Грибы консервированные стали зеленого цвета

Консервированные овощи, равно как и грибочки любят большинство из нас. Они вкусные, острые и станут отличным дополнением к обеду или ужину.

Итак, начнем с зеленого горошка. Его используют для приготовления разнообразных салатов, в качестве гарнира к мясу, овощам и рыбе.

Выбирая банку горошка, обязательно обратите внимания на дату изготовления. Овощи высокого качества консервируют во время сбора урожая или непосредственно после этого. То есть, хороший горошек должен быть уложен в банки весной или до середины лета. Осенние и зимние консервы делают следующим образом: высушенный горох замачивают в специальном растворе, чтобы горошины снова стали упругими и гладкими. Но при этом вкусовые качества продукта заметно снижаются.

Затем обратите внимание на состав продукта, указанный на банке.
Хорошие консервы состоят из гороха, воды, соли и сахара. Больше никаких ингредиентов! Горошек отлично хранится, дополнительные консерванты ему не нужны.

По возможности, покупайте банки с пометкой «экстра» – это означает, что внутри находятся только мелкие откалиброванные горошинки, вкусные и сочные.
Высший и первый сорта немного хуже. Столовый горошек не калиброван, в нём могут попадаться коричневые и жёлтые горошины. Впрочем, для тушёного овощного рагу и такой подойдёт.

Желательно также покупать консервы в стеклянных банках – тогда вы сможете оценить их содержимое визуально.
Слишком яркие горошины – признак использования красителей или других химикатов. Рассол непременно должен быть прозрачным.

Консервированная кукуруза, как и зелёный горошек, должна быть произведена во время соответствующего сезона.
Зимняя кукуруза обычно бывает изготовлена из сухих зёрен, замоченных в маринаде. Пользы от неё практически нет.

Открыв банку, осмотрите зёрна. Они должны быть одинакового размера, белыми или жёлтыми (в зависимости от сорта кукурузы), с приятным сладковатым ароматом.
Разнокалиберные зёрна, металлический запах, наличие посторонних включений, раздробленных кусочков — признак невысокого качества продукта. Чем светлее зёрна кукурузы, тем они полезнее и нежнее.

Фасоль консервируют различными способами – вы можете увидеть на прилавках магазинов бобы в собственном соку, томате, с добавлением лимонного сока и других ингредиентов. Как и описанные выше горошек и кукуруза, самая вкусная фасоль содержится в консервах соответствующего сезона.

Осмотрите бобы – в качественных консервах они целые, одинаковые по размеру.

Оливки могут быть зелёными и чёрными. Их оттенок зависит от времени сбора – мы писали об это в группе раньше. К сожалению, недобросовестные производители закупают недорогие зелёные оливки, и затем делают из них более дорогие чёрные. Отличить «чернёные» оливки от настоящих несложно – натуральные плоды хранятся не дольше полугода, а у обработанных этот срок может увеличиться.

Грибные консервы следует выбирать очень тщательно. Ни в коем случае не приобретайте подобные продукты домашнего изготовления – при нарушении технологии обработки в банках могут активно размножаться опасные для человека микроорганизмы.

Открыв банку, осмотрите зёрна. Они должны быть одинакового размера, белыми или жёлтыми (в зависимости от сорта кукурузы), с приятным сладковатым ароматом.
Разнокалиберные зёрна, металлический запах, наличие посторонних включений, раздробленных кусочков — признак невысокого качества продукта. Чем светлее зёрна кукурузы, тем они полезнее и нежнее.

Консервирование грибов

Грибы имеют большое распространение в нашей стране, особенно в лесных районах.

Обладая специфичным «грибным» вкусом и ароматом, грибы пользуются заслуженной славой деликатесных продуктов. Следует принять во внимание и то, что в свежих грибах содержится до 3% белковых веществ, представляющих большую ценность в нашем питании.

К сожалению, грибы относятся к наиболее скоропортящимся продуктам. Через несколько часов после сбора грибы портятся и становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому свежие грибы обычно можно по лучить только в сезон их произрастания, да и то лишь в тех районах, где они растут, потому что перевозку на дальние расстояния грибы не выдерживают.

Население издавна занимается сохранением грибов на зиму путем их переработки, главным образом сушки, а также засолки и ‘маринования. Все эти способы переработки грибов дают вполне хорошие по качеству продукты. Особенно распространена у нас сушка. Сушеные грибы, особенно если они получены из молодых и хороших свежих грибов, пользуются большим спросом. Однако сушеные грибы уже не похожи на свежие. Их вкус и аромат отличаются от вкуса свежих грибов. То же можно сказать и о соленых грибах.

