Как обработать стерлядь для длительного хранения

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она обитает в пресных водоемах и является ценнейшим предметом промысла. Стерлядь можно встретить в том или ином количестве практически в любой реке на севере и в центральной части России. Ее мясо часто называют красным, но это не потому, что оно какого-то необычного цвета. Просто в старину на Руси так называли все красивое, редкое или дорогое. Например, красная девица, красный товар, красное солнышко. Мясо стерляди действительно очень вкусное и вдобавок необычное. Специалисты утверждают, что в нем совершенно нет углеводов. Это делает красную рыбу отличным вариантом для рациона питания больных сахарным диабетом. А еще в ней очень мало жиров. Эта особенность на руку тем, у кого есть проблема с лишним весом. Нужно только знать, как чистить стерлядь и правильно ее готовить. Чудесную рыбу очень любили русские цари. Возможно, поэтому ее иногда еще называют «царской».

Итак, давайте поговорим о том, как чистить стерлядь.

Многообразие вариантов

Довольно часто со стороны можно услышать такое мнение, что ту или иную рыбу нужно готовить определенным способом. Есть какой-то один вариант, при котором полностью раскрываются все качества и преимущества сорта. Совсем иное дело — стерлядь. Как чистить и готовить ее, совершенно не важно. Любой вариант в итоге покажется лучшим. Эта на первый взгляд обычная речная рыбка хороша тем, что из нее даже «полный ноль в кулинарии» сможет приготовить настоящий шедевр. Она хороша в любом виде. Например, в качестве первого блюда довольно просто готовится уха из свежей стерляди. Можно сочетать ее с какой-либо другой рыбой (налимом, скажем) или для остроты заправить шампанским. Результат будет одинаково хорош. В качестве второго блюда стерлядь можно сварить на пару, обжарить, запечь с овощами и травами или потушить в душистом томатно-ореховом соусе. Из неё готовятся также неплохие закуски. Чаще всего это охлажденная отварная рыба с грибами или заливное из нежной стерляди с икрой. Какой бы из вариантов ни выбрала начинающая хозяйка, она может быть спокойна и полностью уверена, что ни одно ее опрометчивое действие не сможет в конечном итоге испортить готовое угощение.

Главное блюдо рыбалки

Каждое блюдо, приготовленное из рыбы, предусматривает определенный способ ее обработки. К примеру, тушка, предназначенная для жарки, должна быть полностью очищена. Удаляются плавники, голова, чешуя, жабры и все внутренности. На последовательность процесса разделывания еще влияет и вид самой рыбы. Тут есть ряд существенных особенностей. А как поступать в том случае, если нужно приготовить уху из осетровой рыбы? Например, как чистить стерлядь для ухи? В данном случае потребуется только:

  • Отрезать хвост. Его можно выбросить, так как для приготовления блюда он не потребуется.
  • Отделить голову. Очистить ее от остатков внутренностей, вырезать жабры и хорошо промыть водой.
  • Срезать основной костяной нарост на спинке. Остальные ряды «жучков» осторожно снять теркой или скребком.
  • Вспороть живот и аккуратно вытащить визигу. Стараться не повредить ее, чтобы не пришлось выбрасывать всю рыбину.
  • Удалить внутренности, за исключением жира и икры.
  • Оставшуюся тушку нарезать поперек кусками средней величины (5-6 сантиметров).
Интересное:  Надежное хранение чеснока до посадки: как сохранить ценные свойства растения.

Теперь можно разводить огонь и начинать готовить.

Нестандартные варианты

Процесс разделки рыбы наполовину гарантирует качество готового блюда. Если не до конца удалить внутренности, повредить во многих местах кожу или деформировать мясо, то в результате получится неприглядное месиво, которое отобьет всякое желание даже попробовать деликатес. Особенно если эта рыба – стерлядь. Как чистить ее, знали еще при царе Иване Грозном. Уже тогда придворные повара использовали особые хитрости. Например, удалить поверхностную слизь не составит труда, если посыпать рыбу солью. Затем нужно немного подождать, пока она хорошо прилипнет, а после этого просто смыть водой. Процедуру удаления визиги тоже можно провести по-разному. Достаточно сделать небольшой надрез вдоль хребта, а затем сверху или изнутри подцепить ее обычной вилкой и медленно вытянуть. Если же рыба очень крупная, то для начала можно разрезать ее на куски и аккуратно удалить вредную жилку из каждой части. Это удобно еще и потому, что мясо стерляди очень нежное, и резать его после приготовления будет намного сложнее.

Обработка любой рыбы начинается с поверхностной очистки. В большинстве случаев имеется в виду удаление слизи, которая покрывает продукт снаружи и мешает проводить дальнейшие операции. Следующим этапом является механическая обработка верхнего слоя кожи. Чаще всего рыба все же покрыта чешуей. Ее обязательно нужно удалить, прежде чем приступить к основному этапу разделывания. А как чистить стерлядь от чешуи? У нее в этом вопросе есть некоторое отличие от прочих сортов. Эта рыба, как уже упоминалось, вообще не имеет никакой чешуи. Привычные всем пластинки заменяют небольшие костяные наросты, которые называются в просторечии «жучками». Они расположены в пять рядов стройными цепочками вдоль всего тела рыбины: по одному на боках, два на брюхе и один — самый крупный — на спинке. Верхний ряд аккуратно срезается острым ножом, а остальные соскребаются, как обычная чешуя. Для этого можно воспользоваться специальным приспособлением (скребком) или маленьким тупым ножиком. Главное, делать все не спеша и очень аккуратно, чтобы не пораниться.

