Из Чего Состоит Конфеты И Шоколад

Из чего делают шоколадные конфеты

Первый канал. Официальный сайт

Производители давно научились пользоваться нашей любовью к сладостям. С каждым годом они придумывают все больше новых конфет, начинок и глазурей. И находят все больше способов, как удешевить производство. Сегодня кондитерская промышленность дружит с химической.

Так называемые «шоколадные» конфеты готовят из заменителей какао-бобов. В батончиках содержится больше половины ненатуральных компонентов. А просроченные конфеты на заводах переупаковывают и отправляют на продажу по второму кругу. «Среда обитания» выяснит, как найти в кондитерском отделе «правильные» сладости.

«Кара-Кум», «Раковые шейки», «Снежок», «Мишка на севере», «Золотой ключик», «Ирис Кис-Кис». В СССР конфеты с таким названием выпускали почти все кондитерские фабрики страны. И почти всегда по одному ГОСТовскому рецепту.

В 2000-е годы самые крупные российские заводы «разобрали» эти бренды и запатентовали их. По идее, теперь на прилавках должны лежать «Ласточки» и «Белочки» только одного вида. Правда, в магазинах по-прежнему продаются известные конфеты родом с нескольких заводов. Причем, по разной цене.

Мы выяснили, чем они отличаются друг от друга. Эксперты рассказали нам, как найти настоящие конфеты. Например, многие производители идут на хитрость. Упаковывают конфеты в узнаваемую зеленую обертку с белкой и пишут название «Белочка Бабаевская». Мы выяснили, какие фабрики имеют право производить самые популярные конфеты.

Начнем с уточнения. Шоколад, основное сырье для шоколадных конфет, делается из какао-бобов. Соответственно, какао-бобы, это плоды какао дерева, которое отлично растет и плодоносит на американском континенте, в Австралии и на теплых островах Азии.

13. Цех, в котором стоят так называемые «мельницы» для получения порошка.

15. Здесь сохранился один из старейших агрегатов фабрики 1967 года выпуска, предназначенный для конширования (перемешивания) шоколадной массы.

16. Логотип итальянской фирмы «Карле и Монтанари» на нём.

17. Сейчас процесс конширования идет на новой современной линии. Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Конширование может идти от нескольких часов до нескольких дней.

Производство шоколадных батончиков

В цехе «кухне» готовится пастила, которая по трубам поступает в цех выпуска шоколадных батончиков.

Пастила с помощью больших барабанов раскатывается в в длинный пласт, который едет по конвейеру.

и разрезается на полоски.

Большой нож нарезает полоски в зависимости от длинны батончиков.

Строго при определенном температурном режиме батончики обливаются жидким шоколадом.

Когда они подсохнут, сначала окунуть в жидкий тёмный шоколад (как трюфели), а потом тщательно обвалять в ореховой крошке (тут – смесь фундука и фисташек):

Готовые ореховые конфеты:

  • 300 г молока или сухого молока или сухих сливок;
  • 2 столовых ложки какао порошка;
  • 30 г сливочного размягченного масла;
  • 50 мл сливок;
  • 400 г арахиса;
  • один стакан сахара.

Шоколадные изделия с различными начинками

Шоколадная паста, помимо плиток, может сервироваться в батончиках, конфетах, в виде различных фигурок, медалей [5] и даже в форме шоколадного фонтана.

В 1680-х годах Гансом Слоаном было изобретено шоколадное молоко [7] . Оно создаётся путём смешивания с шоколадным сиропом или порошком коровьего, козьего или иного молока. Несмотря на популярность этого продукта и то, что, по мнению некоторых исследователей, он положительно влияет на восстановление организма после спортивных нагрузок [8] , ряд исследователей считает его вредным из-за высокого содержания сахара и связывает его частое употребление с вероятностью ожирения [9] [10] .

В начале XIX века горячий шоколад продавался в аптеках как средство для сил и бодрости [11] . Вопреки популярным представлениям о «шокоголиках(англ.) русск.», нет никаких свидетельств того, что шоколад способен вызывать болезненную аддикцию [12] . Причины повышения настроения, вызываемого шоколадом, до сих пор окончательно не объяснены [13] [12] .

В состав шоколада входит большое количество жира и сахара (27 г и 54 г соответственно на 100 г тёмного шоколада), поэтому его чрезмерное потребление приводит к ожирению и увеличивает риск возникновения сахарного диабета [14] . Согласно исследованиям, проведённым немецким журналом Ökotest, в некоторых видах горького шоколада также повышенное содержание кадмия, что может представлять опасность для здоровья [15] .

Теперь строевым шагом шоколадки выезжают на линию. С каждой стороны стоит по тетеньке.

Задача тетенек выявить явный брак, который заключается в сломанной форме. Вот видно как она берет шоколадку и снимает ее с линии. И замете такой металлический короб который пересекает все линию. О нем я скажу чуть позже.

Куда поступает забракованный материал из рук тетеньки? Правильно – в корзину, вот она.

200 г темного шоколада, 100 г светлой патоки, 150 г белого шоколада, 100 г засахаренного имбиря, 50 г печенья, узкая красная ленточка.

Темный шоколад растопить, смешать с патокой до густоты, поместить в пластиковый пакет и охладить. Смесь необходимо периодически обминать, чтобы она застывала равномерно. Белый шоколад растопить, имбирь мелко порубить, печенье раскрошить; смешать и быстро взбить. Дать застыть. Смесь шоколада и патоки разделить на 6-8 кусочков, размять их и раскатать на квадраты. Начинку разделить на 6-8 равных частей, разложить по квадратам. Края квадратов приподнять, оставляя начинку внутри, и защипать наверху. Мешочки перевязать ленточками. Оставить в холодном месте для застывания. Мешочки могут храниться в коробке до 4 дней.

ИТАЛЬЯНСКИЕ ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ

На 24 шт: — 175 г тёмного шоколада, 2 ст. л. миндального ликёра (Амаретто) или апельсинового (Кюрасао), 3 ст. л. несолёного масла, 50 г сахарной пудры,50 г молотого миндаля, 50 г тёртого молочного шоколада.

Растопить тёмный шоколад с ликёром в миске, поставленной на кастрюлю с медленно — кипящей водой. Добавить масло и размешивать, пока оно не растает. Добавить сахарную пудру и молотый миндаль. Оставить смесь в прохладном месте на 24 часа пока смесь не застынет достаточно, чтобы из неё можно было раскатывать шарики. В тарелку насыпать тёртый шоколад, сформировать из смеси 24 шарика и каждый обвалять в шоколаде. Положить в бумажные формочки и охлаждать.

КИНДЕР — СЮРПРИЗ

В странах Европы шоколадные пасхальные яйца столь же традиционны как и обычные крашеные. Их делают самых разнообразных размеров — от очень больших до очень маленьких, и главными любителями шоколадных яиц являются, конечно же, дети. Изготовление шоколадных яиц это целое искусство, которое стоит в одном ряду с украинскими писанками (или крашенками) и яйцами Фаберже. Даже устраиваются ежегодные выставки, в которых принимают участие настоящие мастера своего дела.

Процесс этот, безусловно, сложный, требующий большого опыта, специальных материалов и продуктов. В домашних условиях воспроизвести оригинальные произведения этого своеобразного искусства очень сложно, но как говорится, нет ничего невозможного, если есть сильное желание.

