Если у миндальной муки закончился срок годности можно ли ее употреблять?
Содержание
- От чего зависит?
- Сроки годности
- Можно ли использовать ржаную муку после истечения срока годности
- Как правильно хранить муку
- Срок годности муки
- Что можно сделать с просроченной мукой
- Можно ли использовать муку просроченную
- Как долго можно хранить муку
- Как увеличить срок годности пшеничной муки?
- Сорта и сроки: вся правда о муке
- Можно ли есть просроченную муку
- Можно ли использовать муку просроченную
- Изменения качества муки при хранении
- Продолжительность хранения муки
- Мука. Какой Срок Годности Муки?
- Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий (варианты)
Мука – это распространенный запасаемый продукт, срок годности которого, как известно, очень важен с точки зрения продовольственной безопасности.
Мука используется при приготовлении множества блюд и является одним из наиболее важных запасаемых продуктов. Ее применяют для выпечки тортов и хлеба, придания густоты супам и соусам и приготовления разнообразной пикантной пищи. Получают муку путем перемалывания пшеницы, однако существует и немало видов муки, смолотой из других злаков и зерновых.
Почти в каждом доме муку обычно закупают в большом количестве, запасая ее для будущего использования. Однако важно знать, что мука имеет определенный срок годности и требует особых условий хранения. Наиболее часто используемая в приготовлении пищи мука – пшеничная, хотя также существуют и другие виды муки, такие как кукурузная мука, гречневая мука, амарантовая мука, рисовая мука, мука киноа и мука тапиока.
От чего зависит?
Зависимость срока годности муки наблюдается от таких факторов:
- исходных данных – из какой крупы сделана, в какую погоду, какова влажность зерна и пр.;
- условий хранения.
Под условиями хранения понимается весь спектр показателей, в том числе:
- в какую тару ссыпан продукт;
- крупность помола;
- температура в помещении;
- влажность среды нахождения;
- наличие вентиляции;
- нахождение веществ с сильными запахами и пр.
В специально приспособленных для хранения муки сооружениях этот продукт может храниться до 10 лет, не теряя своих качеств.
В домашних условиях таких условий создать не получится, поэтому создание 1,5 — 2 летнего запаса – максимум того количества, которое имеет смысл закупать заранее.
Сроки годности
Сколько хранится продукт? Разное зерно после измельчения в муку ведет себя по-разному, некоторые виды этого продукта длительной сохранности вообще не подлежат.
- Пшеничной, высшего сорта. Держать это сырье нет смысла дольше, чем 6-12 мес. Как только изменился вкус или появился неприятный запах, следует побыстрее израсходовать. Когда приготовленные изделия – хлеб, пирожки, вареники и пр. перестали быть отменно вкусными, стал слышаться прогорклый вкус – остатки неистраченной муки нужно выбросить.
- Ржаной. Более полезной для здоровья считается ржано-пшеничная смесь. Сама же ржаная мука будет годной на протяжении 6 мес. (ГОСТ Р 52809-2007).
- Кукурузной. Помол из кукурузных зерен не предназначен для длительного хранения, о чем свидетельствует п. 4.1 ГОСТ 14176-69, в котором не рекомендуется держать такое сырье дольше 3-х мес.
- Гречневой. Такое сырье содержит очень ценные для здоровья вещества, и хотя продукт для выпечки не используется, мука из гречихи в приготовлении пищи занимает важное место как диетический продукт, пригодность которого несомненна на протяжении 6 мес.
- Рисовой. Рисовая мука – часто употребляемый в кулинарии продукт, а блюда азиатской кухни без нее приготовить практически нереально. Незаменима она и для тех, кто страдает аллергией.
При правильном режиме такой продукт свободно можно держать на протяжении 6 мес.
Кроме специфического интересного вкуса, кокосовая мука еще полезна тем, что не содержит глютена, а это чрезвычайно важно для аллергиков.
Хранят продукт от 1 до 2 лет.
Любую муку при покупке нужно выбирать так, чтобы этот продукт был как можно свежее.
Если установленный производителем срок годности на пределе, то такой товар лучше не покупать: неизрасходованный остаток придется выбрасывать.
Мука животного происхождения используется в качестве добавки к корму птиц, животных. Если хозяйство небольшое, то купленный мешок весом в 50 кг необходимо правильно сохранять, иначе продукт придется выбросить.
Мясокостная мука не потеряет своих свойств, если ее держать в прохладном помещении, в плотно закупоренной таре.
