Густой молочный соус хранят охлажденным
Жидкий молочный соус должен иметь к о н с и с т е н Ц и ю жидкой сметаны, быть однородным, без комков нерастворившейся муки; соус средней густоты, используемый для запекания, — консистенцию густой сметаны; густой молочный соус — консистенцию вязкой манной каши. На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают маслом
или маргарином. Молочный соус должен быть от белого до светло-кремового Ц в е т а. Молочный соус должен иметь в к у с молока. Нельзя использовать для приготовления соуса пригорелое молоко.
Молочный жидкий соус х р а н я т при температуре 65 . 70 ос не более 1,5 ч с момента приготовления , так как при более длительном хранении он темнеет из-за карамелиэации молочного сахара — лактозы, при этом ухудшается и вкус соуса.
Молочные соусы средней густоты н е п о Д л е ж а т х р а н е н и ю и готовятся непосредственно перед использованием.
Густой молочный соус охлаждают и х р а н я т в холодильнике при температуре 4 . 8 ос не более 1 сут.
Соусы сметанные
Соус сметанный и его производные
Сметанные соусы имеют более выраженный и насыщенный вкус по сравнению с молочными благодаря наличию в сметане большого количества молочной кислоты. Сметанные соусы готовят из сметаны, пшеничной муки и сливочного масла или маргарина (натуральные) или из сметаны и соуса
белого (50 % сметаны и 50 % соуса белого). Белый соус готовят на мясном или рыбном бульоне, овощных отварах.
Соусы сметанные, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на рыбном бульоне — только для рыбных блюд. Сметанные соусы готовят с белой мучной пассеровкой. Муку можно пассеровать со сливочным
маслом или без него.
Нормы закладки продуктов в соусы сметанные приведены в табл. 5.1.
Соус сметанный натуральный.Пшеничную муку просеивают, слегка пассеруют без масла (белая сухая пассеровка), охлаждают, смешивают со сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, тщательно размешивают, заправляют солью, перцем, проваривают 3 . 5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Соус также можно при готовить на белой жировой пассеровке. Для этого в посуде растапливают сливочное масло, вводят при непрерывном помешивании про сеянную пшеничную муку и пассеруют при температуре не выше 120 ОС, непрерывно помешивая, до слегка кремового цвета, не допуская
пригорания. Белую жировую пассеровну соединяют с кипящей сметаной, размешивают, заправляют солью, перцем, про варивают 3 . 5 мин. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный с добавлением белого соуса.В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, проваривают 3 . 5 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают соус к мясным, рыбным, овощным и творожным блюдам, используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, мяса, рыбы и овощей, а также для приготовления производных соусов.
Далее приведена технология приготовления соусов, производных от соуса сметанного (натурального или на основе белого соуса).
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным, добавляют соль, молотый перец, проваривают, процеживают, доводят до кипения.
Соус можно приготовить И другим способом. В пассерованную на сливочном масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7 . 10 мин. Готовую охлажденную до температуры 70 ос пассеровну разводят горячей сметаной, затем проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Используют соус для приготовления запеченных фаршированных блюд из овощей, тефтелей.
Соус сметанный с луком. Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют на сливочном масле или маргарине до готовности так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Затем пассерованный лук кладут в готовый соус сметанный, проваривают 5 . 7 мин, добавляют соль, соус кетчуп и доводят
до кипения при непрерывном помешивании. Подают соус к лангету, блюдам из котлетной массы, печени, бефстроганову и другим мясным блюдам.
Соус сметанный с томатом и луком (рис. 5.1). Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле или маргарине почти до готовности, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать в течение 5 . 7 мин. Затем соединяют с готовым соусом сметанным и дают прокипеть. Соус используют для приготовления тефтелей, голубцов и других блюд из овощей.
Соус сметанный с хреном. Свежий корень хрена натирают на мелкой терке, слегка пассеруют на сливочном масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят в закрытой
посуде в течение 3 . 5 мин для ароматизации хрена. Затем удаляют перец, лавровый лист, массу смешивают с готовым сметанным соусом и проваривают в течение 1 . 2 мин. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросевку жареному, используют для запекания мясных блюд.
Сметанные соусы имеют более выраженный и насыщенный вкус по сравнению с молочными благодаря наличию в сметане большого количества молочной кислоты. Сметанные соусы готовят из сметаны, пшеничной муки и сливочного масла или маргарина (натуральные) или из сметаны и соуса
белого (50 % сметаны и 50 % соуса белого). Белый соус готовят на мясном или рыбном бульоне, овощных отварах.
Вкус и запах соуса — основные показатели ᴇᴦο качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основнои̌ и ᴇᴦο производные должны иметь мяснои̌ вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кислым привкусом.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический пах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, aромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и чересчур кислый вкус.
Соус майонез и ᴇᴦο производные не должны иметь горький привкус и быть чересчур острыми, а соус хрен не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водянои̌ бане при температуре до 800 С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для ϶того их охлаждают до комнатнои̌ температуры помещают в холодильник при температуре 0–50 С. Сметанные соусы хранят при температуре 750 С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65–700 С не более 1–1,5 ч. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 50 С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 50 С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1–2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2–3 сут [1, 3, 4, 6, 13, 21].
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.
Цвет соусадолжен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса— основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловав тым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат | уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом1 не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем-: пературе до 80″С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5″С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—7 (ГС не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5″С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.
Вкус и запах соуса— основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи (лук, огурцы и др.), входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены, не переварены, но достаточно мягки после тепловой обработки.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла. В майонезах на поверхность не должно выступать масло, консистенция должна быть однородной.
Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса хрен с уксусом натирают мелко.
Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: для красных – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красный. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, украинский – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.
Для соусов на бульонах характерен ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, ароматом лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. В соусах с вином должен сохраняться аромат вина. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, чуть кисловатый привкус. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус.
Для рыбных соусов характерен резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Для грибных – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Для молочных и сметанных – вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для последних пригоревшее молоко или кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, вкус и запах сырого томата.
Яично-масляные соусы имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томата и повышенная кислотность.
Соус-майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом – горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C 3–4 ч. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °C. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 °C не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус – в горячем виде при температуре 65–70 °C не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °C. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
Польский и сладкие соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °C до 45 дней, а при температуре 5 °C – 3 месяца. Соус-майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1–2 суток при температуре 10–15 °C в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Дата публикования: 2014-11-03 ; Прочитано: 2880 | Нарушение авторского права страницы
Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: для красных – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красный. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, украинский – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы необходимо периодически размешивать или же на поверхности соуса разместить кусочки сливочного масла. Температура хранения неодинакова для различных соусов. В зависимости от вида соуса она колеблется в пределах от 40 до 80°С. Соусы на мясном , рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4-х часов при температуре не выше 85°С. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их можно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов существенно лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°С. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65°С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 65–70°С. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный оттенок вследствие карамелизации сахаров.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
24 Сен 2021 foodhranenie 128