В последние годы наша консервная промышленность стала вырабатывать свежие консервированные грибы. Такие консервы представляют собой свежие, отваренные в воде с небольшим количеством соли (по вкусу) грибы, уложенные в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные для уничтожения микробов. В результате в банке получаются свежие отваренные грибы, которые можно потом употреблять в пищу в холодном или подогретом виде с маслом или сметаной или жарить, как свежие грибы.

Так как свежие грибы практически не являются кислыми, их после укупорки банок стерилизуют для уничтожения микробов при температуре выше 100°, т. е. в автоклавах.

В домашних условиях, при отсутствии автоклавов, консервировать грибы в натуральном виде не представляется возможным.

Если добавить к грибам немного уксусной кислоты (гораздо меньше, чем это делается при обычном мариновании грибов в бочках или в другой обычной посуде), то достаточно простерилизовать их в кипящей воде для того, чтобы они могли затем храниться в течение длительного времени.

Грибы, законсервированные таким образом, напоминают слабокислые маринады и по вкусу значительно лучше обычных грибных маринадов. Их можно употреблять в пищу без дальнейшей кулинарной обработки, а также жарить с маслом, причем в жареном виде они мало отличаются от свежих жареных грибов.

Общие сведения о грибах

Свежие грибы делятся в зависимости от своего внешнего вида и строения на три группы — сумчатые, губчатые, или трубчатые, и пластинчатые.

Из сумчатых грибов известны трюфели, сморчки и строчки. Все эти грибы очень ценны, но их бывает сравнительно немного и они, как правило, употребляются в свежем виде.

Наибольшей известностью у нас пользуются губчатые, или трубчатые, грибы. Называются они так потому, что нижняя часть их шляпки состоит из множества тонких и нежных трубочек, напоминающих пчелиные соты, в которых находятся споры грибов.

Приводим отличительные признаки некоторых наиболее распространенных съедобных трубчатых грибов.

Белый гриб (боровик). У молодых грибов шляпка сверху почти белая, затем становится желтовато-бурой или каштанового цвета. Нижняя часть шляпки губчатая, у молодых грибов белая, у более зрелых — желтоватая и желто-зеленая. Ножка толстая, белая, иногда покрыта слегка коричневатой сеткой. На изломе гриб не меняет цвета.

Растет белый гриб возле берез, дубов, елей, сосен.

Подберезовик. Шляпка сверху у молодых грибов светло-бурая, затем темно-бурая; снизу у молодых — белая, у более зрелых — грязновато-серая, часто с пятнами ржавого цвета. Ножка белая или серая с узкими темно- серыми чешуйками. При изломе цвет мякоти не меняется. Подберезовики, выросшие в болотистых местностях, имеют шляпку светло-бурую, даже у зрелых экземпляров. Губчатая (нижняя) часть шляпки у таких грибов выпуклая и рыхлая, ножка тонкая, удлиненная.

Растет подберезовик в березовых лесах.

Подосиновик. Шляпка сверху оранжево-красная или буро-красная (у старых грибов). Губчатый слой белый, а при созревании гриба становится зеленовато-серым. Ножка белая с узкими черными или коричневыми чешуйками. При разламывании гриба поверхность излома быстро приобретает интенсивно синий цвет. Растет под осинами.

Масленок. Шляпка покрыта сверху желтовато-бурой или коричневой тонкой, но плотной пленкой, которая легко снимается. Пленка эта в сырую погоду становится слизистой и липкой. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая при дальнейшем росте отрывается от шляпки и остается на ножке в виде темного колечка. Нижняя, губчатая часть шляпки светло-желтая или серовато-желтая. Ножка короткая, желтоватая. Мякоть не темнеет при изломе.

Растет масленок возле сосен.

Моховик. По внешнему виду напоминает масленок. Отличается от него бархатистой поверхностью шляпки темно-зеленого, оливкового или шоколадно-бурого цвета. Пленка шляпки не снимается. Нижняя часть шляпки (губчатый слой) желтая, споровые трубочки широкие. Ножка буровато-желтая.

Растет моховик в хвойных лесах.

Кроме перечисленных, к группе губчатых, или трубчатых, относятся следующие съедобные грибы — козляк, болотовик, польский гриб.

Пластинчатые грибы называются так потому, что нижняя часть шляпки у них состоит из нежных пластинок, на которых и располагаются споры. Пластинки расходятся от центра, вернее, от ножки, во все стороны к краям шляпки, наподобие веера или зонтика.