Подойдет и бумажный мешок, в котором куплен продукт, если открытый край завернуть несколько раз и зафиксировать скрепками, а лучше прищепками, отсыпая по мере надобности и снова закупоривая. В таком покупка может находиться на протяжении 6 мес. и останется годной.
кукурузная и соевая недезодорированная мука 3-6 месяцев;
Можно ли использовать ржаную муку после истечения срока годности
Как правильно хранить муку
Более того, во влажной среде может развиться грибок. Также избегайте образования конденсата, который провоцирует отсыревание продукта и появление плесени; освещение – не рекомендуется оставлять муку под прямыми солнечными лучами. Лучше выбрать притененное место, например, закрывающийся шкаф.
В крайнем случае нужно обернуть тару с продукцией в фольгу. Так ультрафиолетовые лучи не проникнут сквозь её стенки; защита от вредителей – условия хранения муки должны быть организованы таким образом, чтобы насекомые не смогли повредить продукт. Поэтому помещение следует регулярно убирать и проветривать.
Если для производства использовали некачественное
Срок годности муки
Пшеничная мука, в свою очередь, может подразделяться на цельнозерновую муку и белую муку.
Тем не менее, нельзя хранить муку в течение неограниченного периода времени, при длительном хранении она может становиться прогорклой.
Срок годности цельнозерновой муки значительно меньше, чем срок годности белой муки, так как присутствующие в ней пшеничные зародыши содержат ненасыщенные жиры, из-за которых эта мука становится прогорклой в течение достаточно короткого периода времени.
Цельнозерновая мука хранится после вскрытия упаковки в герметичном контейнере в кладовой в течение 2-3 месяцев.
Что можно сделать с просроченной мукой
И необходимые продукты, которые найдутся на кухне практически любой хозяйки, и уровень полезности – овсянка «делает» свое дело, и варианты приготовления.
Ведь можно сделать «посуше», чтобы с хрустящей корочкой, а можно в виде сочной коврижки. Для приготовления вам потребуется: – Бананы 3 штуки – Овсяные хлопья быстрого приготовления 2 стакана – Морковь тёртая или жмых, оставшийся от выжимки сока половина. Столкнулась с такой проблемой: одна наша воспитательница не любит моего ребенка и обижает его.
Когда она летом сына ударила по голове, я написала анонимную жалобу в администрацию, чтобы провели беседу.
Можно ли использовать муку просроченную
Их попадания в желудочно-кишечный тракт может спровоцировать отравление или другие неприятные последствия (например, изжогу).
Будьте внимательны и употребляйте только качественные продукты питания.
Мед является не только известным всему миру лакомством, но это еще и очень ценный продукт…Бесплатная юридическая консультация:В Греции масло оливы называют «жидким золотом», поскольку оно очень полезно для организма.
Она, нет дочь отдала мне большую запечатанную упаковку муки ржаной, привезла поставила, разглядывать я её не стала, потом когда она ушла, я хотела убрать её в шкаф, начала вдруг рассматривать читать, по привычке уже. Читать полностьюА не говорить дочке вообще причин не вижу.
Если она в магазине купила, не посмотрев,
Как долго можно хранить муку
Пшеничная мука, в свою очередь, может подразделяться на цельнозерновую муку и белую муку. Тем не менее, нельзя хранить муку в течение неограниченного периода времени, при длительном хранении она может становиться прогорклой.
Срок годности цельнозерновой муки значительно меньше, чем срок годности белой муки, так как присутствующие в ней пшеничные зародыши содержат ненасыщенные жиры, из-за которых эта мука становится прогорклой в течение достаточно короткого периода времени. Цельнозерновая мука хранится после вскрытия упаковки в герметичном контейнере в кладовой в течение 2-3 месяцев.
Как увеличить срок годности пшеничной муки?
ГОСТ Р 52189-2003 на пшеничную муку в п. 7.2 указывает, что установление срока годности возлагается на производителя (при соблюдении оптимальных условий хранения). П. 4.9.1. сказано, что на каждой упаковке изготовителем должна быть нанесена маркировка, а также срок хранения.
При расфасовке производитель, зная сорт, крупность помола, а также учитывая, какая технология доведения муки до полной готовности к хранению была применена, должен указать на таре дату выпуска и сроки годности.
Сорта и сроки: вся правда о муке
Поэтому лучше всего купить с самой свежей датой изготовления.