Как правило, шоколадные яйца внутри полые. Особенно, если речь идет об очень больших, до нескольких килограммов весом. И это вполне оправдано, ведь чем больше яйцо будет содержать шоколада, тем дороже оно будет стоить. Для изготовления «скорлупы» требуется специальная форма, которая представляет собой белый лист ацетата с соответствующей выемкой посередине. Ацетат удобен тем, что шоколад легко распределяется по его поверхности и легко снимается после высыхания.

Очень хорошего качества глазурь медленно растапливается при низкой температуре и кисточкой наносится по всей поверхности выемки, напоминающей одну половинку яйца. Глазурь следует равномерно наносить в несколько слоев, давая каждому слегка высохнуть, чтобы скорлупка было более плотной. Как уверяют профессионалы, лучше, если весь процесс «сушки» будет происходить при комнатной температуре. Это, конечно, более длительный процесс, чем остывание шоколада в холодильнике, но зато внешний вид готового изделия будет намного симпатичнее.

Когда вся половинка скорлупки затвердеет, необходимо убрать шпателем шоколад, выступивший за края формы. Это необходимо для того, чтобы при соединении двух половинок стык был практически незаметен. Высохшая половинка скорлупки очень легко отделяется от поверхности формы, и можно приступать к изготовлению второй половинки. Если использовать глазурь высокого качества и приложить максимум стараний, то готовое изделие приобретет благородный лоск.

Прежде чем соединить обе половинки, мастера приступают к их раскраске. Для этих целей можно использовать цветные пищевые пасты, которые продаются в специализированных магазинах.

Обязательное условие: пасты не должны содержать алкоголь, иначе шоколад при взаимодействии с такими пастами кристаллизуется. Можно также использовать цветную шоколадную глазурь. Ее наливают в кондитерский пакетик из пергаментной бумаги, отрезают кончик так, чтобы глазурь выходила тонкой нитью, и приступают к самому приятному процессу — рисованию. Здесь вы можете применить всю свою фантазию, выписывая различные вензеля и узоры! Чтобы обеспечить необходимый угол наклона для удобной работы, используйте какую-нибудь подставку, например, формочку для пирожных. При помощи тонкой палочки из капель цветной глазури можно рисовать цветы, листья, и даже целые букеты. Экспериментируйте, теперь время только вашей фантазии и художественного мастерства.

После того, как работа по украшению шоколадных скорлупок будет завершена, дайте им хорошо высохнуть, чтобы при их соединении ваш труд не пошел насмарку.

Метод соединения скорлупок

Соединение скорлупок самый сложный процесс и самый ответственный, ведь одним только неосторожным движением можно загубить всю работу! Делать это следует очень быстро, чтобы шоколад и узоры на нем не успели деформироваться под воздействием тепла рук.

У профессионалов есть свой метод, который, сразу следует сказать, неприемлем в домашних условиях и уж тем более сложен для новичков. Шоколадных дел мастера нагревают стальную поверхность специального стола до умеренной температуры, кладут на нее скорлупки предполагаемым швом вниз и быстро снимают, и затем также быстро соединяют оплавленные половинки друг с другом.

В качестве альтернативы такому рискованному методу выступает уже готовая глазурь, которую расплавляют и остужают до приемлемой температуры. Глазурью-клеем смазывают края скорлупок, соединяют, плотно прижав их друг к другу (силу применять в столь хрупком деле не надо!), и ставят для полного высыхания на круглую подставочку.

Процесс приготовления: горький шоколад поломать на куски, добавить к нему сливки, сливочное масло и «Нутеллу». Все растопить на паровой бане. Остудить. Накрыть пищевой пленкой или крышкой и поставить в холод на пару часов. Из охлажденной массы вручную сформировать шарики, которые положить на 10-15 минут в морозилку. Пока трюфели застывают, растопить на паровой бане белый шоколад, добавить к нему растительное масло. Каждый трюфель наколоть на зубочистку и «искупать» его в белом шоколаде. Уже белые конфеты складывать на плоскость, устланную пергаментом. Сверху красоту посыпать тертым шоколадом. Опять конфеты убрать в холодильник минут на 40. После этого с удовольствием скушать.

Немного советов

Чтобы получилось изготовить вкусные шоколадные конфеты своими руками, надо соблюдать нехитрые правила.

Готовые ореховые конфеты:

Из чего состоит шоколад из какао или кофе?

Собственно что шоколад, что какао производятся из какао-бобов, плодов «шоколадного дерева» просто это разные продукты, так сказать из одного сырья.

Кофе производится из зёрен кофейного дерева. Как по мне плоды имеют между собой некую схожесть ) но на деле это разные растения и плоды у них разные

Конечно есть много разных сортов какао-бобов, кофейных деревьев как допустим и виноград разный бывает.

Для приготовления шоколада используются какао-бобы, которые очищают, обжаривают и раздрабливают до состояния крупы, которую дальше перемалывают в жидкую массу. Больше половины массы сухих веществ какао-боба является жиром, который называют маслом какао, из перемолотых бобов на прессе этот жир отжимают и он-то, смешанный с просто перемолотой, но не отжатой массой и составляет основную массу шоколада, так-же добавляют сахарную пудру и различные ароматизаторы, после отжима на прессе помимо масла получается какао-жмых, из которого собственно и делают какао-порошок.

Так что шоколад состоит из смеси сахара(обычно пудры), масла какао-бобов и тёртых какао-бобов, а как-таковой напиток какао из шмыха какао-бобов, который остаётся в результате получения масла.

На первом фото показаны какао-бобы, на втором — кофейное дерево и собственно зёрна кофе )

Для приготовления шоколада используются какао-бобы, которые очищают, обжаривают и раздрабливают до состояния крупы, которую дальше перемалывают в жидкую массу. Больше половины массы сухих веществ какао-боба является жиром, который называют маслом какао, из перемолотых бобов на прессе этот жир отжимают и он-то, смешанный с просто перемолотой, но не отжатой массой и составляет основную массу шоколада, так-же добавляют сахарную пудру и различные ароматизаторы, после отжима на прессе помимо масла получается какао-жмых, из которого собственно и делают какао-порошок.

Исследовательская работа по теме «Как и из чего делают шоколадные конфеты?»

Исследовательская работа ученика 1 класса

Вложение Размер
issledovatelskaya_rabota_perepelica_maksima_1_klass_kak_iiz_chego_delayut_shokoladnye_konfety.docx 944.62 КБ

Предварительный просмотр:

«КАК И ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ»

ученик 1 класса «А»

МБОУ «Гимназия №12»

Рязанова Ирина Станиславовна

Почему же на обед

Не дают совсем конфет.

…Очень вкусная конфета.

Я люблю её за это!

Шоколадные конфеты – всенародно любимое лакомство, сопровождающее не только праздники, но и будни. Они служат универсальным подарком на все случаи жизни и неизменным атрибутом семейного чаепития.

Все в моей семье очень любят шоколадные конфеты. Мне захотелось узнать, как и из чего же их делают.

Цель: выяснить, как и из чего делают шоколадные конфеты.

