Из за чего происходит плесневение сливочного масла
Содержание
Возникновение посторонних привкуса и запаха — порок технического происхождения. Причинами порока является хранение и транспортировка молока и масла вместе с пахучими веществами, попадание в масло смазочных масел, переход в молоко запаха лекарств, применяемых при лечении животных, остатки моющих и дезинфицирующих средств в различных емкостях и трубопроводах. Накопление в масле продуктов окисления линолевой и арахидоновой жирных кислот: эфиров линолевой кислоты, гидроперекисей, 1-3-октанона, а также продуктов разложения олеиновой кислоты: альдегидов олеидина и др. При окислении линолевой и арахидоновой жирных кислот кислород присоединяется к двойным связям. Чаще всего этот порок встречается в кислосливочном масле и возникает при высокой степени сквашивания сливок (50-70°Т в плазме масла и выше) и каталитическом действии меди и железа на окислительные процессы в молочном жире. При этом появляется олеистый вкус, напоминающий вкус растительного масла.
Гидролиз жира нативными и бактериальными липазами. Масло приобретает щиплющий вкус и неприятный запах испорченного жира, появляется ярко-желтый оттенок. Этот порок также можно назвать прогорканием. Способностью разлагать жир обладает плесени, флюоресцирующие бактерии и некоторые виды протеолетических бактерий. В прогоркании соленого и несоленого масла активно участвуют плесени Oidium lactis, Cladosporium butyri и др., а в несоленом сладкосливочном масле, кроме того, — бактерии Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum и др. При прогоркании масла изменениям подвергаются жирные кислоты всех гомологических рядов, но основная роль в появлении порока принадлежит низкомолекулярным и ненасыщенным кислотами и их изомерами. Появлению прогорклого вкуса в масле способствует наличие пенициллина, а также диацетила, в процессе гидрирования которого освобождается кислород. Прогоркание масла начинается с поверхности и проникает постепенно внутрь монолита. При этом в масле накапливаются свободные жирные кислоты с короткими цепями (масляная, капроновая и каприловая).
Расщепление белков плазмы под действием ферментов микроорганизмов (дрожжей, плесеней, кишечной палочки), при этом в результате образования пептонов появляется горький привкус.
Разложение лецитина с образованием триметиламина, который имеет неприятные селедочный вкус и запах, поэтому в масле возникает рыбный привкус. Чаще всего обнаруживается в соленом кислосливочном масле в плазме которого лецитин растворяется, становясь доступным для гидролиза. Причиной появления порока может стать накопление карбонильных соединений, образующихся при окислении ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав фосфатидов или молочного жира.
Полимеризация и окисление молочного жира и растворимых азотистых соединений в поверхностном слое масла, а также повышение кислотности жира. Этот процесс также называется штафф, он возникает в результате изменения поверхностного слоя масла, который становится темно-желтым и приобретает резко выраженный, щиплющий привкус, а иногда и вкус, подобный гнилостному или затхлому. Появление штаффа обусловлено развитием плесеней и аэробных бактерий в поверхностном слое масла и окислительными процессами порчи жира.
Плесневение масла начинается во время хранения. Свежевыработанное масло обычно содержит некоторое количество спор плесеней. Появление плесневения можно избежать путем ограничения заражения масла плесенью и создания условий, препятствующих развитию спор плесени в масле.
Гидролиз жира нативными и бактериальными липазами. Масло приобретает щиплющий вкус и неприятный запах испорченного жира, появляется ярко-желтый оттенок. Этот порок также можно назвать прогорканием. Способностью разлагать жир обладает плесени, флюоресцирующие бактерии и некоторые виды протеолетических бактерий. В прогоркании соленого и несоленого масла активно участвуют плесени Oidium lactis, Cladosporium butyri и др., а в несоленом сладкосливочном масле, кроме того, — бактерии Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum и др. При прогоркании масла изменениям подвергаются жирные кислоты всех гомологических рядов, но основная роль в появлении порока принадлежит низкомолекулярным и ненасыщенным кислотами и их изомерами. Появлению прогорклого вкуса в масле способствует наличие пенициллина, а также диацетила, в процессе гидрирования которого освобождается кислород. Прогоркание масла начинается с поверхности и проникает постепенно внутрь монолита. При этом в масле накапливаются свободные жирные кислоты с короткими цепями (масляная, капроновая и каприловая).