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

  • Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
  • Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.
Интересное:  Как подсушить фисташки на протвине

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.

Общая характеристика и питательная ценность осетрины

Один из самых крупных представителей семейства осетровых является долгожителем на земле – считается, что осетры встречались в пресных водах рек и озер задолго до появления человека. Это удивительная рыба может весить до 80 кг. Как сырье в кулинарии этот продукт выделяется среди прочих тем, что в процессе переработки процент отходов составляет всего 14%, то есть почти все части тела пригодны в пищу. Чрезвычайно высока массовая доля икры – до 20% веса взрослой особи. Мясо рыбы насыщено полезными веществами:

  • натрий;
  • фосфор;
  • калий;
  • магний;
  • железо;
  • йод;
  • витамины группы B;
  • жирные аминокислоты.

Обратите внимание.

Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления.

Основные кулинарные хитрости

Тем, кто хочет разобраться, как чистить стерлядь, для начала нужно больше узнать об этой рыбе. Первая отличительная особенность состоит в том, что у нее практически нет чешуи. Имеется только несколько костяных образований в виде щитков, расположенных рядами вдоль тела, от головы к хвосту. Их еще иногда называют «жучками».

При обработке тушки они удаляются в первую очередь. Остальная кожа стерляди достаточно плотная и практически голая. Во-вторых, у нее абсолютно нет костей. Имеются лишь хрящевые образования, напоминающие позвоночник. Это значительно упрощает процесс обработки. Кушать такую рыбу легко и безопасно. В-третьих, вдоль основного хряща от хвоста к голове тянется особая жила, которая называется визигой.

Непосредственная разделка стерляди

Образуем плавники острым ножом или кулинарными ножницами. Работаем лезвием от себя. Если вы хотите приготовить стерлядь целиком, обязательно удалите жабры. Для приготовления других рецептов, удалите голову полностью. Для удобства можно сразу разрубить тушу рыбы на порционные куски. Возможно, вы планируете блюда из филе стерляди. Тогда обработку надо продолжить.

Как разделать филе стерляди?

Вырезаем хребет из тушки, делая продольный надрез внутри. Раскладывает кусок на доске и делим на две части. Филе готово.

Подготовка замороженной стреляди

  • Когда нет времени обработать рыбу сразу и она идет в заморозку целиком. Что с мороженой стерлядью в домашних условиях пошаговый прилагается.
  • Иногда стерлядь используют не размораживая. Например, для приготовления строганины. Некоторые считают, что нарезать рыбу в мороженом виде более удобно.
  • Для более детальной обработки рыбу лучше разморозить, но стоит учитывать, что снова заморозить рыбу будет уже не безопасно.
  • Первое что нужно сделать – отрезать голову рыбы. Если вы планируете использовать голову на уху, удалите из нее жабры.
  • Срезать шипы удобнее, если упереть шутку срезом об стол. Теперь можно держа за хвост срезать их вместе с кожей.
  • Через надрез кожи у хвоста, снимаем кожу со всей тушки.
  • Делаем надрез на тушке, через которую удаляем внутренности. Метод удаления визиги остается прежним.
Интересное:  Где хранить лук в квартире

Удалять ли кожу у стерляди?

У осетровых пород чешуи как таковой нет. Кожа не мешает приготовлению. Поэтому, если вы хотите максимально эстетичного вида запеченой, целиком стерляди, оставьте и голову и кожу. Если вид блюда не так важен, для удобства проще удалить все лишнее сразу.

Фаршировка стерляди

  • Для того чтобы наполнить наличной стерлядь, важно сохранить целостность шкурки рыбы. Поэтому пунк с удалением жучков из разделки нужно пропустить.
  • Всю рыбину помещаем в кипяток на несколько минут, кожа немного посветлеет и натянется.
  • Теперь нужно надавить и аккуратно вытащить каждый жучок. Потом кожа подрезается со стороны головы, и если все было верно сделано, снимается чулком.
  • Если на коже рыбы есть раны и кровоподтеки, возможно такая рыба больна инфекцией.

Осторожно! Шипы стерляди довольно острые, и могут стать причиной ран на ваших руках. Защитные рабочие перчатки не помешают. Слизь удаляется натиранием туши солью. Потом рыбу нужно промыть. Следуя этому описанию, становиться ясно, как правильно чистить стерлядь пошагово фото полностью дополняют картину.

  • Мясо стерляди, возможно, самое вкусное из ее сородичей, среди которых она одна из самых мелких рыб.
  • Стоит заметить, что стерлядь занесена в красную книгу, и ее добыча строго регламентируется в каждом промысловом регионе. Рыбная ловля стерляди возможна только по лицензии.
  • Хотя в Сибири этих рыб все еще много и ее вылов относиться к народным промыслам.
  • Не смотря на высокую стоимость икры этой рыбы, сама она вполне доступна по цене, и каждый при желании может ее приготовить.
  • Для ухи используют куски рыбы, вместе с головой. Часто в уху из стерлядки добавляют другие виды рыб.
  • Из хрящей этой рыбы выходит отличное заливное. Целая рыба нужна не только для запекания, но и для копчения.
  • Стерлядь относиться к тем рыбам, в готовки которых не нужно особое умение, ведь ее вкус очень сложно испортить.

Если от тушки исходит неприятный запах, поверхность покрылась налетом, кожа стала липкой, продукт придется выкинуть. Такие признаки указывают на то, что мясо протухло.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.