  1. собрать информацию о шоколадных конфетах;
  2. изучить, как и из чего делают шоколадные конфеты;
  3. провести опыт (приготовить конфеты в домашних условиях);
  4. сделать выводы.
  1. предположим, что шоколадные конфеты делают из сахара и шоколада;
  2. можно ли приготовить шоколадные конфеты своими руками в домашних условиях.
  1. Изучить энциклопедии о шоколадных конфетах
  2. Посмотреть научные и документальные фильмы о шоколадных конфетах
  3. Провести беседу со специалистами по изготовлению шоколадных конфет
  4. Провести устный опрос друзей и знакомых
  5. Найти интересную информацию в интернете
  6. Провести эксперимент, приготовив шоколадные конфеты своими руками в домашних условиях
  7. Сделать выводы

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ

Из книг я узнал, что конфеты придуманны человеком много веков назад. Термин «конфеты» происходит из профессионального жаргона аптекарей обозначавших засахаренные или переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях. Впоследствии он стал обозначать более широкий круг кондитерских изделий. Конфета переводится с латыни как «приготовленное снадобье».

Первые конфеты появились ещё в Древнем Египте . Сахар тогда не был известен и вместо него употребляли финики и мёд. На Востоке конфеты изготавливали из миндаля и фиги. В Древнем Риме – варили орехи и маковые зёрна с мёдом и засыпали кунжутом. В Древней Греции яблочный сок, налитый в металлические блюдца, выпаривали на солнце, получая «тянучки». На Руси конфеты делали из кленового сиропа, патоки и мёда. В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.

Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и шоколадной глазури. Это сахароемкие, высококалорийные изделия, содержащие 40-70% сахара.

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ

От знакомых, работающих на кондитерской фабрике и из интернета, я узнал, что производство шоколадных конфет состоит из нескольких этапов:

  1. приготовление конфетных масс,
  2. формование конфетных корпусов,
  3. отделка и глазирование конфет,
  4. завертка и упаковка.

Шоколад производят из какао-бобов. Какао-бобами называют семена из плодов какао-деревьев.

Свежие какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску. Для того чтобы получить из какао-бобов шоколад, их подвергают сложной технологической обработке: очищают, сортируют, обжаривают, измельчают в какао-крупку и перемалывают ее. Получается тертое какао. Его подвергают прессованию, конечными продуктами которого являются какао-жмых и какао-масло. Из какао-жмыха получают порошок какао. В зависимости от способа обработки какао порошок бывает двух видов: какао порошок для приготовления напитка какао, и какао порошок производственный, применяемый для приготовления кондитерских изделий.

Для производства шоколада какао-порошок спрессовывают в большие «ковриги». Шоколадные конфеты произ-водят на шоколадных фабриках с помощью специального оборудования. Шоколад поступает в бункер машины, где расплавляется. В другом отделении делается начинка.

Затем расплавленный шоколад и начинка поступают в формочки для отливки конфет, которые могут быть разной формы и с разным рисунком на поверхности. После того как форма отлита, формочки поступают на охлаждение. Охлажденные конфеты выбивают на листы.

В обертки конфеты заворачивают заверточные машины. Затем их пакуют в коробки и в таком виде развозят по магазинам.

Каждый сорт конфет требует особых условий — нужной температуры, определенной упаковки.

Оптимальный режим производства конфет достигается благодаря профессионализму технологов, проверенным рецептам и современному оборудованию. К сожалению, мне не разрешили посмотреть и поучаствовать в изготовлении шоколадных конфет самому.

ВИДЫ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы разных типов. В зависимости от сорта конфет, эти конфетные массы формуют в виде прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д.

Выпускают конфеты завернутыми и не завернутыми; высшие сорта не завернутых конфет расфасовывают в коробки.

Виды шоколадных конфет в зависимости от конфетных масс, используемых для приготовления начинок:

ОТНОШЕНИЕ К ШОКОЛАДНЫМ КОНФЕТАМ

ДРУЗЕЙ И ЗНАКОМЫХ

Опросив друзей и знакомых разных возрастов, нравятся ли им шоколадные конфеты, я получил следующий результат: только 3 % опро-шенных сказали, что шоко-ладные конфеты им не нра-вятся, 3 % остались рав-нодушны, а 97 % опрошен-ных сказали, что шоколад-ные конфеты им нравятся!

Интерес к конфетам во всем мире огромен. Кстати, почему-то считается, что от конфет могут быть только проблемы: от кислых может появиться оскомина, от чересчур сладких — начнёт разрушаться зубная эмаль, от ирисок – выпадать зубы. На самом деле, всё не так страшно. Конфеты, если, конечно, потреблять их в разумных количествах (не более 1 шт. в день), даже полезны для здоровья. И тут я решил попытаться изготовить своё любимое лакомство дома. Естественно, при помощи мамы.

Берем горький шоколад без наполнителей и растапливаем. Это можно сделать в микроволновой печи или на водяной бане. Лучше выбрать второй способ, так как в микроволновке есть риск перегреть сладкое «сырье». Итак, ломаем шоколад на кусочки, добавляем 50 мл сливок и растапливаем на водяной бане.

Предварительно подготовленные формочки должны быть сухими и чистыми, без царапин. В качестве начинки для конфет можно использовать нугу, сухофрукты, орехи, марципан, джемы. Мы взяли кедровые орешки.

Итак, шоколад залит в формочки, охлажден до нужной температуры, начинка добавлена. Теперь сверху на начинку доливаем растопленный шоколадную смесь и даем застыть. Если в комнате не очень жарко 18-20°С, то можно оставить конфеты на столе. При более высокой комнатной температуре лучше поместить их в холодильник на 10-15 минут. Так мы и сделали. Далее достаём конфеты из форм и наслаждаемся!

В конце своего исследования я пришёл к выводу:

  1. Шоколадные конфеты готовят не только из сахара и шоколада, а ещё и из других ингредиентов: какао, масло, сливки, молоко, орехи, сухофрукты и многих других.
  2. Оказывается шоколадные конфеты можно приготовить своими руками в домашних условия. Это очень творческое и захватывающее занятие. А приготовленные конфеты получаются очень вкусными!

Свежие какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску. Для того чтобы получить из какао-бобов шоколад, их подвергают сложной технологической обработке: очищают, сортируют, обжаривают, измельчают в какао-крупку и перемалывают ее. Получается тертое какао. Его подвергают прессованию, конечными продуктами которого являются какао-жмых и какао-масло. Из какао-жмыха получают порошок какао. В зависимости от способа обработки какао порошок бывает двух видов: какао порошок для приготовления напитка какао, и какао порошок производственный, применяемый для приготовления кондитерских изделий.

Из чего делают натуральный шоколад?

Многим известно, из чего делают шоколад: из какао-бобов и масла какао. Шоколад можно назвать самой популярной сладостью как среди детей, так и среди взрослых. Он содержит вещества, которые влияют на эмоциональное состояние человека, а именно: на чувство радости и влюбленности.

Необходимо разобраться, из чего делают шоколад. Это кондитерское изделие, которое готовится на основе какао-бобов, а если быть точнее — их масла.

Его добывают путем переработки бобов шоколадного дерева. Их очищают от кожуры и обжаривают, в результате чего плоды приобретает темно-коричневый цвет. Из них получаются три основных компонента: тертое какао, масло и жмых. Из сочетания сахарной пудры, тертого какао и масла делаются шоколадные изделия, а из жмыха готовят какао-порошок.

Какао-бобы насыщены кофеином и теобромином и в натуральном виде терпкие на вкус. А сам шоколад в большинстве случаев содержит различные ароматические добавки. К ним относятся ванилин, масло мяты, кофе, коньяк, в некоторых рецептах добавляется спирт и горький перец. Начинка также может быть разной, например, добавляются в шоколадные изделия орехи, цукаты, изюм, вафли и даже кусочки обжаренных какао-бобов.