Также лучше отдать предпочтение муке в запечатанном бумажном пакете, так как в полиэтилене мука не дышит и быстро приобретает затхлый запах», — посоветовал Гончаров. По его словам, основные показатели качества муки, такие как запах, цвет и вкус, можно проверить дома. На вкус качественная мука не должна быть кислой, горькой, и не должна иметь других посторонних привкусов.
Если муку разжевывать, не должно ощущаться хруста, что будет свидетельствовать об отсутствии минеральной примеси.
Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних «ноток», не затхлый, не плесневый.
«Согласно ГОСТа, пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
В торговых точках чаще всего встречается мука высшего, первого и второго сорта», — сказал эксперт.
Можно ли есть просроченную муку
Если мука меняет свой цвет при соприкосновении с водой, приобрела неприятный, выраженный запах и стала горьковатой на вкус откажитесь от ее использования, ведь она может не только испортить ваше блюдо, но и пагубным образом сказаться на состоянии здоровья.
Основная опасность муки заключается в том, что при длительном или неправильном хранении в ней могут появиться микотоксины, вещества очень вредные и губительные для организма человека.
Их попадания в желудочно-кишечный тракт может спровоцировать отравление или другие неприятные последствия (например, изжогу).
Можно ли использовать муку просроченную
Если мука меняет свой цвет при соприкосновении с водой, приобрела неприятный, выраженный запах и стала горьковатой на вкус откажитесь от ее использования, ведь она может не только испортить ваше блюдо, но и пагубным образом сказаться на состоянии здоровья.
Основная опасность муки заключается в том, что при длительном или неправильном хранении в ней могут появиться микотоксины, вещества очень вредные и губительные для организма человека.
Их попадания в желудочно-кишечный тракт может спровоцировать отравление или другие неприятные последствия (например, изжогу).
Будьте внимательны и употребляйте только качественные продукты питания.
Специалисты постоянно спорят, пытаясь доказать полезность то зеленого, то черного чая, но у каждого человека… Посещение стоматолога – это целое событие для любого человека.
Изменения качества муки при хранении
Мелкие частицы эндосперма, образующие муку, являются живой тканью, в которой активно протекают биохимические процессы. Поверхность соприкосновения муки с окружающей средой во много раз больше, чем у зерна. Поэтому активность всех биохимических процессов, протекающих в муке, очень высока.
С точки зрения потребительской ценности и технологических свойств хранение муки можно разделить на два этапа. В первый период после помола ее хлебопекарные свойства улучшаются, некоторое время сохраняются на достигнутом уровне, затем начинают ухудшаться с постепенно возрастающей скоростью.
Период улучшения качества носит название созревания муки.
Созревание пшеничной муки — это совокупность происходящих в ней изменений, приводящих к улучшению хлебопекарных свойств. Известно, что свежесмолотая мука образует липковатое мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто.
Хлеб имеет расплывшуюся форму, недостаточно развитую пористость, небольшой объемный выход, покрытую мелкими трещинками корку. Мякиш хлеба получается темным и плохо разрыхленным. После определенного периода хранения хлебопекарные свойства муки улучшаются.
Увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, уменьшается расплываемость подовых изделий, светлеет мякиш, корка получается гладкой и блестящей.
Основные направления происходящих при созревании муки процессов заключены в окислительных и гидролитических изменениях липидов и снижении до оптимального уровня активности ферментов.
Улучшение цвета муки (повеление) является одним из органо-лептических признаков созревания муки. Оно происходит в результате окисления каротиноидов с образованием бесцветных соединений (дериватов каротина).
Изменение кислотности водной суспензии муки происходит в результате ферментативного расщепления фитина с образованием свободной фосфорной кислоты и кислых фосфатов. Органические кислоты (молочная, уксусная) образуются микроорганизмами при расщеплении углеводов.
В очень небольшой степени идет гидролиз белков и образование продуктов кислого характера, в которых имеются свободные концевые группы В водной суспензии оттитровываются также свободные жирные кислоты. Особенно интенсивно нарастает кислотность водной суспензии в первые 15-20 дней после помола.
Затем изменение ее несколько замедляется и стабилизируется.
Кислотное число жира растет в результате гидролиза липидов под действием фермента липазы. При этом образуются в основном ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в составе липидов злаков.
Окисление ненасыщенных жирных кислот в свободном состоянии происходит значительно легче, чем связанных в тригли-цериды.
