Грудная кость курицы процент отхода
Содержание
Масса костей к общей массе у кур достигает 12 процентов, гусей — 15. В них содержится около 40 процентов воды и до 10 — жира.
Птичьи кости имеют хорошо развитую надкостницу, так что переломы заживают быстро и надежно.
Если говорить о развитости костей, то особо следует подчеркнуть грудину. Она выполняет как роль опоры для внутренних органов, так и основания, к которому крепятся мускулы, двигающие крыло. В отличие от грудины челюстные кости у пернатых имеют мизерно малые размеры.
Любопытно строение позвоночника. Если туловищный отдел его малоподвижен, то шейный благодаря особому строению и большому количеству позвонков (до 25) обладает хорошей маневренностью. Птица может вращать головой на 180 градусов. Довольно подвижен и хвостовой отдел позвоночника.
Неплохо развита у пернатых мускулатура. Мышцы — плотные с тонкими волокнами. Грудные — светлые, остальные — несколько темнее.
Сложное строение имеют мускулы, обеспечивающие движение крыла. Здесь мышцы на все случаи полета: для опускания и пронации крыла, для его отвода и вращения.
Имеются особенности и в строении ног пернатых. Гуси и утки приобрели в процессе эволюции кожистую перепонку. Ею соединяются три передних пальца. Получается своеобразное весло, которое позволяет птице развивать приличную скорость. А вот на суше утки, за исключением мускусных, передвигаются довольно медленно, да еще вразвалку.
Своеобразно устроены пальцы у куриных: один из них сдвинут назад, а три остальных направлены вперед и широко расставлены. Это помогает птице чувствовать себя устойчиво не только на двух, но и на одной ноге. При этом для равновесия на противоположной стороне под крыло прячется голова, а точнее клюв по ноздри. В таком виде пернатое отдыхает.
С чисто конструкторской сообразительностью устроены сухожилия ног птицы. Глубокий пальцевый сгибатель имеет длинное сухожилие. Оно тянется от бедра спереди поверх коленного, а сзади — поверх пяточного сустава, прикрепляется к костям пальцев снизу. Стрит курице присесть на насест, как оно натягивается и сгибает пальцы. Вступают в действие автоматические клещи. Положение сухожилия меняется тогда, когда, меняется положение тела. Курица сидит без всякого напряжения, а уснув, никогда не разожмет пальцев и не свалится с насеста.
Птичьи кости имеют хорошо развитую надкостницу, так что переломы заживают быстро и надежно.
В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Количество источников, использованных в этой статье: 10. Вы найдете их список внизу страницы.
Количество просмотров этой статьи: 59 982.
Покупка филе куриной грудки в продуктовых магазинах обходится заметно дороже, чем куриная грудка на косточке, но после некоторой практики вы научитесь без труда делать филе грудки прямо у себя дома! Какая бы задача перед вами ни стояла, будь то освобождение сырой куриной грудки от костей и шкурки либо только от костей или же удаление косточек из уже приготовленной грудки, вы быстро и легко освоите этот навык прямо на собственной кухне.
В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.
Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:
— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;
— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.
Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.
Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.
— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.
Убой кур, обработка отходов, хранение и фасовка тушек
Птицу надо тщательно подготовить к убою, чтобы облегчить ощипку пера и пуха и продлить срок хранения мяса. Посредством предубойного голодания освобождают желудочно-кишечный тракт от пищи и от кала. Кур прекращают кормить за 18-24 часа до убоя. За 10 часов до убоя прекращают дачу воды. В этот период птицу следует держать в клетке или ящике с решетчатым или сетчатым полом, чтобы она не склевывала помет и землю.
Внимание! За 3—5 ч до забоя птицу нельзя излишне беспокоить. Её нервное напряжение испортит вкус и сохранность мяса.
1. Технологи предлагают другой способ убоя птицы — убой «в расщеп». Острым ножом или ножницами перережьте кровеносные сосуды задней части неба в левом углу глотки и, как только появились капельки крови, тем же ножом через небную щель проколите переднюю часть мозжечка.
Предварительно для введения ножа раскройте птице рот. Большим и указательным пальцами нажмите на ушные раковины головы птицы, и клюв раскроется. Поражение мозжечка расслабляет мышцы, удерживающие перья в перьевых сумках, и ограничивает размер раны, что уменьшает возможность обсеменения мяса микроорганизмами. Этот способ убоя называют внутренним.
2. Существует и наружный способ убоя. Левой рукой зафиксируйте голову птицы, а ножом проколите кожу в одном сантиметре ниже ушной мочки и движением ножа несколько вправо разрежьте правую и левую сонные артерии и яремную вену. То же проделайте и с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие.
3. Птицеводы применяют и такой несложный способ. От холщового мешочка отрезают уголок. Птицу сажают в мешок, а голову через сделанное отверстие выпускают наружу. Затем вместе с мешком берут курицу за ноги и отсекают голову. Тушка при этом получается чистой, не испачканной кровью.