Как производится шоколад

Процесс производства разделяют на несколько этапов или технологических стадий, а именно:

  1. Обработка какао-бобов с дальнейшим разделением на отдельные ингредиенты, такие как тертое какао, масло и сухие остатки.
  2. Тертое какао подвергается термической обработке при температуре 100˚С, после чего оно прессуется.
  3. После смешивания тертого какао, какао-масла и сахара получают шоколадную массу или технический шоколад, который в дальнейшем измельчают на крошку: чем мельче кусочки, тем вкуснее и нежнее будет шоколадное изделие.
  4. Самым ответственным этапом считается темперирование шоколадной массы. Имеется в виду то, что разогретую массу охлаждают, а затем снова нагревают. Такая процедура необходима для придания блеска шоколадному изделию.
  5. Далее в шоколадную массу добавляют различные ароматизаторы и наполнители, а затем формируются кондитерские изделия путем заливания массы в специальные формочки.
  6. После охлаждения наступает этап упаковки готового продукта.

Состав современного шоколада

При покупке шоколадного лакомства необходимо учитывать, из чего состоит шоколад. На сегодняшний день фабрики предлагают широкий ассортимент такого продукта, но зачастую вместо шоколада мы получаем сладкую плитку. Недобросовестные производители в состав изделия добавляют не только необходимые компоненты, но еще и растительные жиры и сою. В таком случае получается не чистый продукт, а шоколадная плитка, которая не содержит необходимой концентрации полезных веществ.

Качественный шоколад должен плавиться при температуре, равной показателям человеческого тела, поэтому он так хорошо тает во рту.

Плохой шоколад так таять не будет, ведь ненужные примеси и жиры замедляют этот процесс.

Следует обращать особое внимание на то, из чего сделан шоколад, а конкретно на процент какао-бобов и добавок в готовом изделии. Например, десертный или полугорький шоколад должен иметь не менее 50% какао-порошка, горький должен содержать от 60% и выше, а молочный не должен превышать 30% барьер. Количество добавленного сахара напрямую зависит от того или иного вида шоколада. В классический состав входят:

  • белки: от 5 до 8%;
  • жиры: от 30 до 40%;
  • углеводы: от 5 до 6%;
  • алкалоиды: не более 0,5%;
  • минеральные и дубильные вещества: не более 1%.

Все кондитерские фабрики производят шоколад в зависимости от категории потребителей. Ведь то, что можно взрослым, необязательно разрешено детям. Например, для малышей готовят шоколад с добавлением значительного количества молочных продуктов и с меньшим процентом тертого какао. А также существуют специальные сладости с витаминными добавками.

Для того чтобы расширить ассортимент продукции, шоколад производят различной формы, а именно:

  • в виде монолитной или пористой плитки;
  • в виде монолитного или пористого батончика с различными начинками и без них;
  • в виде аксессуаров, медалей, монет и различных фигурок, например, животных, автомобилей и так далее;
  • в виде украшений или полуфабрикатов, с помощью которых, возможно, сделать всевозможные кондитерские изделия.

Разновидность шоколада

На сегодняшний день известно несколько типов шоколада, который делают с добавлением различных компонентов, таких как какао-бобы, лецитин, пальмовое или какао-масло, а также различные ароматизаторы и начинки. К основным видам шоколада относятся:

  1. Молочный по внешнему виду светлее, чем темный шоколад, а по вкусу слаще. Его готовят с добавлением сухих ингредиентов, а именно молока и сливок;
  2. Горький может содержать до 90% бобов. Такое содержание какао придает шоколаду горький вкус, но сгладить его помогает добавление определенного количества сахара. Такой вид шоколада считается самым полезным.
  3. Белый или кремовый шоколад не содержит какао-бобы, только их масло. Его готовят с добавлением сухого молока, сахара и ванилина.
  4. Пористый шоколад изготовляется с помощью специальных технологий: имеется в виду помещение залитых форм с шоколадной смесью в вакуумные котлы, которые и способствуют появлению пузырьков с воздухом.
  5. Шоколад для диабетиков содержит в своем составе заменители сахара, а именно: сорбиты, ксилиты и другие.
  6. Порошковый шоколад может быть как десертным, так и обычным. Его готовят из тертых бобов и сахарной пудры, при этом могут присутствовать сухие ингредиенты, такие как сухое молоко и сливки. Основное различие между десертным и обычным порошком заключается в концентрации сахара.

Влияние шоколада на человеческий организм

Состав шоколада положительно влияет на работоспособность и умственную активность человеческого мозга. Он помогает организму справиться с различными нагрузками как эмоционального, так и физического характера, способствует смягчению чувства тревоги и волнения. Еще в советские времена в отделениях кардиологии больным приписывали черный шоколад в определенных дозах. Так как он предотвращает различные сердечно-сосудистые заболевания и помогает при давлении и возникновении тромбов в артериях.

Наряду с полезными качествами существуют и негативные моменты, например, при неограниченном употреблении шоколада увеличивается риск таких заболеваний, как ожирение или сахарный диабет. Такие проблемы возникают и из-за того, что производители, пытаясь получить огромные прибыли, добавляют в изделия различные вещества, которые негативно сказываются на человеческом организме.

Во избежание таких последствий необходимо покупать сладости, только убедившись в их качестве. Обращать внимание следует на поверхность шоколада: она должна быть блестящей, а если продукт имеет добавки, такие как изюм или орехи, то матовой. Консистенция должна быть твердой и без видимых деформаций, приятной на вкус и на запах. Шоколад без начинки и добавок необходимо хранить не более шести месяцев, а с добавками — не более трех. Белый считается скоропортящимся продуктом по сравнению с другими видами, так как срок его хранения не должен превышать один месяц.

Как правильно хранить шоколад

Приобретая такую сладость, необходимо обращать внимание на дату производства. Строго запрещается употреблять в пищу просроченный шоколад, так как его полезные свойства погибают.

Хранить шоколад лучше в прохладном и темном месте, но это совершенно не означает, что его нужно держать в холодильнике. При минусовой температуре на поверхности шоколадного изделия образуется конденсат, в результате чего шоколад покрывается светлыми пятнами и теряет вкусовые характеристики. Оптимальная температура хранения составляет от +3 до +18˚С, а влажность не должна превышать 75%. Шоколадные изделия не должны подвергаться воздействию ультрафиолетового излучения и долго лежать без упаковки.

Это приводит к возникновению на поверхности шоколада жировых пятен, которые могут стать основой для появления различных видов грибка и плесени. Идеальным местом для хранения считаются стеллажи.

Приобретая такую сладость, необходимо обращать внимание на дату производства. Строго запрещается употреблять в пищу просроченный шоколад, так как его полезные свойства погибают.

Шоколадные конфеты

Способы приготовления обыкновенной помады и помадной конфетной массы. Условия и сроки хранения шоколадных конфет. Формование помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс. Основные виды и новые тенденции в ассортименте.

  1. с помадными корпусами;
  2. с ликерными корпусами;
  3. с желейными начинками;
  4. с ореховыми начинками – прали-новыми, марципановыми и грильяжными;
  5. со сбивными корпусами, которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар, с яичными белками;
  6. с кремовыми корпусами;
  7. с комбинированными или многослой-ными начинками;
  8. с начинкой между слоями вафель;
  9. из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов.
Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 15.02.2020
Размер файла 33,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Конфетами называют изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. Эти изделия очень разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу.