Окислительное изменение жира под действием липоксигеназы подтверждается некоторым уменьшением йодных чисел, т. е. насыщением двойных связей, и одновременным повышением пере-кисных чисел, что свидетельствует об образовании альдегидов, кетонов, перекисей и гидроперекисей.
Изменение свойств клейковины является следствием окислительных изменений, происходящих в муке. По данным Л. И. Пучковой, окисление изменяет все компоненты белково-протеиназного комплекса, активность протеиназ и атакуемость белка постепенно снижаются.
Укрепляющее клейковину действие оказывает окисление части сульфигидрильных групп () с образованием дисульфидных связей () между молекулами белка, образующими клейковину.
Важную роль в повышении силы пшеничной муки при созревании играют свободные жирные кислоты (особенно олеиновая) и образовавшиеся при их окислении перекисные соединения, обладающие большой окислительной активностью.
При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира образуются липопротеиды, уменьшающие растяжимость клейковины, делающие ее более упругой. Наиболее заметное улучшающее действие созревание оказывает на муку со слабой и средней клейковиной.
Если же мука после помола имеет крепкую, малорастяжимую клейковину, то созревание ей не требуется, а наоборот, качество получаемого хлеба даже после кратковременного (до 4 мес) хранения муки снижается.
Изменения углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки изучены мало. Известно, что нарушение целостности зерна при помоле резко активизирует амилазы, в том числе и а-амилазу.
Следствием этого являются липковатость мякиша из свежесмолотой муки и иногда темноокрашенная корка. При созревании постепенно снижается активность амилаз, уплотняются мицеллы крахмала, поэтому снижается его атакуемость.
В результате снижается сахаро- и газообразующая способность муки.
Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от степени законченности послеуборочного дозревания зерна, сорта муки, ее силы сразу после помола, влажности, температуры хранения.
Поэтому точные сроки этого процесса установить трудно, так как необходимо регламентировать многие факторы. По данным Л. Я. Ауэрмана, пшеничная сортовая мука при температуре (20±5) °С созревает в течение 1,5-2,0 мес, а обойная за 3-4 недели.
Муку, предназначенную для длительного хранения, целесообразно сразу после помола охладить до 0 °С. Это задержит ее созревание до года и более.
Если муку необходимо использовать сразу после помола, созревание можно ускорить. Для этой цели проводят аэрирование муки в силосах мукомольных предприятий теплым воздухом (температура 25 °С). Такая обработка резко активизирует окислительные процессы, что позволяет получить хорошо созревшую муку в течение 6 ч. Следует отметить, что для длительного хранения такая мука непригодна.
Созревание ржаной муки изучено значительно меньше.
Установлено, что в ней идут те же процессы, что и в пшеничной: в результате окислительных изменений липидов и взаимодействия их с белками снижаются протеолитическая активность и атакуемость белков, активность аамилазы, атакуемость крахмала и повышается температура его клейстеризации. В. Ф.
Голенков отмечает существенное повышение вязкости слизей ржаной муки, объясняя это их полимеризацией. Созревание ржаной муки при температуре около 20 °С заканчивается за 2-4 недели. Температура в хранилище на ржаную муку влияет так же, как и на пшеничную.
Ухудшение качества муки при длительном хранении обусловлено теми же процессами, которые вызывают ее созревание.
Мука, достигшая при созревании определенного оптимума хлебопекарных свойств, некоторое время сохраняет их, затем начинается снижение ее качества, как это показано на рис. 11 (идет как бы ее перезревание).
Прогоркание муки является результатом окислительных процессов в липидном комплексе. Существенные изменения происходят и в составе липидов.
Свободные липиды не только гидроли-зуются с образованием жирных кислот, но и частично переходят в связанные, а те в свою очередь — в прочносвязанные. Одновременно в муке накапливаются продукты окислительной порчи жира — перекиси, альдегиды, кетоны, оксикислоты и др.
Окислительные процессы более интенсивно протекают в сухой муке (с влажностью менее 13,5 %) при хранении ее в теплом помещении (температура 20 + 5 °С).
Накопление свободных жирных кислот и продуктов их окисления делает клейковину сначала чрезмерно крепкой, затем она становится крошащейся, а в дальнейшем перестает отмываться вовсе. Хлеб из такой муки получается плотным, плохо разрыхленным, объемный выход его снижен. Белки и крахмал труднее поддаются действию пищеварительных ферментов.