С развитием рыночных отношений и конкуренции в нашей стране, прилавки магазинов значительно увеличили ассортимент продукции, в том числе и сливочного масла. Если раньше особого выбора у покупателя не было, то теперь изобилие ярких оберток и этикеток может вызвать настоящее замешательство. К сожалению, нередки случаи, когда информация, предоставленная производителем, является недостоверной и откровенно обманывает потребителя. Но даже если все написано правильно, далеко не всегда удается понять, какой продукт нам предлагают. Согласно действующему стандарту, к настоящему маслу относится только та продукция, которая изготовлена из коровьих сливок. Все разновидности продукта делятся на две большие группы — сливочное и топленое.
Виды, состав, особенности производства сливочного масла
Среди различных рецептур данного продукта в современном производстве выделяют следующие разновидности:
- вологодское;
- сладкосливочное соленое и несоленое;
- кислосливочное соленое и несоленое;
- любительское соленое и несоленое;
- крестьянское соленое и несоленое.
Отличие перечисленных сортов заключается в составе и способе производства. Например, вологодское изготавливается только из свежих сливок, а наличие влаги в нем не должно превышать 16%. Несоленое масло выпускается из сливок, прошедших процесс пастеризации, в соленое дополнительно добавляется обычная пищевая соль. Кислосливочный продукт получается при использовании молочнокислой закваски, тогда как сладкосливочный производится без участия культур бактерий. Любительское масло отличается от несоленого повышенной долей допустимой влаги — до 20%, а в крестьянском она еще выше и доходит до 25%.
Классификация, принятая на российском рынке
Отечественные производители классифицируют свою продукцию в зависимости от содержания в ней жира. Самый низкий процент — 50% у чайного масла, далее следует бутербродное с 61%, за ним крестьянское с 72,5% и любительское с 80%. Завершает список традиционное масло с 82,5%. В первые два вида продукта производители могут добавлять консерванты, витаминные и био добавки, ароматизаторы. В остальные три вида допускаются такие добавки, как соль, молочнокислые бактерии, каротин.
Сливочное масло с наполнителями
Вкусный и полезный деликатес, вырабатываемый из свежих сливок, с добавлением натурального наполнителя непосредственно в момент обработки. В качестве добавок применяют:
- сахар;
- мед;
- какао;
- фруктовые или ягодные соки;
- ванилин;
- экстракты кофе и цикория.
В результате получается шоколадное, фруктовое или медовое масло, которое из-за своей натуральной начинки не подлежит длительному хранению.
Топленое масло
Данный продукт получается путем перетопки сливочного масла, в результате чего происходит удаление водно-белковой массы, а остается только молочный жир. Топленое масло обладает длительным сроком хранения, а также высокой жирностью, достигающей до 99%. Влажность продукта не превышает 0,7%. В промышленности допускается производство данной продукции из таких видов масел, как сливочное, сборное, подсырное, а также из масла-сырца и пластических сливок.
Среди различных рецептур данного продукта в современном производстве выделяют следующие разновидности:
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Вологодское масло. Сладкосливочное масло с хорошо выраженным вкусом и запахом высокопастеризованных сливок, имеет однородную, пластичную, плотную консистенцию и однородный светло-желтый цвет.
Вырабатывают вологодское масло способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Для производства вологодского масла используют молоко первого сорта, которое сепарируют непосредственно на заводе, а сливки немедленно перерабатывают в масло. Массовая доля жира в сливках должна составлять около 32 %, а кислотность — не выше 14 °Т.
Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом применяют высокие температуры тепловой обработки сливок. При таком режиме тепловой обработки сливок происходит изменение белков с освобождением сульфгидрильных групп (—SH) и образование некоторых ароматических соединений, придающих сливкам, а затем и маслу специфические вкус и аромат.