Шоколадные конфеты — всенародно любимое лакомство, сопровождающее не только праздники, но и будни. В отличие от плитки шоколада, шоколадные конфеты служат не только универсальным подарком на все случаи жизни, но и неизменным атрибутом семейного чаепития. Прообразами современных конфет угощали своих детишек ещё древние египтяне, случайно смешавшие мёд, инжир и орехи. А дальше по всему миру прокатилась волна экспериментов: на Востоке конфеты производили из миндаля и фиги; в Древнем Вавилоне и Персии стали делать конфеты-драже в виде засахаренных зерен аниса, кориандра и тмина; в Древнем Риме в строжайшей тайне держался рецепт конфет из орехов, маковых зерен, мёда и кунжута, весьма любимых императорскими детьми. Кстати, само слово «конфета» пришло в русский язык из латинского языка (от. confectus), где означало «изготовленный», «приготовленное снадобье». В Древней Руси своеобразные конфеты делали из медовой патоки и кленового сиропа, а с конца XVIII века русским национальным лакомством стала клюква в сахаре.

Видите, как много разных лакомств было придумано до того, как конфета приобрела привычные очертания шоколадного батончика в красивой обёртке. Только в 1663 году некий повар специально для французского посла в Германии приготовил конфеты пралине (с начинкой в виде ореховой массы). В 1674 году жидкий шоколад стали добавлять в рулеты и пирожные. А в 1700 году англичане сделали подарок всему миру, добавив в шоколад молоко, что послужило началом молочного шоколада. К слову сказать, пятилетнему французскому королю Людовику XV в 1715 году за произнесенную тронную речь вручили самое дорогое, что было на тот момент при дворе — огромное блюдо конфет.

Позднее, в XIX веке, в Германии начали изготовлять маленькие дешёвые плиточные шоколадки в оригинальной обёртке. Тогда же, с 1800 года началось широкое использование сахарной свеклы, и американцы наладили производство карамели. Так, постепенно мир пришёл к выводу, что маленькое и красиво завёрнутое будет пользоваться большим спросом, чем большое, бесформенное и неупакованное.

Самые необычные конфеты производят финны, они могут быть совсем кислыми. Считается, что это такие конфеты не полнят, а наоборот делают стройными. Также финны, как истинные почитатели пива, производят конфеты к нему — соленые. Встречаются в их магазинах и более необычные конфеты.

1. Состав конфет

В состав конфет входят сахар, являющийся структурообразователем, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао тертое, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина) и др. Основой для изготовления корпусов конфет являются конфетные массы: помадные, марципановые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, пралиновые, молочные, сбивные, ликерные, кремовые и грильяжные. В состав настоящих шоколадных конфет обязательно должны входить какао-продукты — какао тертое или какао-порошок и масло какао. Главный показатель качества шоколадных конфет — наличие какао масла, самого дорогого ингредиента настоящего шоколада, которое зачастую заменяется другими растительными жирами — пальмовым маслом, кокосовым маслом и т.д. Температура плавления масла какао +32 градуса, поэтому конфеты из качественного шоколада тают во рту. Если для производства конфет использовали другие растительные жиры, конфеты приходится грызть. Матовая поверхность шоколадных конфет свидетельствует о наличии сои в составе шоколадной глазури.

Конфеты, глазированные шоколадом:

Вода- 7,9 г белки- 2,9 г

Моно- и дисахариды- 65,2 г

пищевые волокна- 4,2 г

Калий- 110 мг, калорийность- 396 ккал

Моно- и дисахариды- 70.0 г

Пищевые волокна- 2.0 г

Органические кислоты- 0.5 г

Натрий- 1.0 мг Калорийность- 402.0 ккал Фосфор: 10.0 мг

2. Технология производства

Технология производства конфет включает следующие основные стадии:

-приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы;

-приготовление конфетной массы,

-формование корпусов конфет;

-структурообразование корпусов конфет;

-отделку корпусов конфет, в том числе глазирование;

Массовые сорта конфет с помадными и желейными корпусами вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Для выработки отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью от 150-200 кг/час типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г. Екатеринбург). Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.

На малых производствах часто вырабатывают сбивные сорта конфет типа «Птичье молоко» и «Суфле». Для их выпуска используется следующее оборудование: размазные конвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.

Конфетная масса (для выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном и зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).

Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии «А2-ШЛЕ», производительностью— 200 кг/час (Украина, Киевский завод «Пищемаш»).

Для выработки кремово-сбивных конфет типа «Трюфель» используется оборудование отечественного машиностроения— Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва)— производительностью 125 кг/час.

Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании (ЗОК г. Москва) производительностью— 325 кг/час.

Розничные конфеты «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час с отсадкой конфет на поддоны с последующей ручной укладкой в коробки ( Челябинск).

Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных машинах— Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.

Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

Основными видами сырья для производства конфет являются: 1) сахар-песок (от 47,3 до 86,8%), 2)крахмальная патока, 3)пчелиный мед, 4)фрукты и ягоды, 5)какао-бобы, 6)орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), 7)маслич.

Приготовление конфетных масс. Рассмотрим на примере приготовления обыкновенной помады и помадной конфетной массы. Помадные конфетные массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматизирующие вещества. Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и способа обработки бывает обыкновенная, молочная, крем-брюле. Составными частями обыкновенной помады являются сахар, патока и вода. В молочной помаде вместо воды содержится молоко, а в состав помады крем-брюле входит топленое молоко.

Помада получается в результате специфически проведенной кристаллизации сахара по различным схемам. По одной их этих схем просеянный сахар загружается непрерывно действующим дозатором в смеситель. В него же плунжерным дозатором из расходного бака подается патока. Через непрерывно действующий дозатор в смеситель поступает вода. В смесителе получается кашецеобразная смесь сахара-песка с раствором сахара в водно-паточном растворителе малой концентрации.

Смесь плунжерным насосом с регулируемой подачей подается внутрь змеевика аппарата, обогреваемого паром. За время движения по змеевику смесь нагревается, сахар полностью растворяется и образуется его концентрированный раствор в водно-паточном растворителе. Этот раствор проходит через дроссель, фильтруется через сетчатый фильтр и собирается в сборник. Из сборника раствор насосом подается в змеевиковый варочный аппарат для уваривания.

Уваренный сироп поступает в пароотделитель, где отделяется выделившийся пар. Концентрированный, но ненасыщенный раствор сахара стекает через сетку в воронку помадосбивальной машины. Стекая с сетки струйками, раствор охлаждается воздухом и становится при этом перенасыщенным. В помадосбивальной машине перенасыщенный раствор энергично перемешивается лопастями, что вызывает кристаллизацию сахара.

Полученная помада собирается в сборник с мешалкой и обогревом. Здесь в помаду добавляются вкусовые, красящие и ароматизирующие вещества. В результате получается помадная конфетная масса. В этом же сборнике температура массы доводится до нужной.

Помаду можно получать и по другим схемам.

При получении помады в рецептурную смесь вводится патока, играющая роль антикристаллизатора. Без патоки помаду получить нельзя. Минимальное количество патоки — 3% от массы сахара. Количество патоки 50% от массы сахара полностью исключает кристаллизацию сахара. Поэтому при производстве помады доля патоки берется от 5 до 25% от массы сахара.