Прокисание муки — рост кислотности. Сортовая мука является свежей, если кислотность ее водной суспензии не превышает 3,5-4,5 °Н (градус Неймана — количество миллилитров 1,0 н раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислых соединений в 100 г муки). Свежая обойная мука имеет кислотность до 5 °Н.
Повышение кислотности водной суспензии муки при хранении является следствием указанных выше процессов. Однако кислотность водной суспензии не является надежным показателем свежести продуктов. Более показательной характеристикой гидролиза липидов была бы кислотность в спиртовой вытяжке.
Однако требуется провести исследования по установлению пределов этого показателя для муки разной степени свежести.
Накопление кислых соединений в сухой муке (фосфорной кислоты и кислых фосфатов, свободных жирных кислот и т. п.) органолептически долгое время остается мало заметным.
При хранении муки с влажностью 15 % и выше прокисанию муки способствуют деятельность кислотообразующих бактерий и накопление в результате их деятельности органических кислот (молочной, уксусной и др.).
Кислый вкус и запах органических кислот обнаруживаются раньше и ощущаются более резко.
Слеживание муки обычно начинается с ее уплотнения (уменьшения объема). Особенно характерно это для мешков, хранившихся в нижних рядах штабеля. Однако даже сильно уплотненная мука при высыпании ее из мешка рассыпается.
Слеживание — потеря сыпучести муки при хранении ее с влажностью более 14 %. Такая мука вываливается из мешков большими комьями, для их разрушения требуется приложить определенные усилия.
Слежавшаяся мука после разрыхления может быть использована, если она при этом не прокисла, не прогоркла и не заплесневела.
Продолжительность хранения муки
Снижение пищевой ценности муки происходит не только за счет ухудшения хлебопекарных свойств муки, но и в результате потери части незаменимых аминокислот, витаминов, снижения атакуемости белков и крахмала пищеварительными ферментами.
Предельные сроки хранения муки зависят от тех же факторов, что и ее созревание. Установлено, что сухая сортовая мука, полученная из здорового зерна пшеницы, сохраняется при температуре (20±5) °С до 6 — 8 мес. Особенно быстро, по данным Г. Н. Прониной, прогоркает мука 2-го сорта.
Обойная мука хотя и содержит практически весь жир зерна, но в ней находятся и все токоферолы, защищающие его от прогоркания в начальный период хранения муки. Поэтому она сохраняется несколько лучше, чем сортовая. Ржаная мука при аналогичных условиях сохраняется несколько хуже пшеничной — от 4 до 6 мес.
Рис. 11. Динамика изменения качества муки и крупы при хранении (по. Е. Д. Казакову) Мука: I — период улучшения качества — созреваие; II — период стабильного качества; III — период ухудшения качества; IV — период резкого ухудшения качества.
Крупа: I — период стабильного качества; II — период ухудшения качества; III — период резкого ухудшения качества Мука кукурузная и соевая не имеют периода созревания, к тому же содержат достаточно много жира. Сроки хранения этих видов муки при указанных режимах — 3-6 мес.
Хранение муки при низких температурах (около 0°С и ниже) удлиняет сроки в несколько раз. При этом полностью исключаются заражение ее амбарными вредителями и самосогревание; практически не возникает плесневения и прокисания и резко замедляются прогоркание и изменение хлебопекарных свойств.
В таких условиях сухая мука может сохраняться до 2 лет и даже несколько более.
Мука. Какой Срок Годности Муки?
Какой срок годности имеет пшеничная мука?
Мука Срок Годности Пшеничная Мука
Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, соблюдая санитарные правила. Температура не должна превышать +20 градусов, относительная влажность воздуха не 60 процентов.
Сортовую пшеничную муку хранят 6-8 месяцев ржаную сортовую — 4-6 месяцев кукурузную и соевую недозодорированную 3-6 мес а соевую дезодорированную — 12 мес Если температура низкая (около нуля), то срок годности увеличивается до 2 лет и более.
У муки пшеничной (общего назначения) срок годности составляет 12 месяцев.
Срок годности муки зависит от её качества,и от условий хранения. Если продукт хранится в холодильнике,тогда согласно ГОСТу первый сорт муки имеет срок годности — 6 месяцев, а для муки высшего сорта срок годности составит — 12 месяцев.
Срок хранения муки устанавливается обычно изготовителем, при учете срока выдержки(срока созревания муки в хранилищах перед упаковкой и продажей).
При температуре хранения не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70% различные виды муки хранятся: сортовая пшеничная мука — 6-8 месяцев; ржаная сортовая мука — 4-6 месяцев; кукурузная и соевая недезодорированная мука — 3-6 месяцев; соевая дезодорированная мука — 12 месяцев.