С целью улучшения выраженности вкуса и аромата вологодского масла допускается использование сливок пониженной жирности. Для сливок с массовой долей жира 25; 30 и 35 % тепловую обработку проводят соответственно при 115; 110 и 105 °С.
При производстве вологодского масла способом сбивания сливки после тепловой обработки быстро охлаждают до 4. 7 °С и выдерживают при этой температуре 4. 5 ч, а затем сбивают. Это способствует лучшему сохранению вкусовых и ароматических веществ. Масляное зерно при выработке вологодского масла не промывают. При использовании маслоизготовителей непрерывного действия сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно размером 1. 3 мм.
При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок после тепловой обработки сливки охлаждают до
85. 90 °С и направляют на дальнейшую переработку. Высокожирные сливки рекомендуется нормализовать пастеризованными сливками.
Подсырное масло. Вырабатывают его из сливок, полученных в результате сепарирования молочной сыворотки. Подсырные сливки немедленно охлаждают до температуры физического созревания и направляют в емкости. Поскольку жир сыворотки содержит преимущественно легкоплавкие глицериды, то для получения оптимальной степени отвердевания жира все температурные режимы (физического созревания и сбивания сливок, обработки масла) должны быть ниже, чем при выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 %.
Для сбивания подсырных сливок используют маслоизготовите-ли периодического и непрерывного действия. Масляное зерно получают размером 3. 5 мм и промывают дважды, количество промывной воды 70. 80 % массы сливок.
Подсырное масло используют для промышленной переработки, в частности для выработки топленого масла.
Кислосливочное масло. Производство кислосливочного масла различных разновидностей (с традиционным составом, любительского, крестьянского, бутербродного) основано на предварительном биологическом созревании сливок, для проведения которого используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. lactis subsp. diacetilactis.
В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий в плазме сливок накапливаются вкусовые и ароматические вещества: молочная кислота, диацетил, летучие кислоты (муравьиная, пропионовая, масляная), этанол и некоторые эфиры, которые обусловливают вкус и запах готового продукта.
Накопление вкусовых и ароматических веществ в процессе биологического созревания сливок зависит от степени нарастания кислотности. Чем выше кислотность, тем больше накапливается ароматических веществ (до определенного предела кислотности). Оптимальные условия накопления диацетила в закваске: pH
4.4. 4.5, титруемая кислотность 80 °Т, температура биологического созревания 25 °С.
Молочная кислота, накапливаясь в плазме сливок, влияет не только на накопление ароматических веществ в масле, но и на его стойкость при хранении. Поэтому, чтобы получить масло с характерным для него вкусом, а также стойкое в хранении при низких положительных температурах, сливки подвергают биологическому созреванию до высокой кислотности плазмы (60 °Т). Масло, предназначенное для хранения при отрицательных температурах, вырабатывают из сливок с невысокой кислотностью (40. 50 °Т). При отрицательных температурах микробиологические процессы в масле замедляются, а химические, хотя и медленно, но протекают, и тем интенсивнее, чем выше кислотность плазмы.
Возможны три способа биологического созревания сливок: длительное, краткое и раздельное.
При длительном биологическом созревании в весенне-летний период сливки после пастеризации быстро охлаждают до
16. 20 °С, вносят закваску в количестве 2. 5 % массы сливок и выдерживают при этой температуре не менее 4. 6 ч для развития микробиологических процессов. После достижения желаемой кислотности сливки охлаждают до 4. 6°С и выдерживают при этой температуре не менее 3 ч для физического созревания сливок. Затем сливки подогревают до температуры сбивания.
В осенне-зимний период сливки после пастеризации быстро охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов
5. 7 °С и выдерживают при этой температуре не менее 2 ч. Затем сливки медленно (в течение 50. 70 мин) подогревают до 16. 20 °С, вносят в них закваску в количестве 2. 5 % массы сливок и оставляют для биологического созревания. После достижения заданной кислотности сливки охлаждают до температуры сбивания.
Способ длительного биологического созревания сливок имеет такие недостатки: частое изменение температуры, что связано с дополнительными затратами холода, теплоты, электроэнергии; низкая степень использования оборудования; потребность в больших производственных площадях; длительность производственного цикла.