Помадосбивальная машина имеет охлаждение. В ней можно поддерживать любой режим кристаллизации. Идеальный процесс кристаллизации сахара протекает при постоянной температуре, а концентрация сахара в растворе уменьшается до получения насыщенного раствора.

Конец уваривания определяют по влажности сиропа.

Для получения помадной конфетной массы к помаде добавляют вкусовые, красящие, ароматизирующие вещества.

Высококонцентрированный уваренный сироп при высокой температуре является ненасыщенным раствором. При снижении температуры он становится насыщенным, а при дальнейшем понижении температуры может стать пересыщенным. Кристаллизация сахарозы возможна лишь из пересыщенного раствора. В пересыщенном растворе центры кристаллизации возникают не сразу, а по истечении определенного времени.

При чрезмерно длительном времени охлаждения сиропа достигаемый коэффициент пересыщения определяется продолжительностью скрытого времени кристаллизации и, как правило, бывает небольшим. Твердая фаза имеет крупные кристаллы. Вот почему сироп перед сбиванием следует быстро охлаждать. При быстром охлаждении неперемешиваемого сиропа можно достигнуть значительной меньшей температуры и получить нужный, значительно больший коэффициент пересыщения, которому соответствуют желаемые размеры кристаллов в твердой фазе.

Если сироп довольно быстро охлаждается и при этом сбивается, то начало выделения кристаллов наступает еще быстрее.

Таким образом, получение помады возможно лишь из быстро охлаждаемого сиропа. При этом выделение кристаллов всегда начинается при меньшем коэффициенте пересыщения. Следовательно, при прочих одинаковых условиях твердая фаза такой помады имеет кристаллы крупнее, чем помада, приготовленная с предварительным хорошим охлаждением сиропа. Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет. Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинированные); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями. Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Разнообразие конфетных масс и возможность их различных комбинаций послужили основой выработки широкого ассортимента различных конфет.

Формование корпусов конфет:

Формование — это процесс придания конфетам определенного внешнего вида и формы.

Осуществляется двумя способами: получением конфетного пласта или жгута с последующим резанием его на отдельные изделия или непосредственным получением отдельных изделий. Выбор способа формования зависит от формы конфет, а также от структуры и консистенции конфетных масс. Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:

1. отливкой — в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые, заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

2. размазыванием — достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки; Формование размазыванием состоит из следующих стадий: 1. подготовки конфетной массы, 2. формование массы а пласт, 3. выстойка пластов и их резка на отдельные изделия или корпуса (сбивные и кремовые конфетные массы).

3. прокаткой — формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

4. выпрессованием — густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса. После охлаждения жгуты разрезают на отдельные конфеты (пралиновые и помадные массы);

5. ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

6. отсадкой — легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Глазирование производится для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Шоколадная глазурь — это шоколадная масса с содержанием масла какао не менее 33%. Жировую глазурь готовят из кондитерских жиров, молотого арахиса, небольшого количества какао-порошка и размолотой оболочки какао-бобов (какаовеллы). Жировой глазурью отделывают только помадные корпуса конфет.

Глазирование производится на специальных машинах, работающих следующим образом: оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора.

Глазированные конфеты охлаждаются при температуре 6. 10оС 5. 6 мин на транспортере в охлаждающем шкафу

Современные товарные упаковки удивляют не только разнообразием форм и расцветок, но и материалами, из которых они изготовлены. Полет фантазии рекламных деятелей сулит нам еще множество новых интересных предложений.

Первое, на что обращает внимание покупатель, осматривая тот или иной товар, — упаковка. От ее дизайна во многом зависит успех продажи товара. Как ни странно, привлекательный внешний вид и материал упаковки могут послужить первой причиной приобретения именно этого продукта. Потому производители не скупятся на креативные идеи и предлагают множество различных решений по оформлению упаковки.

По внешнему оформлению конфеты выпускают: завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Традиционно товар облачается в твердую или мягкую упаковку. Это могут быть картонные коробки, металлические боксы, стеклянные емкости, бумажные, тканевые или полиэтиленовые пакеты. В последние несколько десятилетий широко распространенным видом упаковки стали так называемые тетрапаки, в которые фасуются жидкости. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые — рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

Цель любой упаковки — защита товара от внешнего воздействия, поэтому она должна быть максимально прочной и удобной. Сегодня требования к оформлению товара изменились, потому в разработке видов упаковки активно участвуют также дизайнеры. С течением времени рекламная сфера активно развивалась, и одним из ее инструментов стала упаковка. При помощи нее можно осуществлять даже продвижение сайтов. Возьмем простой пример. Изготовители продукта все чаще указывают на его упаковке адрес электронной страницы своей фирмы. Наверняка, не один покупатель захочет ее посетить и ознакомиться со всем ассортиментом производимых товаров. Таким образом, обеспечивается продвижение сайта компании, в то время как растет и число ее клиентов.

С другой стороны, упаковка — это часть имиджа компании. И какие только идеи не предлагают дизайнеры, чтобы сделать товар востребованным. Чтобы заинтересовать покупателя, на упаковках часто указываются сведения из истории компании-производителя. Некоторые фирмы стремятся также к сохранению первоначального облика упаковки, придуманного на заре возникновения компании. Упаковка с мотивами истории, художественными элементами очень привлекает покупателя, потому для ее оформления часто используются фрагменты старинных фотографий и репродукций картин известных художников.

Упаковка — своеобразное зеркало ее содержимого. К примеру, в качестве обертки изысканных шоколадных конфет производитель использует красивую блестящую фольгу, а их упаковку оформляет шелком, бархатом или другим красивым материалом. Благородно смотрится также упаковка деревянная, расписанная яркими красками.

4. Дефекты, требованные к качеству

Дефекты. Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет (см. «Шоколад и какао-продукты»).

— Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.

— Увлажненная поверхность — хранение при повышенной ОВВ (относительной влажности воздуха), резкий перепад температур при хранении.

— Белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т. е. выделение части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.

— Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной ОВВ или нарушения технологии производства. — — В конфетах с ликерными корпусами — засахаривание корпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения).

— Разрыв глазури — в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах. Плесневение, слеживание в комки — результат хранения продукта при высокой ОВВ.

Наличие посторонних привкусов и запахов — следствие несоблюдения режимов хранения.

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Конфеты из натурального шоколада имеют ровную, гладкую, блестящую поверхность, без разводов и наплывов. Матовость говорит о том, что в состав глазури добавили сою.

Начинка шоколадных конфет должна быть однородной, без выпадения кристаллов сахара, что свидетельствует о нарушении технологии производства продукта. В соответствии с ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия», начинка должна составлять не менее 20%. Если она выглядывает из-под слоя шоколада, товар может оказаться несвежим. Шоколад, входящий в изделие, должен быть хорошо измельчен. Его аромат должен быть определенным, настоящим, без посторонних запахов, он не должен быть с привкусом ароматизаторов. Правда, иногда может присутствовать запах начинки, но он не должен забивать шоколадное амбре.

5. Условия и сроки хранения

Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Гарантийный срок хранения конфет: завернутых, глазированных шоколадной глазурью — 4 мес.; незавернутых — 3 мес.; глазированных жировой глазурью и неглазированных — до 2 мес.; шоколадных конфет Ассорти — не более 2 мес.; с ликерными начинками — 25 дней; помадок и тянучек — 3-5 дней драже от 25 до 90 дней.

Срок годности шоколадных конфет.