Наиболее распространенные съедобные грибы этой группы имеют следующие признаки.

Рыжик. Шляпка сверху рыжевато-красная с углублением посредине (в виде воронки). Иногда поверхность шляпки окрашена в зеленоватый цвет. Нижняя часть шляпки состоит из оранжевых пластинок. Ножка короткая, оранжевая, полая, так что срез имеет вид колечка.

При изломе выделяется оранжево-красный сок. Рыжики обладают характерным запахом.

Растут рыжики возле елей и сосен.

Груздь. Шляпка сверху воронкообразная, желтовато- или зеленовато-белая. Края шляпки и ножка покрыты пушком. Пластинки на нижней стороне шляпки расположены часто и оканчиваются на верхней части ножки, образуя плавный переход от шляпки к ножке. При изломе выделяется белый млечный сок.

Волнушка. Шляпка слегка воронкообразная, розово-красного цвета, иногда с концентрическими кругами, более светлоокрашенными. Поверхность шляпки не гладкая, покрыта пушком, особенно у краев. Края загнуты вниз. Пластинки светлее верхней части. Ножка короткая, розоватая. При изломе выделяет млечный сок белого цвета, едкий и жгучий на вкус.

Волнушка чаще всего растет вблизи берез.

Сыроежка. Шляпка сверху покрыта довольно легко отстающей пленкой (ближе к центру пленка иногда отстает труднее). По цвету пленки различают сыроежки зеленые, желтые, красные и розовые. Ножка равная, гладкая. Шляпка :и ножка хрупкие, легко ломающиеся. Поэтому они (используются главным образом в свежем виде. Для консервирования пригодны молодые грибы с более плотной мякотью. Среди красных сыроежек встречаются горькие, непригодные в пищу.

Опенок. Шляпка выпуклая, сверху цвета охры или каштаново-коричневая, с мелкими коричневыми чешуйками. Пластинки более светлые. Ножка буровато-желтая, тонкая, часто слегка изогнутая.

Шляпка у молодых опенков соединена с ножкой тонкой пленкой. При росте гриба пленка разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца.

Растет опенок в начале осени на пнях деревьев чаще всего гнездами, иногда по нескольку десятков штук.

С опенком схожи многие другие грибы, из них некоторые даже ядовиты. Чтобы не смешать опенки с этими грибами, следует знать, что настоящий осенний опенок не растет на земле, а всегда лишь на пнях и на корнях деревьев (иногда эти корни бывают скрыты под слоем земли).

У многих грибов, напоминающих по внешнему виду опенки, пластинки имеют зеленоватый цвет.

Лисичка. Весь гриб ярко-желтый (цвета яичного желтка). Шляпка у молодых грибов сверху почти плоская, а затем образует углубление в виде воронки. Пластинки плавно переходят на ножку. Пластинки неровные, иногда ветвящиеся. Гриб обладает специфичным, довольно сильным запахом.

Шампиньон. Шляпка сверху покрыта кожицей белого или серого цвета. Пластинки у молодых грибов розовые, затем постепенно приобретают красноватую и, наконец, черную окраску. У молодых грибов шляпки почти шарообразные, с краями, загнутыми к ножке и соединенными с ножкой белой пленкой.

С ростом гриба шляпка становится более плоской, пленка разрывается и остается в виде колечка на ножке.

Растут шампиньоны на полях.

В отличие от других грибов шампиньоны легко разводить в искусственных условиях.

Ядовитые грибы. Среди грибов, как трубчатых, так и пластинчатых, встречаются ядовитые. Наиболее распространены из них следующие.

Бледная поганка (белый мухомор). Имеет некоторое сходство с шампиньоном, но пластинки у. нее белые, а не розовые. Ножка внизу утолщенная и окруженная ‘мясистой трубкой — влагалищем; вверху на ножке имеется кольцо (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой у молодых грибов).

Мухомор красный. Шляпка ярко-красная илй ярко-оранжевая с белыми пятнышками. Пластинки белые. Мякоть белая, иногда желтоватая.

Ложный серый опенок. Похож на съедобный, но не имеет колечка от пленки на ножке. Шляпка серо- желтая, в середине красноватая. Горький на вкус.

Сатанинский (чертов) гриб. Относится к трубчатым грибам. Шляпка светло-коричневая с зеленоватым оттенком или сероватая. Ножка сильно утолщена внизу. Мякоть белая, но при изломе краснеет, а потом приобретает фиолетовый оттенок.

