала проводить моментальную пастеризацию — слишком высокая температура, может поменяться структура белка в молоке, что сделает его непригодным для приготовления сыра.

Ms_ Fiesta, Луганск 13.04.16 09:42 13.04.16 09:19 Хомякова Юлия

Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 13.04.16 09:49 13.04.16 09:42 Ms_ Fiesta

Перед началом изготовления сыра мы должны иметь молоко с pH 6.6-6.8. На первом этапе, когда молоко нагрето до нужной температуры (температура инокуляции), в молоко вносятся закваски, или стартерные культуры. В зависимости от формы внесения (сухая стартерная культура, либо производственная закваска), мы либо ждем 30-60 минут (зависит от количества и активности данной культуры), либо 10-15 минут, чтобы повысить кислотность молока

до pH 6.55 — это оптимальная кислотность перед внесением сычужного фермента.

Елена 15.05.19 07:12

Подскажите пжста какое молоко длч халуми необходимо купить у ыермера — сепарированное (отделенное от сливок) или нет (прям с сиськи))

Интересное:  Можно ли принимать просроченный аквадетрим?
Ольга 23.12.20 10:48

Из пастеризованных сливок получается такое же масло и сметана, что из непастеризованных? Или есть какие-то нюансы?

Ирина 14.01.21 03:45

Подскажите, пожалуйста, прикакой t лучше пастеризовать сливки для дальнейшего взбивания?

было 9 л молока фермерского. 6 литров взяла на моцареллу, 3 л на Буко. От первой части взяла вершок (сливки, грамм 700) и добавила к трехлитровке (для Буко).

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.