При любом способе забитую птицу на 5—10 мин оставьте висеть вниз головой, вначале придерживайте её крылья от трепыхания, а затем расправьте их, чтобы не задерживалась кровь, иначе могут возникнуть подтеки. Кровь соберите в посуду (ее можно в дальнейшем использовать для кормления птицы). Обескровливание продолжается около 20 мин. Плохо обескровленные тушки быстро портятся.
Кур ощипывают сразу же после убоя, пока они не остыли. Если тушка остынет, перо удаляется с трудом. Ощипывать кур значительно легче, если их на 25-30 секунд опустить в горячую воду (55°С). Сначала удаляют перья с крыльев и хвоста, затем с груди, спины, ног и шеи. Делают это осторожно, чтобы не повредить кожу тушки. Потом с помощью тупого ножа удаляют пеньки и оставшиеся пушинки.
После ощипки очищают от крови полость рта, вставляют в него бумажный тампон, обмывают и вытирают насухо ноги, затем тушку потрошат. Удаляют все внутренние органы, кроме почек, печени и сердца.
Обработка пищевых отходов домашней птицы
К пищевым отходам, остающимся после обработки птицы, относятся головки, шейки, лапки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир. После отделения их также следует соответствующим образом обработать:
• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
• желудок разрезают и с внутренней части снимают оболочку;
• лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают когти;
• головки опаливают или ошпаривают, удаляют пеньки, отрубают клюв и удаляют глаза;
• гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду. Вынув из воды, при помощи соли удаляют пленку и срезают перья у основания. Если на гребешках есть кровяные места, их вымачивают в холодной воде;
• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.
Перед тепловой обработкой пищевые отходы тщательно промывают в воде несколько раз.
Хранение тушек битой птицы
Выпотрошенные тушки птицы или их части обмывают, хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до использования хранят на холоде в укрытой от света металлической посуде.
Зимой полупотрошенные тушки хорошо хранятся в свежемороженом состоянии. Для этого их 3-4 раза опускают на морозе в воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе.
После того как тушки равномерно покроются корочкой льда, их завертывают в бумагу и укладывают рядами в корзину, предварительно застланную сеном, соломой, опилками, стружкой. Ряды тушек также перекладывают этим материалом. В таком виде птица отлично хранится всю зиму (на леднике и в теплое время года).
Размораживать нужно так же постепенно, иначе мясо теряет свои вкусовые качества и питательную ценность.
Расфасовка кур различными кусками
• Ножки — незаменимый продукт для приготовления барбекю или жаркого. Хороши они также в виде отбивных или в панировочных сухарях.
• На крылышках мяса немного, поэтому из них чаще всего готовят барбекю или жаркое.
• Печень — прекрасная добавка к паштетам и салатам.
• Грудка — нежное белое мясо можно просто обжарить в масле или нафаршировать, чтобы блюдо было вкуснее.
• Бедра — удобны для запекания или для другого способа медленного приготовления.
• Бедра без кожи и костей — так как они уже разделаны, то их гораздо легче фаршировать или приготовить из них рулет.
• Куриный фарш — хотя этот фарш не обладает таким вкусом, как, например, говяжий, но его тоже можно использовать в приготовлении многих блюд.
Окорока — состоят из голени и бедер. Большие куски с костями годятся для медленного приготовления (например, для запекания или варки).
Распластывание курицы
Целые тушки кур, цыплят, цесарок и дичи можно разделить пополам и раскрыть, как книжку или как крылья бабочки.
Разделывать птицу можно большим поварским ножом, но удобнее пользоваться крепкими кухонными ножницами или секатором для птицы.
Техника разделки следующая:
• Положите птицу грудкой вниз. Разрежьте кожу и грудную клетку вдоль одной стороны спинного хребта по направлению от кончика гузки к шее. То же самое сделайте с другой стороны спинного хребта, чтобы вырезать его. Хребет можно отложить для бульона.
• Переверните птицу грудкой кверху. Ладонью крепко надавите на грудную кость, чтобы она переломилась, а грудка стала плоской.
• Загните кончики крыльев к спине. Пропустите длинную металлическую спицу через оба крыла и верх грудки.
• Проткните другой спицей бедра и нижний конец грудки. Спицы будут удерживать плоскую форму тушки во время жаренья и облегчат переворачивание.
Сортировка и хранение пера и пуха
Перо и пух, полученные при убое и при линьке всей домашней птицы, являются ценным сырьем. Перо состоит из стержня и опахала. Низ опахала называют пухл явкой.
Перовой покров подразделяют на несколько видов. Большую часть в оперении взрослых птиц занимают контурные перья. Они жесткие, имеют твердый стержень. На хвосте расположены перья, отличающиеся большим размером, прямым стержнем и слабой пухлявкой. Относительно короткие и широкие контурные перья растут на туловище.