Вследствие того, что ядовитые грибы недостаточно изучены, при сборе грибов следует проявлять осторожность. Собирать надо только такие грибы, съедобность которых установлена.

Среди населения практикуется ряд приемов, которые якобы помогают отличать ядовитые грибы от съедобных. Так, например, считают, что, если в кастрюлю с грибами во время варки положить серебряную ложку, то в присутствии ядовитых грибов серебро чернеет. Опыты показали, однако, что в ряде случаев серебро не чернело даже при варке заведомо ядовитых грибов и, наоборот, темнело от съедобных.

Консервирование свежих грибов

Обычно грибы, собираемые в лесу, укладывают в одну общую корзинку. При употреблении грибов в свежем виде и при их заготовке для хранения путем засола или консервирования грибы следует сначала рассортировать по видам. Даже если грибов мало и если в дальнейшем они будут употребляться в смеси, все же вначале их надо разделить, так как разные грибы обычно обрабатываются по-разному.

Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего все грибы должны быть обязательно тщательно промыты и очищены. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, трава, хвоя и сухие веточки. Кроме того, часть грибов имеет места, изгрызанные вредителями, которые необходимо вырезать.

Наконец, как бы тщательно ни отбрасывались во время сбора в лесу червивые грибы, они все же попадают в корзину и их необходимо удалить.

Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды и всплывают наверх. Поэтому сверху кладут круглый диск фанеры или доски с небольшим грузом, чтобы все грибы были покрыты водой. Через несколько минут все приставшие к грибам сухие листья и трава, смоченные водой, размокнут и будут легко отставать прч чистке.

Долго держать грибы в воде не следует, потому что при этом вода впитывается шляпками, особенно если грибы не молодые. Затем приступают к чистке. При чистке, если предварительно грибы не были еще в лесу разделены на шляпки и ножки, отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву с шляпок, срезают кусочки с мест, пораженных вредителями. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня (вернее, грибницы, или мицелия), а также подравнивают верхнюю часть. Если по бокам ножки имеются загрязнения, то их срезают или счищают ножом.

Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики).

Потемневшие грибы имеют непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось, при чистке и резке таких грибов надо проводить всю работу быстрее и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе, а сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют немного соли или лимонной кислоты. Еще лучше, если очищенные грибы опускать прямо в кастрюлю с горячей водой, в которой они будут затем отвариваться Для этого грибы заранее хорошо промывают, удаляя приставшие посторонние частицы и грязь.

В кастрюлю наливают немного воды (4 — 5 см), чтобы она могла покрыть нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время покрываются жидкостью.

Таким путем можно подготовлять грибы в том случае, если обеспечена быстрая обработка (если грибов немного или чистят их сразу 2 — 3 человека). Если же чистка идет медленно, то нельзя грибы сразу опускать в горячую воду, так как пока последние грибы попадут в кастрюлю, первые уже разварятся и качество готовых грибов будет неодинаковое.

Если быстро очистить грибы нельзя, то уже очищенные грибы помещают в воду, в которую добавлена соль или лимонная кислота. После того как все грибы очищены, их перекладывают в кастрюлю с небольшим количеством горячей РОДЫ и отваривают. В воду добавляют соль и пряности. Если шляпки мелкие, то их не разрезают на части, а отваривают в целом виде. Крупные шляпки разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие куски в зависимости от размера шляпки. Ножки после чистки режут поперек на кусочки толщиной 2 — см и отваривают отдельно, так как для варки их требуется больше времени.

Когда вода с грибами закипит, нагревание продолжают при медленном кипении (для шляпок 8 — 10 минут, для ножек 15 — 20 минут). За это время грибы должны полностью провариться и приобрести приятный вкус и аромат.

Этим способом подготовляют к консервированию большинство грибов — белые, подберезовики, подосиновики, маслята, сыроежки, шампиньоны. Сыроежки и шампиньоны имеют нежные пластинки, и их надо очищать и отваривать осторожно, стараясь не помять и не раскрошить. Так же подготовляют лисички и опенки, с той разницей, что для их отваривания требуется больше времени — 25 — 30 минут.

Соль при отваривании грибов добавляют по вкусу, приблизительно 30 г на 1 кг подготовленных, очищенных грибов.

Количество пряностей, добавляемых в воду при отваривании, на 1 кг грибов: перца душистого 4 — 5 зерен, гвоздики 2 — 3 штуки, лаврового листа 2 штуки, бадьяна 2 — 3 зубчика, корицы приблизительно столько же, сколько и гвоздики. Если все эти пряности прибавлены при варке, то при укладке в банки их больше не добавляют.