Способ краткого биологического созревания сливок заключается в обогащении сливок молочной кислотой и ароматическими веществами в основном путем смешивания их с большим количеством закваски. В этом случае необходимо брать более жирные сливки, так как они разбавляются закваской. Закваска должна иметь температуру сливок.
Закваску вносят в сливки после окончания физического созревания за 30 мин до начала сбивания сливок в таком количестве, чтобы сразу получить требуемую кислотность плазмы, которая должна быть в пределах 45. 75 Т.
Преимущества краткого биологического созревания сливок — сокращение продолжительности биологического созревания и
простота регулирования кислотности; недостатки — необходимость использования большого количества закваски (до 20 % и более от массы сливок) и недостаточная выраженность вкуса свеже-выработанного масла.
Раздельный способ биологического созревания сливок заключается в том, что только часть сливок подвергают биологическому созреванию и используют их в качестве закваски для второй части сливок, которая подвергается физическому созреванию. Особенно эффективен такой способ при производстве масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия.
Этот способ внесения закваски позволяет значительно повысить стойкость масла в хранении, улучшить его вкусовые показатели, сократить расход закваски, устранить биологическое созревание сливок и повысить производительность труда.
При выработке кислосливочного масла, предназначенного для хранения в течение длительного времени и для дальних перевозок, используют дрожжи. Они предупреждают плесневение масла, задерживают окислительные процессы. Положительное влияние дрожжей на стойкость масла обусловлено антагонистическим отношением их к гнилостным бактериям и плесеням и выделением антибиотиков.
При выработке кислосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в высокожирные сливки. Для активизации молочнокислого процесса можно повысить дозу закваски до 4%, а также использовать лимонную кислоту или закваски, в которые входят энергичные кислотооб-разователи.
16. 20 °С, вносят закваску в количестве 2. 5 % массы сливок и выдерживают при этой температуре не менее 4. 6 ч для развития микробиологических процессов. После достижения желаемой кислотности сливки охлаждают до 4. 6°С и выдерживают при этой температуре не менее 3 ч для физического созревания сливок. Затем сливки подогревают до температуры сбивания.
Для фасовки сливочного масла используют тару, которая защищает продукцию от порчи, которая защищает от влияния внешних факторов, таких, как свет, влага, запахи,которая обеспечивает сохранность продукции при транспортировке и хранении. Тара и упаковка должна быть безопасной для человека, так же она придает сливочному маслу товарный и презентабельный вид.
Сливочное масло фасуют монолитом по 20, 10, 5 кг в картонные короба, в брикеты различной граммовки начиная от 10 гр в пергаментную бумагу или кашированную фольгу, а так же в стаканчики различной формы из полимерных материалов. Сливочное масло упакованное в кашированную фольгу по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость продукта, фольга задерживает испарение влаги, из-за чего может образоваться штафф.
Транспортировка сливочного масла:
Транспортировка сливочного масла производится в авторефрижераторном транспорте, машинах оснащенных изотермическим кузовом.
Хранение сливочного масла:
При розничной торговли хранение масла может осуществляться при различной температуре, относительная влажность должна быть не больше 80%. При температуре от +6 до 0°С сливочное масло хранится кратковременно, такой вид хранения может привести к интенсивной порче продуктов, за счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности. При температуре от -5 до -25°С сливочное масло хранится длительное время, это повышает стойкость продукта.
Продукт летней выработки хранится лучше, так как в присутствии естественных антиокослителей замедляется процесс окисления молочного жира.
Транспортировка сливочного масла:
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
Вологодское масло –сладкосливочное масло с хорошо выраженным вкусом и запахом высокопастеризованных сливок, имеющее однородную, пластичную плотную консистенцию и однородный светло-желтый цвет.
Вологодское масло вырабатывают способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Для производства вологодского масла используют молоко первого сорта, которое сепарируют непосредственно на заводе, а сливки немедленно перерабатывают в масло. Массовая доля жира в сливках должна составлять около 32 %, а кислотность – не выше 14 °Т.
Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом применяют высокие температуры тепловой обработки сливок. При таком режиме тепловой обработки сливок происходит изменение белков с освобождением сульфгидрильных групп (–SH) и образование некоторых ароматических соединений, придающих сливкам, а затем и маслу специфические вкус и аромат.
С целью улучшения выраженности вкуса и аромата вологодского масла допускается использование сливок пониженной жирности. Для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35 % тепловую обработку проводят соответственно при 115, 110 и 105 °С.
При производстве вологодского масла способом сбивания сливки после тепловой обработки быстро охлаждают до 4–7 °С и выдерживают при этой температуре 4–5 ч, затем сбивают. Это способствует лучшему сохранению вкусовых и ароматических веществ. Масляное зерно при выработке вологодского масла не промывают. При использовании маслоизготовителей непрерывного действия сбивание сливок регулируют так, чтобы получить масляное зерно размером 1–3 мм.
При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок после тепловой обработки сливки охлаждают до 85–90 °С и направляют на дальнейшую переработку. Высоко жирные сливки рекомендуется нормализовать пастеризованными сливками.
Подсырное масло.Вырабатывают из сливок, полученных в результате сепарирования молочной сыворотки. Подсырные сливки немедленно охлаждают до температуры физического созревания и направляют в емкости. Поскольку жир сыворотки содержит преимущественно легкоплавкие глицериды, то для получения оптимальной степени отвердевания жира все температурные режимы (физического созревания и сбивания сливок, обработки масла) должны быть ниже, чем при выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 %.
Для сбивания подсырных сливок используют маслоизготовители периодического и непрерывного действия. Масляное зерно получают размером 3–5 мм и промывают дважды, количество промывной воды 70–80 % массы сливок.
Подсырное масло используют для промышленной переработки, в частности для выработки топленого масла.
Кислосливочное масло.Производство кислосливочного масла различных разновидностей (с традиционным составом, любительского, крестьянского, бутербродного) основано на предварительном биологическом созревании сливок, для проведения которого используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. lactis subsp. diacetilactis.
В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий в плазме сливок накапливаются вкусовые и ароматические вещества: молочная кислота, диацетил, летучие кислоты (муравьиная, пропионовая, масляная), этанол и некоторые эфиры, которые обусловливают вкус и запах готового продукта.
Накопление вкусовых и ароматических веществ в процессе биологического созревания сливок зависит от степени нарастания кислотности. Чем выше кислотность, тем больше накапливается ароматических веществ (до определенного предела кислотности). Оптимальные условия накопления диацетила в закваске: величина рН – 4,4–4,5, титруемая кислотность – 80 °Т, температура биологического созревания – 25 °С.
Молочная кислота, накапливаясь в плазме сливок, влияет не только на накопление ароматических веществ в масле, но и на его стойкость при хранении. Поэтому, чтобы получить масло с характерным для него вкусом, а также стойкое в хранении при низких положительных температурах, сливки подвергают биологическому созреванию до высокой кислотности плазмы (60 °Т). Масло, предназначенное для хранения при отрицательных температурах, вырабатывают из сливок с невысокой кислотностью (40–50 °Т). При отрицательных температурах микробиологические процессы в масле задерживаются, а химические, хотя и медленно, но протекают и тем интенсивнее, чем выше кислотность плазмы.
Возможны три способа биологического созревания сливок: длительное, краткое и раздельное.
При длительном биологическом созревании в весенне-летний период сливки после пастеризации быстро охлаждают до 16–20 ºС, вносят закваску в количестве 2–5 % массы сливок и выдерживают при этой температуре не менее 4–6 ч для развития микробиологических процессов. После достижения желаемой кислотности сливки охлаждают до 4–6 °С и выдерживают при этой температуре не менее 3 ч для физического созревания сливок. Затем сливки подогревают до температуры сбивания.
В осенне-зимний период сливки после пастеризации быстро охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов 5–7 °С и выдерживают при этой температуре не менее 2 ч. Затем сливки медленно (в течение 50–70 мин) подогревают до 16–20 °С и вносят в них закваску в количестве 2–5 % массы сливок и оставляют для биологического созревания. После достижения заданной кислотности сливки охлаждают до температуры сбивания.