От качества и правильного хранения муки зависит качество выпечки, поэтому условия хранения следует строго соблюдать. К сожалению, мы не можем отследить и проконтролировать процесс созревания, но всегда можем проверить при покупке в магазине дату срока годности на упаковке и создать достойные условия для хранения в домашних условиях.
Срок хранения муки зависит от условий и места ее хранения. В прохладном, сухом, хорошо проветриваемом помещении пшеничную муку можно хранить целый год. Так же срок хранения непосредственно связан с качеством, сортом муки. Например, муку ржаную, кукурузную и соевую не дезодорированную рекомендуется хранить не более полугода. Немаловажное значение имеет также упаковка и производитель.
Думаю, что пшеничную муку высшего сорта лучше хранить не более одного года, причем хранить муку нужно правильно (в сухом, прохладном месте), иначе могут завестись мелкие жучки, которые испортят муку или же она просто отсыреет.
Пшеничная мука может храниться год. Но все зависит от условий хранения: упаковка должна быть герметично закрытой, температура и влажность воздуха не должна превышать норму. И конечно срок годности муки еще зависит от сорта и производителя.
Все зависит от того, какого сорта мука, где и как хранилась, какого производителя мука, и в какой упаковке вы ее приобрели и храните. Если это мука высшего сорта, то ее можно хранить более года. Если мука более низкого сорта — первый, второй, то ее лучше хранить до 6 месяцев, не более.
Я беру муку непосредственно с мельницы-мешок муки храню не более года. Мука хранится на балконе при минусовой температуре прекрасно. Дома храню муку в ведре в коридоре. Главное не превышать влажность при хранении. Если хранить муку в холоде-срок годности возрастает до двух лет.
Средный срок годности 2 года С новым годом
Доброго времени суток! Мука должна хранится не более 30-45 дней после ее покупки. При этом приблизительная температура ее хранения должна быть не меньше 15-18 градусов. Так же важным моментом является то, что относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70%.
Срок годности муки зависит от некоторых факторов. Во-первых, добросовестно ли производитель все сделал, во-вторых, как мука хранится. При самых благоприятных условиях мука может храниться два года.
К таким условиям хранения относятся:
- хранить муку лучше всего в мешках, а не в какой-нибудь другой таре,
- во вторых, помещение должно быть сухим, хорошо проветриваемым, температура не должна превышать 20 градусов тепла.
Хранить муку нужно в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, где температура не будет составлять больше 20 градусов по Цельсию. Сортовую пшеничную же муку можно хранить от 5 до 8 месяцев. Ржаную сортовую можно хранить на протяжении 4-6 месяцев. Кукурузную около 12 месяцев.
Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий (варианты)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности к способам увеличения срока годности кондитерских изделий.
Известна технология производства мучных кондитерских изделий, в которой основным сырьем является мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука овсяная, маргарин песочный, сахар-песок, патока, сода пищевая, ванилин и др. (Сборник рецептур на печенье. — Москва, 1987 г., Сборник рецептур на пряники — Москва, 1986 г.).
Недостатком данных способов производства является интенсивное протекание окислительных процессов в жирах мучных кондитерских изделий и, как следствие, относительно непродолжительный срок годности.
Технической задачей изобретения является создание способа снижения интенсивности окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющего улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий: печенья с добавлением овсяной муки на 5 суток, заварных пряников — на 11 суток.
Один из распространенных видов порчи мучных кондитерских изделий МКИ — прогоркание жиров, которое происходит в результате гидролиза жира и окисления жирных кислот, входящих в его состав. Различают два основных пути прогорклости жиров: химический и биохимический. На практике чаще всего происходит химическое прогоркание жиров под действием молекулярного кислорода.
Кондитерские изделия являются многокомпонентной системой, что обуславливает весьма сложный характер процессов окисления жиров в них. Отдельные компоненты, входящие в состав изделия, могут оказывать то или иное влияние на процессы окисления жиров, ускоряя или задерживая их, и создавать особые условия для действия антиокислителей.
Задача стабильности кондитерских изделий по отношению к окислению актуальна не только для увеличения сроков хранения, но и для снижения содержания в них токсичных продуктов окисления (Шевякова, Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. … докт. техн. наук / Т.А. Шевякова. — Воронеж, 2007. — 230 с.).
Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, затем витамины и другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта.