Немедленно после отваривания грибы отделяют от лишней воды, откидывая на решето или дуршлаг. При этом, если грибы были отварены нормально, жидкость, стекающая через сито (грибной сок), будет почти прозрачна. Если же грибы переварены или очень старые, в жидкости будет много взвешенных частиц (спороносных трубочек), образовавшихся от разрушенных при кипячении шляпок.

Во всех случаях грибной сок, отделяющийся от грибов, не следует выбрасывать. Его можно использовать при приготовлении первых и вторых блюд. Чтобы уменьшить количество грибного сока, в одной жидкости отваривают грибы несколько раз.

Отделенные от сока грибы должны обладать приятным вкусом, нормальной соленостью и ароматом пряностей. В таком виде еще горячими их смешивают с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов (или на 1 л их) добавляют 5 — 7 см3 уксусной эссенции. Эссенцию отмеривают в мерном стеклянном цилиндре или пипеткой; в крайнем случае, если нечем измерить, то берут одну полную чайную ложку, что приблизительно соответствует 5 г. Эссенцию выливают не непосредственно в грибы, а сначала в стакан, в который налито немного (одна треть стакана) грибного сока. После разбавления эссенции -соком ею равномерно поливают грибы, которые для этого с решета перекладывают в кастрюлю или эмалированный таз. Грибы перемешивают с уксусом и раскладывают еще горячими в подготовленные (вымытые и прошпаренные) стеклянные банки или бутылки.

Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 20 — 25 минут, литровые 25 — 30 минут с момента закипания воды. В более крупной таре консервировать грибы не следует.

Если при отваривании грибов не были положены пряности, то их можно положить прямо в банки исходя из вышеприведенного расчета.

Иногда грибы консервируют вместе с соком, не отделяя его полностью, а лишь равномерно (распределяя по банкам. Уксусную эссенцию можно добавлять прямо в банки (5 — 7 см3 или одну чайную ложку на литровую банку).

Эссенцию наливают не прямо на дно банки, а положив в нее предварительно грибы до половины. Затем добавляют остальные грибы, перемешивают все ложкой и стерилизуют.

Консервирование соленых грибов

Если во время грибного сезона почему-либо не представляется возможным законсервировать грибы, то их следует засолить.

Некоторые грибы c привкусом горечи например волнушки, вообще нельзя консервировать в свежем виде. Такие грибы также засаливают, а когда они достаточно просолятся и потеряют горечь, их можно расфасовать в банки и простерилизовать. Этим мы достигнем того, что засоленные грибы не изменят своего качества при хранении не потребуется для этого холодного помещения.

Засолка грибов производится разными способами.

Рыжики солят в сыром виде. Их сортируют, моют, укладывают в деревянную или эмалированную посуду, пересыпая сухой солью в количестве 5 — 6% к весу грибов. Поверх грибов кладут деревянный кружок и на него груз. Через несколько дней из рыжиков выделится сок. После этого их переносят в холодное помещение или перекладывают в подготовленные банки, заливают свежим рассолом, содержащим 3% соли. В банку добавляют 3 — 5 см3 уксусной эссенции. Стерилизуют обычным порядком.

Грузди сначала для удаления горечи вымачивают в холодной воде в течение 2 — 3 дней в холодном помещении, чтобы они не заквасились. Воду меняют 2 — 3 раза в сутки. После вымачивания их засаливают, а когда просолятся, консервируют так же, как и рыжики.

Вместо вымачивания для удаления горечи применяют бланширование в воде при 100° в течение 7 — 10 минут. Во время бланширования снимают образующуюся пену. Так же обрабатывают и волнушки.

Если во время грибного сезона почему-либо не представляется возможным законсервировать грибы, то их следует засолить.

Меню навигации

Поделиться1Четверг, 30 августа, 2012г. 12:14:34

Грибной концентрат

Ингредиенты:
1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли.
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой.
Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше.
Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 градусах. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100 градусах), а для длительного хранения — еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Поделиться2Вторник, 20 августа, 2013г. 14:41:55

Лисички отварные-жареные, длительного хранения.

Собранные лисички очищают о грязи и на пару часов замачивают в холодной воде, чтоб грязь окончательно отвалилась. Промывают и ставят вариться на 5-10 минут, в слегка подсоленую воду, снимая образующуюся пену. Как только пена перестанет появляться (как раз через 5-10 мин после кипения), лисички откидывают на дуршлаг и промывают под струей холодной воды. Дают воде хорошо стечь. Далее берут сковородку, наливают туда подсолнечного рафинированного масла, 2 ст. ложки на среднюю сковороду и выкладывают грибы. Огонь делается между малым и средним, грибы постоянно помешивают. Этот процесс наиболее важен, поскольку необходимо, чтобы как можно больше влаги выпарилось из грибов. У меня этот этап занимает примерно 15-25 минут, при помешивании видно, есть на сковороде влага или осталось только масло. Затем лисички перекладывают в чистые стеклянные банки и закрывают крышками.