Способ длительного биологического созревания сливок имеет такие недостатки: частое изменение температуры, что связано с дополнительными затратами холода, тепла, электроэнергии; низкая степень использования оборудования; потребность в больших производственных площадях; длительность производственного цикла.
Способ краткого биологического созревания сливок заключается в обогащении сливок молочной кислотой и ароматическими веществами в основном путем смешивания их с большим количеством закваски. В этом случае необходимо брать более жирные сливки, так как они разбавляются закваской. Закваска должна иметь температуру сливок.
Закваску вносят в сливки после окончания физического созревания за 30мин до начала сбивания сливок в таком количестве, чтобы сразу получить требуемую кислотность плазмы, которая должна быть в пределах 45–75 °Т.
Преимуществами краткого биологического созревания сливок являются сокращение продолжительности биологического созревания и простота регулирования кислотности; недостатками – необходимость использования большого количества закваски (до 20 % и более от массы сливок) и недостаточная выраженность вкуса свежевыработанного масла.
Раздельный способ биологического созревания сливок заключается в том, что только часть сливок подвергают биологическому созреванию и используют их в качестве закваски для второй части сливок, которая подвергается физическому созреванию.
Раздельный способ биологического созревания сливок особенно эффективен при производстве масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия.
Этот способ внесения закваски позволяет значительно повысить стойкость масла в хранении, улучшить его вкусовые показатели, сократить расход закваски, устранить биологическое созревание сливок и повысить производительность труда.
При выработке кислосливочного масла, предназначенного для хранения в течение длительного времени и дальних перевозок, используют дрожжи. Они предупреждают плесневение масла, задерживают окислительные процессы. Положительное влияние дрожжей на стойкость масла обусловлено антагонистическим отношением их к гнилостным бактериям и плесеням и выделением антибиотиков.
При выработке кислосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в высокожирные сливки. Для активизации молочнокислого процесса можно повысить дозу закваски до 4%, а также использовать лимонную кислоту или закваски, в которые входят энергичные кислотообразователи.
Сверхлегкое сливочное масло «Эдельвейс», имеет следующий состав: массовая доля жира не менее 52 %, влаги – не более 43 %. Кислотность плазмы масла – не более 28 ºТ, кислотность жира – не более 2,5 ºК. Повышенная кислотность плазмы по сравнению, например с крестьянским маслом, объясняется использованием стабилизаторов структуры.
Масло «Эдельвейс» имеет самую низкую массовую долю жира среди разновидностей масел пониженной жирности. Снижение массовой доли жира в масле изменяет соотношение между жиром и плазмой. Белково-жировая дисперсия с пониженной массовой долей жира от 60 до 40 % из-за высокой эмульгирующей способности молочных белков обладает повышенной вязкостью и коллоидной устойчивостью, что затрудняет процесс маслообразования. Для получения продукта с заданными свойствами требуется либо интенсифицировать термомеханическую обработку, для чего требуется новый, более мощный маслообразователь, либо использовать стабилизаторы структуры, понижающие стабильность белково-жировой дисперсии. В последнем случае масло может быть выработано на имеющемся оборудовании.
В технологии масла «Эдельвейс» предусмотрено использование стабилизаторов структуры на основе молочного, растительного или животного сырья, а также красителя на основе β-каротина, ароматизаторов для масла, улучшителей хранимоспособности (антиокислителей и консервантов). Вырабатывается масло способом преобразования высокожирных сливок.
В качестве стабилизаторов структуры в технологии масла «Эдельвейс» используют как водорастворимые (карбоксиметил крахмал, казеинат натрия и др.), так и жирорастворимые (моно- и диглицериды жирных кислот и др.). Доза вносимых стабилизаторов составляет 0,2–0,4 %.
Растворы стабилизаторов и пищевые добавки вносят в высокожирные сливки с температурой 60–65 ºС перед их нормализацией и пастеризацией.
При термомеханической обработке производительность маслообразователей снижается и составляет для Т1-О2-2Т 250–300 кг/ч, для Р3-ОУА-1000 – 450–500 кг/ч. Температура масла на выходе из маслообразователя 13–14 ºС и 16–19 ºС соответственно.