Шоколадные конфеты не являются продуктом длительного хранения, о чем потребители часто забывают. При выборе шоколадных конфет обязательно обратите внимание на срок годности продукта, указанный производителем. Глазированные шоколадной глазурью завернутые конфеты хранятся 4 месяца, конфеты Ассорти — 2 месяца, другие виды шоколадных конфет — 1-2 месяца.

Условия хранения шоколадных конфет.

Шоколадные конфеты требуют бережного отношения и особых условий хранения, иначе они могут испортиться и до истечения срока годности. Оптимальная температура, при которой шоколадные конфеты сохраняют свои качества +18 градусов. Резкие перепады температуры и повышенная влажность — главные враги шоколадных конфет. При перепадах температуры шоколадные конфеты приобретают белесый налет еще до истечения срока годности. Шоколадные конфеты легко впитывают посторонние запахи, поэтому их надо хранить вдали от других продуктов питания, чтобы они не потеряли свой аромат.

хранение ассортимент конфеты

6. Основные виды и новые тенденции в ассортименте

По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др. В зависимости от способов приготовления и отделки конфеты подразделяют на:

— неглазированные — без покрытия корпуса глазурью;

— глазированные — полностью или частично покрытые глазурью;

— шоколадные с начинками, pазнообpазной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа ‘Ассорти’);

— в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре и т.д.).

Конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине — батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные конфеты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.) Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти). Представляют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.

Неглазированные конфеты выпускают однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные (Киевская помадка, Нежная помадка), молочные (Сливочная помадка, Коровка, Театральная помадка), марципановые (в виде фигурок), ореховые (Конек-Горбунок, Батоны ореховые). Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы (Спорт, Заря, Арктика) и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные (Весна, Пилот, Буревестник, Радий); ликерные (Медный всадник, Pyслан и Людмила, Столичные); фруктовые (Лето, Южная ночь, Абрикосовые); сбивные (Золотая рыбка, Весенние, Суфле); пралине — измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов (Каракум, Красный мак, Балтика); конфеты с ореховыми корпусами и вафлями (Гулливер, Ананасные, Мишка

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; труппируютск по виду конфетных масс. Конфеты с помадными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа (или молочного) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).

По способу изготовления массы конфеты подразделяются на:

— на карамельной основе.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания связующего компонента с дроблеными ядрами орехов фундука или арахиса. Связующий компонент ни что иное, как расплавленный до жидкого состояния сахар или медовый сироп. В последующем его смешивают с заранее подготовленными дроблеными орешками и получают грильяжную массу. Для получения грильяжной конфеты остается лишь отформовать и покрыть ее глазурью («Грильяж в шоколаде»). Существуют, также, фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп («Грильяж фруктовый»).

Сбивные конфетные массы, Представляет собой пенообразную массу, обладающую студнеобразующей структурой. Получается сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад («Золотая рыбка», «Зоологические», «Весенние», «Суфле», «Снегурочка», «Юбилейные», «Птичье молоко»).

Среди популярных видов можно выделить конфеты с начинкой типа пралине — представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств вводят сухие молочные продукты (молоко, обжаренное с сахаром), какао-продукты, мед, дробленый орех (миндаль, арахис, кешью, фундук и др.), соевый белок, белковую муку, получаемую из семян подсолнечника, молочно-белковые концентраты и др. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Влажность 4 — 16%. Содержание жира 4-46%(«Алеко», «Золотая нива», «Каракум», «Петушок-Золотой Гребешок», «Утро», «Белочка», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Чародейка», «Моя мечта»).

Ликерные конфеты, представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Ликерные конфеты имеют три разновидности: винные — содержат только алкогольный напиток, молочные- с добавлением молока, и фруктовые- с добавлением фруктово-ягодного морса. В зависимости от разновидности конфеты имеют разную технологию производства, структуру и консистенцию («Ванильный ликер», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Язычки с ликером», «Шоколадные бутылочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столичные»).

Желейные конфеты — уваренное фруктово-ягодное пюре с сахаром, патокай и с добавлением студнеобразователя (агар, агароид, пектин, фурцелларан). Поэтому их часто называют желейно-фруктовыми. Примерно в таком же ключе создаются фруктовые конфетные массы. Консистенция уиругопластичная. Влажность 28%( «Аркадия», «Донецкие», «Кристалл», «Малинка»). Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом (Алтай, Миндальные, Родина, Эльбрус Помадные конфеты представляет собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества. Сахар в помаде находится в двух фазах — жидкой (насыщенный раствор сахара в воднопаточном растворе) и твердой (мелкокристаллический сахар). Получает помаду путем уваривания сахаропаточного сиропа (патоки от 5 до 25%) до пересыщенного состояния и последующего сбивания с целью кристаллизации сахара (Глазированные шоколадной глазурью: «Апельсин», «Аистенок», «Буревестник», «Василек», «Волейбол», «Вечер», «Ракета», «Счастливое детство», «Студенческая», «Сливовые», «Снегурочка», «Цитрон», «Любимые» и др.). Помадная масса в зависимости от сырья и способа обработки бывает:

Молочная (вместо воды содержит молоко: «Спортивные», «Степные»); обыкновенная (состоит из сахара, патоки и воды, вкусовых, красящих и ароматических веществ, иногда с добавлением фруктово-ягодного сырья: глазированные жировой глазурью: «Золушка», «Кавказские»); крем-брюле (вместо воды содержит топленое молоко: «Лимонные», «Летние», «Осенние» и др.).

Разновидностью помадных являются молочные (сливочные). Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью и частично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической — «Коровкой», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады. Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания шоколадных, пралиновых или помадных масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов. Это, как правило, пышные массы, которые сбиваются чаще всего с нерастопленным сливочным маслом. Консистенция вязкопластичная, что позволяет придавать конфетам различную форму («Басни Крылова», «Космические», «Космос», «Красная Москва», «Трюфели», «Мечта», «Шоколадный крем»). Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Отличается высокой вязкостью, упругопластичной консистенцией Студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном пюре. Влажность 20-22% («Абрикосовые», «Брусничные», «Мичуринская», «Лето», «Южная ночь», «Северное сияние», «Цирк», «Хоровод», «Невский факел»).

Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок. В зависимости от характера добавок различают несколько разновидностей ликерных масс: винные, желейно-фруктовые, молочные. В молочные ликерные массы добавление спиртных напитков не обязательно (если это не предусмотрено рецептурой). К ликерным конфетам относятся Медный всадник, Лакомка, Пиковая Дама, Ленинградские и др. Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному (Желейные, Лето, Мичуринские и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, а также высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготовляют три вида конфетных масс: марципановые — путем растирания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые — путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта — шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта), к пралиновым конфетам относятся Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные массы характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого ореха и расплавленного сахара (Грильяж, Грильяж подсолнечный и др.).

Конфеты со сбивными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пастиле (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические). Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениями (Трюфели, Красная Москва, Жар-птица и др.). Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или другого гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы). Выпускают их только с помадными корпусами (Осенние, Спортивные, Лимонные и др.). Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями покрывают корпуса конфет или вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.

Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти) представляют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные. Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями покрывают корпуса конфет или вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.

Кондитерская фабрика «Спартак», следуя существующим тенденциям рынка, сделала подарок своим потребителям — с недавних пор на фабрике введена в эксплуатацию новая линия по производству шоколадных конфет с различными начинками и плиточного шоколада весом от 5 до 100 граммов. Большая часть новинок будет выпускаться под новым брендом «Melanie», который принадлежит кондитерской фабрике «Спартак».