Со слов тех, кто научил меня этому способу, банки они не стерилизовали, а просто хорошо мыли и закрывали пластмассовыми крышками, убирали в шкаф и хранили даже при комнатной температуре. Однако я на всякий случай перед расфасовкой грибов, стерилизую банки в СВЧ и закрываю завинчивающимися крышками. Сами банки держу, как правило, в холодильнике, но бывало, что места в нем не хватало и банки хранились на закрытом балконе осенью-зимой-весной, при температуре там от +10 до — 10 градусов.

Лисички отварные-жареные, длительного хранения.

Зеленушки являются одной из разновидностей сыроежек. Для их маринования, в отличии от сыроежек, их не нужно вымачивать в воде двое суток, а можно сразу подготавливать к консервированию.

Зеленушки — очень распространённые грибы с сомнительной репутацией. Невзирая на всеобщее мнение об их токсичности и частые факты отравления, эти лесные трофеи остаются любимым блюдом во многих русских семьях. Считается, что правильно приготовленная зелёная рядовка не может навредить, а вот гастрономическое удовольствие наверняка доставит. Рассмотрим самые популярные рецепты их засолки и маринования.

Маринование зеленушек

Грибные маринады пользуются популярностью благодаря своей универсальности. Они сочетаются со многими блюдами и занимают не последнее место на каждом столе. Предлагаем вам простой в приготовлении, но с особым вкусом, рецепт.

Ингредиенты

Чтобы сделать такую заготовку, нам понадобятся:

• 1 кг рядовок;
• 800 мл воды;
• 200 мл столового уксуса (9 %);
• 40 г каменной соли;
• 20 г сахарного песка;
• 5 горошин душистого перца;
• 5 пряных гвоздик;
• 2 лавровых листа;
• листва чёрной смородины, вишни, хрена;
• укропные шапочки.

По вкусу можно добавлять другие пряности, что необходимо для улучшения вкуса. Ведь зеленушки из грибного царства не выделяются особыми вкусовыми качествами. Поэтому в данном случае нужно запастись хорошим арсеналом специй.

Приготовление маринада

Этот этап рецептуры заключается в соединении всех упомянутых ингредиентов за исключением уксуса. Их добавляют в кипящую воду и доводят до кипения. Через 5 минут подмешивают уксус и выключают огонь.

Процесс маринования и хранения

Мариновать рядовки можно двумя способами. Первый из них предусматривает варку грибов непосредственно в маринаде, а второй ― заливку отдельно сваренных плодов уже в банках. На 1 кг варёных зеленушек понадобится около 300 г маринада.

Вот пошаговая инструкция первого способа для новичков:

• Заливаем подготовленные трофеи маринадом и кипятим на слабом огне на протяжении 40 минут. Важно часто помешивать заготовку и периодически снимать с поверхности накипевшую пену.
• По истечении указанного времени разливаем содержимое из кастрюли по стерилизованным банкам.
• Сверху в каждую ёмкость выливаем по 1 ст. л. растительного масла, что предупредит появление плесени.
• Закрываем баночки капроновыми крышками и отправляем их в прохладное место, где температурный режим находится на уровне +1–6 °С.

Если вам больше приглянулся второй метод, отварите в течение 15 минут помытые грибы, выложите их в банки и залейте сверху кипящим маринадом.

Поздней осенью появляются необычные грибы – зеленушки. Они широко распространены по России. Зеленки – условно-съедобны, но это не мешает им быть одними из самых любимых грибов русских людей. Узнайте, как мариновать зеленушки на зиму в банках, как приготовлять их в консервированном виде так, что гости будут облизывать пальчики!

Первичная обработка

Рядовка зеленая – продукт, который не хранится долго. Заняться ее обработкой следует сразу после прихода домой. Первичная обработка состоит из нескольких шагов: сортировки по размеру, очищения от земли и мусора и промывания от песка.

Важно! Зеленку нельзя употреблять в сыром виде.

В первую очередь, придя домой, грибы нужно перебрать:

• рассортировать по видам и размерами,
• выбросить испорченные, червивые и перезревшие,
• зеленки очищают от листьев, паутины и мха.