Масло «Эдельвейс» имеет высокую завершенность процесса маслообразования, что объясняется участием в нем стабилизаторов структуры и эмульгаторов. Они повышают седиментационную устойчивость эмульсии жира.
Одновременно интенсифицируют процесс обращения фаз при термомеханической обработке смеси. Вместе с жиром стабилизаторы составляют основу структурной решетки продукта. Готовый продукт имеет хорошую пластичность и высокую термоустойчивость.
Фасуют масло «Эдельвейс» монолитами по 20 кг и в потребительскую тару. Срок хранения масла в монолите от 60 до 90 сут, мелкофасованного – от 8 до 60 сут.
Мягкое и пастообразное масло. Это продукты с массовой долей жира от 20 до 50 % – масло мягкое (масляны) и масло пастообразное (пасты).
Характеристика маслян и паст приведена в табл.
При выработке кислосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в высокожирные сливки. Для активизации молочнокислого процесса можно повысить дозу закваски до 4%, а также использовать лимонную кислоту или закваски, в которые входят энергичные кислотообразователи.
1.4.1.Упаковка сливочного масла
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.
Сливочное масло упаковывают:
1. Брикетами в кашированную упаковочную фольгу или в пергамент по ГОСТ 1341, или её заменитель.
2. В стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена.
3. В банки по ГОСТ Р50962, ГОСТ Р51760 изготовленные из полимерных материалов.
4. Батончиками, упакованными в пленку в виде рукавной оболочки.
5. В подарочную и сувенирную тару.
Масса нетто масла в потребительской таре–от 10 до 1000г.
Рекомендуемая масса масла в потребительской таре в зависимости от вида упаковки:
3. Батончики–от 100 до 1000г
4. Стаканчики, коробочки и банки–от 10 до 500г
5. Подарочная и сувенирная тара–от 100 до 1000г
При укладке масла в транспортную тару каждый ряд потребительской тары, при необходимости, разделяют горизонтальными уплотненными прокладками из картона по ГОСТ 9347 во избежание деформации упаковочных единиц. [1]
1.4.2.Маркировка сливочного масла
Маркировку каждой единицы потребительской упаковки, транспортной тары и групповой упаковки масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале.
При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин «масло сливочное» и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира. Для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны указываться следующие характеристики: кисло-сливочное и соленое; а при добавлении витаминов–витаминизированное.
Наименование масла может быть дополнено фирменным наименованием изготовителя.
Наименование масла на потребительской таре указывают на большей по площади стороне брикета, не имеющей стыков упаковочного материала и на крышке или на боковой стороне стаканчиков, коробочек, банок и других упаковок, если не позволяет размер крышки. Вблизи от наименования масла указывают значение массовой доли жира, массы и обозначение настоящего стандарта.
Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографическим способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение. А также необходимым реквизитом на упаковке масла является дата производства и дата упаковывания, которую наносят маркиратором или любым другим приспособлением, обеспечивающим ее четкое прочтение, как на потребительскую, так и на транспортную тару.[1]
1.4.3. Хранение сливочного масла
Хранение при низких отрицательных температурах (от -15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.
Масло летних выработок лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются присутствием естественных антиокислителей–витаминов А, Е, В2, каротина, С и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла — фосфолипиды, лецитин и др.
Сроки хранения масла в монолитах на распределительных холодильниках торговли приведены в таблице 1.
Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями хранят при температуре от 5 до -5 °С; десертное — 30 сут., остальные виды — 20 сут.
Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованные в пергамент или кашированную фольгу, имеют следующие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети): упакованное в пергамент — 10 сут.; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу — 20 сут. (бутербродное и с наполнителями — 15 сут.), для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г — 8 сут.; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 сут. (десертное — 20 сут., столовое и детское — 10 сут.).
Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6 °С
В магазинах хранить сливочное масло более 5 сут. не рекомендуется. В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%[14].
Масса нетто масла в потребительской таре–от 10 до 1000г.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
13 Янв 2022 foodhranenie 136