У рулевых перьев хвоста хорошо развито опахало. Кроющие перья обычно средних размеров и не имеют пухлявки. Маховые представляют собой жесткие стержни с развитым опахалом. Оба вида относятся к контурным перьям.
Перо кур и цесарок имеет одну особенность в виде придаточного перышка с самостоятельным стержнем. Перовую продукцию от кур широко используют в домашнем хозяйстве. От одной курицы в год получают до 100 г пера.
Полученное перо и пух сначала нужно сортировать, а затем просушить. Сушите пухоперовую продукцию в хорошо проветриваемом помещении, расположив сырье на деревянном полу или стеллажах. Рассыпьте его слоем не более 10 см и регулярно перемешивайте. Влажность после просушки не должна превышать 12 %. Храните перо до использования в проветриваемом, прохладном помещении.
Перо, оставшееся не использованным, после специальной обработки можно переработать в перовую муку, применяемую для белковой подкормки домашней птицы.
Окорока — состоят из голени и бедер. Большие куски с костями годятся для медленного приготовления (например, для запекания или варки).
Куриная грудка считается диетическим и очень полезным продуктом, легкодоступным и демократичным источником не только пользы, но и приятного вкуса. Грудка (иногда её называют грудинкой, что не совсем верно) – это часть курицы, расположенная по обе стороны от грудной кости, заканчивающейся треугольным хрящом, похожа на стилизованное сердце. Цвет мяса куриной грудки отличается от остальных фрагментов, он светло-розовый, а в приготовленном виде практически белый, поэтому часто куриную грудку называют белым мясом.
Калорийность куриной грудки
Калорийность куриной грудки составляет 113 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства куриной грудки
Куриная грудка – чемпион среди других видов мяса по процентному содержанию белков и жиров, на 24% легкоусвояемого белка приходится меньше 2% жиров, что делает грудку идеальным продуктом питания для спортсменов-бодибилдеров, которым важно увеличить именно мышечную массу (за счёт потребления белка), не прибавляя жировую прослойку.
В куриной грудке содержатся: холин, витамины группы В, особенно важны витамины В9 и В12, которые необходимы во время беременности и лактации, потому что обеспечивают нормальное развитие плода. Витамины А, С, Н и РР регулируют деятельность надпочечников и участвуют в очищении печени, стимулируют кроветворение, оказывают положительное влияние на работу желудочно-кишечного тракта.
Минеральные вещества представляют калий, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, кобальт, фосфор и натрий. Такой «богатый» минеральный комплекс обеспечивает работу сердечной мышцы в нормальном режиме, способствует повышению защитных сил организма и ускоряет реабилитацию после перенесённых заболеваний и оперативных вмешательств. Куриный бульон из грудки без кожи – часто первая и единственная еда выздоравливающих.
Вред куриной грудки
Куриная грудка, как и курица целиком, является причиной аллергических реакций. Во избежание появления аллергии нужно готовить куриную грудку без кожи.
Куриная грудка и похудение
Куриная грудка является основной составляющей спортивного питания, есть специальная белковая диета для спортсменов – режим питания, при котором организм получает такое количество белка, что его с лихвой хватает на поддержание функций организма, плюс наращивается мышечная масса (calorizator). Диета балерин поможет надолго оставаться в одном весе, естественно, при наличии физических нагрузок. Бескрахмальная диета и диета на 800 калорий, системы питания Дюкана и Аткинса и многие другие используют куриную грудку в своих рецептах.
Куриная грудка в кулинарии
Главная сложность в приготовлении куриной грудки – сохранить сочность мяса и сделать вкус не таким скучным, ведь известно, что грудку легко пересушить и вкус её изначально – довольно пресный (калоризатор). Разумеется, самые полезные блюда – куриная грудка отварная и приготовленная на пару. Добавив специи, ароматные травы и перец чили, получим небанальные блюда, тем более, что с таким набором вполне можно отказаться от соли.
Куриную грудку запекают на гриле и в фольге, фаршируют грибами, из неё готовят котлеты, оладьи и запеканки, используют как начинку для пирогов, курников и блинчиков, она входит в составы многих салатов. Идеально сочетается с карри и ананасами.
Больше о пользе куриной грудки смотрите видео-ролик Зины Руденко «О вреде и пользе куриных грудок».
Минеральные вещества представляют калий, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, кобальт, фосфор и натрий. Такой «богатый» минеральный комплекс обеспечивает работу сердечной мышцы в нормальном режиме, способствует повышению защитных сил организма и ускоряет реабилитацию после перенесённых заболеваний и оперативных вмешательств. Куриный бульон из грудки без кожи – часто первая и единственная еда выздоравливающих.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
12 Июн 2021 foodhranenie 206