Как почистить и промыть зеленушки от песка — подробное описание:

• Чтобы быстрее очистить грибы от песка, рекомендуется их замочить в теплой воде минимум на полчаса. Зеленки следует периодически помешивать, а потом слить воду и тщательно помыть.
• Очищенные грибы выложить в большую кастрюлю.
• В полном ведре воды растворить небольшую горсть соли и залить зеленушки так, чтобы они плавали.
• Помешивать грибы каждые 10 минут.
• По истечении 1 часа промыть каждый гриб, складывая его в другую емкость.
• После промывания зеленушки нужно обработать: снять кожицу со шляпки, у некоторых удалить ножку, какие-то порезать на части.
• Залить грибы кипяченой холодной водой и положить сверху гнет.
• Оставьте тару с грибами в воде на 10 часов. В этот промежуток времени жидкость следует заменить 2 раза.

Важно! Обязательно снимайте пленку с шапочки, так как именно в ней содержатся токсины.

Самый простой рецепт консервирования в стеклянных банках без стерилизации

Маринование зеленушек без стерилизации нужно проводить в день сбора. Предварительно нужно их очистить от песка, мусора, отрезать корешки, снять пленку со шляпки и отварить в течение 15-20 минут. Приготовленные грибы без стерилизации будут красиво выглядеть в банке, так как маринад получается светлым и полупрозрачным. Зеленушки, замаринованные по такому рецепту, хранятся не более полугода.

• вода – 1000 мл;
• соль – 50 г;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• уксус 70% – 40 мл;
• гвоздика – 4-5 шт.;
• сахар – 30 г;
• перец душистый горошком – 3 шт.
• зеленушки — 2 кг.

Как замариновывать зеленухи:

• В воду добавить гвоздику, лаврушку, перец и другие специи. Проварить 10 минут.
• Уксус влить в конце приготовления.
• Разложить промытые и сваренные зеленки по банкам и залить маринадом.
• Банки закатать, перевернуть и укутать. Оставить на ночь, а утром убрать в темное и прохладное место.

Рецепт маринованных зеленушек по-горячему на зиму

Маринованные зеленушки горячим способом – вкусная заготовка на зиму. Любой праздничный стол преображается, когда на нем появляются грибочки. Рецепт прост, справится с ним даже тот, кто впервые приготавливает грибы на зиму.

Ингредиенты:

• зеленушки – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 50-60 г;
• уксусная эссенция – 1 ч.л.;
• подсолнечное масло — 100 мл;
• сахар – 25 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• гвоздика – 4 шт.;
• перец душистый горошком – 3 шт.;
• укроп.

• Засыпать грибы в кастрюлю с водой и варить в течение 15 минут.
• Воду слить и вновь залить, дождаться кипения.
• Добавить перец, укроп, лаврушку и другие специи.
• Варить зеленки в маринаде 5 минут.
• Зеленушки разложить по банкам, залить маринадом.
• Добавить 15 г растительного масла в каждую банку.

Справка! Грибники рекомендуют готовить зеленушки не менее получаса в маринаде, особенно если не было предварительной тепловой обработки.

• При сборе грибов для консервирования обращайте внимание на их размер: чем меньше зеленушка, тем она вкуснее.
• Идти по грибы для зимних заготовок лучше поздним летом или осенью. В этот период они менее червивые, более плотные и дольше хранятся.
• Зеленку можно сушить и замораживать.
• Не раскладывайте сразу грибы по банкам, дайте постоять ночь в маринаде.
• Не добавляйте йодированную соль — грибные соленья могут забродить или приобрести горький привкус.
• Если металлическая крышка с маринованными грибами вздулась, выбрасывайте банку.

С давних времен человечество стало задумываться, каким образом сохранить грибы на длительный период без вреда для собственного здоровья. Самым популярным способом оказалась не только сушка и заморозка, но и консервирование грибов. При этом методе сохраняются все свойства продукта и его внешние качества. Как приятно подцепить блестящий грибочек на вилочку и затем ощутить на зубах характерный хруст. Чтобы получить такие грибы, сохранив все полезные составляющие, нужно заняться консервированием и рассмотреть несколько самых популярных и необычных рецептов.

Не каждый гриб можно сохранить на зиму методом консервации, многие из них не подходят для этого. Самые лучшие грибы для консервирования — белые, маслята, моховики, подосиновики, рыжики, грузди и опята. Конечно, это не весь список возможных грибов, но в популярных рецептах используются именно эти. Для маринования необходимо выбирать небольшие грибочки с целыми и крепкими шляпками. В этом случае не будет необходимости их измельчать, тем самым теряя их натуральный вид. Крупные грибы не годятся для консервирования, их можно сохранять иным способом.