Защита от окисления в многокомпонентных кондитерских изделиях осуществляется многими антиоксидантами различных видов, которые необязательно «работают» одновременно (Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: автореф. дис. докт. техн. наук / Н.Б. Кондратьев. — Москва, 2013. — 48 с.).
В настоящее время контролируют кондитерские изделия по показателям перекисного числа.
Перекисное число показывает количество образовавшихся первичных продуктов окисления жиров и зависит от соотношения между скоростями образования и распада гидропероксидных и пероксидных производных жирных кислот.
Сумма карбонильных соединений показывает количество вторичных продуктов окисления жиров, накопленных за период хранения, и может служить для оценки степени свежести изделий.
Известно, что антиоксиданты (селен, витамин Е) ингибируют процесс окисления жира.
Поставленная задача по первому варианту исполнения достигается тем, что в способе увеличения срока годности мучных кондитерских изделий, предусматривающем внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки путем предварительного растворения в воде витаминного премикса RUS 28174 в количестве 50 г и предварительного растворения в расплавленном маргарине селексена в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.
По второму варианту способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, причем при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.
В качестве обогащающей добавки (ОД) при производстве обоих видов МКИ использовался «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм») — синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95% селенопирана).
Селексен, внесенный в жиры (растительные масла, жиры животного происхождения) и жиросодержащие пищевые продукты (кондитерские изделия, майонез, молочные продукты и т.д.), проявляет антиоксидантные свойства, превосходящие таковые в традиционно применяемых в медицине и ветеринарии антиоксидантах, таких как витамин Е, кверцитин и ионол.
Он способен к дозозависимой нейтрализации свободных радикалов при внесении в жиры с наличием в них ранее образовавшихся продуктов перекисного окисления липидов.
Витаминный премикс RUS 28174, содержащий витамины B1, В2, В6, РР, BC, используют в технологии производства печенья с добавлением овсяной муки; премикс 991/9, содержащий витамины Е, В1, В2, В6, РР, В3, BC, В12, — в технологии производства заварных пряников.
Учитывая установленные сроки годности МКИ согласно нормативной документации: 30 суток для печенья, 45 суток для пряников, а также коэффициенты резерва и требования МУ 4.2.727, выбраны следующие периоды исследований по соответствующим показателям качества: для печенья — 35 суток, для пряников — 56 суток с семидневным интервалом исследований.
Для оценки скорости окислительных процессов исследованы изменения перекисного числа и суммы карбонильных соединений липидов МКИ в процессе хранения. Результаты представлены на фиг. 1, 2, где на фиг.
1 — динамика изменения перекисного числа липидов в образцах МКИ в процессе хранения (при 20°С), фиг.
2 — динамика изменения суммы карбонильных соединений липидов в образцах МКИ в процессе хранения (при 20°С).
Результаты исследований перекисного числа липидной фракции в образцах МКИ в процессе хранения свидетельствуют о том, что окислительные процессы происходили с относительно небольшой скоростью, но более интенсивно протекали в контрольных образцах, при этом в необогащенном печенье с добавлением овсяной муки указанный эффект был выражен значительнее. Так, на 35 сутки хранения количество перекисных соединений в контрольных образцах печенья выросло в 2,5 раза, в опытных — в 1,7 раза; на 56 сутки хранения в контрольных образцах пряников — выросло в 2 раза, в опытных — в 1,7 раза.
Несмотря на это на первых этапах исследований (в течение первой недели — для контрольных образцов МКИ, в течение первых двух недель — для опытных образцов) количество перекисных соединений по отношению к первоначальному значению снижалось.
Сложившуюся ситуацию можно объяснить тем, что на этом этапе действия антиоксидантов (витамина Е, селена), внесенных в кондитерские изделия с ОД (в необогащенном печенье, по-видимому, присутствуют природные антиоксиданты, содержащиеся в овсяной муке), скорость распада пероксидов была выше скорости их образования.
Поэтому значения перекисных чисел в этот период были минимальные, и не происходило их значительного изменения.
Через определенный промежуток времени (для разных образцов МКИ — разный временной интервал) количественные характеристики перекисного числа изменялись по нарастающей, что свидетельствует о постепенном снижении концентрации антиоксидантов, которые в определенный момент прекращают оказывать ингибирующее влияние на окислительные реакции.
Явная стабилизация окислительной порчи липидов была выявлена в опытных образцах МКИ на протяжении всего периода исследований.