Шоколадные конфеты и шоколад «Melanie» по большей части не имеет аналогов в ассортименте «Спартака».

В первую очередь, новая продукция позволит расширить ассортимент шоколадных конфет с начинками. Например, совершенно новым для фабрики стал выпуск конфет с кремовыми и желейными начинками. По новой технологи начнут выпускаться конфеты с ликерными начинками. Не за горами запуск конфет с двойным вкусом — мята с киви, банан с вишней.

Еще многое в перспективе, однако, уже сейчас в розничной сети вы можете встретить линейку шоколада «Melanie» — Молочный, Горький 59% — с оптимальным сочетанием горького и сладкого, Горький 72% с горчинкой и Горький 90% для истинных ценителей шоколада.

Гурманы по достоинству оценят и шоколадные конфеты с цельными орехами внутри. В общем, границы позволенного с появлением нового оборудования для творчества кондитеров фабрики «Спартак» стали гораздо шире и кто знает, что они придумают завтра.

К настоящему времени разработано около 140 наименований кондитерских изделий, которым предстоит сходить с транспортерной ленты нового оборудования. Подавляющее большинство новых сладостей будет производиться под новым брендом «Melanie» (Мэлани).

Специалистами компании «Арт Лайф» разработана и запатентована уникальная технология микрокапсулирования микроорганизмов, что защищает от гибели микроорганизмы при попадании в кислую среду желудка и позволяет в 100% попасть в кишечник со слабощелочной средой, где они проявляют активную жизнедеятельность. Конфеты содержат питательный субстрат для размножения и жизнедеятельности микроорганизмов, что позволяет получить высокий терапевтический эффект при лечении и профилактике дизбактериоза. Конфеты приятны на вкус, не вызывают развитие кариеса зубов у детей. Многие оценили данную продукцию по достоинству. — 1.конфеты молочные, обогащенные биологически активным комплексом (его предназначение — добиться через улучшение и оптимизацию структуры питания сохранения и укрепления здоровья и улучшить таким образом профилактику распространенных заболеваний современного человека

Ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, гипертоническая болезнь, остеопороз, онкологические заболевания и пр.);

— конфеты молочные, обогащенные: — ацидомилк (продукт содержит комплекс особого вида ацидофильно-молочных бактерий «Наринэ» (Lactobacterium acidophilum) в оригинальной микрокапсулированной форме, гарантирующей сохранность бактерий в готовом продукте на протяжении всего срока);

— бифидомилк (продукт представляет собой прессованные конфеты, содержащие в своем составе бифидобактерии (1*108 КОЕ/г) в оригинальной микрокапсулированной форме, гарантирующей сохранность бактерий в готовом продукте на протяжении всего срока хранения);

— железомилк (представляет собой прессованные конфеты, содержащие в своем составе сульфат железа и аскорбиновую кислоту);

— лактомилк (представляет собой прессованные конфеты, содержащие в своем составе комплекс микроорганизмов — эубиотиков).

— пантагемка (обогащена пантогематогеном, витаминным и минеральным комплексом, содержит натуральный подсластитель аспасвит).

— « каркаде» ( Лепестки гибискуса богаты высокоактивными антоцианами, органическими кислотами, флавоноидами, витаминами и микроэлементами, что наделяет препараты, содержащие экстракт гибискуса (каркаде) многочисленными общеукрепляющими, оздоравливающими и защитными свойствами).

Сейчас самыми почитаемыми конфетами считают пралине — орехи в сахаре. В Германии именно они держат лидерство по объему продаж, но шоколадные конфеты также очень популярны. Их любят дети и взрослые по всему миру. Готовят их из какао-порошка, молока, сахара. Конфеты могут быть полностью шоколадными или быть с начинкой. В качестве начинки используют грильяж, марципан, вафли, коньяк и многое другое. Шоколад считают заменителем гормона счастья, который всегда поможет поднять настроение. Поэтому шоколадные конфеты особенно любимы девушками.

Психологи говорят, что характер человека можно узнать, угостив его конфетами “Ассорти”: — Романтики выберут лакомство с клубничной начинкой. — Люди решительные потянутся за вишневой конфетой. — Застенчивые возьмут ореховую. Творческие личности без ума от кокосовой.

1. Теплов В. И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение: Учебник. — 3-е изд. — М.: Издательский дом «Дашков и Ко»; 2001. — 620с.

2. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. — Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. — 224с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Химический состав и пищевая ценность, сырьё для производства конфет. Классификация конфетных изделий. Анализ факторов, формирующих качество продукции в процессе производства. Упаковка, маркировка и хранение. Характеристика возможных дефектов конфет.

курсовая работа [58,8 K], добавлен 01.12.2020

История появления и развития губной помады. Классификация и ассортимент губной помады, ее составные части. Положительное и отрицательное воздействие помады на человека. Рынок сбыта помады в России и в мире. Оценка показателей качества образцов помады.

курсовая работа [78,7 K], добавлен 02.12.2020

Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Сырье и технология их производства. Ассортимент и требования к качеству. Упаковка и хранение конфетных изделий, подготовка к продаже. Особенности школьно-письменных и канцелярских товаров.

контрольная работа [822,5 K], добавлен 30.09.2020

История, потребительские свойства, классификация и характеристика ассортимента помады. Сырье и материалы, используемые для изготовления губной помады. Органолептические и физико-химические показатели качества губной помады, особенности экспертизы.

курсовая работа [315,9 K], добавлен 01.09.2020

Химический состав, пищевая ценность и классификация конфет, сырье для их производства. Требования, предъявляемые к качеству конфет в соответствии с техническими нормативными правовыми актами. Упаковка, маркировка и хранение конфет, их возможные дефекты.

курсовая работа [60,4 K], добавлен 11.12.2020

Понятие о хранении: показатели сохраняемости, условия и режимы хранения. Сроки годности и эксплуатации. Основные методы дезактивации товара. Устройство товарных складов. Состав складских помещений и их планировка. Технология размещения и укладки товаров.

курс лекций [33,6 K], добавлен 02.05.2020

Понятие медиапланирования как важного фактора экономической и коммуникационной эффективности рекламной кампании. Оптимизация бюджета рекламной кампании по продвижению шоколадных наборов «Новогодняя коллекция А. Коркунов» при помощи разработки медиаплана.

курсовая работа [59,7 K], добавлен 04.04.2020

Особенности хранения продовольственных товаров, нормы естественной убыли. Организация перевозок груза в виде товара железнодорожным, автомобильным транспортом. Особенности, сроки и режимы хранения, фасования и условия транспортирования творога.

контрольная работа [103,9 K], добавлен 22.01.2020

Исследование продвижения продукции ТМ «Rainford» на примере наборов шоколадных конфет Millennium Ocean Story. Обоснование эффективности рекламы в журнале и дегустации. Расчет ориентировочной суммы затрат на проведение маркетинговой рекламной кампании.

курсовая работа [93,3 K], добавлен 16.05.2020

Классификация, ассортимент и отличительные особенности крупы и зерна. Показатели качества, условия и сроки хранения. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Групповая характеристика имеющегося ассортимента молочнокислых товаров в магазине.

контрольная работа [40,0 K], добавлен 11.10.2020

2. Технология производства

Интересное:  Как применять рукколу замороженной рецепт