Еще один давний рецепт грибной икры из груздей. Такую икру готовили только в сибирских деревнях. Вымоченные грузди ошпаривают кипятком и пропускают через мясорубку. Затем грузди перемешиваются с солью и чесночной кашицей и все помещают в банки, посыпают сверху горчичным порошком или заливают растительным маслом до краев банки, чтобы не проникал воздух и не образовывалась плесень, закрывают крышкой и отправляют на хранение в холодильник. Такая икра использовалась для пирогов и очень хороша со сметаной.

В погоне за правильным питанием и низким холестерином еще один метод консервирования грибов относится к разряду незаслуженно забытых. Это, пожалуй, самый безопасный метод сохранения грибов на зиму.

Самым простым способом сохранения продукта на зиму является сухая заморозка. Для этого необходимо просто порезать плодовые тела и положить в морозилку. Чтобы они занимали меньше места в морозилке, их можно отварить, тогда они значительно уменьшатся.

Консервирование целиком

Для приготовления на банку объемом 0,5 литра понадобится:

• гриб белый – 750 граммов;
• уксус – 20 миллилитров;
• соль – 30 граммов;
• сахар – 15 грамма;
• лавровый лист – 1 листок;
• перец горошком – 2 горошины.

• Готовим маринад. Набрать один литр воды в кастрюлю и добавить все необходимые ингредиенты, кроме уксусной эссенции.
• Варим плодовые тела в подсоленной воде. На литр воды нужно добавить 45 граммов соли.
• Грибы периодически нужно помешивать и при необходимости снимать образующуюся пенку.
• Налить уксус в банку и быстро выложить в нее отваренные грибы.
• Затем долить до края банки рассол и закатать крышкой.
• Готовую банку простерилизовать на водной бане в течение двадцати минут.

После того как заготовка остынет, можно убирать ее в подвал.

В томатном соусе

Консервируем продукт, используя томатное пюре.

Для данного рецепта необходимы следующие ингредиенты:

• грибы – 650 граммов;
• пюре томатное – 450 граммов;
• масло подсолнечное – 60 миллилитров;
• соль – чайная ложка;
• сахар – 250 граммов;
• уксус и гвоздика – по вкусу.

Алгоритм приготовления:

• Плодовые тела тщательно промыть, порезать и выложить на сковороду.
• Накрыть крышкой и тушить на медленном огне в собственном соку. При необходимости можно добавить немного масла подсолнечного.
• Тушить до мягкости.
• Выложить томатное пюре в небольшую кастрюльку и добавить необходимые ингредиенты, включая уксус, довести до кипения.
• Выложить в банку грибы и залить томатным пюре.
• Простерилизовать наполненную банку на водяной бане на протяжении полутора часов.
• Затем закатать банку крышкой и остудить.

Охлажденную банку можно опускать в подвал.

Консервированные жареные грибы

Для того чтобы правильно приготовить это блюдо, понадобится:

• грибы белые – 1 килограмм;
• масло сливочное – 400 граммов (можно использовать растительный жир, либо вытопленное сало);
• соль – 25 граммов.

• Очищенные и промытые белые грибки нарезаем на небольшие кусочки.
• В кастрюле растапливаем сливочное масло, либо вытапливаем свиное сало.
• В разогретое масло положить нарезанные грибки и посолить, накрыть сковороду крышкой. На очень медленном огне тушить грибы один час.
• После того как время выйдет, нужно открыть крышку и обжаривать грибы до тех пор, пока в посуде не испарится излишняя влага. Масло должно приобрести прозрачный цвет.
• Грибную массу разложить в заранее стерилизованные банки и залить их растопленным маслом. Необходимо, чтобы слой масла был выше уровня грибов приблизительно на два сантиметра.
• Банки закатать крышками и отправить на стерилизацию на сорок минут.

Рецептов консервирования белых грибов очень много. Любая хозяйка легко справится с приготовлением маринованных боровиков в домашних условиях. В нашей статье — несколько способов консервации, в том числе и без применения уксуса.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

18 Окт 2021      foodhranenie         144      

Похожие записи
• 
  Преимущества и недостатки хранения вина в банках: советы и рекомендации для любителей виноделия
• 
  Можно ли соль хранить в железной банке
• 
  Можно ли замораживать листовой салат
• 
  Сельдерей: советы по уборке урожая и правильному хранению на зиму