Так, количество образовавшихся перекисей на 35 сутки хранения в обогащенных образцах печенья было в 1,9 раза ниже, чем в необогащенных, тогда как в пряниках в 1,4 раза ниже (эта тенденция сохранилась и на 56 сутки хранения).
Учитывая, что в состав обогащенного печенья в качестве антиоксиданта вносили только селен, становятся очевидными его антиокислительные свойства.
Если принять во внимание требования к показателям качества кондитерских изделий (с пониженной влажностью) для обеспечения заданного срока годности (перекисное число должно быть не более 1 ммоль активного кислорода на 1 кг жира), установленные на основании экспериментальных закономерностей соотношения различных показателей окислительной порчи в ряде научных работ (Скокан, Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: дис. докт. техн. наук / Л.Е. Скокан. — Москва, 2004. — 409 с.; Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: автореф. дис. докт. техн. наук / Н.Б. Кондратьев. — Москва, 2013. — 48 с.), то для обогащенных образцов МКИ можно рассматривать вопрос об увеличении сроков годности, поскольку значения их перекисных чисел, в сравнении с необогащенными МКИ, были намного меньше 1 ммоль акт. кисл./кг.
Количественные изменения вторичных продуктов окислительной порчи липидов исследуемых МКИ в процессе хранения, подтверждают снижение скорости окисления жиров в обогащенных образцах продукции.
Так, количество карбонильных соединений к концу эксперимента в опытных образцах печенья (на 35 сут) увеличилось в 1,7 раза, тогда как в контроле — в 3,5 раза; в опытных образцах пряников (на 56 сут) — в 3,5 раза, тогда как в контроле — всего в 6 раз.
Сумма карбонильных соединений в опытных образцах печенья на 35 сутки хранения была в 2,6 раза ниже, чем в контрольных; на 56 сутки хранения в опытных образцах пряников — в 2 раза ниже, чем в контрольных.
Пример 1. Для производства овсяного печенья осуществляют замес теста:
1 этап: В тестомесильную машину загружают расплавленный маргарин с предварительно растворенной в нем пищевой добавкой «Селексен», сахар-песок, тщательно перемешивают, затем добавляют патоку, жженку, корицу, ванилин. Смесь тщательно перемешивают в течение (10-15) минут.
2 этап: Овсяную муку заливают горячей водой, температурой (50-60)°С (30% от общего количества, с растворенной в ней солью), т.е. «заваривают». Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой (5-8) минут.
3 этап: Затем добавляют муку пшеничную хлебопекарную, растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 и оставшееся количество воды, комнатной температуры, соду (растворенную в воде). Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 минут. Температура теста — (24-27)°С. Влажность теста — (16,0-19,0) %.
Пример 2. Для производства заварных пряников процеженный сироп с температурой 50-65°С подают в тестомесильную машину и на рабочем ходу месилки добавляют муку, перемешивают (как бы заваривают). Продолжительность заварки 10-15 мин, влажность заваренного теста 19-20%. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до 28-36°С.
К охлажденному заваренному тесту (заварке) добавляют сироп, сахар-песок, меланж, маргарин (с предварительно растворенным «Селексеном»), молоко сухое обезжиренное, витаминный премикс 991/9, патоку, оставшееся количество муки пшеничной 1 сорта, ванилин, пищевую соду, углеаммонийную соль. Температура теста — (32±4)°С. Влажность теста — (22-23)%.
Продолжительность замеса с момента загрузки сырья 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18-20 об/мин.
Оценку окислительной порчи жира МКИ проводили как у свежевыработанных изделий, так и в процессе хранения (при температуре 20°С и ОВВ не более 75%).
Выявленные изменения в накоплении первичных и вторичных продуктов окислительной порчи жиров МКИ характеризуют скорость изменения органолептических показателей и совпадают с результатами дегустационной оценки.
Полученные результаты позволяют продлить сроки годности: до 35 суток для печенья и до 56 суток для заварных пряников, что подтверждает целесообразность применения ОД в производстве обогащенных МКИ.
Установлено снижение интенсивности накопления первичных и вторичных продуктов окисления жиров в обогащенных образцах мучных кондитерских изделий, что нашло свое отражение в органолептической оценке, а именно в сохранении потребительских характеристик МКИ при увеличении срока годности.
Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий, предусматривающий внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, отличающийся тем, что при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.
2. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий, предусматривающий внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, отличающийся тем, что при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.
1) изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе;
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Июл 2021 foodhranenie 246